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Y TCNICO PRODUCTIVA
INFORMACIN GENERAL
Denominacin de la carrera profesional:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Grado:
SUPERIOR
Duracin:
3060 HORAS
Acceso:
De conformidad con las normas establecidas
Certificacin:
Los mdulos profesionales aprobados se certifican,
de conformidad con las normas establecidas.
Titulacin.
I. PLANIFICACIN CURRICULAR
PRIMERA
ETAPA
DISEO DE ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
B. MDULOS EDUCATIVOS
ASOCIADOS
Competencia general
2. Capacidades Profesionales
Tcnico transformadoras
Organizacin
Cooperacin y comunicacin
Contingencias
Responsabilidad y autonoma
3. Evolucin previsible de la profesin
4. Unidades de competencia
U.C. N 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los
procesos de produccin en la industria de las frutas, hortalizas
y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos,
productos en proceso y terminados.
Realizaciones
Criterios de realizacin
Realizaciones
Criterios de realizacin
U.C. N 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los
procesos de produccin de alimentos a partir de granos,
tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento,
movimiento de materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y terminados.
Realizaciones
Criterios de realizacin
U.C N 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los
procesos de produccin en la industria de productos crnicos
e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento
de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos,
productos en proceso y terminados.
Realizaciones
Criterios de realizacin
U.C. N 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los
procesos de produccin en la industria de bebidas industriales,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y
control de calidad en la materia prima, insumos, productos en
proceso y terminados.
Realizaciones
Criterios de realizacin
Capacidad terminal
Criterios de evaluacin
Contenidos bsicos
Capacidad terminal
Criterios de evaluacin
Contenidos bsicos
Capacidad terminal
Criterios de evaluacin
Contenidos bsicos
Capacidad terminal
Criterios de evaluacin
Contenidos bsicos
Capacidad terminal
Criterios de evaluacin
Contenidos bsicos
2. Mdulos transversales
M.T.Comunicacin
M.T.Matemtica
M.T Sociedad y economa
M.T. Ecologa y desarrollo sostenible
M.T. Actividades
M.T. Informtica
M.T. Idioma extranjero
M.T. Investigacin tecnolgica
M.T. Relaciones con el entorno del trabajo
M.T. Gestin empresarial
M.T. Formacin y Orientacin (Consejera)
3.Requerimientos mnimos
De los docentes
De los espacios e instalaciones
2.
COMPETENCIA GENERAL
Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria,
mediante el aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a
las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando
el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales, con la prctica de valores
y el trabajo en equipo.
CAPACIDADES PROFESIONALES
Capacidades tcnico transformadoras
Realizar el control de calidad prima e insumos, en proceso y producto final, aplicando los
sistemas de calidad exigidos.
Desarrollar el procesamiento de los alimentos aplicando la tecnologa apropiada.
Realizar el almacenamiento de insumos y productos alimenticios.
Seleccionar el material de envase empaque y embalaje de acuerdo a la naturaleza del
producto, aplicando tcnicas innovadoras.
Operar maquinarias y equipos para la industria alimentaria y asimismo realizar su
mantenimiento,
Aplicar las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria.
Disear y desarrollar productos innovadores de acuerdo a las necesidades del mercado.
Capacidades de organizacin
Programar y organizar las actividades productivas.
Optimizar los procesos de produccin, teniendo en cuenta las caractersticas de la
maquinas, equipos, instalaciones, recursos humanos y financieros.
Realizar planes de comercializacin de productos alimenticios para el mercado nacional y
de exportacin.
Capacidades de cooperacin y comunicacin
Mantener una comunicacin fluida y efectiva en el ejercicio de sus funciones en especial
en la coordinacin con otras reas de la planta, interpretando la informacin y generando
instrucciones claras.
Establecer y mantener vnculos de cooperacin y solidaridad en el entorno en que se
desarrolla.
Mantenerse informado de los cambios y de la innovacin tecnolgica a fin de mejorar su
desempeo profesional.
Realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos, metas y polticas establecidas en la
empresa.
Capacidades de contingencias
Adaptarse a las nuevas situaciones de trabajo, debido a los cambios tecnolgicos
organizativos, econmicos y laborales que inciden en su actividad profesional.
