Colima, Michoacan y Guerrero

FORMATO RECETA ESTANDAR
NEGRA DE FRIJOLES
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
Gabriel Rendon Hoyos
GRUPO
ALUMNO
TIPO DE PLATILLO
FECHA
INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

2
3
FRIJOL NEGRO
CHIPOTLES EN ADOBO
CEBOLLA
MANTECA DE PUERCO
MAICENA
PECHUGA DE POLLO DESHEBRADA
CANT./P.
CHORIZO
UNIDAD
1/2.. kg
6 pzas
1 pza
100 grs
2 cucharadas
2
pzas
1/2.. kg
TOMATES
3 pzas
CHICHAROS COCIDOS
1 taza
12
PASITAS
50 grs
15
ALMENDRAS FILETEADAS
50 grs
RABANOS
QUESO FRESCO
1 mazo
250 grs
PRECIO TOTAL
RENDIMIENTO EN PORCION
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Deshebrar el pollo
cortar en laminas los rabanos y reservar en agua.
Asar los tomates en la estufa a fuego directo, licuar completos y
reservar.
Precalentar el horno a 220 c
Licuar los frijoles con los chipotles y la cebolla que se doro en la
manteca (deben de quedar muy espesos)
Preparacion:
Con otra cucharada de manteca quisar el tomate, aadale el
chorizo, despues agregar el pollo, los chicharos, pasitas y las
almendras y cocinar a fuego suave.
FOTOGRAFIA
almendras y cocinar a fuego suave.

En otra sarten y con el resto de la manteca dore la maicena y
aada los frijoles para hacerlos refritos.
Preparar un molde para pastel y poner frijoles hasta la mitad,
verter encima el picadillo de pollo, y terminar con frijoles, y Meter
al horno hasta que quede firme aprox 18 min.
Retirar del horno esperar unos 10 min antes de desmoldar.
cortar en trozos y espolvorear queso fresco y rebanadas de
rabano fresco.
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
ENDIMIENTO EN PORCION
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

CARNITAS
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
LOMO DE PUERCO
1 kg
PIERNA DE PUERCO SIN HUESO
1 kg
CUERO DE PUERCO
1 kg
COSTILLAS DE PUERCO
1 kg
MANTECA DE PUERCO
1 kg
CARAMELO, SODA DE COCA O NARANJA

LECHE EVAPORADA
1/2.. litro
CEBOLLA
1 pza
CILANTRO
1 mazo
12
TORTILLAS DE MAIZ
1 kg
15
LIMONES
10 pzas
SALSA ROJA Y VERDE
1/2.. litro
NARANJAS
2 pzas
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Mise en place
Lavar y secar todas las piezas de carne y cortar en trozos de 40
grs aprox.
Partir las naranjas a la mitad.
Cortar la cebolla y el cilantro en brunoise pequeo y mezclar.
Hacer las salsas.
Disolver una cucharada de sal gruesa en suficiente agua.
Preparacion
Poner en una olla de barro la manteca a calentar sin que hierva,
agregar los trozos de carne y guisar, a media coccion agregar las
mitades de naranja y la leche evaporada y seguir cocinando, casi
al punto agregar la soda o el caramelo y cuando ya este apunto
de estar agregar la sal diluida en agua, dejar otros 25 min aprox
al fuego, rectifique sazon y textura.
Retire los cueros y las carnitas de la olla y deje escurrir para
quitar el excedente de grasa.
Servirse en taquitos con las tortillas de maiz, el cilantro y la
cebolla, caompaados con salsa y limon.
FOTOGRAFIA
grs aprox.
Partir las naranjas a la mitad.
Cortar la cebolla y el cilantro en brunoise pequeo y mezclar.
Hacer las salsas.
Disolver una cucharada de sal gruesa en suficiente agua.
Preparacion
Poner en una olla de barro la manteca a calentar sin que hierva,
agregar los trozos de carne y guisar, a media coccion agregar las
mitades de naranja y la leche evaporada y seguir cocinando, casi
al punto agregar la soda o el caramelo y cuando ya este apunto
de estar agregar la sal diluida en agua, dejar otros 25 min aprox
al fuego, rectifique sazon y textura.
Retire los cueros y las carnitas de la olla y deje escurrir para
quitar el excedente de grasa.
Servirse en taquitos con las tortillas de maiz, el cilantro y la
cebolla, caompaados con salsa y limon.
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

