MARCO TEORICO

ANTECEDENTES
HISTRICOS
DE
LA
PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO

TECNOLOGADE

El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o

recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos
se degradaban rpidamente. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el
fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto.
Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para
condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por
ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado
ahumado, otro famoso sistema de conservacin. Las travesas del
ocano hacia las Amricas se hacan a base de frutos secos, semillas y
salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el
escorbuto, debida a la falta de vitaminas.
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser
conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el
vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por
poco tiempo y con escasas garantas, esto es, algunos mtodos no
acababan de ser totalmente seguros. El pescado es un producto
perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de las
bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos
mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene
olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cmoda
de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que
nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las
propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y
oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para
mantener 14 frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa,
aceite, arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los procesos para
hacer ahumados y salazn.
En el siglo XVIII Napolen se encontraba en la campaa de Rusia cuando
una hambruna diezm las tropas de Napolen debido a la dificultad de
hacer llegar vveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napolen
ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un
mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.
Nicols Appert un investigador francs al que se le otorg el ttulo de
Benefactor de la Humanidad averigu en 1803 un mtodo para
conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados,
consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos. Es durante
las dos guerras mundiales cuando se da en la industria conservera su
gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejrcitos. Es durante
este siglo que los cientficos descubren que el calor altera las vitaminas
al no ser que exista una ausencia total de oxgeno (Rodrguez, 2007).

Fue un francs, Nicols Appert, quien entre los aos de 1795 y 1810
realiz una completa investigacin sobre la conservacin de alimentos
mediante el enlatado. En 1809 recibi, por parte del gobierno francs,
un premio de 12.000 francos por su trabajo publicado acerca de la
conservacin de alimentos para las Fuerzas Armadas. En ese entonces
no se saba nada acerca de la relacin existente entre la presencia de
microorganismos y descomposicin de los alimentos, pero Appert daba
instrucciones muy precisas en su trabajo para la conservacin de
alimentos contenidos en botellas de vidrio de boca ancha tapada con
corcho que calentaba varias horas en agua hirviendo.
Los adelantos conseguidos en el enlatado se deben principalmente a los
mtodos de tratamiento trmico, a la construccin de envases y
al clculo del tratamiento requerido. Desde los tiempos de Appert hasta
1850 los conserveros trataban los alimentos por calor de manera similar
a la empleada por l; y fue en ese ao cuando en Europa empiezan a
usar baos de aceite, salmueras o soluciones de cloruro clcico para
conseguir temperaturas superiores a 100C.
El envase de hojalata lo patent Durand en Inglaterra en 1810 y ha
venido perfeccionndose desde ese entonces no slo en tamaos,
construccin y especificaciones, sino tambin en equipos para su
fabricacin. En cuanto a equipos de calentamiento de los envases, slo
hasta 1874 fue posible el perfeccionamiento de un recipiente cerrado
que usara vapor a presin en forma segura, cuando un conservero de
Filadelfia, Estados Unidos patent la autoclave. En los ltimos aos se ha
dedicado
especial atencin al diseo de procesos y
equipos
que
garanticen un tratamiento trmico seguro y una buena calidad del
producto.
Atributos de los alimentos enlatados
Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las protenas
contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de
conservacin. La oxidacin de los lpidos es poco frecuente en
comparacin con la cocina casera, durante la cual muchas veces se
suele producir peroxidacin que, en algunos casos, puede convertirse en
un riesgo sanitario. En cuanto a las protenas y los glcidos, la nica
menor modificacin que se produce facilita la digestin de estos
elementos.
En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, 15 los
componentes esenciales y sus valores calorficos y energticos
equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos
frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se
conservan sistemticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles
suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al
igual que en la cocina casera.

