A Boa Comida No Inicio Do Seculo XXI

Carolina Figueira da Costa
A boa comida no incio do sculo XXI

Entre Carlo Petrini e Michael Pollan
Dissertao de Mestrado em Alimentao Fontes, Cultura e Sociedade, orientada
pelo Professor Doutor Rui Casco, apresentada ao Departamento de Lnguas,
Literaturas e Culturas da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra
2015
Faculdade de Letras
A boa comida no incio do sculo XXI

Entre Carlo Petrini e Michael Pollan
Tipo de trabalho
Ttulo
Autora
Orientador
Jri
Identificao do Curso
rea cientfica
Especialidade/Ramo
Data da defesa
Classificao
Dissertao de Mestrado
A BOA COMIDA NO INCIO DO SCULO XXI
ENTRE CARLO PETRINI E MICHAEL POLLAN
Carolina Figueira da Costa
Doutor Rui de Ascenso Ferreira Casco
Presidente: Doutora Maria Helena da Cruz Coelho
Vogais:
1. Doutor Rui de Ascenso Ferreira Casco
2. Doutora Cristina Maria Proena Padez
2 Ciclo em Alimentao Fontes, Cultura e
Sociedade
Histria
Histria da Alimentao/poca Contempornea
26-10-2015
18 valores
Aos meus pais, pela vida.

minha v Jacira, por me ensinar o amor comida.
Agradecimentos
Esta dissertao produto de um intenso ir-e-vir entre instituies, bibliotecas e

pases que me marcaram profundamente. Entre 2013/2014 cursei o Master em Storia e
Cultura dellAlimentazione na Universit di Bologna, em colaborao com a
Universit Franois-Rabelais em Tours. No anos de 2014/2015 dediquei-me ao
Mestrado em Alimentao Fontes, Cultura e Sociedade na Universidade de
Coimbra. Nesses percursos, muitas pessoas foram parte ativa da construo dessa
investigao.
Agradeo, em especial, a acolhida, a ateno e a contribuio do meu orientador
Professor Doutor Rui Casco. Sou grata tambm pela solicitude da Professora Doutora
Carmen Soares. Agradeo aos amigos da turma do 1 ciclo do ano deste Mestrado em
Alimentao Fontes, Cultura e Sociedade, de 2014, em especial ao Rui Rodrigues
pela ateno, solidariedade e empenho at o ltimo momento da entrega dessa
dissertao, e tambm Ana Maria Ramalho pelo carinhoso acolhimento. s especiais
amigas que fiz na Universidade de Coimbra, Virgnia Sanfelice, Magda Dimenstein e
Monique Moura, que foram fundamentais no meu percurso em terras portuguesas.
Agradeo tambm aos colegas e professores do Master Storia e Cultura
dellAlimentazione da Universit di Bologna, em especial ao Professor Doutor
Massimo Montanari, que me guiou nos primeiros passos dessa investigao, e tambm
Professora Doutora Antonella Campanini, que sempre esteve presente e disponvel.
Agradeo tambm aos colegas e professores da Universit Franois-Rabelais, em
especial, ao Professor Doutor Jean-Pierre Williot e aos colegas Felipe Basei, Matthieu
Aussudre e I-shuan Lu. Agradeo Cristina Reni, que no tenho palavras para
dimensionar sua contribuio, irm que fiz nessa caminhada. Mrcia e ao Fred,
Maristela e ao Anselmo, pela amizade e companheirismo nos domingos bologneses.
Aos amigos, parceiros e professores que me acompanharam no meu percurso na
Universidade Federal de Ouro Preto e ainda me acompanham, em especial ao Valdei
Arajo, que contribuiu diretamente para a construo desse trabalho. E tambm Luana
Silva, ao Alexandre Agnolon, Aline Arajo, ao Marcelo Abreu, Lusa Rauter, ao
Fbio Faversani, Anny Torres, Maria Fernanda e Marcella Alves. E tambm

Marilia Botelho, que mesmo distante foi to presente com sua alegria e amizade.
Teresa Andrs por ter contribudo para o incio dessa aventura. Ao Professor
Crisoston Vilas Boas, por ter me introduzido nos debates da histria e cultura da
alimentao. Agradeo ao Marcelo Podest por ter cooperado para o meu encontro com
Carlo Petrini, dilogo que foi fundamental para o desfecho dessa investigao.
Agradeo aos meus pais. O apoio que me deram foi absolutamente fundamental
para ter percorrido esse caminho. Agradeo s minhas irms, Fernanda e Camila, pelo
estmulo, carinho e amizade, e tambm ao Andr Damasceno. Ao meu irmo Clio pela
constante dedicao e parceria. Aos meus sobrinhos Caio e Lucca pelo amor. minha
v Dolores pela presena, incentivo e alegria.
Agradeo s minhas sempre amigas das terras paulistas, que me acompanham
por todas as minhas jornadas Lvia, Vanessa, Duane e, em especial a Bruna, que me
presenteou com um dos livros-fonte dessa dissertao, muito antes da ideia desta
investigao. Agradeo tambm Famlia Pereira pela sempre carinhosa acolhida.
Ao meu marido Mateus ao qual dedico o meu amor e expresso profundamente o
meu agradecimento pelas constantes e intensas contribuies. Serei sempre grata pela
dedicao e companheirismo. Por fim, agradeo minha Marie pela presena e amor.
De gustibus non est disputandum
Sumrio
Resumo............................................................................................................. 09
Abstract............................................................................................................. 10
Introduo......................................................................................................... 11
1.
Captulo 1.
O bom e o gosto entre tempos........................................ 14
1.1. Etimologias e significados: bom, sabor, prazer e gosto.......................... 16

1.2. O bom entre o natural, o cultural e o histrico........................................ 21
1.3. Estruturas do gosto: entre a comida e a alimentao?............................ 25
2.
Captulo 2.
O bom para Carlo Petrini e o Slow Food......................... 28
2.1. Breve histria do Slow Food: entre a poltica e o prazer........................ 30

2.2. O bom em Buono, pulito e giusto........................................................... 34
2.3. O bom de Carlo Petrini e os dilemas da boa comida em tempos de
globalizao........................................................................................................... 41
3. Captulo 3.
O bom para Michael Pollan............................................ 47
3.1. A comida e o ataque ao nutricionismo ................................................... 49
3.2. O bom na obra Em defesa da comida..................................................... 54

3.3. A boa comida para Michael Pollan entre tempos e espaos diversos.. 64
Consideraes finais............................................................................... 74
Resumo
Este trabalho apresenta uma reflexo sobre o que significa boa comida para
Carlo Petrini, gastrnomo italiano fundador do movimento internacional Slow Food; e
para Michael Pollan, jornalista e ativista estadunidense. Usaremos como fontes da
construo dessa dissertao os livros Buono, Pulito e Giusto Princip de nuova
gastronomia de Carlo Petrini, publicado em Maio de 2005 e Em defesa da comida: um
manifesto de Michael Pollan, publicado em 2008. Duas questes de fundo atravessam
nossa investigao. A primeira uma busca por saber quais so as especificidades,
convergncias e divergncias dos discursos de Petrini e Pollan sobre a boa comida no
incio do sculo XXI. A segunda para pensarmos qual o mundo que possibilita a
emergncia de tais discursos. Para refletirmos sobre essas questes dividimos o trabalho
em trs captulos: 1. O bom e o gosto entre tempos; 2. O bom para Carlo Petrini e o
Slow Food; 3. O bom para Michael Pollan.
Palavras-chave: Bom; Michael Pollan; Carlo Petrini; Slow Food.
Abstract
This dissertation presents a reflection on what it means good food for Carlo
Petrini, who is an Italian gastronome founder of the international Slow Food movement;
and also for Michael Pollan, who is an American journalist and activist. The sources
used on the development of this thesis were the books Buono, Pulito e Giusto Princip de nuova gastronomia written by Carlo Petrini, published on May 2005 and
Em defesa da comida: um manifesto written by Michael Pollan, published on 2008.
Two basic questions traverse this investigation. The first one is a search for knowing
which are the specific characteristics, the convergences and the divergences between the
discourses of Petrini and Pollan on good food in the early twenty-first century. The
second one is to think of what kind of environment enables the emergence of these
discourses. To reflect about these questions the dissertation was divided in three
chapters: 1. The good and the taste between times; 2. The good according to Carlo
Petrini and the Slow Food; 3. The good according Michael Pollan.
Key words: good; Michael Pollan; Carlo Petrini; Slow Food
Introduo
Realizaremos neste trabalho uma reflexo sobre o que significa dizer boa
comida para Carlo Petrini, gastrnomo italiano fundador do movimento internacional
Slow Food; e para Michael Pollan, jornalista e ativista estadunidense. Usaremos como
fontes da construo dessa dissertao os livros Buono, Pulito e Giusto Princip de
nuova gastronomia de Carlo Petrini, publicado em Maio de 2005 e Em defesa da
comida: um manifesto de Michael Pollan, publicado em 2008.
interessante contar aqui que esse interesse de pesquisa sobre o bom teve seu
incio em uma aula de lngua italiana. Para uma brasileira, nascida e criada em uma
imensa extenso de muitos mil quilmetros, , por vezes, difcil pensar o mundo muito
alm do seu, j grande, lugar. Quando uma professora lhe diz que no se pode dizer, na
lngua italiana que se est a estudar, que um libro buono, mas sim notevole,
interessante ou outros adjetivos, de se imaginar o quanto isso pode gerar de
elucubraes. Ouvir que bom aquilo que se come pode ter longas decorrncias futuras.
J a escolha de um objeto relacionado histria no presente pode ser justificada
pelo que Marc Bloch colocava em questo, no incio do sculo XX a ideia da histria
como cincia do passado enquanto expresso de uma no ruptura radical entre o
passado e o presente, no sentido em que o presente sempre uma forma de passado.1 O
tempo seria, assim, continuidade e mudana simultaneamente, sendo essa a contradio
que torna possvel o ofcio do historiador. Apesar de esse ser um debate antigo, os
historiadores tm ainda hoje relativo pudor em pensar o presente.
Esse trabalho
pretende contribuir para esse novo cenrio historiogrfico, na crena de que o novo
emerge e construdo na histria, por meio do jogo de continuidades e mudanas.
Convm ainda dizer que a escolha pelo tempo presente no me impede, em nenhuma
hiptese, evidentemente, muito antes pelo contrrio, de alargar e vislumbrar outros
tempos histricos.
Duas perguntas de fundo atravessam nossa investigao. A primeira uma busca
por saber quais so as especificidades, convergncias e divergncias dos discursos de
1
BLOCH, Marc. Apologia da Histria ou O Ofcio do Historiador. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor,
2001.
Petrini e Pollan sobre a boa comida no incio do sculo XXI. A segunda para
pensarmos qual o mundo que possibilita a emergncia de tais discursos. A diviso dos
captulos pretende oferecer um itinerrio para pensarmos sobre essas questes.
No primeiro captulo, desenvolveremos inicialmente uma concisa definio
etimolgica dos termos bom, gosto, sabor e prazer, na crena de que isto seja
fundamental para o desenvolvimento de nossa reflexo. Em seguida, realizaremos
apontamentos sobre o conceito de bom historicamente, pois a histria da alimentao
nos mostra que o conceito e a experincia do bom muito varivel com o tempo e a
cultura.
No segundo captulo, a questo do bom enquanto gosto pensada atravs de
ideias do movimento Slow Food, em especial, pelo que Carlo Petrini chama de bom,
justificando-o pelo direito ao prazer. A questo do prazer e do bom enquanto expresses
de uma nova cultura tambm so objetos de nossa reflexo sobre posicionamentos
polticos do autor de Buono, Pulito e Giusto frente ao fenmeno da globalizao.
No terceiro captulo, apresentaremos as ideias que consideramos primordiais na
construo do pensamento do que Michael Pollan defende como comida, sobretudo, o
que permeia a questo da boa comida. Desenvolveremos o conceito de nutricionismo,
que colocado por ele como o elemento chave de alimentao no fim do sculo XX e
incio do sculo XXI.
Ao fim, faremos algumas reflexes e ensaios sobre o que consideramos por boa
comida no sculo XXI atravs do que Carlo Petrini e Michael Pollan apontam como
bom. Essa reflexo expresso do que acreditamos estar entre Petrini e Pollan, isto ,
no meio, no intervalo de tempo e espao que ambos podem ser pensados. Ponderamos
suas sincronias e diacronias e apontamos caminhos.
A imagem que abre essa dissertao uma fotografia de um grafite,2 atribudo
ao artista britnico Banksy,3 de um homem das cavernas segurando uma bandeja com
uma refeio fast food. Esse grafite teria aparecido nas ruas de Los Angeles, Califrnia,
no incio deste sculo.4 O que nos leva a escolher essa imagem certamente o dilogo
anacrnico entre o novo e o velho que, de certa forma, atravessa as nossas discusses
nesta dissertao. Alm disso, a imagem nos faz pensar sobre as muitas possibilidades
2
In: http://www.banksy-wallpaper.com/banksy-wallpapers/apeman-banksy-wallpaper.php
Banksy , na verdade, o pseudnimo de um grafiteiro, ativista poltico e diretor de cinema que produz
obras bastante polmicas, expressando atravs da arte uma crtica com ironia, arte subversiva combinada
com humor. Suas obras so encontradas pelas ruas de Bristol, sua cidade natal, Londres e tambm por
todo mundo.
4
Cf. http://www.stencilrevolution.com/banksy-art-prints/caveman-fast-food/
3
de interpretao dessa ilustrao. Podemos dizer, inicialmente, que h evidncias de

crtica ao consumo de comida fast food. possvel pensar tambm que a imagem coloca
os consumidores desse tipo de alimentao, representados pelo homem das cavernas,
como seres retrgrados, sugerindo um dficit de inteligncia. Essa dimenso, por sua
vez, pode insinuar uma degradao da humanidade. Mas esta obra pode ser interpretada
em outra direo: ela pode indicar que h um dilogo e tenso entre a experincia/ o
velho/ o passado, representada pelo osso na mo esquerda, e a expectativa/ o novo/ o
futuro, representados pela bandeja de comida fast food. Entre essas duas dimenses
(experincia-expectativa, velho-novo, passado-futuro) a mediao se d no presente
pelo homem! Ao longo de nosso trabalho pretendemos intensificar esse debate.
1
O bom e o gosto entre tempos
" pelo gosto que se distingue na comida o agradvel do

desagradvel, de modo a fugir desse ltimo e buscar o primeiro5
Pensar sobre o que significa o bom na alimentao nos convida a refletir sobre
vrios conceitos e palavras que giram ao entorno do gosto. Especialmente considerando
que vivemos tempos de gourmetizao.6 Entendemos por gourmetizao uma tendncia
em querer sofisticar ao mximo a alimentao, que acaba por assumir, principalmente,
papis simblicos de diferenciaes sociais e de classe com discurso de alta
gastronomia. Alm disso, importante aclarar a escolha do termo objeto desta anlise:
boa comida. Segundo Michael Pollan, Brillat-Savarin fez uma importante distino
entre a atividade de se alimentar e comer, dizendo que os animais se alimentam, e os
seres humanos comem: uma prtica, sugeriu ele [Savarin], que se deve tanto cultura
quanto biologia.7 Roberto DaMatta tambm se deteve a pensar sobre o conceito.
Temos ento alimento e temos comida. Comida no apenas uma substncia
alimentar, mas tambm um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de
comer define no s aquilo que ingerido como tambm aquele que ingere.8
Por ora, nos convm pensar que, segundo Carlo Petrini, a ideia do bom a
primeira palavra a exprimir pelo que Slow Food trabalha e promove (Bom, Limpo e
Justo) vista no apenas como indicador de qualidade da comida e como tambm de
Aristteles. Sense and sensibilia, 436b15; traduo de The Complete Works of Aristotle, org. Jonathan
Barnes, 2 vols. Princeton: Princeton University Press, 1984, vol. I, p. 694 apud SHAPIN, Steven. A
mudana nos gostos: que gosto as coisas tinham no comeo da era moderna e que gosto tm agora.
Novos estudos CEBRAP. So Paulo, n. 95, mar. 2013 (http://dx.doi.org/10.1590/S010133002013000100006).
6
Sobre isso ver, entre outros: http://www.cartacapital.com.br/revista/809/gourmetizou-dancou2024.html;

http://meexplica.com/2014/11/o-que-e-gourmet/;
http://www.nytimes.com/2009/11/22/travel/22Grimod.html?em&_r=1.
7
POLLAN, Michael. Em defesa da comida: um manifesto. Rio de Janeiro: Intrnseca, 2008, p.15.
Convm dizer que Brillat-Savarin no Aforismo II literalmente afirma: II les animaux se repaissent ;
lhomme mange ; seul lhomme desprit sait manger.
8
DAMATTA, Roberto. O que faz o brasil, Brasil? Rio de Janeiro: Rocco, 1986, p. 33-34.
qualidade de vida, uma nova gastronomia como uma nova e melhor forma de vida.9
Para Petrini a qualidade pensada em termos de naturalidade, considerando que nossa
alimentao vive tempos de contnua passagem inaturalidade.10 Inaturalidade como
expresso de uma agricultura industrial que envolveu todo o sistema de produo de
alimentos.11 Assim a ideia de bom enquanto natural defendida por Petrini busca o
respeito s qualidades organolticas dos alimentos, sustentabilidade ambiental e aos
trabalhadores que os produzem.12
J segundo Pollan, o juzo de uma boa comida est muito mais ligado cincia
da Nutrio; ou crtica dela, digamos assim. Sob o discurso de alimentao com
comida de verdade, ele defende que os nutrientes deixem de ser pensados isoladamente
e que se coma o alimento por sua integralidade, e no por seus alegados benefcios
nutricionais, mdicos, estticos, dentre outros. Em poucas palavras ele resume: Coma
comida. No em excesso. Principalmente vegetais13 na primeira frase de seu livro aqui
analisado. E ento, de certa forma, passa o livro buscando definir o que ele chama de
comida de verdade, fazendo uma forte crtica s indstrias de alimentos. Dessa forma, o
que ele prprio considera por boa comida vai permeando suas discusses em torno do
que conceitua por nutricionismo.
Reconhecendo que a carga semntica das palavras e dos conceitos tem um papel
definidor na construo de ideias, discursos e da experincia, primordial defini-las
antes de ir avante. O historiador alemo Reinhart Koselleck hoje a principal referncia
para se pensar como a histria dos conceitos evidencia o processo de transformao de
significados associados a diferentes usos de palavras. Os sentidos atribudos a um
mesmo termo podem variar quando associados com os modos e momentos nos quais
so utilizados. Cada palavra, mesmo cada substantivo, comprova as suas possibilidades
lingusticas para alm do fenmeno particular que ela caracteriza ou denomina em certo
momento.14
Analisaremos brevemente a seguir os termos considerados chave para o
PETRINI, Carlo. Buono, pulito e giusto Princip di nuova gastronomia. Torino: Einaudi, 2011,
Introduzione, VII.
10
Ibidem, p. 21.
11
Sobre isso ver, em especial, o documentrio Food, Inc (2008) e o dossi Manire de voir, do Le Monde
diplomatique, com o ttulo Ce que manger veut dire. Agriculture, hypermarchs, gastronomie, malbouffe
(n. 142, agosto-setembro de 2015).
12
Ibidem, p. 29.
13
POLLAN, Michael. Em defesa da comida um manifesto. Traduo de Adalgisa Campos da Silva. Rio
de Janeiro: Intrnseca, 2008, p. 09.
14 KOSELLECK, R. Futuro passado. Rio de Janeiro: Contraponto, 2006. p. 115.
9
desenvolvimento dessa argumentao. importante evidenciar que nos detemos nos