NOPALES RELLENOS
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
ALUMNO
FECHA

2
GRUPO
CANT./P.
UNIDAD
PENCAS DENOPALES GRANDES Y TIERNOS
3 pzas
CEBOLLA
1/4. pza
TOMATES
1 pza
CHILES SERRANOS
3 pzas
LONGANIZA/MILANESA DE RES
QUESO OAXACA
200 grs
FRIJOLES NEGROS ENTEROS

CILANTRO
pza
1 taza
1/4.. mazo
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Limpiar bien las pencas con cuidado de no rasparlas.

Cortar toda la verdura en brunoise y solo una penca de nopal.
Guisar la longaniza o la carne junto con la verdura a su debido
tiempo de acuerdo a la coccion de cada verdura.
Escaldar en agua con sal las otras dos pencas por 30 seg. cortar
la coccion con agua fria.
Prender la plancha y poner un poco de aceite.
Procedimiento:
Abrir los nopales por un lado de punta a punta, dejando un
costado completamente cerrado, rellenar con lo que se guiso y
con queso, poner en la plancha y guisar hasta que este dorado. (si
fuese necesario para que no se derrame el relleno se pueden
amarran con alambre recocido los nopales.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

CORUNDAS
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
ALUMNO
FECHA

2
GRUPO
CANT./P.
UNIDAD
MASA DE MAIZ
500 grms
MANTECA DE CERDO
300 grms
POLVO PARA HORNEAR
HOJAS PARA TAMAL
SAL
1 cuchda
40 pzas
PARA LA SALSA
MANTECA DE CERDO
2 cuchdita
TOMATES
4 pzas
CEBOLLA
1/2. pzas
12
CHILE POBLANO
3 pzas
15
FONDO DE POLLO
1 taza
AJO
MEDIA CREMA
1 diente
250 mlts
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Mise en place:
Acremar la manteca y airear poner el polvo para hornear y la sal,
seguir batiendo y agregar la maza de maiz fresco, mezclar bien y
poner un poco en un vaso con agua fria cuando flote la masa
estara lista.
Para la salsa asar, pelar, despepitar y conrtar en raja los chiles.
Asar y pelar los tomates, descorazonar y molerlos con la ayuda
de un mortero.
Picar muy finamente el ajo.
Cortar en brunoise la cebolla
Remojas las hojas para tamal para ayudar al manejo de las
mismas.
Procedimiento:
Con la ayuda de una cuchara sopera poner en el centro de la hoja
dos cucharadas de la mezcla de la masa y cerrar en forma de
triangulo, en una olla vaporera acopodar todas las corundas y
llevar a coccion por una hora aproximadamente hasta que la
masas este bien cocida.
En un sarten poner la manteca y guisar la cebolla y el ajo,
agregar el chile y por ultimo el tomate machacado, rectificamos
sazon con sal y pimienta.
FOTOGRAFIA
poner un poco en un vaso con agua fria cuando flote la masa

estara lista.
Para la salsa asar, pelar, despepitar y conrtar en raja los chiles.
Asar y pelar los tomates, descorazonar y molerlos con la ayuda
de un mortero.
Picar muy finamente el ajo.
Cortar en brunoise la cebolla
Remojas las hojas para tamal para ayudar al manejo de las
mismas.
Procedimiento:
Con la ayuda de una cuchara sopera poner en el centro de la hoja
dos cucharadas de la mezcla de la masa y cerrar en forma de
triangulo, en una olla vaporera acopodar todas las corundas y
llevar a coccion por una hora aproximadamente hasta que la
masas este bien cocida.
En un sarten poner la manteca y guisar la cebolla y el ajo,
agregar el chile y por ultimo el tomate machacado, rectificamos
sazon con sal y pimienta.
Servimos con salsa arriba y media crema al gusto, pueden
ponerle queso encima si gustan.
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

