ELABORACIN DE

NCTAR

l nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,

agua potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y estabilizador.
Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que
asegure su conservacin en envases hermticos.

Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de
frutas tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la
obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la
aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de
vidrio o plstico y en cartn.

Materia prima e insumos

Frutas
Las frutas debern estar sanas, maduras y frescas. El tamao de la fruta no es de mucha
importancia ya que solo se necesitara la pulpa.
Agua
El agua es uno de los insumos fundamentales
para la elaboracin de nctar, el cual deber
reunir las siguientes caractersticas:
Libre de sustancias extraas e impurezas
Bajo contenido de sales
Potable
Azcar
Los nctares en general tienes dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y
el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere el sabor caracterstico.
-Azcar blanca: Es ms recomendado
porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras, y contribuyen a
mantener el color, aroma, y sabor natural
de la fruta
-Azcar rubia: Le confiere al nctar un color oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado.
Segn la NTP (Norma Tcnica Peruana), los nctares deben tener un contenido
de azcar que puede variar entre 13 y 18 grados Brix.
NOTA:
Los grados Brix, son la unidad de medida para representar el contenido de azcar,
especficamente sacarosa presente en la muestra, en este caso el nctar. El instrumento
para medir se denomina, brixmetro o refractmetro.
cido ctrico

Se usa para regular la acidez y hacerlo susceptible a la proliferacin de

microorganismos, ya que en un medio cido no pueden desarrollarse.
Todas las frutas tienen una acidez natural, pero al aadir el agua esta debe ser corregida.
Para ello se debe medir antes de la adicin de cido ctrico, con el apoyo de un
potencimetro, ph-metro o cintas de ph. Como referencia se seala que el pH de los
nctares flucta entre los 3.5-3.8
Conservante
Los conservantes sus sustancias que se aaden a los alimentos con la finalidad de inhibir
el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando su
deterioro y alargar su vida til. Los conservantes ms utilizados son: el Sorbato de
potasio y benzoato de sodio.
El uso de este tipo de aditivos alimentarios est regulado y establecido por normas
tcnicas para uso mximo permitido, ya que el abuso de conservante es perjudicial para
la salud del ser humano.
Estabilizador
Es una sustancia que se utiliza para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas
que constituyen la pulpa de la fruta. El ms usado es el CMC (Carboxi metilcelulosa),
debido a que no cambia las caractersticas del nctar, soporta las temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios acidos.

ELABORACIN DE NECTAR DE MELN

Materia prima, e insumos

A continuacin se muestran los ingredientes a utilizar, para la elaboracin de

Meln
Agua
Azcar
CMC
cido ctrico

Conservante (Sorbato de potasio

benzoato de sodio).
Materiales y equipos
Ollas
Jarras medidoras
Colador

Cocina
Cuchillo
Licuadora y envases

 Procedimiento de la elaboracin de nctar de meln para 66 litros:

Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Seleccin:
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos
en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por.
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La
fruta es pulpeada con su cscara, En este caso se obtuvo 15 kg de pulpa de
meln.
Dilucin:
En esta operacin se realiza de dilucin de 1 3, es decir se usa 45 litros de agua
para 15 litros de pulpa de meln.
Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen
el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

Cantidad de azcar
Los Brix inicial para este producto
es de 4 y los Brix al que se quiere
llegar es de 13, sin embargo,durante
la pasteurizacin se va a evaporar
agua y por lo tanto habr mayor
concentracin

de

azcar,

se

disminuye 1Brix al valor final que

se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix.

cantidad de azucar ( kg)

Cantidad de pulpadiluida (Brix finalBrix inicial )

100Brix final

cantidad de azucar( kg)

6 okg( 124 )
10012

= 5,45 kg

Cantidad de cido ctrico 0.2%

1<

cantidad de acido citrico( g)

60< 0.2 g

12g
Cantidad de CMC 0.07%

cantidad de CMC (g)

6 Okg0.07 g
100

= 0.042kg = 42g

Cantidad de conservante 0.05%

cantidad de sarbato de potasio (g)

60 kg0.05 g
100 g

= 0.03kg = 30g

Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura
por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en
la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Envasado

 El envasado se debe de realizar

en caliente, a una temperatura no
menor a 85C. El llenado del
nctar es hasta el tope del
contenido de la botella, evitando
la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la
tapa, la cual se realiza de forma
manual En el caso que se emplee las tapas roscas

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella,
lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se
hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En
la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado
El

producto

almacenado

en

debe
un

ser
lugar

fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de
su venta.