Responder oportunamente ante percances tcnico-productivos que se presenta en la
planta, ejecutando acciones correctivas necesarias.
Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia, dirigiendo las acciones del
personal a su cargo de acuerdo a los programas de seguridad preventiva y correctiva.
Responsabilidad y autonoma
Es responsable de:
Organizar y supervisar el desempeo del trabajo realizado por el personal a su cargo.
Supervisar la realizacin del proceso productivo verificando los resultados de las pruebas
de calidad, de materias primas, productos en proceso y productos finales e insumos.
Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los equipos e
instalaciones.
Es autnomo en la determinacin y aplicacin de diversas tcnicas y mtodos para la
evaluacin y control de la materia prima, en el aprovisionamiento, la realizacin y
movimientos del inventario; el muestreo y anlisis fsico y qumico, la recopilacin de datos
de control de los procesos del anlisis de informacin tcnica y elaboracin de informes.
Toma la decisin de solicitar asistencia tcnica en caso de ser necesario en situaciones
distintas a su ejercicio profesional.
Es autnomo en gestionar la creacin y funcionamiento de su propia empresa.
3.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en
la industria de
frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y
control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
REALIZACIONES
Planificar y/o interpretar la
informacin del
proceso
de produccin de frutas,
hortalizas y azucares.
CRITERIOS DE REALIZACIN
Organizar el programa de
aprovisionamiento,
produccin y control de
calidad de la industria de
frutas,
hortalizas
y
azucares.
Procesar y evaluar la
informacin de produccin
y
control
de
frutas,
hortalizas y azucares.
establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn
sus caractersticas de calidad y de los insumos
necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos de
elaboracin de frutas, hortalizas y azucares.
Supervisa y realiza las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de los productos terminados de
frutas, hortalizas y azucares.
Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-qumicos,
organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia
prima, productos en proceso y productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin
de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en
el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los procesos de
elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y
la secuencia establecida.
opera las maquinas y equipos considerando normas de
seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos lcteos
utilizando tcnicas de conservacin.
Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas
de produccin.
Registra correctamente los datos tcnicos.
Elabora informes de inventarios, produccin, de
resultados de control de calidad, de materia prima,
proceso y productos terminados y rendimientos.
Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica
generando nuevas tcnicas y mejores productos.
Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de
cada regin para mejorar el proceso de produccin.
DOMINIO PROFESIONAL
10
CRITERIOS DE REALIZACIN
Organizar el programa
de aprovisionamiento,
produccin y control
de calidad de la
industria de productos
lcteos y derivados.
Dirigir,
ejecutar
y
controlar el proceso
de produccin
de
productos lcteos y
derivados.
Procesar y evaluar la
informacin
de
produccin y control
de productos lcteos y
derivados.
Realizar innovaciones
y/o
mejoras
tecnolgicas
en
productos lcteos y
derivados.
DOMINIO PROFESIONAL
Medios y materiales de produccin
Tanques de acero inoxidable, equipos de transporte de fluidos, balanza..
Intercambiador de calor para terminacin, pasteurizacin, refrigeracin.
Equipos de filtracin de membrana, Desairadotes, Homogenizadores, descremadoras.
Evaporadores multiefecto, de vaco. Batidores.
Dosificadores, tanques de mezclado, agitadores
Depsitos de maduracin y reposo, Tanques de fermentacin, Cmaras de incubacin.
Tanques de cristalizacin. Mantequeras, amasadores.
Cuba quesera, moldeador prensador. Baos de salmuera.
Cmaras frigorficas y de congelado
Dispositivos de proteccin en equipos y maquinarias.
Leche fresca, leche procesada, azcares diversos, frutas y zumos de frutas, extracto
de caf y cacao. Frutos secos. Harina, cereales.
Cultivos o fermentos de levaduras, bacterias, mohos. Sales minerales. Cuajo natural o
artificial. Productos auxiliares.
Principales resultados del trabajo
Leche pasteurizada. Leches aromatizadas, enriquecidas. Batidos.
Postres lcteos; (flanes, arroz con leche, natillas, cremas). Helados de leche.
Cuajada. Requesn. Queso: cidos y de cuajo, frescos, blandos, semiduros, duros,
fundidos. Suero de masada, Suero de quesera. Yogurt firme. Batido natural, con
frutas, con aroma. Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada.
