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Gesto da Comunicao
Gesto Ambiental do Restaurante Universitrio
Membros da Equipe
Conrado Panella
Eric Hajime Taki
Gustavo Cesar Santos Silva
Jssica Hiromi Nojimoto
Joyce Oliveira
Marcelo Tampieri
Mayara Arrais
Mayara Santos Barboza
Monica Lima
Priscila Pereira
Victor Ueta
So Bernardo do Campo
2016
So Bernardo do Campo - SP
Agosto/2016
Sumrio
1.
INTRODUO ........................................................................................................................ 5
2.
OBJETIVOS ............................................................................................................................. 7
Gerais ........................................................................................................................................ 7
Especficos ................................................................................................................................. 7
3.
JUSTIFICATIVA ....................................................................................................................... 8
4.
6.3
PLANEJAMENTO .................................................................................................................. 45
7.1 Comunicao Voltada Orientao .................................................................................. 45
7.1.1 Questes Ambientais ................................................................................................. 45
7.1.1.1 Situao Atual ......................................................................................................... 45
7.1.1.1.1 Propostas de Melhorias ....................................................................................... 47
7.1.2 Alimentao Saudvel e Higiene Pessoal ................................................................... 48
7.1.2.1 Situao Atual ......................................................................................................... 49
7.1.2.1.1 Propostas de Melhoria ......................................................................................... 50
7.1.3 Tratamento de problemas e melhoria contnua ........................................................ 51
7.1.3.1 Situao Atual ......................................................................................................... 51
7.1.3.1.1 Propostas de Melhorias ....................................................................................... 52
7.1.3.1.1.1 Detalhamento da Soluo da Caixa de Sugestes ............................................ 52
7.2
7.4.1
Situao Atual.......................................................................................................... 58
7.4.1.1
9
10
1. INTRODUO
Diante do crescimento da populao e das atividades humanas que geram
impactos ambientais, ocasionando escassez de recursos naturais, poluio da agua e do
ar, contaminao do solo e mudanas climticas (Barbieri, 2004), a busca por respostas
que possam promover adaptaes ou modificaes no ambiente natural, de forma a
adapt-lo s necessidades individuais ou coletivas torna-se crescente. Neste contexto a
gesto ambiental surge como uma proposta para eliminar ou minimizar os problemas
causados pelos humanos no meio ambiente, uma vez que ela consiste em um conjunto
de estratgias e princpios e estratgias que visam ordenar as atividades humanas para
que essas causem o menor impacto possvel.
A universidade possui papel importante na formao dos futuros profissionais e
dos cidados formadores de opinio. Dessa forma, promover aes educativas na rea
ambiental assim como produzir e aplicar conhecimentos de modelos mais sustentveis
de gesto tambm devem fazer parte de suas atribuies. A universidade desempenha
importante papel como divulgadora e estimuladora de novas ideias, convidando a
populao a se empenhar na busca de solues para a problemtica dos resduos e
assume grande papel na formao de cidados crticos, instrumentados para a
implementao dessas necessrias mudanas (Siqueira, et al. 2007).
Nesse sentido, esse estudo buscou investigar as pratica e aes de gesto
ambiental que vem sendo realizadas por parte do Restaurante Universitrios nos campi
da UFABC, atravs do qual foram identificados alguns ponto de ateno tais como
ausncia de placas orientavas para o correto descarte de resduos e uso correto de
utenslios, problemas estruturais relacionados ao local comum utilizado tanto para a
retirada do lixo pela Semasa como para recepo da carne parte integrante do cardpio
do restaurante, condies gerais do teto inadequada, ausncia de sinalizao ou placas
orientavas para situaes de emergncias, entre outros.
Baseado em pesquisa realizada junto aos alunos da Universidade, termos do
edital de contratao da empresa responsvel pelo servio e informaes obtidas
atravs de visita tcnica s instalaes do Restaurante, foi proposta a implantao do
Sistema de Gesto Ambiental, cujo foco ser o plano de gerenciamento da comunicao.
