DESHIDRATACIN OSMTICA DE ALIMENTOS

La deshidratacin osmtica es una tcnica no trmica que permite eliminar parcialmente el

agua de los tejidos de los alimentos enteros o fraccionados por inmersin en una solucin
hipertnica que tienen elevada presin osmtica y baja actividad de agua, sin daar el alimento
y afectar desfavorablemente su calidad. Durante este proceso se presentan dos flujos en
contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solucin concentrada, y
el movimiento de solutos desde la solucin al alimento. Los medios de deshidratacin son
generalmente soluciones acuosas concentradas de un azcar o una sal. Tanto la magnitud de
este fenmeno como la prdida de agua dependen de las caractersticas del producto
alimenticio: forma, tamao, estructura, composicin y tratamiento previo (pelado, escaldado,
tratamiento de la superficie); de la solucin: tipos de solutos, concentracin de los mismos y de
las condiciones de proceso: temperatura, grado de agitacin de la solucin, presin de trabajo y
relacin masa de solucin a masa de producto.
La deshidratacin osmtica extiende la vida til del alimento. Por ello la necesidad de aplicar
otros procesos posteriores como secado, congelado o liofilizado, entre otros posibles. La
prdida de agua puede ser aproximadamente del 50-60% de su contenido inicial
Las principales ventajas de la deshidratacin son:
Es eficiente desde el punto de vista energtico ya que se lleva a cabo generalmente en
condiciones cercanas a la temperatura ambiente sin que el agua cambie de fase.
No se afecta prcticamente el color, el sabor, el aroma y la textura del alimento.
Produce un dao mnimo en la estructura del alimento deshidratado ya que no debe
someterse a altas temperaturas como en otros tratamientos trmicos
Por lo general, no se requiere tratamiento qumico previo para evitar el pardeamiento del
producto, pues al estar sumergido en la solucin se minimiza el contacto con el oxgeno y de
esta manera, se retarda el proceso.
Se retienen la mayora de los nutrientes.
Mejora de la estabilidad del producto. La actividad de agua del alimento disminuye de modo
tal de inhibir parcialmente el crecimiento microbiano y as extender la vida til del alimento.
Factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica
La transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica ocurre a travs de las membranas
y paredes celulares.
El transporte de masa en la deshidratacin osmtica depende de varios factores:
1. Tipo de agente osmtico: Los ms comnmente usados son la sacarosa para frutas y el
cloruro de sodio para vegetales, pescados y carnes. Otros agentes osmticos pueden ser:
glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa, maltosa, polisacridos, maltodextrina, jarabes de almidn
de maz y sus mezclas. La eleccin depender de varios factores tales como costo del soluto,
compatibilidades organolpticas con el producto
2. Concentracin de la solucin osmtica: La prdida de agua y la velocidad de secado
aumentan con el incremento de la concentracin de la solucin osmtica, ya que la actividad de
agua de la solucin decrece con un aumento en la concentracin de solutos.
3. Temperatura de la solucin osmtica: La ganancia de solutos es menos afectada que la
prdida de agua por la temperatura ya que a altas temperaturas el soluto no puede difundir tan
fcilmente como el agua a travs de la membrana celular de los tejidos del producto. El
aumento de temperatura favorece la agitacin molecular y por consiguiente mejora la velocidad

de difusin y modifica la permeabilidad de la membrana celular con un incremento de la

