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ASIGNATURA: TOXICOLOGIA I
IV AO. QUIMICA FARMACEUTICA. REGULAR
UNIDAD V: INTOXICACIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO
TEMA: GENERALIDADES DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

INTRODUCCIN
La toxicologa relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en
los ltimos aos, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos
mdicos publicados en diferentes textos especializados donde se mencionan desde
malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea
roja.
La intoxicacin alimentaria es una causa frecuente de morbilidad y mortalidad en los
pases subdesarrollados. Es un sndrome que resulta de la ingestin de alimentos
contaminados con micro-organismos, toxinas microbianas o sustancias qumicas. La
incidencia actual de la intoxicacin alimentaria es desconocida, pero en los Estados
Unidos se estima en 76 millones de casos, 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes
por ao. Aunque se han descrito ms de 250 diferentes enfermedades asociadas con
ingesta de alimentos contaminados, esta gua se refiere a los sndromes agudos
asociados con la intoxicacin alimentaria, cuya sintomatologa comienza dentro de las
72 horas siguientes a la ingestin, y cuyas caractersticas clnicas incluyen una
variedad de sntomas gastrointestinales.
ETIOLOGIA
Respecto al origen de los txicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes
principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso,
aunque en algunos casos, los txicos puedan pertenecer a ms de una categora.
Los txicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden
encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentracin mayor a la normal,
o bien se pueden confundir especies txicas con inocuas como sucede frecuentemente
con algunos hongos comestibles, que incluso puede llegar a causar la muerte.
Los txicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades
conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no
son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como
potencialmente txicos, debido a que aunque las pruebas toxicolgicas han demostrado
su inocuidad para la mayora de los consumidores, se pueden presentar malestares en
personas hipersensibles.

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Los txico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a
diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento
asociado, o como lleg al alimento. En ocasiones se trata de un txico poco conocido y
resulta difcil el diagnstico de la intoxicacin. En muchas ocasiones las intoxicaciones
alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias.
Los txicos generados por proceso, son el resultado de la transformacin de los
alimentos a travs de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento,
estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte, etc. Estos txicos
pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el
cual se generan diferentes hidrocarburos aromticos policclicos, muchos de ellos con
propiedades cancergenas.
PRINCIPALES SINTOMAS
Los sntomas de una intoxicacin por alimentos varan segn la fuente de
contaminacin. La mayora de los tipos de intoxicacin alimentaria causan uno o ms de
los siguientes signos y sntomas:

Nusea
Vmitos
Diarrea acuosa
Dolor y calambres abdominales
Fiebre

Los signos y sntomas pueden comenzar a las pocas horas despus de comer el
alimento contaminado, o pueden comenzar das o incluso semanas despus. Las
enfermedades causadas por una intoxicacin por alimentos generalmente duran de 1 a
10 das. Se debe consultar a un mdico; Si experimenta cualquiera de los siguientes
signos o sntomas:
Episodios frecuentes de vmitos que interfieren con su capacidad para retener
lquidos
Vmito con sangre
Diarrea severa por ms de tres das
Sangre en las deposiciones
Dolor extremo o calambres abdominales severos
Temperatura oral de ms de 38.6 C
Signos o sntomas de deshidratacin sed excesiva, boca seca, poco o nada de
orina, debilidad grave, mareos o aturdimiento
Dificultad para hablar
Dificultad para tragar
Visin doble
Debilidad muscular que progresa hacia abajo

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CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

La contaminacin de los alimentos puede ocurrir en cualquier momento durante su
produccin: el cultivo, la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, el transporte o
la preparacin. La contaminacin cruzada (la transferencia de organismos nocivos
desde una superficie a otra) es a menudo la causa. Esto es especialmente problemtico
para alimentos crudos, como ensaladas u otros productos. Debido a que estos
alimentos no se cocinan, los organismos nocivos no se destruyen antes de comer y
pueden causar intoxicacin alimentaria.
Muchos agentes bacterianos, virales o parasitarios causan intoxicacin por alimentos.
La siguiente tabla muestra algunos de los posibles contaminantes, cuanto tardan en
aparecer los sntomas y las formas comunes de propagacin.