5
Neste plano est previsto a utilizao de vdeos, placas e cartazes orientativos para o
correto descarte de resduos, uso de utenslios, situaes de emergncias, divulgao
dos canais para atendimento s sugestes e reclamaes dos clientes internos e
externos e melhoria da disponibilizao de cardpios e informaes nutricionais.
2. OBJETIVOS
Gerais
Elaborar diagnstico sobre a atual situao dos servios prestados pelo R.U.;
Especficos
Propor novos canais para o dilogo entre R.U. e comunidades para sugestes
e reclamao, bem como deixar mais claro quais so os canais existentes.
3. JUSTIFICATIVA
De acordo com Barbieri, a soluo para minimizao dos problemas ambientais
requer uma nova atitude dos empresrios e administradores, os quais precisam
considerar o meio ambiente em suas decises, de forma a adotar medidas que
contribuam para ampliar a capacidade de suporte do planeta. Espera-se que faam parte
da soluo e deixem de ser problema (Barbieri, 2004).
No processo de gesto tambm deve estar implcita a responsabilidade social
coorporativa, que significa perceber e agir em resposta a nova demanda da sociedade
pelos chamados produtos verdes, pautados na tica e transparncia. As empresas
integram um sistema interdependente, onde o valor gerado se reflete em benefcios a
todo o conjunto: meio ambiente, colaboradores internos (quadro de pessoal),
colaboradores externos (fornecedores), clientes e comunidade do entorno da empresa
(Vieira & Hoffmann, 2010).
Assim pretende-se propor melhorias, com foco no plano de gerenciamento da
comunicao, e elaborar diagnstico da atual situao dos servios prestados pelo
Restaurante Universitrio dos campi da Universidade Federal do ABC, usando como
base os termos contidos em edital de contratao da empresa Real Food , percepes
obtidas atravs de visita tcnica ao Restaurante e pesquisa junto aos alunos, principais
clientes do local.
10
de
estruturas
responsabilidades,
comunicaes
11
Substituio dos copos descartveis por canecas plsticas. Esse programa foi
bem aceito por toda comunidade universitria e subjetivamente chamou a
ateno das pessoas que frequentam RU sobre questes referentes
degradao do meio ambiente;
14
de
rachaduras,
trincas,
goteiras,
vazamentos,
infiltraes,
bolores,
higienizao
devem
ser
realizadas
com
frequncia
por
funcionrios
17
organizadas
em
adequadas
condies
higinico-sanitrias.
Os
equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas devem ser compatveis com
as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao. Os
utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos, copos, talheres,
devem ser descartveis ou, quando feitos de material no-descartvel, devidamente
higienizados, sendo armazenados em local protegido; e, para finalizar, a rea do servio
de alimentao onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartes e outros
meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada, sendo que os
funcionrios responsveis por essa atividade no devem manipular alimentos
preparados, embalados ou no.
19
20
21
6. DIAGNSTICO INICIAL
6.1 Breve Histrico do Restaurante Universitrio
De acordo com informaes da Pr-Reitoria de Assuntos Comunitrios e Polticas
Afirmativas PROAP, o Restaurante Universitrio (RU) tem por finalidade o preparo e
distribuio de refeies aos alunos, docentes e tcnicos administrativos da
universidade, oferecendo uma alimentao de qualidade e quantidade adequadas. O RU
da UFABC, administrado atualmente pela empresa terceirizada Real Food (desde
03/2014), fornece almoo e jantar em ambos os campi (Santo Andr e So Bernardo do
Campo) de segunda-feira a sexta-feira, nos seguintes horrios: 11h s 14h e 17:30 s
19:30h, respectivamente, e sbado no campus de Santo Andr, das 11h s 14h.
O Restaurante Universitrio de ambos os campi faz parte da Coordenadoria de
Assuntos Comunitrios, uma das coordenadorias da PROAP. O RU visa oferecer uma
refeio a um valor acessvel, em condies higinico-sanitrias adequadas e
nutricionalmente balanceadas aos alunos, servidores, terceirizados, estagirios e
visitantes da UFABC contribuindo assim, com a sade e bem-estar da comunidade
acadmica.