El proceso de lavado durante el proceso de conservacin est sujeto a

rigurosos controles para garantizar que las prdidas sean mnimas.
Anlisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se
mantiene despus de la esterilizacin, lo cual resulta excepcional
teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la preparacin casera
de los productos frescos slo se mantiene el 10% de las vitaminas.
Este fue el nacimiento de la tecnologa industrial de conservacin, que a
partir de mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases
sociales a alimentos asequibles y de calidad. Centrndonos en las
conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de los 90, sobre el
comportamiento de los cidos grasos en conservas de sardina, han
demostrado que cuando stas se mantienen en aceite de oliva, existe un
intercambio entre stos y el aceite utilizado en la conservacin.
Finalmente, durante el procesado de la conservacin no se alteran las
vitaminas liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones citadas ms
arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a la luz. Nada de
lo indicado anteriormente tendra inters, si durante el proceso de
fabricacin-conservacin
se
modificasen
los
caracteres
16
organolpticos del pescado y, en general, en cualquier conserva crnica
o vegetal, ya que existira un rechazo natural a la hora del consumo. En
cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un
aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de
estos productos en la nutricin moderna (Heiss, 1978).
La importancia del pescado como fuente alimentaria El vertiginoso
crecimiento de la produccin mundial en el ltimo siglo constituye un
acontecimiento singular, y tal vez sin precedentes, en lo que el gnero
humano se refiere; vilmente el Per es un pas inmensamente rico que
an no hemos perdido el banco de oro de Raimondi.
Se estima que la poblacin mundial aumenta a razn de unas 120,000
personas por da y que Amrica del Sur y Amrica Central presentan los
ndices de crecimiento demogrfico ms alto. En la actualidad y para la
produccin de alimentos, slo se cultiva el 10% aproximadamente de la
superficie terrestre por casi todo el resto est constituido por regiones
desrticas o semidesrticas, zonas montaosas y tierra donde reinan
temperaturas glaciales. El punto ms lgico de ataque al problema
nutricional est en el inmenso mar que nos rodea. No podemos
ignorarnos en tomar decisiones ni eludir la responsabilidad del
compromiso, pues cuanto mayor sea la tardanza, mayores sern las
dificultades. El tiempo apremia y es urgente buscar soluciones
constructivas (Burges, 1979).
DEFINICIN DE CONSERVAS

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de

los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo
final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin
de microorganismos capaces de modificar 17 las condiciones sanitarias y
de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no
existiese (Rodrguez, 2007).
Clasificacin de las conservas
a. Segn el lquido de gobierno
Al natural o en su propio jugo Producto. - elaborado crudo

con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.

En agua y sal. - Producto precocido, en el cual se ha adicionado

como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

En salmuera (presentacin tipo light). - Producto elaborado

crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una

solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite. - Producto precocido al cual se ha agregado como
medio de relleno aceite vegetal comestible. Salsa o pasta

Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa

para darle sabor caracterstico.
b. Segn el tipo de presentacin de la carne
Filete. - Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma
irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la
espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su
envasado.
Desmenuzado o Grated. - Mezcla de partculas de pescado
reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partculas
estn separadas, y no formaran pasta deben pasar a travs de un
tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Lomitos. - Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas,
sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y
ordenada.

 Solido. - Pescado cortado en segmentos transversales y

colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al
fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de segmento
para llenar el envase.
Trozos o chunks. - Porciones de musculo de pescado de 1.4
cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En
el caso de tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del
peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes.- Porciones de musculo de pescado, ms
pequeas que las anteriormente indicadas, en la que se
mantendr la estructura original del msculo. En el caso de
tunidos, ms del 50% del peso del contenido del envase debe
pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm (Navarrete, 2001).
Ventajas nutritivas de las conservas de pescado
El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado
tambin. El proceso industrial no altera la composicin nutricional del
alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.
Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles
(vitaminas A, K y cidos flicos) no se pierden con el paso del tiempo.
En el caso de los pescados azules, como las sardinas o el atn, a la
accin beneficiosa que para el organismo suponen sus cidos grasos,
hay que aadir las propiedades tambin cardiosaludables que incorpora
el cido oleico del aceite que se usa de cobertura. Tanto el Omega 3 del
pescado azul como los cidos grasos del aceite de oliva permiten
prevenir las enfermedades cardiacas.
Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan
a las propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y
las protenas se hidrolicen, lo que mejora la digestin del alimento. Todo
son ventajas para el consumo de latas de pescado: comodidad,
seguridad, higiene, nutricin y sabor. Adems, en la cocina, el pescado
en conserva permite numerosas opciones gastronmicas: es ideal para
elaborar rellenos, hacer ensaladas, acompaar la pasta y el arroz, y,
cmo no, para degustarlo a solas, como entrante o tentempi (Farro,
2007).

