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IV.

ACTIVIDAD DE LA PEROXIDASA Y POLIFENOLOXIDASA EN


RODAJAS DE CARAMBOLO (Averrhoa Carambola L.) FRESCO
CORTADO DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN
ATMOSFERA MODIFICADA
PEROXIDASE Y POLIPHENOLOXIDASE ACTIVITY IN SLICED STAR FRUIT
(AVERRHOA CARAMBOLA L.) FRESH CUT DURING STORAGE IN MODIFIED
ATMOSPHERE.
Diana Blach1, Johanna Donado1, Magda I. Pinzn1*
1

Laboratorio de Investigaciones en Postcosecha, Universidad del Quindo, Calle 12 N


Carrera 15, Armena, Colombia. Tel.: +57-6-7460196; fax: +57-6-7460152.
* E-mail: mipinzon@uniquindio.edu.co

RESUMEN
Se estudiaron los cambios en la actividad peroxidasa (POD) y polifenoloxidasa (PPO)
en rodajas de carambolo fresco cortado almacenado en atmsfera modificada. Se usaron
rodajas de 5 mm de espesor en estado de madurez 5, carta de color, con aplicacin de
tratamiento qumico previo, para posterior almacenamiento en atmsfera modificada y a
granel, como contraste, durante 28 das a 7 C y 90% de HR. Se encontr que la
actividad POD aumenta en relacin a la disposicin de oxigeno presente en el empaque
mostrando su mxima concentracin a los das 7 para granel y 14 para atmsfera
modificada, diferencia que no se aprecia en la enzima PPO la cual alcanza su mximo el
da 14 para los dos empaques. La inactivacin de esta enzima se relacion con el proceso
de respiracin donde se mostr un punto mximo para el da 14 y 21 en granel y
atmsfera modificada, respectivamente; con un cambio significativo en la concentracin
de CO2, la acidez y la disminucin del pH, factores que inciden sobre la actividad de la
enzima permitiendo as la reduccin del oscurecimiento de las rodajas de carambolo,
manteniendo su color verde por mas tiempo.
Palabras clave: Carambolo, starfruit, Averrhoa carambola L., empaque, atmsfera
modificada, peroxidasa (POD), polifenoloxidasa (PPO).
ABSTRACT
When the minimally processed star fruit kept in modified atmosphere the shelflife was
extended to 14 and 21 days decreasing star fruit slices browning. The changes were
studied using slices of 5 mm of thickness and state 5 of maturity, a chemical treatment
were applied previously storage in modified atmosphere and bulk as comparison during 28
days at 7 C and 90% of Relative Humidity. it was found the POD activity increase in
relation to the oxygen disposition in the packing, showing its maximum concentration at 7
days for bulk and 14 days for modified atmosphere, this difference is not appreciated in
PPO enzyme activity.

The inactivation of these enzymes was related to the ripening process and the pH
reduction by decrease oxygen concentration in the modified atmosphere packing,
extending fruit shelf-life during storage and keeping green colour characteristic of the
fresh-cut fruit for 21 days.
Key words: Carambola, starfruit, Averrhoa carambola L., modified atmosphere, packing,
peroxidase (POD), polyphenoloxidase (PPO).
I.

INTRODUCCIN

El carambolo (Averrhoa carambola L.)


es una fruta originaria y propia de
Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha
extendido a otros pases tropicales de
Asia y Amrica; es una baya carnosa
dividida en 4 o 5 celdas de superficie
cerosa. La pulpa tiene un color amarillo
claro-oscuro, es translcida, crujiente,
jugosa y sin fibras (EDIS, 2006).
El principal problema de los productos
cortados es el alto carcter perecedero,
que se incrementa despus de los
procesos de pelado y cortado como
consecuencia del aumento de las
reacciones metablicas que limitan la
vida de anaquel del producto (Watada,
1996; Gorny, 2002).
De Almeida et al. (2006), establecen
que la principal restriccin en el uso de
carambolo fresco cortado es su
susceptibilidad al pardeamiento debido a
la oxidacin mediada por la PPO lo que
representa una limitacin a la aceptacin
visual que indica una necesidad para su
control durante el procesamiento del
carambolo.
Cantwell (1992), observ que niveles
bajos de oxgeno menores al 5% en
combinacin con concentraciones de 5 a
10% de CO2, retrazan el oscurecimiento
y aumentan la vida anaquel.