temperatura
4. PH de la solucin: La acidez de la solucin aumenta la prdida de agua debido a que se
producen cambios en las propiedades tisulares y consecuentemente cambios en la textura de
las frutas y vegetales que facilitan la eliminacin de agua.
5. Propiedades del soluto empleado: El proceso osmtico tambin depende de las propiedades
fsicoqumicas de los solutos empleados: pesos moleculares, estado inico y solubilidad del
soluto en el agua. Cuando se utilizan soluciones con solutos de mayor peso molecular, la
prdida de agua se incrementa
6. Agitacin de la solucin osmtica: La agitacin disminuye la resistencia a la transferencia de
masa en la superficie del producto, adems de uniformizar la temperatura y la concentracin de
solutos en la solucin.
7. Geometra y tamao del producto: Al aumentar la superficie por unidad de volumen, la
prdida de agua aumenta hasta un mximo y luego decrece para los diferentes tamaos
mientras que los slidos ganados aumentan.
8 Relacin masa de solucin a masa del producto: Cuanto mayor sea la cantidad de jarabe
respecto a la cantidad de fruta mayor ser la prdida de agua y la ganancia de solutos.
9 Propiedades fsico-qumicas del alimento: La composicin qumica, la estructura fsica y los
pretratamientos como congelacin y escaldado pueden afectar la cintica de deshidratacin
osmtica.
APLICACIONES DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA
Actualmente se emplea principalmente en el tratamiento de frutas y verduras, no obstante
existen aplicaciones en pescados y carne.
Frutas y Verduras:
Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratacin osmtica para su
conservacin ya que poseen una estructura celular que puede actuar como membrana
semipermeable. La estructura de la membrana celular vara dependiendo de la fruta, aquellas
que poseen membranas ms porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber ms
slidos
FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA
Todos los seres vivos requieren de un nivel adecuado de agua y de slidos disueltos en el
interior de sus clulas para que stas puedan llevar a cabo sus funciones metablicas las
cuales son fundamentales para la vida del organismo
La smosis es el desplazamiento de molculas de solvente a travs de una membrana
semipermeable desde una regin de concentracin de soluto ms baja (hipotnica) hacia otra
de concentracin ms alta (hipertnica) del mismo soluto, por accin de las diferencias de
presin osmtica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza cuando se igualan las
presiones osmticas.
PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMTICA EN FRUTAS
1. Preparacin de la fruta
Para la eficacia de este proceso es necesario optar por frutas que posean estructura celular
rgida o semirrgida, es decir aquellas que permitan su trozado (en cubos, tiras, rodajas, etc.).
Cuando se desee procesar frutas que presente un recubrimiento ceroso es recomendable
aplicar un tratamiento de permeabilizacin, previo al trozado. Este tratamiento puede hacerse

mediante un bao de solucin de hidrxido de sodio hirviendo por un perodo de tiempo de

entre 30 a 45 segundos, con el inmediato lavado de la fruta para quitarle el excedente de
solucin. Otra opcin es el escaldado, someter a la fruta a la accin del calor durante 1 a 3
minutos, lo cual disminuye la selectividad de las paredes de las clulas y aumenta la
permeabilidad de sta.
2. Trozado
Muchas veces cuando se trata de frutas de gran volumen es necesario su trozado para un
mejor resultado del proceso. Si se trabaja con frutas pequeas sta etapa no es necesaria.
3. Inmersin en jarabe
La solucin osmtica al cual se van a exponer las frutas debe contener como soluto una
sustancia que sea compatible con ella. Una vez preparado el jarabe debe colocarse en un
recipiente adecuado en el cual se sumerge la fruta. Rpidamente debido al proceso de smosis
el agua contenida en la fruta sale hacia el jarabe a la vez que se impregna de los slidos
contenidos en la solucin osmtica, aunque esto ltimo se da a una velocidad menor a la de
prdida de agua por parte del alimento.
4. Extraccin y enjuague
La fruta, ya sea en trozos o entera, se extrae del jarabe una vez finalizado el tiempo de
inmersin. Al retirarlas estas redujeron su contenido de humedad en un 70% a 80% y
aumentaron el contenido de slidos debido al ingreso de stos y a la salida de agua. Es
necesaria una etapa de enjuague para quitar los restos de jarabe que pueda contener la fruta
en la superficie.
5. Secado
Debido a que las frutas deshidratadas osmticamente an contienen niveles de humedad de un
20% a 30%, se pueden aplicar procesos de secado complementarios que permitan extender la
vida til del producto por un tiempo mayor. Entre estos procesos se destacan el secado por aire
caliente, secado por microondas, secado al vaco y en casos de alimentos con alto valor
agregado puede aplicarse el proceso de liofilizacin.
6. Control de Calidad:
Al finalizar el procesamiento de las frutas estas deben ser controladas a travs de diferentes
tcnicas dependiendo el tipo de producto final que se obtenga. Esta etapa es fundamental para
la comercializacin y aceptacin del producto por parte de los consumidores.
7. Empacado
Dependiendo de la estabilidad lograda en el producto final se deber elegir el material de
empaque adecuado.
Definicin De Osmosis:
La osmosis es un tipo de transporte pasivo en el cual solo las molculas de agua son
transportadas a travs de la membrana. El movimiento de agua se realiza desde un punto en
que hay mayor concentracin a uno de menor para igualar concentraciones. De acuerdo al
medio en que se encuentre una clula, la smosis vara. La funcin de la osmosis es mantener
hidratada a la membrana celular. Dicho proceso no requiere gasto de energa.