MATERIA PRIMA

El atn
es un pez muy abundante en el Ocano Pacfico, all es capturado por
barcos pesqueros, provistos de equipos de fro para congelar el pescado
y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la
planta de procesamiento en tierra firme.
Las Especies ms importantes de atunes empleadas para enlatados
son:
Katsawonus pelamis (atn barrilete),
Thunnus alalunga (atn albacora),
Thunnus albacares (atn aleta amarilla)
Thunnus obesus (atn ojo grande.
Los atunes, por sus condiciones morfolgicas (cuerpo fusiforme, cabeza
alargada y boca pequea en relacin con el crneo), son buenos
nadadores. Su piel dura, lubricada con un "mucus" que reduce la friccin
con el agua, est cubierta por escamas muy pequeas y lisas.
Recorren grandes distancias con velocidades de hasta 70 kilmetros por
hora. Son animales depredadores de los peces que nadan en
cardmenes, como sardinas, anchoas y arenques.
PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL ATUN
El atn es uno de los pescados azules ms consumidos en nuestro pas.
Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado
graso, pero se trata de una grasa rica en cidos grasos omega-3, que
ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre y
a hacer la sangre ms fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis
y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atn y
otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El
atn es el pescado habitual en la dieta que posee ms contenido en
protenas de alto valor biolgico (23 gramos por 100 gramos), superior
incluso a las carnes.
Si se compara con la mayora de pescados, sobresalen de su
composicin nutritiva diversas vitaminas y minerales. Entre las
vitaminas del grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido en
esta ltima supera al de las carnes, huevos y quesos, alimentos que son
fuente natural de esta vitamina. La proporcin del resto de vitaminas
hidrosolubles sobresale en el atn respecto a la mayora de pescados,
aunque la cantidad es poco relevante si se compara con la que
contienen otros alimentos ricos en estos nutrientes como es el caso de
los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde o las
carnes en general. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los
nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas).
Adems, intervienen en diversos procesos de gran importancia funcional

como la formacin de glbulos rojos, la sntesis de material gentico y el

funcionamiento del sistema nervioso y de defensas, entre otros.
El atn contiene tambin cantidades significativas de vitaminas
liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D. La primera contribuye
al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros
tejidos del cuerpo. Adems, favorece la resistencia frente a las
infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para
la visin nocturna. Tambin interviene en el crecimiento seo y participa
en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y
suprarrenales. Por su parte, la vitamina D favorece la absorcin de calcio
y su fijacin al hueso, adems de regular el nivel de calcio en la sangre.
En cuanto a los minerales, el fsforo y el magnesio sobresalen en la
composicin nutritiva del atn, sin despreciar su contenido en hierro y
yodo. El fsforo est presente en huesos y dientes, interviene en el
sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de
obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento
del intestino, los nervios y los msculos, y adems forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El hierro es necesario para la formacin de hemoglobina, protena que
transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su
aporte adecuado previene la anemia ferropnica. El yodo es
indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides que
regula numerosas funciones metablicas, as como el crecimiento del
feto y el desarrollo de su cerebro.
El inconveniente que presenta el atn para la salud se limita a quienes
padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el
organismo se transforman en cido rico.

TABLA N
comestible

01:

Composicin

por

100

gramos

de

porcin

Caloras

200

Protenas (g)

23

Grasas (g)

12

*G. saturadas (g)

2,77

*G. monoinsaturadas (g)

2,39

*G. poliinsaturadas (g)

3,07

Hierro (mg)

1,3

Magnesio (mg)

28

Potasio (mg)

40

Fsforo (mg)

200

Cinc (mg)

1,1

Yodo (mg)

10

B2 o riboflavina (mg)

0,2

B3 o niacina (mg)

17,8

B9 o cido flico (mcg)

15

B12 o cianocobalamina (mcg)

Vitamina A (mcg)

60

Vitmamina D (mcg)

25

FUENTE: Consumer, 2016

COMPOSICION QUIMICA DEL PESCADO

a. Contenido de agua
El agua es el principal complemento del msculo del pescado,
alcanzando los peces magros un 80% por trmino medio, mientras
que en los peces grasos fluctan las cifras. En trminos generales,

