PROTEINAS

1. INTRODUCCION
Entre todos los compuestos qumicos, las protenas deben considerarse ciertamente como
los ms importantes, puesto que son las sustancias de la vida. Las protenas constituyen
gran parte del cuerpo animal, lo mantienen como unidad y lo hacen funcionar. Se las
encuentra en toda clula viva. Ellas son el material principal de la piel, los msculos,
tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas hormonas. Desde un punto
de vista qumico, las protenas son polmeros grandes. Son poliamidas y los monmeros de
los cuales derivan como los cidos -aminocidos las que pueden ser de 20 tipos diferentes.
El nmero de combinaciones diferentes es decir el nmero de molculas protenas distintas
que pueden existir, es casi infinito. Es problema que se necesiten decenas de miles de
protenas no es idntico al que constituye un animal de tipo distinto.
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en la
actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la determinacin del
nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos
de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El
nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La
mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se
recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con
HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra.
2. OBJETIVOS

Objetivo general

Aplicar el mtodo kjendahl para determinar la cantidad de protenas contenida en la

muestra de alimento como el maz.

Objetivo especifico

Realizar las tres estapas del mtodo kjendahl como la digestin, destilacin y
titulacin para la determinacin de protenas.
Realizar los respectivos clculos caracteristicos, expresados en porcentaje referidos
a la cantidad de muestra utilizada.

3. FUNDAMENTO TEORICO
El mtodo ms comnmente utilizado para la determinacin de nitrgeno orgnico es el
llamado mtodo Kjeldahl, que se basa en una volumetra cido-base. El procedimiento es
directo, el material necesario es muy simple (aparato de destilacin Kjeldahl), y es

fcilmente adaptable al anlisis rutinario de un gran nmero de muestras. Es el mtodo

estndar para la determinacin del contenido proteico en grano, harinas, carnes, y en
general, en materiales biolgicos.
En el mtodo Kjeldahl, la muestra se descompone en caliente medio sulfrico, en presencia
de un agente reductor catalizador (mercurio, cobre o selenio). Tambin suele adicionarse
una sal neutra para aumentar el punto de ebullicin de la disolucin de cido sulfrico. De
esta forma que aumenta temperatura de trabajo, con lo cual se favorece la descomposicin.
El tratamiento transforma el nitrgeno de la muestra en NH4+. La posterior adicin de una
base fuerte libera el NH3, que es arrastrado hasta un frasco colector por destilacin en
corriente de vapor.
El frasco colector contiene un volumen medido de una disolucin estndar de cido, de
forma que una fraccin de cido es neutralizada por el NH3. El cido es parcialmente Al
finalizar la destilacin se procede a valorar el cido no consumido con una disolucin de
base patrn. El volumen de disolucin bsica consumido hasta llegar al punto de
equivalencia permite conocer la cantidad de NH3, y de esta forma, la cantidad de nitrgeno
en la muestra, que puede transformarse en contenido proteico en funcin del tipo de
muestra ya que la mayora de las protenas contienen aproximadamente el mismo
porcentaje de nitrgeno.
Este mtodo puede ser dividido, bsicamente en 3 etapas: digestin omineralizacin,
destilacin y valoracin:
a) Digestin: conversin del Nitrgeno (proveniente de las protenas, por ejemplo) en
ion amonio mediante calentamiento (a una temperatura de 400 C
aproximadamente) en bloque de digestin con adicin previa de cido sulfrico y
catalizador (sulfato de cobre (II) ), que desencadenan la conversin del nitrgeno de
la muestra en amonio.
b) Destilacin: separacin por arrastre con vapor del amonaco y posterior
solubilizacin en una solucin cida de concentracin conocida. En esta etapa se
adiciona NaOH a la disolucin de amonio obtenida previamente, generndose NH3
y vapor de agua, que arrastra al mismo. La solubilizacin posterior en la solucin
cida permite la conversin de NH3 a catin amonio, el cual se encuentra junto con
el exceso de solucin cida aadido. El NH3 puede recogerse sobre dos medios:
cido fuerte en exceso de concentracin conocida, o bien, cido brico en exceso
medido.
c) Valoracin: medicin de la cantidad de cido neutralizado por el amonaco
disuelto, lo que indica la cantidad de Nitrgeno presente en la muestra inicial.
Segn el medio de recogida en la destilacin, el amonio se valora de dos formas:

