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Escuela de Qumica
QU-0313: Laboratorio de Qumica de Alimentos II
Marcela Rodrguez G. 903086
Loreana Molina Gonzlez A63650
Asistente: Raquel Romn
Profesor: Hermes R. Alvarado M.
Reporte #7
Evaluacin de la calidad de los huevos de gallina
Resumen
Se evalu la calidad de huevos de gallina de fresco 2d, medio 5d, y viejo 1 mes,
utilizando signos externos: masa, ancho, longitud, porosidad, limpieza, resistencia a la
ruptura, dimetro de la cmara de aire y posicin de la yema; internos: consistencia de
la yema y clara, movilidad y localizacin de la yema, aparicin de manchas, olor y
dimetro de la cmara de aire. ndice de yema: 5,37% fresco, 4,5% medio, 2,31% viejo.
pH de clara: 8,17 fresco, 9,20 medio, 9,44 viejo. pH de yema: 5,68 fresco, 5,75 medio,
6,23 viejo. Viscosidad de la clara: fresco 2,210, medio 1,235, viejo 1,089. La calidad de
un huevo depende de la frescura que presente.
Introduccin
El huevo es un producto muy importante tanto a nivel nutricional como
industrial. Tiene un alto contenido de nutrientes de fcil asimilacin y forma parte de
muchos platos y recetas, no solo en el hogar sino tambin en la industria alimentaria.
Puede ser usado como emulsificante, agente gelante, material de cubierta, espesante y
otros. (Charley, 1991).
El huevo posee protenas de excelente calidad, por ser consideradas como
completas ya que contienen todos los aminocidos esenciales en
proporciones
Materiales y mtodos
Se sigui el procedimiento descrito por Herrera et al. (2008) Qumica de
Alimentos: Manual de Laboratorio, pginas de 104 a 106 con las siguientes
modificaciones:
Marca
NR
Huevo criollo
Lote
NR
21/5/12
Vencimiento
NR
11/06/12
Sitio de Adquisicin
NR
Comprebien, Esparza
Huevo fresco
Zaragoza
NR
NR
NR
NR
NR: No reportado
Cuadro II. Datos del equipo utilizado.
Equipo
Balanza granataria
Cronmetro
pHmetro
Ovoscopio
Vernier
NR: No reportado
Marca
Sartorius
Thomas Scientific
Orin 3-Star
NR
Spi
Modelo
M-Prove
NR
Thomas Scientific
NR
31-415
Nmero de activo
323053
1235c26
326115
NR
NR
Resultados y discusin
Cuadro III. Signos generales externos analizados para determinar la calidad de las
muestras de los huevos de gallina.
Signo externo
Masa (g)
Ancho (mm)
Longitud (mm)
Porosidad
Limpieza
Resistencia a la
ruptura
Dimetro de la
cmara de aire
(mm)
Posicin de la yema
Observaciones
Fresco
56,89
47,25
58,70
Poroso
Limpio y brillante
Resistente
Medio
68,12
48,70
64,45
Sin poros
Menos brillante
Menos resistente
Viejo
55,61
48,15
57,65
Poroso
Opaco
Quebradizo
No se observ
No se observ
No se observ
Central
Central
mvil
Cuadro IV. Signos generales internos analizados para determinar la calidad de las
muestras de los huevos de gallina.
Signo interno
Consistencia de la
clara
Consistencia de la
yema
Movilidad de la
yema
Manchas rojas y
otros
Localizacin y
situacin de la yema
Olor
Dimetro de la
cmara de aire (cm)
Altura de la cmara
de aire (cm)
Observaciones
Fresco
Se observan las dos
Medio
Se observa
levemente la divisin
entre ellas
Relativamente
compacta y redonda
Poca movilidad
Viejo
No hay divisin,
estn liquidas
No tiene
No tiene
Central
Central
No tiene
0,5
No tiene
2
Central pero se
mova
Poco olor
4
0,25
0,5
Compacta y redonda
Unida por las
chalazas. No hay
movilidad
No tiene
Mas aplanada
Movilidad por todo
el huevo
algunas veces la mala alimentacin de las gallinas hace que se presente esta deficiencia
en la cascara (Potter & Hotchkiss, 2007). En los huevos medios no se observaban poros,
y en los huevos viejos, haba la mayor cantidad de poros de los tres. Era de esperar este
efecto ya que al aumentar la edad de los huevos, los microorganismos han tenido mayor
tiempo para degradar el relleno de los poros, con lo que parece aumentar su porosidad
(Stadelman & Cotterill, 1995).
Con respecto a la resistencia a la ruptura, los huevos frescos presentaron mayor
resistencia, que los medios; y stos, mayor que los viejos. La cscara de los huevos se
encuentra formada por calcio, magnesio, y fosfatos. Conforme la cantidad de cristales
de calcio y magnesio sean mayores, mayor ser la dureza de la cscara. Los porcentajes
de estos componentes y su espesor dependen de la variedad del animal ovparo, as
como de su dieta. La accin de los microorganismos con el paso del tiempo y el
aumento en el dimetro de los poros que stos producen, debilitan la estructura de la
cscara, y con el almacenamiento se da una prdida de elasticidad de las membranas, lo
que hace que los huevos se rompan fcilmente (Belitz & Grosch, 1997; Stadelman &
Cotterill, 1995).