el contenido del agua vara segn la especie y la calidad, y siendo

mayor en los pescados magros que en el de los peces grasos. En
la elaboracin de productos pesqueros es esencial para obtener
artculos lo suficientemente inalterables, el reducir de un modo
importante el contenido de agua del pescado fresco. Esto se
consigue mediante diversos procedimientos, entre otros, 22
salando, desecando, ahumando o cocinndolos. Si se consigue
reducir la proporcin de agua en un 18% el pescado es ya ms
fcil de conservar.
b. Contenido de protenas
El componente ms importante de la alimentacin humana que
contiene la carne de pescado son protenas, que es el elemento
energtico de mayor valor, en el que constituye desde el punto de
vista alimenticio la fuente de nutricin ms valiosa y su
concentracin no vara mucho de una especie a otra. El contenido
de protenas est sujeto a ciertas oscilaciones que dependen del
estado biolgico del pez. La carne de pescado tiene los mismos
aminocidos que la carne de mamferos. La protena en general
son cadenas de unidades qumicas vinculadas unas a las otras
para formar una molcula grande. Estas unidade3s de las cuales
hay aproximadamente 20 tipos son llamados aminocidos (Farro,
(2007).
La protena del pescado es de fcil digestin proporciona junto con
todos los aminocidos esenciales un alimento de elevado valor. El
inconveniente frecuentemente atribuido el pescado, de que se
vuelve a tener hambre en serie despus de su consumo, hay que
atribuirlo a la fcil digestibilidad y consecuente estancia
relativamente breve de la carne de pescado en el estmago.
c. Contenido de grasas
Mientras que la tasa de protenas se mantiene relativamente
constante entre las especies, la fraccin de grasa experimenta
oscilaciones tan acusadas que obligan a establecer la distincin
entre los pescados magros y los pescados grasos, pero grasa
contienen todos, los nicos que vara es la cantidad y tipo de
depsito en el cuerpo.
d. Carbohidratos
Son muy escasos en los peces, pero se presenta en cierta
proporcin con los mariscos, especialmente en las ostras, los
cuales son compuestos orgnicos formados por carbono,

hidrgeno
y
oxgeno.
Los
carbohidratos
se
presentan
principalmente bajo la forma de glucgeno y su porcentaje vara
segn las especies.
e. Enzimas
Las enzimas son las que intervienen activamente en todo aquel
fenmeno relacionado con la cantidad y condicin del alimento
desde el punto de vista tecnolgico. Las enzimas actan sobre el
metabolismo de ms de 50 tipos de protenas, 24 carbohidratos y
grasas de los cuales el organismo depende y se les encuentra, no
slo los msculos de peces y crustceos, sino tambin en los
rganos internos.
f. Vitaminas
La carne del pescado se parece a la carne de los animales
superiores en contenido de vitaminas, pero algunas especies la
carne del pescado es superior en las vitaminas A y D. En el
pescado se hallan todas las vitaminas que el hombre necesita, que
son unas 10 o ms, aunque su distribucin en los diversos tejidos
es muy irregular.
g. Minerales
La carne de pescado se parece a la carne de mamferos y aves en
lo que se refiere a su contenido en minerales tiles: la lista incluye
potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, cobre, zinc y cobalto.
Tambin los elementos no metlicos como fsforo, azufre, cloro y
yodo, este ltimo elemento constituye una fuente excepcional
desde el punto de vista diettico, pues la deficiencia de yodo
produce la enfermedad del bocio que con frecuencia parecen las
personas que viven lejos del mar (Farro, 2007).
Calidad e higiene del pescado
Si todas y cada una de las personas manipulan el pescado desde que
ste es capturado, hasta que llegue el plato del consumidor, pudiera
hacerles comprender la importancia de observar estas dos reglas
simples, podra evitarse gran parte del pescado de calidad pobre que
actualmente llega a la venta.
Refrigerar el pescado y mantenerlo refrigerado.
Limpie el pescado y mantenerlo limpio.
En teora esto parece fcil, pero en la prctica es imposible de
conseguirlo especialmente en instalaciones en las que las condiciones

de manejo del pescado difieren de la concepcin moderna de las

industrias alimentarias. Sin penetrar demasiado en el tema de la
alteracin del pescado, es suficiente decir que el crecimiento bacteriano
depende de la temperatura. Qu es el factor ms importante del que
depende la alteracin del pescado. Cuanto ms fijo se mantiene ste, su
vida til es ms larga y, por el contrario, cuanto ms tarde la
temperatura, antes se altera (Connell, 1978).
Materia prima ptima para la conserva
Acerca de los requisitos de las materias primas en sus consideraciones
generales, se dan las pautas siguientes:
1. No deber utilizarse ningn pescado, ni marisco ni ningn otro
ingrediente para el tratamiento de los productos de conserva que se han
echado a perder, descompuesto contaminado con materias primas
extraas en un grado tal que se hagan no aptos para el consumo
humano.
2. El pescado fresco y los mariscos destinados a la conserva deber
recibir la misma atencin y cuidado desde el instante de su captura
hasta que sean tratados como si se destinarse a su comercializacin en
estado fresco.
3. Las normas para la manipulacin, preparacin, almacenamiento y de
congelacin del pecado que se destina a la conserva, debern ser tan
rigurosas como las que se aplican al tratamiento del pescado para
obtener productos de calidad para el mercado de productos congelados.
4. Siempre que sea posible el pescado los mariscos recibidos deben
clasificarse en lote de calidad similar y seleccionarse de acuerdo a su
tamao o textura y despus almacenarse adecuadamente e
inspeccionarse cuidadosamente antes de someterla al tratamiento
(Campos, 1990)

PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESACDO

Introduccin al proceso de fabricacin de conservas de pescado
La industria conservera es el ms importante mtodo de la preservacin
de alimentos y es la que ms se ha desarrollado en los ltimos tiempos.
sta industria nos permite gustar todos los alimentos del mundo entero
en cualquier sitio y poca. Pero sta no es ms que una ventaja
superficial que obtenemos de la industria: La importancia real reside en
el hecho de que ha eliminado las frecuentes posibilidades de hambre.
Aseguran dentadas partes el aprovisionamiento suficiente de alimentos
durante todo el ao. Ha llegado a ser la mayor seguridad de las naciones

contra los bloqueos en caso de guerra. Adems, la industria de

conservas de alimentos ha creado una demanda que no exista
anteriormente; por eso es muy posible que en los aos prximos las
generaciones futuras hablen del siglo XX como "el siglo de las
conservas. En la figura 4 se muestra a Nicols Appert, el padre de la
industria conservera. (Banlieu, 1947).
Operaciones
pescado

del

proceso

de

elaboracin

de

conservas

de

El principal objetivo de la fabricacin de conservas de pescado es la

obtencin de productos de buena calidad y que sean rentables. Para
lograrlo hay que apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado
control de calidad que comprenda, desde la materia prima hasta el
producto final, listo para el consumo. Para que los productos sean
absolutamente seguros, los fabricantes de pescado en conserva deben
cerciorarse de que tal tratamiento trmico al que se someten es
suficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos
responsables de la descomposicin, de stos, el Clostridium botulinum
es indudablemente el ms conocido porque consigue reproducirse
dentro del envase sellado y puede llevar a la formacin de una toxina
potencialmente mortfera. La seguridad de los productos envasados slo
est garantizada si se conocen a fondo y se controlan adecuadamente
todos los aspectos del tratamiento trmico. La descripcin que sigue es
slo general en cuanto a su esencia, de que tanto el proceso, como el
equipo necesario para ello varan un tanto segn el tipo de conservas
que ese producir. En la tabla 1 se datan los patrones de trabajo para la
industria pesquera (Banlieu, 1947).
a. Recepcin de la materia prima
Al llegar el pescado a la fbrica debe observarse que sea de
primera calidad tanto del punto de vista microbiolgico como del
bioqumico, y es aconsejable aadirle abundante hielo para
impedir que se altere, porque durante la manipulacin posterior a
la captura, el tratamiento hacia la fbrica de conservas los
pescados se contaminen inevitablemente como las bacterias.
Puesto que la calidad del pescado comienza a deteriorarse tan
pronto como ste muera, lo primero que hay que hacer es
mantenerlo con hielo, para asegurarse que el pescado que se va
envasar es de buena calidad. El pescado se recepcin en la planta
en una posa rectangular de cemento cubierta de maylica, donde
se hace una inspeccin para asegurar que se cumplan los
estndares sanitarios al momento de recibir el pescado y eliminar
los ejemplares inapropiados. Se aprovecha para lavarlos con el fin

de eliminar adems del mucus, una elevada cantidad de bacterias

a la vez que sangre y otros elementos contaminantes agregados
(Moscol, 1982).
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas
en la factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:
1. Temperatura de materia prima, en los productos frescos el
pescado debe tener una temperatura de entre 0 C y 4 C, en los
productos congelados la temperatura debe ser de <-18 C. Estos
controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie.
2. Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso
tenemos que realizar una observacin visual del color de la piel y
la mucosidad del pescado, as como observar posibles grietas y
magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la
piel y la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones.
3. Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas
subcutneas y externas en pescado fresco y congelado,
imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del
pescado, as como olor a "rancio".

