Guia #1 TPFH (15-07-2014)

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI
GUA DE APRENDIZAJE N
1
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formacin:
PROCESAMIENTO
DE
HORTALIZAS.
FRUTAS
Cdigo: 936101
Y Versin: 102
Nombre del Proyecto:

Cdigo: 686666
ELABORACION
DE
PRODUCTOS
HORTIFRUTICULAS CON CRITERIOS DE
RESPONSABILIDAD SANITARIA Y AMBIENTAL
Fase del proyecto:
ANALISIS Y PLANEACIN
Ambiente
Materiales de
Actividad (es) del
Actividad (es)
de
formacin
Proyecto:
de Aprendizaje:
formacin
IDENTIFICAR LAS
OPORTUNIDADES DE
DESARROLLO DE
PRODUCTOS
HORTIFRUTICOLAS, A
NIVEL NACIONAL E
INTERNACIONAL.
RECONOCIMIENTO
Y ANALIS DEL
SECTOR Y
CONDICIN DE LA
FUERZA LABORAL.
IDENTIFICACION DE
SU ROL DE
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS Y SU
RESPONSABILIDAD
CON LAS
PRACTICAS
Aula de clase,
Laboratorio,
taller, unidad
productiva) y
elementos y
condiciones de
seguridad
industrial,
salud
ocupacional y
medio
ambiente
DEVOLUTIV
OS
CONSUMIBL
E
Computador
es, Video
Beam,
Televisor.
Pgina 1 de 21

GUA DE APRENDIZAJE
Versin: 02

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI
HIGIENICAS Y
MEDIDAS DE
PROTECCION.
ESTABLECER LOS
PROCEDIMIENTOS
PARA LA RECEPCION Y
TRANSFORMACIN DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS APLICANDO
PARMETROS DE CALIDAD
E
INOCUIDAD
RECONOCER
LOS
PLANES
Y
PROGRAMAS
ESTABLECIDOS POR
LA ORGANIZACIN,
EN EL PLAN DE
SANEAMINETO
BASICO.
ELABORAR
LA
PROPUESTA
DE
INNOVACION,
ASUMIENDO
ACTITUDES
PROPOSITIVAS.
Resultados de Aprendizaje:
1. Generar hbitos saludables en su estilo de vida para
garantizar
laprevencin
de
riesgos
ocupacionales
deacuerdo con el diagnstico de su condicin fsica
individual y lanaturaleza y complejidad de sudesempeo
laboral.
2. Interactuar en los contextosproductivos y sociales en
funcin de losprincipios y valores universales.
3. Asumir actitudes crticas, argumentativas y propositivas
enfuncin de la resolucin de problemas de carcter
productivo y social.
1. Explorar la informacin sustentable, confiable y
autntica requerida teniendo en cuenta la idea de proyecto.
2. Analizar la viabilidad tcnica,econmica y social del
proyecto de acuerdo con los indicadores degestin.
3. Incluir los parmetros desostenibilidad, responsabilidad
social yciclo de vida del proyecto en la formulacin de la
fase de factibilidad,segn protocolos de investigacin.
4. Formular propuestas de innovacin y mejoramiento de
losprocesos productivos de acuerdo con la poltica
empresarial.
Competencia:
Promover la interaccin
idneaconsigo mismo,
con los dems y con
lanaturaleza
en
los
contextos laboral y
Social.
1.Caracterizar los productos deacuerdo con el flujo fsico y

los
requisitos de trazabilidad paragarantizar la inocuidad y la
seguridad
alimentaria segn la elaboracin de lalista del plan
maestro.
Aprovisionar las
materias
primas, insumos y
materiales segn
lasnecesidades de
produccin.
Coordinar proyectos de
acuerdo con los planes
y
programasestablecidos
por la empresa
Pgina 2 de
21