ELABORACIN DE

MERMELADAS

e define a la mermelada como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas con adicin de edulcorantes, con o sin
adicin de agua. Adems con la incorporacin de aditivos

alimentarios los que no son esenciales pero que ayudaran a mejorar la calidad y
durabilidad de nuestro producto.
Una verdadera mermelada deber presentar un color y un brillo atractivo,
reflejando color propio de la fruta u hortaliza. Adems debe aparecer bien
gelificada, sin demasiada rigidez y fcil de extender. Debe tener un buen sabor, y
conservarse de la mejor forma en un lugar fresco, oscuro y seco.

Materia prima e insumos:

Frutas: 5.50 Kilogramos de tomate

cido ctrico 0.15%: Cantidad de 15 gramos

para 10 kilogramos de

mermelada de tomate.

Pectina: 1kilogramo de pectina para 150 kilogramos de azcar. Para 5

kilogramos de azcar se necesita 3.33 gramos de pectina.

Conservante Sorbato de potasio 0.05%: 5 gramos de Sorbato de potasio

para 10 kilogramos de mermelada de tomate.

Son sustancias que se aaden a los alimentos

para prevenir su deterioro, evitando el
desarrollo de microorganismo de hongos y
levadura.

Equipos y materiales:
Equipos:
-

Pulpeadora o licuadora

Cocina

Balanza

Termmetro

Materiales
-

Ollas

Cuchara de medida

Tinas de plstico

Espumadera

Jarras

Paletas

Coladores

Mesa de trabajo

Tablas de picar

Envases

Cuchillo

Diagrama de Flujo de la Mermelada de Tomate:

Proceso de la Elaboracin de la mermelada de tomate:

Seleccin:

En

esta

operacin

se

eliminan aquellas frutas en estado de

podredumbre, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.
-

Pesado: Es importante para determinar

rendimientos y calcular la cantidad de
los otros ingredientes que se aadirn
posteriormente.

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas

extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Se
recomienda la desinfeccin en una solucin de hipoclorito de sodio (leja) 5
mililitros de lega por 10 litros de agua por un tiempo de 15min. Posteriormente
ser enjuagada en abundante agua.

Pelado: Puede realizarse manualmente con cuchillos o mecnicamente con

mquina.

Pulpeado: 5 kilogramos de pulpa de tomate.

Consiste en obtener la pulpa del tomate, libres de cscaras y pepas. Se puede

hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Posteriormente se procede a pesar la
pulpa.

Pre Coccin de la Pulpa: La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el

azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina.

Coccin: El Tomate se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose

mejor las caractersticas organolpticas de la fruta. La fruta se calentar hasta
que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.

Adicin del azcar y cido ctrico

-

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya

reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar

en forma directa en un recipiente o una bolsa.

Es decir 15 gramos de cido ctrico

mezclarlo con 2.50 kilogramos de azcar,

homogenizar

hasta

tener

una

mezcla

uniforme.
-

Punto de Gelificacin:
-

Finalmente la adicin de la pectina se

realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la
formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible, 3.33 gramos de pectina en 2.50 kilogramos de azcar, mezclar hasta que
este quede uniforme en una bolsa o un recipiente.
-

Prueba de la gota:

Consiste en colocar una gota de mermelada dentro de un vaso con agua.

El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin

desintegrarse.
-

Adicin del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante, 5 gramos
de sorbato de potasio. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una

vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla

.