b. Lavado
Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un
lavado, as como una observacin visual de presencia de especies
diversas o materias extraas.
c. Eviscerado
Esta operacin consiste en la eliminacin de las vsceras
(intestinos), sangre, suciedad y mucus que se encuentran en la
materia prima a ser procesada, siendo los dos primeros factores
de putrefaccin o descomposicin. El eviscerado se realiza en
forma manual o mecnica segn el trabajo lo permita. Se utilizan
mesas grandes y cuchillos de acero inoxidable, previamente
lavados. El corte para el eviscerado se realiza en el abdomen
(Moscol, 1982).
Una vez descabezado el pescado pasa ante un disco con orificios
donde mediante una bomba de vaco aspira las vsceras que son
recogidas en un depsito especial. Su manejo y su mantenimiento
son sencillos. Actualmente la ciencia ha hecho muchos adelantos
en la mecanizacin de la manipulacin del pescado, la mayora de

estas operaciones se pueden realizar con equipos automticos o

semiautomticos. En los pases desarrollados donde la mano de
obra es cara, se tiende a utilizar mquinas en lugar de operaciones
manuales, mientras que en los pases en desarrollo donde la mano
de obra barata, se emplean mucho ms las operaciones manuales,
en la Figura 5 se ilustra la maquina evisceradora (Farro, 2007).
d. Cocimiento
La experiencia en esta industria nos hace preferir la utilizacin del
vapor a la del conocimiento en agua; la piel se desprende con
mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina los
aceites naturales, y confiere el producto las propiedades deseables
de texto y sabor. Es importante realizar un buen cocimiento puesto
que influyen en el rendimiento y la calidad organolptica del
producto. En algunos casos el cocimiento se efecta antes del
envasado como por ejemplo el atn. En otro proceso, de productos
se envasa primero y luego se somete al cocimiento. Un ejemplo de
este ltimo sistema es la fabricacin de conservas de sardinas.
Existen varias clases de cocinadores, dependiendo del tamao del
pescado y el tipo de conservas que desee producir. En las sardinas
por lo general se usan dos cocinadores continuos que son tneles,
que a travs de una faja transportadora se va cocinando los
pescados, por vapor de agua. Tiene un promedio de 10 metros de
largo por 0.60 cm de ancho y 0.30 cm de alto. Este proceso es ms
rpido y con menos mano de obra.
En el caso de los atunes, el cocinador es diferente, pues tiene una
forma rectangular construida con planchas de fierro 3/16 pulgadas,
reforzados en todo su contorno con ngulos de 4 pulgadas y por lo
general tiene 3.80 metros de largo, 1.70 metros de alto y 1.20
metros de ancho. Adems, tiene un manmetro, una vlvula de
escape de vapor y purgas de aire; en el interior un tubo repartidor
de vapor y una vlvula de salida para extraer el agua de coccin o
"agua pegajosa" mientras tiene lugar la coccin. En estos
cocinadores se introducen los carros cargados con canastillas
llenas de pescados, se cierra la puerta y se levanta la temperatura
que debe ser de 216 F, a 200 F, y mantener los cocinadores a 1
o 2 libras de presin; el tiempo vara de 2 a 8 horas, segn el
tamao. La prdida promedio de peso durante el cocimiento es de
20 a 25%.
Luego se sacan los carros del cocinador para enfriarlos,
generalmente durante la noche; el objeto del enfriamiento es
lograr una temperatura adecuada para el manipuleo. Esto se
consigue dejando los carros en lugares frescos; el tiempo de

enfriamiento est de acuerdo al tamao del pescado. Durante el

enfriamiento se produce la oxidacin de la capa aceitosa
superficial, la cual se elimina durante la operacin de la limpieza o
fileteado (Farro, 2007).
e. Fileteado
Despus de haber realizado el cocimiento y de haber transcurrido
el tiempo de enfriamiento, la operacin siguiente viene a ser
fileteado o limpieza, que consiste en descabezar el pescado, 38
quitarle la piel, espina dorsal y la cola, con el fin de obtener los
filetes ms limpios posibles; es la operacin que requiere ms
mano de obra en la fbrica. En el caso de la sardina se puede
emplear un producto qumico para quitarles la piel con lo cual se
reduce en un 65% la mano de obra. En la Figura 7 se ilustra el
fileteado del atn (Farro, 2007).
La operacin de fileteado tradicional se realiza en una mesa de
acero inoxidable en cuyo centro lleva una faja sanitaria de 12
pulgadas accionada por un motoreductor que es la parte que
transporta los desperdicios a un extremo de la mesa donde son
recogidos y llevados a la planta de harina. Los tableros de filetes
se colocan en la parte superior de la faja transportadora para ser
llevados a la guillotina donde se cortarn de acuerdo al tipo de
envases que se va utilizar, as por ejemplo para las latas de 1/2
libras, los trozos deben ser de 1 pulgadas y para las latas de 1
libra, los trozos deben ser de 2 pulgadas. Los tableros deben ser
limpiados con mucha frecuencia, en caliente y un detergente. Se
acostumbra tener una inspectora para chequear la limpieza de los
filetes y tambin la faja que transporta el desperdicio para evitar
que no vaya carne blanca (Farro, 2007).
f. Envasado
De manera distinta las conservas son llenadas en las latas segn
el tipo y la forma del envase. El envasado es un proceso que
necesita ser controlado sobre todo el peso y puede llevarse a cabo
mecnicamente o a mano. Para esta operacin hay varios tipos de
mquinas automticas. Las mesas de envasado varan
considerablemente siendo el objeto en todos los casos garantizar
suministro constante de pescado y latas a las envasadoras.
Generalmente son mesas de acero inoxidable un espacio en la
parte superior donde se reciben las latas y debajo una cadena
transportadora que lleva las latas llenas al tnel de vaco. Las latas
deben lavarse antes de llenarlas.

