IV.

DISCUSIONES:
Segn Puerta, Alex (2000). antes de realizar la obtencin del mosto se
debe realizar una seleccin, por si algn grano de uva ha quedado
deteriorado durante el transporte de la uva de la via a la bodega, en el
momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de seleccin. En
estas mesas se realiza una segunda seleccin de uvas.
Este sistema de descarga se realiza generalmente con vendimias
recogidas y transportadas en cajas, realizando sobre una mesa una
seleccin manual de los racimos o de la parte de los mismos. Esta
operacin de seleccin, tambin conocida como destrio tiene por
objeto separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos
defectuosos, tales como bayas inmaduras, pasificadas, etc. Que
pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo una seleccin
clsica la separacin de los hombros del racimo del resto, que siempre
contienen granos de uvas con una mayor maduracin.
En la prctica este proceso se realiz primero, una vez sacada los
racimos de uva de las cajas. Se elimin los granos que estaban
malogradas o muy maduradas, dejando solo para la extraccin se mosto
a aquellas en buen estado, evitamos as el empleo de uvas deterioradas
que resulta perjudicial para la calidad de vino.

De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operacin

importante de la elaboracin del supurado, para obtener un buen
supurado se ha de rasgar simplemente el hollejo de tal forma que se
libere la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior, sin
triturar ni tampoco laminar las pepitas.
La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo, se traduce
en un aumento del volumen de fangos y las, as como tambin en una
mayor cesin de cidos grasos, es por lo que se realiza una segunda
seleccin de las uvas. Se debe respetar en la medida posible, la
integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina
estrujadora adecuada.
En la prctica de laboratorio el estrujado se realiz triturando los granos
de uva para sacar el mosto, lo cual segn lo expuesto anteriormente
est mal, este procedimiento se debi haber realizado de manera suave,
pues simplemente bastaba con liberar el mosto, respetando la estructura
del hollejo; la cual es degradada con el complejo enzimtico del mosto

Universidad Nacional Del Santa

Pgina 18

con una extraccin selectiva de los compuestos de bondad o calidad que

contiene.

Segn los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por

pisado directo de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una
suave presin radial entre sus polos opuestos, que hace abrirse
suavemente los hollejos como antes se haba descrito.

De acuerdo a Bohinsk, C (1991). el escurrido es una operacin, que pese a

su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del
mosto a lo largo de su liberacin. El prensado realiza y acaba la extraccin
fraccionaria. Debe liberar la totalidad del jugo de pulpa que produce la base del
vino, los mejores jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromticos y
fenlicos de calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbceos
o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con los
escurridores puede obtenerse muy rpido, en unos cuantos segundos, del 30 al
70% del mosto total.
En este procedimiento de la prctica se realiz un escurrido simple, en la que
las uvas eran colocadas en un colador de plstico hacia un balde plstico y
eran presionados por la accin de la mano para as obtener una gran cantidad
del mosto, esta tcnica se realiz con el objetivo de aumentar la cantidad de
mosto en un menor tiempo en comparacin a que si hubiramos hecho todo
por medio del estrujado.

Lorda, Pedro (2000). El objeto del desfangado es obtener vinos limpios

y brillantes de forma natural, es decir sin aadirle, en lo posible
productos qumicos para ayudar a la precipitacin de partculas
indeseables.
Si se realiza un buen desfangado del mosto antes de la fermentacin, se
pueden obtener vinos fresco, estables, con una acidez equilibrada, mejor
color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un
buen desfangado es mejorar sus defensas de proteccin a la accin del
oxgeno.
En el laboratorio esta etapa, se realiz colando el mosto para eliminar
las partculas libres que quedan procedentes de los racimos, raspones y
hollejos.

La fermentacin del vino es el proceso en el cual los azcares

contenidos en el mosto se trasforman en alcohol, principalmente, junto
con otros compuestos orgnicos las levaduras son las encargadas de
realizar esta transformacin.

Universidad Nacional Del Santa

Pgina 19

Por lo general la levadura que se utiliza para este proceso es aquella

que est contenida en el mismo hollejo de forma natural (denominada
pruina), que suelen ser el principal responsable de la fermentacin
alcohlica y de la generacin de aromas secundarios en el vino.
En la prctica al mosto obtenido se aadi levadura (1.5 gr /Lt) para
poder acelerar el proceso de fermentacin y obtener el vino dulce solo
pasado una semana. Pero al final una vez probado el producto (el vino
culminado) se determin que la cantidad aadida de levadura fue
demasiada, dndonos un vino con mayor alcohol y menos dulzor que el
que posee el vino dulce normal (debido a que toda la azcar fue
convertida en alcohol por accin de la fermentacin).
Las levaduras que causan la fermentacin del vino son de diverso tipo.
Las que inician la fermentacin son siempre levaduras que aprovechan
el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren
y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente
fermentantes.