Procesos, mtodos y procedimientos.
Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin.
Procesos y secuencias de operaciones de procesado de la leche, de elaboracin de
quesos, postres lcteos y productos fermentados de la leche.
Tratamientos de terminacin, pasteurizacin, esterilizacin, enfriamiento. Tcnicas de
centrifugado de homogenizacin. Mtodos de dosificacin., mezclado y emulsionado.
Procedimientos de evaporacin. Tcnicas de heladera.
Procesos y secuencias de operaciones de mantequera y quesera. Procesos
fermentativos. Elaboracin y curado de quesos.
Mtodos de muestreo. Procedimiento de medida inmediata de parmetros de calidad.
Informacin
Manual de utilizacin de equipos.
Especificaciones de la materia prima y productos.
Resultados de prueba de calidad.
Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo.
Partes, registros de trabajo e incidencias.
Resultados de prueba de calidad.
CRITERIOS DE REALIZACIN
Organizar el programa
de
aprovisionamiento,
produccin y control de
calidad de la industria de
granos, tubrculos y
derivados.
Dirigir,
ejecutar
y
controlar el proceso de
produccin de granos,
tubrculos y derivados.
Procesar y evaluar la
informacin
de
produccin y control de
granos, tubrculos y
derivados.
Realizar
innovaciones
y/o mejoras tecnolgicas
en granos, tubrculos y
derivados.
DOMINIO PROFESIONAL
Medios y materiales de produccin
Almacenes, silos, depsitos, bsculas, medios de transporte interno, instrumental y
toma de muestra, aparatos de deteccin rpida de parmetros de calidad, equipos
informticos y programas de gestin. Cereales, tubrculos, leguminosas, caf,
oleaginosas, cacao, materia prima, subproductos del proceso de elaboracin de
harinas. Almidones. Productos auxiliares, productos de limpieza, materiales de
envasado y embalaje. Productos acabados para su comercializacin: cereales
refinados, harinas, smolas, pastas alimenticias, almidones, protenas, productos
expandidos, copos, extruidos, productos horneados, snacks, y otros. Equipos de
transporte de materiales, tamices, sistema de cribado y clasificacin. Deshidratador,
secadores, mquinas de pulir, molinos, mezcladores, sistema de tamices, mquinas
para la obtencin de pastas alimenticias, tostadoras, freidoras, hornos, divisoras,
amasadoras, fermentadores, equipos de preparacin y formacin de envases.
Materias para formacin de envases, material de embalaje.
Principales resultados del trabajo
Almacenaje, transporte y conservacin de materia prima, de proceso y producto
derivado de granos y/o tubrculos para su comercializacin.
Almacenaje de sub productos y/o insumos.
Cereales y productos derivados seleccionados y clasificados.
Granos de caf y cacao seleccionados, procesados y clasificados.
Caf tostado y molido, productos expandios, copos, extruidos y fritos.
Procesos, mtodos y procedimientos
Sistema de recepcin, tcnicas de almacenamiento, transporte y conservacin de la
materia prima e insumos.
Procedimientos de control de almacn. Procedimientos de medida inmediatas de
parmetros de calidad.
Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin.
Mtodos de muestreo.
Procedimientos de anlisis.
Mtodos de envasado y de embalaje.
Procedimientos de registro de datos.
Informacin
Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entrada y
salidas de productos, materias primas, insumos e inventarios.
Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de
procedimiento de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de sus productos.
CRITERIOS DE REALIZACIN
Organizar el programa
de aprovisionamiento,
produccin y control de
calidad de la industria
de productos crnicos e
hidrobiolgicos.
Dirigir,
ejecutar
y
controlar el proceso de
produccin
de
productos crnicos e
hidrobiolgicos.
la
de
de
e
Realizar innovaciones
y/o
mejoras
tecnolgicas
en
productos crnicos e
hidrobiolgicos.
Procesar y evaluar
informacin
produccin y control
productos crnicos
hidrobiolgicos.
DOMINIO PROFESIONAL
Medios y materiales de produccin
Cmaras, tneles de congelacin y contenedores de refrigeracin.
Picadoras de carnes, cutter, mezcladoras y embutidoras.
Calderos, marmitas, etc.