H uma equipe fiscalizadora que acompanha constantemente as atividades da
empresa contratada, avaliando, orientando e exigindo as boas prticas de produo,
conforme legislao vigente, aplicando medidas corretivas sempre que necessrio e
mantendo aberto um canal com os usurios do RU. A equipe composta por uma
administradora, uma nutricionista e duas tcnicas em Nutrio.
Em 30 de novembro de 2009, o Restaurante Universitrio da UFABC iniciou suas
operaes sob administrao da Empresa Cravo e Canela Refeies at dezembro de
2011. No incio do contrato, somente o Campus de Santo Andr era atendido, e
posteriormente, o Campus de So Bernardo do Campo passou a distribuir refeies
produzidas no Campus de Santo Andr, atendendo assim, a demanda do local. Com o
trmino deste contrato, abriu-se licitao para contratao de empresa para administrar
os RUs, e em 19 de maro de 2012, ocorreu sua reabertura com outra empresa, a
Qualybem Food & Service , que permaneceu oferecendo seus servios at 8 de
22
fevereiro de 2014. Aps nova licitao para contratao de empresa para administrar os
RUs, em 18 de maro de 2014, a Real Food iniciou seus servios at atualmente.
23
24
concessionria cobrar dos usurios o valor de R$ 9,40 por refeio, pelos servios
prestados. Neste valor, esto includas todas as despesas ordinrias, diretas e indiretas,
inclusive tributos e/ou impostos, encargos sociais, trabalhistas, previdencirios, fiscais e
comerciais incidentes, taxa de administrao, materiais de consumo, 'seguro e outros
necessrios ao cumprimento integral das atividades.
O prazo de vigncia do contrato de 12 meses, contados a partir da data de sua
publicao no Dirio Oficial da Unio, podendo ser estendido, por mtuo acordo entre
as partes, mediante termo aditivo, por sucessivos perodos observado limite do artigo
57, II, da Lei n 8.666/93.
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Roteiro da Visita
Primeiramente, foi apresentada a rea de recepo dos alimentos e
26
27
Figura 09: rea reservada para manipulao de alimentos ( esquerda) e rea de higienizao
de saladas e legumes ( direita).
30
Figura 12: rea de recebimento e higienizao dos utenslios utilizados pelos clientes.
31
Figura 13: exaustor presente na rea de recebimento dos utenslios utilizados pelos clientes.
Percebeu-se que ela est em desacordo com o que recomendado pelo CRN-1
(pisos, paredes e tetos devem ser de material adequado, esto ntegros e em bom
estado de conservao e limpeza). O teto do Restaurante Universitrio feito de
madeira (material inflamvel). Alm disso, no possvel fazer a higienizao de forma
adequada. As luminrias no esto protegidas contra quedas acidentais.
32
33
34
35
36
37
38
39
4%
Sim
No
96%
17%
4%
Santo Andr
47%
So Bernardo
Ambos os campus
32%
No utilizo o RU.
40
4%
Jantar
36%
30%
Almoo
Ambos os horrios
No utilizo o RU.
30%
4% 11%
Esporadicamente
15%
30%
40%
No utilizo o RU.
1%
1%
Regular
24%
40%
Ruim
Boa
Pssima
34%
tima
41
21%
23%
Sim, na porta do RU
Sim, tanto no site, quanto na
porta do RU.
22%
34%
No
28%
30%
Verifico a programao
semanal
De vez em quando, apenas
quando vou realizar a
refeio.
42%
32%
Sim
No
68%
42
11%
Sim
No
89%
7%
Sim
No
93%
25%
Sim
No
75%
43
44
7. PLANEJAMENTO
7.1 Comunicao Voltada Orientao
7.1.1 Questes Ambientais
No caso de restaurantes a atitude de reciclar, alm de diminuir a quantidade de
lixo a ser tratada e eliminada, contribui significativamente para a reduo da extrao
de matrias-primas necessrias produo de novos bens de consumo, preservam o
meio ambiente e nos levam a comunidades mais sustentveis. Afinal, adotar a educao
ambiental, colocando os resduos reciclveis nos locais devidos, no nos custa nada e
ainda promove uma melhor qualidade de vida para toda a populao. Nesse estudo em
especial, alm de reciclar o resduo gerado pelos alimentos, evitar o desperdcio e usar
de forma consciente dos utenslios utilizados como bandejas, pratos, talheres e copos,
tambm ajuda na questo ambiental, uma vez que gera uma menor quantidade de
utenslios possveis para serem lavados, economizando gua, que aps ser usada no
pode ser retornada uma vez que misturada com sabes e restos de alimentos.
