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ELABORACION DE CAF
I.
INTRODUCCIN
En el mercado mundial del caf, el factor primordial que determina la
decisin del cliente al momento de la compra es la calidad del grano,
ello asociado al aroma, sabor, cuerpo, acidez y consistencia del
mismo. La calidad se determina por el conjunto de caractersticas
fsicas y organolpticas que motivan a un comprador a pagar un
precio diferenciado por el producto, lo que representa un mejor
ingreso y mayor rentabilidad para el agricultor. El incumplimiento de
los requisitos de calidad del caf, no slo afecta a los caficultores en
trminos de ingresos, sino que paralelamente, determina que se
afecte tambin a los diferentes eslabones de la cadena productiva de
este cultivo. En condiciones de suelo, altitud y clima favorables y con
un adecuado manejo agronmico, la calidad del caf se genera en el
campo, sin embargo; por malas prcticas de proceso en la fase de
pos cosecha, esta calidad puede deteriorarse; con lo cual el trabajo y
la inversin inicial en la produccin agrcola no se traducirn en una
mejora de la economa familiar. De all la importancia de implementar
mecanismos de apoyo tcnico de fcil entendimiento por parte de los
agricultores para llevar a cabo un ptimo trabajo pos cosecha que
ayude a preservar la calidad del grano obtenido.
II.
III.
OBJETIVOS:
Conocer los diferentes pasos de procesamiento del caf mediante el
sistema del beneficio hmedo, hasta llegar a obtener la bebida del caf.
Evaluar el rendimiento obtenido.
Obtener las caractersticas organolpticas del caf, mediante la
evaluacin a travs de la catacin del mismo.
FUNDAMENTO:
Los granos de caf son las semillas de frutos que parecen cerezas y tienen una
cascara roja (el epicarpio) cuando maduran, se componen de la pulpa y caf
pergamino, la pupa est formada por el epicarpio o cascara o pellejo
correspondiendo al 46% del fruto.
Granos tostados
11
1
12
46
15
5
5
1
2
1,3
Arabica
caen
profundo
15 C - 24 C
1.000 - 2.000
0,8% - 1,4%
plana
900 y 1200 m
a delicado
Si
poco
afrutado
leve
verde
Robusta
permanecen
poco profundo
24 - 30 C
0 - 700 mm.
1,7% - 4,0%
ovalada
400 m
resistente
no
fuerte
A madera
fuerte
Grisceo/marrn
Recepcin
Pulpa
Agua
Despulpado
Pulpa
Grano
Lavado
Caf pergamino
(50-60% humedad)
Secado
Caf pergamino
(12-15%)
Caf Pilado
pergamino
(10-12% humedad)
Caf oro verde
(Sin cascarilla)
Agua e impurezas
Va seca
(Naturales)
Cosecha
selectiva
Cosecha
total
Despulpado
Desmucilagin
ado
Lavado
Clasificad
o
Secado
FASE SECA
Fuente: federacin nacional de cafeteros de Colombia (1988).
III.2.2.2. Beneficio seco del caf
Es la segunda parte del proceso de transformacin del caf es el beneficiado
seco, este proceso consiste en transformar el caf pergamino a oro verde o
morteado, clasificarlo por tamao y peso especfico.
a. Limpieza del pergamino. Tiene la finalidad de eliminar impurezas como
clavos, basura, piedras, tuercas, pedazos de metal, trozos de ramas,
hojas etc. para eliminarlos existen maquinas limpiadoras.
b. Pilado o trillado del grano. Al caf pergamino seco, se le retira la
cascarilla mediante el uso de equipos especializados, quedando el caf
debidamente preparado para su exportacin o procesamiento industrial.
Etapas de la torrefaccin
El grado de torrefaccin se determina en funcin de los mercados de destino
del caf.
-
Fase de tostin o pirlisis: Por accin del calor, los compuestos del caf
comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolticas de carcter exotrmico
dentro de la clula, conllevando a aumentar el espesor de las membranas y
produciendo compuestos responsables del aroma y sabor. Esta etapa inicia
entre 205 a 210 C donde los granos logran su mximo hinchamiento. Por
los cambios en la composicin qumica de los granos se libera gran cantidad
de CO2 con presencia de humo (Prez. F, 1989 )
definicin
Evaporacin e de agua. Es aceptable una prdida de
peso del 3% para un tostado muy plido, un 10 14%
para cafs de tostado claro y 23 25% total para cafs
oscuros.
