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2 dalla sua M cio dalla sua rispondenza a requisiti igienico-

sanitari

la sua ingestione non deve comportare rischi per la salute

2alle sue a


    cio il suo contenuto in principi
nutritivi (proteine carboidrati lipidi zuccheri sali minerali vitamine)
2alle sue   M        cio quelle caratteristiche
che si possono percepire attraverso i sensi come il sapore il profumo
il colore ecc.
2 dalle sue   M     come la durata e la
conservabilit (shelf life) la praticit duso (convenience)

 
   


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2   
 
  | naturalmente presenti in molti
alimenti ma in molti casi vengono inattivate con la cottura in altri il
loro consumo in quantit moderate non crea problemi per la salute.
2      
presenza di sostanze chimiche
tossiche derivate dallinquinamento atmosferico ed idrico da residui
di pesticidi e diserbanti utilizzati in agricoltura da residui di farmaci
utilizzati per la cura degli animali di allevamento da residui di
detergenti da sostanze cedute dai contenitori e dagli imballaggi.
2      | 
presenza di microrganismi patogeni
(invisibili ad occhio nudo) o di macrorganismi come mosche
scarafaggi roditori

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        M   . E la pi piccola parte di
materia vivente che pu avere vita indipendente. Esistono due tipi fondamentali di cellula:


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pi piccola ha una struttura pi
semplice ed considerata pi primitiva. Il
suo materiale genetico ( ) non
racchiuso da un nucleo vero e proprio ma
immerso nel citoplasma della cellula. E
quindi priva di membrana nucleare.

pi grande ha una struttura pi


complessa ed considerata pi recente
di quella procariote. Il suo materiale
genetico ( ) racchiuso da una
membrana nucleare ed insieme
costituiscono il EO. ontiene inoltre
diversi organuli assenti nella cellula
procariote.

    
ono esseri viventi diffusi ovunque di dimensioni cos piccole da
essere  M      . ono normalmente presenti anche
sugli alimenti e possono essere:
2 | ad esempio i lattobacilli che servono per la produzione di
formaggi e yogurt o i lieviti necessari per fare il pane la birra ed il
vino.
2  
 ericolosi per la salute provocano malattie pi o meno
gravi.
2 |
  aodificano le caratteristiche organolettiche degli
alimenti come il colore o lodore.
2 
  on influenzano in alcun modo la conservazione del
prodotto alimentare.

D 
2 ono     M   di dimensioni dellordine di
*m (sono visibili al microscopio ottico)
2 a cellula batterica:

     o priva di nucleo vero e proprio il suo 

immerso nel citoplasma e non racchiuso in una membrana nucleare







possiede e
 che d forma e
resistenza alla cellula
pu avere      utilizzati
per il movimento
I batteri possono essere di forme
diverse: bacilli cocchi
streptococchi stafilococchi
vibrioni e spirilli.
ossono essere   (vivono in
presenza di ossigeno)  
(in assenza di ossigeno) o
    
   (in grado di nutrirsi da
s sintetizzando le molecole di cui
hanno bisogno) o     
(devono cibarsi di altri organismi)

2ossono essere    (si nutrono


di organismi in via di decomposizione)
o MM (vivono su organismi
viventi da cui traggono nutrimento


     
2 I batteri si riproducono per

M MM   

2 In condizioni ambientali sfavorevoli


alcuni batteri M  danno
origine a speciali forme di resistenza
o M 
2 In condizioni ambientali favorevoli
le spore germinano e i batteri
riattivano il loro metabolismo
2 lcuni batteri formano sostanze tossiche o
MM  che possono essere:

M MM  diffuse dal batterio verso

lambiente esterno. Vengono distrutte


facilmente dal calore e quindi con la
cottura

 MM  prodotte allinterno
della cellula e liberate con la morte del
batterio. i pericolose perch
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resistenti al calore.


   

2 ieviti e muffe sono organismi     
appartenenti al regno dei 
2 ono di dimensioni microscopiche
|  o unicellulari
o pluricellulari
2 ossono essere:
M  o vivono su organismi morti. ossono essere

causa di alterazione di alimenti ma anche di intossicazioni


alimentari (  )
MM o Vivono su organismi vivi e sono causa di micosi
in animali e piante

  
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2 M    hanno bisogno di ali minerali acqua

fonti di carbonio e azoto

2 si riproducono ogni 20-30 min in condizioni favorevoli


2 : si distinguono in psicrofili (prediligono le basse

temperature) mesofili (prediligono temperature medie) e termofili


(prediligono le alte temperature).

2  M    M possono essere aerobi


anaerobi e facoltativi

2 
lacqua indispensabile
2| crescono meglio al buio
w

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2 nicellulari eterotrofi. mpiamente
diffusi in natura (terreno superficie
delle piante)
2 i riproducono per   la
cellula madre produce una protuberanza
(gemma) che si accresce fino a
distaccarsi e formare un nuovo
individuo.
2 In particolari condizioni attuano la
fermentazione degli zuccheri che il
processo chimico necessario per la
produzione del pane del vino della
birra.
2 I M   sono lieviti coltivati per
le applicazioni nellindustria alimentare
(pane birra vino)

a

2 Organismi pluricellulari eterotrofi e filamentosi. I filamenti si
chiamano 
e linsieme delle ife detto 
| .
2 i riproducono attraverso le M prodotte in cellule particolari
alla superficie delle muffe.
2 lcune muffe possono svilupparsi sopra gli alimenti e produrre
aIOTOI E dalleffetto cancerogeno (pu provocare tumori.
2 Gli alimenti pi soggetti a contaminazione da micotossine sono i
cereali i legumi la frutta secca.
2 Quando le micotossine contaminano i mangimi animali entrano
nella catena alimentare e posso arrivare alluomo con la carne o il
latte ed i suoi derivati.

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2  M   pi piccole dei batteri .
2 MM      per riprodursi hanno bisogno di
attaccare una cellula ospite iniettarle il loro  obbligandole a
produrre nuovi virus.
2 ono costituiti da una M (involucro esterno di natura proteica)
che racchiude un       e da M   
  per attaccarsi alla superficie esterna della cellula ospite

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