Como forma de orientar e estimular a adoo dessas atitudes necessrio inserir
tcnicas eficientes de comunicao visual como forma de educao ambiental, para
incentivar que a maioria ou toda a comunidade siga as instrues e contribuam para um
ambiente mais sustentvel.
7.1.1.1 Situao Atual
No caso dos Restaurantes Universitrios dos campi da UFABC, existe apenas a diviso
fsica dos lixos, sendo separados como um lixo de orgnicos e outro de papis e plsticos, h
apenas essas duas separaes, pois esto relacionadas aos resduos que so gerados pelos
alimentos disponveis nos RUs, e esses lixos se encontram no local onde depositam as bandejas
(Figura 16), porm no h a presena de alguma forma orientativa, sejam cartazes ou placas, de
como realizar a separao dos resduos de forma correta, sendo esse um problema, pois nem
todos os alunos depositam esses resduos de forma correta, uma vez que o papel guardanapo
usado e engordurado ou sujo de comida no pode ser reciclado, e no h nada expondo tais
peculiaridades.
45
Quanto reciclagem dos resduos gerados na cozinha com a preparao dos alimentos,
segundo a visita tcnica realizada nos foi informado que os resduos so separados
corretamente e destinados a coleta seletiva e coleta comum, alm da separao dos leos, e os
funcionrios so orientados a realizar essa separao.
H placas orientativas que sugerem o uso consciente dos papeis na hora de secar as
mos aps lavar (Figura 17) e que tambm sugerem o uso consciente dos guardanapos (Figura
18), sendo muito positivo na orientao para que sejam gerados menos resduos.
46
Outra questo a utilizao consciente dos utenslios, no caso os copos, pois muitos
alunos pegam mais de um copo, gerando uma maior quantidade de utenslios para serem
lavados, sendo necessrio fazer uso de formas de orient-los a no realizar essa prtica.
Esses cartazes devem ser colocados prximos aos lixos, em revestimentos de acrlico
para que no sejam danificados devido proximidade com a cozinha;
Informar por meio de vdeos orientativos, que podem ser transmitidos pelas televises
do RU e do campus, a importncia de realizar a reciclagem correta dos resduos, para
assim incentivar essa prtica;
47
Esses banners devem estar na rea de depsito dos resduos ou em locais de fcil
visualizao na cozinha.
48
contaminao dos alimentos. Sendo que, uma vez que estas recomendaes no so
seguidas, pode-se causar vmitos, diarreia, dores de cabea, nuseas, clicas, etc.
49
.
Figura 33: Televisor do RU de Santo Andr.
Vdeos nos televisores do RU, que em conjunto das placas de orientao, poderia
ser passado as seguintes orientaes:
50
51
52
Deve existir incentivo para alimentar a urna e fazer a divulgao adequada, por
exemplo vdeos de como proceder, casos anteriores resolvidos, etc;
Fluxograma:
53
Exemplo de Formulrio:
55
56
58
Rastreabilidade
PROAP: Incluso de artigo que obriga a divulgao da rastreabilidade dos
alimentos utilizados no Restaurante Universitrio
PROAP: Acompanhamento e fiscalizao da rastreabilidade em perodos
definidos e em casos de reclamao contra a qualidade dos produtos
oferecidos
PROAP: Divulgao dos relatrios, em perodo a ser definido, na pgina
oficial da sigla. Entendemos que no necessrio a divulgao desses
relatrios em meio fsico, no prprio restaurante, por ser alvos de
consultas pontuais e demandarem tempo hbil de leitura e entendimento.
Real Food: Divulgao PROAP a rastreabilidade dos alimentos.
