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INSTALACIONES TERMICAS MECANICAS Y FRIGORIFICAS

DISEO DE
CMARAS
FRIGORFICAS

ING ORLANDO C VARGAS

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CAMARAS FRIGORIFICAS
(NORMALIZACION)Definicin:
Se entiende por tal local construido con material aislante trmico, destinado a- la conservacin por
medio del fro de productos perecederos.Alcance:
Son validas para todas las cmaras frigorficas de cualquier tipo de establecimiento bajo contralor
de la Direccin Nacional de Sanidad Animal.Capacidades de las cmaras:
La capacidad en cuanto a volumen se refiere ser fijada por la Direccin Nacional de Sanidad
Animal, segn el producto a almacenar, enfriar o congelar y de acuerdo a las condiciones de temperaturas
que se deba obtener para cada producto.REQUISITOS PARA LA CONSTRUCCIN E HIGIENICO SANITARIAS
Pisos:
Estar constituido de material impermeable, antideslizante y no atacable por los cidos grasos. Los
ngulos de encuentro paredes y columnas sern redondeados y el piso se hallar al mismo nivel 6 superior
de los pisos exteriores.Paredes:
En el caso de no ser metlicas se construirn de mampostera de construccin 6 de hormign
armado. En su interior debern estar revocadas totalmente con enduido de cemento natural o blanco 6
revestidas de azulejos u otro material impermeable, no atacable por los cidos grasos, de fcil lavado. El
exterior se hallar tambin revocado para evitar el paso de la humedad.Techos:
El techo debe ser de construccin similar al de las paredes. El cielo raso deber ser de material
impermeable e incombustible y de fcil limpieza.Aislante trmico:
Deber ser colocado en forma tal que permita el cumplimiento de lo especificado para paredes y
techos y no tener contacto con el ambiente interno o externo de la cmara frigorfica. Puertas:
Las puertas sern de hojas llenas, porvista.9 de material aislante trmico. Se admite en su
construccin madera u otro similar siempre que sea: inodoro, poco higrosc6pi(,,o e impermeabilizado. La
altura y, los anchos tanto de cmaras como de antecmaras estarn en concordancia con los fines a que se
destine el local. Las puertas deben permitir tambin su apertura desde el interior de las cmaras.Columnas:
Deben reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes. Antecmaras:
Cuando se cuente con las mismas, estas debern reunir todos los requisitos exigidos para las
cmaras.Iluminacin:
Todas deben ser provistas de Iluminacin artificial, con llave de encendido dentro y fuera de las
cmara3.SU capacidad Luminica ser de 40 a 60 unidades de Lux.Estanteras:
Debern ser. metlicas 6 de material impermeable de fcil lavado.Ventilacin:
La ventilacin y la renovacin del aire, ser tal que evite la alteracin de la mercadera
almacenada.Distancias y altura entre rieles:

VACUNOS:
La distancia entre rieles no ser menor de 80cm.y se hallarn a no menos de 60cm.de las paredes, equipo de
enfriamiento 6 cualquier otro elemento constructivo 6 funcional que haya dentro de las cmaras. Los rieles se
colocarn a no menos de 30cm. del techo y las reses suspendidas debern hallarse a no menos de 30cm. del
suelo. Sistemas de alarma:
Debern poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior para la seguridad del personal.-

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SISTEIIAS DE REFRIGERACION
Tipos de sistemas:
Esta permitido cualquier sistema de refrigeracin sistema de refrigeracin o congelacin, sea
rpido o lento, seco o hmedo, siempre que su aplicacin no altere los caracteres organolpticos de los
productos a enfriar.Aprobacin de los equipos y sistemas:
-- especificaciones tcnicas completas
Sus caractersticas y especificaciones
indicando tipo de equipos, potencia de frio, rgimen y principios del sistema debern ser aprobados por la
Direccin Nacional de Sanidad Animal, para lo cual los interesados debern suministrar una memoria tcnica
completa acompaada de planos y especificaciones de. funcionamiento.Proteccin contra el goteo de agua de condensacin:
Cuando el sistema de enfriamiento sea en base a la circulacin de lquidos y sus dispositivos se
encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, prximos al techo, debern estar protegidos por
dispositivos que impidan el goteo del agua de condensacin hacia el suelo o sobre los productos
almacenados. Evaluacin de la Capacidad de Trabajo:
La capacidad de trabajo para los procesos de enfriamiento, congelacin y depsito, ser evaluado por
la Direccin Nacional de Sanidad Animal, atendiendo a las especificaciones de los /'- apartados anteriores y
considerando adems la potencia de generacin de fuerza electromotriz del establecimiento.ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTOS CARNEOS Y DERIVADOS
Almacenaje sobre r

de madera:

