OBTENCION DE ALMIDON A PARTIR DE

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TUBERCULOS Y/O RAICES
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CURSO

DOCENTE

: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

: MSC. SAMUEL CERRO R.

ALUMNO

: PABLO RAMOS MANDAMIENTO

CODIGO

: 2012-37637

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

OBTENCION DE ALMIDON A PARTIR DE

TUBERCULOS Y/O RAICES

I.- OBJETIVOS:
Conocer l flujo de procesamiento y parmetros para obtension de los
almidones segn la materia prima.
Determinar la humedad relativa final de los alimentos obtenidos asi
como el rendimiento de los mismos.
II.- FUNDAMENTO TEORICO:
A) TUBERCULOS:
Los tubrculos como la papa, ulluco, oca y mashua son cultivos
antiqusimos de gran arraigo social y cultural, que representan para los
pobladores del Per su principal fuente de alimentacin.
B) PAPA:
La papa es una herbcea con un contenido abundante en almidn que
ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, despus del
maz, el trigo y el arroz.
USOS DE LA PAPA:
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa slo como
hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen
frescas son menos del 50% de la produccin mundial. Con el resto se obtienen
alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos para el ganado
bovino, porcino y las aves de corral, almidn para la industria, y tubrculos
semilla para la siguiente cosecha.
Usos alimentarios: papa fresca, "congelada", deshidratada
La FAO calcula que poco ms de dos terceras partes de los 320 millones de
toneladas de papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo
alimentario de las personas, en una u otra forma. Cultivadas en casa o
compradas en el mercado, las papas frescas se cuecen al horno, hervidas o
fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: en pur, tortitas,
bolas de masa, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras
modalidades de preparacin.

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El almidn en la Industria de los Alimentos.

El almidn juega un papel importante en la textura de varios alimentos,

importante en la palatabilidad y aceptabilidad. Se define como textura a
cualidades como aquellas percepciones que constituyen la evaluacin de
caractersticas fsicas de un alimento, en funcin a las sensaciones
temperatura y olor.
Los usos son los siguientes:
Alimentos para nios.

Azcar en polvo glucosa.

Bebidas gaseosas (dev. Glucosa, color caramelo)
Caf soluble (Dev. Glucosa)
Cereales (preparacin)
Cerveza (admisin glucosa)
Chocolates (almidn, glucosa)
Cocoa soluble (dev. Glucosa)
Conservas (dev. Glucosa)
Dulces mermeladas, jaleas.
Embutidos (almidn, Glucosa)
Frutas congeladas (dev. Glucosa)
Gomas de mascar (dev. Glucosa, color caramelo)
Galletas (almidn, Glucosa)
Harinas preparadas
Leche condensada
Levadura
Licores (dev. Color caramelos)
Mazamorras (Almidn, Glucosa)
Mieles y jarabes de mesa (dev. Glucosa Color caramelos)
Pickles dulces (dev. Glucosa)
Polvo hornear
Postres preparados (dev. Glucosa)
Productos medicinales (Almidn, Glucosa)
Sabores extractos (desv. Glucosa)
Sopas
Tomate (fabricacin de salsa, Ketchup).
Vinagre (deriv.glucosa).

En la Industria General

Adhesivos en genera
Aglomerantes (carbn, tiza)
Bateras secas ( fabricacin)
Cajas de cartn (fabricacin )

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fue
las
las
de

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Cermica
Cigarrillos (pegado)
Cosmticos
Cuero procesamiento
Explosivos (fabricacin)
Goma de caucho (procesamiento)
Insecticidas
Jabn y detergentes (fabricacin)
Lavanderas
Madera laminada.
Medicinales (preparacin de productos farmacuticos)
Metales (procesamiento)
Perforacin de pozos (petrleo y gas natural)
Pinturas (fabricacin)
Plsticos (fabricacin, procesamiento)
Plastificantes
Tabaco
Textiles (fabricacin y procesamiento)
Tintes colorantes.

Propiedades Funcionales y Aplicacin del Almidn en alimentos:

Fuente de energa: Una fibra de almidn contiene 1000calorias, sea
aproximadamente 50% de la energa diaria que requiere un trabajador.
Espesante: Da cuerpo y textura al alimento preparado.
Agente coloidal: El almidn de papa produce gelesfirmes y resistentes,
cualidad indispensable en la preparacin de ciertos productos como por
ejemplo caramelos de goma. Las propiedades y proteccin coloidal del almidn
imparten textura, sabor y apariencia a los alimentos preparados.
Agente Inerte: Como diluyente aceptador en humedad y mivilizante de
productos que deben conservarse ciertas cualidades durante su envas y
almacenamiento. Por ejem, en el polvo de hornear, en almidn evita una
reaccin prematura de los ingredientes activos.
Glutinante: Para el ligamento de componentes, como en la preparacin de
salchichas y embutidos mejora la consistencia de las pastas mantiene los
ingredientes unidos.
Modificador: Mejora el sabor y textura de las galletas t crackers. Regula las
harinas preparadas, ajustando la fuerza de gluten.
Emulsificante: Produce una emulsin estable en la preparacin de la
mayonesa y sales similares.

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III.- MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

Materiales:

Agua sulfatada al 0,5%

Balanza
Cedazos de tela
Cuchillos, peladores
Jarras, tazones, ollas
Licuadora
Marcos de malla
Materias primas (papa y camotes de 3)
Metabisulfito
Ralladores
Tablas de picar
Tamices N 18, 20, 35, 140, 270

Mtodo:
Se utilizar el mtodo de extraccin por ralladura, decantacin,
expresin y secado por aire caliente.
Procedimiento:
Seguir el flujo de procesamiento propuesto.