Deshidratador, evaporadores, intercambiadores de calor, escaldadores, mquinas
cerradoras de envases, autoclaves, exhausters y etiquetadora.
Instrumental de toma de muestras.
Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad.
Alimentos crnicos, hidrobiolgicos.
Materiales de envasado y/o embalaje.
Productos de limpieza y desinfeccin.
Sistemas auxiliares: agua, energa elctrica y desage
Principales resultados del trabajo
Almacenaje, transporte y conservacin de alimentos crnicos, hidrobiolgicos.
clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.
Almacenaje de insumos.
Almacenaje de productos terminados: Productos deshidratados, ahumados, pastas de
productos crnicos preparados, embutidos y enlatados.
Procesos, mtodos y procedimientos
Sistema de recepcin.
Tcnicas de almacenamiento, transporte y conservacin de la materia prima, insumos
y otros ingredientes.
Procedimientos de medida inmediatas de parmetros de calidad.
Mtodos de clasificacin de carnes y productos hidrobiolgicos.
Procedimiento de embutido.
Procedimiento de deshidratacin, congelamiento, enlatado y ahumado de carnes y
productos hidrobiolgicos.
Mtodos de conservacin de carnes y productos hidrobiolgicos.
Mtodos de envasado y embalaje.
Informacin
rdenes de compra.
Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e
insumos. Inventarios.
Manuales de utilizacin de equipos.
Resultados de pruebas de calidad.
Manuales de procedimiento de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de los productos.
CRITERIOS DE REALIZACIN
Organizar el programa
de aprovisionamiento,
produccin y control
de calidad de la
industria de bebidas
industriales.
Dirigir,
ejecutar
y
controlar el proceso
de produccin de
bebidas industriales.
Procesar y evaluar la
informacin
de
produccin y control
de
bebidas
industriales.
Realizar innovaciones
y/o
mejoras
tecnolgicas
en
bebidas industriales.
10
DOMINIO PROFESIONAL
Medios Materiales de Produccin
Almacenes, tolvas, bsculas, medios de transporte, despalilladora, estrujadoras,
prensa, cuba de fermentacin, alambiques o sistemas de destilacin, tierra de
diatomeas.
Equipos de preparacin y formacin de envases
Lnea de envasado y embalaje
Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad.
Instrumental para toma de muestras.
Sistema de refrigeracin, intercambiadores de calor, dosificadores, refractmetros,
termmetros, medidores de pH.
Equipos informticos.
Materia Prima: uvas, otras frutas, cereales, semillas, fermentos, levaduras,
dixido de carbono, agua, edulcorantes, clarificantes, colorantes, sal aditivos, etc.
Productos y materiales de limpieza
Equipos de laboratorio.
Material de embalaje y etiquetado
Principales resultados del trabajo
Almacenaje de materia prima y productos terminados
Expedicin de productos para su distribucin
Mostos, vinos, destilados, cerveza, licores bebidas gaseosas, espumosos, agua
Procesos mtodos y procedimientos
Sistema de recepcin, tcnicas de almacenamientos, transporte y conservacin de
materia prima e insumos.
Procedimientos de control y almacn: mediciones inmediatas de parmetros de
calidad.
Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin.
(Mtodos de prensado, clarificacin y estabilizacin. Procedimiento de despalillado
y estrujado). Tcnicas de filtracin. Proceso de destilacin, procesos de descube y
trasiego.
Mtodos de muestreo.
Procedimiento de anlisis.
Mtodos de envasado, mtodos de embalaje.
Procedimiento de registro de datos.
Informacin
Ordenes de compra. Documentos de suministro. Documentos de control de
entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios
Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad.
Manuales de procedimiento de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de los productos.
11
UNIDADES DE COMPETENCIA
MDULOS TCNICO
PROFESIONALES
MP N 03 TECNOLOGA DE
PRODUCTOS A BASE DE
GRANOS Y TUBRCULOS
HORAS
476
20.5 %
476
20.5 %
476
20.5 %
UC
UC N04 Planificar, organizar, ejecutar y
controlar los procesos de produccin en la
industria de productos crnicos e
MP N 04 TECNOLOGA DE
hidrobiolgicos, realizando el
PRODUCTOS CRNICOS E
aprovisionamiento, movimiento de
HIDROBIOLGICOS
materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y
terminados.