significados que esto intimamente ligados alimentao de modo geral.
1.1.
Etimologias e significados: bom, sabor, prazer e gosto
Os romanos usavam o termo bom como adjetivo bnus, -a, -um, para se referir
boa comida, assim como adjetivavam outras coisas tambm, como em portugus
fazemos ainda hoje. O termo remete ao significado conforme o uso a que se destina,
benfico, salutar; digno de crdito, garantido, seguro; boas qualidades de uma
pessoa ou coisa, de acordo com o Dicionrio de Portugus Michaelis (1998).
Encontra-se tambm como significado o que agradvel, de agradvel qualidade,
desejvel, saboroso; que convm; o contrrio de ruim, de acordo com o
Dizionario Etimologico dela Lingua Italiana di Ottorino Pianigiani (1907). O sentido
atribudo ao termo tem grande proximidade com o termo bravo (em italiano), como
indica o Dictionnaire tymologique de la Lengua Latine de Ernout Meillet (1932). J de
acordo com o Vocabulrio Portugus e Latino (1728), de Raphael Bluteau, o termo bom
tem ligao com o natural, coisa que tem uma bondade natural, ou adquirida,
favorvel, achar bom o que se come, este doente no acha bom o comer que lhe
do.
importante ressaltar a enorme extenso e pluralidade da definio do termo
em todos os dicionrios consultados em diversas lnguas e de diversos perodos, o que
pode sugerir uma dificuldade de longa data em objetivar o que vem a significar o termo,
considerando que algumas das caractersticas do conceito histrico so exatamente
estas: o seus aspectos mltiplos e polmicos. Alm disso, h uma notvel diferena dos
usos do que se chama de bom em portugus e em outras lnguas. No caso da lngua
portuguesa como um todo, pode-se adjetivar a quase tudo com o termo bom, o que no
ocorre, por exemplo, na lngua italiana, pois o termo tem seu uso mais restrito comida
e algumas outras expresses especficas. O termo comida em portugus feminino, e
em italiano masculino, o que j proporciona uma significativa diferena de sentido
atribudo no que estamos analisando.15 O slogan buono, pulito e giusto coloca o termo
buono diretamente ligado ao buon cibo (boa comida), e ao invs, quando em portugus
bom, limpo e justo necessita de uma flexo de gnero para associ-lo boa comida.
15
Cabe considerar que, na lngua portuguesa, a comida pode tambm remeter a uma conotao sexual,
como afirma Maria Eunice Maciel: no Brasil [e tambm em Portugal] o comer uma metfora para o
ato sexual, fato que ocorre no apenas no Brasil, mas que aqui parece ser muito forte. MACIEL, Maria
Eunice. Horiz. antropol. [online]. 2001, vol.7, n.16, pp. 145-156.
Alm disso, quando se diz em italiano que alguma coisa agrada, o termo usado
normalmente me piace, que tem ligao semntica com a palavra piacere. Enquanto
em portugus se usa a expresso eu gosto, termo que no tem ligao direta ao prazer,
mas sim com gosto. O termo gostoso parece-nos funcionar como essa dimenso
diretamente ligada comida, mas no comporta as relaes morais e ticas que o bom
comporta.
H ainda uma diferena importante a ser considerada: no portugus de Portugal
pode-se dizer que uma comida sabe a algum sabor, como veremos a seguir a partir do
latim, assim como em lngua italiana, mas o mesmo no ocorre na lngua portuguesa
falada no Brasil. No portugus brasileiro incompreensvel dizer que um vinho sabe a
madeira, por exemplo.
As palavras sabor e saber compem-se, de acordo com suas origens latinas.
Sabor aparece como derivao do latim falado spere aver sapore, esser savio, no
sentido de ter sabor, ser sbio e/ou saudvel. Sabor, do latim saber que tem o
significado de haver conscincia de um determinado fato ou circunstncia, provar,
experimentar, provar o gosto e tambm saber, conhecer, e seu particpio
presente, sapiens significa sbio, mas tambm aquele que experimenta, aquele que
prova. Pode-se dizer assim que a ideia de conhecer se origina do sentido gustativo do
verbo, ou seja, conhece quem experimenta, portanto, sbio quem
experimentado, experiente, conhecedor. Essa relao entre as palavras pode
indicar tambm que a fonte do conhecimento emprico direto associada ao sentido do
gosto.16 Sapore (sabor) no Dizionario Etimologico della Lingua Italiana di Ottorino
Pianigiani (1907) apresenta como significado sensaes particulares, que certos corpos
acordam, agindo sobre o rgo do gosto e afins; aquela especial propriedade, em virtude
da qual se produzem tais impresses, gosto. De acordo com o Dictionnaire
tymologique de la Lengua Latine de Ernout Meillet (1932), o termo saber faz
referncia a ter um gosto, um sabor, sendo sempre da mesma origem de saber,
colocando o sbio como aquele que tem um gosto, no sentido de capacidade e no de
qualidade. S se adquire gosto com provas, com experincia. E nesse sentido se d o
conceito de phronesis que segundo Aristteles [...] a sabedoria prtica. Um esforo
de reflexo, uma cincia que no se limita ao conhecimento, dado que pretende
melhorar a aco do homem. Tem como objetivo descrever claramente a dialtica das
16
CARNEIRO, H. S. Comida e sociedade: significados sociais na histria da alimentao. Histria:

Questes & Debates, Curitiba, n. 42, pp. 71-80, 2005. Editora UFPR. p. 73.
opinies dos homens sobre esses fenmenos e no apenas descobrir os princpios

imutveis da aco humana e as causas. Isto , considera que, a partir da opinio (doxa)
possvel atingir o conhecimento (episteme). Para Gadamer, a phronesis est entre o
logos e o ethos.17
O termo prazer, do latim placre designa, enquanto verbo, encontrar
satisfao, prazer; enquanto substantivo designa sensao agradvel (e o que a
move) e servio (que o que traz prazer), desejo, vontade (ou seja, o que se
gosta), de acordo com o Dizionario Etimologico della Lingua Italiana di Ottorino
Pianigiani (1907). tambm colocado no mesmo dicionrio como aquilo que
agradvel para os sentidos ou para a mente; gozo fsico ou espiritual.
O termo gosto vai a uma direo muito prxima do termo sapore, sapere. Do
latim gs-tus, com raiz g`s tem sentido de trovo buono (acho bom), sono
contento (estou contente), soddisfatto (satisfeito); gus-tis soddisfazione
(satisfao), che pu gustarsi (que se pode gostar/apreciar), esperimento
(experimento), assagio (provo), de acordo com o Dizionario di Ottorino Pianigiani.
, por definio, um termo que pretende expressar uma funo sensorial especfica para
advertir o sabor das comidas, o gosto de uma coisa: sensao devida aos sabores dos
alimentos ou bebidas, prazer, satisfao, de acordo com Dizionario Etimologico
Zanichelli (1979). O gosto, em sentido estrito, define a sensao percebida pelas papilas
gustativas, mas tambm normalmente expresso de sabor.
O sabor dos alimentos e das substncias ingeridas pode ser assumido como o
gosto combinado com outras sensaes que so percebidas na cavidade oral, como a
consistncia, a temperatura, o picante, o fresco e o sabor metlico, alm das sensaes
gustativas como doce, amargo, cido, etc. Algumas recentes pesquisas j indicam partes
da lngua nas quais se percebe o frito e a gordura,18 para alm das j conhecidas partes
que sentem o doce, o salgado, o amargo, o azedo e o umami (que identifica o gosto de
glutamato monossdico). Em sentido amplo, o termo gosto pode significar preferncias
supostamente subjetivas de um indivduo ou grupo social, afinal a dimenso que parece
ser individual pode ser expresso de fabricao da indstria, por exemplo, ou uma
Phronesis. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Cincias Sociais e Polticas Centro de
Estudos
do
Pensamento
Poltico.
Lxico
greco-romano.
In:
http://www.iscsp.ulisboa.pt/~~cepp/lexico_grecoromano/phronesis.htm (Acessado em: 31/08/2015)
18
Sobre isso, ver: Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria
Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, Philippe Besnard, CD36 involvement in orosensory detection of
dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions (PDF) in The Journal of Clinical
Investigation,
vol. 115,
n 11,
novembre
2005,
pp. 3177
3184, DOI:10.1172/JCI25299,PMC 1265871, PMID 16276419
17
construo da vida em comunidade, pois a experincia em sentido profundo nunca

simplesmente subjetiva.
conveniente considerar aqui que, em ltima anlise, as lnguas no funcionam
como um cdigo. Muito embora definir conceitos possa auxiliar a impor limites de
interpretao, afinal, importante lembrar que no estamos lidando com nmeros ou
sistemas binrios.
1.2.
O bom entre o natural, o cultural e o histrico
Vivemos tempos de gourmetizao da comida. E o que seria isso exatamente? O

gourmet e o gourmand so termos franceses usados h muito para designar pessoas que
apreciam a comida, mas com uma sutil diferena, como sugere, Pascal Lardellier em
Opera bouffe Une anthropologie des nos modes alimentaires.19 De acordo com o
Dictionnaire de la Langue Franaise Le Robert Micro os termos realmente designam
significados distintos. Gourmet a pessoa que sabe apreciar o refinamento em termos
de bebida e comida,20 enquanto Gourmand, sempre no sentido moderno, quem ama
a boa comida, come por prazer.21 Nessa direo, a gourmetizao estaria representando
um excesso de apreo ao refinamento da comida e da bebida, ao mesmo tempo que tem
dado acesso mais democrtico comida mais sofisticada s pessoas mais desprovidas.
Alguns exemplos elucidam a mudana do gosto ao longo do tempo.
O chocolate parece ser um interessante exemplo para pensarmos o bom ao longo
dos tempos, por sua complexidade da histria do gosto, bem como a importncia da
histria para as transformaes e mutaes do gosto. Tentar entender a introduo de
alguns novos gostos, como do caf, do ch, do acar, do tabaco e do chocolate, por
exemplo, sempre controverso. Segundo Marcy Norton, os europeus aprenderam a
gostar de chocolate a partir de um longo processo no qual experimentaram recriar uma
experincia indgena do chocolate na Amrica e na Europa.22 Para Norton, em um
primeiro momento, os espanhis aprenderam a apreciar o chocolate devido a sua
contnua dependncia material dos ndios.23 Porm, desse consumo na colnia at o
desenvolvimento do gosto pela bebida na Europa foi um grande processo que deve ser
pensado colocando em relaes lgicas hierrquicas, sistemas de valores, costumes em
ascenso, bem como com fenmenos histricos como intercmbios transocenicos.
LARDELLIER, Pascal. Opera bouffe Une anthropologie gourmande de nos modos alimentaires.
EMS, Cornelles-le-Royal, 2011.
20
Traduo livre de: personne qui sait apprcier le raffinement en matire de boire et de manger. In:
REY, Alain, ed. lit. - Le Micro-Robert : langue franaise plus noms propres, chronologie, cartes. 2 ed.
Paris : Dictionnaires Le Robert, cop. 1988. 1987.
21
Traduo livre de: qui aime la bonne nourriture, mange par plaisir. In: REY, Alain, ed. lit. - Le MicroRobert : langue franaise plus noms propres, chronologie, cartes. 2 ed. Paris : Dictionnaires Le Robert,
cop. 1988. 1987. Sobre esses termos, ver: Priscilla Parkhurst Ferguson, Belly talk: Gastronomie,
gastroltrie, and gourmandise in the 19th century.
22
NORTON, Marcy. Chocolate para el imperio: la interiorizacin europea de esttica
mesoamericana. rev.estud.soc.[online]. 2008, n.29, pp. 42-69.
23
Ibidem, p. 53.
19
Ainda segundo Norton, hbitos encarnados e disposies estticas tem uma histria
que est relacionada com (mas no depende de) outros fenmenos histricos.24 No
caso do chocolate, a aquisio do gosto, por parte dos europeus colonos e
posteriormente retornados Espanha, estaria relacionada a algumas particularidades
como a proximidade prolongada dos espanhis com o sistema cultural e do gosto dos
ndios e com as formas de integrao social da colonizao hispnica.
Para conectarmos os termos aqui discutidos historicamente, importante
considerarmos que Massimo Montanari, em seu livro Il Cibo come Cultura, sustenta
que o gosto seja um produto cultural e da sociedade, ambos sujeitos a uma escolha
pessoal que se aprende durante a vida. Ele argumenta que a definio de gosto faz parte
do patrimnio cultural da sociedade humana, que mudam no espao e no tempo, nos
quais se pode aprender e transmitir critrios de avaliao.25 O autor afirma que o gosto
expresso de um rgo que no o evidente, a lngua, e sim o crebro, um rgo
cultural e histrico que escolhe, aprende e transmite os critrios de avaliao sempre
sujeitos a constantes alteraes. O sabor percebido pela lngua pode ser uma experincia
objetiva e subjetiva, dependente de um conhecimento a partir de uma educao do
gosto. Mas o gosto pensado tambm como saber uma avaliao sensorial do que
bom ou ruim, o que expressa um juzo. E esta dimenso do gosto enquanto saber deve
ser analisada historicamente. O gosto romano antigo, medieval e do renascimento
elaboraram, segundo Montanari, por exemplo, um modelo de cozinha baseado,
principalmente, na ideia do gosto artificial e na mistura de sabores, que muito
diferente do que a cozinha europeia, de modo geral, assume hoje como sendo a sua
cozinha.
Sobre o gosto artificial h um interessante relato de Rui Casco no livro Histria
da Vida Privada em Portugal no qual possvel perceber que a expectativa futura da
alimentao foi j o gosto pelo artificial. Em uma passagem de Os Maias ele relata:
Imaginava ento o Vilaa (...) que daqui a sculos ainda se comeriam hortalias? O
hbito dos vegetais era um resto de animalidade do homem. Com o tempo o ser
civilizado e completo vinha a alimentar-se unicamente de produtos artificiais, em
frasquinhos e plulas, feitos em laboratrios do Estado....26 Essa passagem nos
24
NORTON, Marcy. Chocolate para el imperio: la interiorizacin europea de esttica

mesoamericana. rev.estud.soc.[online]. 2008, n.29, pp. 63.
25
MONTANARI, Massimo. Il cibo come cultura. Roma-Bari: Laterza, 2012, p.73.
26
Os Maias, II, captulo III. In: CASCO, Rui. " volta da mesa: sociabilidade e gastronomia", in
MATTOSO, Jos (Direco de), Histria da Vida Privada em Portugal, A poca Contempornea,
incita a pensar de que maneira as expectativas, assumidas enquanto horizonte de

expectativas a partir de Koselleck,27 so tambm agentes de construo do futuro. So
expectativas que colocam o presente em dilogo no s com o passado, mas tambm
com o futuro.
Deixando de lado a possibilidade de Vilaa estar sendo irnico, ser que o
artificial, vislumbrado ele no sculo XIX, tem relao com o artificial desejado pelos
romanos? Parece-nos que o artificial dos romanos esteja mais ligado uma ideia de
mistura de sabores e ingredientes, enquanto o artificial de Vilaa esteja mais
conectado uma superao da naturalidade, isto , melhorar e se distanciar do natural.
Ou, ento, seria uma utopia em encapsular comida de modo idntico ao sabor natural?
De qualquer modo, podemos dizer que existem hoje prticas disseminadas em
encapsular a comida de modo a imitar e supostamente melhorar o natural. Talvez a
melhor metfora que pode ser pensada para o encapsulamento da comida no incio do
sculo XXI seja os cafs encapsulados da Nespresso. De algum modo, os cafs com
sabores originais da Starbucks poderiam ser comparados, porm o conceito da
Nespresso nos parece mais ousado. Afinal, as cpsulas representam uma busca
contempornea por interferir na ao do tempo e no espao: As cpsulas Nespresso
contm os melhores gros de caf Grand Cru do mundo, mas no termina a.
Juntamente com seus contornos suaves e sua gama de cores, as cpsulas so totalmente
protegidas do ar para garantir que o caf torrado e modo continue fresco ao longo do
tempo. Descubra os segredos desta sofisticada joia.28
O Starbucks nos parece ainda uma derivao da ideia do McDonalds. As
cpsulas da Nespresso podem ser vistas como expresso de uma vontade de eximir o
alimento do mundo que o cerca, aprisionando-o. Podemos identificar tanto no
McDonalds quanto no Starbucks uma busca por atingir um gosto internacional,
enquanto a Nespresso pode representar uma tentativa de respeitar o gosto individual, as
caractersticas locais e as diversidades de alimentos. A grande questo que essas
dimenses no realizam, pois consumir cafs encapsulados produzidos por uma nica e
gigante multinacional , em certa medida, assumir um s discurso possvel para aquele
Lisboa, Crculo de Leitores - Temas e Debates, 2011, p. 56 (Grifo nosso).
27
KOSELLECK, Reinhart. Espao de experincia e horizonte de expectativa In: KOSELLECK,
Reinhart. Futuro Passado. Contribuio semntica dos tempos histricos. Rio de Janeiro:
Contraponto/PUC-RJ, 2006, pp. 305-327.
28
In: https://www.nespresso.com/br/pt/pages/o-segredo-das-capsulas. Acessado em 02/09/2015. Sobre a
Nespresso ver, entre outros: http://pme.estadao.com.br/noticias/noticias,como-a-nespresso-se-tornou-umicone-sem-nunca-ter-vendido-cafe,5841,0.htm.
alimento e, no limite, consumir um s tipo de produto.

A ideia de inveno das cozinhas regionais abordada por Massimo Monatanari29,
explica, em grande medida, a padronizao que a Nespresso exprime em suas cpsulas.
Pensar o territrio como um valor em si significa acreditar que as diferenas decisivas
no so aquelas entre as pessoas (e os produtores), mas sim entre os lugares, alm de
evidenciar relaes artificiais entre realidades histrico culturais diferentes.
no mnimo curioso que, no Brasil, um dos maiores produtores de caf do
mundo, assista-se a uma imensa disseminao dos cafs encapsulados da Nespresso. A
esse respeito, o jornalista Luz Americo Camargo ao jornal Estado, fala do incmodo
com uma viso nica e monoltica dos cafs servidos em restaurantes, que tm deixado
o momento final da refeio igual em muitos lugares, seja no bistr francs ou no
italiano. Segundo ele, se pra tomar um caf, que seja prefervel as incertezas de um
expresso humanamente imperfeito30.
Experimentar o gosto de um alimento pode ser considerado um ato tanto cultural
quanto natural,31 como sugere Steve Shapin. O que chamado de natural neste caso o
fator fisiolgico experimentado pelas papilas gustativas, enquanto o cultural so
elementos externos que influenciam a percepo do sabor. A forma natural tende a ter
grande estabilidade no curso do tempo. J a parte cultural tem forte relao com as
expectativas e compreenses do sabor e sofrem grandes variabilidades temporais e
culturais, de acordo com Shapin.
A gastronomia contempornea tem hoje, a partir principalmente de Ferran Adri,
acentuada tendncia por uma cozinha de ingredientes,32 expressa tambm pela cozinha
molecular, que visa distinguir e respeitar os sabores (doce, salgado, agridoce, picante
etc.) naturais de cada ingrediente. Assim, caberia hoje ao cozinheiro o papel de
evidenciar o que h melhor em um ingrediente, enquanto na cozinha antiga, medieval e
do renascimento, cabia ao cozinheiro o papel de consertar os sabores dos ingredientes,
fazendo intervenes no produto. Para Shapin, no mesmo texto aqui trabalhado, no final
do sculo XVIII e no incio do XIX, a qumica influenciou as experincias de gosto,
pois desconectou as substncias dos alimentos, o que acabou por definhar o
MONTANARI, Massimo. Lidentit italiana in cucina. Roma-Bari, Ediori, Laterza, 2010, p.75.
In: http://blogs.estadao.com.br/paladar/na-hora-do-cafezinho-sou-pelo-politeismo/
31
SHAPIN, Steven. A mudana nos gostos: que gosto as coisas tinham no comeo da era moderna e que
gosto tm agora. Novos estudos CEBRAP. So Paulo, n. 95, mar. 2013
(http://dx.doi.org/10.1590/S0101-33002013000100006).
29
30
32
DRIA, Carlos Alberto. A Formao da Culinria Brasileira. So Paulo: Publifolha, srie 21, 2009.
conhecimento emprico e medicinal dos alimentos. Fato que se expressa notavelmente

hoje a percepo dos alimentos enquanto substncias nutricionais, bem expressas pela
crtica ao nutricionismo feita por Michael Pollan.
Vimos algumas relaes em que percepes sobre o gosto artificial e o natural
no tempo e no espao expressam-se em elementos que diferenciam a compreenso do
gosto. Experimentar o gosto que uma comida tem pode ser bastante diferente
considerando tempos e espaos diversos. Comer por prazer ou por uma busca de
refinamento pode j tambm, por si s, evidenciar juzos consideravelmente distintos.
1.3.
Estruturas do gosto: entre a comida e a alimentao?
O gosto no to ricamente dotado quanto a audio;

este ltimo pode sentir e comparar mltiplos sons de uma s vez;
o gosto, ao invs, age de forma simples, ou seja, no
pode ser impressionado ao mesmo tempo por dois sabores. 33
Michael Pollan e Carlo Petrini so jornalistas e militantes que tm assumido uma

