Normalizacin del proceso

para la elaboracin de licor de

miel (hidromiel) a nivel
artesanal
ICS 67.160.10Bebidas Alcohlicas.

Primera edicin

Diciembre 2014

Heidrn

Contenido
2.

3.

Elementos Generales.................................................................................... 2
2.1.

Introduccin............................................................................................ 2

2.2.

Objeto y Campo de Aplicacin................................................................2

2.3.

Normas de referencia............................................................................. 2

Elementos que constituyen el contenido tcnico de la norma......................3

3.1.

Definiciones, smbolos y abreviaturas....................................................3

3.2.

Materiales, diseo y fabricacin.............................................................5

3.3.

Muestreo................................................................................................ 7

3.4.

Mtodos de ensayo e inspeccin............................................................8

3.5.

Marcado etiquetado y embalaje.............................................................8

2. Elementos Generales
2.1.

Introduccin

Se debe entender que el presente documento, ofrece una propuesta de

normalizacin para el proceso de produccin del licor de miel conocido como
hidromiel. Es importante mencionar el anhelo de normalizar este proceso surge del
deseo de establecer lmites, parmetros y un estndares para la elaboracin del
producto en cuestin. El carecer de una norma para este proceso insta tanto a
errar como a alejarse de los resultados deseados en la realizacin del proceso.
Como complemento, es importante agregar la afinidad y hasta cierto punto
admiracin por la cultura nrdica, la cual de una forma u otra ha influenciado en la
eleccin del proceso a normalizar.
2.2.

Objeto y Campo de Aplicacin

La norma pretende englobar el proceso de fabricacin de licor del hidromiel a un

nivel artesanal; es decir, bajo niveles reducidos de produccin, omitiendo el uso de
compleja indumentaria y utilizando enseres y equipo de fcil obtencin. Por otro
lado, se debe aclarar que el alcance de la norma se limita a la etapa de produccin
y/o fabricacin; por ende, las etapas de embotellado y etiquetado quedan fuera de
los lmites de la misma.
2.3.

Normas de referencia

Bebidas alcohlicas. Bebidas alcohlicas destiladas. Requisitos de etiquetado.

RTCA 67.01.06:11

3. Elementos que constituyen el contenido tcnico de la norma.

3.1.

Definiciones, smbolos y abreviaturas

Aditivo alimentario: cualquier sustancia que no se consume normalmente como

alimento por s misma ni se usa normalmente como ingrediente tpico del alimento,
tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin
tecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento,
envasado, empaque, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse
razonablemente que provoque directa o indirectamente, el que ella misma o sus
subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten sus
caractersticas. Esta definicin no incluye los contaminantes ni las sustancias
aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Bebida alcohlica: producto alcohlico apto para el consumo humano, obtenido
por procesos de fermentacin de materia prima de origen vegetal y que es
sometido, o no, a destilacin, rectificacin, infusin, maceracin o coccin de
productos naturales, con un contenido alcohlico mayor del 0,5% en volumen; el
producto puede o no ser aejado, estar adicionado o no de diversos ingredientes y
aditivos.
Grado alcohlico: porcentaje en volumen de alcohol etlico contenido en una
bebida alcohlica, referido a 20 C.
Unidad: para efectos de la presente norma refiere a la cantidad de hidromiel
producida, puesta en un solo recipiente de fermentado. Vara en cantidades de
volumen.

Miel: Se le conoce miel al producto elaborado por las abejas del gnero Apis que
son un grupo de especies de insectos sociales que se distribuyen por la mayor
parte del mundo. A partir del nctar de plantas, de secreciones procedentes de
partes vivas de plantas o que se encuentran sobre ellas, y que las abejas
recolectan, transforman, depositan, deshidratan, almacenan, y dejan en las
colmenas para que madure, se obtiene la miel.
Licor de miel (hidromiel): se le conoce con este nombre a la bebida alcohlica
procedente de la fermentacin de miel en agua. Se trata de la primera bebida
alcohlica que se conoce, anterior al vino y probablemente precursora de la
cerveza.
Fermentacin alcohlica: es un proceso anaerbico llevado a cabo por las
levaduras, mediante el cual transforman la glucosa en alcohol para obtener
energa.
Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin

mediante

fermentacin

de

diversos

cuerpos

orgnicos,

principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas

sustancias.

3.2.