UCHEPOS
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
ALUMNO
FECHA

2
GRUPO
CANT./P.
UNIDAD
ELOTES TIERNOS
AZUCAR
CANELA EN POLVO
MANTEQUILLA
HOJAS DE ELOTE
6 pzas
200 grms
1/2. cucharadita
120 grms
25
7
CREMA NATURAL
100 mlts
QUESO FRESCO
200 grms
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

albondigas en jugo de naranja
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
GRUPO
ALUMNO
TIPO DE PLATILLO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
carne molida cerdo y res
750 grs
pasas
150 grs
pan molido remojado en leche
ajo
1 diente
cebolla
1 pza
sal
50 grs
pimienta
aceite
12
jitomate
15
chile ancho
1000 grs
500 grs
naranjas
canela
pza
1 pza
azucar
c/n
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Para preparar albndigas en jugo de naranja hay que moler
otra vez la carne molida, se muele , en metate, con el pan
remojado en leche, ajo, pimienta, un pedacito de cebolla y
sal. Con esta pasta se hacen luego unas bolitas del tamao
de un limn y a cada una se le pone, en el centro, unas
pasas. Se fren en aceite, hasta que doren ligeramente.
Salsa para las albndigas en jugo de naranja
Asar los jitomates, molerlos con pimienta, canela, medio
chile ancho y ajo; colar. Frer en poca grasa; cuando la
preparacin suelte el hervor, aadir las albndigas; agregar
el jugo de naranja y un poco de agua, para que se cuezan
bien. Debe quedar una salsa espesita; sazonar con sal y
azcar
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

anillo de zanahoria
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
jitomate
250 grs
queso
250 grs
crema
250 grs
agua
500 ml
arroz
zanahoria
1 taza
4
cebolla
pza
1 pza
aceite
sal
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
lavar el arroz muy bien y ponerlo a secar al sol.
Calentar en una cacerola el aceite y poner el arroz
a cristalizar; incorporar los jitomates molidos con la
cebolla, las zanahorias y sal al gusto; se agrega el
agua y se deja hervir hasta resecar. Cuando el
arroz ya est muy bien esponjado, untar de crema
un molde para rosca e ir acomodando en l una
capa de arroz, una de crema y una de queso, hasta
cubrir la ltima con arroz. Dejar la rosca a fuego
suave hasta que reseque muy bien. Dejar enfriar
para desmoldar y servir el anillo de zanahoria.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

ate de membrillo
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
membrillos
1000 grs
azucar
1000 grs
4
5
6
7
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
lavar los membrillos y ponerlos a cocer en agua, la
suficiente para que los cubra. Sacar las frutas y dejarlas
enfriar. Quitarles luego los corazones y pasarlas por un
tamiz de alambre galvanizado; mezclarlas despus muy bien
con el azcar. Poner la mezcla al fuego, movindola
constantemente hasta que tome punto de cajeta, o sea,
cuando se le vea el fondo al cazo. Vaciar inmediatamente al
molde y dejar que el ate se enfre para desmoldarlo.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

bisteces en adobo
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
filete de res en bistec
1000 grs
vinagre
chile ancho
8 pza
ajo
6 dientes
papas
jitomate
125 ml
cebolla
lechuga
aceite
12
sal
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
remojar los chiles, sin semillas; ya que estn remojados,
molerlos con el vinagre, los ajos y la sal al gusto. Vaciar
este adobo en un recipiente, impregnar bien los bisteces en
l y dejarlos reposar por media hora. Dorar los bisteces en
un poco de aceite, uno por uno; acomodarlos en un molde.
Vaciarles encima el adobo sobrante; hornear por veinte
minutos para servirlos calientitos. Se puede acompaar
este platillo con papas a la francesa, rebanadas de
jitomate, de cebolla, rbanos y hojitas de lechuga.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
cocos
2 pza
azucar
350 grs
agua
125 ml
leche
125 ml
yemas
canela
4 pza
1
rajas
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
poner el azcar con el agua y la canela al fuego, hasta
formar una miel; retirarla del fuego y aadirle el coco
finamente rallado. Volver al fuego moviendo continuamente
y, cuando la preparacin empiece a desprenderse del fondo
de la sartn, aadirle las yemas (ligeramente batidas) junto
con la leche hervida y fra. Cuando nuevamente espese,
quitar la cocada de la lumbre y vaciarla en un platn,
metindola luego al horno para que dore un poco. Debe
dejarse enfriar antes de servirse.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

