Ttulo: Plan HACCP

Elaboracin y envasado de
dulce de leche Manjar Blanco

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1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

La Planta de Procesamiento RICOMANJAR S.A.C se encuentra ubicada en CARRETERA

PANAMERICANA NORTE KILOMETRO 780. Es una fbrica que se dedica a la elaboracin y
envasado de Manjar Blanco.
Es Misin de la Empresa
Elaborar un producto de alta calidad, cumpliendo la NTP referida a dicho producto (ITINTEC
202.108); bajo las condiciones de inocuidad establecidas por las en la normatividad nacional
RM N 449-2006-MINSA (Norma Sanitaria para la Aplicacin del sistema HACCP en la
Fabricacin de Alimentos y Bebidas) e internacional (CODEX ALIMENTARIO).
Su Visin de la Empresa
Ser la de empresa lder en la elaboracin de Manjar Blanco a nivel nacional, llegando a
implementar Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos o ISO 22000:2005. que
facilite e incremente la inocuidad de sus productos y procesos y, por tanto, la seguridad y
calidad de los mismos.

Esto redundar en un aumento en la confianza, por parte del

consumidor, en el producto ofertado, tanto en su aspecto higinico sanitario como de calidad,

con el consiguiente aumento de competitividad y penetracin en un mercado cada vez ms
global y exigente.
Polticas De Calidad:

La Empresa RICOMANJAR S.A.C. tiene como la responsabilidad ofertar productos inocuos

y de calidad, basndose en el cumplimiento de las normas legales nacionales e
internacionales ya mencionas y establecidas.
Es poltica de la empresa RICOMANJAR S.A.C. establecer y mantener un Sistema de la
Calidad efectivo basado en la Norma UNE-EN-ISO 9001:2000, cumpliendo con los
requisitos de la norma y mejorando continuamente la eficacia del sistema de gestin de la
calidad.
Una programacin establecida de higiene y seguridad industrial en los procesos y personal
de toda la empresa.

Son objetivos

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Mejorar la calidad de nuestros productos y servicios, cumpliendo como mnimo el 95% de

la entrega a tiempo de nuestros productos y teniendo el 98% de aceptacin de nuestro
producto entregado a nuestros clientes, evitando as el rechazo y las devoluciones

Cumplir con los estndares de inocuidad previstos en la normatividad nacional RM N 4492006-MINSA e internacional (CODEX ALIMENTARIO).

Cumplir con los requisitos establecidos en la NTP - TINTEC 202.108 Manjar Blanco o
Dulce de Leche.

Elaborar un producto inocuo, que satisfaga las necesidades de los clientes

expectativas del mercado, haciendo este producto lder en el mercado.

y las

3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

FICHA TECNICA PARA MANJAR BLANCO

Nombre
Descripcin fsica

Ingredientes principales

Caractersticas fisicoqumicas

Forma de consumo
Y consumidores potenciales

Elaboracin de Manjarblanco
Es el producto obtenido por calentamiento y
evaporacin en todo o parte del proceso de la
leche cruda o leche procesada aptas para la
alimentacin
con
el
agregado
de
azcar(sacarosa)
y
eventualmente
otros
ingredientes.
- Leche
- Azucar
- Agua
-

acidez: 20 grados dornic

grados brix:69
ph: 6.7

Producto de consumo directo.

Empaque y presentacin

Destinado a todo tipo de personas en general

Envases de y de kilo

Vida til esperada

De 2 a 3 semanas

etiqueta

Ingredientes, valor nutritivo, peso neto,

conservantes y aditivos, fecha de vencimiento,
lugar de elaboracin registro sanitario

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4. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO

LECHE

RECEPCIN DE LA LECHE

FILTRADO

Bicarbonato de
sodio --- 12D

NEUTRALIZACIN

PASTEURIZACION

Azcar: 65Bx
Glucosa: 1%
Estabilizante:
0.5%

65C/30min

CONCENTRACIN

ENFRIADO Y BATIDO

55C

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

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5. ANALISIS DE PELIGROS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO
REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA DE
PROCESAMIENTO

Recepcin de la
materia prima

EFECTO EN EL
PELIGRO

TIPO

Contaminacin microbiana
en la materia prima
(Thermofilos, Lactobacilus,
Micrococos Shigella)

Microbiolgi

Presencia de materiales
extraos en la leche
(cabellos, tierra)

Filtrado

Neutralizacin

FACTORES DE RIESGO

CONSUMIDOR

PREVENTIVAS
O DE CONTROL

co

Fsico

Presencia de sustancias en
el tamiz (detergente,
desinfectante)

Qumico

Contaminacin microbiana
en el tamiz
(staphylococus)

Microbiolgi

Contaminacin microbiana
por parte del personal

Microbiolgi

Aditivo en malas
condiciones

NIVEL

MEDIDAS

co

co

Quimico

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Pasteurizacin

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Supervivencia de carga
microbiana

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Microbiolgi
co

Batido/
enfriamiento

Contaminacin
microbiolgica por equipos
mal desinfectados
Contaminacin por
residuos de desinfectantes.

Envasado

Presencia de
microorganismos por
envases mal
desinfectados.