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Figura 01: flujo grama para obtencin de almidn.

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IV.- PROCEDIMIENTO:

1. Recepcin de la materia prima:

No se toma en consideracin de la calidad del producto es decir si es 1,
2,y 3ra.
Se registra el preso del producto en la balanza.
Cuadro 01: peso de tubrculos andinos.
Tubrculo andino
Papa
Camote
Fuente: Laboratorio de ESIA.

Peso (kg)
5,200
5,062

fig.02: Reseccin de la papa y el camote.

Fuente: Foto del laboratorio de ESIA.

2. Lavado de los tubrculos andinos.
Fig. 03: lavado de los tubrculos andinos.

Fuente: Foto

tomada en el
laboratorio de ESIA.

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1 tubrculos andinos:
3. Pelado, trozado e inmersin de los
Se prepara una solucin de metabisulfito de potasio a 0.5%
Por 10 litros de agua se agrega 0.05g de metabisulfito de potasio.
Pesado de cascara.
Cuadro 02: Pesado de cascara de los tubrculos andinos.

Tubrculo andino
Papa
Camote

cascara (g)
822
680

Fuente: Datos obtenido en el laboratorio de ESIA.

Fig. 04: Pelado, trozado e inmersin de los tubrculo andinos.

Fuente: Foto tomada en el laboratorio de ESIA.

4. Rallado o licuado:
Usar abundante agua sulfitada.
Colocar en la fibra gruesa.
Fig. 05: Rayado y o licuado de los tubrculos andinos.

Fuente: Foto tomada en el laboratorio de ESIA.

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5. Tamizar y decantar:
Usar tamices o cedazos de trama cerrada.
Reposar y decantar en recipientes poco profundos.
Esperar que una se clarifique..

Fig. 06: tamizado y decantado.

Fuente: Foto tomada en el laboratorio de ESIA.

6. Recuperacin del almidn:
Eliminar el agua sobrenadante
Recuperar los grnulos de almidn.
Usar tela o tamices para prensar el almidn.
Fig. 07: Recuperacin del almidn.

Fuente: Foto tomado del laboratorio de ESIA.

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7. Orear y pre-secar:
Depositar el almidn sobre una tela de malla.
Desmenuzar, esparcir los terrones de almidn.
Orear 12-24 horas para eliminar exceso de agua.
Temperatura ambiente sin contaminar.

Fig. 08: orear y pre-secar el almidn obtenido

Fuente: Foto tomada en el laboratorio de ESIA.

8. Secado:
En cabina a una temperatura de 55Cx12-18 horas.
9. Enfriado:
Evitar contaminacin.
Determinar la humedad final
10. Refinado y envase:
Reduccin de tamao
Determinar balance de masa y rendimiento.

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V.- CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION:
CALCULOS Y RESULTADOS:

PAPA

Peso de la papa: 5,200 kg

Almidn obtenido: 213g

Muestra: 9,0422 g
Peso de la placa ms muestra (antes de la
estufa):116,3559 g

ESTUFA:

Peso de la placa ms muestra (despus de la estufa):

125,1323g
Peso del almidn obtenido: 7,8186 g

CAMOTE

Peso del camote: 5,062 kg

Almidn obtenido: 452g

Muestra: 9,1727 g
Peso de la placa ms muestra (antes de la
estufa):122,0624 g

ESTUFA:

Peso de la placa ms muestra (despus de la

estufa):112,8897 g
Muestra de almidn: 8,2154 g
Densidad relativa: 10,4364%

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Cuadro 02: Resultados de la extraccin1de almidn.

Tubrculo
andino

Peso bruto
(kg)

papa
5.200
camote
5,062
Fuente: Elaboracin propia.

Peso de la
cascara (kg)

Humedad
relativa %

Almidn
obtenido (g)

0,680
0,822

13,5321%
10,4354%

213
452

VI.- DISCUSIN:
El camote obtuvo un mayor rendimiento en la obtencin de almidn pues
tuvimos menos cantidad inicial pero se obtuvo mayor almidn que en el
caso de la papa.
VII.- CONCLUSIONES:
Concluimos en cuanto al rendimiento se obtiene mayor cantidad de
almidn de la papa que del camote.
Depende mucho de un buen lavado del almidn (filtrado), as como
sedimentacin prolongada para obtener una cantidad alta de almidn, ya
que ambos procedimientos son exclusivos para su extraccin. Por otro
lado la humedad con la que se trabaj est dentro del rango que indica
la teora.
La obtencin de almidn es importante para la conservacin y
comercializacin de tubrculos, ms aun en nuestro pas ya que es un
productor activo de estos.
Conocimos todo el procesamiento necesario para la obtencin de
almidn desde la recepcin hasta la extraccin y secado.
El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como
aditivo para algunos alimentos. Uno ms de los muchos utilizados. Tiene
mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.
VIII.- BIBLIOGRAFIA:
INTRODUCCIN A LA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES
Y GRANOS ANDINOS (1998) Editorial Agraria / Lima-Per
MELO, D.; RETUERTO F.; HEREDIA, V.; MORANTE, Y., ARBAIZA, E.; Y
ESTRADA, R. Variabilidad en los grnulos de almidn de races y
tubrculos andinos, Facultad de Ciencias Biolgicas / UNMSM / LimaPer.

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