pipian
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
pollo
2 pza
semilla de calabaza
250 grs
maiz nuevo
100 grs
manteca
cebolla
ajo
50 grs
1 pza
3
chile pasilla
pza
2 pza
pimienta
laurel
12
sal
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
cocer los pollos en agua con sal y cebolla; partirlos en
piezas. Tostar el maz en un comal. Frer en manteca las
semillas de calabaza, los chiles pasilla y los ajos. Moler todo
en el metate y bajar con el caldo de pollo; colar. Requemar
la manteca en una cazuela y frer el pipin. Dejar hervir a
fuego lento, sin dejar de revolver; agregar las piezas de
pollo para que se impregnen; sazonar con laurel, pimienta y
sal. Requemar aparte un poco de manteca y agregarla al
guiso de pipin; dejar hervir de nuevo y servir.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

alfajor de coco
NOMBRE DE RECETA
COCINA MEXICANA
CLASE
CHEF
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
azucar
1000 grs
coco limpio rallado y seco
500 grs
agua
375 ml
canela
obleas
colorante vegetal rojo
1 pza
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
moler el coco hasta formar una pasta fina. Hervir en agua el
azcar y la canela; dejar que tome punto de bola. Retirar del
fuego y agregar el coco; revolver bien. Separar la pasta en
dos partes: pintar una con color vegetal rosa fuerte; dejar la
otra parte de color blanco. Verter el dulce blanco en un
molde de madera o de cartn (de forma rectangular y
forrado con obleas); aadir enseguida el dulce de color rosa.
Sacar el alfajor cuando endurezca.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

asado a la jardinera
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
GRUPO
ALUMNO
TIPO DE PLATILLO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
cebolla
1000 grs
filete de res
500 grs
jitomate
500 grs
papas
200 grs
chorizo
100 grs
jamon
50
grs
calabacitas
6 pza
nabos
3 pza
zanahorias
3 pza
12
hojas de laurel
2 pza
15
mejorana
2 pza
tomillo
betabel
pza
1 pza
aceite
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
mechar la carne con jamn picado en cuadritos. Freira
con la cebolla partida en cuatro partes. Aadir jitomate
cocido y molido y chorizo frito y molido. Agregar agua,
hierbas de olor, sal y pimienta. Dejar hervir hasta que la
carne suavice y el caldillo se espese. Servir con verdura
cocida y picada, con sal, vinagre y pimienta.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

calabacitas rellenas
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
queso amarillo picado
250 grs
mantequilla
100 grs
pan molido
15 grs
lechuga romana (hojas)
calabacitas redondas cocidas
jitomate picado
6 pza
6 pza
1
cebolla picada finamente
pza
1 pza
sal
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Separar la pulpa de las calabacitas; picarla y mezclada con
queso, cebolla y jitomate. Rellenar las calabacitas con la
mezcla anterior, aadir cuadritos de mantequilla, pan
molido y sal. Hornear durante quince minutos en un
recipiente refractario. Servir las calabacitas sobre hojas de
lechuga.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

capirotada de agua
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
manteca
500 grs
panocha
500 grs
queso seco
250 grs
pasitas
agua
2000 ml
almendras
10
50 grs
pimienta
pza
10 pza
clavos de olor
5 pza
tortillas frias
4 pza
12
rajas de canela
2 pza
15
cebolla
1 pza
jitomate
pza
pan bolillo
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
dorar un bolillo rebanado en manteca bien caliente y escurrir.
Untar una cazuela de barro con manteca fra y colocar en el
fondo las tortillas cortadas a la mitad, tambin untadas de
manteca. Aadir una capa de bolillo y rociarlo con miel pasada
por un colador ; suficiente para que lo cubra. Espolvorear
queso; agregar pasitas y almendras cortadas en trocitos;
colocar enseguida otra capa de bolillo y as sucesivamente. Al
final, verter encima la miel que queda y adornar con queso,
pasitas y almendras. Para preparar la miel hay que cocer la
panocha en dos litros de agua con el jitomate y la cebolla en
trocitos, pimienta, clavos y canela; dejar consumir hasta que
quede un litro y cuarto de miel. Hornear la capirotada por
espacio de treinta minutos
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

