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Manual Prctico
Introduccin a la Pastelera
(Versin 12.3.4)
Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2012 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin
previa autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de Pastelera. www.cordonbleuperu.edu.pe
Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Rgles internes, hygine, quipement, couteaux
I. Reglas Bsicas
- Disciplina.
- Puntualidad.
- Higiene y Limpieza.
- Organizacin del Trabajo.
II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina
Uniforme:
Limpio.
Cambiar de uniforme lo ms seguido posible.
Uniforme planchado.
Red, gorro, protector bucal.
Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.
Uniforme completo
e personal:
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Afeitado.
Uas cortas, sin barniz.
Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.
Manos limpias antes de cualquier manipulacin.
Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.
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Cuchillo Mondador
Cuchillo de Pescado
Cuchillo de Chef
Cuchillo para Deshuesar
Cuchillo de Sierra
Material y equipo
Afilador
Tenedor de Chef
blancas.
Pelador
Acanalador
Esptula de metal
Esptula de goma
Batidoras de mano
Cortadores lisos
Brocha
Microplane
Silpat
Cuchara de plastico
Tenedor de chocolate
Termmetro
Mangas
Boquillas
una manga
Corne
Descorazonador
Pomme parisinne
Afilar cuchillos
Voltear las carnes durante la coccin, carnes
Pelar frutas y verduras
Decorar en relieve frutas y verduras
Untar y trabajar las cremas
Mezclar ingredientes y preparaciones
Mezclar ingredientes y preparaciones
Para cortar las masas
Para embeber preparaciones
Para rallar
tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
Mezclar ingredientes y preparaciones
Para baar interiores de chocolate
Para verificar las temperaturas de coccines
Para rellenar o decorar productos
Para rellenar o decorar productos con el apoyo de
Mezclar ingredientes y preparaciones
Para vider frutas
Para hacer bolas
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Tijeras
Bamix
Colador
Soplete
ingredientes
Peine
Gillette
Cucharas
Tenedores
Ebauchoir
Para cortar
Para emulsionar preparaciones
Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
Para quemar o caramelizar preparaciones o
Para decorar superficias de tortas
Para escarificar panes
Para probar o emplatear
Para probar o emplatear
Para trabajar y moldear el pastillaje
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Abatidor
Congeladoras
Refrigeradoras
Procesador de alimentos
Batidoras elctricas
Amasadora Panificadora
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Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.
Hacher: Picar
Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.
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Semana 2 / Semaine 2
- Masa Choux: Cisnes, Chantilly, Crema Pastelera y Caramelo.
- Pte choux: Cygnes, Chantilly, Crme ptissire et caramel.
Semana 3 / Semaine 3
-Masa Choux: Carolinas, Fondant. Pastelera Chocolate y Caf.
- Pte choux: Carolines, Fondant. Crme ptissire au Chocolat et Caf.
Semana 4 / Semaine 4
-Cremas Horneadas
-Creme Caramel
Semana 5 / Semaine 5
-Bocaditos Secos ;Sablee a la Manga, Sablee , Vienesas de Limn y Espculos.
-Petits fours secs : Sable la poche, Sable , biscuits Vienois au citron et spculos.
Semana 6 / Semaine 6
-Cakes : Limn, Mrmol, Chocolate/Naranja e Ingls.
-Cakes : Citron, Marbr, Chocolat/Orange et Fruits secs.
Semana 7 / Semaine 7
- Islas Flotantes. Mousse de Chocolate.
- les Flotantes. Mousse au chocolat.
Semana 8 / Semaine 8
- Examenes Parciales
- Examens Parciaux
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Semana 9 / Semaine 9
-Masa Hojaldre: Dartois, Jalousie y Chausson.
-Pte feuillete: Dartois, Jalousie et Chausson aux pommes.
Semana 10 / Semaine 10
-Masa Hojaldre: Galette des rois, Allumette y Palmiers.
-Pte feuillete: Galette des rois, Allumette et Palmiers.
Semana 11 / Semaine 11
-Tartas Frescas : de Frutas y de Fresas.
-Tartes aux fruits frais: aux fruits et aux fraises.
Semana 12 / Semaine 12
-Tartas cocidas : de Pltano / Chocolate y de Manzana.
-Tartes au four: A la banane / Chocolat et pommes.
Semana 13 / Semaine 13
- Genovesa, Pudding de Chocolate y Torta Moka.
- Gnoise, Pudding au Chocolat, gteau Moka.
Semana 14 / Semaine 14
- Genovesa de Chocolate, Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra.
- Gnoise au Chocolat, Pudding de pommes et Fret Noire.
Semana 15 / Semaine 15
- Charlotte de Mango, Bizcotelas de Ans , de Chocolate/Naranja. Soufflee al Grand Marnier.
- Charlotte la mangue, biscuit cuillire lans, au Chocolate/Orange.Souffle au Grand
Marnier.
Semana 16 / Semaine 16
- Glac Real. Modelado de Frutas en Pasta de Oro.
- Glace royale. Modelage de fruits en Pasta de Oro.
Semana 17 / Semaine 17
- Examenes finales.
- Examen finals.
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Demo 1
Merengues
Meringue Francaise
Porciones:
Prctica:
Ingredientes :
Ingrdients:
Merengue francs:
40
g
Claras
40
g
azcar granulada
40
g
azcar en polvo
Meringue francaises:
40
g
Blancs doeufs
40
g
Sucre semoule
40
g
Sucreen poudre
Progresin de la receta:
- Clarificar
- Espumar.