Envasado:

Se

realiza

en

caliente a una temperatura no

menor a los
-

85C. Esta temperatura mejora

la fluidez del producto durante
el llenado y a la vez permite la
formacin

de

un

vaco

adecuado dentro del envase por

efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
-

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento
del envasado se deben verificar que los recipientes no estn deformes, limpios y
desinfectados.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar

su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. El enfriado se
realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases
de

algunos

residuos

de

mermelada que se hubieran

impregnado.
-

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa

final del proceso de elaboracin
de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin.
-

- ELABORACION DE

-SALSA DE
TOMATE
-

s un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua

contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre.
La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el
proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y

espesantes para lograr mayor consistencia.

-

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

TOMATE: 10.50 Kilogramos de tomate

SAL 2%: 200gramos de sal para 10kilogramos de salsa de tomate.

ESPECIAS: Una pisca de ajo molido, pimienta molida, comino molida

CONSERVANTE SORBATO DE POTASIO 0.05%: 5 gramos de sorbato de

potasio para 10 kilogramos de salsa de tomate. Son sustancias que se aaden a
los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de
microorganismo de hongos y levadura.

EQUIPOS Y MATERIALES:

Equipos:

Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
Termmetro

Materiales:

Ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillo
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
Envases

Diagrama de Flujo de la Salsa de Tomate:

Procedimiento para 10kg de pasta de tomate.

Recepcin

pesado:

Consiste

en

cuantificar el tomate que entrar al proceso

para determinar rendimientos. La recepcin
debe hacerse en recipientes adecuados y
limpios, y con ayuda de una balanza de
piso.
-

Seleccin: Se seleccionan los tomates

maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre.
Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color.

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. . Se recomienda la desinfeccin

en una solucin de hipoclorito de sodio (leja) 5 mililitros de lega por 10 litros
de agua por un tiempo de 15min. Posteriormente ser enjuagada en abundante
agua.

Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No

es necesario pelarlos.

Escurrido: Se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la

que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C

durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas
responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos
presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.

Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el

segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.

Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 5 minutos, a una

temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. Luego agregar 200g
sal, una pisca de ajo molido, pimienta molida y comino molido.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido

previamente esterilizados. La salsa se
chorrea a una temperatura mnima de 85C,
y para evitar que queden burbujas de aire
los envases se golpean suavemente en el
fondo a medida que se van llenando.
Enfriado: Los envases se enfran hasta la
temperatura ambiente. Para ello se colocan
en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre)
y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la
temperatura ambiental.

Almacenado: En un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su consumo.

Figura 3: Pasta de tomate en botellas de 300g.

- ELABORACION DE

-DESHIDRATADO
DE TOMATE
-

Procedimiento de la elaboracin del deshidratado de tomate.

Seleccin: se toman tomates que estn en

buen estado, es decir, aquellos productos
que no estn malogrados ni fermentados.

Lavado: Los tomates se lavan con agua

clorada. . Se recomienda la desinfeccin en
una solucin de hipoclorito de sodio (leja)
5 mililitros de lega por 10 litros de agua por

un tiempo de 15min.

Posteriormente ser enjuagada en abundante agua.

-

Pulpeado: en este proceso solo se eliminan las pepas y se corta a la mitad,

deben ser escurridos al mximo.

Acondicionado: A todos los tomates que fueron cortados a la mitad se le agrega

sal en toda la pulpa y comino al gusto

Deshidratado 1: Todos los tomates deben

ser extendidos en una superficie plana, en
bandejas de metal, y posteriormente ser
expuestas al sol por medio de 5 das.

Deshidratado 2: Una vez cumplido el

periodo en el deshidratado 1, los tomates se
someten a calor, en un horno por medio de 5 horas a una temperatura de 56 C.

Enfriado: Esperar que se enfre a 50 C, en la misma bandeja.

Envasado: Este procedimiento se da una temperatura de 50 C en bolsa de

polietileno.

Almacenamiento: Puede conservarse a temperatura ambiente en un lugar sin

humedad y fresco.

- ELABORACION DE

-COMPOTA DE
-ZAPALLO
-

Procedimiento de la elaboracin de Compota de zapallo:

Recepcin: El zapallo tiene que estar

en buen estado y maduros

Seleccin: La materia prima (zapallo),

no debe tener signo de putrefaccin,
malogradas, golpeadas ni partidas.