Dulce de camote y pia
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
GRUPO
ALUMNO
TIPO DE PLATILLO

2
camote morado
azucar
pia
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
1000 grs
750 grs
1 pza
5
6
7
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
pelar los camotes y cocerlos a vapor. Pelar la pia y
partirla en pedazos. Moler todo junto y verter en un cazo
de cobre. Cocer con el azcar hasta que espese. Cuando
la cuchara se despega del dulce, indica que ya est
cocido. Si la pia suelta mucho jugo, agregar un poco ms
de azcar
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

enfrijoladas
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
queso fresco
500 grs
frijol negro cocido
250 grs
manteca
400 grs
toritllas
chile de arbol seco
cebolla finamente picada
20 pza
5 pza
1
pza
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
frer ligeramente las tortillas en manteca caliente. Moler el
frijol cocido con una taza de su propio caldo y los chiles
tostados; frer en la manteca restante. Cuando la pasta de
frijol empieza a hervir, pasar las tortillas, sacarlas enseguida
y rellenarlas de queso fresco y un poco de cebolla picada.
Enrollarlas en forma de taquito y adornarlas con queso y
cebolla. Servirlas de inmediato
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
2
3
4
5
6
7
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

postre de pia
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
GRUPO
ALUMNO
TIPO DE PLATILLO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
azucar glass
cerezas en almibar
75 grs
azucar glass
50 grs
nueces
50 grs
cucharadas de vainilla
15 ml
crema dulce helada
12
100 grs
250
ml
harina
2C
yemas de huevo
2 pza
pia en rebanadas
1 pza
hierbabuena
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
mezclar las yemas con azcar, harina y el almbar de las
cerezas; poner al fuego sin dejar de revolver; retirar
cuando espese. Batir la crema sobre hielo, agregar azcar
glass y vainilla; mezclar con el dulce de yemas. Colocar
una rebanada de pia en platos de cristal; poner encima
un copete de crema batida, espolvorear nuez picada y
adornar con una cereza y hojas de hierbabuena.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

tepopoztes de colima
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
harina de maiz
1000 grs
manteca
350 grs
piloncillo
350 grs
anis
.5 c
hojas de tepozn
1 mazo
canela
pza
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
batir la manteca hasta que esponje; moler el piloncillo con
ans y canela; revolver con la manteca. Agregar la harina de
maz y amasar hasta incorporar todos los dems
ingredientes. Formar los panecitos en forma ovalada y
colocarlos sobre las hojas de tepozn. Cocerlos en comal sin
las hojas.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

ceviche de acapulco
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
filetes de pescado sierra
500 grs
jugo de limon
jitomates
2 pza
cebolla picada fina
1 pza
cilantro picado
3C
aceite de oliva
aguacates
2 pza
oregano seco
1C
chile picado
1C
12
aceitunas
4 pza
15
sal
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Cortar en hojas de pescado los filetes de pescado, y recubrirlos
con jugo de limn.
As dejar durante varias horas, hasta que el pescado se haya
cocido.
Entonces, escurrir bien los trozos, y lavarlos con agua fra
filtrada, y exprimir bien. Luego, mezclarlo con los jitomates,
(pelados, sin semillas y picados), el cilantro, el chile picado, la
cebolla, el aceite, la sal y un poco de limn.
Se dispone todo en un platn, que se coloca en el refrigerador,
antes de llevarse a la mesa, agregarle los aguacates, pelados y
partidos en cuadritos, y el organo.
Servir en copas de cristal, adornando con 1 aceituna.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