- Batir.
- Manguear.
- Tiempo de coccin 2 horas. Horno 90/100 ..
Historia:
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10
Demo 2
Merengues
Meringue Suisse et Italienne
Porciones:
Prctica:
Ingredientes :
Merengue suizo:
40
g
Claras
80
g
Azcar
Meringue Suisse:
40
g
Blancs doeufs
80
g
Sucre semoule
Merengue italiano:
45
g
Claras
90
g
Azcar
30
g
Agua
Meringue Italienne:
45
g
Blancs doeufs
90
g
Sucre semoule
30
g
Eau
Progresin de la receta:
Merengue Suizo
- Batir: en bao mara
Aparte a punto merengue
- Manguear.
- Tiempo de coccin 2 horas. Horno 90/100C
Merengue Italiano
- Cocinar a 115/117C activar la Batidora
121C retirar, volcar
- Batir
- Manguear (Boquilla St.H)
- Dorar con soplete.
Historia:
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11
Demo 3
Masa Choux
Cygnes la Crme Chantilly
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Masa:
62
63
50
Pte choux:
62
g
63
g
50
g
pinc
75
g
2
uni
75
2
g
g
g
pizca
g
und
Agua
Leche
Mantequilla
Sal , Azcar
Harina
Huevo
Crema Chantilly:
150
g
Crema
36
g
Azcar
Eau
Lait frais
Beurre sans sel
Sel, sucre
Farine
Oeufs
Crme Chantilly:
150
g
Crme fluide
36
g
Sucre semoule
Progresin de la receta:
Masa Choux
- Hervir
- Integrar
- Cocinar
- Secar
- Volcar a un bowl
- Integrar
- Manguear
- Emparejar
- Horno 180C x 13 min; 165C x 12 min.
- Comprobar la coccn
- Ubicar sobre rejlla
Crema Chantilly
- Batir
Historia:
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12
Demo 4
Masa Choux
Choux au Caramel
Porciones:
Prctica:
Ingredientes :
Masa:
62
63
50
75
2
g
g
g
pizca
g
und
Crema pastelera:
250
g
Leche
3
und Yemas
63
g
Azcar
25
g
Harina
25
g
Mantequilla
c/n Vainilla, Amaretto
Caramelo:
200
g
Azcar
60
g
Agua
40
g
Glucosa
Pte choux:
62
g
63
g
50
g
pinc
75
g
2
uni
Eau
Lait frais
Beurre sans sel
Sel, sucre
Farine
Oeufs
Crme ptissire:
250
g
Lait frais
3
uni Jaunes doeufs
63
g
Sucre semoule
25
g
Farine
25
g
Beurre sans sel
q/n Extrait de vanille, Amaretto
Caramel:
200
g
Sucre semoule
60
g
Eau
40
g
Glucose
Progresin de la receta:
Crema Pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Cocinar desde ebullicin 90 seg
- Integrar
- Cubrir en contacto.
- Reservar al fro
Caramelo
- Disolver al fuego
- Limpiar las veces necesarias
- Dejar cocer hasta el color deseado.
- Cortar la coccin.
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13
Demo 5
Masa Choux
Fondant - Crme ptissire Caf/Chocolate
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Fondant:
500
g
150
g
150
g
Fondant:
500
g
150
g
150
g
Azcar
Agua
Glucosa
Crema pastelera:
250
g
Leche
3
und Yemas
63
g
Azcar
25
g
Harina
25
g
Mantequilla
c/n Caf, Chocolate
Sucre semoule
Eau
Glucose
Crme ptissire:
250
g
Lait frais
3
uni Jaunes doeufs
63
g
Sucre semoule
25
g
Farine
25
g
Beurre sans sel
q/n Caf, Chocolat
Progresin de la receta:
Fondant
- Disolver al fuego
- Aadir
- Limpiar las veces necesarias
- Cocinar a 117C
- Bao maria invertido.
- Volcar al bowl de Batidora
- Batir (velocidad 1, 2 ) hasta secar
- Mantener cubierta.
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14
Demo 6
Masa Choux
Carolines
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Masa:
62
63
50
75
2
g
g
g
pizca
g
und
Pte choux:
62
g
63
g
50
g
pinc
75
g
2
uni
Eau
Lait frais
Beurre sans sel
Sel, sucre
Farine
Oeufs
Progresin de la receta:
- Hervir
- Integrar
- Cocinar
- Secar
- Volcar a un bowl
- Integrar
- Manguear
- Emparejar
- Horno 180C x 13 min; 165C x 12 min.
- Comprobar la coccn
- Ubicar sobre rejlla
Historia:
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15
Demo 7
Cremas Horneadas
Crme Caramel - Cigarrettes
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Caramelo:
80
g
27
g
Caramel:
80
g
27
g
Aparejo:
250
58
3
1
g
g
und
und
c/n
Azcar
Agua
Leche
Azcar
Yemas
Huevo
Vainilla
Masa de cigarrito:
30
g
Claras
42
g
Azcar en polvo
c/n
Vainilla
25
g
Harina
28
g
Mantequilla
c/n
Cocoa
Appareil:
250
58
3
1
Sucre semoule
Eau
g
g
uni
uni
q/n
Lait frais
Sucre semoule
Jaunes doeufs
Oeufs
Extrait de vanille
Pte cigarette:
30
g
42
g
q/n
25
g
28
g
q/n
Blancs doeufs
Sucre en poudre
Extrait de vanille
Farine
Beurre sans sel
Cacao
Progresin de la receta:
Caramelo
- Disolver al fuego
- Limpiar las veces necesarias
- Dejar cocer hasta el color deseado.