Campylobacter. 2 a 5 das. Carne y aves de corral. La contaminacin se produce

durante el procesamiento si las heces de animales entran en contacto con la
superficie de la carne. Otras fuentes incluyen la leche no pasteurizada y el
agua contaminada.
Clostridium botulinum. 12 a 72 horas. Alimentos enlatados en casa con poca
acidez, alimentos comerciales indebidamente enlatados, ahumados o salados,
papas al horno en papel de aluminio y otros alimentos conservados a
temperaturas clidas durante demasiado tiempo.
Clostridium perfringens. 8 a 16 horas. Carnes, guisos y salsas. Comnmente se
propaga cuando el plato no se mantiene lo suficientemente caliente o se enfra
muy lentamente.
Escherichia coli (E. coli) O157: H7. 1 a 8 das. Carne contaminada con heces
durante la matanza. Se transmite principalmente por carne picada mal cocida.
Otras fuentes incluyen la leche no pasteurizada y la sidra de manzana, brotes
de alfalfa y agua contaminada.
Giardia lamblia. 1 a 2 semanas. Los productos listos para comer y agua
contaminados. Puede ser extendida por un manipulador de alimentos infectado.
Hepatitis A. 28 das. Productos crudos listos para comer y mariscos de aguas
contaminadas. Puede ser extendido por un manipulador de alimentos infectado.
Listeria. 9 a 48 horas. Los perritos calientes, carnes fras, leche sin
pasteurizar y quesos, y productos crudos sin lavar. Se puede propagar a travs
del suelo y el agua contaminada.
Norovirus (virus tipo Norwalk). 12 a 48 horas. Productos crudos listos para
comer y mariscos de aguas contaminadas. Puede ser extendido por un
manipulador de alimentos infectado.
Rotavirus. 1 a 3 das. Producto crudo listo para el consumo. Puede ser
extendido por un manipulador de alimentos infectado.

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Salmonella. 1 a 3 das. Carne cruda o contaminada, aves, leche o yema de huevo.

Sobrevive a una coccin inadecuada. Puede ser transmitida por cuchillos,
superficies de corte o un manipulador de alimentos infectado.
Shigella. 24 a 48 horas. Mariscos y alimentos crudos listos para el consumo.
Puede ser extendido por un manipulador de alimentos infectado.
Staphylococcus aureus. 1 a 6 horas. Las carnes y ensaladas preparadas, salsas
de crema y pasteles rellenos de crema. Se puede transmitir por contacto con
las manos, toser y estornudar.
Vibrio vulnificus. 1 a 7 das. Las ostras crudas y los mejillones crudos o poco
cocidos, almejas y vieiras enteras. Se puede propagar a travs del agua de mar
contaminada.

FACTORES DE RIESGO
Se enfermar despus de comer alimentos contaminados dependiendo de su
organismo, la cantidad de exposicin, su edad y su salud. Los grupos de alto riesgo
incluyen:
Adultos mayores. A medida que envejece, su sistema inmunolgico no puede
responder tan rpida y eficazmente a los microorganismos infecciosos como
cuando era ms joven.
Mujeres embarazadas. Durante el embarazo, los cambios en el metabolismo y
la circulacin pueden aumentar el riesgo de intoxicacin alimentaria. Su
reaccin puede ser ms grave durante el embarazo. En raras ocasiones, el beb
puede enfermarse tambin.
Bebs y los nios pequeos. Sus sistemas inmunolgicos no se han desarrollado
plenamente.
Personas con enfermedades crnicas. Tener una condicin crnica como la
diabetes, enfermedades del hgado o del SIDA o estar recibiendo
quimioterapia o radioterapia para el cncer reduce la respuesta inmunitaria.
TRATAMIENTO
El tratamiento debe incluir las siguientes medidas:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Administrar lquidos por va intravenosa u oral en casos de diarrea aguda.

Evitar los antidiarreicos.
Suprimir los antibiticos si los sntomas son slo gastrointestinales.
Evitar alimentos manipulados si la diarrea es aguda.
Mantener el estado nutricional, sobre todo en nios y ancianos.
Establecer un diagnstico preciso para prescribir el tratamiento adecuado.