Lavado: Se realiza con la finalidad de

eliminar la suciedad y/o restos de
tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por.
Se recomienda la desinfeccin en una solucin de hipoclorito de sodio (leja) 5
mililitros de lega por 10 litros de agua por un tiempo de 15min. Posteriormente
ser enjuagada en abundante agua

Pulpeado: En este proceso se retira las cscaras y pepas del zapallo para solo
usar la pulpa que es lo que vamos a utilizar, se debe picar el zapallo en trozos de
2cm.

Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida, para determinar el

rendimiento de la compota en este caso es 3kg de zapallo, 750g de azcar, cido
ctrico 6g, CMC 0.45 g, 3g de canela, 2g de clavo de olor en polvo y 1 lt de
agua.

Coccin: En una olla de acero inoxidable colocar 1lt de agua y los 3 kg de

zapallo en trozos pequeos, hervir por 10 minutos, agregar 350 g de azcar

mezclado con cido ctrico 6g, posteriormente la canela 3g, clavo de olor 2g,
CMC 0,45g, dejar hervir por 10 minutos.
-

Homogenizado: Ana vez empezado

el proceso de coccin y se haya
reducido un porcentaje de agua
considerable se procede a la adicin
de

la

otra

mitad

de

azcar,

Esta debe ser agitada

permanentemente para evitar que se
queme y se pegue a las paredes de la olla u ocasione olor y sabor a ahumado.
-

Envasado: Se realiza en caliente a un temperatura de 85C en envases de vidrio

o plstico que sean hermticos, luego tapar rpidamente y si es envase de vidrio
voltear hacia abajo y si es de plstico solo tapar.

Enfriamiento:

Consiste

en

sumergir

totalmente los envases de vidrio lleno en

agua por 10 minutos, si es de plstico dejar
enfriar a temperatura ambiente
-

Almacenado: Despus del enfriamiento el

producto

debe

refrigerarse

una

temperatura de 4C 5C.

- ELABORACIN DE

-YOGURT
AFRUTADO

l yogurt es un derivado lcteo de altas propiedades nutricionales.

Para lograr su fermentacin se somete a un proceso con bacterias
lcticas que actan sobre componentes de la leche, como las
protenas y la lactosa (azcar natural de la leche), degradndolas a

estructuras ms sencillas: aminocidos, glucosa y galactosa.

-

Procedimiento de yogur afrutado:

MELN:

Seleccin: Los melones deben estar en buen estado,

que no tengan golpes o en estado de putrefaccin,

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la

suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie
de la fruta. Esta operacin se puede realizar por. Se
recomienda la desinfeccin en una solucin de
hipoclorito de sodio (leja) 5 mililitros de lega por 10
litros de agua por un tiempo de 15min. Posteriormente
ser enjuagada en abundante agua

Pelado: Este procedimiento se realizara con cuchillos previamente desinfectados en el

lavado, en donde se eliminara las cascaras y pepas de las frutas, con la finalidad de
obtener solo la pulpa.

Trozado: Este procedimiento se ejecuta con cuchillos con la finalidad de reducir el

tamao de las frutas, generalmente es de 1cm.

Pesado: Pesar los trocitos de la fruta de meln, en este caso es 1.200kg para 20 litros de
yogurt batido.

Formulacin de jarabe: En etapa la se realiza el jarabe para ello se agrega 540g de

azcar blanca, 720 g de agua potable, CMC 1. 23 g, cido ctrico 12g y 1.23g de sorbato
de potasio como conservante.

Coccin: En una olla poner la cantidad de agua sealada junto con el meln pesado,
agregar el azcar mezclado en el cido ctrico, posteriormente el CMC y el sorbato de
potasio, agitar constantemente para evitar que se quema.

Enfriado: La mezcla debe enfriarse a temperatura ambiente.

LECHE:

Recepcin: L a leche debe estar en buen estado, leche fresca.