- Volcar en refractarios
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16
Aparejo
- Mezclar
- Hervir
- Integrar
- Colar
- Ubicar en refractarios
- Horno 100C x 40 min
- Comprobar coccin
- Enfriar
- Desmoldar
Masa de cigarrito
- Espumar
- Batir
- Integrar
- Derretir
- Reposar
- Saborizar preparacin
- Formar crculos sobre antiadherente
- Hacer diseo con masa contraste
- Horno 180C hasta dorar
- Enrollar en caliente
Historia:
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17
Demo 7
Cremas Horneadas
Crme Brule Tulipa au citron
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
De vainilla:
200
82
60
3
g
g
g
und
c/n
Vanille:
200
82
60
3
g
g
g
uni
c/n
Crme fluide
Lait frais
Sucre semoule
Jaunes doeufs
Extrait de vanille
g
g
g
uni
g
Lait frais
Crme fluide
Couverture noire
Jaunes doeufs
Sucre semoule
De chocolate:
125
g
125
g
43.75
g
2
und
50
g
Leche
Crema
Chocolate bitter
Yemas
Azcar
Chocolat:
125
125
43.75
2
50
Tulipa de limn:
75
g
100
g
1
und
70
g
Claras
Azcar en polvo
Ralladura de limn
Harina
Tulipe au citron:
75
g
100
g
1
uni
70
g
Blancs doeufs
Sucre en poudre
Zeste de citron
Farine
Progresin de la receta:
Creme Brulee
- Mezclar
- Hervir
- Integrar
- Retirar espumas, burbujas
- Colar
- Ubicar en refractarios
-
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18
Tulipa de Limn
- Integrar con batidor en el orden que aparecen
- Extender formas. sobre antiadherente
- Horno 170C hasta colorear contornos
- Dar forma en caliente
Historia:
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19
Demo 8
Bocaditos Secos
Sable
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Sable
100
83
17
10
Sable
100
83
17
10
167
g
g
g
g
c/n
g
Mantequilla
Azcar en polvo
Huevo
Yema
Vainilla
Harina
Mermelada de frambuesa:
160
g
Frambuesas
112
g
Azcar
0,5
und
Jugo de limn
167
g
g
g
g
q/n
g
Confiture de framboise:
160
g
Framboises
112
g
Sucre semoule
0,5
uni
Jus de citron
Progresin de la receta:
Sablee
- Empomar
- Integrar
- Reservar cubierta al frio 30 min
- Extender con rodillo
- Cortar formas
- Horno 170 x 6 a 8 min.
Mermelada
- Hervir la fruta
- Aadir el azcar
- Hervir
- Procesar
- Cocinar al punto deseado
- Integrar el limn
Historia:
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20
Demo 8
Bocaditos Secos
Sable la poche
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
133
1
50
20
0.5
0.5
150
20
g
g
g
g
und
und
g
g
133
1
50
20
0.5
0.5
150
20
g
g
g
g
uni
uni
g
g
Progresin de la receta:
- Empomar
- Integrar
- Manguear
- Incrustrar al centro la fruta.
- Congelar
- Horno 180C x 15 min
Historia:
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21
Demo 9
Bocaditos Secos
Spculos Viennois au citron
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Espculos:
67
g
67
g
20
g
4
g
pizca
17
g
5
g
134
g
2
g
c/n
Vienesas de Limn:
125
50
1
1
20
150
Montaje:
50
g
g
pizca
und
g
g
Mantequilla
Azcar en polvo
Sal
Ralladura de limn
Claras
Harina
Azcar en polvo
Spculos:
67
67
20
4
17
5
134
2
g
g
g
g
pinc
g
g
g
g
q/n
Viennois au citron:
125
50
1
1
20
150
Montage:
50
g
g
pinc
uni
g
g
Sucre en poudre
Progresin de la receta:
Espculos
- Cremar
- Integrar
- Cernir
- Enfriar cubierta
- Extender a 3 mm
- Cortar
- Pincelar
- Espolvorear
- Hornear a 180C 7 a 8 min.
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22
Vienesas de Limn
- Empomar
- Integrar
- Demarcar crculos de 4 cms.
- Manguear
- Enfriar
- Hornear a 180C x 10 min
Historia:
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23
Demo 10
Cakes
Cake au citron
Porciones:
Prctica:
und
g
und
g
g
g
g
Bao:
2
60
und
g
Huevos
Azcar
Limones (ralladura)
Crema
Harina
Polvo de hornear
Mantequilla
Jugo de limn
Azcar en polvo
uni
g
uni
g
g
g
g
Oeufs
Sucre semoule
Citron (zeste)
Crme
Farine
Poudre lever
Beurre sans sel
uni
g
Jus de citron
Sucre en poudre
Progresin de la receta:
- Blanquear
- Integrarcon batidor
- Cernir
- Derretir
- Texturizar
- Integrar con esptula
- Forrar moldes de cake
- Horno 170C x 25 min. Y 160C x 15 min,
- Comprobar la coccin.