Uno de los objetivos del tratamiento es prevenir o corregir la deshidratacin. Por esta
razn tambin estn indicadas las disposiciones siguientes:

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a) No suspender nunca el suministro de leche en nios amamantados.
b) Proporcionar suero oral casero a libre demanda mientras el nio tenga diarrea:
1 litro de agua o t ms 40 g de azcar y 5 g de sal, o bien solucin electroltica
de la OMS (Vida Suero Oral).
c) Si la deshidratacin es leve se suministran 50 ml/kg de esta solucin en menos
de 4 horas.
d) Si la deshidratacin es moderada a grave se administran 100 ml/kg por va oral
en menos de 4 horas.
e) La deshidratacin grave requiere solucin salina o Hartman IV, 70 ml/kg
administrada en 2 a 3 horas.
Una vez superado el estado de choque se inicia la va oral.
En caso de vmito, los antiemticos no son tiles y pueden ser riesgosos; los vmitos
ceden si se suspenden los alimentos por un periodo de cuatro a seis horas (slo se
administran lquidos orales en pequeas cantidades).
Por lo regular la fiebre no es elevada y cesa con la rehidratacin. Si persiste es
conveniente controlarla por medios fsicos, pero si stos tampoco sirven puede
administrarse acetaminofn (en nios), 2 a 3 gotas por kilogramo de peso por va oral
(10 a 15 mg/kg) hasta cada seis horas.
Los

antidiarreicos,

opiceos

anticolinrgicos

(difenoxilato

con

atropina,

loperamida, etc.) no tienen indicacin alguna y, en cambio, son causa frecuente de

intoxicaciones graves.
Los absorbentes como caoln y pectina no han demostrado tener utilidad, aunque
pueden emplearse como placebo en casos especiales.
Los antibiticos tienen indicaciones precisas; no son tiles en la mayora de los casos y
slo han mostrado eficiencia en la shigellosis grave; en otro tipo de microorganismos
se autolimitan en pocos das. Debe esperarse hasta tres das antes de decidir el
tratamiento. Los antimicrobianos no absorbibles o de accin local, como la colimicina o
la furazolidona, no tienen alguna indicacin, con excepcin de esta ltima en caso de
giardiasis.
El tratamiento especfico de la shigellosis es la ampicilina, 100 mg/kg cuatro veces al
da durante 5 a 10 das o Trimetoprim con Sulfametoxazol, 50 mg/kg dos veces al da
por el mismo tiempo.
Actualmente se dispone de diversos medicamentos para tratar los casos graves como
Ciprofloxacina a dosis de 250 a 750 mg cada 12 horas; Ofloxacina, 200 a 400 mg

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cada 12 horas; Norfloxacina, 400 mg cada 12 horas. Este tipo de Quinolonas debe
usarse en casos especficos, de acuerdo con las bases del tratamiento.
El Metronidazol es el indicado para combatir Entamoeba histolytica, 30 mg/kg tres
veces al da por 7 a 10 das. En Giardia lamblia tambin se prescribe Metronidazol
pero a razn de 20 mg/kg tres dosis al da durante 7 das.
En caso de envenenamiento por hongos tipo Amanita muscaria, debe eliminarse el
contenido gastrointestinal, lavar el estmago y aplicar enemas y laxantes. Como
antdoto se suministra sulfato de atropina por va subcutnea y se repite en caso
necesario cada 30 minutos. Se administran asimismo sedantes barbitricos para
calmar la excitacin y lquidos por va oral y parenteral. Se atiende en forma adecuada
el estado de choque.
La intoxicacin por Clostridium botulinum exige eliminar la toxina, ya sea provocando
el vmito, usando bicarbonato de sodio o carbn activado o mediante lavado gstrico.
Debe aplicarse antitoxina botulnica tipo ABE a dosis de un frasco intravenoso cada 4
horas hasta que los sntomas ya no progresen o hasta que la toxina no aparezca en el
suero del paciente. Debe probarse la sensibilidad al suero mediante inyeccin de 0.1 ml
de una dilucin de antitoxina al 1:10 en solucin salina por va intradrmica y se espera
15 minutos antes de administrar la dosis. La depresin respiratoria se trata mediante
respiracin artificial; en caso de parlisis se utiliza el respirador automtico. Para
evitar el bloqueo neuromuscular se administra clorhidrato de guanidina, 15 a 40 mg/kg
por va oral diariamente. El 50 % de los pacientes envenenados fallece a pesar de
estas medidas. En caso de intoxicacin qumica, y debido a la irritacin gstrica, se
deben administrar 0.5 mg de atropina y 5 gr de carbonato de bismuto por va oral.