Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
I.
FUNDAMENTO
Las sustancias pectinas son polmeros lineales del cido
galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia
de grupos carboxlicos esterificados por radicales de metilo. Se
encuentran principalmente en las paredes celulares y los espacios
intercelulares de los tejidos vegetales; son capaces de retener
mucha agua y participan en la transferencia de agua en las
plantas. Se llaman pectinas a las cadenas galacturonicas
metiladas al 100% y cidos pcticos los que tuviesen una
proporcin de metilacin inferior al 100%; el termino cidos
pcticos designa a los cidos poligalacturonicos exentos de metilo.
La proporcin de metilacin se expresa por el contenido me
metoxilo, resultante de la determinacin analtica; la metilacin
total corresponde a un contenido de OCH 3 del 16.3% mientras
que en general, las ptinas que se extraen 10 y 12%. La longitud
de la cadena tambin es variable y puede incluir desde algunas de
las unidades a varios centenares de cido galacturnico; esto
representa un peso molecular que va desde 1000 a 100 000. Una
pectina, tal como se obtiene de un vegetal, se compone de
molculas de longitud variable, pero el general poco dispares de la
media. En los vegetales, las pectinas estn ligadas
frecuentemente a la celulosa, especialmente en las paredes
celulares, bajo la forma de un complejo insoluble en agua, aun
poco conocido llamado protopectina; muchas veces basta un
breve calentamiento en medio cido liberara la pectina que es
soluble en gua.
II.
MARCO TERICO
Pectina
Sustancias Pcticas
Las sustancias pcticas incluyendo protopectina, cido
pectnico y cido pctico son un constituyente importante
de los tejidos vegetales y se encuentran principalmente en
la pared celular primaria. Tambin se encuentra entre las
paredes celulares, donde actan como cemento intercelular.
LA GELATINA:
La gelatina es un producto animal que se obtiene principalmente a partir del
colgeno que se encuentra en los tejidos animales, incluyendo la piel, tendones y
osena de los huesos.
Este alimento nos aporta cantidades importantes de protenas, sales minerales,
arginina e igualmente colgeno, los cuales son muy beneficiosos para nuestras
articulaciones. Es por eso, que este alimento se ha convertido en el comodn de
los deportistas, de las personas que tienen diabetes o problemas de obesidad y se
encuentran en algn tipo de rgimen alimenticio, y de las mujeres embarazadas.
Tambin existen las gelatinas industriales, que son elaboradas artificialmente y se
parecen en textura y consistencia a las de origen animal, pero no aportan
nutrientes.
La gelatina es un producto alimenticio termorreversible, es decir, que se puede
convertir desde un estado gelificado a temperaturas aproximadas a los 18C /
64.4F, a un estado lquido a temperaturas elevadas por encima de los 35C / 95F.
Este alimento sirve como agente gelificante en la preparacin de postres, y como
espesante o estabilizador en platos salados.
Existen diferentes tipos de gelatina que se usan en la cocina, sin embargo, no
todas las marcas y no todos los tipos tienen las mismas propiedades al momento
de utilizarlas. El poder de gelificacin de las gelatinas se mide con un valor llamado
Bloom o Fuerza del Gel, el cual puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor,
mejor poder de gelificacin tendr la gelatina. Este valor, al igual que el tipo de
gelatina estn detallados en el envase del producto. Muchas veces escuchamos
como se refieren al Bloom bajo, medio o alto de acuerdo a los siguientes valores:
1.
Hojas
3
6
9
12
Hojas
3 (5 gr.)
6 (10 gr.)
Sobres
1
1y
2
Sobres
Gramos
5
10
15
20
Gramos
4,5
9
9 (15 gr.)
12 (20 gr.)
1y
2
13,5
18
Hojas
3
6
9
12
Sobres
1
1y
2
Gramos
3
6
9
12
Nuestros consejos:
Siempre, siempre, siempre debemos leer especfica y detalladamente las
instrucciones del paquete de gelatina que vamos a utilizar, ya que no existen
semejanzas entre las diferentes marcas que existen en el mercado.
Si estamos utilizando en nuestra receta frutas como kiwi, pia, papaya,
limn o mango, debemos calentarlos antes de comenzar con la preparacin, ya
que estas frutas cuando estn crudas contienen una enzima que rompe la protena
de la gelatina y pierde sus propiedades para gelificar. Se pueden utilizar frutas que
vienen en conserva.
NUNCA dejemos que la gelatina hierva, ya que pierde su fuerza y obtiene
un sabor desagradable.
NUNCA metamos la gelatina para que gelifique en el congelador, ya que
pierde su consistencia y textura, y se vuelve suave y quebradiza.
Si vamos a utilizar licor en nuestra receta, debemos agregarlo cuando
todava la gelatina est caliente para que los sabores se entremezclen bien.
La sal, el vinagre y los jugos o zumos de algunas frutas reducen la firmeza
de la gelatina.
El azcar, la leche y el alcohol aumentan las propiedades gelificantes de la
gelatina.
III.
BIBLIOGRAFA
-
http://amantesdelacocina.com/cocina/2014/10/gelatinasy-espesantes-tipos-y-usos/#sthash.kEb1mNup.dpuf