- Enfriar sobre rejilla, mantener el papel.
Cernir
Diluir
Pincelar
Historia:
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24
Demo 10
Cakes
Cake Marbr
Porciones:
Prctica:
g
g
und
g
g
und
g
g
g
Mantequilla
Azcar blanca
Huevos
Vainilla
Coco rallado
Naranja ( ralladura y jugo)
Sal
Harina
Polvo de hornear
g
g
uni
g
g
uni
g
g
g
Progresin de la receta:
- Cremar
- Integrar con batidor
- Integrar con esptula
- Disolver la cocoa
- Intercalar.
- Marmolear
- Horno 175C x 25 min y 165C x 20 min
- Comprobar la coccin
- Enfriar sobre rejilla.
- Hervir
- Integrar
- Baar
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25
Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones:
Prctica:
g
g
g
g
und
g
g
g
g
g
c/n
Mantequilla
Azcar
Huevos
Yemas
Ralladura de naranja
Crema
Sal
Harina
Polvo de hornear
Chocolate picado
Negusa Bitter
g
g
g
g
uni
g
g
g
g
g
q/n
Progresin de la receta:
- Suavizar
- Cremar
- Integrar con batidor
- Cernir
- Integrar con esptula
- Engrasar
- Ubicar papel manteca
- Horno 175C x 25 min, 165C x 15 min.
- Comprobar la coccin
- Enfriar sobre rejilla. Retirar el papel.
- Cargar un cucurucho
- Decorar
-
Pelar a vivo
Caramelizar
Historia:
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26
Demo 11
Cakes
Cake Anglais aux fruits secs
Porciones:
Prctica:
g
g
und
g
g
pizca
g
g
g
Mantequilla
Azcar en polvo
Huevo
Harina
Polvo de hornear
Sal
Pasas (macerar)
Frutas confitadas
Ron
g
g
uni
g
g
pinc
g
g
g
Progresin de la receta:
1 da antes: Macerar Pasas
- Hervir agua
- Hervir las pasas
- Colar
- Ubicar en almbar simple
- Alcoholizar
Cake Ingls
- Empomar
- Integrar con batidor
- Horno 175C x 25 min y 165C x 20/25 min
- Comprobar coccin.
- Enfriar sobre rejilla, mantener el papel.
Historia:
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previa autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de Pastelera. www.cordonbleuperu.edu.pe
27
Demo 12
Islas Flotantes
Blancs neige - Crme anglaise - Caramel
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Huevos a la Nieve:
50
g
Claras
50
g
Azcar
Blancs neige:
50
g
50
g
Blancs doeufs
Sucre semoule
Escalfado:
50
g
500
ml
Leche
Agua
Pchage:
50
500
Lait frais
Eau
Crema inglesa:
250
g
3
und
60
g
c/n
Leche fresca
Yemas
Azcar
Vainilla (opcional)
Crme anglaise:
250
g
3
uni
60
g
q/n
Lait frais
Jaunes doeufs
Sucre semoule
Extrait de vanille(optionel)
Caramelo:
200
g
70
g
40
g
Azcar
Agua
Glucosa
Caramel:
200
70
40
Sucre semoule
Eau
Glucose
g
ml
g
g
g
Progresin de la receta:
Huevos a la Nieve
- Espumar
- Batir
- Escalfar 3 minutos por cada lado
Crema Inglesa
- Batir
- Integrar
- Hervir
- Napar
- Colar
- Bao mara invertido.
- Bajar la temperatura sin dejar de remover
- Reservar al fro
Caramelo
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28
Disolver al fuego
Limpiar las veces necesarias
Dejar cocer hasta el color deseado.
Cortar la coccin.
Formar un nido.
Historia:
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29
Demo 13
Mousse de Chocolate
Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
175
25
25
20
225
Pirouette:
11
20
24
0.5
24
34
23
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
Craquelin:
100
g
50
g
15
g
175
25
25
20
225
g
g
g
g
g
Couverture noire
Jaunes doeufs
Blancs doeufs
Sucre semoule
Crme fluide
Azcar
Harina
Crema
Vainilla
Claras
Azcar
Mantequilla (derretir)
Pirouette:
11
20
24
0.5
24
34
23
g
g
ml
g
g
g
g
Sucre semoule
Farine
Crme
Extrait de vanille
Blancs doeufs
Sucre semoule
Beurre sans sel fondu
Almendras
Azcar
Agua
Craquelin:
100
g
50
g
15
g
Amandes
Sucre semoule
Eau
Progresin de la receta:
Mousse
- Batir
- Derretir
- Integrar con batidor
- Integrar con esptula
- Manguear
- Conservar al fro
Pirouette
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30
Mezclar
Integrar
Espumar
Texturizar (emulsionar)
Horno 180C hasta tomar color el borde.