59
61
com a composio e modo de preparo, nos itens que a empresa contratada poderia ser
elaborar conjuntamente com a PROAP, considerando o fato dos cardpios se repetirem.
Por fim, a ideia de melhorar o acesso s informaes, parte do princpio de que
existem informaes que j esto disponveis e que poderiam ter acesso mais simples,
como o caso das dicas de alimentao saudvel e a cartilha com informaes sobre o
RU.
63
Falta de gua;
64
65
9 MONITORAMENTO E MEDIO
Como definio, um indicador uma ferramenta que permite a obteno de
informaes sobre uma dada realidade, tendo como caracterstica principal poder sintetizar
diversas informaes, retendo apenas o significado essencial dos aspectos analisados
(MITCHELL, 2004).
Os indicadores de monitoramento so ferramentas desenvolvidas com a finalidade de
monitorar processos, avaliando o resultado ou alcance ou no de uma meta pr-estabelecida. A
partir deles pode-se identificar possveis desvios e chegar a causa do problema ou no
cumprimento de determinada meta. Dentro de uma implementao de um projeto de melhorias
tambm tem como finalidade medir o grau de sucesso da implementao de uma estratgia em
relao ao alcance do objetivo estabelecido.
Foram definidas as seguintes metas a serem atingidas na implementao das propostas
de melhoria:
Tabela 01 Indicadores para o Monitoramento das Aes
66
10 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Las Casas, Alexandre Luzzi. (2012). Excelncia em atendimento ao cliente. So Paulo:
Makron Books.
MOURA, L. A. A. Qualidade e Gesto Ambiental: Sugesto para implantao das
normas ISSO 14.000 nas empresas. 3. ed. So Paulo: Juarez de Oliveira, 2002.
PHILIPPI JUNIOR, Arlindo (Coord.); ROMRO, Marcelo de Andrade; BRUNA, Gilda Collet (Ed.).
Curso de gesto ambiental. 2. ed. Barueri, SP: Manole, c2014. xx, 1245 p
Philippi Junior, Arlindo & Aguiar, Alexandre de Oliveira. (2007). Auditoria ambiental. In:
Romro, M. A. & Bruna, G. C. (org.). Curso de Gesto Ambiental. Barueri: Manole.
Sachs, Ignacy. (1993). Estratgias de transio para o sculo XXI: desenvolvimento e
meio ambiente. So Paulo: Estdio Nobel, Fundao do Desenvolvimento
Administrativo
Tachizawa, Takeshy. (2011). Gesto ambiental e responsabilidade social corporativa:
estratgias de negcios focadas na realidade brasileira. 7. ed. So Paulo: Atlas.
Vieira, Elenara. Vieira de & Hoffmann, Valmir Emil. (2010). Atores e prticas de
sustentabilidade ambiental em empreendimentos hoteleiros. In: Philippi Junior, A. &
Ruschmann, D. M. (orgd.). Gesto ambiental e sustentabilidade no turismo. Barueri, SP:
Manole.
BRASIL. Decreto N 7.746, de 5 de Julho de 2012.
Comisso Gestora da elaborao do Plano de Gesto de Logstica Sustentvel. PLS Plano de Gesto de Logstica Sustentvel. Universidade Federal do ABC. Santo Andr.
2015.
Plano de Desenvolvimento Institucional. Universidade Federal do ABC. Santo Andr.
2013.
PROAP - Pr-Reitoria de Assuntos Comunitrios e Polticas Afirmativas. Cartilha do RU:
restaurante Universitrio Uma Opo Saudvel. Santo Andr.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13434-1: 2004, Sinalizao de
segurana contra incndio e pnico Parte 1: Princpios de projeto. Rio de Janeiro,
2004.
BARBIERI, J. C. Gesto ambiental empresarial: conceitos, modelos e instrumentos. 3
ed. So Paulo: Saraiva, 2011.
67
2.1
A.1
Sim
2.1.1
2.1.2
2.1.3
Pontuao
A.2
Sim
No
2.1.4
2.1.5
2.1.6
Pontuao
A.3
No
Sim
No
2.1.7
rea para o desembarque de mercadorias dispe de cobertura adequada e em bom estado de conservao
e limpeza.