El mosto o zumo de uva contiene variables de glcidos llamados

comnmente azucares. La uva contiene de un 15 a un 25 % de glucosa
y fructuosa. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se
encentran casi en la misma proporcin aunque siempre hay un poco
ms de fructuosa que de glucosa, siendo la relacin glucosa /fructuosa
aproximadamente de 0.95, este es el caso del vino dulce. Durante la
fermentacin alcohlica estos azucares del mosto son transformados por
las levaduras en etanol y CO2, obtenindose el vino.

La concentracin de azcar en el mosto depende de la variedad de uva

utilizada. Los valores oscilan entre 7 a 35%. Cuando la densidad de los
mostos es baja se adiciona azcar comercial hasta alcanzas la densidad
necesaria que para vino dulce es de 1.12g/L.
En la prctica al zumo de uva se le adiciono azcar debido a que no
posea la densidad necesaria para la elaboracin del vino dulce, es decir
no cumpla con las caractersticas necesarias para la formacin de
etanol necesario (durante la fermentacin) caracterstico del vino dulce,
dndonos a entender que la uva que se utiliz no estaba tan madura o
no era destinada para la elaboracin de vino.

La temperatura en exceso puede dar lugar a una parada de la

fermentacin por la muerte de las levaduras. Si se expone a una
temperatura superior a 55C por un tiempo de 5 minutos produce su

Universidad Nacional Del Santa

Pgina 20

Manual de Prcticas de Tecnologa de Alimentos II- FIQIA

muerte. La mayora acta en una franja comprendida entre los 12C y 37C.
As mismo si este mosto entra en contacto con el aire, una intervencin de
oxigeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el
denominado efecto Pasteur).
Esta es la razn por la cual en la prctica el mosto se coloc en un balde
hermtico, en la tapa se incorpor un tubo de ltex para permitir la salida
del gas generado durante el proceso.

Mamposo, M. (1998). Pasteurizacin es el proceso que se desarrolla

cuando se considera que el mosto en fermentacin posee un buen equilibrio
alcohol adquirido/ azcares, y sabor deseado, se elimina los hollejos y el
mosto fermentado es vertido cuidadosamente (sin remover el sedimento de
levaduras conchito) a las damajuanas de color mbar. Luego se pasteuriza a
63 C x 30 minutos en bao mara, as cortamos el proceso evitando que todo
el azcar se transforme en alcohol.
En nuestra elaboracin de vino la pasteurizacin lo realizamos luego de una
semana, al final obtuvimos un vino dulce con una concentracin de alcohol
mayor a lo normal, y por ende una dulzura menor, esto se debi a que la
fermentacin fue muy rpida por el gran contenido de levadura que
adicionamos al mosto, lo cual gnero que el azcar se trasforme casi por
completo en etanol.

Manual de Prcticas de Tecnologa de Alimentos II- FIQIA

6.2. Qu son los taninos y cul es su importancia en el proceso fermentativo del mosto
uva?

de

Son compuestos muy presentes en el mundo vegetal, pues en muchos casos hacen que
la planta que los contiene sea mucho menos apetecible para los animales herbvoros. En
el caso de las uvas, su papel es tambin el de proteger sus semillas.
En el vino, los taninos otorgan cuerpo y estructura y son los encargados de
protegerlo de la oxidacin, permitindole tener una larga vida (crianzas, reservas,
grandes reservas, etc).
Existen dos tipos de taninos:
1. Taninos de la uva (presentes en las pepitas y en la piel).
2. Taninos procedentes del proceso de elaboracin, como por ejemplo del aporte de la
madera cuando el vino cra en barrica de roble.

En boca, los taninos dan sensacin de astringencia o sequedad(esa es una de las

caractersticas que les hace poco apetecibles!). Ahora bien, esa sensacin de aspereza
tiene matices distintos segn su procedencia y evolucin.
Durante la permanencia del vino en la barrica, los taninos van unindose lentamente entre
s, disminuyendo a lo largo del tiempo la sensacin de amargor y astringencia.
Para que se produzca este proceso, es necesaria la intervencin del oxgeno.
Lentamente, ste penetra a travs de los poros de la barrica, disolvindose en el vino y
permitiendo la combinacin de los taninos, que se vuelven sedosos, dulces y agradables
al paladar.
En el caso de los taninos de la uva, destacarn los aromas primarios o varietales,
siempre que la uva se haya vendimiado en su estado ptimo de maduracin. En caso
contrario, aparecern aromas verdosos, leosos, agresivos y, en definitiva,
desagradables.