Los filetes de pescado, despus de cortarlos de acuerdo al tipo de

envases que se va utilizar, deben ser colocados en las latas de una
forma atractiva y simtrica, presionando las con unas prensas de
mano, dejando un espacio libre superior "headspace" de 3 a 5 mm.
Con el fin de tener un buen vaco (Farro, 2007).
g. El vaco en las latas de conservas
El vaco es una operacin esencial, que consiste en la expulsin
del aire, antes de cerrarla con lo cual crea un vaco cuando se
enfra. Un buen vaco mantiene la tapa del fondo del recipiente
colapsado, previene presiones innecesarias sobre el agrafado y el
sellado durante la esterilizacin y reduce los cambios bioqumicos
que puedan originarse. En la prctica comercial los procedimientos
adecuados para expulsar el aire de las latas son:
a. Evacuacin por el calor.
b. Evacuacin mecnica.
c. Inyeccin de vapor.
La evacuacin por el calor consiste en calentar el contenido de las
latas inmediatamente antes de cerrarlas, cuando vienen
recorriendo a travs de un tnel de vapor a una temperatura de
65 a 75 C, de esta manera se extrae el aire contenido con el
producto. Este sistema es el ms comn en las fbricas de
conservas de pescado, conocido con el nombre de (exahaust box).
La altura sobre el nivel del mar tiene un efecto sobre el vaco
similar al de la temperatura y se estima que la prdida de vaco
est en el orden de una pulgada de mercurio por cada 1000 pies y
que ambos efectos son aditivos. En la evacuacin mecnica, el
aire que contienen las latas llenas se extrae usando mquinas
separadoras al vaco y la inyeccin de vapor se realiza inyectando
una corriente de vapor en el espacio de cabeza, al situarla en la
posicin adecuada para el cierre.
Una vez que las conservas salen del exhausting habiendo recibido
la sal correspondiente, pasan por unos inyectores que son tubos
de acero inoxidable con una hilera de agujeros, donde se les va
agregando el aceite caliente para ayudar al vaco. En la actualidad
se utiliza aceite de pepita de algodn; el aceite se incorporar en
el curso de un largo trayecto, para darle tiempo que penetre en el
pescado antes de cerrar las latas. En la Figura 9 se muestra la
lavadora secadora de latas, la Figura 10 muestra cmo se
transmite calor dentro de las latas durante la esterilizacin y las
figuras 11 y 12 ilustran las autoclaves tanto vertical como (Farro,
2007).

h. Cierre del envase

Un grupo de cierre de los envases bien hecho constituye un factor
de seguridad importante para impedir la descomposicin y
corrupcin evitando el paso del material contaminante al interior
del envase una vez que ha sido esterilizado. El lograr
mecnicamente un buen cierre es posible slo con mquinas bien
calibradas y de slida construccin. Adems, es primordial,
siempre que una mquina cerradora est trabajando, y chequear a
intervalos regulares el cierre de las latas, para evitar sorpresas,
que seran de graves consecuencias, pues un fallo en esta
operacin esencial compromete la inocuidad del producto y su
estabilidad en almacn. Existen dos tipos de mquinas cerradoras;
las semiautomticas de 20 a 30 latas por minuto y las automticas
que cierran ms de 100 latas. Al seleccionar las mquinas
cerradoras, los fabricantes de productos pesqueros en conservas
deben considerar tamao y forma de los envases, velocidad de
volumen de produccin prevista como la disponibilidad de las
piezas de repuesto (Farro, 2007).
Existen una amplia gama de mquinas entre las que los
fabricantes pueden escoger el modelo ms apropiado para sus
operaciones. Por lo general la codificacin se hace en la misma
mquina cerradora, pero cuando lo requieran es semiautomticas
ya sea parte en mquinas, a mano o automticas; las mquinas
automticas llevan adheridas su codificadora. La codificacin
consiste en imprimir a presin una clave o cdigo en una de las
tapas de las latas, la fecha de elaboracin y el tipo de conservas
con el objeto de obtener una mejor clasificacin del producto,
facilitar la determinacin de antigedad y calidad del mismo,
facilitar su inspeccin, etc. cada fabricante tiene su propio tema de
marcado (Heiss, 1978).
i. Lavado de envases
Los envases son lavados con soluciones de detergentes calientes
con la finalidad de sacar la suciedad ocasionada en el llenado y
rebalse del lquido de gobierno. En si no se realiza esto, la
suciedad es ms difcil de desprenderse. Las lavadoras son unas
mquinas provistas de cadenas transportadoras y tubos de acero
inoxidable con hileras de agujeros y una bomba para el flujo
continuo del producto que lava las latas del producto envasado.
Las latas lavadas van cayendo a unos carritos que son los que
transportan las latas a las autoclaves. Dichos carritos se fabrican
de flejes de hierro o planchas de metal perforadas,
estructurndose de esta forma para permitir que el vapor se

