11/04/2016

Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Campus Londrina
Introduo s Operaes Unitrias na Indstria
de Alimentos

INTRODUO A REOLOGIA
Prof a. Marianne Ay umi Shirai

Definio de fluido

Uma substncia que se deforma continuamente sob ao de

uma tenso de cisalhamento;

Os f luidos incluem os lquidos e os gases;

Fluidos so substncias que se deformam sem desintegrao

de sua massa (escoam) e se adaptam forma do recipiente
que os contm;

Slidos se f ragmentam ou se deformam permanentemente

quando submetidos a esforos externos.

Reologia

Importncia da Reologia na Indstria de

Alimentos

Cincia da deformao e do escoamento da matria;

Estudo da maneira como os materiais respondem aplicao

de uma determinada tenso ou deformao;

Slidos
=>
estuda-se
a
def ormao
do material. Ex.: elasticidade de queijos.

elstica

Lquidos => conhecer os fenmenos fsicos associados com o

escoamento (deformao plstica) de alimentos lquidos. Ex.:
sucos e leite.

Gases => na indstria de alimentos se usam ar, CO2, CH 4,

nitrognio, gases de refrigerao.

Reologia dos slidos

Slido ideal ou hookeano no escoam e so linearmente

elsticos. A tenso permanece constante at que a
def ormao seja removida e, uma vez que isso ocorra, o
material retorna sua forma original.

A Lei de Hooke pode ser utilizada para descrever o

comportamento de muitos slidos, quando submetidos a
pequenas deformaes, tipicamente, inferiores a 1%.

Dimensionamento de processos e equipamentos (bombas,

tubulaes, extrusoras, misturadores, trocadores de calor);
Determinao da funcionalidade de ingredientes no
desenv olvimento de produtos;
Conhecer a organizao estrutural e interaes de
componentes dentro de emulses;
Testes de tempo de prateleira;
Av aliao da textura de alimentos e correlao com testes
sensoriais;
Anlise de equaes reolgicas de estado ou de equaes
constitutivas.

Reologia dos lquidos

Considere um elemento de volume de um fluido, com a forma

de um cubo e a resposta do material a uma fora externa
aplicada.

Ser desenvolvida uma fora interna agindo a partir dessa

rea que denominada tenso (yx ).
Tenses normais

Tenses cisalhamento

Tenso

Gradiente de velocidade =>Taxa de deformao

Deformao

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A figura mostra um lquido v iscoso ideal mantido entre duas

placas paralelas sendo que a placa superior se move a uma
v elocidade v relativa placa inferior.

rea
Fora

Perfil de
velocidades
v=0

Unidades da viscosidade

A tenso de cisalhamento diretamente proporcional variao

de v elocidade ao longo da direo normal s placas.

=
=

2 2

1 poise = 0,1 Pa.s

1 cP = 1 mPa s

= viscosidade absoluta ou dinmica (Pa.s)

= taxa de deformao (s-1)

Classificao do comportamento reolgico de

lquidos

Lquidos Newtonianos

A viscosidade a propriedade do fluido atravs do qual ele

of erece resistncia s tenses de cisalhamento;

Os fluidos que apresentam esta relao linear entre tenso de

cisalhamento e taxa de def ormao so denominados
newtonianos. Ex.: gua, mel, leite e leo.

Tenso de
cisalhamento

= tenso de cisalhamento (Pa)

= Taxa de cisalhamento (s -1)
= Viscosidade (Pa.s)

Taxa de deformao

Lquidos No-Newtonianos
Viscosidade a temperatura ambiente
Produto
Viscosidade (Pa.s)
Ar
10-5
gua
10-3
Azeite de oliv a
10-1
Glicerol
1
Mel
10
Vidro
1040

A maioria dos alimentos de interesse industrial mostram uma

relao mais complicada entre a taxa de deformao e a
tenso de cisalhamento. A viscosidade varia com a taxa de
def ormao.

n = ndice de comportamento do escoamento

K = ndice de consistncia

Os f luidos no-newtonianos se classificam de acordo a suas

propriedades fsicas, que podem:
Ser independentes do tempo de cisalhamento
Ser dependentes do tempo de cisalhamento
Exibir caractersticas de slido

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Fluidos no-newtonianos viscoelsticos

Apresentam, simultaneamente, propriedades

(v iscosas) e de slidos (elsticas);

Problemas que podem apresentar:

Inchamento do fluido (Efeito barus): problema em
extruso e em enxedeiras;

de

fluidos

Escoamento de Weissemberg: Ocorre na agitao de

fluidos altamente viscoelsticos como a massa de po e
biscoito. As altas taxas de deformao e as tenses normais
superam as tangenciais, invertendo o fluxo.