476
20.5 %
12
425
18.0 %
CRITERIOS DE EVALUACIN
Analizar
la
informacin Identifica los elementos de la programacin del
necesaria para programar la
procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
produccin en la industria de Describe los flujos de trabajo para procesos de
frutas, hortalizas y azucares.
produccin indicando las ventajas e inconvenientes.
Elaborar el programa de Programa y explica el plan de produccin para el
produccin
para
el
procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
procesamiento
de
frutas, Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin de
hortalizas y azucares.
frutas, hortalizas y azucares.
Disea los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la produccin en Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de
base al programa establecido.
acuerdo a las caractersticas de la materia prima e
insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el
de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones
del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto
a elaborarse.
Realizar
y
controlar
el Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en
procesamiento de productos
cuenta la formulacin dada
derivados de frutas, hortalizas Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas
y azucares.
establecidos de frutas, hortalizas y azucares.
Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus
caractersticas de calidad,
necesarias en el
13
procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la
materia prima, productos en proceso y productos
acabados, de frutas, hortalizas y azucares.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Controla los parmetros de calidad de los procesos de
elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones
tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos
considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes
de acuerdo a las caractersticas de los productos
procesados.
Almacena los productos elaborados de frutas, hortalizas y
azucares, cumpliendo las tcnicas de conservacin.
14
15
16
CRITERIOS DE EVALUACIN
Supervisar el proceso de
produccin de productos derivados
de la leche.
CONTENIDOS BSICOS
Conceptos bsicos
Diagnstico situacional y sondeos
18
19
CAPACIDADES TERMINALES
CRITERIOS DE EVALUACIN
Realizar y controlar el
procesamiento de productos
derivados de granos y
tubrculos.
20
tubrculos.
Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus
caractersticas de calidad,
necesarias en el
procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la
materia prima, productos en proceso y productos
acabados, de granos, tubrculos y derivados.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
granos, tubrculos y derivados, considerando las normas
de seguridad e higiene establecidas.
Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Controla los parmetros de calidad de los procesos de
elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones
tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos
considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes
de acuerdo a las caractersticas de los productos
procesados.
Almacena los productos elaborados de granos,
tubrculos y derivados, cumpliendo las tcnicas de
conservacin.
Supervisar el proceso de
Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos,
produccin de productos
segn los manuales de operaciones.
derivados de granos, tubrculos. Identifica y explica los puntos crticos del proceso de
elaboracin de productos derivados de granos y
tubrculos.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y
embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de
productos terminados de granos y tubrculos.
Analizar, verificar y registrar los
resultados de la produccin.
CONTENIDOS BSICOS
21
22
23
CAPACIDADES TERMINALES
CRITERIOS DE EVALUACIN
Realizar y controlar el
procesamiento de productos
crnicos e hidrobiolgicos.
Supervisar el proceso de
produccin de productos
crnicos e hidrobiolgicos.
a elaborarse.
Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en
cuenta la formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas
establecidos de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus
caractersticas de calidad,
necesarias en el
procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la
materia prima, productos en proceso y productos
acabados, de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
productos crnicos e hidrobiolgicos, considerando las
normas de seguridad e higiene establecidas.
Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Controla los parmetros de calidad de los procesos de
elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones
tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos
considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes
de acuerdo a las caractersticas de los productos
procesados.
Almacena los productos crnicos e hidrobiolgicos,
cumpliendo las tcnicas de conservacin.
25
CONTENIDOS BSICOS
Diagnstico
Estadstica de produccin de animales mayores y menores.
Estadstica de produccin de recursos hidrobiolgicos
Estadstica de empresas de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Materia Prima
Valor nutritivo de los productos crnicos e hidrobiolgicos. Composicin
qumica de la carne.
Beneficio de animales, carcasa, rendimientos.
Clasificacin de la carne, conservacin de la carne.
Maduracin de la carne.
Captura de los productos hidrobiolgicos.
Frescura o calidad de la materia prima.
Tipos de especies de R.H.
Conservacin de R. H.
Descomposicin de la materia prima.
Proceso tecnolgico
Flujograma de elaboracin de embutidos, enlatados, deshidratados, productos
curados, congelados.
Normas tcnicas.
Planificacin
Planificacin de:
Adquisiciones de materia prima, insumos y envases.