En el desarrollo de esta investigacin


se
pretende
establecer
tcnicas
adecuadas para disminuir procesos de
deterioro
usando
parmetros
de
adecuacin, empaque y almacenamiento
en atmsferas modificadas con el fin de
extender la vida de anaquel de las
rodajas de carambolo fresco cortado
para su distribucin y comercializacin.
Frutas mnimamente procesadas
Las frutas mnimamente procesadas
son productos que se preparan y
manejan para mantener su naturaleza
fresca mientras proveen conveniencia al
consumidor (Cantwel 1992). Su proceso
incluye el pelado, rebanado, corte y
empaque. El empaque en atmsferas
modificadas es una tcnica que utiliza
materiales polimricos que permiten el
intercambio gaseoso y proporcionan una
atmsfera diferente a la normal alrededor
del producto (Kader et al. 1989; Lange
2000).
El envasado en atmsfera modificada
(EAM) extiende la vida til de los
productos. Se basa en el empleo de
nitrgeno slo o mezclado con CO2, y en
la reduccin del contenido en oxgeno
hasta niveles normalmente inferiores al
1%. Las concentraciones de CO2 han de
estar comprendidas entre el 20 y 60%,
siendo ms efectiva su accin a bajas
temperaturas. Esta tcnica procura
reducir al mximo el contenido en
oxgeno para disminuir el deterioro de los

productos por oxidacin, se consigue


realizando vaco y posterior reinyeccin
de la mezcla adecuada de gases, de
manera que la atmsfera que se
consigue en el envase varia con el paso
del tiempo en funcin de las necesidades
y respuesta del producto (GonzlezAguilar et al. 2005).
El color caf que se forma cuando se
exponen al aire las superficies cortadas o
maltratadas de frutas, verduras y
mariscos, se conoce como pardeamiento
enzimtico (Miller 2002).
Actividad enzimtica
La POD es una oxidasa, interviene en
la sntesis del etileno y por tanto en el
control de la actividad respiratoria, en la
madurez, senescencia y los cambios
asociados a ella. Participa en el
desarrollo de aromas extraos durante el
almacenamiento, cambios de color y
prdida de cido ascrbico.
La enzima PPO juega un importante
papel en la resistencia de los tejidos
vegetales a los ataques microbianos,
infeccin viral y a las temperaturas
adversas. Su accin oxidativa sobre
diferentes sustratos origina compuestos
secundarios que actan como barrera en
las vas de difusin de la infeccin, su
actividad esta directamente relacionada
con el pardeamiento enzimtico, debido
a que cataliza la oxidacin compuestos
fenlicos transformndolos en sus
derivados quinlicos que originan
productos de color pardo (Horvitz et al.
2004).
La respiracin y los cambios
fisicoqumicos que ocurren en las frutas

cosechadas estn relacionados con el


metabolismo oxidante. La tasa de
respiracin es un ndice de longevidad
del fruto despus de cosechado, se le
considera como un indicador de la vida
potencial de almacenamiento del fruto
(Pantastico 1975).
Los niveles de pH afectan la
conformacin de las protenas, el camino
de sntesis enzimtica y los productos de
metabolismo, as como el crecimiento
microbiolgico.
METODOLOGA
Se usaron frutos de carambolo
(Averrhoa carambola L.), de los
Almacenes Ley Armenia (Colombia)
provistos por la distribuidora FRUVER;
en estado de maduracin 5 segn la
Tabla de Color establecida por Garca y
Meja (2004).
Preparacin de la muestra
El carambolo entero se lav por
inmersin en una solucin de 200 ppm
de hipoclorito de sodio, se cort en
rodajas de 0.5 cm de espesor,
eliminando las puntas del fruto.
Posteriormente, el producto se
someti a tratamiento qumico con 200
ppm de hipoclorito de sodio, solucin de
Cloruro de calcio al 2% como
texturizante, solucin de cido ascrbico
500 ppm como antioxidante y solucin de
cido
ctrico
1000
ppm
como
preservante. Se
escurri, pes
(aproximadamente 250 g/bolsa) y se
empac en atmsfera modificada,
utilizando MAPAX 210: CO2 5 -40%
Molar, O2 5 25 %Molar, N2 Balance
(AGA, 2006), en bolsas de polietileno de
baja densidad (PEBD) de 70 micras.