Aumento en el
volumen
Cambios de
color
Resistencia a la
compresin
definicin
El grano de caf sufre un oscurecimiento
Se altera los compuestos orgnicos; los transforma,
descompone, y forma compuestos orgnicos de
reaccin: caramelo, cidos voltiles, carbonillos
Incremento de
solubles en el
agua
Degradacin de
protenas.
Degradacin de
azcares
Degradacin de
lpidos
Dixido de
carbono
Cafena
cidos
Castao
130-180
Marrn
Aumenta
180-200
Marrn
Aumenta
200-230
Marrn
Aumenta
250
Negro,
Deja de
sin brillo
aumentar
Fuente: Lpez. E.M, (1997).
Reacciones de reduccin de
azcares y aminocidos
Caramelizacin de azcares.
Produccin
de
CO2
por
pirogenacin de carbohidratos,
protenas y grasas
Agrietamiento
del
grano
(crepitacin) y afloramiento del
aceite en la superficie.
Sobre torrefaccin, se carboniza
y el aroma desaparece.
Transformaciones caractersticas
Niveles de tostado
Aunque mucho depende de la tcnica del tostado de los granos, generalmente,
los tostados ms ligeros tienen ms acidez y son de mucho cuerpo, mientras
que los tostados ms obscuros tienen poca acidez y son ligeros de cuerpo. Los
tostados obscuros tienen un ahumado e intenso sabor que los tostados ligeros
no tienen.
NIVEL
ASPECTO
CARACTERSTICAS
Tueste
Canela
Tueste
Americano
Tueste de
la ciudad
III.4.
MOLIENDA
En el proceso de molienda el grano de caf tostado es subdividido por
accin mecnica, en partculas bastante pequeas.
Este proceso se realiza con el objetivo de la extraccin de componentes
solubles y voltiles del caf tostado (Parra. Op.Cit 1998). Que trae consigo
dos consecuencias bsicas, la primera es una mayor liberacin de dixido
de carbono contenido en el grano, y la segunda es que aumenta el rea
expuesta al oxgeno residual que contenga el empaque, as como la
humedad proveniente del ambiente donde el caf ha sido almacenado, lo
que puede afectar la calidad del mismo. Por esta causa, y dependiendo de
la disponibilidad del oxgeno, el caf tostado y molido sufrir oxidacin de
los componentes del aroma y rancidez de los lpidos con mucha facilidad,
atribuyndose a estos cambios la prdida de sabor y generacin de malos
olores durante el almacenamiento del caf (Delgado. C, 1997).
especificacin
A mayor cantidad de defectos contenidos en las mezclas
de materias primas existe una mayor facilidad de fractura
del grano, por la inestabilidad de la estructura
Con la tostacin se produce una considerable expansin de
los granos, conllevando a un detrimento en la elasticidad
de las paredes celulares, las cuales se vuelven
quebradizas y de baja tenacidad, lo que puede afectar la
estabilidad de la molienda.
Humedad
Si no se maneja adecuadamente el agua del quenching,
del
caf puede aumentarse la humedad del caf tostado, lo que
tostado
puede producir un mayor consumo de energa en el molino
provocando sobrecalentamiento en el caf.
c) Prueba del pH.- Tomar dos vasos de la misma medida, depositar en uno de
los vasos con una cuchara una muestra de caf del fermentador, ms o menos
una cuarta parte del vaso, en el otro vaso depositar agua a la misma medida
que el caf, verter el agua al otro vaso donde se encuentra la porcin de caf.
Mover la mezcla por un periodo de 15 segundos, luego introducir una cinta de
pH en la solucin del vaso, mantener sumergida por 2 segundos, sacar la cinta
y comparar con la tarjeta de colores determinando el valor del pH. Por lo
general siempre al inicio de la fermentacin la cinta marca un pH de 5,5; a
medida que las horas han transcurrido el valor de la cinta va bajando, lo ideal
es que la cinta de pH marque un dato 4, que es ptimo para el lavado, si esta
marca de 3 a 3,5 quiere decir que el caf esta sobre fermentado por lo tanto
esto nos influye en la calidad.
IV.
MATERIALES Y METODOS:
IV.1.
