CAAHUA

1.7 BENEFICIOS DE CONSUMIR CERELEALES ANDINOS(CONTENIDO NUTRICIONAL)

La caahua es un cereal poco conocido y el menos aprovechado por la poblacin boliviana. Se
constituye en un alimento esencial como fuente de protenas y minerales como el calcio, fsforo
y hierro. Adems, su fibra es muy til para la digestin y la lisina para la absorcin de calcio en
el organismo.
El valor nutritivo y energtico de la caahua es superior al de la quinua con un 22 por ciento de
protena. La cscara de la caahua (perigonio) es una fuente de fibra diettica que al no ser
absorbida por el organismo ayuda a controlar el peso corporal, facilita la digestin actuando
como una especie de escoba que limpia los intestinos arrastrando toxinas y evitando as el
estreimiento
Segn el experto, este grano contiene tambin grasa de origen vegetal, que es insaturada y
muy saludable, porque contribuye a reducir la produccin de colesterol en el organismo,
compensa el dficit de cidos grasos y equilibra el sistema nervioso.
Entre los minerales que contiene la caahua est el fsforo con cerca de 496 miligramos, que
es 10 veces mayor al de la acelga y de la propia espinaca. Dicho mineral interviene en la
formacin y estructura de huesos y dientes, metaboliza la energa, en procesos fisiolgicos, es
parte importante en la divisin y reproduccin celular, entre otros.
Descripcin
Este grano es un gran alimento, de alto valor nutricional, superior a los cereales como el trigo y
la cebada. Adems, de Per tambin se le cultiva en el altiplano de Bolivia.
Nombres comunes
A la caahua tambin se le conoce como kaihua o ayara en quechua. En espaol su nombre
es Kaiwa o kaigua. En el extranjero se le conoce por kaiwa o canihua.
Propiedades de la caahua
Por ms pequea que parezca la kaiwa, presenta un elevado contenido de aminocidos de
alta calidad. Adems, es rica en protenas, minerales (calcio, hierro, fosforo), omega 3. Tambin
contiene vitaminas entre las que cabe destacar las del grupo B, cido flico y vitamina E.
Beneficios de la caahua
Su aporte como fibra soluble la convierte en un excelente regulador intestinal, que es eficaz
contra el estreimiento. Adems es recomendado en dietas para bajar de peso, ya que produce
un efecto saciante al consumirlo con agua.

Ayuda a regular los niveles de colesterol y triglicridos en sangre. Es un excelente suplemento

para nios, deportistas y personas que necesitan un mayor requerimiento nutricional.
ELABORACION DE PRODUCTOS CARACTERISTICOS(DESAYUNO ESCOLAR U OTROS)
ORIGEN
Su cultivo tiene origen andino, en Bolivia es producida a ms de 3 mil metros sobre el nivel del
mar en condiciones muy adversas. En los alrededores del lago Titicaca (La Paz); en las
provincias de Tapacari, Bolvar e Independencia (Cochabamba); en San Pedro de Totora y Nor
Carangas (Oruro) por mencionar algunas.
En Bolivia existen cerca de 801 variedades de caahua que fueron registradas desde la poca
del 60 del siglo pasado y se conservan en un Banco de Germoplasma de granos andinos, que
es administrado por el Instituto Nacional de Innovacin Agropecuaria y Forestal (INIAF),
institucin responsable de la produccin e investigacin agrcola y pecuaria en Bolivia, explic
Rojas.
CONSUMO
Las formas de consumo de la caahua en el rea rural prevalecen y an conservan la forma
tradicional de su preparacin, a diferencia del rea urbana que combina con otros productos
para su elaboracin, como son las barras energticas y las pipocas, entre otros.
Tradicionalmente, se la consume como pito que no es nada ms que el grano tostado en olla
de barro y molido, que suele ser mezclado con agua para su consumo. La kispia que es una
especie de galleta amasada a mano y cocida al vapor. Adems de la tayacha que es una
especie de galleta regada con leche y que es colocada en los techos de las casas en el
invierno y se la vende en la ferias, explic Rojas.
PREPARACION.- La preparacin ms frecuente consiste en limpiar, tostar ligeramente los
granos y posteriormente moler los granos, obtenindose un tipo de harina llamada
comnmente PITO.
Se lo consume mezclando con bebidas fras o calientes, se conocen ms de 15 maneras
diferentes de preparar el grano entero y el PITO.