Maquinarias y equipos.
Operaciones de procesamiento.
Recursos humanos.
Tiempo.
Ventas.
Costos de produccin.
Tamao de lote.
Programa de saneamiento e higiene.
Organizacin
Proveedores de materia prima, insumos y envases.
Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y maquinas.
Organizacin de laboratorios de control de calidad.
Sistemas de control de inventarios.
Higienen y seguridad de la planta.
Realizacin y control del procesamiento
Operaciones preliminares
26
27
Innovacin
Definicin de proyectos de innovacin tecnolgica.
Necesidad y origen de un proyecto de innovacin.
Estructura bsica de un proyecto de innovacin.
Informe del trabajo de innovacin tecnolgica.
CRITERIOS DE EVALUACIN
Realizar y controlar el
procesamiento de bebidas
industriales
Supervisar el proceso de
produccin de bebidas
industriales
bebidas industriales
CONTENIDOS BSICOS
Analiza la informacin de la produccin
Conceptos bsicos
Diagnstico situacional y sondeos
Tcnicas de programacin de los elementos del plan de produccin
Flujos de trabajo
Elaborar el programa de produccin
Diagnostico de la produccin
Programa de planificacin de produccin
Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo
Costos de produccin
Organizar la produccin
Materia prima e insumos
Programa de aprovisionamiento
Maquinas, equipos; capacidad
Distribucin de reas
Asignacin de personal
Operaciones de produccin
Realiza y controla el procesamiento
Tratamiento de agua
Mtodos de conservacin
Anlisis fsico-qumico, organolptico y microbiolgico
Seguridad industrial
Buenas practicas de fabricacin e higiene
Sistema de aseguramiento de la calidad: Haccp, Iso
Envases y embalajes
Procesamiento de:
- Bebidas fermentadas
- Bebidas destiladas
- Bebidas maceradas
- Agua de mesa
- Bebidas carbonatadas
Supervisa el proceso de produccin
Especificaciones y normas de calidad
Fichas de seguimiento y control de procesos.
Proyecto de innovacin
Conceptos bsicos
Estructura del proyecto
Productos innovadores
30
REQUERIMIENTOS MNIMOS
DE LOS DOCENTES
MDULO PROFESIONAL
O TRANSVERSAL
MP N 01 TECNOLOGA
DE PRODUCTOS DE
FRUTAS, HORTALIZAS Y
AZUCARES
ESPECIALIDAD
DEL DOCENTE
Industrias
Alimentarias
TTULO PROFESIONAL
MP N 02 TECNOLOGA
DE PRODUCTOS
LACTEOS Y DERIVADOS
Industrias
Alimentarias
MP N 03 TECNOLOGA
DE PRODUCTOS A BASE
DE GRANOS Y
TUBRCULOS
Industrias
Alimentarias
- Ingeniero, Licenciado o
Profesional Tcnico en
Industrias Alimentarias o
afines
Ingeniero, Licenciado o
Profesional Tcnico en
Industrias Alimentarias o
afines
MP N 04 TECNOLOGA
DE PRODUCTOS
CRNICOS E
HIDROBIOLGICOS
Industrias
Alimentarias
- Ingeniero, Licenciado o
Profesional Tcnico en
Industrias Alimentarias o
afines
MP N 054 TECNOLOGA
DE BEBIDAS
INDUSTRIALES
Industrias
Alimentarias
- Ingeniero, Licenciado o
Profesional Tcnico en
Industrias Alimentarias o
afines
-Ingeniero, Licenciado o
Profesional Tcnico en
Industrias Alimentarias o
afines
31
ESPACIO REQUERIDO
REA
200 m2
60 m2
Aula polivalente
60m2
IST
REGIN
CAJAMARCA
CAJAMARCA
SULLANA
PIURA
APARICIO POMARES
HUNUCO
HUANTA
AYACUCHO
ANCASH
CRESCENCIO.
CONDEA CHUQUIHUACCHA,
CATALINA BUENDA DE
ICA
PRIMITIVO MARCIAL
PECHO
LAMBAYEQUE
SAUSA
JUNIN
VILLA MARA
LIMA
SANTIAGO ANTNEZ DE
JUNN
MAYOLO
LUIS E. VALCRCEL
MOQUEGUA
32
33