MUESTRA
- Despulpadora
- Agua potable
- Baldes plsticos
- Fundas de papel
- Balanza graduada
Balanza
digital de precisin
- Agua purificada
- Cocina
- Ollas
- Catadores
- Tazas de catacin
- Formularios de catacin
IV.2.
-
MTODOS:
otra vez ponindolos a flotar antes de que pasen a la siguiente etapa. Debido a
que el despulpe se hace por medio mecnicos, por lo general queda algn
residuo de pulpa que se adhiere al pergamino que recibe los grano; eso tiene
que quitarse por completo para evitar que los granos de caf se contaminen
con productos mucilagosos.
-
Secado. Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel mximo del
12.5% se seca el caf pergamino al sol. El secado se hace en patios
asoleaderos o en mallas de alambre. Se extienden los granos en capas de
entre 2cm y 5cm, y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado
uniforme. El secado al sol debera llevar de 8 a 10 das, segn la temperatura y
la humedad del ambiente.
El proceso requiere de mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio.
Despus del secado, el caf beneficiado por va hmeda, se le llama caf
pergamino y es una forma de conservarlo ms fresco hasta antes de su uso.
La etapa final de la preparacin del caf, se le llama maduracin del pergamino
y consiste en reposar el caf hasta igual la humedad entre 11% y 13% para que
tomen un color verde aceituna claro.
Morteado.
Este proceso consiste en quitarle la cascara al pergamino para obtener el caf
oro o verde de exportacin.
Debe almacenarse preferentemente en sacos de yute, si usamos sacos de
plstico o polietileno, no almacenarlo por ms de tres meses y hacerlo siempre
sobre parrillas de madera, de manera que los sacos no estn en contacto con
el piso.
Tostado. Las muestras deben ser tostadas dentro de las 24 horas previas a la
catacin y deben reposar 8 horas.
El tostado debe realizarse en no menos de 8 y no ms de 12 minutos,
procurando mantener el mismo color de tueste para evitar diferencias
aparentes que interfieran en la decisin del evaluador.
La muestra debe ser inmediatamente enfriada por el aire, no se debe usar
agua.
Cuando la muestra alcance la temperatura ambiente, debe almacenarse en
recipientes o bolsas hermticas hasta que sea catada, para reducir su
exposicin al aire y prevenir contaminaciones.
Las muestras deben almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro, pero no
refrigerarlas ni congelarlas.
V.
RESULTADOS:
V.1.
1400 g
PILADO
1000 g
Cascarilla
5%
100 g
PESADO
1000 g
LIMPIEZA
Y FERMENTACIN
800 g
SECADO Y TOSTADO
500 g
MOLIDO
300 g
ENFRIADO
300 g
ENVASADO
T = 24C/ 8 hrs
V.2.
% Re
Pmpf
Pmpi
*100
300 g
1000 g
x100
%Re= 30%
V.3.
fresco
CONCLUSIONES
Se logr afianzar y fortalecer los conocimientos tericos adquiridos
en la universidad, durante la prctica realizada en el rea de
procesamiento de caf tostado y molido.
El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran
medida una cuestin de preferencia personal donde la calidad del
caf est determinada y apreciada por sus caractersticas fsicas y
organolpticas o sensoriales, como, color, tamao, forma del grano;
y por su aroma, cuerpo, acidez y sabor.
El color, tamao, olor, del grano de caf vara de acuerdo con la
regin, la altura donde produce y las condiciones climatolgicas que
varan de color verde azulado a color verde claro.
Se pudo reconocer cada uno de los pasos necesarios y de mayor
beneficio para el rendimiento en la elaboracin del caf.
El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran
medida una cuestin de preferencia personal donde la calidad del
caf est determinada y apreciada por sus caractersticas fsicas y
organolpticas o sensoriales, como, color, tamao, forma del grano;
y por su aroma, cuerpo, acidez y sabor.
VII.
BIBLIOGRAFA
Libros
Clarke, R. (1985). Coffee, Chemistry. Edit. gran Espaa. Vol. 1.: p. 10-15
Duicela, L.; CorraL, R.; Farfn, D.; Cedeo, L.; Palma, R.; Snchez, J. y
Villacs, J. (2003). Caracterizacin fsica y organolptica de cafs
arbigos en los principales agros ecosistemas del Ecuador. Primera
edicin. COFENAC.