2.1.8
2.1.9
2.1.10
rea de recepo possui pia com dispositivos prprios para higienizao das mos (sabonete antissptico,
papel toalha, lixeira com pedal etc.).
68
2.1.11
rea de recepo possui pallets de material adequado e em nmero suficiente para recebimento de
mercadorias.
2.1.12
rea destinada ao armazenamento de produtos possui piso, parede, portas e janelas, de materiais
adequados, em bom estado de conservao e limpeza, sem presena de ferrugem, fungos, vetores e
pragas.
2.1.13
2.1.14
2.1.15
2.1.16
Pontuao
A.4
rea Interna
10
Sim
No
2.1.17
2.1.18
2.1.19
Piso, parede e teto so de material adequado, esto ntegros e em bom estado de conservao (livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos) e limpeza.
2.1.20
2.1.21
As aberturas externas (janelas, vos, portas) possuem telas milimetradas, esto em adequado estado de
conservao e possibilitam limpeza peridica (so removveis ou de fcil acesso).
2.1.22
2.1.23
2.1.24
Pontuao
69
A.5
Sim
2.1.25
2.1.26
As instalaes so independentes para cada sexo, identificadas e de uso exclusivo, conforme legislao.
2.1.27
2.1.28
2.1.29
As instalaes sanitrias so dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete
lquido inodoro e antissptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e
seguro para secagem das mos.
2.1.30
2.1.31
Piso, parede e teto esto ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltraes, bolores, descascamentos.
2.1.32
2.1.33
2.1.34
2.1.35
O nmero de chuveiros ou duchas compatvel com o de manipuladores e dispe de gua fria ou com gua
quente e fria. (um vaso, um mictrio, um lavatrio, um chuveiro. Ou seja, 1 a cada 20 funcionrios)
2.1.36
2.1.37
rea destinada s instalaes sanitrias para visitantes independente da rea de produo e dos sanitrios e
vestirios dos funcionrios.
2.1.38
rea destinada s instalaes sanitrias para visitantes em nmero adequado, adequado estado de
conservao, higiene e com dispositivos para higienizao das mos.
No
Pontuao
12
70
A.6
Sim
2.1.39
2.1.40
As operaes de pr-preparo e preparo de alimentos ocorrem em ambientes prprios, separados por meio de
barreiras tcnicas/barreiras fsicas e bancadas bem conservadas de forma a evitar a contaminao cruzada.
2.1.41
2.1.42
2.1.43
A iluminao da rea de preparo permite que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
caractersticas organolpticas sensoriais dos alimentos, assim como a sade do manipulador.
2.1.44
As luminrias localizadas nesse espao esto protegidas contra exploso e quedas acidentais.
2.1.45
No
Pontuao
38
Sim
No
2.2
B.1
2.2.1
Existe responsvel pela higienizao das instalaes internas e externas, comprovadamente capacitado.
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
A diluio dos produtos saneantes, tempo de contato e modo de usar seguem as recomendaes dos
fabricantes e esto devidamente descritos nos POPs.
2.2.6
2.2.7
Os ralos so sifonados e as grelhas possuem dispositivo que permite seu fechamento ou proteo por telas.
71
2.2.8
2.2.9
Lavatrio exclusivo para a higiene das mos, provido de acessrios apropriados operao.
2.2.10
Pontuao
B.2
10
Sim
No
2.2.11
2.2.12
2.2.13
2.2.14
2.2.15
Existem registros que comprovem que os equipamentos passam por manuteno corretiva e preventiva (a
cada 6 meses).
2.2.16
2.2.17
2.2.18
Superfcies em contato com alimentos so lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil
higienizao, atxicas, sem transferir odor e sabor imprprios ao alimento.
2.2.19
Mveis (exceto das reas administrativas e refeitrio) so de materiais apropriados (lisos, sem rugosidades e
frestas), esto em condies adequadas e permitem higienizao correta.
2.2.20
2.2.21
Monitorizao e Plano de Ao: Planeja e executa medidas corretivas para no conformidades detectadas
na higienizao das instalaes, mveis, equipamentos e utenslios.