Estandarizacin:

En una olla de acero

inoxidable de 30 litros de capacidad se coloca

20 litros de leche, someter a calor, agregar 300
g de leche en polvo a 37C y agitar,
posteriormente esperar que la leche llegue a
50C y agregar 2kg de azcar blanca,
homogenizar
-

Pasteurizacin: Este proceso se

realiza a 80C despus de la
estandarizacin. Por 30 minutos,
mover constantemente para evitar
que se queme la leche.

Enfriado: la leche mezclada debe

llegar a una temperatura de 45C

Adicin de cultivo: El cultivo lctico se agrega a una temperatura de 43C, la cantidad

es de 200ml para 20 litros de yogurt, homogenizar la leche con cido lctico.

Incubacin: En una incubadora de 3.5 de volumen, implementado con un foco de

100w, incorporar la olla con leche y cultivo a una temperatura constante de 42C por 6
horas.

Enfriamiento: A temperatura ambiente se enfra una vez que se cumple la etapa de

incubacin.

Batido: Batir el yogurt constamente por medio de 2 minutos con un cucharon de palo.

Afrutado: Agregar la fruta de meln que fue previamente cocinada.

Envasado: Envasar a temperatura ambiente en recipientes de plstico hermtico

Almacenado: Almacenar a una temperatura de 4C.

REPOSTERA
-

- GALLETAS DE ZAPALLO
- Ingredientes

1 Kg de harina de trigo
417 g azcar
0.5 Kg de mantequilla
8 unidades de huevo
21 g polvo de hornear
5 mL de esencia de vainilla
1 pizca de sal
300 g chocolate bitter
400 g de pur de zapallo

Preparacin

- 1.-Cernir la harina en un recipiente.

- 2.-En un recipiente mezclar los huevos con el azcar. Posteriormente agregar la
mantequilla. Y la esencia de vainilla
-

- QUEQUE DE ZAPALLO
-

Ingredientes

270 g de harina
220 g de azucar
80 gr de mantequilla
4 huevos
250 de pur de zapallo
2 cdta de polvos royal
2 cdta de canela

- CHIPS DE ZAPALLO
-

Ingredientes

500 g de zapallo
10 mL de aceite vegetal
Sal
Organo

Preparacin

1.-Acondicionar el zapallo, con la ayuda

de una pelador rudimentario de papas, de tal forma que obtengamos laminas

delgada.
-

2.-En una bandeja esparcir uniformemente el aceite con pequeos chorritos

3.-Colocar los el zapallo laminado sobre la bandeja y llevar al horno

previamente calentado a 140 C por 15-20 minutos.

-

4.-Llevar un control de continuo, hasta obtener los chips los cuales reducirn su

tamao.
-

5.- Servir y agregar sal, organo entre otros condimentos al gusto.

CUPCAKE DE ZAPALLO

Ingredientes

150 g de harina tamizada

60 g de mantequilla
150 g de azcar
100 mL de leche
10 g de polvo de hornear
1 huevo
120 g de pur de zapallo
1 g de canela en polvo
3 mL de esencia de vainilla
0.1 g de sal

Preparacin

1.-Tamizar la harina con el polvo de hornear en un recipiente.

2,-En otro recipiente mezclar el azcar con la mantequilla, y agregar los huevos

de a uno, y batir con el apoyo de una batidora.

-

3.-Seguidamente, agregar al recipiente de harina tamizada y el polvo de hornear,

la mezcla de azcar, mantequilla y los huevos.

-

4.-Agregar el pur de zapallo, que se ha obtenido por la coccin de este y con la

eliminacin parcial de agua con un colador, para que no afecte en la textura de

nuestra masa para el cupcake.
-

5. Mezclar nuevamente uniformemente para unir bien los ingredientes.

6. Con una cuchara colocar la masa en los pirotines, y posteriormente en los

moldes. Llevar al horno en una bandeja a 150C por 10-15 minutos.

-

Decoracin (Merengue suizo)

3 claras de huevo

 225 g de azcar blanca

1 mL de esencia de vainilla
-

Preparacin

1.-Verter las 3 claras de huevos en un recipiente y mezclar con la batidora

preferiblemente hasta obtener una crema consistente.