distribuya de manera uniforme dentro de los carritos llenos de

conservas (Farro, 2007).
j. Esterilizacin de las conservas
Esta operacin conocida generalmente como procesado es el
punto crucial de todo el proceso del enlatado, ya que las
propiedades de conservacin en cierta extensin la calidad del
producto depende del uso correcto de la tcnica del procesado. En
algunos pases se exigen que quienes supervisen las operaciones
en autoclave en las fbricas de conservas deben de haber
aprobado un curso de capacitacin especializada en los principios
del control de los tratamientos trmicos. Uno de los objetivos de
esos cursos es ensear a los supervisores unos procedimientos
operativos estndar que reduzcan el peligro de errores debido a la
ignorancia o descuido. (Farro, 2007).
k. Enfriamiento de las conservas
Terminado el tratamiento trmico las latas se enfran con rapidez
con el fin de frenar la accin del calor que perjudicara el valor
nutritivo del producto. Existen tres mtodos de enfriamiento:
1. Enfriamiento al aire libre.
2. Enfriamiento con agua.
3. Enfriamiento bajo presin.
En el enfriamiento al aire libre, se extraen los carros con las
conservas de autoclave y se dejan enfriar al aire libre; es el
sistema ms prctico y ms barato, pero ocupa ms espacio y ms
tiempo. El enfriamiento con agua es ms rpido que el
enfriamiento al aire libre: se puede etiquetar y almacenar ms
rpido. Las latas no deben enfriarse por debajo de los 37 C, lo que
permite la retencin de una cantidad de calor suficiente para
asegurar un secado rpido y evitar as la corrupcin. Cuando se
enfra con agua se debe tener cuidado de usar agua
bacteriolgicamente limpia, y es recomendable la cloracin. Con
respecto al enfriamiento bajo presin es el proceso que debe
usarse para los envases grandes tipo oval, ya que por medio de
este sistema se mantiene la presin interna de la lata, evitndose
as las deformaciones en el cierre. La presin total en el
receptculo siempre deber ser superior a la del interior de los
envases. Cuando termin el tiempo de tratamiento, se corta la
emisin de vapor y se introduce agua fra, la presin del aire se
mantiene hasta que el producto se haya enfriado, despus se va

reduciendo gradualmente a medida que avanza el enfriamiento

(Farro, 2007).
l. Etiquetado
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del
producto, forma de presentacin, pesos neto y escurrido,
capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes,
identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente. En la
Figura 14 se representa el diagrama de flujo de proceso
(Rodrguez, 2007).

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

FUENTE: Moscol, (1982)

Moscol, J. (1982). La industria pesquera y la elaboracin de conservas de

pescado en el puerto de Paita Piura. (tesis). Universidad nacional Jos
Faustino Snchez Carrin, Huacho.

Rodrguez, M. A. (2007). Conserva de pescado y sus derivados.

Recuperado
de
http://www.monografias.com/trabajospdf/conservapescado/conserva- pescado.pdf
Heiss, R. (1978). Principios de envasado de envasado de los alimentos.
Mxico, Editorial sntesis.
Chimpen, L. (1999). Manipuleo y preservacin del pescado fresco. Callao:
Edicin Instituto Tecnolgico Pesquero Del Per. Connell, J.J.
(1978).Control De La Calidad Del Pescado. Espaa: Editorial Acribia.
Farro, H. (2007). Industria pesquera. Lima: Editorial Palomino