2.2.22
Pontuao
12
22
72
2.3
C.1
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
Sim
Pontuao
C.2
No
Sim
No
2.3.5
Os ralos so sifonados e as grelhas possuem dispositivo que permite seu fechamento ou proteo por telas.
2.3.6
2.3.7
2.3.8
2.3.9
2.3.10
O tratamento trmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de no mnimo, 65 C
(sessenta e cinco graus Celsius).
2.3.11
2.3.12
2.3.13
de 5 (cinco) dias o prazo de validade de produtos mantidos em temperatura at 4C (quatro graus Celsius).
2.3.14
Monitorizao e Plano de Ao: Planeja e executa medidas corretivas para no conformidades detectadas
na produo e transporte de alimentos
73
Pontuao
10
14
Sim
No
2.4
D.1
Distribuio 14 pontos
2.4.1
2.4.2
2.4.3
Possui equipamentos adequados para exposio de alimentos quentes estes esto em adequado estado de
conservao e funcionamento.
2.4.4
A temperatura dos produtos quentes expostos antes, durante e ao trmino da distribuio mantida adequada
e monitorada.
2.4.5
Possui equipamentos para exposio de alimentos frios e estes se apresentam em adequado estado de
conservao e funcionamento (alimentos expostos atingem no mximo 10C).
2.4.6
A temperatura dos produtos frios expostos antes, durante e ao trmino da distribuio mantida adequada e
monitorada.
2.4.7
2.4.8
2.4.9
2.4.10
O sistema de ventilao projetado de forma a evitar que o ar circule da rea contaminada para a rea limpa,
e submetido limpeza e conservao adequadas (verificar existncia de registro de limpeza peridica).
2.4.11
As sobras so identificadas antes de seu armazenamento com data de fabricao, validade e ingredientes.
2.4.12
2.4.13
2.4.14
12
74
2.5
B.5
2.5.1
O manipulador, ao ser admitido, recebe treinamento em boas prticas, normas e procedimentos adotados
pelo servio.
2.5.2
O manipulador contratado apresenta, anualmente, atestado de sade ocupacional (ASO), segundo a CLT,
alm dos especficos para servios de alimentao (Hemograma, EPF, EAS).
2.5.3
2.5.4
So considerados inaptos para manipulao alimentos os funcionrios com afeces cutneas, feridas,
supuraes, sintomas gastrointestinais, oculares e infeces respiratrias e estes procedimentos esto
registrados
2.5.5
O manipulador usa equipamento de proteo individual EPI (calado fechado e antiderrapante, luva de ao
e avental impermevel no setor de carnes, avental para os trabalhadores da rea de coco, luvas
descartveis, protetores trmicos para acesso a cmaras frias, culos para higienizao de coifas) adequado
sua atividade.
2.5.6
Existe programa de capacitao contnuo relacionado higiene pessoal, correta lavagem e antissepsia das
mos e demais hbitos de higiene na manipulao de alimentos, com periodicidade mnima mensal. Este
treinamento contempla os seguintes aspectos: importncia da lavagem das mos ao chegar ao trabalho, antes
e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps
usar os sanitrios e fumar, evitar falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer,
manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das
atividades.
2.5.7
So afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mos e
demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios.
2.5.8
Manipuladores tm boa apresentao, mos limpas, unhas curtas e sem esmalte, sem adornos (pulseiras,
anis, relgios, brincos, colares etc.), barbeados, cabelos presos e protegidos por rede, touca ou similares e
devidamente calados e estas condies so comprovadas por meio de rotinas implantadas
2.5.9
2.5.10
Sim
10
75
No
2.6
B.6
2.6.1
Sistema de abastecimento de gua ligado rede pblica ou caminho pipa ou poo artesiano. Quando o
abastecimento for por caminho pipa ou poo artesiano apresenta laudo atestando a potabilidade de gua.
2.6.2
2.6.3
A rea dispe de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica localizadas fora da rea de preparao e
armazenamento de alimentos e esto em adequado estado de conservao e funcionamento.