Recogida sobre cido fuerte en exceso medido: se emplea una base y el indicador rojo
metilo.
Recogida sobre cido brico en exceso medido: se emplea un cido y el indicador rojo
metilo.
Ventajas del mtodo de Kjeldhal
-

Apropiado para varios tipos de productos.

Alta fiabilidad.
Usado como mtodo de referencia.

Desventajas del mtodo de Kjeldhal

-

Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.

Uso de catalizadores txicos o caros.
Eleccin del factor de conversin

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Pesar0,2 a 0,3gr de muestra e introducirlas a las probetas limpias y secas
Aadir 0,2gr de CuSo4 como catalizador para acelerar la reaccin del digestor
Aadir 10ml de cido sulfrico concentrado
a) Etapa de digestin
Una vez aadido todo se procede a la digestin durante tres a cuatro horas que no se vean
partculas y se ponga transparente, neutralizar con 45ml de hidrxido de sodio.
b) Etapa de destilacin
Recoger la muestra una vez terminada la destilacion en un Erlenmeyer de 500ml que
contenga 50ml de acido sulfrico 0,1N destilar durante 7minutos y lavar el refrigerante con
agua destilada.
La destilacion se lleva con arrastre de vapor, libera el nitrgeno, primero se neutraliza en
hidrxido de sodio, para el cambio de color y se agita y desprende nitrgeno como
amoniaco. Se pasa por el refrigerante se toma en un Erlenmeyer para titular con hidrxido.
c) Titulacin
En el destilado se le agrega 5 a 8 gotas del rojo de metilo y valorar con hidrxido de sodio
utilizando una bureta hasta color ligeramente amarillo. Anotar el volumen de hidrxido de
sodio gastado, repetir el mismo procedimiento con un blanco.
5. DATOS Y CLCULOS

m= 0,2184gr
Vol NaOHgastado(blanco)= 46ml
Vol NaOHgastado(muestra)= 44,6ml
Normalidad NaOH= 0,10764
%N =

%N =

( Vol NaOHgastado ( blanco )Vol NaOHgastado ( muestra ))N NaOH1,4

m

( 46 ml42,8 ml )0,10764 N1,4

=0,966
0,2184 gr

Proteina=%Nf

Proteina=0,9666,25=6,04
6. OBSERVACIONES Y RESULTADOS
Se observ que durante la experiencia no se us el baln de Kjeldahl debido a que al
momento del burbujeo de la muestra, este se puede salir. Es que ahora en equipos
nuevos se usan tubos.
Antes de usar el equipo de kjeldahl se observ que se debe precalentar y luego
programarlo para que el equipo empiece a enjuagarse o lavarse automticamente.
Se observ que al poner el tubo para la destilacin se le debe de colocar bien
ajustado para evitar que la mezcla se salga hacia afuera, y que al finalizar el proceso
se sac con pinzas el tubo debido a este se encuentra caliente.
Tambin se observ que se us dos pesetas para la enjuagada de bombillas o
mangueras del equipo y se evit tocar con la punta de la pizeta las mangueritas.
Se observo que cuando es agregado hidrxido de sodio a la mezcla adquiere un
color negro, y durante la experiencia se le aumento un poco mas del mismo hasta
que se oscurezca por completo la mezcla de la muestra.
7. CONCLUSIONES
Gracias a los datos obtenidos durante la experiencia pudimos calcular y hallar la
cantidad de protenas presentes en el maz, utilizando el mtodo kjeldahl, la cual fue
lograda gracias a la explicacin de la licenciada se obtuvo como resultado 6,04% de
protenas en el alimento.