De la misma manera en la panificacin se han obtenido excelentes resultados incorporando a

las mezclas un 20% de PITO.
La Caahua es formidable La caahua o kaniwa es una planta parecido a la quinua, este grano
ha hecho su entrada en supermercados y almacenes de alimentacin, como cereal de
desayuno o compuesto listo para la sopa preparada.
A diferencia de la quinua, la caahua no contiene saponina, materia amarga y txica, por lo
tanto no necesita ser quitada.
Si el grano limpio no es asado, se puede empaparlo brevemente en agua e introducirlo en un
can procesador de maz, obtenindose las pipocas, por expansin explosiva que separa el
grano estallado desde el germen, este producto es muy rico en protenas y lpidos.
La Caahua contiene muchos compuestos valiosos que detallaremos ms adelante.
Mltiples aplicaciones El Pito de Caahua es un excelente aditivo para panes, galletas, barras
energticas, cereales para el desayuno y bebidas en el desayuno como idea innovadora.
El sabor caracterstico es llamado reaccin-Malliard conocido como principio de lo apetitoso.
Las pipocas pueden ser usadas como cereales para el desayuno y barras energticas,
alternativamente enriquecidas con germen de Caahua.
Usando exclusivamente el grano de Caahua para panes especiales, no como alpiste, estos
son crujientes y tienen un gusto parecido al pito. La caahua virtualmente se presta a utilizar en
otras ideas y aplicaciones.
Un grano nunca olvidado Los especialistas aciertan que la Caahua tiene su origen en Los
Andes, y que su proceso de cultivo no es completo an, es un producto apto para este piso
ecolgico del Altiplano entre 3.500 a 4.500 m.s.n.m. es muy resistente a las heladas, pestes,
enfermedades y sequas; gracias a esta resistencia mltiple, se usa principalmente como
alimento seguro para las familias rurales del Altiplano Boliviano.
Los especialistas del cultivo de la caahua En Bolivia, existen segmentos de poblaciones
extremadamente pobres, sin embargo ellos han paliado por s mismos su alimentacin con una
planta robusta y adaptable a las duras condiciones climticas del Altiplano.
Un buen ejemplo son los Chipayas, grupo tnico originario, mismos que hace dos mil aos
vivan en tierras cerca al lago Titicaca, otras culturas ms agresivas como los Aymaras los
desplazaron hacia el Sur; una zona hostil y salina donde actualmente se encuentran; su
poblacin oscila en 1800 habitantes que sobreviven en cercanas del salar de Coipasa, lago de
sal ubicado en la frontera con Chile a 3650 msnm.
La caahua tiene un alto valor proteico y contiene una importante cantidad de lisina, un
aminocido esencial que el organismo no puede producir y tiene que tomarlo de la dieta. La
lisina es fundamental para la absorsin del calcio y para la construccin de todas las protenas
del organismo.

La kaawa tambin tiene fenilamina y triptfano, otros importantes aminocidos esenciales