postura pblica consideravelmente smile: uma defesa da comida natural. Pollan
evidencia que a cincia da nutrio, em aliana com a indstria alimentcia,
intermediada por polticos, ao longo do sculo XX, construram uma ideologia de
nutricionismo que, entre outras coisas, convenceu a maioria de ns de trs mitos
perniciosos: 1) o mais importante no o alimento, mas sim o nutriente; 2) por ser
este invisvel e incompreensvel para todo mundo, menos para os cientistas, precisamos
da ajuda de especialistas para decidir o que comer; 3) o objetivo da alimentao
promover um conceito estrito de sade fsica. Uma vez que, por essa tica, o alimento ,
em primeiro lugar, uma questo de biologia, precisamos comer cientificamente pelo
nutriente e pelo nmero e sob a orientao de especialistas34 (grifo nosso).
Assim, para ele, essa ideologia oficial da dieta ocidental nos fez esquecer que
comemos por diversas razes alm da necessidade biolgica. Ainda para o autor, em
uma perspectiva muito prxima a de Carlo Petrini, comida tambm tem a ver com
prazer, comunidade, famlia e espiritualidade, com a nossa relao com o mundo natural
e com a expresso da nossa identidade.35
importante considerar que os antigos e medievais contavam com um hbito
muito favorvel melhor percepo do alimento: o contato ttil, manipulando o
mximo possvel os alimentos com as mos e pouqussimo com utenslios, como
talheres.36 Ideia que foi pensada tambm por Aristteles a partir dos sentidos do tato, do
Traduo livre de: Il gusto non tanto riccamente dotato quanto ludito; questultimo pu sentire e
paragonare pi suoni a un tempo; il gusto invece agisce in modo semplice, ossia non pu essere
impressionato nello stesso tempo da due sapori. In: BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. Fisiologia del
Gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente. Bra: Slow Food Editore, 2014, p. 66.
34
POLLAN, Michael. Em defesa da comida: um manifesto. Rio de Janeiro: Intrnseca, 2008, pp.15-16.
35
Ibidem, p.16.
36
36 MONTANARI, Massimo. Il cibo come cultura. Roma-Bari: Laterza, 2012, p. 78.
33
paladar e do olfato que deveriam ser intimamente relacionados: o que pode ser provado
sempre algo que pode ser tocado.37 Assim, o paladar, o olfato e o tato eram sensaes
entendidas necessariamente relacionadas e em contato corpreo.
A ideia de que o prazer no vai ao encontro do que saudvel no foi sempre
assim. Montanari avaliou que a relao sade-prazer, isto , o que d prazer tambm o
que faz bem ao corpo, uma ideia base da diettica antiga e medieval, na qual as regras
alimentares no eram entendidas como restries alimentares, como normalmente se
designa o que chamamos de dieta alimentar38. Na mesma linha argumentativa, Steven
Shapin afirma: Havia dois princpios amplos que regulavam conselhos prticos
mdicos e leigos sobre dieta. Primeiro, se voc fosse uma pessoa com sade normal,
devia consumir comidas e bebidas cujas qualidades estivessem em harmonia geral com
seu temperamento, tendo em mente que essa harmonia podia dizer respeito a itens
individuais, a uma refeio ou dieta durante um perodo de tempo (ajustada s
estaes, ao modo e fase da vida).39
Os comportamentos alimentares esto sujeitos tambm a posies sociais.
Marvin Harris defende que as escolhas alimentares dos povos e indivduos so
determinadas por um clculo que considera a convenincia das vantagens e
desvantagens.40 Para Montanari, nem sempre bom o que convm comer, pensando que
os hbitos alimentares no correspondem necessariamente ao gosto dos indivduos. E
sobre isso importante refletirmos: escolha no necessariamente o que se considera
por bom. Bom no o que se come em maior quantidade. No caso de grupos sociais
mais abastados, o objeto de desejo no o que mata a fome, mas sim o que raro e de
difcil acesso. Isso pode ajudar a pensar como se constroem culturas alimentares que
incorporam os hbitos alimentos de camponeses, por exemplo, com um discurso muito
diferente do contexto de carncia.41 Como se pode perceber, os discursos sobre o gosto,
ou o que desejvel, mudam no tempo e no espao. Mas o que convm ressaltar que o
que se come no necessariamente o que se gosta, ou que se considera bom. O bom
estaria, assim, numa posio simblica muito mais prxima dos desejos e menos das
37
(http://dx.doi.org/10.1590/S0101-33002013000100006).
38
MONTANARI, Massimo. Il cibo come cultura. Roma-Bari: Laterza, 2012, p. 69.
39
(http://dx.doi.org/10.1590/S0101-33002013000100006).
40
41
Ibidem, p. 86.
escolhas efetivas.
O sistema de sabores que a ns parece naturalmente prefervel no o mesmo
sistema que era usado vrios sculos atrs para ser considerado bom ou ruim. Enquanto
a cultura alimentar europeia considera hoje, de modo geral, que o sabor natural de um
alimento deve sempre ser respeitado, vimos que o gosto alterado e artificial reinou
soberano por muitos sculos. Um exemplo interessante, a ser pensado, o caso da
mortadela e do presunto cru na Itlia que, comparativamente em dois diferentes
momentos, revelam valores agregados distintos: no momento de prevalncia do gosto
artificial majoritariamente no perodo medieval a mortadela era o produto mais
prestigiado e com maior valor subjetivo agregado. J o presunto cru, em tempos de
apreo ao natural, como se assiste agora, o produto mais valorizado por remeter
diretamente a uma matria prima. Nestes novos tempos, custa bem mais caro ir ao
supermercado comprar cem gramas de presunto cru do que de mortadela.
Ainda de acordo com Montanari, outra caracterstica fundamental da cozinha
pr-moderna o uso muito restrito de gorduras de todos os tipos, pois era recorrente o
uso basicamente de elementos cidos como acompanhamentos, como vinho, vinagre e
ctricos. Assim, as cozinhas japonesa e do sudeste asitico podem ser comparadas
medieval por vrias semelhanas. O doce-salgado, por exemplo, que caracteriza grande
parte do gosto medieval e do renascimento, tem permanncias em cozinhas europeias
mais conservadoras, como a alem, assim como as cozinhas chinesa e marroquina at
hoje tm forte conexo com o agridoce da cozinha medieval e do renascimento.42
Assim, notamos que as transformaes da estrutura do gosto43, so processos de
longa durao.
42
43

Ibidem, p. 77.
2
O bom para Carlo Petrini e o Slow Food
O Slow Food foi criado em 1986, com o nome de Arcigola, na cidade de Bra,
onde nasceu Carlo Petrini. No mesmo ano em que ocorreu o acidente nuclear de
Chernobil na Ucrnia, era inaugurada em um dos principais pontos simblicos de
Roma, na Piazza di Spagna, uma grande expresso do fast food: uma franquia
McDonalds. Oposies surgiram de vrias partes para manifestar indignao contra
uma possvel americanizao da Itlia, contra uma m ocupao do centro histrico e
outras questes que estavam pertinentes cultura local. Carlo Petrini, naquele momento
tambm expressava preocupao contra a cultura homogeneizadora do fast food/junkie
food que o McDonalds anunciava to evidentemente no corao da Itlia.44 As
crticas de Petrini propiciaram a criao de um movimento internacional chamado Slow
Food com o objetivo de proteger alimentos tradicionais, defender o prazer pela
alimentao e a biodiversidade agrcola.
Iniciava-se assim um intenso movimento pelo direito ao prazer, convivncia
em torno ao alimento, propondo outras maneiras de fazer agricultura, que respeitassem e
tornassem mais digno o trabalho das pessoas que produzem alimentos. Dessa forma o
movimento Slow Food desenvolveu-se e, em 1990, foi criada a Slow Food Editore com
a publicao de uma espcie de guia dos lugares da tradio gastronmica da Itlia,
intitulado Osterie dItalia. Nos anos seguintes, o Slow Food estabelece-se tambm em
Berlim (1992) e em Zurique (1993). Em 1994 as primeiras verses das oficinas
Laboratrios do Gosto (Laboratori del Gusto) experimentavam mtodos de educao
alimentar infantil e do gosto. A primeira edio de um grande evento, que acontece com
grande importncia ainda hoje Salone del Gusto aconteceu em 1996 reunindo
pessoas de todo mundo para discutir temas pertinentes alimentao e apresentando o
Arca del Gusto projeto com o objetivo de recolher e reunir em um catlogo alimentos
e sabores que estariam por desaparecer. Alm desse, outros eventos temticos foram
gradualmente sendo criados, como Cheese Le forme del latte com periodicidade
bienal dedicado s questes do queijo e do leite.
Presdio mais um importante projeto desenvolvido pelo movimento, a partir de
44
Cf. http://time.com/3626290/mcdonalds-slow-food/
Arca del Gusto, que tinha ento inicialmente o objetivo de reunir e salvaguardar
pequenas e particulares produes gastronmicas. O projeto chamado de presdio foi o
crescimento desse primeiro projeto, com a necessidade de regulamentar, certificar e
propiciar reais estmulos aos produtores. Essa foi a maneira de identificar os produtores
e produtos e fortalece-los propiciando redes de comrcio, com critrios prximos ao
DOC (Denominao de Origem Controlada) e IGP (Indicao Geogrfica Protegida),
ainda que sem ser uma certificao oficial como ocorre no caso desses ltimos.
2.1.
Breve histria do Slow Food: entre a poltica e o prazer
Nascido ento, com a identidade de Arcigola, o movimento pela proteo e

prazer se torna oficialmente Slow Food em 1989. Nome que imediatamente faz
oposio ideia de Fast (seja life, food,...) e se apresenta como um discurso de
contrariedade. A insero do slogan buono, pulito e giusto , sem sombra de dvidas,
uma afirmao necessria que o movimento precisava indicar, para alm de contrariar a
ideia de fast. Iniciava-se assim uma forte liderana mundial em defesa, antes de
qualquer coisa, do prazer em comer. Prazer garantido e sustentabilidade imprescindvel
como proposta de uma nova gastronomia mais conectada s tradies regionais. Aes
educacionais e organizaes internacionais foram as estratgias assumidas para atingir a
grande abrangncia que vemos hoje, quase trinta anos depois. Um grande evento
mundial peridico e uma renomada editora so apenas algumas expresses do alcance
que o movimento atingiu at hoje.
Um quarto de sculo depois de sua criao, o Slow Food apresenta dados muito
relevantes: cerca de 100 mil membros em diversas partes do mundo, 10 mil hortas
assistidas na frica, 2 mil comunidades de alimentao e outros tantos feitos. A revista
estadunidense Time descreveu Petrini em 2004 como um revolucionrio que mudou a
forma como pensamos sobre comer.45
O Slow Food manifestou-se de diversas formas a fim de promover essas ideias
sobre uma alimentao mais responsvel. Segundo informaes do prprio movimento,
conceitualmente o bom expresso do sabor e do aroma do alimento, reconhecido por
sentidos educados e bem treinados, fruto da competncia do produtor e da escolha de
matrias primas e mtodos de produo, que no devem de maneira nenhuma alterar
sua naturalidade.46
Para eles, o limpo , assim, a representao de um ambiente respeitado com
prticas de agricultura saudveis, no qual cada processo de produo protege os
ecossistemas e a biodiversidade. O justo seria o discurso de justia social na qual as
condies de trabalho devem ser coerentes e respeitosas ao homem com capacidade de
45
Visto em: http://time.com/3626290/mcdonalds-slow-food/

Visto em: http://www.slowfoodbrasil.com/campanhas-e-manifestos/38-manifesto-bom-limpo-e-justo
(Grifo nosso)
46
remunerao adequada, respeitando diversidades culturais e tradies sem deixar de

considerar a economia global e a solidariedade.
A poltica colocada como ponto central do Slow Food, e tambm de Carlo
Petrini, sempre considerou modelos de expresso cultural de forte identidade regional47,
como sugere Geoff Andrews em seu livro sobre o Slow Food Una storia tra politica e
piacere. So propostas que promovem a alimentao fortemente conectada com
discursos da tradio, como tradies que estavam morrendo e o Slow Food propicia
meios de revitaliz-las e torn-las novamente viveis, como o caso dos presdios.
O Slow Food vem, assim, desempenhando um forte papel em prol do direito ao
prazer e vida slow, como antdoto ideia de fast life uma espcie de vrus da vida
veloz propondo um modo de viver alternativo e principalmente compensatrio
americanizao crescente. Afinal, poucas pessoas conseguem fugir efetivamente da
acelerao e globalizao desse mundo. Os anos sessenta e setenta foram importantes
para pensarmos esse contexto em que se insere o Slow Food. As polticas desse
movimento podem ser vistas como expresso de muitas linhas que defendia o
movimento chamado de contracultura que teve seu auge na dcada de 60, que clamava
por transformaes atravs de uma tomada de conscincia, de mudana de valores e
comportamentos. Geoff Andrews e Michael Pollan compartilham dessa ideia de
influncia de iderio da contracultura sob o movimento criado por Petrini, que pode
tambm ser pensado pelo movimento de retorno terra.48 Esse ideal representou
pessoas bem diferentes em uma proposta de viver alternativa, com o prazer como
elemento central da concepo, contra os excessos da industrializao e do capitalismo
anglo-americano e, inclusive, como maneira de sobrevivncia, como sugere Andrews.
Mas o direito ao prazer para todos? Os comportamentos alimentares esto, sem
dvida, ligados a escolhas mediadas por quem os expressa, como ricos ou pobres, de
quem tem fome ou abundncia. Mas ser que a todos esses o direito ao prazer uma
constante de sustento cotidiano, como aponta Petrini? Se [...] o gosto continua a ser o
fator decisivo para estabelecer a bondade de um alimento49 de se pensar que o gosto,
independentemente da posio social ou poltica, seja um fator decisivo pra designar
quanto um alimento bom. Mas no de se crer que o direito de escolha tenha sido
ANDREWS, Geoff. Slow Food Una storia tra politica e piacere. Bologna: Il Mulino, 2010, p. 26
Ibidem, p. 34.
49
Traduo livre de: [...] il gusto rimane pur sempre il fattore decisivo per stabilire la bont di un
alimento. In: PETRINI, Carlo. Buono, pulito e giusto Princip di nuova gastronomia.Torino: Einaudi,
2011, p.95.
47
48
dado a todos, pois a escolha est longe de ser dada a todos. No entanto, tratar de direito
ao gosto nos parece mais adequado pois no se relaciona diretamente com um prazer
que pode ser considerado hedonista, mas sim com a construo de um gosto que habilite
o sujeito a exercer escolhas a partir da relao entre conhecimento e experincia.
Entendemos o direito ao gosto como expresso de um acesso a alimentos melhores, mas
no s, tambm de uma educao sensorial do gosto. Assim possvel perguntar que
talvez o que se busca comer nem sempre o bom?
O livro Buono, pulito e giusto de Carlo Petrini, que aqui analisado, apresenta
uma ideia de bom que tem por objetivo a qualidade do alimento. Mas devemos pensar:
bom e qualidade so mesmo duas faces de uma mesma moeda? Um alimento que tenha
sido produzido conforme ideais estabelecidos por um determinado grupo ser sempre
considerado bom (do ponto de vista do sabor e do prazer) pelo mesmo grupo?
Certamente no. Por isso a questo da subjetividade to evidente quando falamos do
conceito de bom.
Para extrapolarmos a subjetividade presente na dimenso do gosto preciso
pautar-se de critrios objetivos, como os cientficos ou estabelecidos por uma
determinada comunidade. Um exemplo claro sobre isso a anlise de vinhos: existem
critrios estabelecidos que avaliam as caractersticas gosto-olfativas de um vinho que
permitem descrever para alm do gosto-ou-no-gosto. No se trata de uma oposio
entre objetividade e subjetividade, pois a subjetividade nunca ser completamente
suprimida, mas se podem estabelecer critrios que ultrapassem esse antagonismo. Creio
se tratar de um processo bem expresso pelo filsofo francs Paul Ricoeur,50 que aponta
a subjetividade no como origem da anlise, mas sim parte de uma construo que no
nega a presena do sujeito e suas identidades.
Se a busca pelo bom para se fazer provar o prazer alimentar, de se considerar
que onde tanto se condenou moralmente o prazer, atravs da religio catlica, tenha se
desenvolvido to profundamente o gosto pelo comer. E isto, como h de se concordar
com Petrini,51 tenha possivelmente influenciado que a gastronomia no construsse uma
dignidade cientfica. Afinal, a gastronomia um campo de conhecimento que lida com a
necessidade vital do nutrir-se, mas como bem considerou Carmen Soares, a culinria
um saber do domnio de entendidos e, como rea de especializao que (i.e., com um
50
51
RICOEUR, Paul. Histria e verdade. Rio de Janeiro, Editoria Florence, 1968.

PETRINI, Carlo. Buono, pulito e giusto Princip di nuova gastronomia.Torino: Einaudi, 2011, p. 100.
objeto e conhecimentos prprios), merece o respeito dos que a desconhecem.52

O que se chama de gastronomia, apesar de muito controverso, vai, ao longo
desses processos simultneos, paulatinamente deixando de ser exclusividade das elites e
incorporando outros discursos. A culinria considerada, pelo menos desse o sculo V
a.C., uma rea de conhecimento autnoma.53 O que propicia Petrini a possibilidade de
incorporar tambm a ideia de uma nova gastronomia que considera os custos e
consequncias sob toda a cultura da comida no mundo globalizado. E isto constitui o
que o Slow Food chama de filosofia da alimentao: conjugar o bom, a ecologia e a
tica humana. Questes que vinham sendo discutidas em vrias esferas, mas que so
apresentadas pelo movimento como uma proposta de necessidades que precisam ser
atendidas simultaneamente. De alguma forma, como sugere Petrini, uma fuso dos
conceitos de prazer e subsistncia. Uma ecogastronomia do prazer.
Dessa forma o Slow Food se coloca muito claramente contra a agroindstria, o
uso de substncias qumicas, de modificaes genticas ou de qualquer outra ao
humana que possa modificar ou interferir na produo de comidas artesanais, a fim de
recuperar variedades de plantas e preparaes que estavam (ou quase estavam)
desaparecendo.
Com um discurso notavelmente holstico e muito pautado por Jean-Anthelme
Brillat-Savarin, que escreveu Fisiologia del gusto,54 Carlo Petrini, conhecido como
Carlin, nasceu em Bra (Provncia de Cuneo, no Piemonte) no ano de 1949, um dos
mais importantes gastrnomos na Itlia e no mundo hoje. Sua interferncia no cenrio
mundial no se restringe somente alimentao: os seus dilogos e aes falam de
diferentes esferas, da agronomia poltica. Defende a comida de verdade atravs de
uma produo livre de explorao e produtos qumicos. fundador e presidente do
movimento cultural internacional Slow Food, que tem o propsito de promover o direito
ao prazer atravs da comida, defender o seu justo valor e produzir de maneira a no
sujar, seja a terra, ou o alimento, com produtos qumicos.
52
SOARES, Carmen. Arte Culinria em Xenofonte, Plato e Aristteles. In: SOARES, Carmen & DIAS,
Paula Barata. (Orgs). Contributos para a histria da alimentao na antiguidade. Coimbra, Centro de
Estudos Clssicos e Humansticos da Universidade de Coimbra, 2012, p. 40.
53
SOARES, Carmen. Histria da alimentao na Antiguidade Clssica: os primeiros livros de culinria.
Boletim de Estudos Clssicos. vol. 54. Coimbra, 2010, p. 54.
54
BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. Fisiologia del Gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente.
Bra: Slow Food Editore, 2014 apud PETRINI, Carlo. Buono, pulito e giusto Princip di nuova
gastronomia.Torino: Einaudi, 2011.
2.2.
O bom em Buono, pulito e giusto
Segundo Petrini, o livro que baseia essa discusso, Buono, pulito e giusto,
representou um divisor de guas no cenrio histrico do movimento Slow Food, pois
estabeleceu uma linguagem comum dentro do universo Slow Food, sintetizando e
esclarecendo a filosofia promovida. O livro dividido em cinco captulos com diversos
itens cada, uma nova introduo, que foi escrita seis anos depois do lanamento da
primeira edio (2005), concluso e um apndice com o manifesto sobre o futuro da
comida. Os captulos esto assim divididos: Un afresco poco rassicurante,
Gastronomia e nuova gastronomia, La qualit come obiettivo, Tre idee da
praticare e Realizzare.
H presente um discurso de sucesso na nova introduo que assume que o livro
havia percorrido um percurso importante nos objetivos a serem alcanados, mas que
ainda havia por muito por fazer. Mas que o que se defende como sendo bom teria
avanado bastante atravs de educao e conhecimento do que se deve conceber como
prazer lendo melhor a realidade que nos circunda.
O livro inicia com uma histria da vida privada de Petrini, que representa uma
espcie de estopim para as ideias que movem a filosofia. Ele relata uma experincia de
comer uma peperonata55 em um restaurante que passou a no ser mais boa e saborosa.
Naquela ocasio, ento, ele fica sabendo que os pimentes deixaram de ser plantados
naquela regio e deram espao a tulipas. Curiosamente, na Holanda, onde as tulipas so
recorrentemente remetidas como smbolo de identidade, assistia-se ento a uma
inverso de papis. Os peperoni di Costigliole dAsti deram espao aos bulbos de tulipas
que iriam florescer na Holanda.
No livro aqui discutido, Petrini assume esse evento como o incio da largada
oficial da ecogastronomia pensada enquanto matria prima que deve ser cultivada e
produzida de maneira sustentvel, respeitando a biodiversidade e as tradies
alimentares.56 H uma notvel ligao neste relato, e tambm em outros, que relaciona
variedades alimentares hbridas ou que sofreram alguma modificao (ou que no so as
variedades autctones assumidas como aquelas que resistiram, dialogaram e se
55
56
Peperonata um prato feito com pimentes consumido em diversas regies da Itlia.