-

2.-Colocar el recipiente en bao mara, adicionar el azcar de a pocos sin dejar

de batir. Agregar la esencia de vainilla y continuar con el batido hasta obtener una
crema consistente. (En esta etapa se puede agregar el colorante deseado en gotas,
segn el gusto del cliente).
-

3.-Con una manga y la boquilla indicada decoramos el cupcake.

BOLLITOS DE ZAPALLO

Ingredientes

250 g de harina
50 g de azcar
75 mL de leche
2 huevos
50 g de mantequilla
20 g de levadura fresca o granulada.
50 g de pure de zapallo

Preparacin

1.-Cernir la harina en un recipiente.

2.-Preparar la levadura, que consiste en colocar este en un pequeo vaso, con

azcar y la leche para lograr que se active la levadura adems de lograr un buen
levado. Dejar tapado con una tela, a una temperatura de preferencia a 37-40C.
Puede colocarse en cerca de una ventana al sol. Durante 20 minutos.

3.-Mezclar la mantequilla, con el azcar en un recipiente aparte hasta obtener

una textura uniforme y adicionar los huevos de a uno.

4.-Para el pur de zapallo, primeramente se har coser el zapallo en una

cacerola, el pur debe tener el mnimo de agua, con un colador se retira un poco,
ya que este podra afectar a nuestra masa y necesitaramos ms harina.

5.-En el recipiente de la mezcla de la mantequilla con el azcar y los huevos.

Agregar la harina cernida, luego agregar la levadura y mezclar.

6.-Posteriormente para agregar el pur de zapallo se har mezclndolo con la

leche. Dejar reposar durante 30 minutos a 38 C, colocndolo al sol, cubierto de
una tela.

7.-Luego de transcurrido el tiempo y la masa haya doblado su volumen. Llevar

sobre una mesa, donde se amasara para
retirar el aire sobrante, pero lentamente
durante 1 minuto, para luego crear
pequeas bolitas de masa, que sern
nuestro bollitos de zapallo.

8.-Llevarlos a una bandeja previamente

preparada

para

el

horneado

con

mantequilla y harina. Donde colocaremos

nuestras bolitas de masa en orden, para
que no estn muy juntas, se puede agregar un bao de yema batida para mejorar
su acabado final.
-

9.-Llevar al horno a 150 C por 20 minutos, para comprobar si los bollitos estn
horneados perfectamente, con un palito de brocheta introducir en un bollito al
azar. Si retiramos el bollitos limpio ya podemos retirar nuestra bandeja.

10.-Enfriar a temperatura ambiente.

BOLLITOS DE RELLENOS DE ZAPALLO

Ingredientes

250 g de harina
3 g de sal
25 g de azcar
75 mL de leche
2 huevos
50 g de mantequilla
20 g de levadura
50 g de pur zapallo

Relleno

Queso fresco o queso crema

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Preparacin

1. Pesar todos los ingredientes en las

cantidades requeridas.
2. Tamizar la harina 2 veces como
mnimo.
3. Para activar la levadura al igual que
la receta anterior, se deber diluirla
con un poco de leche y azcar. Y
dejarlo

reposar

observemos

un

hasta

que

aumento

de

volumen.
4. Batir la mantequilla, hasta obtener una consistencia parecida a la pomada,
agregar el azcar, posteriormente los huevos y la sal.
5. Agregar la harina tamizada al recipiente donde se bati la mantequilla.
Posteriormente agregar el zapallo mezclado previamente con la leche.
6. Cuanto la masa este homognea agregar la levadura y amasar suavemente,
Agregar harina si fuese necesario ya que la masa no deber adherirse a las
manos.
7. Reposar la masa durante 10 a 15 minutos a temperatura de 38 a 40C, o hasta
que doble su volumen.
8. Llevar a una mesa de trabajo, y quitar el aire en exceso de la masa y amasar
durante 1 minuto. Crear pequeas bolitas de masa.
9. A las bolitas de masa, se empezara a rellenarlas con las yemas de los dedos crear
una hendidura en cada uno y agregar el queso rallado o picado luego cerrar con
la misma masa cuidadosamente.
10. Terminado con el relleno, se colocaran en una bandeja para hornear la cual ha
sido previamente preparada con mantequilla y harina.