para nuestro cuerpo. Tiene adems contenido de carbohidratos complejos, como el almidn. Se
lo considera un alimento nutraceutico, es decir que es nutritivo y tambin farmacetico, por su
importante cantidad de aminocidos esenciales, por su buena fuente proteica y por su bajo
ndice glicmico, o sea que lo pueden consumir los diabticos. La caahua contiene, casi en
proporciones parecidas a las de la quinua, minerales como calcio, fsforo y hierro y posee un
alto contenido de tiamina o vitamina B1. Ahora una pregunta por qu consumir kaawa en vez
de quinua, o por qu la podemos consumir en mayor cantidad? Porque la kaawa no contiene
saponinas, una sustancia txica presente en la quinua, que podra interferir en la asimilacin de
esteroles por el sistema digestivo o romper las membranas de las clulas, luego de ser
absorbidas hacia la corriente sangunea.
Ahora vmonos con los ingredientes de la thayacha de kaawa:
Para esta receta slo necesitamos
o
3 tazas de caahua
o
1 taza de agua tibia con una cucharilla de sal
o
1 taza de leche
1.
Preparacin
2.
Mezclar el pito de kaawa con el agua tibia con sal hasta formar una masa; luego hacer
bolitas con la masa y aplanar un poco en forma de galletas. Colocarlas en un recipiente plano y
dejarlas encima del techo para que se congelen toda la noche. Al da siguiente, en la
madrugada, sopar cada porcin de masa en leche y dejar que termine de congelar.
3.
La kawa tambin se prepara como una bebida caliente, similar al chocolate caliente.
Esta forma de preparacin nos da energa y ayuda a protegernos del fro. La caahua tambin
se prepara en papillas para la alimentacin de los lactantes mayores de seis meses.
Higiene y Saneamiento:
- No se usa la indumentaria adecuada de trabajo.
- No se cuenta con procedimientos, mtodos y programas de Higiene del Personal (PHP),
de Limpieza y Desinfeccin.
- No se cuenta con las instalaciones bsicas para la higiene y aseo del personal.
- No existe prohibicin del comportamiento de operarios y acceso de personal ajeno.
- No existe un programa preventivo contra plagas (MIP).
- No existe ningn programa o procedimientos, ni registros de lavado y desinfeccin de
planta, equipo y utensilios.
b) Infraestructura:

- No se cuenta con la infraestructura adecuada.

- No se cuenta con las dependencias bsicas, no existe definicin de reas de proceso y
sala de recepcin de materias primas y lavado.
c) Equipo, materiales y utensilios
- El equipo empleado no es el ms adecuado.
- Los materiales que se emplean, muchas veces no son de grado alimentario.
- Ningn equipo dispone de etiqueta de limpieza, de uso, mantenimiento y seguridad
operacional.
d) rea de empaque
- Las condiciones de envasado y etiquetado no son las ms adecuadas.
- No se realiza el lavado de manos antes de realizar el envasado.
- Se realiza el control de pesos del producto final.
e) Control y operaciones de calidad
- No se aplican o utilizan ningn tipo de control de calidad de materias primas, procesos y
condiciones de almacenamiento de producto terminado.
- No existen procedimientos documentados que aseguren la calidad.
- No se aplica ningn sistema de inventario para el almacenamiento de materias primas y
el producto final.
Como puede observarse no se manejan registros de procedencia de materias primas,
inventario de producto terminado, documentacin y estandarizacin de cada actividad de
la elaboracin del pito de caahua. Tampoco se cuenta con un ambiente destinado
exclusivamente a la recepcin de la materia prima, el cual es de suma importancia para
evitar contaminaciones en el rea de procesamiento y almacenamiento pues los
acopiadores del grano ingresan sin ninguna precaucin.
Otro aspecto muy importante que se debe indicar es que en el rea de procesamiento, no se
cuenta con las instalaciones y utensilios bsicos de limpieza; como un lavamanos y
desinfectante para la higiene del personal
PROCESOS INDENTIFICADOS PARA LA ELABORACION DE TIPO DE CAHUA

Descripcin del proceso de elaboracin del pito de caahua

La elaboracin del pito de caahua, se efecta de forma artesanal, y es realizada
principalmente por las familias de la Comunidad de Lacolaconi, las cuales se encargan del