No se permitir el almacenaje de ningn producto sobre el piso. Como excepcin se permite el


almacenaje en rejillas de madera que faciliten la aireacin.Temperatura de las cmaras para 'productos congelados":
Debern tener en (--cualquier sitio o producto almacenado en que se investigue, una. temperatura de
congelacin exigida para el producto de menor. temperatura.Prohibicin de depositar productos de distintas especies:
No se permitir depositar en una misma cmara frigorfica, carnes, subproductos 0 derivados
provenientes de distintas especies animales, sin autorizacin de la inspeccin Veterinaria.Cmaras desocupadas-autorizaci6n:
En toda oportunidad en que se desocupe una cmara frigorfica, no podr ser utilizada nuevamente
sin autor--acin de la inspeccin Veterinaria.Estibados de productos:
Solo se permitir el estibado de productos cuando se hallen congelados y provistos de continentes.Colocacin de las carnes antes de enfriarse:
LIMPIEZA Y Desinfeccin
Limpieza pintado y desinfeccin:
Las cmaras deben estar permanentemente limpias sin deterioros y ser desinfectadas con soluciones
antispticas o cualquier otro medio aprobado por la Direccin Nacional de Sanidad Animal. La limpieza,
pintado y desinfeccin se efectuar cada vez que lo determine la Inspeccin Veterinaria y en el transcurso de
cualquiera de estas operaciones, las cmaras debern hallarse vacas.LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Las cmaras frigorficas debern estar provistas de: Termmetros de mxima y mnima, un PsicrometroHigrometro e Higrgrafo anemmetro, estarn a disposicin de la Inspeccin Veterinaria.

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TECNICAS DE REFRIGERACIN GENERALES Y PARA LOS DISTINTOS PRODUCTOS


Las cmaras frigorficas destinadas al oreo e carne vacuna, deben poseer la capacidad de lograr una
temperatura de 2'C. en la parte mas profunda de la res antes de 48Hs.Esta temperatura debe lograrlo con un
mximo de 2 medias reses por metro de riel y hasta un mximo de 40OKg. Cuando se trate de carne equina,
se admitir hasta 3 medias reses.Las reses bovinas enfriadas a O'C. se conservarn en las cmaras a razn de un mximo de 60OKg.
por metro de riel y no mas de 3 medias reses por igual longitud. En los equinos se admite hasta 4 medias
reses.En las reses vacunas o equinas tipificadas como "manufactura" 0 "conserva, se admitir su
almacenaje en cmaras frigorficas ya sea para oreo o conservacin, aumentando el 50%(por ciento) de lo
permitido en los 2 apartados anteriores segn sea el caso.Deber contarse con una cmara frigorfica destinada exclusivamente a alojar las carnes y rganos
destinados a conserva por la inspeccin Veterinaria.Deber contarse con una cmara o en su defecto con un espacio, dentro de las cmaras generales
aislado, con puerta y llave para alojar reses que necesiten observacin.Para las reses ovinas recin faenadas y que deban orearse, se admite hasta 50OKg.por metro de riel.
En reses ovinas clasificadas como conserva, se acepta hasta 30%(por ciento) mas de la cifra indicada. La
temperatura de 2'C.en la parte mas profunda de la res, debe lograrse antes de las 24Hs.La capacidad frigorfica de las cmaras de enfriamiento debe ser tal que se logre en la parte mas
profunda de reses mayores o medianas una temperatura de OC. en no mas de 48 Hs. a su ingreso a la cmara.
En ese tiempo la temperatura de la superficie no podr ser inferior a -1.5'C(bajo cero).La capacidad frigorfica de las cntaras de enfriamiento destinadas a aves, plumferos de carne y
productos de la caza menor, deben ser tal que se logre la temperatura de O'C. antes de las 6Hs.de introducidas
a la cmara.Cuando se trate de productos de la pescaras cmaras frigorficas deben poseer una capacidad de
enfriamiento tal que permitan obtener la temperatura de OC. en el centro de la masa muscular de la especie
de mayor tamao, en el trmino de 4Hs.Cuando se trate de variedades de volumen similar al de reses de
medianas.
La capacidad frigorfica de las cmaras de conservacin de los productos enfriados ser la necesaria para no
superar en ningn momento -l'C.(bajo cero).La capacidad frigorfica de las cmaras de congelacin destinadas a reses de ganado mayor o
mediano deben ser tal que las carnes introducidas en las mismas con una temperatura mxima de 3'C.,
alcancen una temperatura de por lo menos -8'C. en un tiempo no mayor de 48Hs,para la. carne deshuesada y
reces medianas 78Hs.para la carne con hueso. Las temperaturas en todos los casos se medirn en el punto
medio del bulto o del trozo muscular mayor.La capacidad frigorfica de las cmaras de congelacin de aves, plumferos de carne y productos de la
caza menor, ser tal que se logre una temperatura no superior a -15'C.(bajo cero),en el trmino de 48Hs.La capacidad frigorfica de las cmaras de congelacin de productos de la pesca, ser tal, que se logre
la congelacin de la masa interior de un pescado de tamao mediano en 8Hs. a una temperatura no superior a
-18'C(bajo cero).La variacin de esta norma podr ser autorizada por la Direccin Nacional de Sanidad
Animal, cuando razones tecnolgicas lo justifiquen o se traten de exigencias comerciales en el caso de
productos destinados a exportacin.La capacidad frigorfica de las cmaras de congelacin de productos congelados, no podr ser
inferior al necesario para mantener la congelacin del producto a las temperaturas fijadas.En caso de modificacin de la capacidad frigorfica por inconvenientes mecnicos u otras causas todo
movimiento o traslado de productos, deber ser notificado a la Direccin Nacional de Sanidad Animal a
efectos de adoptar las medidas que se estime del caso.Queda prohibido volver a conservar en cmaras frigorficas las carnes y dems productos congelados,
una vez descongelados y mantenidos a temperatura ambiente.Las carnes, los productos de la caza y de la pesca, las aves' y los huevos refrigerados expuestos algn
tiempo a la temperatura ambiente, no podrn volver a ser sometidos nuevamente a la accin del fro para
prolongar su conservacin, salvo cuando la exposicin a temperatura ambiente se ha producido por breve
lapso y como una imprescindible necesidad del transporte.-

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