11. Al igual que los bollitos sin relleno se puede baar las bolitas con yema batida
para mejorar su acabado final.
12. Hornear a 150C 20-25 minutos.
13. Enfriar a temperatura ambiente.
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ALFAJORCITOS DE MAICENA

Ingredientes

200 g de harina
200 g de manteca
300 g de fcula de maz o maicena
cdta de bicarbonato de sodio
2 cda polvo de hornear
3 yemas
1 cdta de esencia de vainilla
Relleno (dulce de leche, mermelada,

chocolate, etc).
Coco rallado
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Preparacin

1.-Cernir la harina, bicarbonato, polvo de hornear y la maicena. Esta mezcla

separar en un recipiente.

2,-En otro recipiente batir la manteca con el azcar, hasta obtener una mezcla
tipo pomada. Se puede utilizar batidora para facilitar este trabajo. Y obtener un
buen cremado.

3.-Luego agregar las yemas de a uno, ms la esencia de vainilla y seguir

batiendo para mezclar uniformemente.

4.-Posteriormente agregar lo que se tamiz en el primer recipiente, de a poco.

5.-Amasar ligeramente para evitar un endurecimiento de la masa.

6.-Laminar la masa.

7.-Con un molde o utilizando un vaso formar porciones de manera circular.

8.-Colocar en una bandeja para hornear previamente preparada con mantequilla

y harina. De manera que no estn muy juntas, guardas una separacin de 2 cm.

9.Hornear a 180 C por 10 a 12 minutos.

10.-Dejar enfriar antes de armar los alfajorcitos con el relleno.

11.-Agregar el relleno utilizando una tapita y completando con otra, para luego
pasarlo por ralladura de coco, para darle el acabado final.

TOFFEE

Ingredientes

150 g de azcar
120 g de leche
80 g de mantequilla
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Preparacin

1.-Pasterizar la leche a 85 C por 15

minutos si esta fuese fresca, en caso
contrario no se hace necesario este
procedimiento,

2.-Agregar el azcar y la mantequilla a la cacerola donde se pasteurizo la leche.

3.-Continuar con la coccin de manera que eliminemos el agua de la leche y

obtengamos una consistencia acaramelada y pastosa.

4.-Para formar los toffees debemos colocar la mezcla anterior en una bandeja de
tal modo que se forme una lmina, la cual dejaremos enfriar y posteriormente
cortaremos en cubos.

5.-Para el acabado final podemos envolverlo con papel manteca o con celofn.

TORTA TRES LECHE

Ingredientes

6 huevos
200 g de azcar
200 g de harina
1 cdta esencia de vainilla
1 cda polvo de hornear
1 tarro de leche condensada
1 tarro de leche evaporada
1 tarro de crema de leche

Para el merengue

3 clara de huevo
200 g de azcar
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Preparacin

1.- Empezaremos nuestra torta tres leches por la elaboracin del bizcocho, pero
antes precalienta el horno a 200C. Coge un recipiente y bate los huevos hasta
que adquieran una textura espumosa, luego agrega el azcar poco a poco, con
una pizca de sal sin dejar de batir.

2.- Se deber batir hasta que la mezcla triplique su volumen. Despus, agrega la
harina previamente tamizada junto con el polvo de hornear, btela haciendo
movimientos envolventes. Es recomendable que sea de a pocos para que te sea
ms fcil integrarla. Incorpora tambin la esencia de vainilla y sigue mezclando.

3.- Vierta en un molde previamente enharinada y enmantequillada. Debers

hornearlo a 160 C durante 25-30 minutos, se recomienda pinchar el bizcocho
con un palillo para asegurarse de que realmente est hecho por dentro una vez
pasado el tiempo. Cuando est listo, retralo del horno y deja que se enfre.

4.- Mientras se hornea, puedes preparar la crema de tres leches. Para ello, vierte
el contenido de las tres latas (condensada, evaporada y crema de leche) en un