GUA DE APRENDIZAJE
Versin: 02

1.Realizar seguimiento histricode la produccin
agroindustrial, segn
rdenes de produccin.
2. Alistar los recursos necesariospara el desarrollo de los
programas de produccin segn polticaempresarial.
3. Establecer los procedimientostcnicos de produccin
segn poltica
empresarial.
1. Aplicar normas de higienepersonal para garantizar la
inocuidad de
los productos terminados, de acuerdocon la legislacin y
normatividad de laempresa.
2. Controlar plagas y roedores deacuerdo con los
programas de
aseguramiento de la inocuidad ynormativa vigente.
3. Alistar e higienizar instalacionesy equipamientos de
laboratorio y de
procesamiento de alimentos conresponsabilidad ambiental,
aplicando
planes operativos estandarizados (poes),seguridad
industrial, y salud
ocupacional.
4. Manejar y disponer residuosslidos y lquidos
resultantes de los
procesos, de acuerdo con losparmetros establecidos de
bioseguridad para la disposicin final ytecnologas limpias.
Duracin de la gua ( en horas):
Fecha: 30/09/2013
Planear produccin
segn
caractersticas del
sistema productivo
ynormas legales
vigentes.
Aplicar procesos de
higienizacin para el
procesamiento de
alimentos segn
programa establecido y
normatividad vigente
440
2. INTRODUCCIN
Durante los ltimos aos se han promovido polticas con el objetivo de fortalecer la competitividad
de los sectores productivos y fomentar capacidades de desarrollo tecnolgico especialmente en la
cadena productiva agroindustrial. Este panorama no es ajeno a la dinmica mundial en la cual se
busca fortalecer los sistemas de ciencia y tecnologa, as como el desarrollo de estrategias que
privilegien la posicin en el mercado de productos tradicionales e innovadores.
Conscientes de esta dinmica global que exige mejorar la calidad de los productos colombianos,
Pgina 3 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
hacer ms eficientes los procesos de produccin y comercializacin y buscar nuevos nichos de

mercado, para el sector agroindustrial, se requiere explorar informacin relevante que permita
contextualizar al aprendiz en el entorno econmico, tecnolgico, organizacional y socio ambiental
del sector, apropindose de conceptos que le permitan realizar un anlisis objetivo sobre el mismo.
Es importante mencionar que las tendencias mundiales ponen a Colombia en una situacin
privilegiada y que es necesario aprovechar. Esto implica que el aprendiz debe entender para dnde
va el mundo y qu tiene que hacer para ser competitivo y como su proyecto de formacin
contribuye para lograrlo.
Segn el informe del ltimo Foro Econmico Mundial realizado en Cartagena, el pasado mes de
abril, el enorme desafo que enfrenta el planeta se formul en los siguientes trminos: En el
mundo hay 6.800 millones de habitantes, pero sern 9.200 millones en el 2050. En los prximos
50 aos ser necesario producir ms alimentos que en los ltimos 10 aos.
El reto como aprendiz es responder a esas tendencias, atender las necesidades de consumo de la
poblacin nacional y obtener beneficios del escenario mundial. Estas oportunidades solo se
detectan cuando se tiene la informacin adecuada en el momento indicado. Es por ello que se
induce a la bsqueda constante de informacin actualizada, apropiacin de conceptos entorno al
sector, indicadores que permitan tomar decisiones y detectar oportunidades reales, entre otros.
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexin inicial.
ESTUDIO DE CASO
Pgina 4 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Para los efectos de tener un primer contacto con el sector de frutas y hortalizas, se ha
diseado el siguiente caso introductorio:
Asmase los siguientes lineamientos como prerrequisitos para una microempresa
local, dedicada a la comercializacin de productos del campo con nfasis en
procesamiento de Pulpas de Frutas tropicales.
La empresa Fruti-Delicias S.A.S recibe una propuesta de una cadena de almacenes
de grandes superficies para la produccin de pulpa de Maracuy. Pero para asegurar
que dicha produccin no se realice de cualquier manera, sino sujeta a parmetros
legales y de responsabilidad social empresarial, Fruti-Delicias S.A.S debe dar
cumplimiento a la normatividad vigente de las autoridades en trminos de medio
ambiente y valores ticos durante su procesamiento y comercializacin.
Para el desarrollo de la actividad se solicita a los aprendices conformar equipos de
trabajo de cinco (5) integrantes para disear una propuesta que d cumplimiento a los
requerimientos solicitados.
El diseo y propuesta se har en una presentacin en Power Point.
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.)
EVALUACION DE LA PROPUESTA DE FRUTI-DELICIAS S.A.S.
La propuesta presentada por grupos, la debe evaluar un grupo diferente al autor.