6.3. Qu funcin cumplen los antocianos y taninos presentes en el vino?

Los taninos y los antoncianos son compuestos que se encuentran de manera
natural en la uva; son de hecho su fungicida natural, protegindolas del ataque de
determinados hongos as como de la luz ultravioleta. Durante la fermentacin del
mosto, pasan al vino, aportndole el color y la estructura, entre otras funciones.

Manual de Prcticas de Tecnologa de Alimentos II- FIQIA

6.4.Cul es la clasificacin de los vinos segn su contenido de alcohol, por su calidad

y por su contenido de azucares reductores?
CLASIFICACIN DE LOS VINOS
Los vinos se clasificarn:
2.2.1 - En relacin a su clase:
2.2.1.1 - VINO DE MESA
Es el vino con contenido alcohlico de 8.6% a 14,0% en volumen pudiendo contener
hasta 1 atmsfera de presin a 20C.
2.2.1.2 VINO LIVIANO
Es el vino con contenido alcohlico de 7.0% a 8,5% en volumen, obtenido exclusivamente
por la fermentacin de los azcares naturales de la uva, producido durante la vendimia en
la regin productora.
2.2.1.3 VINO FINO o V.C.P. (Vino de Calidad Preferente)
Es el vino con contenido alcohlico de 8.6% a 14.0% en volumen proveniente
exclusivamente de variedades Vitis vinfera exceptuadas Criolla Grande y Cereza,
elaborado mediante procesos tecnolgicos adecuados que aseguren la optimizacin de
sus caractersticas sensoriales.
2.2.1.4 VINOS ESPUMANTES NATURALES
Son los vinos cuyo anhdrido carbnico proviene de la fermentacin en recipientes
cerrados y con presin mnima de 4 atmsferas a 20C.
2.2.1.4.1 ESPUMANTE O ESPUMOSO NATURAL
Es el vino cuyo anhdrido carbnico proviene de una segunda fermentacin alcohlica del
vino en botella (mtodo Champenoise/tradicional) o en grandes recipientes (mtodo
Chaussepied/Charmat) con una presin mnima de cuatro atmsferas a 20C y con un
contenido alcohlico de 10 a 13% en volumen.
2.2.1.4.2 MOSCATO ESPUMANTE O MOSCATEL ESPUMANTE
Es el vino cuyo anhdrido carbnico proviene de la fermentacin en recipiente cerrado de
mosto o de mosto conservado de uva moscatel, con una presin mnima de 4 atmsferas
a 20C y con un contenido alcohlico de 7 a 10% en volumen y remanente de azcar
6

Manual de Prcticas de Tecnologa de Alimentos II- FIQIA

natural de 60 gr. por litro como mnimo. Para Brasil el remanente mnimo de azcar
natural ser de 20 gramos por litro.
2.2.1.5 - VINO FRISANTE
Es el vino con contenido alcohlico de 7.0 a 14.0% en volumen con un contenido de
anhdrido carbnico de 1.1. hasta 2.0 atmsferas de presin a 20C, natural o gasificado.
2.2.1.6 - VINO GASIFICADO
Es el vino resultante de la incorporacin de anhdrido carbnico puro por cualquier
proceso debiendo presentar un contenido alcohlico de 7.0 a 14.0% en volumen y una
presin mnima de 2.1. a 3.9 atmsferas a 20C.
2.2.1.7 - VINO LICOROSO
Es el vino con un contenido alcohlico natural o adquirido de 14 a 18% en volumen,
siendo permitido el uso de alcohol etlico, mosto concentrado, caramelo, mistela simple ,
azcar y caramelo de uva.
2.2.1.8 - VINO COMPUESTO
Es el vino con contenido alcohlico de 14 a 20% en volumen obtenido por la adicin al
vino de macerados o concentrados de plantas amargas o aromticas, sustancias de
origen animal o mineral, alcohol etlico, azcar, caramelo y mistela simple.
Deber contener un mnimo de 70% de vino.

2.2.2 - En relacin a su color:

1 - Tinto
2 - Rosado - Ros - Clarete
3 Blanco

2.2.3 - En relacin al contenido de azcar

- Para los vinos livianos, de mesa, frisante y finos:

7

Manual de Prcticas de Tecnologa de Alimentos II- FIQIA

Seco: Hasta 4 g. de azcar por litro

Demi Sec., Medio Seco o Abocado: Superior a 4 y hasta 25 g. de azcar por litro.

Suave o Dulce: superior a 25 g. y hasta 80 g. de azcar por litro.