OSMOSIS DIRECTA
Es un tipo de transporte pasivo en el cual el lquido de una disolucin concentrada es
transportado a travs de la membrana semipermeable.
Es la difusin del agua a travs de una membrana, que permite el paso de agua, pero que
impide el movimiento de la mayora de los solutos; se dice que esta membrana es
selectivamente permeable. El movimiento del lquido se realiza desde un punto en que hay
mayor concentracin a uno de menor para igualar concentraciones. De acuerdo al medio en
que se encuentre una clula, la smosis vara.
La funcin de la osmosis es mantener hidratada a la membrana celular. Dicho proceso no
requiere gasto de energa.
Utiliza presin baja.
Por ejemplo:
Si tenemos dos disoluciones acuosas de distinta concentracin separadas por una membrana
selectivamente permeable (deja pasar el agua pero no el soluto ) se produce el fenmeno de la
smosis que sera un tipo de difusin pasiva caracterizada por el paso de agua a travs de la
membrana semipermeable desde la solucin ms diluida ( hipotnica ) a la ms concentrada
(hipertnica ), la difusin continuar hasta que las dos soluciones tengan la misma
concentracin ( isotnicas ).
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los procesos utilizados en las industrias de alimentos constituyen el factor de mayor
importancia en las condiciones de vida y en la bsqueda de soluciones que permitan preservar
las caractersticas de los alimentos por largos perodos, utilizando procedimientos adecuados
en

la

aplicacin

de

sustancias

qumicas

en

los

alimentos

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, debido a las pocas de escasez, es por
ello que hoy en da se dispone de sistemas de conservacin de alimentos adecuados, ya que
un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado.
A) Deshidratacin Osmtica
La deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento no trmico utilizado para reducir el
contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida til y mantener
caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un mtodo antiguo que se va
mejorando a travs del tiempo y adecuando a las necesidades actuales. Con esta tcnica es
posible lograr una deshidratacin parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su
inmersin en soluciones acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertnicas) que tienen
elevada presin osmtica y baja actividad de agua. La fuerza impulsora para la difusin del
agua desde los tejidos a la solucin es la diferencia de actividad acuosa (presin osmtica)
entre el alimento y la solucin. Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente:
el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solucin concentrada, y el movimiento de
solutos desde la solucin al alimento. La deshidratacin osmtica casi no afecta el color, sabor,
aroma y textura del alimento, se evita la prdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee
un gran requerimiento energtico ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas
a la del ambiente). En muchos casos se utiliza este mtodo industrialmente como pre
tratamiento en operaciones convencionales como congelacin, liofilizacin, secado (por
microondas, por conveccin, etc.), entre otros; para lograr estabilidad del producto
manteniendo sus caractersticas organolpticas. Asimismo, otra funcin de la tcnica consiste
en modificar el contenido de algunos componentes del alimento. Actualmente se emplea

principalmente en el tratamiento de frutas y verduras, no obstante existen aplicaciones en

pescados y carne.
DESHIDRATACIN OSMTICA EN FRUTAS
Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratacin osmtica para su
conservacin ya que poseen una estructura celular que puede actuar como membrana
semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre 5% y 18% de
slidos disueltos en su interior como cidos, minerales, vitaminas, azcares, etc. La estructura
de la membrana celular vara dependiendo de la fruta, aquellas que poseen membranas ms
porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber ms slidos, lo cual puede
beneficiar al proceso pero tambin podra afectar la textura de la fruta. Por esto es necesario
evaluar las variables de la operacin segn el tipo de fruta que se va a procesar. Existen varios
estudios que demuestran la eficacia de la deshidratacin osmtica en manzana, banana, pia,
arndanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos y de vegetales como papa,
tomate, cebolla y otros. Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solucin
osmtica puede reutilizarse o servir como materia prima en la fabricacin de jugos de frutas o
de otras formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azcares y otros
solutos provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor agregado que
puede generar un beneficio econmico extra si se lo comercializa o reutiliza en la fabricacin de
otros productos.
Conclusiones