adaptaram em harmonia com os diversos ecossistemas com uma drstica diminuio

de sabor enquanto gosto. Outro caso em que essa relao fica evidente quando ele
relata uma variedade autctone de milho produzido no Mxico chamada Tehuacn
que deu lugar s variedades hbridas americanas que necessitam de mais gua para
produo e so menos favorveis do ponto de vista nutricional, alm, de perderam em
sabor e gosto. O que pensado como buono nos relatos de Petrini , muitas vezes, um
alimento autctone, presente nas tradies locais. A esse aspecto, v-se tambm uma
crtica rapidez e a ideologia do crescimento como estilo de vida, como meio de
produo, uma reduo do tempo a zero que representaria uma tirania da urgncia57
que j bem expressa no nome do movimento, que claramente se ope ao consagrado
termo fast food.
O buono est articulado por Petrini tambm a uma ideia maior que tem como
eixo central o direito ao prazer, uma defesa e interferncia pblica em prol de um direito
cidadania. Essa questo muito evidente nos trechos a seguir: Na realidade, o termo
extensvel para alm do simples bom comer ou do 'viver generosamente'. A escolha de
alimentos, que parece ser o denominador comum de todas as definies mais
importantes, implica, na verdade, em uma srie de conhecimentos bastante ampla, que
toca as esferas de muitos mbitos disciplinares diferentes, tanto tecnolgicos quanto
humanistas. Como vimos, o homem sempre age na natureza para obter alimentos
atravs de processos culturais diferentes e a histria desses processos revela uma
complexidade desarmante para aqueles que querem analis-la a fundo.58 O raciocnio
foi o seguinte: o prazer um direito humano porque fisiolgico, no se pode no sentir
prazer comendo. Experimenta prazer qualquer um que se nutra com alimentos que
existam a disposio, criando os melhores modos para torn-los agradveis.59
Pode-se perceber uma considervel influncia do pensamento de Edgar Morin
JRME BIND. Apud PETRINI, Carlo. Buono, pulito e giusto Princip di nuova
gastronomia.Torino: Einaudi, 2011, p. 15.
57
Traduo livre de: In realt il termine estensibile al di fuori del semplice buon mangiare o del vivere
lautamente. La scelta dei cibi, che sembra essere il comun denominatore di tutte le definizioni pi
importanti, implica in realt una serie di conoscenze piuttosto ampia, che tocca le sfere di molti ambiti
disciplinari diversi, tanto tecnologici quanto umanistici. Come abbiamo visto, da sempre luomo agisce
sulla natura per procurarsi il cibo attraverso diferenti processi culturali e la storia di questi processi rivela
una complessit disarmante per chi volesse analizzarla a fondo. PETRINI, Carlo. Buono, pulito e giusto
Princip di nuova gastronomia.Torino: Einaudi, 2011, pp. 35-36.
59
Traduo livre de: Il ragionamento fu questo: piacere un diritto umano perch fisiologico, non si
pu non provare piacere mangiando. Prova piacere chiunque si nutra con gli alimenti che ha disposizione,
escogitando i modi migliori per renderli gradevoli. Ibidem, pp. 46-47.
58
sobre Petrini,60 principalmente na defesa de que a gastronomia no pode se reduzir a

uma lgica disciplinar individual, que separa a qumica, a economia, a poltica, a
histria, etc. Petrini coloca o prazer sempre ao lado da cultura, sem separ-los. E diz
tambm que se pode dizer que esta separao fictcia entre subsistncia e prazer
perpetuada at os dias atuais.61
E nessa questo aparece tambm a dimenso holstica do discurso de Petrini,
pois trata-se de colocar em dilogo diversas esferas e setores da alimentao que se
conjugam. Em especial, para ele, a agricultura a atividade que pode interferir
diretamente na qualidade do que se come. E que assistimos na histria da agricultura
ocidental a um gradual, contnuo e crescente movimento de transformao
innaturalit.62 Inaturalidade essa que se apresenta na forma de agroindstrias que
reinam soberanas sob o escopo da tcnica, sob o escopo de melhorar o natural,
mascarando a artificialidade.
A partir de uma drstica viso das cadeias de produo alimentares atuais,
Petrini prope uma nova gastronomia com base em uma nova agricultura que tenha
como preocupao real mtodos sustentveis, biodiversidade, saberes e mtodos
antigos. Ele rapidamente alega no se tratar de um retorno ao passado, mas de reiniciar
do passado, consciente dos erros do mesmo, numa espcie de repetio da tradio.
Assim, constri uma ideia de que a humanidade pode deixar de ser resistente
centralidade da comida em suas vidas e passar a ser feliz63 com gastrnomos que
conjuguem tradio milenar com tcnicas modernas bem utilizadas. Mas inevitvel,
diante de um forte discurso arraigado pelo elogio ao passado, v-lo imerso em um
contexto nostlgico que caminha em direo de retomada dos louros passados. A
nostalgia gustativa est muito presente no menu moderno tardio.64
E nos louros do passado, segundo Petrini, estaria ento um direito fundamental e
natural da humanidade o direito ao prazer o qual muito se tem negado recentemente.
Para corroborar essa ideia, ele usa elementos, mais uma vez, do passado para justificar a
retomada de valores. Mario Soldati, autor que produziu um documentrio italiano de
60
Ibidem, 14.
Traduo livre de: se pu dire che questa separazione fittizia tra sussistenza e piacere si perpetuata
fino ai giorni nostri. Ibidem, p. 36.
62
Ibidem, p. 21.
63
Ibidem, p. 24.
64
(http://dx.doi.org/10.1590/S0101-33002013000100006).
61
grande repercusso intitulado Viaggio lungo la Valle del Po. Alla ricerca dei cibi
genuini della Pianura Padana visto como documento essencial para pensar o
momento de passagem de uma economia rural a grandes produes industriais, pois
remete uma busca de algo que estava se perdendo, mas ainda se via exemplares de
camponeses produtores de boa comida. Outro exemplo, ao longo do livro, que remete
diretamente ligao ao passado sempre como referncia bem sucedida o de Bartolo
Mascarello. Um produtor de vinho que representa uma forte relao entre o territrio e a
tradio um exemplo de produo que respeita aqueles que produzem a qualidade
organoltica e a sustentabilidade ambiental. Esses e outros exemplos so colocados de
tal maneira que tratam o prazer como elemento intrnseco da conscincia do que se
come, da produo, das matrias primas, das tcnicas e da capacidade de degustar, ao
mesmo tempo que vemos que so tomados pela lgica gourmetizante de uma busca
incessvel pelo refinamento.
Petrini entende, assim, o gosto por diversas esferas: antes de qualquer coisa,
como expresso de um grande apelo miditico que usa vastamente o termo: o gosto,
termo hoje altamente inflacionado, usado para titular livros, eventos, transmisses,
festivais, porque de grande apelo miditico, , antes de tudo, um fator fisiolgico.65
Apesar dessa crtica, o Slow Food no poupa o uso do termo gosto quando intitula o
projeto de educao alimentar desenvolvido pelo Slow Food Educa, focado
principalmente em crianas, em Educazione del Gusto. Muito recentemente, o Slow
Food alterou o nome deste projeto para Educazione Alimentare e del Gusto.66
Para alm do uso inflacionado do termo e da questo fisiolgica, Petrini
considera, no livro aqui analisado, que o gosto pode ser avaliado de forma quase
objetiva ou, pelo menos, comparativamente. Tal definio passa atravs da prtica de
degustao: um exemplo o que acontece com o vinho, onde so criadas categorias
descritivas para o que percebido considerando a vista, o olfato e o gosto. Mas a mesma
coisa pode ser feita com todos os alimentos possveis e constitui uma base cientfica no
faz pouco tempo, hoje definida de maneira completa e comprovada cientificamente.67
Traduo livre de: Il gusto, termine oggi altamente inflazionato, utilizzato per titolare libri, eventi,
trasmissioni, sagre paesane perch di grande appeal meditico, prima di tutto um fattore fisiolgico.
66
Visto em: http://www.slowfood.it/educazione/
67
Traduo livre de: Tale definizione passa atraverso la pratica della degustazione: ne um esempio
quanto avviene per il vino, dove si sono create categorie descrittive per quello che si percepisce con vista
olfato e gusto. Ma la stessa cosa pu essere fatta con ogni alimento possibile e constituisce una base
scientifica non da poco, oggi definita in maniera compiuta e comprovata scientificamente. PETRINI,
Carlo. Buono, pulito e giusto Princip di nuova gastronomia.Torino: Einaudi, 2011, p. 77.
65
Alm disso, ele considera tambm a experincia pessoal enquanto fator de

influncia no gosto, expresso de uma memria gusto-olfativa que remete diretamente a
eventos vividos. Mas, talvez o ponto mais relevante que o movimento evoca, e que
Petrini toca apenas como uma questo importante a ser trabalhada, restituir
centralidade alimentao. Ele aborda a questo do distanciamento da gastronomia em
relao histria da alimentao e outras disciplinas, ocupando um posto sem qualquer
crdito cientfico. Para Petrini a gastronomia estaria assim h sculos associada somente
esfera de entretenimento, sem dignidade cientfica e fadada ao preconceito de que
prazer pecado: Essa separao fictcia relegou por sculos a gastronomia a um
mbito folclorstico, negando qualquer dignidade cientfica e acabando por associ-la
exclusivamente esfera do passatempo, de festas populares, do alvoroo da mdia sobre
produtos tpicos e tradicionais, das disputas sobre as pontuaes atribudas aos
restaurantes. [...] Ocupar-se de gastronomia, e, portanto de prazer, sempre teve que
superar o preconceito que prazer pecado [...].68
Essa associao que Petrini faz entre prazer e pecado nos parece muito
superficial. Afinal, o cristianismo antigo e medieval era bastante carnal e no
apresentava necessariamente uma recusa do prazer. Essa dimenso pode at estar
relacionada como o legado da contracultura que atinge o discurso de Petrini, no sentido
de um preconceito laicizante. Se confrontamos essa abordagem com uma ideia
construda por Montanari69 de que a relao entre sade e prazer uma construo da
diettica antiga e medieval que considerava o prazer fundamentalmente positivo
sade, veremos que a alimentao no se colocava to marginalmente cincia. Mas
sim, algo que cerca de dois ou trs sculos atrs sofreu uma paulatina mudana acerca
do prazer, considerando-o inversamente proporcional sade.
Ainda assim, Petrini, em sua defesa do direito ao prazer, constri uma ideia de
que a boa comida pode ser um excelente auxlio teraputico, tanto do ponto de vista da
sade do corpo, quanto da mente.
A luta de Petrini contra a industrializao sinaliza caractersticas importantes a
serem pensadas: a globalizao faz os alimentos construdos historicamente, as culturas
Traduo livre de: Questa separazione fittizia h relegato per secoli la gastronomia in um mbito
folcloristico, negandole ogni dignit scientifica e finendo per associarla unicamente alla sfera del
passatempo, della sagra di paese, del bailamme meditico sui prodotti tipici e tradizionali, delle dispute
sui punteggi assegnati ai ristoranti. [...] Ocupparsi di gastronomia, e quindi di piacere, ha sempre dovuto
scontare il pregiudizio che il piacere peccato [...]. PETRINI, Carlo. Buono, pulito e giusto Princip di
nuova gastronomia.Torino: Einaudi, 2011, p. 38.
69
MONTANARI, Massimo. Il cibo come cultura. Roma-Bari: Laterza, 2012, pp. 63-70.
68
e as tradies viajarem pelo mundo no sentido que permite um grande acesso a

diferentes hbitos alimentares, mas ao mesmo tempo cria alimentos inventados como
nuggets e chips que so praticamente irreconhecveis do ponto de vista da matria prima
existente na natureza. Apesar da artificialidade da produo desses alimentos
inventados pela indstria alimentcia, inegvel a presena constante de uma busca
por imitar sabores naturais. A artificialidade ganhou ainda mais fora quando atingiu o
campo, pois depois de 1960, graas ao avano tecnolgico, deu-se o declnio das
velhas prticas alimentares, com a chegada s reas rurais dos alimentos
industrializados (sopas desidratadas, peixe congelado, frango de avirio), isto , com a
frangalizao do pas [Portugal].70
O termo qualidade pensado por Petrini como um objetivo para se alcanar o
bom, mas que nos ltimos tempos sofreu um forte abuso miditico para promover
qualquer tipo de produto. Nenhuma operao miditica em favor da qualidade teria
sido to eficaz, mas h pouco o termo se transformou em chapu que se pode colocar
sob qualquer cabea, um termo de infinitas conotaes utilizado nos mbitos mais
dspares.71 Tantas conotaes que so dribladas por Petrini definindo a qualidade com
os preceitos do Slow Food: [...] A qualidade um empenho do produtor e do
comprador, uma busca constante, um ato poltico [...] e de civilizao. E para sair do
impasse de sua relatividade, a qualidade precisa de uma educao alimentar e do gosto
permanente, o respeito pela terra, pelo ambiente e pela humanidade que a produz.72
Alm disso, ele pensa que a qualidade sofre uma considervel influncia do
ponto de partida" de cada um, como ele delineia a memria gusto-olfativa que exerce
ento um papel de arquivo pessoal que conserva sabores e saberes que acompanham o
sujeito pela vida. E, como ele prprio assume, difcil encontrar objetividade em tudo
isso. Mas h predominantemente um discurso em definir a qualidade do que se
considera bom como o que produzido naturalmente, ideia bastante problemtica
considerando a vulnerabilidade do termo natural: o que bom na gastronomia o se o
70
CASCO, Rui. " volta da mesa: sociabilidade e gastronomia", in MATTOSO, Jos (Direco
de), Histria da Vida Privada em Portugal, A poca Contempornea, Lisboa, Crculo de Leitores Temas e Debates, 2011, p. 68.
71
Traduo livre de: Nessunoperazione mediatica in favore della qualit sarebbe stata altrettanto
efficace, ma presto il termine diventato un cappello da porre su qualsiasi testa, un termine dalle infinite
connotazioni utilizzato negli ambiti pi disparati. In: PETRINI, Carlo. Buono, pulito e giusto Princip
di nuova gastronomia.Torino: Einaudi, 2011, p. 87.
72
Traduo livre de: [...] la qualit un impegno del produttore e dellacquirente, uma ricerca costante,
um atto politico [...] e di civilt. E che, per uscire dallimpasse della sua relativit, la qualit ha bisogno di
una permanente educazione alimentare e al gusto, del rispetto della terra, dellambiente e dellumanit
che produce. Ibidem, p. 89.
produto restituvel a uma certa naturalidade que respeite o mximo possvel as suas
caractersticas originais [...].73 Essa ideia de originalidade tambm problemtica no
sentido em que pode acabar opondo-se ideia de construo do gosto. Afinal quais
seriam essas caractersticas originais se no consideramos tempo e espao? O que
corrobora ainda mais a tendncia de Petrini em definir o bom como aquilo que prev
Slow Food, sem que haja um distanciamento que possa sustentar o discurso. Um
sintoma, talvez, de um pensamento construdo por um entusiasmo apaixonado pelo
natural.
Traduo livre de: ci che buono in gastronomia lo se il prodotto riconducibile a una certa
naturalit che ne rispetti il pi possibile le caratteristiche originarie [...]. In: PETRINI, Carlo. Buono,
pulito e giusto Princip di nuova gastronomia.Torino: Einaudi, 2011, p. 92.
73
2.3.
O bom de Carlo Petrini e os dilemas da boa comida em tempos de
globalizao
Considerando que a relao entre cozinha de territrio (local) e cozinha

internacional (global) uma das grandes questes da cultura alimentar contempornea,
como destaca Montanari,74 de algum modo, a cozinha de territrio em seu estatuto
cultural forte tambm um produto da globalizao ou, pelo menos, uma inveno
moderna. Da sua coexistncia. Em um mundo fracionado como o antigo e o medieval,
a aspirao girava ao entorno de construir um modelo de consumo universal, assim a
cozinha internacional parece ter razes antigas. Ao passo que, paradoxalmente, hoje se
assiste uma tendncia em afirmar os valores especificamente locais.
Assim, a cozinha internacional do passado conhecia grandes diferenas locais,
regionais e nacionais. Ainda segundo Montanari, no ltimo sculo a tendncia
uniformidade do consumo um fato, em especial, pela multiplicao das trocas, pela
fora da indstria e multinacionais da alimentao. Alguns exemplos. O po branco, que
j foi um consumo de elite, tornou-se hbito de todos. Pases de consumo de cerveja
consomem cada vez mais vinho e vice-versa. Em todos os lugares a coca-cola est
presente. O consumo de carne aumenta em pases de tradio de consumo vegetal.
como se a indstria de alimentos tivesse criado um novo universalismo, desta vez no
elitista, mas sim de massa.75 Por outro lado, tudo isso ocorre, ao mesmo tempo que se
procura algum tipo de diversificao. A prpria rede McDonalds, por exemplo, como
outras empresas alimentares, oferece uma srie de alimentos a partir de saberes e gostos
nacionais e regionais: as diferenas no parecem ento destinadas a desaparecer.76
Essa diversidade tambm se relaciona ao processo de produo de identidades mltiplas
no sentido que podemos ser ao mesmo tempo cidados mundial, europeu, italiano, de
uma cidade. E cada uma dessas identidades tem uma particularidade em sua forma de
expresso alimentar.
Tendo em vista essa anlise, neste momento pretendemos sair do nosso objeto,
74
MONTANARI, Massimo. Il cibo come cultura. Roma-Bari: Laterza, 2012, pp. 117-118.
76
Traduo livre de: le diversit non sembrano dunque destinate a scomparire. Ibidem, p. 124.
75
do nosso caso, do nosso micro horizonte, a fim realizar algumas variaes de escalas.77
Basicamente pretendemos pensar de forma contextual e terica sobre a seguinte
questo: qual o mundo que possibilita a emergncia de um discurso como o de Carlo
Petrini? Para pensar sobre essa questo procuraremos mostrar como seu discurso se
articula a uma interpretao do fenmeno da globalizao.
A questo da globalizao importante de ser pensada, pois, para Geoff
Andrews, o Slow Food, em sua articulao entre poltica e prazer, deve ser entendido
como uma crtica lenta velocidade imposta pela globalizao: fast life sinnimo
de uma viso particular da globalizao, uma viso que imps um modo de viver
particular.78 O autor defende que o Slow Food compartilha uma atitude crtica em
relao globalizao, sendo um exemplo de alternativa possvel padronizao,
ameaa da biodiversidade, industrializao da agricultura e situao humilhante
imposta aos pequenos produtores. Mas importante tambm ver o Slow Food inserido
dentro da prpria globalizao. Afinal, expresso de um modo globalizado, de uma
reao complementar.
O discurso de Carlo Petrini certamente , ao mesmo tempo, uma marca, uma
reao, um sintoma e um tratamento de um fenmeno descrito e conceituado no final do
sculo XX como globalizao. Em especial, uma reao suposta homogeneizao
dessa globalizao. Homogeneizao das culturas expressa pela ideia e temor, no que se
refere alimentao, de uma suposta mcdonaldizao79, uma padronizao dos gostos
e dos produtos, de uma mercantilizao total da vida e da comida.
De algum modo, o discurso de Petrini uma reao, ao mesmo tempo, anacrnica e
atual a uma caracterstica contempornea bem expressa por Jean Chesneaux,80 historiador
francs: partilhamos um conjunto de situaes e expectativas que transcendem os nossos
territrios, o que ele conceitua como modernidade-mundo. O anacronismo presente em
Petrini pode ser pensado a partir de certa idealizao do passado presente em seus discursos,
no qual esse passado aparece de uma forma pouco complexa. O que uma contradio do
discurso de Petrini que faz um elogio da complexidade, num tom quase holstico. Por outro
lado, o discurso no reacionrio ou conservador, no sentido de defender um retorno
REVEL, Jacques (coordenao).Giochi di scala. La microstoria alla prova dellesperienza. Formato
Kindle, Viella, 2006.
78
Traduo livre de: fast life sinonimo di una particolare visione della globalizzazione, una visione che
ha imposto un [un] modo di vivere particolare. ANDREWS, Geoff. Slow Food Una storia tra politica
e piacere. Bologna: Il Mulino, 2010, p. 57.
79
Conceito introduzido por George Ritzer. In: Ritzer, George. The McDonaldization of Society.
Thousand Oaks: Pine Forge Press, 1996.
80
CHESNEAUX, Jean. Modernidade-Mundo. Petrpolis: Vozes, 1995, p. 31.
77
ingnuo ao passado.
preciso levar em conta as contribuies de Antony Giddens, para pensarmos uma
das caractersticas bsicas da modernidade: a separao entre tempo e espao.81 Nas
sociedades pr-modernas, espao e tempo coincidiam, pois as dimenses espaciais da vida
social eram dominadas pelas relaes face a face e atividades localizadas. A modernidade
fomenta relaes com ausentes, atravs de livros, jornais, almanaques, telefones, TVs, e
outros. O lugar, assim, segundo Giddens, torna-se cada vez mais um misto de realidade e
fantasia; afinal, ele influenciado por diversos outros lugares. Os acontecimentos locais so
modelados por eventos ocorrendo a milhares de quilmetros de distncia e vice-versa. A
modernidade , dessa forma, inerentemente globalizante. Sendo assim, a globalizao diz
respeito interseo entre presena e ausncia, ao entrelaamento de eventos e relaes
sociais distncia com contextos locais: por globalizao entendemos o fato de vivermos
cada vez mais num nico mundo, pois os indivduos, os grupos e as naes tornaram-se
mais interdependentes.82
Frente a essa realidade, o Slow Food, segundo Geoff Andrews, prope outra
globalizao, uma globalizao virtuosa (no sentido de virtude) que a princpio Petrini a
chamou de globalizao positiva, na qual o projeto Terra Madre83 seria a melhor expresso da
proposta. Essa dimenso fica muito evidente, por exemplo, em uma reflexo de Petrini sobre
o ativista Jos Bov: porm, quando [Bov] passa ao, percorre estradas e adota
estratgias de aberto conflito com as multinacionais que ns no pretendermos praticar: a sua
escolha a de um guerrilheiro que no pertence vida slow. Por outro lado, temos preferido
dedicar nossos esforos recuperao do que se estava perdendo, ao invs de insistir no novo
que no agrada,84 assim, o estilo slow , antes de tudo, desde o fim do sculo passado, um
ator internacional que busca promover globalmente a realidade local.85
A crtica a uma suposta homogeneizao do gosto da globalizao uma crtica a um
processo real, ao capitalismo contemporneo, mas ela pode ser tambm uma viso redutora
81
GIDDENS, Anthony. As consequncias da modernidade. Traduo de Raul Fiker. So Paulo: Editora

UNESP, 1991.
82
GIDDENS, Anthony. Sociologia. Lisboa: Fundao Calouste Gulbenkian, 2004, p. 52.
8383
Terra Madre o nome do projeto criado pelo Slow Food no ano de 2014 como uma rede que conjuga
comunidades da comida empenhadas a trabalhar pela qualidade dos alimentos em produes
agroalimentares nos prprios contextos geogrficos e culturais.
84
Traduo livre de: quando [Bov] passa allazione, per, percorre strade e adotta strategie di aperto
conflitto con le multinazionali che noi non intendiamo praticare: la sua una scelta da guerrigliero che
non appartiene allo stile slow. Per contro, noi abbiamo preferito destinare i nostri sforzi al recupero di ci
che si stava perdendo, piuttosto che incalzare il nuovo che no ci piace. ANDREWS, Geoff. Slow Food
Una storia tra politica e piacere. Bologna: Il Mulino, 2010, p. 180.
85
Ibidem, p.181.
da prpria globalizao, pois: uma cultura mundializada corresponde a uma civilizao cuja
territorialidade se globalizou. Isto no significa, porm, que o trao comum seja de
homogeneidade.86 Petrini defende que haja redes de comida que conectem o local com o
global: Descrevendo a comida como uma rede de pessoas, lugares, produtos e sabores, no
podemos deixar de nos sentirmos imediatamente parte dela, enquanto gastrnomos. Que vai
do global ao particular, que se explcita tanto a nvel universal quanto a nvel local, seja para
os produtores, seja para quem co-produz. Agora, muitos dos ns que compem esta rede no
sabem e nem se quer sabem que esto unidos, e so mantidos virtualmente separados, no se
comunicando diretamente (pense-se na separao entre produtores e consumidores). O
objetivo reativar as ligaes, comeando com os que corresponderem aos critrios de
qualidade para o bom gastrnomo, e, em seguida, aumentar o mximo possvel a rede.87
no interior de leituras sobre o processo da globalizao que se deve entender que o
prazer esttico um elemento fundamental dos valores defendidos por Petrini, mas a
conexo entre prazer e responsabilidade que define a poltica.88 A luta contra os sistemas
alimentares coletivos industrializados a busca por construir uma nova forma de vida, um
modo de vida slow: permite novas introspeces sobre temas como identidade e diferena
cultural, ainda que no uma reavaliao das interconexes entre local e global. A questo que
toca o tema de identidade faz referncia no apenas importncia do local de pertencimento
e ao compromisso com o territrio, mas tambm ao modo no qual o artesanato e os saberes
tradicionais no campo da produo alimentar tem determinado a posio das pessoas no
mundo. [...] A diversidade cultural afirma a diferena do 'local' no mbito global, inclusive o
percurso rumo relocalizao.89
Ainda segundo Andrews, o Slow Food no contra novas formas de saberes, mas
86
ORTIZ, Renato. Mundializao da Cultura. So Paulo: Brasiliense, 1994, p. 31.

