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Universidad Del Valle de Guatemala

Sofa Cruz, 13255


Facultad de Ingeniera
Celeste Hidalgo, 13437
Departamento de Alimentos
Ma. Jos Maldonado, 13196
Lab. Tecnologa de Alimentos
Realizado: 19/03/2016
Ing. Nancy Linde
Prctica de Laboratorio No. 8
Congelado
I.

Resumen

El objetivo de la practica fue poder comparar distintas tcnicas de congelado


(congelado convencional y el congelado criognico) y evaluar el efecto de ciclos
de congelado-descongelado en diferentes productos. Para ello se utilizo como
materia prima pias y chiles. Para poder cumplir con los objetivos se tomaron los
pesos iniciales de las muestras y se evaluaron. Al pasar una semana se saco la
mitad de la fruta a temperatura ambiente y se dejo descongelar y luego se congelo
para poder compara que sucede cuando se pierde la cadena de frio, luego se
evaluaron los pesos finales de los productos para poder determinar la cantidad de
agua liberada. Los resultados obtenidos fueron Para el chile congelado por el
mtodo criognico ubicados en el cuarto frio fueron el nico producto que no
perdi agua, esto pudo deberse a la ubicacin ya que la ventilacin era
homognea permitiendo que el producto no comenzara con su proceso de
descomposicin. El producto que mas perdi agua fue los chiles que no se
congelaron, ya que perdi la cadena de frio a temperatura ambiente comenzara
su proceso de descomposicin. Para las pias el producto que perdi menor
cantidad de agua fue por el mtodo convencional de congelacin ubicadas en el
cuarto congelado. Comparado con el mtodo de congelacin criognico por
nitrgeno liquido que perdi ms agua. La textura de las pias estaba muy dura
para ambos mtodos y su olor era intenso, para los chiles tenan olor a picante y
dulce y ambos su textura fue suave. Una de las posibles fuentes de error fue que
se sobre congelo con el nitrgeno liquido afectando la textura de las pias.
II.

Objetivos
General
- Poder comparar distintas tcnicas de congelado (congelado
convencional y el congelado criognico) y evaluar el efecto de ciclos de
congelado-descongelado en diferentes productos.
Especficos.
- Conocer como afecta el tratamiento de congelado evaluando la perdida
de peso final.
- Evaluar los daos ocasionados del producto que no mantuvo la cadena
de frio.

III.

Datos Originales e Intermedios

Tabla 1: Determinacin de perdida de agua por congelado convencional.


Muestra
Pia criognica
(Nitrgeno liquido)
Pia congelada
Cuarto congelado
Chile criognico
(Cuarto congelado)
Chile congelado
Mtodo convencional
refrigeradora
Chile sin descongelar
IV.

Peso inicial
(g)
448

Peso final
(g)
477

479

478

225

225

174

152

200

156

Resultados.

Tabla2: Determinacin de daos ocasionados por descongelamiento, al congelar


convencionalmente.
Muestra

Olor

Textura

Observaciones

Pia criognica

Leve olor

Muy dura.

No tenia mucho
olor, pero su
textura estaba
dura.

Pia congelada

Olor intenso

Dura.

Textura dura.

Chile criognico

Olor leve a picante

Suave

Su textura era
muy suave y tenia
mucho olor a

picante.
Chile congelado

Dulce y picante.

Duro

Su olor era fuerte


y dulce.

Chile sin
descongelar

Chile vencido

Ya tenia moho y
muy mal olor.

Tabla 3: Determinacin de la cantidad de agua liberada.


Muestra
Pia criognica
(Nitrgeno liquido)
Pia congelada
Cuarto congelado
Chile criognico
(Cuarto congelado)
Chile congelado
Mtodo convencional
refrigeradora
Chile sin descongelar

Peso inicial
(g)
448

Peso final
(g)
477

Agua perdida
(g)
1

479

478

0.6

225

225

174

152

22

200

156

44

V.
VI.

Discusin de resultados.
Conclusiones
1. El chile congelado por el mtodo criognico ubicados en el cuarto frio
fueron el nico producto que no perdi agua.
2. El producto que mas perdi agua fue los chiles que no se
congelaron.
3. Para las pias el producto que perdi menor cantidad de agua fue
por el mtodo convencional de congelacin ubicadas en el cuarto
congelado. Comparado con el mtodo de congelacin criognico por
nitrgeno liquido que perdi ms agua.
4. La pia congelada por medio de nitrgeno liquido y la pia del cuarto
congelada ambas presentaron una textura dura y olor intenso.
5. El chile congelado por el mtodo convencional refrigeradora presento
un olor a dulce y picante con una textura dura.
6. Por ultimo el chile que no se congelo ya tenia moho y muy mal olor.

VII.

Preguntas del Reporte

VIII.

No hay.
Bibliografa
Castellanos. E. 2009 Gua para la elaboracin de cuartos fros.
Universidad nacional de bogota. Colombia.
Ec. 2010. La congelacin, un sistema seguro si se evitan
fluctuaciones de temperatura. Zaragoza. Espaa.