Formar en caliente
Craquelin
- Disolver al fuego
- Cocinar a 117C
- Aadir
- Cristalizar
- Caramelizar
- Volcar sobre antiadherente
- Picar toscamente
Historia:
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31
Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson
Dartois aux pommes - Chausson
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Hojaldre:
250
50
107
12
5
150
Pte feuillete:
250
g
50
g
107
g
12
g
5
g
150
g
g
g
g
g
g
g
Harina
Mantequilla
Agua
Vinagre
Sal
Margarina para hojaldre
Compota de manzana:
2
und
Manzana verde tipo golden
15
g
Mantequilla
30
g
Azcar rubia
c/n
Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200
g
10
g
10
g
25
g
1
und
Farine
Beurre sans sel
Eau
Vinaigre
Sel
Beurre de tourrage
Compote de pommes:
2
uni
Pommes type Golden
15
g
Beurre sans sel
30
g
Cassonade
q/n
Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
Masa hojaldre
200
g
Pte feuillete
Nueces
10
g
Noix
Pasas
10
g
Raisins secs
Almbar (agua y Azcar en igual cantidad)
25
g
Sirop 30
Huevo
1
uni
Oeufs
Progresin de la receta:
Masa hojaldre
- Cernir
- Hacer fontana
- Derretir
- Unir con corne
- Formar bollo
- Corte en cruz
- Cubierta refrigerar 30 min.
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32
Compota de Manzana
- Lavar, secar, cortar por la mitad
- Descorazonar
- Cortar en lminas de cm.
bastones de cm.
cubos cm.
- Derretir
- Humedecer
- Compotar (tapada, a fuego bajo)
- Comprobar dulzor y coccin
- Reservar al fro
Dartois
- Reposar al fro
- Pincelar
- Placa perforada
- Horno 180C x 15 min y 165C x 20 min
Chausson
- Reposar al fro
- Pincelar
- Placa perforada
- Horno 180C x 15 min y 165C x 10 min
Historia:
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33
Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie
Jalousie aux Poires
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Peras salteadas:
2
und
20
g
20
g
c/n
30
ml
Saut de poires:
2
uni
20
g
20
g
q/n
30
ml
Poire
Beurre sans sel
Cassonade
Cannelle (optionel)
Rhum brun
Progresin de la receta
Peras salteadas
- Lavar, secar, cortar por la mitad
- Descorazonar
- Mitad de cada mitad (cuartos)
3 tajadas de cada cuarto
- Derretir
- Humedecer
- Saltear ( a fuego alto)
- Flambear
- Reservar al fro
Jalousie
- Reposar al fro
- Pincelar
- Placa perforada
- Horno 180C x 15 min y 165C x 18 min
Historia:
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34
Demo 16
Masa Hojaldre
Galette des Rois
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
hojaldre:
200
40
85.60
9.6
4
120
g
g
g
g
g
g
Pte feuillete:
200
g
40
g
85.60
g
9.6
g
4
g
120
g
Farine
Beurre sans sel
Eau
Vinaigre
Sel
Beurre tourrage
Crema pastelera:
250
g
Leche
3
und Yemas
63
g
Azcar
25
g
Harina
25
g
Mantequilla
80/100
g
Chocolate
Crme ptissire:
250
g
Lait frais
3
uni Jaunes doeufs
63
g
Sucre semoule
25
g
Farine
25
g
Beurre sans sel
80/100
g
Chocolat
Peras salteadas:
1
und
10
g
15
g
c/n
15
ml
Saut de poires:
1
uni
10
g
15
g
q/n
15
ml
Peras
Mantequilla
Azcar rubia
Canela (opcional)
Ron rubio
Poire
Beurre sans sel
Cassonade
Cannelle (optionel)
Rhum brun
Progresin de la receta:
Galette des Rois
- Reposar al fro
- Pincelar
- Placa perforada
- Hornear 180C x 15 min y 165C x 30 min
Historia:
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35
Demo 17
Masa Hojaldre
Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Remanentes de hojaldre
Parrures de feuilletage
Glac real:
30
g
150
g
1
und
Glace royale:
30
g
150
g
1
uni
Claras
Azcar en polvo
Jugo de limn
Blancs doeufs
Sucre en poudre
Jus de citron
Progresin de la receta:
Glac real
- Cernir
- Integrar con batidor
- Aadir
Historia:
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36
Demo 16-18
Tartas Frescas
Pte sucre - Crme damande - Tartes aux fruits
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Uni
Ralladura naranja
1/4
uni
Ralladura limn
1
pizca Sal
25
g
Huevo
125
g
Harina
c/n
Mantequilla
Uni
Zeste (orange)
uni
Zeste (citron)
1
25
125
pinc
g
g
q/n
Sel
Oeufs
Farine
Beurre sans sel
Progresin de la receta:
Masa Azucarada
- Empomar
- Integrar con batidor
- Cernir
- Integrar con esptula
- Cubrir y refrigerar
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37
Crema de Almendras
- Empomar
- Integrar con batidor
- Integrar con esptula
Historia:
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38
Demo 19
Tartas Frescas
Tarte aux fraises Crme Lgre
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Fresas
Progresin de la receta:
Crema de Almendras
- Empomar
- Integrar con batidor
- Integrar con esptula
Crema pastelera
Blanquear
Integrar
Hervir
Cocinar desde ebullicin 90 seg
Integrar
Saborizar
Cubrir en contacto.
Reservar al fro
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39
Demo 20
Tartas Cocidas
Tarte aux pommes
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Masa brise
Pte brise
- Progresin de la receta
Compota de Manzanas
- Lavar, secar, cortar por la mitad
- Descorazonar
- Cortar en lminas de cm.
bastones de cm.
cubos cm.