Microbiolgi
co
Qumico

Microbiolgi
co

Almacenamient
o

El uso de esta nueva herramienta puede ayudar a la implantacin en las empresas alimentarias de un sistema de gestin que facilite e incremente la inocuidad de sus productos y
procesos y, por tanto, la seguridad y calidad de los mismos.
Certificacin,,,,,
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Esto redundar en un aumento en la confianza, por parte del consumidor, en los productos alimenticios ofertados, tanto en su aspecto higinico sanitario como de calidad, con
el consiguiente aumento de competitividad y penetracin en un mercado cada vez ms global y exigente.

ESTADO DE
PROCESO

PELIGRO

CAUSA

RIESGO

SEVERIDAD

ES
PCC

CLASIFICACION

MEDIDAS PREVENTIVAS

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Fsico

Biolgico
HARINA

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Presencia de
materias extraas
(pabilo, metal o
madera)
Humedad Presencia de hongos
y levaduras, por la
alta humedad el producto.

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Bajo

Menor

Medio

Crtico

medio

Critico
SI

Bajo

Salubridad

Critico

Qumico

Presencia de
Txicos.

Fsico

Humedad

Medio

Menor

Biolgico

Hongos y
levaduras

Medio

Serio

Fsico

Parihuelas
en
malas Bajo
condiciones.
Presencia de Insectos.
Bajo
Presencia de Insectos
Bajo
como vector de mesfilos y
coniformes.

Biolgico

Seguridad
Seguridad

Salubridad

AZUCAR

ALMACEN

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Menor

NO

SI

Seguridad
Salubridad
Seguridad
Salubridad

Seleccin de proveedores.
Visita a la planta del
proveedor.
El
proveedor
debe
presentar su certificado.
El
proveedor
debe
presentar el certificado de
anlisis microbiolgico,
por cada lote a entregar
El
proveedor
debe
presentar el certificado de
anlisis microbiolgico.

Seguridad

Servicios de Anlisis

Seguridad

Servicios de Anlisis

Verificacin y mantenimiento de las

parihuelas.
Cumplir con el Programa de Limpieza y
Control de Plagas.
Cumplir con el Programa de Limpieza y
Control de Plagas

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Fsico
Biolgico

PESADO

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Presencia de pabilo, abejas Bajo

y mala manipulacin.
Presencia de bacterias por Bajo
malos hbitos de Higiene.

NO

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Salubridad

Capacitando al personal en BPM.

Salubridad

Tamizar el producto, previo a ser pesado.

Capacitando al personal en BPM.

Salubridad
Biolgico
MEZCLADO
AMASADO

Qumico
Fsico

CORTADO
LABRADO

Biolgico
FERMENTADO

HORNEADO

Biolgico

Presencia de bacterias por Bajo

malos hbitos de higiene.
Presencia de lubricantes por
mal funcionamiento.
Presencia de
microorganismos por mala Bajo
limpieza de la maquina y/o
malos hbitos de higiene.

Serio
NO

Seguridad

Capacitando al personal en BPM.

Seguridad

Cumpliendo
con
el
Cronograma
mantenimiento Preventivo de maquinas

Serio
Serio

NO

Salubridad

de

Cumplir con los procedimientos de limpieza

de la maquina cortadora divisora.
Capacitando al personal en BPM.

Presencia
de Bajo
microorganismos por mala
limpieza de la cmara de
fermentacin
y
malos
hbitos de higiene.

Serio

Sobre
vivencia
de Bajo
microorganismos
por
deficiente temperatura y
tiempo de horneado, dando
por resultado una deficiente
evaporacin
de
agua.
Producto con alta humedad.

Critico

Salubridad

Cumplir con los procedimientos de limpieza

de la cmara de fermentacin.

NO
Capacitando al personal en BPM.
SI

Calibrando el
cronmetro.
Salubridad

termostato,

pirmetro

Cumpliendo
con
el
Cronograma
mantenimiento preventivo del horno.

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y
de

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ENFRIADO

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Biolgico
Biolgico

COMERCIALIZA
CION Y VENTAS
Qumico
DEL
PRODUCTO
TERMINADO

Contaminacin cruzada
malos hbitos de higiene.

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y Bajo

Serio
NO

Contaminacin microbiana
por presencia de roedores.
Bajo
Ocurrencia
qumicas.

de

reacciones

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Salubridad

Salubridad
Seguridad

Critico
SI

Salubridad

Capacitando al Personal en BPA, BPH, BPM.

Aplicar
el
Manual
de
Limpieza
y
Saneamiento.
Almacenar productos (correctamente apilado,
separacin de
rumas y suficiente
ventilacin).
Capacitando al personal en Buenas Prcticas
de Almacenamiento.

MEDIDAS
ETAPA DE
PROCESAMIENTO

PELIGRO

TIPO

NIVEL

FACTORES DE RIESGO

EFECTO EN EL

PREVENTIVA

CONSUMIDOR

S O DE
CONTROL

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dulce de leche Manjar Blanco

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

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PESTICIDAS

QUIMICO

Versin:01
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MEDIO

MALAS PRACTICAS AGRICOLAS

ALTO

MALAS PRACTICAS DE

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EL PESTICIDA ES UN
POTENCIAL DE
RIESGOS
CANCERIGENO

CONTROL DE
PROVEEDOR
ES

RAMAS
FISICO

ATRAGANTAMIENTO

CONTROL DE
PROVEEDOR
ES

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