acopio, lavado, secado y tostado del grano, operaciones unitarias que son efectuadas en
sus hogares y despus el grano tostado es llevado a la microempresa de Lacolaconi donde
se efecta el molido, tamizado y envasado para su posterior comercializacin. A
continuacin se realizar la descripcin de cada una de las operaciones unitarias que
forman parte de la elaboracin del pito de caahua y obras civiles con las que se cuenta
actualmente.
A continuacin se describen cada una de las operaciones unitarias realizadas para la
obtencin del pito de caahua en las comunidades de estudio las cuales son:
a) Limpieza y lavado
Esta operacin consiste en enjuagar el grano en un balde unas dos a tres veces despus de
agitar. Luego del lavado, el grano se vaca en una canasta cubierta con una tela que sirve
como cernidor, el objeto de la limpieza es el de eliminar las impurezas que se adhieren al
grano (lodo, polvo, tierra, pelos) que el material trae consigo. El lavado del grano muchas
veces no se realiza con agua potable, el agua que se emplea en esta operacin muchas
veces es proveniente de vertientes, riachuelos, charcos o de aguas atajadas. As tambin de
acuerdo al diagnostico se observo que algunas familias que realizan la transformacin del
pito de caahua, remojan el grano de caahua por aproximadamente media hora y de esta
manera obtienen el pito de color ms claro. A continuacin en la figura 3, se puede
observar alguno de los materiales empleados en el lavado del grano de caahua y en la
figura 4 el lavado del grano

FIGURA 3: Materiales empleados en el lavado del grano

FIGURA 4: Lavado del grano de caahua

b) Secado y acondicionado del grano seco

Despus del lavado, se deja escurrir el agua y posteriormente se realiza el secado del
grano. Esta operacin unitaria se realiza extendiendo el grano sobre aguayos en el piso, y
removiendo cada cierto tiempo. El secado del grano no es completo, se recoge con cierta
humedad para de esa manera favorecer la siguiente operacin unitaria que viene a ser el
tostado. El grano de caahua algunas veces se seca por completo y se almacena, y para
realizar el tostado del grano en este caso se realiza el acondicionamiento, que consiste en
aadir agua al grano seco (rociar) y dejarle reposar durante un periodo de tiempo, antes de
realizar el tostado. A continuacin en la figura 5 podemos observar el secado del grano
que se realiza en estas comunidades.

FIGURA 5: Secado del grano de caahua

La cantidad de agua que se aade, as como el tiempo de reposo varan, dependiendo del
contenido de humedad y de la dureza del grano. Se realiza empricamente.
c) Tamizado o cernido
Es la operacin, que consiste en la separacin de las partculas en diferentes fracciones
segn sus tamaos. Este proceso permite separar las impurezas pequeas que se
encuentran despus del lavado y secado del grano. En esta operacin se obtienen las
impurezas mayores pajas, granos de otras semillas y otros como se observa en la figura 6.

FIGURA 6: Impurezas mayors

El tamizado se efecta de forma manual mediante el uso de tamices o cernidores
manuales, como podemos observar en la figura 7. Elaborados de diferentes materiales por
ellos mismos.

FIGURA 7: Tamizado del grano

d) Tostado
Para la realizacin de esta operacin el grano tiene que estar con una humedad
aproximada del 11 al 13 % y de esta manera se facilita el tostado, en esta operacin
unitaria se utilizan bateas y como fuente de energa se emplea la bosta de llama, oveja y la
yareta. A continuacin en la figura 8 se puede observar el tostado del grano de caahua, en
esta operacin por el uso de los materiales empleados se produce una gran cantidad de
humo.

FIGURA 8: Tostado del grano de caahua

El tostado del grano no suele ser uniforme, algunas veces los granos no estn bien tostados
y otras veces se queman. El tostado del grano es una operacin unitaria muy importante,
en esta operacin se desarrolla el color y olor caracterstico del pito de caahua. El tostado
del grano es una de las operaciones unitarias mas crticas donde muchas veces se produce
la contaminacin cruzada del producto por los materiales empleados como combustible, y
en esta etapa se produce demasiado humo, causando malestares como dolor de cabeza,
dolor de ojos y, principalmente, problemas respiratorios.
Despus de la obtencin del grano tostado este se enfra y posteriormente es llevado a la
microempresa de Lacolaconi donde se realiza la recepcin del mismo para realizar la
molienda, el tamizado y el envasado del pito de caahua.
e) Recepcin del grano tostado
Es una operacin en la que se recibe el grano tostado o molido proveniente de las
comunidades productoras del Ayllu Majasaja Mujlli, donde se pesa el grano y se registra
la cantidad y al propietario. La caahua que se recepciona es llevada en bolsas de yute y
no se realiza ningn control ni inspeccin del producto.
f) Molienda