Traduo livre de: Descrivendo il cibo come rete di persone, luoghi, prodotti e sapori, non possiamo
fare a meno di sentirci immediatamente parte di essa, in quanto gastronomi. Che va dal globale al
particolare, che si esplicita tanto a livello universale quanto a livello locale, sia per chi produce sia per chi
coproduce. Ora molti dei nodi che compongono questa rete non sanno nemmeno di essere collegati, sono
tenuti virtualmente separati, non comunicano affato (si pensi alla separazione tra produttori e
consumatori). Lobiettivo quello di riattivare i collegamenti, partendo da quelli che rispondono ai criteri
di qualit per il buon gastronomo, e di estendere poi la rete il pi possibile. PETRINI, Carlo. Buono,
pulito e giusto Princip di nuova gastronomia.Torino: Einaudi, 2011, p. 193.
88
Traduo livre de: il collegamento tra piacere e responsabilit che ne definisce la politica.
ANDREWS, Geoff. Slow Food Una storia tra politica e piacere. Bologna: Il Mulino, 2010, p. 206.
89
Traduo livre de: consente nuove introspezioni su temi comme lidentit e la differenza culturale,
nonch una rivalutazione dele interconnessioni tra locale e globale. Le questioni che tocca in tema di
identit fanno riferimento allimportanza del luogo di appartenenza e allimpegno verso il territrio, ma
anche al modo in cui lartigianato e le abilit tradizionali nel campo della produzione alimentare hanno
determinato la posizione dele persone nel mondo. [...] La diversit culturale afferma la differenza del
locale in mbito globale, compreso il percorso verso la rilocalizzaione. ANDREWS, Geoff. Slow Food
Una storia tra politica e piacere. Bologna: Il Mulino, 2010, p. 208.
87
contesta a eroso dos saberes tradicionais, defendendo que se deve salvaguardar o patrimnio
cultural dos agricultores e culturas alimentares locais. Desse modo, o direito ao prazer parece
no ser um elogio ao hedonismo, mas sim uma proposta de reeducao dos sentidos, no
interior de um contexto poltico, econmico e cultural. uma forma de resistir ameaa de
um prazer que deriva da estandardizao da comida.90 Nessa direo, Petrini sublinha que
o que bom para mim pode no ser para uma pessoa proveniente de uma outra parte do
mundo, dotada de uma outra cultura.91 O conceito de prazer, do que bom, deve ser o mais
democrtico possvel e acessvel a todos, aplicado ao cotidiano.92 O prazer e o bom esto,
desse modo, relacionados a uma resistncia, a uma responsabilidade e, assim, a uma justia
social. O prazer, dentro dessa perspectiva, se mostra incompatvel com a agroindstria, com
a monocultura, com os produtos geneticamente modificados, uma vez que a padronizao
alimentar tende a tornar cada vez mais os alimentos homogneos e antisspticos, sem
qualquer gosto, sabor ou caracterstica.
Apesar das contradies tericas, o direito ao prazer e ao estilo slow, defendido por
Petrini, no apenas uma prtica poltica progressista, tambm uma concepo mais aberta
da cidadania, capaz de abranger mltiplos pertencimentos, como expe Nstor Garca
Canclini, antroplogo argentino: no pode haver porvir para o nosso passado enquanto
oscilamos entre fundamentalismos que reagem frente modernidade e os modernismos
abstratos que resistem problemtica, nossa deficiente capacidade de sermos modernos.93
E preciso considerar que a tradio no se ope modernidade, pelo contrrio, a tradio
uma expresso inerente da modernidade. Uma das dificuldades, no entanto, a problemtica
associao entre cultura e territrio.
A falta de problematizao da relao entre cultura e territrio talvez seja um dos
Traduo livre de: resistere alla minaccia di um piacere derivante dalla standardizzazione del cibo
Ibidem, p. 141.
91
Traduo livre de: ci che buono per me pu non esserlo per una persona proveniente da unaltra
parte del mondo, dotata di unaltra cultura Ibidem, p. 141.
92
Traduo livre de: Il concetto di piacere, di ci, che buono, deve essere quanto pi democratico
[democratico] possibile accesibili a tutti, applicato al quotidiano. PETRINI, Carlo. Buono, pulito e
giusto Princip di nuova gastronomia.Torino: Einaudi, 2011, p. 141.
93
GARCA CANCLINI, Nstor. Culturas Hbridas: estratgias pra entrar e sair da modernidade. So
Paulo: EDUSP, 2006, p. 204.
90
pontos frgeis do argumento de Petrini. E justamente essa problematizao que abre

caminhos possveis para uma perspectiva que no seja essencialista e territorialista, afinal
para Canclini: hoje todas as culturas so de fronteira. (...) Assim as culturas perderam a
relao exclusiva com o territrio, mas ganham em comunicao e conhecimento.94 O
discurso de Petrini nessa direo carrega os riscos do discurso tradicionalista, afinal tanto
[...] os tradicionalistas quanto os modernizadores quiseram construir objetos puros. Os
primeiros imaginaram culturas nacionais e populares autnticas; procuraram preserv-las da
industrializao, da massificao urbana e das influncias estrangeiras.95
Os tradicionalistas contribuem para preservar patrimnios e assumem que esse
conjunto de bens e prticas tradicionais que nos identificam como nao ou como povo
apreciado como um dom, algo que recebemos do passado com tal prestgio simblico que
no cabe discuti-lo. As nicas operaes possveis preserv-lo, restaur-lo, difundi-lo.96
preciso identificar e assinalar esse dom que recebemos do passado como objeto em
constante discusso com o presente, pois se no, corremos o risco de entend-lo como uma
ddiva divina. A defesa de Petrini pelo direito ao prazer pode evidenciar esse problema. na
determinao do prazer enquanto bem supremo que reside o problema, afinal, como prope
Carmen Soares: Como aclara Scrates, nesta dimenso hedonista que reside a razo para
afirmar que a culinria, tal como a retrica, no uma techne, mas um conhecimento
emprico e um acto rotineiro.97
A busca por garantir o direito ao prazer pode ser expresso de um mundo que no
quer sofrer, no quer conquistar, que evita a dor e busca o prazer como gratificao imediata
do presente, como se pode pensar a partir da obra Alm do princpio de prazer de Sigmund
Freud.98 O argumento de Petrini , de qualquer modo, uma defesa que corre o risco de ser
considerada hedonista.
94
95
Ibidem, p. 210.
96
Ibidem, p. 160.
97
SOARES, Carmen. Arte Culinria em Xenofonte, Plato e Aristteles. In: SOARES, Carmen & DIAS,
Paula Barata. (Orgs). Contributos para a histria da alimentao na antiguidade. Coimbra, Centro de
Estudos Clssicos e Humansticos da Universidade de Coimbra, 2012, p. 41.
98
FREUD, Sigmund. Alm do princpio de prazer. Rio de Janeiro: Imago, 2003.
3
O bom para Michael Pollan
We do not want to become a planet of antiseptic food products
that have no substance, taste or character99
Para compreender os processos que esto em ao atualmente,
devemos compreender as relaes estreitas entre esses dois polos
aparentemente opostos da alimentao moderna: a funcionalidade e o
prazer100
Michael Pollan , assim como Carlo Petrini, graduado em jornalismo. Nascido

nos Estados Unidos da Amrica, em Long Island, em 6 de Fevereiro de 1955, h cerca
de dez anos tem seus interesses profissionais e polticos voltados alimentao,
exercendo papis de militncia e educao alimentar. Tem sido bastante reconhecido por
ter escrito o livro O dilema do onvoro, publicado em 2006, no qual ele, com uma
linguagem de escrita bastante convincente, aborda os processos de produo de
alimentos de diversas esferas, do industrial ao agrcola. Nesse livro suas questes j
aparecem muito claras: denunciar a tortuosa cadeia alimentar industrial, especialmente
dos Estados Unidos.
Embora essa defesa dos alimentos no-industrializados comece a ser construda
no livro O dilema do onvoro, ela ser mais desenvolvida no livro aqui analisado Em
defesa da comida um manifesto, publicado dois anos depois, em 2008, nos Estados
Unidos pela Penguin Press e no Brasil, com traduo de Adalgisa Campos da Silva, pela
editora Intrnseca. O melhor desenvolvimento terico em defesa dos alimentos no
industrializados um dos motivos que legitimam a nossa escolha do livro Em defesa da
comida como fonte e objeto de anlise. Esse ttulo j, por si s, bastante sugestivo
porque conceitua a priori um juzo diferenciado de comida, pois comida no sentido de
99 WALKER, Harlan. Milk: Beyond the Dairy. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and
Cookery, 1998. Oxford, Prospect Books, 2000. p. 273.
FISCHLER, Claude. A McDonaldizao dos costumes. In: FLANDRIN, Jean-Louis;
MONTANARI, Massimo (Orgs.). Histria da Alimentao. Traduo de: Luciano Vieira Machado e
Guilherme J. F. Teixeira. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. p. 845.
100
alimentar-se normalmente no uma ideia que precisaria ser defendida.
3.1.
A comida e o ataque ao nutricionismo
Se o ttulo prope um manifesto em defesa de algo, porque h uma outra parte

em ataque. Seria uma disputa da cincia da nutrio? Pollan um jornalista crtico de
alimentao, que detm uma forma de escrita na qual apresenta ideias fortes e claras,
que so altamente capazes de envolver o leitor e de convenc-lo. Ele inicia o livro
dizendo, em poucas palavras, que alimentao de verdade comer comida, no em
excesso e principalmente vegetais. Esta frase repetida em diversas passagens da obra
de Pollan, mas ela , por si s, contraditria. No decorrer de toda a sua argumentao
ele faz basicamente uma forte e sria crtica aos maus usos da cincia da nutrio que
ele chama de nutricionismo nome dado ideologia que coloca o nutriente como
elemento chave para se entender o alimento, ideia pautada, segundo ele, pelo historiador
canadense Harvey Levenstein, pelo nutricionista britnico Geoffrey Cannon e pelas
nutricionistas americanas Joan Gussow e Marion Nestle.101
Esse termo nutricionismo apropriado por Pollan durante toda sua
argumentao. Ele legitima esse conceito a partir de um socilogo australiano chamado
Gyorgy Scrinis102 que o teria definido em 2002 com essa terminologia, mas evidencia
que a crtica j havia sido feita pelo historiador canadense Harvey Levestein e outros
cientistas, como o nutricionista britnico Geoffrey Cannon e as nutricionistas
americanas Joan Gussow e Marion Nestle.103 Dessa maneira, ele tenta distanciar o que
se considera nutricionismo de nutrio, ainda que em nossa opinio, os termos so
usados durante todo o livro de forma muito correlata e de difcil dissociao.
A ideia de que a ideologia da nutrio ou o nutricionismo precisem isolar o
nutriente para explicar alguma coisa sobre o alimento colocada por ele como uma
lgica que se criou para legitimar uma fragilidade da cincia da nutrio. O grande
101
Ver: CANNON, Geoffrey. The Fate of Nations: Food and Nutrition Policy in the New World. In: The
Caroline Walker Lecture 2003. Londres: Caroline Walker Trust, 2003. Palestra proferida na Royal
Society. Disponvel em www.cwt.org.uk; _____. Nutrition: The New World Map. Asia Pacific Journal of
Clinical Nutrition, 2002; LEVENSTEIN, Harvey. Paradox of Plenty. Berkeley: University of Carlifornia
Press, 2003; LEVESTEIN, Harvey. Revolution at table. The transformation of the American Diet.
Berkeley: University of Carlifornia Press, 2003; NESTLE, Marion. Food politics. Berkeley: University of
Carlifornia Press, 2002.
102
SCRINIS, Gyorgy. Engineering the Food Chain. Arena Magazine, 2005. In: POLLAN, Michael. Em
defesa da comida um manifesto. Traduo de Adalgisa Campos da Silva. Rio de Janeiro: Intrnseca,
2008, pp. 65-67.
103
POLLAN, Michael. Em defesa da comida um manifesto. Traduo de Adalgisa Campos da Silva.
Rio de Janeiro: Intrnseca, 2008, p. 36.
problema da cincia da nutrio, dentro dessa ideia de se restringir aos nutrientes para
entender os alimentos, que ela serve muito indstria alimentar devido s suas
fragilidades de compreenso de todo o alimento. Assim, se o alimento passa a ser
composto de elementos invisveis, como os nutrientes, precisaremos ento de
especialistas que consigam ver esses elementos invisveis pra ns os nutrientes e nos
digam o que devemos comer. Essa a medida ideal, segundo Pollan, para a indstria
alimentcia comear a se apropriar desses discursos nutricionistas para melhorar seus
produtos e vende-los cada vez mais, de acordo com os novos estudos.
Algumas questes, para Pollan, so determinantes para a era do nutricionismo
ter se colocado como uma ameaa mais sria sade das pessoas: 1) o mais importante
no o alimento, mas sim o nutriente; 2) por ser este invisvel e incompreensvel para
todo mundo, menos para os cientistas, precisamos da ajuda de especialistas para decidir
o que comer; 3) o objetivo da alimentao promover um conceito estrito de sade
fsica. Uma vez que, por essa tica, o alimento , em primeiro lugar, uma questo de
biologia, precisamos comer cientificamente pelo nutriente e pelo nmero e sob a
orientao de especialistas.104
Pollan expe, assim, a ideia de comer cientificamente em benefcio da sade.
A partir dessa busca pela cientificidade do alimento, indaga a constante e atual
necessidade que temos de consultar especialistas sobre determinados assuntos, como
uma perda da capacidade humana de saber o que bom para si prprio. Em uma
pergunta, ele coloca: quer dizer, que outro animal precisa de ajuda profissional para
decidir o que deve comer?105 Estaramos mesmo perdendo capacidade crtica de
escolha? A cultura parece que estava a guiar essas escolhas h bastante tempo.
Quando falamos em cultura aqui, estamos nos referindo ao complexo de
conhecimentos aprendidos ao longo do tempo que conduziam a hbitos, neste caso
alimentares, que no tinham necessidade de especialistas para dizer o que era bom. Isto
, entendemos como cultura os aspectos das sociedades humanas que so aprendidos e
no herdados geneticamente, como cdigos compartilhados, modos de vida de
determinada sociedade ou grupos sociais. Inclui-se a arte, literatura, pintura, modo de
vestir, costumes (inclusive alimentares, padres de trabalho e cerimnias religiosas). A
cultura uma conjuno de fatores histricos com componentes arbitrrios. a

Rio de Janeiro: Intrnseca, 2008, p. 16. (Grifo nosso)
105
Ibidem, p. 10.
104
organizao da situao atual em termos do passado.106

O lugar da alimentao na cultura atravessado por diferentes expresses e
manifestaes que podem ser entendidas dentro de um s prisma, pois constitui
atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situaes. Nenhum alimento
que entra em nossas bocas neutro. [...] o que se come to importante quanto quando
se come, onde se come, como se come e com que se come.107
Essas ideias nos permitem entender como cultura alimentar a expresso da
seleo das possibilidades alimentares disponveis, como prope Igor de Garine,
antroplogo francs, a partir de Margaret Mead, na qual a continuao de determinados
grupos est atrelada satisfao nutricional do seu regime alimentar. E o nvel dessa
satisfao altamente varivel em termos de qualidade e quantidade, de acordo com
cada grupo.108 Nesse texto de Igor de Garine h tambm a sugesto de que as
potencialidades dos alimentos estejam muito mais conectadas s exigncias prprias de
cada grupo do que propriamente s exigncias nutricionais.
E esta uma questo muito importante para ns, pois Pollan, em todo o livro,
incita a uma dvida sobre a real eficcia dos aspectos nutricionais, j que o
conhecimento deles aplicado s escolhas alimentares parece estar causando desastres
mortais. Mas se verdade que o potencial dos alimentos esteja mais intimamente ligado
exigncias de cada grupo, o problema que apontado como nutricionismo por Pollan
pode estar mais ligado questo do gosto do que havamos imaginado. De acordo com
Vanni Codeluppi, no livro Il gusto, existe uma tendncia global, muito bem representada
pelo McDonalds, que unificar o gosto a nvel mundial.109 O sabor soft- que mistura
doce e salgado ao mesmo tempo pensado por Codeluppi como a representao da
unio de vrios gostos e sabores extremamente diferentes, e converge na busca por
saciar os consumidores de diversas culturas. Convergir diversas culturas expresso do
fenmeno do final do sculo XX que j apontamos aqui, a globalizao. O sabor
homogeneizado ferramenta para conectar o mundo e mercantilizar a vida, como
106
Sobre o conceito de cultura ver, entre outros: GIDDENS, Anthony. Sociologia. Lisboa: Fundao
Calouste Gulbenkian, 2004; GEERTZ, Clifford. A Interpretao das Culturas. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 1989; LARAIA, Roque de Barros. Cultura: um conceito antropolgico. Rio de Janeiro: Jorge
Zahar, 2003; SAHLINS, Marshall. Ilhas de Histria. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003.
107
SANTOS, C. R. A. dos. A alimentao e seu lugar na Histria: os tempos da memria gustativa [entre
aspas]. Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 11-31, 2005. Editora UFPR.
108
DE GARINE, Igor. Modes alimentares. In: HISTOIRE des moeurs, v. 1. Paris: La Pleiade: Galimard,
1990.. Alimentao, culturas e sociedades. Correio da Unesco, v. 15, n. 7, jul. 1987.
109
CODELUPPI, Vanni. Il gusto Vecchie e nuove forme di consumo. Milano, Vita e Pensiero, 2015, p.
30.
possvel pensar a partir das questes que Pollan expe. Mas pensar sobre o gosto o
que nos parece mesmo ser o tratamento para escarparmos s consequncias perversas da
globalizao. possvel perceber que a pasteurizao do gosto esteja caminhando mais
para a falta de gosto, considerando que a produo industrial tende a reduzir a
capacidade que as pessoas tm de formar seus prprios juzos de gosto a partir de suas
experincias. O sabor homogneo s rentvel porque h, definitivamente, uma
dificuldade em formar gosto.
Se, no fim do sculo XX, o McDonalds era a expresso da globalizao,
podemos considerar que no incio do sculo XXI sejam as cpsulas da Nespresso a
melhor expresso dos dilogos e tenses entre o global e o local. Enquanto metforas
das contradies aqui analisadas, essas cpsulas apresentam uma espcie de soluo
crtica que se fazia ao McDonalds (que tambm procurou se reposicionar frente a essas
crticas): a homogeneizao. As cpsulas supostamente incorporam o lugar, o local.
Assim, em qualquer lugar do mundo voc poder tomar um caf, por exemplo, do
Brasil, ou da Etipia, no padro de qualidade Nestl. Tendo em vista estas questes,
Renato Ortiz prope que o termo globalizao prefervel para as esferas da
economia e tecnologia e o conceito de mundializao para o domnio especfico da
cultura. A mundializao a expresso do processo de globalizao das sociedades. A
materializao da mundialidade, por diversas razes, desigual. Como j afirmamos, o
conceito de homogeneidade tende a se simplificar processos mais complexos, ainda que
no se possa negar uma tendncia para a padronizao. Assim, A desterritorializao
prolonga o presente nos espaos mundializados. Ao nos movimentarmos percebemos
que nos encontramos no mesmo lugar. Neste sentido, a ideia de viagem (sada de um
mundo determinado)
encontra-se comprometida desde que o viajante, nos
deslocamentos, privilegie os espaos da modernidade-mundo, no exterior, ele carrega

consigo seu cotidiano. Ao se deparar com um universo conhecido, sua vida se repete,
confirmando a ordem das coisas que o envolvem.110 Nessa perspectiva, as cpsulas
Nespresso criam uma falsa ideia de viagem no tempo (na medida em que vende a
conservao dos sabores ao longo do tempo) e no espao (na medida em que oferece a
possibilidade de experimentar o local no global). Elas expressam uma tendncia
para a padronizao, o que no significa, necessariamente, homogeneizao.
O que comer era uma questo de conhecimentos adquiridos ao longo do
110
ORTIZ, Renato. Mundializao da Cultura. So Paulo, Editora Brasiliense, 1994, p. 134.
tempo, no de (hiper) especialistas, como parece ser o nosso caso agora. Estaramos,
ento, vivendo tempos de superao da cultura? Ou seria a nova cultura de
hiperespecialistas? Questes que emergem. Pollan, para corroborar essa ideia da perda
de cultura, cita como as mes (ou as avs, ou as bisavs, dependendo da cultura)
perderam o status do conhecimento culinrio.111 De consagradas conhecedoras da
melhor comida de todos os tempos, passaram seus postos a outros detentores do savoirfare: de Julia Child112 a infinitos foodbloggers113 pelo Youtube afora.