Inchamento do fluito
(Efeito Barus)
Efeito Weissenberg

http://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneY

Fluidos no-newtonianos e independentes do

tempo
Herschel-Bulkley n>0

n<1
n=1
n>1

uma tenso inicial ou residual, a partir da qual o f luido

apresenta uma relao linear entre tenso de
cisalhamento e taxa de def ormao. Ex. quando f ora
sada catchup do f rasco.
Fluidos

n=1

Plsticos de Bingham: caracterizam-se por apresentar

Equao geral

= 0 +

pseudoplsticos:
caracterizam-se
pela
diminuio na v iscosidade aparente com o aumento da
taxa de def ormao. Ex. maionese, leite condensado.

Fluidos Dilatantes: caracterizam-se por apresentar um

aumento na v iscosidade aparente com o aumento da taxa

de def ormao. Ex. suspenses concentradas de amido
(60%)

Fenmenos que acontecem com o deslocamento do f ludo:

a. Orientao de partculas:
tpico em polpas de f rutas e v egetais.

Fluidos no-newtonianos e independentes do

tempo
A)

b. Estiramento:
solues macromoleculares, com
grande quantidade de espessantes:
caldas, produtos com substituio de
gordura.
c. Deformao de gotas:
emulses, onde existe uma f ase
dispersa em uma f ase contnua:
maionese, molho de saladas,
chantilly, etc.
d. Destruio de agregados:
na homogeneizao de produtos.

Fluidos que no necessitam de tenso de cisalhamento

inicial ( o ) para escoar:

O modelo mais comum aquele descrito pel a lei da potncia ou

equao de Ostwald de Waele:

=
Onde:
K = ndice de consistncia (Pa.sn )

n = ndice de comportamento do fluido

Podem ser classificados em pseudopl sticos e dilatantes de ac ordo

com o valor de n

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Fluidos pseudoplsticos (n>1)

A v iscosidade aparente decresce com a taxa de deformao.
A maior parte dos alimentos no-newtonianos apresentam este
comportamento.
Fluidos dilatantes (n<1)
A v iscosidade aparente cresce com a taxa de deformao.

Fluidos no-newtonianos e independentes do

tempo
B) Fluidos que necessitam de uma tenso inicial ( o ) para
escoar:

Plsticos de Bingham

Mostram relao linear entre tens o de cisalhamento e taxa de

deformao, aps vencer a tenso de cisalhamento inicial ( o ).

Pseudoplstico

= o + p

Newtoniano

Para > o

p = viscosidade plstica (Pa.s)

Dilatante

Taxa de Deformao

Fluidos no-newtonianos e dependentes do

tempo
Tixotrpico
(Afinante)

Fluidos Tixotrpicos: caracterizam-se por a presentar

um decrscimo na v iscosidade aparente com o tempo de

aplicao da tenso. No entanto, aps o repouso, tendem
a retornar condio inicial d e v iscosidade. Ex.: tinta,
catchup, pastas de f rutas.
Fluidos Reopticos: caracterizam-se por apresentar um

Reoptico
(Espessante)

acrscimo na v iscosidade aparente com o aumento da

taxa de def ormao. Aps o repouso, o fluido tende a
retornar ao seu comportamento reolgico inicial. No
muito comum em alimentos (suspenses de amido).

Influncia da temperatura sobre as

propriedades reolgicas

A influncia da temperatura sobre a viscosidade de fluidos

newtonianos pode ser expressa, segundo a equao de
Arrhenius:

ln = B +

Relao entre a taxa de

def ormao e a tenso de
cisalhamento para a polpa
integral de morango.

Onde:
= v iscosidade aparente (Pa.s)
B = parmetro de ajuste
Ea = energia de ativao (J/mol)
R = constante universal dos gases (8,314 J/mol K)
T = temperatura absoluta (K)

Valores elevados de energia de ativao indicam uma

mudana mais rpida da viscosidade com a temperatura.

Relao entre a viscosidade

aparente e a taxa de deformao
para a polpa integral de morango.

Bezerra et al., 2008

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Viscosimetria e Reometria
Viscosmetros: baseiam-se na medida da resistncia ao
escoamento em um tubo capilar ou pelo torque produzido pelo
movimento de um elemento atravs do f luido. Existem 3
categorias principais: capilar, rotacional, escoamento de esfera.
Remetros: podem medir um grande intervalo de taxas de
def ormao e efetuar reogramas completos que incluem
comportamento tixotrpico e ensaios dinmicos para a
determinao das propriedades viscoelsticas do material, alm
de poder programar varreduras de temperatura.