La posicin internas de la yema se determin externamente mediante el
ovoscopio; en los huevos frescos y medios, estaba centrada, en los viejos se observ una
yema totalmente mvil y descentrada, que debido a diferencias de peso especfico entre
la clara y la yema, se desplazaba hacia la parte superior del huevo al rotarlo. Las
estructuras encargadas de sujetar la yema en posicin centrada se denominan chalazas,
consisten en dos cordones proteicos (ovomucina) retorcidos sobre s mismos y que
atraviesan la clara hasta ambos polos del huevo, se pueden observar en la figura 1. Estos
cordones pueden irse degradando por accin bacteriana o por el paso del tiempo, lo que
(a)
(b)
(c)
Figura 2. Fotografas de los huevos analizados: (a) fresco, (b) medio, (c) viejo.
Se puede comparar en la figura 2 y en el cuadro IV, la viscosidad de la clara que
manchas de germinacin
presencia son variada, pueden ser causadas por la ruptura de un vasito capilar en el
folculo de la yema durante la ovulacin, tejido que se desprendi de los rganos
reproductivos de la gallina o cuando el Fe se coordina con una protena se forma una
estructura muy parecida a un grupo Hemo que da esa tpica mancha, la viscosidad de la
clara disminuye, se da una aglomeracin de la homotransferrina. De los huevos
analizados, ninguno present manchas. La presencia de manchas no se relaciona con la
edad del huevo, las mismas pueden encontrarse o no en un huevo de cualquier edad, y
su aparicin no es dependiente del tiempo de almacenamiento, sino de la gallina que los
pone (Mountney & Parkhurst, 1995).
El olor cambia durante el almacenamiento de los huevos. En este caso, no se hall
diferencia entre los huevos frescos y los medios; en cambio en los huevos viejos s se
present un poco de olor. Esto se debe a que cuando aumenta el pH en la clara del
huevo, las protenas y aminocidos presentes (Cys, Thr y Ser), sufren reacciones de
eliminacin 1,2 y la cistena forma el SH- , que la entrar en contacto con H2O, produce el
H2S, causante de malos olores. Por otra parte, el aminocido arginina puede degradarse
en medio bsico a ornitina y urea. La urea, debido a la accin de la ureasa (enzima de
origen microbiano) puede descomponerse en CO2 y amoniaco. ste ltimo, adems de
basificar an ms el medio, posee mal olor (Belitz & Grosch, 1997).
En la figura 3, se observan las variaciones que sufre la cmara de aire de los
huevos durante el almacenamiento. Tanto el dimetro como la altura, van aumentando a
medida que pasa el tiempo de almacenamiento.
4.00
3.50
3.00
2.50
Camara de aire (cm) 2.00
1.50Diametro
1.00
0.50
0.00
0
0.5
Altura
1.5
2.5
Tempo (semanas)
3.5
2
1
0
0
10
15
20
25
30
35
Tiempo (das)
6.00
pH de la clara
5.00
pH de la yema
4.00
3.00
0
0.5
1.5
2.5
3.5
Tempo (semanas)
Figura 5. Variacin del pH de la clara yema de huevos de gallina en funcin del tiempo
de almacenamiento
1
0.5
0
0
10
15
20
25
30
35
Conclusiones
Las medidas que demuestran los cambios ms sobresalientes con el paso del
tiempo en el huevo son: las dimensiones de la cmara de aire, el pH, el ndice de
yema, la viscosidad de la clara, y la movilidad y localizacin de la yema.
Bibliografa
Arias, J., Fernndez, M. & Nys, Y. 1998. Qu se entiende por un huevo fresco? Tecno
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BELITZ, H. & GROSCH, W. 1997. Qumica de los alimentos. 2ed. Zaragoza, Acribia.
BUSTAMANTE, B. 2012. Efecto del grado de frescura del huevo en el volumen del
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Per.http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_In
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CAMARERO, J. 2009. Manual Didctico de Cocina: Tomo I. Espaa, Innovacin y
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CHARLEY, H. 1991. Tecnologa de Alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la
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HERRERA, C., BOLAOS, N. & LUTZ, G. 2008. Qumica de los alimentos: Manual
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VACA, L. s.f. Produccin avcola. San Jos, EUNED.
Apndice
Cuadro V. Informacin necesaria para la determinacin del ndice de yema de las
muestras de huevos almacenados 1,5 y 30 das, para la evaluacin de la calidad,
utilizando un vernier.
Tiempo almacenamiento
(das)
1
5
30
Dimetro yema
(cm)
32.60
37.80
43.25
Altura yema
(cm)
1.75
1.70
1
ndice de
yema
5.37
4.50
2.31
h
I . Y = 100
d
I .Y=
1.75 cm
100=5.37
32.60 cm
Donde: I.Y: ndice de yema, h: altura de la yema (cm) y d: dimetro de la yema (cm)
Cuadro VI. Datos necesarios para la determinacin de la viscosidad de la clara de las
muestras de huevo almacenadas 2, 5 y 30 das para la evaluacin de su calidad,
utilizando una alcuota de 10 mL.
Sustancia
Agua destilada
Clara 2 da de
almacenamiento
Clara 5 das de
almacenamiento
Temperatura
(oC)
Tiempo
vertido
(s)
Masa
(g)
Densidad
Viscosidad
(g/mL)
(cP)
20
20
6,62
13,85
9,77
10,3
0,977
1,03
1.002
2,210
20
7,88
10,12
1,012
1,235
Clara 30 das de
almacenamiento
clara =agua
20
6,96
10,1
1,01
1,089
( t )clara
( t )agua
clara =1.002 cP
pH clara
8.17
9.20
9.44
pH yema
5.68
5.75
6.23