El instrumento de evaluacin es una lista de chequeo Anexo N 1 EVALUACION DE
LA PROPUESTA DE FRUTI-DELICIAS S.A.S. que su instructor entregara en su
debido momento.
3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y

Teorizacin).
ACTIVIDAD: RECONOCIMIENTO Y ANLISIS DEL SECTOR Y CONDICIN DE LA
FUERZA LABORAL.
Pgina 5 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
1.Defina los siguientes trminos:

En forma individual realice una consulta a travs de internet y defina: Cadena
productiva, Clasificacin de cadena Productiva, Proyecto, Fases de un proyecto, Clases
de Proyectos, Proyecto sostenible, Ciclo de vida del proyecto, Productividad,
Productividad agroindustrial, Rentabilidad, Industria, Entorno, Entorno agroindustrial,
Proceso productivo, Clster, Sostenibilidad, Clasificacin de los sectores econmicos,
Importaciones, Exportaciones, Producto interno bruto PIB, Sector Econmico,
Subsector econmico, Competitividad, Negocio, Consumo per cpita, Idea,
Innovacin, Clases de Innovacin, Creatividad, Tecnologa, Calidad, Competitividad,
Mejoramiento tecnolgico, Indicador de Gestin, Inocuidad, Calentamiento,
estiramiento, condicin fsica, capacidades fsicas y coordinativas, test fsicos, salud,
enfermedad, acondicionamiento fsico.
Consulte los siguientes sitios web:
www.minagricultura.gov.co
www.ccb.org.co/
www.dpn.gov.co
www.proexport.com.co
http//:senaculturafisica.mifotoblog.com
2. Consulte avisos clasificados para identificar oferta y demanda de empleo, equipos y
negocios, relacionados con su especialidad y consolide la informacin en la siguiente
tabla:
Oferta de
Empleo
Equipos para
Procesamiento
de frutas y
hortalizas
Negocios
Perfil
Demanda
Pgina 6 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
3.Consulte que ferias, congresos y concursos existen en esta profesin en el mundo,

quines han ganado las tres ltimas versiones? y por qu?
4.Consulte sobre las Tendencias del sector hortofrutcola a nivel nacional e
internacional en los ltimos cinco aos
5.Organice la informacin recolectada y plsmela en un cartel donde se identifique el
perfil profesional exitoso, y las oportunidades que se presentan a nivel mundial.
6.Participe en el conversatorio de socializacin de los perfiles. Recopile en un
documento las conclusiones del conversatorio de socializacin.
7.Socialice el tema mediante su participacin en el Foro Virtual: Reconocimiento y
anlisis del sector y condicin de la fuerza laboral.
Usted debe hacer un mapa conceptual anexo al foro, en donde se resuma los
conceptos relevantes para el sub sector de frutas y hortalizas y otro para uno de los
siguientes temas de cultura fsica: Cualidades fsicas bsicas, conceptos nutricionales,
calentamiento y estiramiento y pulso y frecuencia cardiaca. Participe comentando la
coherencia de los dos mapas conceptuales realizados por uno de sus compaeros.
8. Realice los test de la condicin fsica.
Con base en los conocimientos adquiridos, realice una apropiacin del tema mediante
la ejecucin los test y registrando la informacin en el formato: ANEXO N2:
Seguimiento de condicin fsica individual.
Las evidencias de la actividad son:

La participacin en el la Foro Virtual: Reconocimiento y anlisis del sector y
condicin de la fuerza laboral.
Realizacin de los test y diligenciamiento del formato: ANEXO N2: Seguimiento
de condicin fsica individual.
Presentacin de Taller segn especificaciones del instructor.
Pgina 7 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
ACTIVIDAD: IDENTIFICACIN DE SU ROL DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Y SU RESPONSABILIDAD CON LAS PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIN.
1. Lea los documentos adjuntos:
Anexo N 3: Decreto 3075 de 1997.
Anexo N 4: Caracterizacin del sector de procesamiento de frutas y
hortalizas.
2. Teniendo en cuenta la caracterizacin del sector de frutas y hortalizas, redacte un
documento en Word donde compare dos empresas del sector, de acuerdo a las
orientaciones del instructor.
3. Teniendo en cuenta en el decreto 3075 de 1997, los requisitos higinicos y las
medidas de proteccin que debe cumplir el manipulador de alimentos, elabore una
lista de chequeo en donde compare el cumplimiento de la norma de dos empresas.
Las evidencias de la actividad son:
Elaborar una cartilla en medio magntica, que contenga los aspectos que debe
cumplir un manipulador de alimento y una lista de chequeo en la cual evaluemos el
cumplimiento de los mismos.
Realice un escrito tomando como marco de reflexin, las prcticas higinico sanitarias
de manipulacin y procesamiento de alimentos del decreto 3075; estableciendo una
conexin de sentido con los valores ticos tales como: transparencia, el bien comn,
la vida, el respeto y la responsabilidad, entre otros. Utilice para ello un cuadro
comparativo y explique en el cuales son los trminos comparados y los significados
ticos asociados para la formacin en valores y la tica profesional como tcnico en
procesamiento de frutas y hortalizas.
ACTIVIDAD: RECONOCER LOS PLANES Y PROGRAMAS ESTABLECIDOS POR LA