- Derretir
- Humedecer
- Compotar (tapada, a fuego bajo)
- Comprobar dulzor y coccin
- Reservar al fro
Historia:
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40
Demo 21
Tartas Cocidas
Pte brise -Tarte banane/Chocolate
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Progresin de la receta:
- Masa Brisee
Cernir
- Hacer fontana
- Enarenar
- Unir con corne
- Hacer fontana e integrar
- Cubierta refrigerar
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41
Crema de Pltano
- Trozar
- Ubicar
- Licuar
- Aadir el huevo
- Licuar
Crema de Chocolate
- Picar
- Hervir
- Volcar
- Integrar
- Aadir
Historia:
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42
Demo 22
Genovesa Torta Moka
Gnoise du gteau Moka
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Genovesa:
3
und
90
g
90
g
Gnoise:
3
90
90
uni
g
g
Oeufs
Sucre semoule
Farine
Progresin de la receta:
- Encamisar
-
Historia:
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43
Demo 22
Torta Moka
Gteau Moka
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Merengue italiano:
150
g
42
g
10
g
50
g
Sucre semoule
Eau
Glucose
Blancs doeufs
Crema de Mantequilla:
175
g
Merengue italiano
175
g
Mantequilla
10
g
Caf instantneo
Crme au beurre:
175
g
175
g
10
g
Meringue Italienne
Beurre sans sel
Caf instantan
Almbar:
150
150
20
5
Sirop:
150
150
20
5
Eau
Sucre semoule
Liqueur de caf
Caf instantan
g
g
ml
g
Azcar
Agua
Glucosa
Claras
Agua
Azcar
Licor de caf
Caf instantneo
g
g
ml
g
Progresin de la receta:
Merengue italiano
- Cocinar a 115/117C activar la Batidora
121C retirar, volcar
- Batir
Crema de Mantequilla.
- Empomar
- Saborizar
- Texturizar
- Integrar
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44
Montaje
- Dividir
- Almibarar
- Rellenar
- Alisar
- Emparejar
- Masquear
- Decorar
- Escribir Moka
Historia:
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45
Demo 23
Pudding de chocolate
Pudding au chocolat
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Bao:
60
60
Glacage:
60
60
g
g
Crema de Leche
Chocolate
g
g
Crme fluide
Couverture noire
Progresin de la receta:
- Encamisar: bordes engrasados, papel manteca al fondo
- Derretir
- Mezclar
- Cernir
- Integrar
- Batir
- Integrar con esptula
- Hornear con vapor y calor 165C x 40 min
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46
Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Gnoise au chocolat (pour Fret Noire)
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Genovesa:
3
90
75
15
Gnoise:
3
90
75
15
und
g
g
g
Huevos
Azcar
Harina
Cocoa
uni
g
g
g
Oeufs
Sucre semoule
Farine
Cacao
Progresin de la receta:
Genovesa de Chocolate
- Encamisar
-
Historia:
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47
Demo 24
Torta Selva Negra
Fret noire
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Ganache:
65
g
65
g
17
g
Ganache:
65
g
65
g
17
g
Crme fluide
Couverture noire
Beurre sans sel
Crema Chantilly:
280
g
56
g
Crema
Azcar
Crme Chantilly:
280
g
56
g
Crme fluide
Sucre semoule
Almbar:
150
150
25
g
g
ml
Agua
Azcar
Kirsch
Sirop:
150
150
25
g
g
ml
Eau
Sucre semoule
Kirsch
Montaje:
130
100
6
g
g
und
Cerezas
Cobertura bitter negusa
Cerezas marrasquino con tallo
Montage:
130
100
6
g
g
uni
Cerises confites
Chocolat noir Negusa
Cerises marrasquino avec
queue
Progresin de la receta:
- Dividir
- Almibarar
- Rellenar
- Alisar
- Emparejar
- Masquear
- Ubicar al contorno
- Decorar
Historia:
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48
Demo 25
Pudding
Pudding aux pommes
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Manzanas salteadas:
1.5
und
Manzana
30
g
Mantequilla
20
g
Azcar
10
g
Ron rubio
Manzanas salteadas:
1.5
uni
Pommes
30
g
Beurre sans sel
20
g
Sucre semoule
10
g
Rhum brun
Base de pudding:
62.5
g
1
pinc
1
uni
190
g
5
g
100
g
Sucre semoule
Sel
Oeufs
Lait frais
Extrait de vanille
Pain de mie
Montage:
0.5
uni
50
g
Pommes (dcoration)
Nappage neutre
Montaje:
0.5
und
50
Azcar
Sal
Huevo
Leche
Vainilla
Pan de molde sin corteza
Progresin de la receta:
Manzanas salteadas
- Lavar, secar, pelar
- Partir por mitad
- Descorazonar
- Cortar en macedonia grande
- Derretir
- Humedecer
- Saltear
- Flambear
Historia:
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49
Demo 26
Charlotte de Mango
Biscuit cuillire Mousse la Mangue
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Bizcocho a la cuchara:
3
und
Huevos
90
g
Azcar
90
g
Harina
Biscuit cuillire:
3
uni
90
g
90
g
Mousse de Mango:
200
g
5-10
g
75
g
150
g
Mousse la Mangue:
200
g
Pure de mango (tamiz)
5-10
g
Feuilles de glatines
75
g
Meringue italienne
150
g
Crme fluide
Agua
Azcar
Licor de frutas
Sirop:
100
100
15
Almbar:
100
100
15
g
g
g
g
g
g
Oeufs
Sucre semoule
Farine
Eau
Sucre semoule
Liqueur au choix
Progresin de la receta:
Bizcocho a la Cuchara
- Disear en papel manteca
- Engrasar
-
Clarificar
Batir
Integrar
CernirIntegrar
Manguear (boquilla cm)
Espolvorear 2 veces
Hornear a 180C x 12 min
Retirar el papel.