En contraste se realiz el mismo


ensayo a granel manteniendo en ambos
casos condiciones de 7 C y 90% de
humedad relativa.
Anlisis para rodajas frescas cortadas
de Carambolo
Se analiz la evolucin de las
caractersticas
fisicoqumicas
y
enzimticas de rodajas de carambolo
fresco cortado empacado en atmsfera
modificada y a granel a diferentes
tiempos (0, 7, 14, 21, 28 das) de
almacenamiento.
pH: Se utiliz un pH metro Metrohm
704 serie 01 con electrodos de platino pH
0 14/0 80 C Pt 1000/b/2/3M de KCl y
de penetracin Metrohm 6.0226.100 pH
4 9/0 40 C, para puncin directa.
Intensidad respiratoria (IR): Se
realiz mediante el mtodo de tubo
Pettenkofer, usando cido oxlico 0.1N
como agente valorante del Ba(OH)2
(Gallo 1997).
Preparacin extracto de enzimas: A 5
g de extracto se le adicionaron 25 mL de
tampn fosfato 0.2 M a pH de 6.5, 1 g de
polivinilpirrolidona y 250 L de tritn X200.
Se
homogeniz
en
un
homogenizador marca Hirosagua airon
Works a 18000 rpm por 6 min (30
segundos homogenizando a 0 C en
bao de hielo y 30 segundos en reposo),
la mezcla se centrifug en una centrfuga
IEC Centra modelo MP4R a 4400 rpm
por 15 min y luego 12000 rpm por 30 min
a 4 C, el sobrenadante se mantuvo a 0
C hasta el momento de la reaccin.
Actividad peroxidasa (POD): Se
prepar un blanco que contiene 2.7 mL

de tampn fosfato 0.2 M a pH de 6.5, 0.2


mL de guayacol al 1%, 0.1 mL de H2O
destilada
se
ley
en
un
espectrofotmetro UV-VIS con arreglo de
diodos Hewllet Packard modelo HP-8453
a una longitud de onda de 485 nm. Para
la muestra, se agregaron 0.075 mL del
extracto al blanco, remplazando el H2O
por 0.1 mL perxido de hidrgeno al 1.5
%, y ley la absorbancia cada 4
segundos por 6 minutos
Actividad Polifenoloxidasa (PPO): Se
prepar un blanco que contiene 3.0 mL
de catecol 0.07 M, se ley en un
espectrofotmetro UV-VIS con arreglo de
diodos Hewlett Packard modelo HP-8453
a una longitud de onda de 420 nm. Para
la muestra se usaron 0.035 mL del
extracto, y se ley la absorbencia cada 5
segundos por 6 minutos. (Pinzn 2000).
Diseo experimental: Se realiz un
anlisis de varianza utilizando el
programa Statgraphics plus versin 5.1
estudiando las variables dependientes
tasa de respiracin, pH y actividad
enzimtica respecto a las variables
independientes (tipo y tiempo de
almacenamiento). El diseo experimental
es un diseo factorial con dos factores 2
* 5 con un nivel de significacin de 0.05.
A: Tipo de Almacenamiento (1 Granel, 2
Atmsfera modificada)
B: Tiempo (da 0, 7, 14, 21 y 28)
Modelo Matemtico:
Yijk = + ti + j + (t)ij + Eijk

III. RESULTADOS Y DISCUSIN


Se encontr un comportamiento
similar al reportado por Artes et al.,
(1998) quien afirma que un aumento en
la concentracin de CO2 inhibe la sntesis

de los compuestos fenlicos inducidos


como consecuencia del dao producido
por el corte del producto, retardando as
el oscurecimiento (figura 1).

POD

PPO

0,00045

0,00050

0,00040

0,00045

0,00035

0,00040

Absorbancia (L/g. cm)

Absobancia (L/g. cm)

0,00055

0,00035
0,00030
0,00025
0,00020
0,00015
0,00010
0,00005

0,00030
0,00025
0,00020
0,00015
0,00010
0,00005

0,00000
0

14

21

Tiempo de Almacenamiento (das)


Granel

28

Atm Modif.