clemole
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
gallina
chile cascabel
chile anchi
250
ejotes tiernos
250
calabacitas tiernas
250
pimienta
12
1
10
10
cebolla
dientes de ajo
clavos de olor
manteca de cerdo
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Trozar la gallina y ponerla a cocinar con agua suficiente, en
cazuela. Aadirle 1/2 cebolla partida en cruz, 1 diente de ajo
machacado, la sal, y colocarlos dentro de un costalito, los
granos de pimienta y los clavos de olor.
Cuando la gallina est cocinada aadirle los ejotes, los elotes,
las calabacitas, partidas en trozos, teniendo cuidado que se
deshagan al cocinarse.
Aparte, preparar laSALSA:Asar los chiles cascabeles y
anchos, remojarlos en agua caliente y molerlos en el metate
con un poco de ajo, clavo y pimienta. Despus,freirlos con
manteca y unas rebanadas de cebolla.
Cuando la salsa est bien frita aadirle la preparacin anterior
para que todo se sazone bien, cuidando que no se desbaraten
las calabacitas y los ejotes. El caldo no deber quedar muy
espeso. Servir bien caliente.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

cocada horneada
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
GRUPO
ALUMNO
TIPO DE PLATILLO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
coco rallado
2 taza
agua de coco
1 taza
leche
1 taza
azucar
1 taza
yemas
3 pza
ron
copa
almendras peladas
6 pza
pasas
3C
canela en polvo
7 grs
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Hierva el coco rallado con su agua y el azcar unos 10
minutos. Agregue la leche, mueva y siga cociendo hasta
que se vea el fondo del cazo.
Bata las yemas, con el ron y chelas al dulce. Deje hervir
10 minutos ms.
Vace la cocada en un molde refractario. Adorne con las
almendras y las pasas. Espolvoree con canela.
Hornee a fuego medio hasta que dore (unos 15 minutos).
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

chilate de pescado seco
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
TIPO DE PLATILLO

2
pescado seco desmenuzado y remojado
chile guajillo tostado
ajo
sal
epazote
manteca
GRUPO
ALUMNO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
1000 grs
100 grs
1 pza
1 pza
15
grs
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Se pone a remojar el pescado por 8 horas, se escurre.
Se prepara una salsa con chile guajillo, ajo y sal al gusto,
todo bien molido. Sefre en la manteca.
Cuando est frito, se agregar dos tazas de agua y al
empezar a hervir se le pone el pescado. Se agrega la rama
de epazote y se cocina hasta que el pescado est suave.
Se sirve acompaado con arroz y tortillas.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

Huevos en salsa roja
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
GRUPO
ALUMNO
TIPO DE PLATILLO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
huevos
8 pza
chile guajillo
ajo
jitomate
250 grs
epazote
1 pza
manteca
100 grs
3 pza
50
ciruelas amarillas
grs
18 pza
sal
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Se tuesta el chile en el comal, se desvena y se muele en
elmolcajetese agrega el ajo y los jitomates hervidos.
Se pone la salsa al fuego con taza de agua, la sal, las
ciruelas y el epazote.
Se deja a fuego lento 8-10 minutos y se dejan poniendo
los huevos a que secuezan en la salsa.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

jamoncillo de coco
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
GRUPO
ALUMNO
TIPO DE PLATILLO
FECHA
CANT./P.
coco fresco rallado
1000
piloncillo
2000
UNIDAD
4
5
6
7
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Se pone al fuego el piloncillo con 1/2 lt. de agua.
Cuando la miel toma "punto de bola" (es decir, cuando al
poner un poco de miel en agua, forma una bolita
consistente), se le agrega el coco, se deja hervir un poco,
se vierte en los moldes previamente forrados de papel
encerado.
Cuando enfra, se cortan los jamoncillos de 10 x 5 cm.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

pozole blanco de guerrero
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
GRUPO
ALUMNO
TIPO DE PLATILLO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
maiz cacahuazintle
650 grs
cabeza de cerdo
250 grs
espinazo de cerdo
125 grs
pulpa de cerdo
250 grs
ajo
cebolla
3 pza
1
pza
limones
2 pza
lechuga orejona
.5 pza
rabanitos
1 pza
12
cal
15
sal
salsa picante
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
cocinartoda la carne en agua con sal, y apartar.
Lavar el maz y colocarlo en 2 litros de agua con cal.
Ponerlo a cocinar y cuando puede despellejarse, lavarlo
restregndose muy bien.
Descabezar y cocinar a fuego fuerte en bastante agua con
los ajos.
Cuando el maz reviente, aadirle la carne, sazonar y dejar
hervir unos minutos ms.
Para servirlo, adornarlo con rebanadas de cebolla, lechuga
picada, rabanitos cortados en forma de flor y los limones
cortados en mitades.
Se acompaa con la salsa que se habr escogido.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