ORGANIZACIN, EN EL PLAN DE SANEAMIENTO BSICO.
1. Identifique en el Decreto 3075 el Captulo VI Saneamiento, los programas que
debe implantar y desarrollar el establecimiento destinado a la fabricacin,
procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos.
2. En el Anexo N 5: Programas del Plan de Saneamiento encuentra
documentos y ejemplos de soporte de cada uno de los programas, construya una
Pgina 8 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
tabla comparativa en donde tenga en cuenta los aspectos que deben cumplir los
mismos. Socialice la actividad en la mesa redonda que su instructor organizara.
3. De acuerdo con las indicaciones del instructor, elabore el programa de limpieza y
desinfeccin para el o los equipos del taller de frutas que se le asignen y envelo por
el correo interno al instructor y compaeros.
La evidencia de la actividad es:
Presentar la evidencia de conocimientos sobre el plan de saneamiento, en la
plataforma SOFIA.
ACTIVIDAD: ELABORAR LA PROPUESTA DE INNOVACION, ASUMIENDO

ACTITUDES PROPOSITIVAS.
1. Identifique cules son las cadenas productivas y clster (agremiaciones) del

subsector hortofrutcola. Apyese en el Anexo N4. Caracterizacin del sector de
procesamiento de frutas y hortalizas.
2. Analice las siguientes leyes: 590, 905,1429, 1450 Decreto 4444/05. Elabore por
parejas un cuadro comparativo.
3. Analice la clasificacin de las empresas por medio de un cuadro donde identifique
mnimo cinco nombres de empresas segn su actividad econmica, y tamao.
4. Seleccione tres ideas innovadoras de negocio, identificando el problema o
necesidad detectada, donde relacione los criterios que tuvo en cuenta para la
seleccin. Apyese de las actividades anteriores.
Ver link http://www.max-neef.cl/descargas/Max_Neef-Desarrollo_a_escala_humana.pdf
5. Analizar y procesar formato de proyecto de vida de inicio: valores ticos en la
produccin social empresarial, como un bien comn sobre el inters particular bajo la
GTC 180.
En mesa redonda socialice su propuesta, teniendo en cuenta:
Escoja una idea de negocio y describa detalladamente los componentes innovadores,
tecnolgicos, competitivos, y la responsabilidad social ambiental que conllevara
Pgina 9 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
cada una de estas.

Analice el mercado potencial, objetivo, competencia, productos sustitutos u
complementarios, beneficios del producto un servicio y presentacin.
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

ACTIVIDAD: ALISTAR E HIGIENIZAR INSTALACIONES Y EQUIPOS PARA EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON RESPONSABILIDAD AMBIENTAL
INCLUYENDO PLANES Y OPERATIVOS ESTANDARIZADA.
Asista a las visitas programadas a la Planta de Procesamiento de Frutas y Hortalizas
en SENA lamos. (Carrera 89 A N 64C-41), recuerde que debe portar su vestido de
trabajo cumpliendo con el Decreto 3075 de 1997.
La visita tiene como objetivo:
Reconocer instalaciones, lneas de produccin, maquinarias, equipos y utensilios
empleados en la planta. (Puede tomar fotos y/o videos de las instalaciones).
Identificar los procesos para llevar a cabo:
Limpieza y desinfeccin de maquinaria, equipos y utensilios; recuerde que debe
tener en cuenta la clasificacin, condiciones de uso y concentraciones de los agentes
de L y D. Anexo 5: Programas del Plan de Saneamiento (diapositivas).
Manejar las maquinarias, equipos y utensilios.
Identificar los riegos de salud ocupacional y seguridad industrial que se pueden
presentarse en el taller y firmar del Acta de compromisos de aprendiz.

Diligenciar por grupos el formato de Evidencia ANEXO N6: Verificacin de
Actividades de limpieza y Desinfeccin Taller lamos.
Pgina 10 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
3.5 Actividades de evaluacin.

Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :
Criterios de Evaluacin
Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin
Aplica los poes para

garantizar la inocuidad
del alimento, utilizando la
dotacin de seguridad
industrial segn normas
de salud y seguridad
industrial vigente.
Ejecuta los protocolos de
limpieza y desinfeccin
alistando los insumos y
equipos a utilizar ubica,
separa y/o clasifica los
residuos slidos en las
reas definidas para su
disposicin y recolecta,
recircula o vierte los
residuos lquidos a las
fuentes segn
procedimientos
establecidos.
Desarrolla las actividades
programadas en las
diferentes unidades de
negocio de acuerdo con
el plan de trabajo
Presentar la evidencia de
conocimientos sobre el
plan de saneamiento, en la
plataforma Sofa.
Pgina 11 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
establecido por la
empresa a partir de las
rdenes de trabajo y la
poltica de la empresa.
Evidencias de
Desempeo:
Diagnostica de manera
responsable las
tendencias y
oportunidades de
proyectos del sector
agroindustrial, aplicando
las herramientas de
diagnostico segn
indicadores de gestin.
Examina la capacidad de
produccin industrial
como base para el
manejo de la empresa en
su respectiva lnea
productiva segn
protocolos empresariales.
Desarrolla actividades de
autogestin orientadas
hacia el mejoramiento
personal.
Participacin en el la Foro
Virtual: Reconocimiento y
anlisis del sector y
condicin de la fuerza
laboral.
Evidencias de
Producto:
Aplica las normas de

higiene personal para
garantizar la inocuidad de
los productosterminados.
Aplica los criterios de
identificacin o
trazabilidad establecidos
para los materiales
paraproducto no
conforme, liberando las
materias primas con
aplicacin de los
procedimientosy los
parmetros de calidad de
Elaborar una cartilla en

medio magntica, que
contenga los aspectos que
debe cumplir un
manipulador de alimento.
Elaborar una lista de
chequeo en la cual
evaluemos el cumplimiento
de los mismos.
Pgina 12 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
la fruta u hortaliza a
procesar registrando la
informacinen los
formatos segn normas
tcnicas y polticas de la
empresa.
Participa en la
programacin de las
actividades
empresariales segn
objetivosempresariales,
plan y soporte
tecnolgico establecido
por la empresa.
Pgina 13 de
21

Integral
GUA DE APRENDIZAJE
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
ACTIVIDADES DEL
PROYECTO
DURACI
N
(Horas)
IDENTIFICAR LAS
OPORTUNIDADES DE
DESARROLLO DE
PRODUCTOS
HORTIFRUTICOLAS, A
NIVEL NACIONAL E
INTERNACIONAL
160
Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)
Descripcin
Cantidad
Computadore
s
30
1
Video Beam,
1
Televisor.
ESTABLECER LOS
PROCEDIMIENTOSPARA
Computadore
s
30
Materiales de formacin
(consumibles)
Descripcin
Marcadores
borrables.
Borrador
para tablero
acrlico.
Cantidad
Especialidad
Cantidad
12
INSTRUCTOR
TECNICO
INSTRUCTOR
ES
TRANSVERSA
LES
12
Papel
peridico,
pliegos.
Marcadores
borrables.
Talento Humano
(Instructores)
12
INSTRUCTOR
TECNICO
AMBIENTES
DEAPRENDIZAJ
E TIPIFICADOS
ESCENARIO
(Aula,
Laboratorio,
taller,
unidad
productiva)
y
elementos
y
condiciones de
seguridad
industrial,
salud
ocupacional
y
medio
ambiente
Aula,
taller,
elementos
y
condiciones de
seguridad
industrial,
salud
ocupacional
y
medio
ambiente
Aula,
taller,
elementos
y
Pgina 14 de 21

GUA DE APRENDIZAJE

LA RECEPCION
YTRANSFORMACIN
DE FRUTAS
YHORTALIZAS
APLICANDOPARMETR
OS DE CALIDAD
EINOCUIDAD
240
1
Video Beam,
Televisor.
Borrador
para tablero
acrlico.
Papel
peridico,
pliegos
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
4
12
INSTRUCTOR
ES
TRANSVERSA
LES
Pgina 15 de
21
condiciones de
seguridad
industrial,
salud
ocupacional
y
medio
ambiente