112
Julia Child foi uma consagrada autora de livros de culinria e apresentadora de televiso norteamericana que difundiu tcnicas culinrias francesas pela Amrica do norte a partir dos anos 60. Cf.
Simone Beck, Louisette Bertholle, and Julia Child (1996) Mastering the Art of French Cooking. Volume
1.
113
Foodbloggers usualmente o nome dado a pessoas dedicadas divulgao de contedos sobre
alimentao na internet. Sobre foodbloggers ver, dentre outros: Dulce Delight (EUA) em
https://www.youtube.com/channel/UC0LbtKhVZQ7oOyFu7K4m-Xw; La Dolce Rita (Portugal) em
https://www.youtube.com/channel/UCNGhBUWraP0j6qUPGWT2n5Q; Felicitas Pizzaro (Argentina) em
https://www.youtube.com/channel/UC-4aNlPUVxIz-x0IQ4Yaaqg;
Danielle
Noce
(Brasil)
em
https://www.youtube.com/channel/UCpCJ1AS4afAWOJ5pNMFh4Dw.
111
3.2.
O bom na obra Em defesa da comida
Se o nutricionismo tem mesmo contribudo tanto para uma considervel piora da

sade, o que seria ento o bom para Michael Pollan? Segundo ele, as pessoas comem
por outras razes, alm de necessidades biolgicas: Comida tem a ver com prazer,
comunidade, famlia e espiritualidade, com a nossa relao com o mundo natural e com
a expresso de nossa identidade. J que os seres humanos fazem refeies juntos, a
alimentao tem relao tanto com a cultura quanto com a biologia.114
Estaria ento o nutricionismo destruindo o prazer de comer e tambm a nossa
sade? A premissa do nutricionismo, de acordo com os apontamentos de Pollan, parece
estar muito atrelada ao sacrifcio do prazer que seria ento posteriormente compensado
por uma sade melhor. Ainda segundo Pollan, os (norte-)americanos so o povo mais
preocupado com a sade e os que mais so acometidos por doenas ligadas
alimentao.115 Dado bastante sugestivo para pensarmos como a cincia tem repercutido
realmente na vida das pessoas. E essa ideia que a cincia est comprometendo nossa
relao com o gosto e o prazer no de hoje. Rui Casco no texto volta da mesa:
sociabilidade e gastronomia faz um relato sobre Fialho de Almeida, que acreditava, no
sculo XIX, que a qumica estava danificando a culinria moderna. Afinal, estava [...]
a cozinha cientfica abolindo na alimentao os antigos regalos, a pretexto de indigestos,
dispensando o paladar nas refeies, para nos reduzir a paparoca a um encargo
insosso116.
De acordo com Steven Shapin, historiador e socilogo estadunidense, h duas
facetas do ato de provar o gosto das coisas. Uma primeira, que considerada natural, no
sentido da composio do alimento e fisiolgico na maneira como o nosso corpo recebe
aquele alimento; e outra que cultural, no sentido de associar as expectativas e
percepes sobre o gosto, alm tambm do vocabulrio que pode transmitir as
percepes sobre o gosto.117 Essa leitura sobre como dimensionamos o gosto, de
115
Ibidem, p. 16.
116
Os Gatos, IV, Predica cientfico-histrica sobre as paparocas e a necessidade de bem-comer. In:
117
114
Shapin, parece-nos muito importante, pois ela considera que o gosto est diretamente
relacionado ao vocabulrio existente, capaz de descrever o alimento, o que
inversamente verdade com os vocabulrios usados para descrever qualidade, que
tendem a nunca se esgotar. H tempos buscamos esgotar o sabor. E talvez seja
exatamente isto que explique a nossa dificuldade em entender o que o gosto, afinal,
pelo menos desde a Antiguidade, poucas palavras so usadas para descrever o gosto.118
Acreditamos que haja, ainda hoje, uma relativa tendncia em pensar o gosto como um
elemento demasiadamente subjetivo, quando, na verdade, h sim uma objetividade
evidente, como j falamos anteriormente, uma objetividade que no nega a presena do
sujeito, enquanto ser subjetivo. O objetivo sempre pressupe o subjetivo, pois o
sujeito que constri o "objeto".
Identificar e reconhecer o gosto das coisas tem estreitas relaes com
experincia. E quando falamos em alimentos altamente processados e industrializados
estamos falando em abdicar da experincia. O nutricionismo, nesse sentido, pode ser
lido como uma configurao do empobrecimento das experincias, da descontinuidade
do mundo como uma constante. Essa questo nos sugere uma outra quase dualista do
dilema humano entre o novo e o velho, a conquista e a preservao. A esse respeito, o
livro O homem e o mundo natural de Keith Thomas nos apresenta ao menos um bom
panorama:
[...] o comeo do perodo moderno gerou sentimentos que tornariam cada vez
mais difcil os homens manterem os mtodos implacveis que garantiram a dominao
de sua espcie. Por um lado, eles viram um aumento incalculvel do conforto, bem-estar
e felicidade materiais dos seres humanos; por outro lado, davam-se conta de uma
impiedosa explorao de outras formas de vida animada. Havia, dessa maneira, um
conflito crescente entre as novas sensibilidades e os fundamentos materiais da sociedade
humana. [...] possvel afirmar ser essa uma das contradies sobre as quais se assenta
a civilizao moderna.119
Essa dualidade entre as novas sensibilidades e os fundamentos materiais
parecem iluminar a questo colocada por Pollan tambm em perspectiva dualista entre a
(http://dx.doi.org/10.1590/S0101-33002013000100006).
118
(http://dx.doi.org/10.1590/S0101-33002013000100006).
119
THOMAS, Keith. Man and the Natural Word Changing attitudes in England. Trad: FILHO, Joo
Roberto Martins. So Paulo, Editora Companhia das Letras, 1988, p. 358.
cincia e a cultura, que no so novas. A crtica que Pollan faz aos usos da cincia da
nutrio parecem realmente justas, mas existe um problema bastante evidente nisso
tudo: as bases empricas que fundamentam a crtica de Pollan so as mesmas que o
objeto criticado usa, ou seja, a cincia. Os cientistas ainda no testaram a hiptese, mas
estou disposto a apostar que quando o fizerem encontraro uma correlao inversa entre
a quantidade de tempo que as pessoas gastam se preocupando com nutrio e sua sade
e felicidade geral.120
O nutricionismo se configurou como a ideologia oficial da dieta ocidental para
Pollan, isto , o modus operandi das questes que tocam a alimentao ocidental, o que
tornaria quase impossvel que o prprio ocidente fizesse uma crtica efetiva s suas
prprias escolhas.121 Mas se a cincia da nutrio tem mesmo se preocupado com a
composio quantitativa de nutriente e no com suas qualidades produtivas, mesmo de
nos preocuparmos. Pensar os alimentos como unidades fixas de nutrientes parece um
erro crasso: cada tomate tem os nutrientes e qualidades a partir da forma como foi
produzido. E porque ento que a nutrio fala to pouco nisso?
No artigo O nutricionista no Brasil: uma anlise histrica de Francisco de
Vasconcelos, essa questo percebida quando o autor fala em resgate e preservao da
cultura diettica nacional como possibilidade uniformizao dos hbitos alimentares
desencadeados pela globalizao, que poderia ser possibilitada pela interseco com
outros campos disciplinares. Essa seria ento a sntese de uma nova Nutrio no sculo
XXI.122 possvel se pensar, a partir desta anlise, que a nutrio estaria ento refm
de suas prprias armadilhas por ter pouco dilogo com outros campos disciplinares, em
especial com as cincias humanas.
Mas essa resposta parece-nos ter tambm muita relao com o processo de
industrializao como sugere Claude Fischler, e tambm com a histria dos
supermercados e de todo o complexo universo da alimentao que se configurava desde
1880 ou 1890, quando j se encontravam no mercado estadunidense grandes marcas
como Heinz, Kellog, Campbell e Coca-Cola. Esse complexo universo dos alimentos que
se configurou como um grande consumo de massa, introduziu modificaes nos gneros
121
Ibidem, p. 19.
122
VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes de. (2002). O nutricionista no Brasil: uma anlise
histrica. Revista de Nutrio,15(2), 127-138. Retrieved September 04, 2015, from
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732002000200001&lng=en&tlng=pt.
10.1590/S1415-52732002000200001.
120
alimentcios, que no estavam exatamente de acordo com a demanda dos consumidores.

Era a distribuio dos alimentos uma das questes mais determinantes para tais
modificaes, ao lado de interesses econmicos e tecnolgicos. E ele ainda considera
que essa revoluo da distribuio em larga escala tenha ocasionado consequncias to
graves alimentao quanto a industrializao da produo agroalimentar.123 Dessa
forma, paulatinamente, a qualidade de cada alimento foi deixando de ser importante, o
que refletiu-se tambm na cincia da nutrio, que caminhava de acordo com os
interesses vigentes.
Para corroborar essa construo de pensamento to crtico a esta cincia, Pollan
vai ao longo do livro citando exemplos de alimentos construdos a partir da ideologia
da nutrio que so reconhecidamente perigosos sade, como o caso da margarina e
do leite em p infantil. Esses dois alimentos construdos so apenas duas facetas das
grandes indstrias de alimentos que se apropriaram dos discursos nutritivos do saber
cientfico. E a indstria esteve assim, segundo Pollan, usando a cincia da Nutrio para
justificar os alimentos industrializados, num discurso que o alimento-imitao seria a
verso melhorada do alimento de verdade, supostamente mais nutritivo. E exatamente
esse alimento de verdade de antes que Pollan defende neste livro.
Com alimentos industrializados imitando alimentos de verdade, as novidades,
segundo Pollan, no permitiam mais que pudssemos confiar em nossos paladares e
olfatos para sabermos o que bom para ns. No sabemos mais reconhecer, por
exemplo, um leite estragado. Precisamos olhar na etiqueta a validade daquele produto. E
essa uma questo que nos incita pelo gosto. O nosso olfato e paladar no so mais
capazes de reconhecer bem o gosto estragado? Perdemos o gosto pelo desgosto?124
Pensamos como desgosto aqui uma sensao que no caminha, em nenhuma hiptese,
ao prazer, o que poderia indicar que no deve ser ingerida, ou que nos faz mal. E seria
essa percepo da qual estamos falando aqui quando temos dificuldade em reconhecer
estgios de putrefao de um alimento. Esse processo de perda do reconhecimento do
estgio de conservao dos alimentos pode ter tambm relao com a histria da
engenharia dos alimentos. Vejamos.
O processo de pasteurizao, criado em 1864 e sabidamente difundido por Louis
Guilherme J. F. Teixeira. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. pp. 845-846.
124
MAZZOXUT-MIS, Maddalena. (Cura). Dal gusto al disgusto Lestetica del pasto. Gravellona Toce,
Raffaelo Cortina Editore, prima edizione 2015.
123
Pasteur, consiste no aquecimento de um alimento a determinado tempo e temperatura,

que promove a remoo de colnias de micro-organismos. A exploso da escala de
produo a partir da Revoluo Industrial trouxe tona questes da conservao, como
a do consumo do leite antes resolvida pela produo de queijos. Porm, esse processo
tem consequncias quantitativas e qualitativas ao alimento, pois retira a diversidade
varivel, particular e complexa da sua composio. Processos como este so aplicados
diante de um discurso higienista nascente ento a partir da Revoluo Industrial, que
possibilitou o transporte e ampliao do consumo de leite, por exemplo, mas deparou-se
com problemas sanitrios graves, pois de onde se tira todas as bactrias, perde-se
tambm as boas bactrias, que poderiam evitar uma devastadora instalao de ms
bactrias. So feitos esforos para responder aos problemas da distribuio do leite
fresco, um alimento bastante perecvel e perigoso do ponto de vista higinico e sanitrio
por causa dos riscos de infeco bacteriana.125
A pasteurizao consolidou-se, assim, de maneira homogeneizante para dar
suporte segurana alimentar. Mas isto apenas de certa forma, pois como j
evidenciamos, h menores riscos de infeces em quantidade, porm se torna vulnervel
a infeces bacterianas mais graves.126 No fim do sculo XX os produtores de leite dos
EUA foram obrigados a pasteurizar o leite e, evidentemente, s as (grandes) empresas
que se adequaram essa realidade conseguiram sobreviver.127 Em contrapartida, a
pasteurizao contribuiu tambm homogeneizao do sabor. Pasteurizao do sabor.
Quando que um leite est estragado? Quando que um leite est coalhando?
Sabedorias quase anacrnicas dos nossos dias. A nossa percepo sobre os alimentos
parece ter sido foiada junto com a pasteurizao. A soluo que veio com a
degradao. Houve uma perda real de confiana no olfato e no paladar?
No livro Il Gusto de Vanni Codeluppi h uma interessante passagem que nos
125 PEDROCCO, Giorgio. A indstria alimentar e as novas tcnicas de conservao. In: FLAUDRIN,
Jean-Louis & MONTANARI, Massimo. Histria da Alimentao. Traduo de Luciano Vieira Machado
e Guilherme Joo de Freitas Teixeira. Estao Liberdade, 7a edio, 1998. p. 773.
126
Ver estudos em:
1- Wang, Guodong; Zhao, Tong; Doyle, Michael P., Survial Growth of
Escherichia Coli O1S7.117 in unpasteurized milk and pasteurized milk [archive], Journal of Food
Protection, vol. 60, no 6, juin 1997, p. 610-613; 2 - Northolt MDetal. 1988, Listeria monocytogenes
heat resistance, and behavior during storage of milk and whey and making of Dutch type of cheese, Neth.
Milk Diary 142: 207-219 ; 3 - Doyle, MP, Roman, DJ. 1982, Prevalence and survival of Campylobacter
jejuni in unpasteurized milk [archive], Appl. Envir. Microbiol. 44: 1154-1159
127
LEVENSTEIN, Harvey, Revolution at the table. The Transformation of the Americac Diet, Nova York,
Oxford University Press, 1988; id. Paradox of Plenty. A Social History of Eating in Modern America,
Nova York, Oxford University Press, 1993 apud FISCHLER, Claude. A McDonaldizao dos
costumes. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Orgs.). Histria da Alimentao.
Traduo de: Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F. Teixeira. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.
ilumina sobre essa questo. A criana, utilizando a boca, aprende, antes de tudo, a
distino entre o que se pode colocar para dentro de si e o que se deve recusar, isto ,
entre coisas boas e ruins. A partir disto, ento, aprende que o mundo pode ser
dividido entre o que comestvel e o que no o . Essa distino evidentemente depende
das razes biolgicas, mas tambm das razes culturais. As culturas definem, realmente,
regras precisas para delimitar o que acreditam que possa ser comido e apelam aos tabus
para indicar s pessoas o que no pode absolutamente ser ingerido.128
Os processos de construo dos conhecimentos aprendidos ao longo do tempo
que conduziam a hbitos, que entendemos por cultura, estiveram ento, por muito
tempo, a regular as formas e usos do que se deve comer, dos conhecimentos sobre
alimentos bons a serem consumidos, sobre comidas estragadas. A cultura se
manifestando por e pela experincia. Mas o empobrecimento da experincia um
caminho que pode nos tornar circulares, desnecessrios ao mundo. como se
estivssemos deixando para trs a civilizao. Uma viso sensacionalista, mas com uma
boa dose de verdade. Mas Pollan, com um olhar bastante otimista para as novas
alternativas aos produtos industrializados, diz: A maioria das minhas sugestes se
resume a estratgias para fugir da dieta ocidental, mas antes do ressurgimento dos
mercados do produtor, do surgimento do movimento orgnico e do renascimento da
agricultura local que agora est acontecendo nos Estados Unidos, sair do sistema da
alimentao convencional simplesmente no era uma opo realista para a maioria das
pessoas. Agora . Estamos entrando numa era de alimentao ps-industrial; pela
primeira vez em uma gerao possvel deixar para trs a dieta ocidental sem ter
tambm que deixar para trs a civilizao.129
Esta passagem tambm bastante definidora para o que queremos saber aqui: o
que bom para Michael Pollan. E nos parece estar bastante claro. Bom no ser
industrializado. Bom no seguir a dieta ocidental pautada pela ideologia do
nutricionismo. Bom ter qualidade. J o gosto parece ser uma questo menos evidente
no trabalho de Pollan, mas escavaremos ainda mais profundamente em busca do que se
Traduo livre de: Il bambino, utilizzando la bocca, apprende innanzitutto la distinzione tra ci che
pu mettere dentro di s e ci che deve rifiutare, cio tra oggetti buonie oggeti cattivi. A partire da ci,
dunque, impara che il mondo pu essere diviso tra quello che commestibile quello che non lo . Questa
distinzione evidentemente dipende da ragioni biologiche ma anche da ragioni culturali. Le culture
definiscono infatti delle regole precise per delimitare quello che ritengono possa essere mangiato e fanno
ricorso ai tab per indicare alle persone quello che non pu assolutamente essere ingerito. In:
CODELUPPI, Vanni. Il Gusto Vecchie e nuove forme di consumo. Milano, Vita e Pensiero, 2015.
129
128
pode compreender a esse respeito.