Enfriar sobre rejilla
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50
Merengue italiano
- Cocinar a 115/117C activar la Batidora
121C retirar, volcar
- Batir
Mousse de mango
- Procesar y colar
- Hidratar
- Disolver
- Incorporar
- Texturizar
- Integrar
- Batir
- Texturizar
- Integrar
Montaje
- Engrasar
- Forrar con film
- Emparejar
- Empalmar
- Ubicar el contorno
- Colocar
- Verter
- Emparejar
- Ubicar
- Completar
- Alisar
- Congelar
-
Aplicar
Desmoldar
Decorar
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51
Demo 27
Soufflee al Grand Marnier
Souffle au Grand Marnier
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Reduccin de naranja:
30
ml
Grand marnier
1
und
Naranja (jugo y ralladura)
Rduction lorange:
30
ml
Grand marnier
1
uni
Orange (jus et zeste)
Crema pastelera:
250
ml
50
g
75
g
20
g
20
g
20
ml
Crme ptissire:
250
ml
50
g
75
g
20
g
20
g
20
ml
30
Leche
Yema
Azcar
Harina
Maicena
Grand marnier
Yemas
Merengue:
140
g
35
g
Claras
Azcar
30
Lait frais
Jaunes doeufs
Sucre semoule
Farine
Mazena
Grand marnier
Jaunes doeufs
Meringue:
140
g
35
g
Blancs doeufs
Sucre semoule
Progresin de la receta
Preparar refractarios
- Pincelar
- Refrigerar
- Pincelar
- Refrigerar
- Esparcir
Reduccin
- A fuego bajo
Crema Pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Cocinar desde ebullicin 90 seg
- Integrar
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52
Batir
Integrar
Rellenar
Alisar
Despegar
Hornear a 180C x 13 min y a 160C x 6 min
Espolvorear
Historia:
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53
Demo 27
Biscotelas
Biscuit cuillire lanis et orange/chocolat
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
Biscotela al Ans
2
und
60
g
2
und
60
g
3
g
1
cdta
cdta
Biscotela Naranja/Chocolate
2
und
claras
63
g
azcar
2
und
yemas
7
g
cocoa
57
g
harina
cdta
esencias: vainilla, limn, naranja
cuil.c
Essence dans
Biscuit cuillire lorange/Chocolat
2
uni
Blancs doeufs
63
g
Sucre semoule
2
uni
Jaunes doeufs
7
g
Cacao
57
g
Farine
cuil.c
Essences vanille, citron, orange
Progresin de la receta:
- Clarificar
- Batir
- Integrar
- Cernir
- Integrar
- Manguear (boquilla 1,2 cm)
- Espolvorear 2 veces
- Hornear a 180C x 10 min y a 140C x 10 min
- Retirar el papel.
- Enfriar sobre rejilla
Historia:
Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2012 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin
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54
Demo 28
Pasta de Oro
Pasta de Oro Glace royale
Porciones:
Prctica:
Ingredientes
1
580
7
1
lt
g
und
und
Leche fresca
Azcar
Yemas
Huevo
Glac:
150
30
1
g
g
und
Azcar en polvo
Claras
Limn
1
580
7
1
lt
g
uni
uni
Glace royale:
150
g
30
g
1
uni
Lait frais
Sucre semoule
Jaunes doeufs
Oeufs
Sucre en poudre
Blancs doeufs
Citron
Progresin de la receta:
Pasta de Oro
- Clarificar
- Colar
- Cocinar
- Retirar a bowl de batidora
- Batir con paleta
- Cubrir
Glac
- Cernir
- Integrar con batidor
- Aadir
Historia:
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55
ABATS
ABAISSE (estirar)
ABRICOTER
AIGUILLETTE
ALLEGER (aligerar)
APPAREIL: (aparejo)
A POINT (A punto)
AROMATE
(condimentos)
AROMATISER
(condimentar)
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56
AROMATIQUE
(aromticas)
ARROSER
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez
moscada, etc...
BAIN-MARIE
(bao-Maria)
BATTRE (Batir)
BARDER
BEURRER
(enmantequillar)
BEURRE CLARIFI
Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las
(mantequilla clarificada) impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y
clarificada.