Para los vinos Espumosos naturales o Gasificados:

Nature: hasta 3 g. de azcar por litro

Extra Brut: Superior a 3 g. y hasta 8 g. de azcar por litro

Brut: Superior a 8 g. y hasta 15 g. de azcar por litro

Sec. o Seco: Superior a 15 g. y hasta 20 g. por litro

Medio dulce, medio seco, demi sec.: Superior a 20 g. y hasta 60 g. de azcar por
litro

Dulce: Superior a 60 g. de azcar por litro

- Para licorosos:

Seco: hasta 20 g. de azcar por litro

Dulce: Superior a 20 g. de azcar por litro.

- Para compuesto:

Seco o Dry: hasta 40 g. de azcar por litro

Medio Seco, medio dulce: Superior a 40 g y hasta 80 g. de azcar por litro

Dulce: Superior a 80 g. de azcar por litro

6.5. Cuntas ppm de SO2 residual se permite en vinos?

En la elaboracin del vino, es importante aadir SO2 es evitar la oxidacin
Por debajo de 30-60 ppm, 33 % a 50 % de la adicin de SO2 se combina. Lo que
queda se llama "libre" y est dividido en dos partes. La parte libre mayor y
relativamente poco efectiva es "bisulfito" (HSO3). La parte libre menor es SO2
8

Manual de Prcticas de Tecnologa de Alimentos II- FIQIA

molecular activo. La cantidad de SO2 molecular en su vino depende tanto del nivel
de SO2 libre presente como del pH. Por ejemplo a pH 3.2, la cantidad de SO2 libre
para 0.8 ppm de SO2 molecular es de 22 ppm. A pH 3.5 necesitar 42 ppm de SO2
libre - esencialmente el doble.

6.6. Indique y explique las alteraciones que puede sufrir los vinos?
A lo largo de la elaboracin del vino, puede sufrir diferentes alteraciones, causadas tanto
por el ataque de microorganismos nocivos como por las llamadas quiebras (alteraciones
qumicas) o por alguna causa accidental en la higiene de la bodega o en el cuidado del
vino , o bien por cualquier accidente ambiental, de la maquinaria.
Algunas de las causas de problemas por ataque de microorganismos:

Flor: tela fina y blanquecina que aparece en la superficie de los vinos, cuando
estos se encuentran expuestos al aire. Esta enfermedad descompone el alcohol.
Acidez o picadura actica: Se produce debido a la presencia de una bacteria
actica; lo que hace que el vino se agra y solo sirve para hacerlo vinagre.
Grasa o ahilado: Alteracin producida por una bacteria, que ataca a los vinos
bajos en tanino; a los que le da consistencia viscosa y gusto inspido.
Vuelta o rebote: Los vino adquieren aspectos turbio, olor desagradable, color
oscuro Esta alteracin es propia en vinos poco cidos.
Amargor: No es una alteracin muy frecuente, consiste en la transformacin de la
glicerina en una sustancia muy amarga.
Alteraciones producidas por las quiebras (alteraciones qumicas):

La quiebra parda: se produce en vinos elaborados con vendimias en mal estado.

La quiebra blanca: Es propia en los vinos blancos, deja un sedimento blanquecino
en las botellas; denota una falta de hierro y una falta de acidez

Manual de Prcticas de Tecnologa de Alimentos II- FIQIA

VII. BIBLIOGRAFIA:
El alumno indicar las fuentes de informacin que sobre el tema en particular se
hayan consultado, la forma de citarlas se ajustarn a normas internacionales

_____________________________________________

Puerta, Alex (2000). Elaboracin del vino. Edicin 1 ed. Buenos Aires.
Editorial: Eudeba. Argentina.

Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8 ed. Buenos Aires.
Editorial: El Ateneo, Argentina.

Lorda, Pedro (2000). Enologa: vinos y licores. Buenos Aires. Editorial:

Errepar. Argentina.

BOHINSK, C. (1991). Bioqumica. Mxico: Addison Wesley. pp. 174-181.

BOHINSK, C (1991). Capitulo 5: Enzimas en Bioqumica (5ta, ed.).

Mxico: Addison Wesley Longman.

DEVLIN, T. (1999). Bioqumica. Espaa: Revert. pp. 140-160.

MAMPOSO, M. (1998). Centro de Investigaciones y Evaluaciones Biolgicas

(CIEB) en sitios Web. bvs.sld.cu. Recuperado el 18 de Noviembrede 2011,
http://bvs.sld.cu/revistas/end/vol10_1_99/end02199.htm

MELO, V., CUAMATZI, O. (2004). Bioqumica de los procesos

Metablicos. Mxico: Revert. pp. 98-105.

MACARULLA, JOS (1994). Bioqumica: curso bsico. Editorial reverte.

Barcelona. Espaa.
10

Manual de Prcticas de Tecnologa de Alimentos II- FIQIA

11