Materiales, diseo y fabricacin

3.2.1. Materiales
Miel.
Agua pura.
Levadura orgnica.
3.2.2. Equipo
Cocina, plantilla o estufa elctrica o de gas.
Recipiente para fermentacin (botella plstica)
Globo (vlvula de escape)
3.2.3. Diseo
En una olla se calienta el agua deseada, hasta una temperatura prxima a los 40
centgrados (tibia) luego se le agrega la miel respetando una proporcin
volumtrica de 0,46 veces la cantidad agua agregada al principio; es decir,
formando una solucin de 68% agua y 32%. Por cada 1500 mililitros de agua, se
agregar 700 mililitros de miel, creando as 2200 mililitros de solucin.
Posteriormente, se contina calentando mientras el agua y la miel se mezclan
hasta homogenizarse, la mezcla es llevada al punto de ebullicin. En esta etapa
van a formarse espumas y burbujas sobre la mezcla, las cuales deben ser
retiradas con una cuchara y desechadas, luego se deja enfriar por aproximados
tres minutos, se vuelva a llevar al punto de ebullicin y si nuevamente se forma

espuma, esta debe ser retirada; este proceso se debe repetir hasta que se deje de
formar la espuma.
Despus, se debe dejar reposar hasta que descienda a temperatura ambiente, (un
par de horas) una vez alcanza una temperatura media a los 20 centgrados la
mezcla se coloca en una botella plstica o de vidrio, de tamao ideal para que no
quede ms del 15% de su volumen vaco. (Esto porque el exceso de aire alterara
la fermentacin) luego se agrega un gramo de levadura orgnica para una mezcla
de 2200 mililitros.
Se toma el globo desinflado, se perfora limpiamente con una aguja alrededor de
10 veces, luego se ajusta en la boquilla de la botella y se sella con cinta adhesiva.
Esto cumplir una funcin de vlvula de escape pero no de entrada, en donde el
dixido de carbono producido por la fermentacin se libera por medio de las
perforaciones del globo, impidiendo que la botella explote por exceso de presin;
de igual forma, se le imposibilita la entrada de aire a la botella porque las
pequeas perforaciones estn sometidas a una constante presin hacia afuera
causada por el escapa del dixido de carbono. En un escenario donde el aire
estuviera en contacto con la mezcla, la fermentacin se vera estropeada.
Una vez preparada la vlvula, y colocada la mezcla en la botella, se procede a la
etapa de fermentacin, en la cual la mezcla debe reposar por un lapso de tres
semanas, a temperatura ambiente, evitndose manipular o mover excesivamente
y lejos del contacto directo con luz solar o artificial.

Durante este lapso se podr observar que el globo permanece erguido debido a la
constante salida de dixido de carbono; adems de ello, se formar un sedimento
en el fondo de la botella a causa de la levadura que va muriendo por su ciclo de
vida.
Una vez pasado el tiempo se puede liberar la vlvula y se procede a la etapa de
clarificacin, donde la botella se interconectar con otro recipiente a travs de una
manguera (estos dos ltimos instrumentos deben estar limpios y desinfectados) el
recipiente deber estar a una altura inferior y la manguera en contacto con la
mezcla fermentada, (similar al mtodo para extraer gasolina de un vehculo) de
esta forma la mezcla es separada de los sedimentos de levadura que quedaron en
el fondo de la botella de fermentacin.
El nuevo recipiente es tapado y la mezcla fermentada se refrigera por un periodo
de tres das, asegurndose as de eliminar cualquier vestigio de levadura y
deteniendo definitivamente el proceso de fermentacin. A partir de este momento
se le puede llamar a la mezcla hidromiel.
3.3.

Muestreo

Una vez finalizada la produccin se toma una muestra de 50 ml por cada unidad
producida, para posteriormente ser sometida a los mtodos de ensayo e
inspeccin que sern explicados a continuacin. Para los posteriores estudios del
grado de aejamiento, la muestra tomada tambin ser de 50 ml. Estos se toman
de forma mensual durante los primeros tres meses; posteriormente, de forma
bimensual hasta el sexto mes. Para estudiar el aejamiento.

3.4.

Mtodos de ensayo e inspeccin

Se aplica un mtodo para medir el grado alcohlico del hidromiel, el cual consiste
calentar la muestra hasta el punto de ebullicin y medir con un termmetro la
temperatura a la que la muestra hierve. El grado de alcohol se determina segn la
temperatura registrada, siguiendo los parmetros de esta tabla:
Temperatura registrada en Grado Alcohlico
grados centgrados
98,92
98,488
98,056
97,624
97,192
96,76
96,328

3.5.

en porcentaje
5
7
9
11
13
15
17

Marcado etiquetado y embalaje

Como fue establecido en el apartado (2.2.) esta norma limita su alcance a la

produccin mas no al embotellado y etiquetado; sin embargo, cabe agregar que
para efectos de produccin artesanal, el embotellado del producto se dara en
botellas de plstico, cuyo volumen sea en funcin al volumen de las unidades
producidas.

Nota: Para efectos futuros se ha hecho una receta

con 1kg de miel (650 ml) en 1900 ml de agua.