BEURRE MALAX
BEURRE MANI
BEURRE NOISETTE
(mantequilla dorada)
BEURRE POMMADE
(Mantequilla pomada)
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57
BOUQUET GARNI
BLANCHIR (blanquear)
BOULER (bolear)
BRAISER
BRIDER
BROSSER (Cepillar)
BROYER (triturar)
BRLER (quemar)
BRUNOISE
BUEE (vapor)
CANDISSOIRE
CANAP
(Bocadito salado)
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58
CANNELER (acanalar)
CANDIR (Cristalizar)
CARAMLISER
(caramelizar)
CERNER
CHAPELURE
CHARGE
CHAUD-FROID
CHAUFROITER
CHEMISER
CHIFFONADE
CHIQUETER
CISELER (cortar)
CLARIFIER (clarificar)
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59
COLLER
COLORANTS
CONCASSER
CONCHER (Conchado)
CONFIRE (Confitar)
CONGELER (Congelar)
CONTISER
COUPER (abrir)
COUVRIR (Cubrir)
CORPS (Cuerpo)
CRMER DU BEURRE
CRPINETTE
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60
CRPINE
Redao de puerco.
CRIBLE
CROUTER (Encostrar)
CROUSTADE
DECANTER (Decantar)
DCORER (decorar)
DCUIRE
DEFOURNER
(deshornear)
DGUISER (Enmascarar)
DGRAISSER
DGLACER (desglasear)
DENOYAUTER
(Deshuesar)
DSSCHER (secar)
Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2012 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin
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61
DETENDRE (Aflojar)
DTREMPE (pton)
DTREMPER
DRESSER (armar)
DISSOUDRE (Disolver)
DORURE (Dorado)
DORER (Dorar)
DOUBLER (Duplicar)
BARBER
EBACHOUIR
(Palillo/Escultor)
EBULLITION (Ebullicin)
ECALER (Descascarar)
CUMER
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62
EFFILER (laminar)
GOUTTER (escurrir)
MINCER
EMULSIONNER
(Emulsionar)
MONDER (mondar)
ENFOURNER (Hornear)
ENROBER
PULCHER (pelar)
ESCALOPER
ETOUFFER
ESPAISSIR (Espesar)
TUVER
EVIDER (Vaciar)
FAN
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63
FARCIR (rellenar)
FARINER (Enharinar)
FERMENTATION
(fermentar)
FILTRER (filtrar)
FLAMBER (flambear)
FLEURONS
FONCER (forrar)
FONDS (fondo)
FONTAINE (Fontana)
FOUETTER (batir)
FOURRER (rellenar)
Rellenar.
FRAISER (fresar)
FRAPPER
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64
FRMIR
FRIRE (Frer)
GARNIR
GLACER (glasear)
GLUCOSER (Glucosar)
GRAINER
GRILLER
GRAISSER / HUILER
(engrassar)
GRATINER (gratinar)
HACHER (picar)
Picar finamente.
HUILER
(Aceitar/Engrasar)
HUMIDIFIER
(Humedecer)
HACHER (picar)
Picar finamente.
IMBIBER (embeber)
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65
INFUSER (infusar)
INCORPORER
(incorporar)
INTRIEUR (Interior)
JULIENNE (juliana)
JUS (Zumo)
LARDER
LEVAIN
(Masa fermentada)
LISSER (Alisar)
LYOPHILLISER
MASQUER (Cubrir)
MACDOINE
(macedonia)
MACRER (macerar)
MADURATION
(Maduracin)
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66
MARBRAGE
(marmoleado)
MARINER (marinar)
MARMITE
MASSE
MIJOTER
MIREPOIX
MOINER
MONDER (Mondar)
MONTER (Montar)
MORTIFIER
MOUILLER
MOULURE / MOULER
Moldear.
MOUSSER
NAPPER
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67
PANACHER
PANADE
PANER
PANURE
PARER
PARURES (Recortes)
PELER
Pelar.
PESER
Pesar.
PTRIR (amasar)
PINCER
PIQUER
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68
PILAFF
PLAT SAUTER
PLUCHE
Manojo de perifollo.
POOLISH (Poolish)
PRALINER
PUNCHER
RAFRACHIR
RAMOLLIR (ablandar)
RABLER (Tablear)
RAPER (rallar)
RAYER (rayar)
RDUIRE (reducir)
Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese
y se concentre su sabor.
RGNRER
RTIR (Rostizar)
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69
RELACHER (Aflojar)
REPRE
REVENIR
RISSOLER
ROMPRE (Romper)
ROULER
SALAMANDRE
SABLER (enarenar)
SAISIR
SAISIR-FERRER
(Agarrarse)
SALPICON
SANGLER
SAUPOUDRER
(Espolvorear)
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70
SENTIR (oler)
SERRER (Apretar)
STERILISER (Esterilizar)
SURGELER
(Sobrecongelar)
TAMISER (tamizar)
TAMPONNER
TEMPERER (Temperar)
TOMATER
TOMBER (Bajar)
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71
TOURNER
TOURER (Voltear)
TRAVAILLER
TREMPER (baar)
TRONONS
TURBINER
UPRISER (uperisar)
VANNER
VAPEUR (Vapor)
VENUE
VIDELER (bordear)
VOILER
ZESTE
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72
ZESTER
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73
MTRICO
2 cdas
30 ml
1 fl oz
taza
60 ml
2 fl oz
1/3 taza
70 ml
2 1/2 fl oz
taza
125 ml
4 fl oz
2/3 taza
150 ml
5 fl oz
taza
175 ml
6 fl oz
1 taza
240 ml
8 fl oz
1 taza
375 ml
12 fl oz
2 tazas
480 ml
16 fl oz
GAS
225
110
1/4
250
120
1/2
275
140
300
150
325
160
350
175
375
190
400
200
425
220
450
230
475
240
500
260
10
TEMPERATURAS
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74
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