A consagrao do conceito e da compreenso do alimento enquanto nutriente,
para Pollan, se deu no incio do sculo XIX com Wiliam Prout, um qumico e mdico da
Inglaterra que conseguiu identificar as protenas, as gorduras e os carboidratos nos
alimentos, que mais tarde foi corroborado pelo cientista alemo Justus von Leibig. Mas,
para Pollan foram as vitaminas que deram prestgio nutrio no incio do sculo XX,
pois elas eram capazes de curar doenas.130 Mas teria sido, para Pollan, s de fato no
fim do sculo XX [que] os nutrientes passaram a substituir a comida na viso popular
do significa comer.131 A estaria ento o start da gravidade da relao com o alimento
que estamos tratando no sculo XXI.
Essa passagem da noo do que significa comer foi, para Pollan, consagrada
pelas Metas alimentares para os Estados Unidos (Dietary Goals), recomendaes
anunciadas pelo governo estadunidense para conter as doenas fatais ligadas
alimentao. Tais recomendaes j anunciavam um combate gordura, que ficou
conhecido como hiptese lipdica, que consistiam em recomendar dietas pobres em
gorduras saturadas e colesterol.132
Essas recomendaes, que comearam a tomar forma em 1977, de acordo com
Pollan, foram o estopim dos Estados Unidos para se falar em nutrientes, e no em
alimentos, pois isso era o que no ofendia os interesses poderosos e assim, evitava aos
governos, desgaste poltico.133 O nutriente assume, assim, um status de politicamente
correto, uma vez que no ofende nenhum grande produtor, seja de leite ou de pepinos.
Estabelecia-se, no incio da dcada de 80, uma linguagem oficial para falar de alimentos
nos Estados Unidos, como prope Pollan. Foi o incio da Era do Nutricionismo.134
A industrializao dos anos 50 e 60, a urbanizao, a elevao da qualidade de
vida e educao, a profissionalizao das mulheres, o aumento generalizado do uso do
carro e o maior acesso ao lazer so alguns fatores que podem explicar, para Claude
Fischler, como a alimentao foi ganhando a posio de consumo em massa e deixando
a casa das pessoas, destinando-se cada vez mais aos restaurantes.135 E quando deixamos
131
Ibidem, p. 28.
132
Ibidem, p. 29.
133
Ibidem, p. 30.
134
Ibidem, p. 32.
135
Guilherme J. F. Teixeira. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. p. 850.
130
de ter esse contato direto com a nossa prpria comida, delegando aos outros a tarefa de
produzi-la, j a abertura a influncias no desejadas por ns mesmos sobre a nossa
alimentao. Os sintomas elencados por Fischler so, aos nossos olhos, sintomas da
passividade que adquirimos ao nos alimentarmos. Tornamo-nos passivos em relao
nossa prpria comida. No produzimos mais o alimento, no escolhemos, no
cozinhamos, apenas pagamos.
Para Pollan essa questo da atividade e da passividade em relao ao ato de
alimentar-se no to evidente, ainda que ele use esse termo a partir de Wendell Berry
para defender a ideia de que comer tambm um ato agrcola.136 Mas, como j
dissemos aqui, apenas uma questo que tangencia o argumento de Pollan.
O que Pollan defende com muita clareza que o nutricionismo assumiu uma
posio de bons e maus nutrientes para dar voz ativa aos (grandes) produtores. E isso
teria sido decisivo no marketing alimentcio, pois no mais a qualidade produtiva estava
em questo, e sim o seus componentes nutritivos que poderiam influenciar
drasticamente a nossa sade. E para Pollan, tem mesmo influenciado, mas no como o
esperado: bvio que tal viso maniquesta da nutrio est fadada a promover
modas e fobias alimentares e grandes oscilaes abruptas no pndulo nutricional. Outra
fraqueza potencialmente sria da ideologia nutricionista que, focada de forma to
implacvel como est nos nutrientes que pode medir, tem problemas para discernir as
distines qualitativas entre os alimentos. [...] Toda a histria do leite em p infantil a
histria de um nutriente ignorado atrs do outro: Liebig deixou de ver vitaminas e
aminocidos, e seus sucessores no viram o mega-3, e at hoje os bebs alimentados
com o leite em p mais completo nutricionalmente no se desenvolvem to bem
quanto os alimentados com leite materno.137
A partir dessas questes que apresentamos, duas coisas ficam muito evidentes:
primeiro, a extrema aproximao da cincia da nutrio e da ideologia do nutricionismo.
Em qual momento a cincia se distancia da ideologia do nutricionismo? Isto no claro
na argumentao de Pollan e acreditamos ser difcil de responder, pois so conceitos
com baixa dissociao. Segundo, que os efeitos dessa ideologia so srios e graves, pois
recomendam dietas que, ainda que em busca de uma melhoria da sade, esto muitas
vezes pautadas por interesses escusos que acabam levando ao contrrio do que espera-

137
Ibidem, pp. 38-39 (grifo nosso).
136
se: o adoecimento ligado alimentao.

Segundo Pollan, desde Liebig, a ideologia da nutrio ocupa-se de guerras
contra determinados nutrientes, como o caso dos carboidratos no sculo XXI, mas
que, no sculo XX teria sido a gordura e no XIX a protena. O nutricionismo vive de um
dualismo que precisa opor nutrientes um bom e um mau nutriente para se justificar,
o que acaba por propiciar uma grande instabilidade ao seu discurso, no h como negar.
Vivemos tempos em que em um dia o ovo o vilo, e no outro, o mocinho. A
manteiga, a margarina. O leite, o caf. O po, o glten, ah o glten. Poderamos passar
horas falando de alimentos e nutrientes isolados que entram em voga das discusses
nutricionistas.
A imitao dos alimentos teria sido permitida nos Estados Unidos em 1973, de
acordo com colocaes de Pollan, que derrubava uma lei de 1938 que obrigava a
identificao dos alimentos que haviam sido imitados, inclusive por fora da Associao
Americana do Corao.138
A lei da imitao revista dizia que, desde que um produto de imitao no fosse
nutricionalmente inferior ao alimento natural que procurava personificar desde que
tivesse as mesmas quantidades de nutrientes reconhecidos a imitao podia ser
comercializada sem usar o temido palavro iniciado com i. [...] Desde que fossem
modificados para ser nutricionalmente equivalentes ao artigo verdadeiro, os novos
alimentos de imitao j no poderiam ser considerados imitao.139
Assim a imitao deixou de ser oficialmente ruim e passou a ser considera boa
nutricionalmente, como uma melhoria de produtos naturais. Dessa forma, teria
acontecido ento, para Pollan, a definio da postura que a FDA - Food and Drug
Administration - assumiria a diante o nutricionismo.
Alm da imitao, a hiptese lipdica (teoria que assume que a gordura alimentar
seja responsvel por doenas crnicas) parece ser o grande calcanhar de Aquiles da
nutrio, aos olhos de Pollan, pois ela evidencia a incoerncia e a falta de capacidade
crtica sobre a prpria construo do saber cientfico. Pollan tem uma viso do
paradigma da gordura como um desastre histrico de que os nutricionistas no falam,
apenas saem silenciosamente da questo. Ele usa um artigo de um grupo de cientistas da
Escola de Sade Pblica de Harvard para evidenciar a mudana de ideia da nutrio em

139
Ibidem, pp. 44-45.
138
relao a gordura enquanto causa de problemas de corao. 140

Trinta anos depois, temos boas razes para crer que encarregar os
nutricionistas do cardpio e da cozinha no s estragou um incalculvel nmero de
refeies, mas tambm pouco fez por nossa sade, a no ser, muito possivelmente,
pior-la. So palavras fortes, eu sei.141

141
Ibidem, pp. 51-52.
140
3.3.
A boa comida para Michael Pollan entre tempos e espaos diversos
Pollan constri ao longo de todo o livro aqui analisado um argumento implcito

de que a cultura transferiu para a cincia boa parte de suas interferncias na alimentao
das pessoas. como se houvssemos parado de ouvir nossas mes e o passado para
ouvir pessoas de jaleco branco. Uma drstica mudana na filosofia da alimentao, ou
como prefere dizer Jane Brody, do The New York Times, citado por Pollan, foi uma
mudana de filosofia nutricional.142 no mnimo sintomtico considerar uma mudana
de filosofia nutricional quando deveramos, na verdade, falar em mudana de filosofia
alimentar.
Tambm no jornal estadunidense The New York Times, a reportagem F.D.A.
Wants Food Labels to Quantify Added Sugars do dia 24 de Julho de 2015, discursa
sobre a proposta da F.D.A. de que os rtulos nutricionais devam descrever a quantidade
de acares adicionados ao produto como porcentagem da ingesto diria de calorias
recomendada pela cincia da nutrio.143 Nessa reportagem possvel perceber que a
busca pela melhoria da alimentao, ou pela boa comida, nos nossos tempos, est
muito arraigada pelo discurso da nutrio. A F.D.A. entende que a quantidade de acar
comparada s recomendaes dirias de caloria soluo, quando, na verdade, nos
parece apenas mais um desdobramento dos problemas que Pollan apontou. O problema
se d na medida em que a nutrio se arraiga nos interesses de grandes indstrias da
alimentao, como o caso da Coca-Cola. Na reportagem do mesmo jornal no dia 20 de
Agosto de 2015, desta vez em lngua espanhola, anuncia que a Coca-Cola est
financiando estudos cientficos que busquem solues alternativas ao problema da
obesidade,144 quase sempre relacionada alimentao.
Pollan tem mesmo razo quando associa a cincia da nutrio s indstrias
alimentcias. Porm, alguns pontos de sua argumentao nos parecem especialmente
frgeis. H uma evidente confuso entre os conceitos de nutrio e nutricionismo,
apresentados por ele, embora tente com parcimnia, distingui-los, mas quase sem
143
Ver em: http://www.nytimes.com/2015/07/25/health/fda-proposes-labels-that-list-added-sugars-anddo-the-math-too.html. Acessado em 25/08/2015.
144
Ver em: http://www.nytimes.com/2015/08/20/universal/es/coca-cola-financia-a-cientificos-que-buscanexplicaciones-alternativas-para-la-obesidad.html. Acessado em 26/08/2015
142
sucesso, pois no possvel ver em seu discurso uma evidente diferena, nem mesmo
na maneira como ele usa os termos. Alm disso, Pollan, por vezes, desliza no
desenvolvimento de algumas ideias, como acontece quando fala no crescimento de
mortes ligadas a ataques cardacos em nmeros absolutos, o que pode ser altamente
deturpado, uma vez que nmeros absolutos no correspondem a percentuais.
Tambm recentemente, neste ano de 2015, por volta do ms de Junho, Carlo
Petrini assinou o prefcio da encclica do Papa Francisco145 a respeito de questes de
ecologia, natureza, terra e comida. Numa entrevista cedida por Carlo Petrini ao jornal O
Globo, h um relato bastante interessante a ser considerado: Concordamos [ele e o
Papa Francisco] que um agricultor conhece melhor as propriedades qumicas da terra
que um qumico. O Papa defende que falta dilogo, mas que ser difcil enquanto a
cincia oficial se sobrepuser tradicional.146
E nesse sentido, a similitude no discurso de Petrini e Pollan fica evidente: uma
luta contra a industrializao alimentar, dando valor ao conhecimento cultural. Em
nossa interpretao, a dimenso phrontica, isto , da sabedoria prtica, algo que est
entre o discurso de Petrini e Pollan. Ensinar uma criana a reconhecer pelo cheiro se o
po foi feito com fermento natural ou de cerveja , antes de tudo, uma educao
alimentar e do gosto. Michael Pollan afirma que o mau uso da cincia tem sido uma
espcie de barreira aos conhecimentos culturais e prticos. Ele considera que a ideologia
da cincia da nutrio tem se prestado a oferecer um discurso que legitima a criao e a
venda de produtos alimentcios com a premissa de uma sade melhor. A ideologia da
cincia da nutrio oferece uma lgica respeitvel para criar e vender produtos
alimentcios com a premissa de uma sade melhor. Cabe dizer que usamos aqui o termo
produtos alimentcios para designar as criaes que a indstria faz, misturando matrias
primas naturais a infinitos componentes isolados, que gerem produtos imitaes, como
prope Pollan.
Michael Pollan, para pensar na questo do direito ao prazer, diferentemente de
Carlo Petrini, fala diretamente de Freud, em seu captulo intitulado Alm do princpio
do prazer,147 no qual ele pensa o nutricionismo como expresso de algo que pouco
estaria fazendo pela felicidade das pessoas ao comer. Se os americanos incorporaram
145
Cf. http://www.slowfood.com/network/wp-content/uploads/Introduzione-Petrini_POR-1.pdf
In:
http://oglobo.globo.com/sociedade/conte-algo-que-nao-sei/carlo-petrini-jornalista-sociologogastronomia-uma-ferramenta-politica17087419?utm_source=Facebook&utm_medium=Social&utm_campaign=compartilhar (grifo nosso).
147
146
realmente a filosofia nutricional como aponta Pollan a partir de Jane Brody, esse
prazer alimentar talvez possa estar comprometido mesmo e, provavelmente, h tempos.
E se Pollan tem tambm razo quando diz que conceber uma refeio como experincia
esttica decadncia para os americanos,148 mesmo possvel que o caminho da
felicidade em se alimentar possa estar comprometido nos EUA.149
Se pensarmos que alguma abundncia de comida possa ter propiciado esse
cenrio, como sugere Pollan a partir de Harvey Levenstein, de se considerar que o
prprio Levenstein no levava em conta o paladar como fator confivel nas escolhas
alimentares e, de certo modo, Pollan concorda. Nesse momento, se confrontamos Pollan
e Petrini, encontraremos algumas diferenas. Para Petrini, o paladar algo a ser
considerado nas escolhas dos alimentos, j para Pollan talvez nem tanto. O gosto para
Pollan no parece estar pautado pelo palato, mas sim pelo que a cincia pode dizer de
confivel e, em alguma medida, at de verdadeiro sobre alimentos, que esteja
distante dos interesses mercadolgicos e polticos da alimentao. A crena na nutrio
enquanto expresso de vida sadia e boa higiene parecem ter levado os Estados Unidos a
caminhos indesejveis.
Em uma nota de rodap que no pode passar despercebida, Pollan considera que
a obsesso estadunidense pelo higienismo pode estar associada ao fato que os
americanos ficavam particularmente incomodados com a maneira como muitos grupos
de imigrantes misturavam seus alimentos em guisados e pratos desse tipo, contrastando
com o hbito anglo-americano de no misturar os alimentos no prato, formato culinrio
que a antroploga Mary Douglas chama de 1A mais 2B um naco de protena animal
mais duas hortalias e dois amilceos. Talvez o desdm por misturas de alimentos
refletisse preocupao com outros tipos de mistura.150
Talvez Pollan tenha mais razo quando considera que foram as razes puritanas
que no propiciaram uma apreciao sensual e esttica da comida por parte dos
estadunidenses, que delimitou-se apenas ao pedantismo estrangeiro,151 uma vez que o
protestantismo esteve a coibir os apetites. no mnimo curioso pensar que uma
sociedade com um intenso uso de outras culturas culinrias negue mistur-las com sua
prpria cultura, ao mesmo tempo em que as incorpora sua prpria cotidianidade
148
Ibidem, p. 66.
Ibidem, p. 66.
150
151
Ibidem, p. 66.
149
alimentar. Que nos Estados Unidos se pode comer comida de vrias regies do planeta
ningum tem dvida, mas porque elas no se misturam diretamente uma prpria
cultura alimentar estadunidense? Para alm de outras questes relacionadas ao
preconceito, essa ausncia de dilogo com a cultura alimentar de fato um fator de
segregao bastante evidente.
Se alimentar como um americano, para Pollan, tambm uma forma de refletir
sobre as escolhas de outros povos sem parecer faz-lo. Nisso, o nutricionismo um
pouco como a instituio do gramado da frente das casas americanas, uma forma
perfeita, ainda que sem graa, de cobrir diferenas e americanizar a paisagem.
Naturalmente [...] a unidade chega custa da diversidade esttica e do prazer sensorial.
O que pode ser exatamente o xis da questo.152
Algo que acreditamos que convenha pensar que o que se aprende a gostar
parece ser o elemento chave das escolhas na vida alimentar. Mas como isso teria
acontecido na histria da Amrica? Paolo Sorcinelli no artigo Alimentao e sade
nos faz perceber que, at a descoberta da penicilina (em 1928), os fatores nutricionais
desempenharam um papel importante sobre algumas doenas. Em especial nos sculos
XVIII e XIX, durante os quais a taxa de mortalidade caiu nos EUA graas ao aumento
das reservas alimentares, da abundncia.153 Mas, a abundncia a longo tempo no
parece ser assim to vantajosa. Massimo Montanari, em La fame e labbondanza,
assinala que a abundncia cotidiana comeou a nos tomar com doenas pelo excesso de
alimento, que substituram por sua vez as doenas da fome, nos pases ricos. Um
excesso foi combatido com outro excesso. Uma relao cordial e consciente com o
alimento ainda est para ser inventada.154
Se Pollan tem mesmo razo quando defende que h mais provas que
demonstram que a nutrio no contribui para uma real melhora de sade do que o
contrrio,155 a ideia de que cincia se legitima pela premissa do sacrifcio ao prazer que
recompensado por uma sade melhor, cai por terra. No captulo intitulado Cincia

153
SORCINELLI, Paolo. Alimentao e sade. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo
(Orgs.). Histria da Alimentao. Traduo de: Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F. Teixeira. So
Paulo: Estao Liberdade, 1998. p. 792.
154
Traduo livre de un rapporto cordiale e consapevole col cibo ancora da inventare. In:
MONTANARI, Massimo. La fame e labbondanza. Storia dellalimentazione in Europa. Roma-Bari,
Editori Laterza, 1993, p. 212.
155
152
ruim ele argumenta que o problema tm se dado por uma obsesso em isolar
nutrientes, pensando os alimentos apenas como soma de nutrientes, e no como um
sistema complexo que considera diferentes contextos. O problema estaria ento
comeando com o nutriente. E ele se questiona porque estaria acontecendo dessa
maneira. O problema seria da forma como a cincia se construiu, que precisa isolar
coisas para conseguir dar alguma explicao. dizer que, se Os cientistas estudam
variveis que eles podem isolar, se no puderem isolar uma varivel, no conseguiro
dizer se sua presena ou sua ausncia tem algum significado.156 Ele chama esse embate
com a cincia de reducionismo cientfico que tende a induzir ao erro
corriqueiramente.157 Alm disso, considera que a cincia se baseia, muitas vezes, por
fatores confundidores, isto , so usados instrumentos passveis de erro quando
executados. Um exemplo o quanto difcil sabermos exatamente o que e quanto esto
comendo determinados grupos.158 Afinal, depende-se do discurso e da fidedignidade de
cada individuo. A crtica cincia da nutrio feita por ele pode ser entendida de
maneira mais ampla cincia moderna e seu projeto, uma vez que esses problemas no
so exclusivos ou isolados na cincia da nutrio. Ele sugere que um bom uso da
cincia da nutrio esteja numa interpretao menos equivocada e exagerada.159 E ainda
estamos em busca desse bom uso da nutrio, como bem disse Montanari, ainda est
para ser inventado. Pollan acredita que estejamos vivendo o momento mais confuso a
respeito do que comer, ainda que ele admita que uma posio no cientfica.160
O mais interessante do que Pollan est a dizer parece estar logo adiante:
Portanto, no h nada muito mecnico em relao ao ser que come, e pensar no
alimento como puro e simples combustvel interpret-lo mal. [...] Ainda no sabemos
exatamente o que fazem [os neurnios presentes no trato digestivo], mas sugerem que a
digesto muito mais do que o simples desdobramento do alimento em substncias
qumicas mais simples. [...] e os alimentos podem se comportar de forma muito
diferente da dos nutrientes que contenham.161
H uma complexidade inegvel que a cincia da nutrio construiu, e isso no
podemos no querer ver. Mas o que talvez tenhamos que nos deter que h ainda muito
156
Ibidem, p. 76.
Rio de Janeiro: Intrnseca, 2008, pp.75-76.
158
Ibidem, p. 87.
159
Ibidem, p. 91.
160
Ibidem, p. 93.
161
Ibidem, p. 77.
157
a ser feito em busca de compreender melhor os alimentos. Mas h algo ainda importante
a ser dito: no preciso sondar a complexidade de uma cenoura para colher seus
benefcios. Mas ser que todas as cenouras nos fazem bem?
Pollan incita a acreditarmos que seja mais importante pensar na quantidade de
alimentos que comemos do que propriamente na qualidade, pelo fato de que se
comermos muito de uma coisa, no comeremos de outra, o que ele chama de relao da
soma zero.162 O mesmo Pollan que critica as escolhas alimentares pautadas pelo
nutricionismo tambm faz recomendaes de boa comida pautadas pela preocupao
com a sade: Mas quem se preocupa com a sade no precisa esperar a cincia
resolver essa questo [se faz bem ou mal uma dieta base de carne] para concluir que
talvez seja mais sbio comer mais vegetais e menos carne. E exatamente isso que nos
parece problemtico uma preocupao com uma boa sade que tenta se distanciar de
uma cincia, mas que no encontra nada melhor a se aproximar. Estaramos mesmo
vivendo uma confuso alimentar? No sabemos mais o que comer? O que nos faz bem
virou sinnimo de sade. J Petrini, nesse sentido, busca distanciar-se da ideia de sade
para definir uma boa comida, preferindo pens-la atrelada a dimenses de prazer, de
cultura, de tica social e de sustentabilidade do planeta.
Pollan muito claro ao dizer que estudos cientficos tm tido dificuldade em
reconhecer o problema da alimentao em excesso e de comidas altamente
processadas.163 Mas, uma questo que ns colocamos : ser mesmo que s porque a
nutrio tem feito vista grossa a esses problemas que so eles realmente os viles? Esta
no seria uma questo muito dualista, de bem e mal? No nos parece to bvio que o
problema esteja exatamente no que a cincia no fala, ou evita falar. O problema maior
parece estar no fato que os interesses do mercado viraram lentes de leitura da cincia,
que v o que quer que seja visto.
Pollan entende que precisamos assumir os alimentos de maneira menos
nutricional, e mais ecolgica e cultural.164 Ele diz que um dos mais perniciosos aspectos
do nutricionismo nos incitar a atribuir os problemas de sade a estilos de vida no qual
o indivduo seria o nico responsvel, e no a contextos sociais,165 que podem definir,
muitas vezes, nossa alimentao. Nesse momento, parece que encontramos um ponto de
162
Ibidem, p. 80.
164
Ibidem, p. 117.
165
Ibidem, p. 84.
163
cruzamento do discurso de Pollan com Petrini a cultura. Se a dieta ocidental est