2.6.4
A caixa de gordura est localizada fora da rea de preparo e armazenamento de alimentos, submetida
limpeza peridica comprovada por registros acessveis.
2.6.5
Sim
Sim
No
2.7
B.7
2.7.1
Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos, entre
outros.
2.7.2
Adoo de medidas preventivas e corretivas (tela, borrachas de vedao, ausncia de material em desuso)
para impedir a atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao de vetores e pragas urbanas.
2.7.3
2.7.4
2.7.5
No
76
2.8
B.8
Documentao e Registro
2.8.1
Possui Manual de Boas Prticas acessvel e compatvel com a estrutura e atividades realizadas na unidade
2.8.2
O servio dispe de Procedimentos Operacionais Padronizados acessveis, com instrues sequenciais das
operaes e a frequncia de execuo, especificando nome, cargo e/ou funo dos responsveis pelas
atividades. So aprovados, datados e assinados pelo Responsvel Tcnico abrangendo, no mnimo, os
seguintes aspectos: higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; controle integrado de vetores e
pragas urbanas; higiene do reservatrio; higiene e sade dos manipuladores.
2.8.3
O monitoramento da execuo dos POPs registrado e mantido por perodo mnimo de 30 (trinta) dias.
2.8.4
Sim
77
No
Mdulo 03
3
No
Elabora
Plano
Sim
Executa
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
3.13
3.14
3.15
Monitora
e Avalia
Pontuao
12
78
No
Elabora
Plano
Sim
Executa
Monitora
e Avalia
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
3.13
3.14
3.15
Pontuao
79
Mdulo 04
No
4.1
A organizao tem poltica ambiental documentada, conhecida e praticada por todos os funcionrios da
empresa.
4.2
4.3
A organizao utiliza produtos de limpeza especficos para cozinhas profissionais e com registro no Ministrio
da Sade.
Sim
Energia Eltrica
4.4
A organizao utiliza lmpadas que demandem menor consumo de energia para iluminao das instalaes
4.5
4.6
A organizao possui procedimentos para assegurar que equipamentos e instalaes sejam desligados ao final
do expediente de servio, quando for o caso.
gua
4.7
A organizao produz/divulga projetos educativos para utilizao consciente de gua, com monitoramento
efetivo das aes.
4.8
A organizao utiliza equipamento de higienizao de utenslios e reas que reduzem o gasto de gua.
Manejo de Resduos
4.9
4.10
Substitui-se a gordura alimentar usada para fritura sempre que houver alterao evidente das caractersticas
fsico-qumicas ou sensoriais aroma, sabor ou ainda formao de espuma e fumaa, garantindo que a
gordura utilizada no se constitua em fonte de contaminao qumica.
4.11
A organizao realiza descarte seletivo de latas e demais embalagens de alumnio com encaminhamento para
reciclagem
4.12
A organizao implementa e mantm descarte seletivo de papis com encaminhamento para reciclagem
4.13
Responsabilidade e Comprometimento
80
4.14
4.15
4.16
A organizao possui representante especfico indicado para monitorar a SGA, e delega a este responsabilidade
e autoridade para assegurar que o SGA seja estabelecido, implementado e mantido, inclusive realizando
recomendaes para melhoria.
4.17
A organizao possui instrumentos que assegurem que o pessoal empregado que realiza as tarefas com
potencial de causar impacto ambiental significativo e identificado comprovadamente capacitado.
Treinamentos
4.18
A organizao realiza treinamento que aborde: conscientizao em SGA, impactos reais ou potenciais
associados ao seu trabalho e aes individuais ou coletivas para a adequao do SGA.
Pontuao Total
11
81
Respostas
98
4
Respostas
48
33
17
4
Respostas
37
31
30
4
Respostas
11
15
41
31
4
Qual a imagem que voc possui acerca dos servios prestados pelo RU?
Regular
Ruim
Boa
Pssima
tima
Respostas
41
35
24
1
1
Respostas
24
22
35
21
Respostas
24
34
23
Respostas
33
69
Voc sabe quais procedimentos seguir, caso algum passe mal no RU?
Sim
No
Respostas
7
95
Respostas
11
91
Respostas
25
77
82
83