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QueijoMinasFrescal
Oqueijodefinidocomoumconcentradoproteicogorduroso,easuaobtenofeitamedianteacoagulaodoleite
e posterior retirada do soro. So inmeras as variedades de queijo disponveis no Brasil, entretanto, entre os mais
consumidosestooMinasFrescal,oMussarela,oPratoeoParmeso.
Oprocessodefabricaodequeijosnodispensaahabilidadedomanipuladorparaquebonsprodutossejamobtidos.
Dentreosqueijoscitados,oMinasFrescaloqueapresentaprocessodeproduomaissimples.
O leite, aps pasteurizado, recebe a adio de cloreto de clcio, que repe o clcio que ficou indisponvel durante o
tratamentotrmico.Esteprocedimentonecessrioparaqueocorraacoagulaodacasena(protenadoqueijo).Em
algumasempresas,existeohbitodenopasteurizaroleite,aonorecomendadadevidosexignciassanitrias.
Naetapaseguinte,adicionadoofermento,quesoasbactriasquepromovementreoutrosaspectosaformaode
sabor nos queijos. Como ultima etapa, adicionado o coalho (enzima que promove a coagulao do leite). A fonte
tradicional desta enzima abomazo, nome dado ao quarto estmago de bovinos. Entretanto, com o crescimento da
produomundialdequeijos,outrasfontesforamdesenvolvidas,comoocoalhoobtidodemicroorganismos.
Aps adicionar o coalho, o leite fica em repouso pelo perodo mdio de 40 minutos at a massa atingir o ponto de
corte. Nesta fase, atravs de instrumentos denominados liras, feito o corte em cubos ou gros para promover a
dessoragemdamassa.Paraauxiliarestaetapa,feitaaagitao.
Aoatingiropontofinaldedessoragem,amassacolocadaemformasondeadessoragemcomplementada.Asalga
realizada sobre o queijo enformado ou pela mistura do sal na massa antes de enformar. Ao final do processo, os
queijossoembaladosemembalagensplsticasearmazenadossobrefrigerao.
AseguirsoapresentadasasprincipaisdiferenasdosqueijosPrato,Mussarela,ProvoloneeParmesoemrelaoao
processamentodoqueijoMinasFrescal.

QueijoPrato
Nopreparodoqueijoprato,antesdecolocarocoalhoadicionadocoranteurucumqueconfereacorcaractersticaao
queijoprato.OtamanhodosgrosmenoremrelaoaoMinasFrescal,eduranteadessoragemfeitoocozimento
damassatemperaturade42C(massasemicozida).Aofinaldestaetapa,oqueijocolocadoemformasespecficas
e prensado para intensificar a dessoragem. Aps o trmino desta etapa, o queijo salgado por imerso em
salmoura. Aps a salga, os queijos podem ser colocados em cmaras de cura para o desenvolvimento de sabor,
processoestequepodeduraratdoismesesmas,emgeral,asempresasnorealizamestaetapa.Findaestaetapa,
osqueijossoembaladosavcuoeconservadossobrefrigerao.

QueijoMussarelaeProvolone
ParaopreparodaMussarela,otamanhodosgrosdamassacoaguladadeversermenoremrelaoaoMinasFrescal
e durante a dessoragem feito o cozimento da massa temperatura de 42C (massa semicozida). Ao final desta
etapa, o queijo colocado em formas especficas e depois prensado para intensificar a dessoragem. Aps a
dessoragem,amassacortadaempedaosedeixadaporat24horastemperaturade15Cparaacidificao.Esta
condio necessria para que ocorra a filagem, operao na qual a massa sovada temperatura de 80C at
formarfios.
Comamassaaindaquentefeitaaenformagemeposteriorresfriamento.Asalgadosqueijosrealizadaporimerso
em salmoura. Aps a salga, os queijos so colocados em cmaras de cura para o desenvolvimento de sabor. Finda
estaetapa,osqueijossoembaladosavcuoeconservadossobrefrigerao.
O processo de fabricao do queijo Provolone praticamente o mesmo da Mussarela, sendo que as principais
diferenassooformatodestesqueijoseoprocessodedefumaoempregadoparaoqueijoProvolone.

Queijoparmeso
Para a confeco do queijo parmeso, o tamanho dos gros deve ser menor do que para o queijo Minas Frescal e
durante a dessoragem feito o cozimento da massa temperatura de 54C (massa cozida). Ao final desta etapa, o
queijo colocado em formas especficas e depois prensado para intensificar a dessoragem. A salga dos queijos
realizada por imerso em salmoura. Aps a salga, os queijos podem ser colocados em cmaras de cura para
desenvolvimentodesabor,processoquepodeduraratumano.Findaestaetapa,seosqueijosforemfatiados,estes
devemserembaladosavcuo.Oqueijointeiro,devidocascaformadaduranteoprocessodecura,podedispensara
embalagem.Abaixatemperaturadearmazenamentosemprerecomendvel.