 Durante la prctica realizada para la determinacin de protenas se sigui las tres

etapas con el volumen usado en la titulacin de NaOH, se hall el % de N y se
multiplico por el factor f y se hall el porcentaje de protenas.

8. CUESTIONARIO
1. Indicar otros mtodos para la determinacin de protena en alimentos
a) Mtodo de Biuret
La reaccin se caracteriza por una coloracin prpura cuando los iones cpricos son
complejados por los enlaces peptdicos a pH alcalino. El matiz del color depende del tipo
de protena y su intensidad depende del contenido de protena presente.
b) Mtodo "dye-binding"
Se caracteriza por la formacin de un cogulo de protena, coloreado e insoluble producto
de la reaccin de la protena con una solucin coloreada de cido sulfnico a pH 2. El anin
coloreado se une por asociaciones electrostticas a los sitios bsicos de la protena, por
ejemplo a los grupos M-amino de lisina, guanidina de arginina, imidazol de histidina y
aminos terminales. Adems se producen atracciones intermoleculares por interacciones
hidrofbicas entre la protena y la mitad no inica del anin y entre el anin unido a
protena y la mitad no inica del anin en solucin.
El cogulo se separa por filtracin y se mide colorimtricamente el exceso de tintura en el
sobrenadante. Esta medida se relaciona con el contenido de protena.
c) Mtodo de destilacin alcalina
La hidrlisis de las amidas en medio alcalino fuerte da origen a amonaco el cual es
destilado y su valor es relacionado con el contenido de protena.
Se ha encontrado que el rendimiento de amonio es altamente reproducible para una protena
dada.
d) Mtodo de Lowry
Cuando se agrega reactivo de Folin a una protena, sta se reduce a un complejo azul de
molibdeno por la oxidacin de los aminocidos tirosina, triptfano, cistina, cisterna e
histidina
e) Mtodo de titulacin con formol
A la muestra neutralizada con lcali se le agrega formaldehido en exceso el cual reacciona
con cada grupo bsico de lisina y arginina. El exceso de formaldehido se neutraliza con un
exceso de lcali estndar el cual se titula, y se relaciona con el contenido de protena.

f) Mtodos fsicos
Son ms simples, rpidos y el costo por anlisis es menor aunque el costo de los equipos es
elevado. La exactitud de estos mtodos se relaciona con las caractersticas del material a
analizar. La concordancia con nitrgeno total depende de que el material no vare de
muestra en muestra.
g) Espectroscopa infrarroja
Se aprovecha la absorcin del grupo amida del enlace peptdico a 6,46 Tm.
h) Espectroscopa infrarroja reflectante
La muestra se ilumina con seis longitudes de onda cercanas a la radiacin infrarroja (0,752,5 Tm) y se detecta la luz reflejada.
i) Espectrofotometra ultravioleta
Mide protenas en solucin con absorcin mxima a 280 nm atribuible a los anillos
aromticos de tirosina y triptfano y entre 180-220nm.
j) Mtodos refractomtricos
Mide la refraccin directa de la protena en solucin o el cambio de ndice de rafraccin
causado por la remocin de la protena de la solucin.
k) Mtodo turbidimtrico
Mide la reduccin de la intensidad de la luz al pasar por una suspensin de partculas de
protenas. Este cambio se relaciona con el contenido de protena.
l) Espectroscopa electrnica
Irradiacin del material con rayos X y cuantificacin de los fotoelectrones liberados
caractersticos al tomo de N del grupo amida de la protena.
2. Que cuidados se debe tener al destilar nitrgeno en el mtodo kjeldahl?
Durante la destilacin es necesaria una atencin constante para evitar la aspiracin del
acido del Erlenmeyer colector hacia el refrigerante