PLAN HACCP

I.

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PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE

FLUJO

A. PAPAS FRITAS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Verificacin de la materia prima tomando en cuenta el Registro N 1:
Recepcin de Materia Prima, en la que toman datos del proveedor, se registra
la zona proveniente de la materia prima, peso, se analiza el estado de la
materia prima, la temperatura para posteriores observaciones y/o
devoluciones.
LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO
Se realiza un lavado de la papa cortada por un tiempo determinado, para
luego ser sanitizado; este es un proceso que consiste en la inmersin de
papa cortada en una solucin clorada a 2 ppm por un periodo de 1 min., para
eliminar la carga microbiana que pudo haber crecido al momento del
manipuleo, y finalmente se deja escurrir para eliminar el agua con la solucin
que quede en la materia prima, para luego ser procesado.
COCCION
Esta operacin consiste en someter las papas cortadas a coccin en aceite a
una temperatura y tiempo determinado con la finalidad de frer las papas y
estn listas para agregar al pollo a la brasa y consumir. La temperatura a la
que se debe frer es de 150 a 200 C por un tiempo de 10 a 15 min.

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B. ENSALADA DE VERDURAS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Verificacin de materia prima tomando en cuenta el Registro N 1: Recepcin
de Materia Prima, en la que toman datos del proveedor, se registra la zona
proveniente de la materia prima, peso, se analiza el estado de la materia
prima, la temperatura para posteriores observaciones y/o devoluciones.
Luego son colocados adecuadamente en el almacn de verduras.
SELECCIN, LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO
En esta etapa la materia prima recepcionada (lechugas, tomates y pepinillos),
es colocada inicialmente en los estantes dispuestos en el almacn para
posteriormente ser seleccionada; esta operacin unitaria consiste en separar
la cantidad necesaria para preparar la ensalada del da empleando primero
las verduras que se encuentran maduras y dejando para los otros das de la
semana los menos maduros. El personal de cocina hace esta seleccin
guiado por la experiencia. Se realiza en una mesa de acero inoxidable.
Luego se procede a ser lavado con chorros de agua potable corriente con el
fin de retirar las sustancias extraas que lo contaminan (tierra, polvo, carga
microbiana). Despus se procede a desinfectar, colocando las verduras en
un recipiente que contiene una solucin clorada a 2 ppm. Se dejan reposar
por espacio de 3 min., luego del cual se retiran, se enjuagan con agua potable
y se escurren sobre recipientes limpios y desinfectados.
PREPARACION
Esta operacin consiste en cortar las verduras para preparar la ensalada
fresca, y est lista para agregar al pollo a la brasa y consumir.

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C. POLLO A LA BRASA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Pollo)
Etapa en la cual se realiza una verificacin de la materia prima tomando en
cuenta el Registro N 1: Recepcin de Materia Prima, en la que toman datos
del proveedor, se registra la zona proveniente de la materia prima, peso, se
analiza el estado de la materia prima, la temperatura para posteriores
observaciones y/o devoluciones.
LAVADO
En esta etapa se realiza un lavado por un tiempo determinado.
ESCURRIDO
Se escurre el pollo sobre recipientes limpios y desinfectados, para eliminar el
agua que quede en la materia prima, para luego ser procesado.
ALMACENADO
Esta etapa es opcional ya que la materia prima se procesa del da y lo
excedente se almacena a una temperatura entre 0 - 5 C, para conservar sus
caractersticas de frescura.
CONDIMENTADO
Esta etapa se prepara el aderezo que se le va agregar al pollo. Para preparar
el aderezo se coloca en un recipiente sal, vinagre, condimentos, entre otros
aditivos luego se deja reposar entre 5 a 10 minutos. Posteriormente este
aderezo ser adicionado al pollo.
REPOSO
Se deja el pollo en un recipiente durante un tiempo de 5 horas, de esta
manera se permite que el pollo obtenga sabor y aroma caracterstico.
COCCION
Consiste en someter la materia prima a una temperatura y tiempo
determinado con la finalidad de cocinar el pollo, reblandecer el producto
para facilitar su manipulacin posterior. La temperatura a la que se debe
mantener es de 195 C. Se realiza en un horno la coccin de pollo.
SERVIR
Se sirve de acuerdo a lo requerido por el consumidor. En caso que desee
consumir en el local se servir en las vajillas de loza de acuerdo al
requerimiento del consumidor (1/4 o o 1 pollo), adicionndoles la papa frita
y ensalada fresca. Y si lo desea llevar a domicilio se servir en los tapers
descartables, asegurando el taper con una liga y luego colocndolo en una
bolsa blanca.
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