Integral
GUA DE APRENDIZAJE
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
5. GLOSARIO DE TERMINOS
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genrico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte
reemplazndolos o no por otras sustancias.
de
los elementos
constituyentes,
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Pgina 16 de 21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a sus

caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y
uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como este, sin serlo
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,
caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la
manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la obtencin de
alimentos.
Pgina 17 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la
manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la obtencin de
alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad
sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar
la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de
ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio
de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o
conversin en alimentos para consumo humano.
Pgina 18 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a
las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin
incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE
ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio
de alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u
otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la
recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su
anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.
6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
Pgina 19 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
http://www.magrama.gob.es/es/agricultura/temas/sanidad-vegetal/glosario-de-terminosf-a-o/
www.minagricultura.gov.co.
www.ccb.org.co/.
www.dpn.gov.co.
www.proexport.com.co.
http//:senaculturafisica.mifotoblog.com.
http://www.slideshare.net/senaculturafisica/cualidades-fisicas-basicas-2617672
https://www.invima.gov.co/
http://www.codexalimentarius.org/
http://www.dhf.uu.se/pdffiler/86_especial.pdf
http://www.max-neef.cl/descargas/Max_Neef-Desarrollo_a_escala_humana.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232017/EXE_232017/EXE
%20232017/leccin_28__tecnologa_de_frutas_y_hortal
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Material_permanente/Modulo_para_pub
licar.pdfizas.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301107/2013_301107_Tecnologia_de_Frutas_y_
hortalizas/Act.3_Reconocimiento_unidad_1.pdf
http://www.comunidadseiton.org/bitacora/modificacion-del-decreto-3075-de-1997-conla-resolucion-2674-de-2013-en-la-industria-de-alimentos-en-colombia/
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/index.html
http://adeal.jimdo.com/2013/08/01/modificado-el-decreto-3075-por-la-resoluci
%C3%B3n-2674-de-2013-es-un-echo/
http://observatorio.sena.edu.co/mesas/01/PROCESAMIENTO%20DE%20ALIMENTOS.pdf
ROJAS ACOSTA, Juan Mauricio y OSPINA OSPINA, Hctor Fabio. Caracterizacin y
Pgina 20 de
21

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
normalizacin de los recipientes de cosecha y empaques de comercializacin de frutas

en Colombia. Colombia: SENA, 2005. 167 p.
ICONTEC. Buenas prcticas agrcolas para frutas, hierbas aromticas culinarias y
hortalizas frescas: requisitos generales. Bogot: ________, 2005.
SIMPOSIO INTERNACIONAL DE COMPETITIVIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
Competitividad en frutas y hortalizas, aseguramiento de la calidad: factor de
competitividad. Armenia: SENA, NRI, 2000. 299 p.
MESA SECTORIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Estudio de caracterizacin ocupacional del
sector de hortofrutcola / Mesa sectorial de hortofrutcola; Marcela Ramrez Navarro;
Servicio Nacional de Aprendizaje. Armenia: SENA, 2002. 143 P.
ALDANA ALFONSO, Hctor Miguel. Enciclopedia agropecuaria Terranova. Bogot:
Terranova, 2007. 7 v.
BONILLA GONZLEZ, Ricardo. Comercializacin y encadenamientos productivos en el
sector agroalimentario. Bogot: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural:
Corporacin Colombia Internacional, 2002. 261 p
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
Carmen Elisa Muoz Pinzn, Jos Miguel Gmez Fusga, Diego Len
Gonzlez, Pedro Bermudez.
Pgina 21 de
21

Guia #1 TPFH (15-07-2014)

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Guia #1 TPFH (15-07-2014)

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Nombre del Proyecto:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

1.Caracterizar los productos deacuerdo con el flujo fsico y

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

hacer ms eficientes los procesos de produccin y comercializacin y buscar nuevos nichos de

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

EVALUACION DE LA PROPUESTA DE FRUTI-DELICIAS S.A.S.

La propuesta presentada por grupos, la debe evaluar un grupo diferente al autor.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

1.Defina los siguientes trminos:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

3.Consulte que ferias, congresos y concursos existen en esta profesin en el mundo,

Las evidencias de la actividad son:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

ACTIVIDAD: IDENTIFICACIN DE SU ROL DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD: RECONOCER LOS PLANES Y PROGRAMAS ESTABLECIDOS POR LA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

ACTIVIDAD: ELABORAR LA PROPUESTA DE INNOVACION, ASUMIENDO

1. Identifique cules son las cadenas productivas y clster (agremiaciones) del

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

cada una de estas.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

La evidencia de la actividad es:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

3.5 Actividades de evaluacin.

Aplica los poes para

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Aplica las normas de

Elaborar una cartilla en

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a sus

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.