La molienda del grano tostado recibido, se realiza en un molino de martillos,

lamentablemente, no se efecta la limpieza del mismo, as como tampoco se limpian las
reas de molienda y envasado. A continuacin en la figura 9 se muestra el molino de
martillos de la microempresa.

FIGURA 9: Molino de martillos

g) Tamizado o cernido
Despus de la molienda se realiza el tamizado del pito de caahua con un tamiz manual de
malla 0.08 mm. donde se obtienen el salvado y algunos granos que no fueron bien
triturados. A continuacin se puede observar en la figura 10 y 11, los subproductos que se
obtienen despus de tamizado el grano tostado y molido

FIGURA 10: Salvado obtenido despus del tamizado

FIGURA 11: Subproductos obtenidos despus del tamizado del pito de caahua

h) Envasado y comercializacin
Despus de la molienda y tamizado el pito de caahua, es embolsado para su
comercializacin en bolsas de polietileno de alta densidad, en envases de 1 Kg. y 0.5 Kg.
y es sellado hermticamente, utilizando para esto un sellador elctrico semi-manual.
Actualmente al no contar con ningn sistema de capacitacin que instruya a las familias
de estas comunidades acerca del procesamiento del pito de caahua, existen diferentes
operaciones unitarias que realizan para la transformacin del pito de caahua, que influyen
en la calidad del producto final. A continuacin en la figura 12 se puede observar
claramente que existe diferencia en el color del pito de las muestras procedentes de
diferentes productores de las comunidades de estudio

FIGURA 12: Muestras de pito de caahua de diferentes productores

As tambin el color del pito de caahua, varia dependiendo de la variedad con la que se
elabora, y del tostado del grano.
Infraestructura
La microempresa artesanal cuenta con dos ambientes, el rea de procesamiento y
almacenamiento del producto final, con una superficie total de 90 m 2 de construccin. La
descripcin de las reas de procesamiento que conforman la infraestructura son las
siguientes:
a) rea de procesamiento
En el rea de procesamiento actualmente se efecta la recepcin del grano tostado, la
molienda, el tamizado y envasado del pito de caahua.
b) rea de almacenamiento
En esta rea se encuentran ubicados los estantes para el almacenamiento del producto
final, un horno, materiales de envasado y oficina. Por la importancia que presentan las
caractersticas de la construccin, se ha visto por conveniente realizar la descripcin del
rea de procesamiento y almacenamiento como se muestra en el cuadro 12.

CUADRO 11: Descripcin de las caractersticas de la construccin de la infraestructura

Resultados del diagnostico del proceso de elaboracin del pito de caahua

4.3.1 Proceso de elaboracin artesanal
De acuerdo al diagnostico realizado, se identific que existen diferentes formas de
elaborar el pito caahua para la comercializacin, como se puede apreciar en la figura 13
el diagrama de flujo del proceso de produccin actual de la transformacin artesanal del
pito de caahua.

FIGURA 13: Diagrama de flujo del procesamiento actual del pito de caahua
En el flujograma se observa que no se tiene un proceso estandarizado por lo cual existen
diferentes operaciones unitarias que realizan las familias de estas comunidades para la
transformacin del pito de caahua para la comercializacin.
As tambin, al realizar el diagnostico, a simple vista se logr identificar que existen
operaciones unitarias criticas, debido a que muchas de las familias que realizan la
transformacin del grano tostado no cuentan con agua potable, tampoco tienen todos los
materiales adecuados para la transformacin, ya que los materiales que se emplean en el
proceso muchas veces no estn limpios, lo que origina una contaminacin adicional,

afectando a la calidad, inocuidad del producto final y por lo tanto a su vida til.