robalo estilo guerrero
NOMBRE DE RECETA
COCINA MEXICANA
CLASE
CHEF
GRUPO
ALUMNO
TIPO DE PLATILLO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
rebanadas de robalo
6 pza
vinagre
cebolla
1 pza
ajo
5 pza
cominos
3 pza
pimienta negra
60 ml
lechuga finamente picada

limones
pza
10 hojas
2 pza
chile pasilla
12
aceite
15
sal
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Lave las rebanadas de pescado y ntelas con sal y jugo de
limn; djelas reposar durante una hora.Escurra el
pescado y fra las rebanadas en aceite caliente. Cuando se
doren por ambos lados, retrelas del fuego.
Desvene y remoje los chiles; licelos con la cebolla, el ajo,
los cominos, las pimientas negras y el vinagre. Fra unos
minutos.
Para servir, vierta la salsa sobre el pescado frito y adorne
con la lechuga picada.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

salsa picada
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
GRUPO
ALUMNO
TIPO DE PLATILLO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
jitomate
5 pza
cebolla
1 pza
chilles serranos
8 pza
cilantro
5 ramas
aguacate
3 pza
sal
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Se pican muy bien todos los ingredientes en crudo y se
ponen en elmolcajetede barro, se sazonan con sal.
Esta salsa se acompaa con chicharrn.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

tiritas de pescado
NOMBRE DE RECETA
CLASE
CHEF
COCINA MEXICANA
GRUPO
ALUMNO
TIPO DE PLATILLO
FECHA
CANT./P.
UNIDAD
pescado sierra
500 grs
cebolla morada
6 pza
limones
5 pza
chiles serranos
8 pza
sal
12
15
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
PROCEDIMIENTO
Partase el pescado en tiritas de manera uniforme agregeles
el jugo de los 5 limones. Dejelo reposar por 1/2 hora de
preferencia en el refrigerador.
Pique la cebolla morada en tiritas de manera uniforme.
Haga lo mismo con los chiles serranos.
Ya que se sazono el pescado agrege la cebolla y los chiles
picados. Agregue sal al gusto.
Comase acompaado de alguna salsa en galletas saladas o
tostadas.
FOTOGRAFIA
PRECIO /U
PRECIO TOTAL
COSTO POR PORCIN
FOTOGRAFIA
COSTO

Colima, Michoacan y Guerrero

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INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

PECHUGA DE POLLO DESHEBRADA

almendras y cocinar a fuego suave.

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INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

PIERNA DE PUERCO SIN HUESO

CARAMELO, SODA DE COCA O NARANJA

SALSA ROJA Y VERDE

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INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

PENCAS DENOPALES GRANDES Y TIERNOS

FRIJOLES NEGROS ENTEROS

Limpiar bien las pencas con cuidado de no rasparlas.

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INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

POLVO PARA HORNEAR

HOJAS PARA TAMAL

poner un poco en un vaso con agua fria cuando flote la masa

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INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

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INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

carne molida cerdo y res

pan molido remojado en leche

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INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

FORMATO RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

FORMATO RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

filete de res en bistec

FORMATO RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

FORMATO RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

FORMATO RECETA ESTANDAR

Gabriel Rendon Hoyos

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

coco limpio rallado y seco

colorante vegetal rojo

FORMATO RECETA ESTANDAR

Gabriel Rendon Hoyos

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

FORMATO RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

queso amarillo picado

lechuga romana (hojas)

calabacitas redondas cocidas

cebolla picada finamente

FORMATO RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

FORMATO RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

FORMATO RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

frijol negro cocido

chile de arbol seco

cebolla finamente picada

FORMATO RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

FORMATO RECETA ESTANDAR

crema dulce helada

FORMATO RECETA ESTANDAR