mesmo minando as culturas alimentares,166 como sugere Pollan, como se dissssemos
que as mes esto perdendo o status de conhecedoras do saber alimentar e dando
espaos a especialistas, como nutricionistas, que esto ocupando boa parte desse espao.
As tais pessoas de jalecos brancos, como j dissemos aqui. A cultura esteve mesmo a
mediar a relao do homem com a natureza, mas a cincia tem cada vez mais ocupado
esse espao.
A nutrio poderia ser para Pollan uma sada para os problemas de dieta
ocidental, mas que foi pautado pela indstria e esse seria exatamente o problema para
ele.167 Acreditamos que Pollan tem razo ao dizer precisamos melhorar o conceito de
comida. Comida tem sido representao de qualquer coisa que o homem tem ingerido,
sob o escopo de nutrir-se. Mas suas crenas sobre o que exatamente comida parecem
tambm estar confusas e frgeis. A abertura do livro j a evidncia desse embarao:
Coma comida. No em excesso. Principalmente vegetais.168
Comida de verdade , para Pollan, a comida que no o produto que o
supermercado vende, apenas com aspecto de comida. a oposio a um produto
trasvestido de comida, substncias com aspectos de comida. O no industrializado.169
Para Pollan dizer o que bom, ele precisa primeiro negar algo. Quando ele diz que no
devemos comer nada que nossa av ou bisav no possa reconhecer como comida170
j uma afirmao bastante frgil, porque a dieta ocidental j atingiu, grosso modo, a
maioria das pessoas e no h ningum to ileso assim, a no ser pessoas que distanciamse severamente do mundo urbano contemporneo.
Uma boa contribuio de Pollan a ideia de buscarmos encurtar a cadeia, isto ,
comprar alimentos direto dos produtores ou mercados de produtores diminuir a
distncia com a comida, aumentando consideravelmente a relao com a produo do
alimento.171 Isto , em grande parte, o que chamamos de tornar os sujeitos mais ativos
em relao alimentao. E isto tambm tem a ver com o que Pollan fala a respeito do
reconhecimento de sinais biolgicos, alm de uma lente ecolgica sobre os alimentos:
Isso est com cara de maduro; isso tem cheiro de podre; aquela vaca tem um timo
166
Ibidem, p. 147.
168
Ibidem, p. 09.
169
Ibidem, p. 163.
170
Ibidem, p. 164.
171
Ibidem, p. 174.
167
aspecto. muito mais fcil perceber esses sinais quando se tem uma longa experincia
de um alimento, e muito mais difcil quando o alimento foi expressamente concebido
para enganar nossos sentidos com, digamos, sabores artificiais ou adoantes
sintticos.172
Pollan constri, assim, a ideia que perdemos uma relao evolutiva do corpo
com os alimentos em dietas j consagradas. Alm disso, afirma ainda que perdemos em
diversidade de alimentos e em qualidade dos alimentos.173 Mas h uma dimenso em
que ele no toca e que realmente pouco dimensionvel para ns, americanos174 (somos
todos da Amrica, no dos Estados Unidos da Amrica), que a dimenso coletiva do
comer. A comensalidade. Ela uma das melhores expresses da arte de viver em
comum, por ser um momento de comunicao e de partilha, que d alegria e prazer
existncia humana.175 a sociabilidade do ato de se alimentar junto com outras
pessoas. A comunho. H um relato no artigo A comida como objeto de pesquisa
uma entrevista com Claude Fischler de Mirian Goldenberg em que essa ideia fica
evidente.
Certa vez, eu estava almoando com diversas pessoas. Perto de mim havia uma
jornalista famosa. Ela escreve sobre estilos para uma revista voltada para o pblico
feminino. Conversvamos sobre comida. Ela disse que era vegetariana. [...] Ela falou
que, por exemplo, havia sido convidada para um jantar de pessoas que ela no conhecia
muito bem. [...] Ela falou que, assim que se sentaram mesa, a dona da casa anunciou
que seu marido havia voltado da caa e havia trazido um filhote de javali e que iriam
com-lo no jantar. Plida, ela comeou a se preocupar. [...] Eu perguntei o que ela fez,
afinal? Ela respondeu: "Eu comi". Contei esta histria para amigos americanos e
ingleses e eles ficaram chocados: "Por que ela no disse que era vegetariana? Ser que
ela no tem o direito de ser vegetariana?". Eles no tm o mesmo ponto de vista de ver
uma refeio como uma comunho. Eles pensam que a refeio como um contrato,
uma viso individualista do mundo. Se voc de uma cultura na qual a refeio uma
comunho, voc no pode simplesmente fingir que isolado e individual, podendo fazer
172
Ibidem, p. 119.
Ibidem,. 132.
174
Convm evidenciar que Michael Pollan, tanto em seu livro no original quanto na traduo, faz uso do
j conhecido mau hbito de usar o termo americano para referir-se nacionalidade dos estadunidenses
de modo geral, como se a Amrica de verdade fosse s os Estados Unidos. Problemas conceituais que
precisam ser identificados.
175
173
o que quer e ter uma relao privada com a comida, j que o momento de refeio
pblico. Se voc diz que vegetariano, o que na verdade est fazendo se excluir de
um crculo de comensais.176
disso que estamos falando: questes que extrapolam a escolha alimentar
individual. tambm o que pensa Claude Fischler em seu artigo sobre A
McDonaldizao dos costumes no qual ele alonga-se sobre como a Frana, a Espanha
e a Itlia passaram a temer pelo processo de americanizao que colocava em cheque a
identidade cultural de suas tradies culinrias. Identidades essas que se relacionam
com a alimentao como fonte de prazer, ato de sociabilidade e comunicao177,
exatamente o que estamos tratando aqui.
E sobre isso, faz jus que falemos aqui sobre o Guia alimentar para a populao
brasileira,178 produzido e publicado em 2014 pelo Ministrio da Sade e encabeado
por Carlos Monteiro, alm de Patrcia Constante Jaime e Eduardo Alves Melo. um
material produzido pelo rgo responsvel pela sade no Brasil, como parte integrante
de programas e polticas de nutrio, alimentao, educao alimentar e nutricional,
alm de preparao de alimentos. Este guia, que teve sua primeira edio em 2006, tem
o intuito de recomendar claramente populao brasileira o que deve ser consumido,
apresentando um conjunto de informaes elaboradas pela Coordenao geral de
Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade, para serem usadas nas residncias, nas
escolas, nos centros de sade e outros espaos, com o objetivo de promover a sade.
A grande especificidade da edio de 2014, que foi altamente reconhecida, ter
se deslocado dos entendimentos exagerados da cincia da nutrio, como prope Pollan,
e ter considerado questes muito pertinentes ao planeta, como a sustentabilidade, como
vimos com Petrini. A edio de 2014 levou cerca de trs anos para ser produzida, alm
de longos debates com o segmento cientfico da Alimentao e Nutrio e cerca de
milhares de colaboraes no processo de Consulta Pblica, do governo, como pudemos
observar na entrevista cedida por Carlos Monteiro Abrasco Associao Brasileira de
176
GOLDENBERG, Mirian. "A comida como objeto de pesquisa": uma entrevista com Claude
Fischler. Psicologia clinca, Rio de Janeiro , v. 23, n. 1, p. 223-242, 2011 . Available from
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-56652011000100014&lng=en&nrm=iso>.
access on 20 Aug. 2015. http://dx.doi.org/10.1590/S0103-56652011000100014.
177
Guilherme J. F. Teixeira. So Paulo: Estao Liberdade, 1998, p. 844.
178
BRASIL. Ministrio da Sade. Guia alimentar para a populao brasileira. 2. ed. Braslia: Ministrio
da Sade, 2014.
Sade Coletiva.179
O material aborda questes maiores, como o consumo excessivo de alimentos
industrializados,
altamente
processados
ultra-processados,
acreditando
que
alimentao no se restringe questo dos nutrientes. Assim, faz uma defesa dos
alimentos in natura, inclusive como possibilidade a sustentabilidade do sistema
alimentar, alm de defender tambm a importncia da dimenso coletiva das refeies
em companhia, a comensalidade.
Esse guia pode at, em alguma medida, ser considerado uma sntese prtica das
nossas discusses, no sentido em que ele relaciona os discursos de Petrini e Pollan, em
seus diversos contextos, Europa e Amrica do Norte, e os transporta ao Brasil, nossa
realidade de fundo. O Guia alimentar para a populao brasileira um alento aos
nossos pensamentos pessimistas sobre o futuro da alimentao no mundo, mas preciso
torn-lo realidade, transform-lo em ao. A relao com a alimentao precisa mesmo
se tornar mais ativa, no necessariamente como antes, mas ativa. No mais passiva. No
pretendemos, com esse discurso de nos tornamos ativos, uma volta ao passado. Antes
disso, se vocs observarem bem, vero que de tempos em tempos, no mudam somente
os modos de falar dos homens e os vocbulos, as vestimentas, as formas de construir, da
cultura e coisas smiles, mas o que mais, ainda o gosto, em modo que uma comida
que apreciada em um tempo, normalmente no estimada em outro.180
179
Ver em: http://www.abrasco.org.br/site/2015/03/carlos-monteiro-temos-de-ter-uma-mensagem-clarasobre-alimentacao-com-a-populacao/. Acessado em 27/08/2015.

180
Traduo livre de: F. GUICCIARDINI [1530], Ricordi, La Nuova Italia, Firenze, 1951. In:
PLATANIA, Chiara. Labirinti di gusto dalla cucina degli di allhamburguer di McDonald. Bari,
Edizioni Dedalo, 2008, p.92.
Consideraes finais
Outro caso, dessa vez ocorrido em Tours, na Frana. Um evento organizado

pelo IEHCA181 previa um almoo com uma proposta bastante singular: diversos tipos de
preparaes de pratos e para cada uma delas havia dois exemplares um feito em casa
(fait la maison) e um outro industrializado, sem que fosse dito qual era qual. A ideia
que se pudesse analisar, julgando e reconhecendo qual havia passado por uma
preparao artesanal, com ingredientes naturais e qual havia sido preparado com
ingredientes processados industrialmente. O que nos convm ressaltar aqui que,
grande parte dos julgamentos evidenciava que nem sempre o prefervel, do ponto de
vista do gosto, era o natural, o fait la maison. Apenas uma evidncia de que o gosto
nem sempre corresponde diretamente ao padro esperado. E nesse caso, Shapin em uma
brilhante passagem afirma: Voc no conhece pelo gosto os constituintes listados nos
rtulos impostos pelo governo que descrevem os componentes nutritivos, ou, nos casos
em que voc pensa que conhece, sua capacidade de senti-los irrelevante para a
identidade e os efeitos desses componentes: colesterol, gorduras saturadas e gorduras
trans, fibras, protena, vitaminas, ferro e, claro, a categoria energtica da caloria.
Voc pensa que sabe que coisas.182
Na mesma linha, Ulpiano de Meneses afirma que a alimentao ocupa, como
um ator invisvel, o cenrio dos grandes processos constitutivos da modernidade, assim
como forja, no mbito menos visvel dos hbitos e costumes, essa revoluo silenciosa
que constitui o que Nobert Elias (1990) chamou de processo civilizatrio, no qual as
maneiras mesa ocupam to destacado papel.183
Tendo em vista essas posies destacamos que para Pollan, tornar as opes
alimentares mais cientficas esvazi-las de seu contedo tnico e de sua histria184.
Assim, escolhemos pensar o bom, tanto para Petrini, quanto para Pollan, por acreditar
181
L'Institut Europen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation.

(http://dx.doi.org/10.1590/S0101-33002013000100006).
183
MENESES, Ulpiano Toledo Bezerra de; CARNEIRO, Henrique. A Histria da Alimentao: balizas
historiogrficas. Anais do Museu Paulista, [S.l.], v. 5, n. 1, p. 9-91 , jan. 1997. ISSN 1982-0267.
Disponvel em: <http://www.revistas.usp.br/anaismp/article/view/5349>. Acesso em: 19 Ago. 2015.
doi:http://dx.doi.org/10.1590/S0101-47141997000100002.
184
182
que esse um conceito que permeia, e tem permeado h muito, a histria da

alimentao. O bom parece ser bem mais o que desejamos, e talvez menos o que
escolhemos de fato. Sobre o que bom sempre temos uma opinio, um palpite, uma
avaliao.
As nossas fontes so dois jornalistas ativistas da alimentao, no Ocidente, mas
suficientemente distantes e separados por um oceano para falarem de coisas que
convergem, mas com vises consideravelmente diferentes. Pollan acaba por cunhar, no
livro aqui analisado, um problema conceitual que dado por uma extrema aproximao
do que ele chama de cincia da nutrio e da ideologia do nutricionismo. No
conseguimos identificar claramente como se d a diferenciao da cincia e da
ideologia, a ponto de comprometer o entendimento sobre o que ele considera como
bom. Isto no claro na argumentao de Pollan e acreditamos ser difcil dissoci-los.
Alm disso, os efeitos dessa ideologia so srios e graves, pois recomendam dietas que,
ainda que em busca de uma melhoria da sade, esto muitas vezes pautadas por
interesses desonestos que acabam levando ao contrrio do que espera-se: o adoecimento
ligado alimentao.
O que o Slow Food considera como bom pode ser analisado tambm por suas
publicaes, como por exemplo, na coleo Manuali Slow. O guia Il piacere del vino
Come bere meglio expressa uma importante sntese emprica dessa relao que
chamamos moderna e anacrnica que o Slow Food parece defender. Ao fim do manual,
h um captulo que se prope a pensar sobre uma questo: Tipicit o gusto
Internazionale? (O tpico ou o gosto internacional?). Nesse tpico h uma ponderao
sobre se o vinho deve ser produzido de acordo com os aspectos tradicionais ou de
acordo com o que gosto internacional espera como bom. Uma difcil equao quando se
tem como elemento os lucros. Mas o Slow Food assume nesse manual uma postura mais
intermediria, que no to evidentemente intermediria em Buono, pulito e giusto de
Carlo Petrini, mas que nessa ocasio aparece como soluo questo imposta:
Existem, como sempre, meios-termos que permitem proteger, como justo, a preciosa
bagagem da tradio propondo, ao mesmo tempo, produtos modernos, capazes de
acomodar a evoluo do gosto e dos costumes alimentares.185
Traduo livre de: Esistono, come sempre, vie di mezzo che consentono di salvaguardare, come
giusto, il bagaglio prezioso della tradizione proponendo allo stesso tempo prodotti moderni, capaci di
assecondare levoluzione del gusto e dei costumi alimentari. (Grifo nosso). GHO, Paola & RUFFA,
Giovani. Il piacere del vino- Come imparare a bere meglio. Manuali Slow. Bra: Slow Food Editore, 2014,
p. 287.
185
O tradicionalismo pode acabar, assim, se tornando um recurso para suportar ou

negar
as
contradies
contemporneas
(fundamentalismo,
conservadorismo
reacionarismo: retorno a um passado idealizado). Pode ser uma tentativa de negar a

complexidade do passado, interpretando-o como um repertrio fixo. Essas so questes
que ficam em aberto no argumento de Petrini, principalmente porque, apesar deste ser
parte do ttulo do livro aqui analisado, o conceito de bom no tratado com
profundidade. Na verdade, acreditamos ser necessrio questionar e problematizar ainda
algumas outras ideias como a de autntico e de tradicional.
O que nos salta os olhos uma considervel diferena do que se considera por
bom para Petrini e Pollan: para o primeiro, o bom estaria muito associado e
comprometido com o passado, com a memria, e por assim dizer, com o que a tradio
remonta do passado. J o segundo flutua entre o comprometimento com uma justa
cincia, e no o desservio da cincia que ele chama de nutricionismo, e uma construo
de tradies que ainda no esto arraigadas na histria da Amrica.
E porque essa nova dieta que estaramos vivendo, de acordo com Pollan e
Petrini, no poderia ser encarada como a nova cultura? Porque nos tornamos
radicalmente passivos em relao aos alimentos e refns de interesses do dinheiro.
Perdemos a capacidade de transformar os nossos hbitos alimentares, nossa agricultura,
nossos padres e escolhas. Estamos pautados pelos interesses puramente mercantis.
De todo modo, importante dizer que no se trata, de nenhuma maneira, de
querer a volta do passado. O que nos convm pensar que mais liberdade e um dilogo
com o passado poderiam estabelecer relaes com a alimentao com juzos menos prconcebidos. Toda cultura resultado de uma seleo e de uma combinao sempre
renovada, de suas fontes [...]. S a f cega fetichiza os objetos e imagens acreditando
que neles est depositada a verdade.186
Seria interessante uma busca por reconstruir a verossimilhana histrica e
estabelecer bases comuns para uma reelaborao de acordo com as necessidades do
presente.187 Assumir os conflitos nas suas constituies parece um bom primeiro passo.
A questo do gosto parece estar embebedada com os discursos do que se deve comer.
Dizer que gosto no se discute,188 pelo menos desde os romanos, parece significar
alguma coisa. Mas, como se dizia tambm em lngua latina, sbio aquele que
186
187
Ibidem, p. 202.
188
Do latim De gustibus non est disputandum.
experimenta, que prova.189 Nessa perspectiva, ser gourmet diferente de ser gourmand.
De algum modo, o caf em cpsulas da Nespresso pode ser tomado como uma metfora
sntese do que o ser gourmet no incio do sculo XXI. Ao que parece, o desafio boa
comida no incio do sculo XXI passa por sermos mais gourmands. Para podermos
comer melhor, devemos saber mais sobre as causas concretas e consequncias dos
nossos diversos e mutveis hbitos alimentares.190
Em lngua italiana o jogo de linguagem fica bem mais evidente: Saggio chi assagia.
Traduo livre de: Per poter mangiar meglio dobbiamo saperne di pi circa le cause concrete e le
conseguenze delle nostre diverse e mutevoli abitudini alimentari. In: HARRIS, Marvin. Buono da
mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari. Traduzione di Piero Arlorio. Torino, Einaudi, 1990
e 1992, p. 251.
189
190
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A Boa Comida No Inicio Do Seculo XXI

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Carolina Figueira da Costa

A boa comida no incio do sculo XXI

A boa comida no incio do sculo XXI

Aos meus pais, pela vida.

Esta dissertao produto de um intenso ir-e-vir entre instituies, bibliotecas e

Fbio Faversani, Anny Torres, Maria Fernanda e Marcella Alves. E tambm

De gustibus non est disputandum

O bom e o gosto entre tempos........................................ 14

1.1. Etimologias e significados: bom, sabor, prazer e gosto.......................... 16

O bom para Carlo Petrini e o Slow Food......................... 28

2.1. Breve histria do Slow Food: entre a poltica e o prazer........................ 30

O bom para Michael Pollan............................................ 47

3.1. A comida e o ataque ao nutricionismo ................................................... 49

3.2. O bom na obra Em defesa da comida..................................................... 54

Palavras-chave: Bom; Michael Pollan; Carlo Petrini; Slow Food.

Key words: good; Michael Pollan; Carlo Petrini; Slow Food

de interpretao dessa ilustrao. Podemos dizer, inicialmente, que h evidncias de

" pelo gosto que se distingue na comida o agradvel do

Sobre isso ver, entre outros: http://www.cartacapital.com.br/revista/809/gourmetizou-dancou2024.html;

desenvolvimento dessa argumentao. importante evidenciar que nos detemos nos

Etimologias e significados: bom, sabor, prazer e gosto

CARNEIRO, H. S. Comida e sociedade: significados sociais na histria da alimentao. Histria:

opinies dos homens sobre esses fenmenos e no apenas descobrir os princpios

construo da vida em comunidade, pois a experincia em sentido profundo nunca

O bom entre o natural, o cultural e o histrico

Vivemos tempos de gourmetizao da comida. E o que seria isso exatamente? O

NORTON, Marcy. Chocolate para el imperio: la interiorizacin europea de esttica

incita a pensar de que maneira as expectativas, assumidas enquanto horizonte de

alimento e, no limite, consumir um s tipo de produto.

conhecimento emprico e medicinal dos alimentos. Fato que se expressa notavelmente

Estruturas do gosto: entre a comida e a alimentao?

O gosto no to ricamente dotado quanto a audio;

Michael Pollan e Carlo Petrini so jornalistas e militantes que tm assumido uma

MONTANARI, Massimo. Il cibo come cultura. Roma-Bari: Laterza, 2012, p. 77.

Breve histria do Slow Food: entre a poltica e o prazer

Nascido ento, com a identidade de Arcigola, o movimento pela proteo e

Visto em: http://time.com/3626290/mcdonalds-slow-food/

remunerao adequada, respeitando diversidades culturais e tradies sem deixar de

RICOEUR, Paul. Histria e verdade. Rio de Janeiro, Editoria Florence, 1968.

objeto e conhecimentos prprios), merece o respeito dos que a desconhecem.52

O bom em Buono, pulito e giusto

Peperonata um prato feito com pimentes consumido em diversas regies da Itlia.

adaptaram em harmonia com os diversos ecossistemas com uma drstica diminuio

sobre Petrini,60 principalmente na defesa de que a gastronomia no pode se reduzir a

Alm disso, ele considera tambm a experincia pessoal enquanto fator de

e as tradies viajarem pelo mundo no sentido que permite um grande acesso a

O bom de Carlo Petrini e os dilemas da boa comida em tempos de

Considerando que a relao entre cozinha de territrio (local) e cozinha

GIDDENS, Anthony. As consequncias da modernidade. Traduo de Raul Fiker. So Paulo: Editora

ORTIZ, Renato. Mundializao da Cultura. So Paulo: Brasiliense, 1994, p. 31.

pontos frgeis do argumento de Petrini. E justamente essa problematizao que abre

Michael Pollan , assim como Carlo Petrini, graduado em jornalismo. Nascido

alimentar-se normalmente no uma ideia que precisaria ser defendida.

A comida e o ataque ao nutricionismo

Se o ttulo prope um manifesto em defesa de algo, porque h uma outra parte

POLLAN, Michael. Em defesa da comida um manifesto. Traduo de Adalgisa Campos da Silva.

organizao da situao atual em termos do passado.106

encontra-se comprometida desde que o viajante, nos

deslocamentos, privilegie os espaos da modernidade-mundo, no exterior, ele carrega

ORTIZ, Renato. Mundializao da Cultura. So Paulo, Editora Brasiliense, 1994, p. 134.

POLLAN, Michael. Em defesa da comida um manifesto. Traduo de Adalgisa Campos da Silva.

O bom na obra Em defesa da comida

Se o nutricionismo tem mesmo contribudo tanto para uma considervel piora da

alimentcios, que no estavam exatamente de acordo com a demanda dos consumidores.