0,00000
0

14

21

Tiempo de Almacenamiento (das)


Granel

28

Atm Modif.

Figura 1. Actividad de la peroxidasa (POD) y actividad de la polifenol oxidasa (PPO) de


las rodajas de carambolo fresco cortado almacenado a granel y atmsfera modificada en
funcin del tiempo de almacenamiento.
La figura 1, muestra un patrn de
comportamiento de la actividad PPO y
POD, similar para los dos empaques,
pero con gran diferencia significativa, p <
0.05, entre sus valores donde la actividad
enzimtica (absorbancia) aumenta en los
primeros das de almacenamiento. Para
el caso de la POD este proceso
acelerado inicial de oscurecimiento, est
relacionado probablemente con su
accin
en
el
ltimo
paso
de
polimerizacin
de
los
alcoholes
cinamlicos
para
formar
ligninas,
evidenciando la responsabilidad del
proceso
de
lignificacin
en
el
oscurecimiento de tejidos sometidos a
dao mecnico y almacenamiento

durante periodos determinados (Imberty


et al. 1985).
El hecho que la actividad POD est
directamente relacionada con el oxgeno
disponible del medio explica porque el
producto almacenado a granel presenta
colores pardos notorios a los 7 das,
contrario a lo que ocurre en atmsfera
modificada (da 14) evidenciando as la
eficacia de esta tcnica en la disminucin
del pardeamiento enzimtico al minimizar
el contacto del producto fresco cortado
con el oxgeno.
La actividad de la enzima PPO alcanza
sus valores mximos el da 14 (figura 1)
para los dos empaques, pero muestra

generan productos de degradacin, que


aumentan la concentracin de sustratos
generando productos de color oscuro
(Nicols et al. 1994; Lee y Whitaker
1995).

una evidente diferencia entre sus


valores. Este incremento inicial puede
estar influenciado por los procesos de
maduracin y senescencia, relacionados
con la respiracin del producto en el
empaque (figura 2) durante los cuales se

12

INDICE DE RESPIRACION

11
10

IR (mg CO2) / Kg. h

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

14

21

Tiempo de Almacenamiento (das)


Granel

28

Atm Modif.

Figura 2. Variacin del ndice de respiracin de las rodajas de carambolo fresco cortado
almacenadas a granel y atmsfera modificada en funcin del tiempo de almacenamiento.

Es necesario notar que la actividad


enzimtica se ve disminuida a partir el
da 14; esta inactivacin puede estar
relacionada
con
el
proceso
de
respiracin (figura 2), que muestra un
punto mximo para el da 14 a granel y
21 en atmsfera modificada, cuando

inicia la senescencia del producto, como


resultado del posible metabolismo de
compuestos que generan un cambio
significativo en el aumento de la acidez y
la disminucin del pH (figura 3),
parmetros que causan inactivacin de la
accin de la enzima.

pH
4,2

4,0

pH

3,8

3,6

3,4

3,2
0

14

21

Tiempo de Almacenamiento(das)
Granel

28

Atm Modif.

Figura 3. Variacin del pH de las rodajas de carambolo fresco cortado almacenadas a


granel, y atmsfera modificada en funcin del tiempo de almacenamiento.

IV. CONCLUSIONES
Las rodajas de carambolo fresco
cortado, almacenado en atmsfera
modificada, mostraron un comportamiento
climatrico
segn
su
ndice
de
respiracin, resultado no reportado
previamente
en
la
bibliografa
especializada consultada.
Para la actividad enzimtica de PPO y
POD se comprob que en la medida que
el empaque evita el contacto directo de
las rodajas de carambolo fresco cortado
con el aire (oxgeno), se disminuyen los
efectos de pardeamiento durante el
tiempo de almacenamiento.
El almacenamiento en atmsfera
modificada preserva las caractersticas
del
producto
fresco,
presentando
resultados eficaces al retardar la

senescencia, evitar cambios bruscos de


pH
y
disminuir
el
pardeamiento
enzimtico del producto. Lo que a su vez
aumenta la vida til de las rodajas de
carambolo fresco cortado por ms tiempo.
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