ELABORACIN DE BEBIDA FERMENTADA DE LULO

C.lvarez1; P. Martorel silgado1; A. Solrzano Padilla1; T.Vega Caate1.

Universidad de Cartagena
Facultad de Ingeniera
Programa de ingeniera de alimentos
Facultad de Ingeniera
Cartagena, diciembre del 2015
1. estudiantes ingeniera de alimentos. Universidad de Cartagena

RESUMEN: En este artculo se hace un resumen sobre la elaboracin de aperitivo

vnico de lulo. Los factores que inciden en la transformacin de un mosto de frutas
en vino y sus complejas interrelaciones. La obtencin de un producto
comercialmente aceptable presenta una serie de restricciones que empiezan con
la disponibilidad de materia prima, su estacionalidad, los consumidores y la
tecnologa disponible para el procesamiento. Se estudio con la formulacin de la
pulpa de lulo con el fin de obtener un aperitivo vnico artesanal, donde se tuvo en
cuenta las distintas caractersticas del fruto para lograr un producto de calidad y
con las cualidades justas para tener resultados favorables sobre el producto. Se
clarifico por 6 das, se obtuvo un pH de 3.73 y Brix
PALABRAS CLAVES: levadura, fermentacin, acidez, filtracin.

ABSTRACT: This article provides an overview of the development of vinous

appetizer lulo is made. Factors that influence the transformation of a mash of fruit
wine and their complex interrelationships. Obtaining a commercially acceptable
product presents a number of restrictions starting with raw material availability,
seasonality, consumer and technology available for processing. They study the
formulation of pineapple pulp in order to obtain a craft vinous appetizer, which took
into account the different characteristics of the fruit to achieve a quality product and

with the right qualities to have favorable results on the product. It was clarified for 6
days, pH and Brix was obtained 3.73

KEYWORDS: baking, fermentation, Brix, acidity.

INTRODUCCION
El fruto del Solanum quitoense L., se conoce popularmente en Colombia como
lulo. Esta planta tiene un promedio de 2 m de altura y su cultivo se da
principalmente en climas templados entre los 17 y 20 C, y a una altura de 1,2
a 2 m sobre el nivel del mar. Este fruto goza de un gran mercado internacional,
en el cual Colombia, junto con el Ecuador, son los mayores productores,
estimndose que juntos pueden alcanzar una produccin anual de 100.000
toneladas. Por su parte, Estados Unidos es el mayor comprador mundial . La

produccin de Lulo en Colombia no alcanza a cubrir la demanda local, por lo cual

se hace necesario importar este producto del Ecuador. En Antioquia se ha
sembrado tradicionalmente en el Occidente del departamento, en los municipios
de Dabeiba y Frontino, regin que rene las condiciones agroclimticas
necesarias para el cultivo. El bajo nivel tcnico del productor y el sistema de
cultivo empleado por l han ocasionado problemas de deforestacin y bajos
ingresos, lo cual hace necesario replantear la tecnologa existente para este rubro,
para evitar los problemas ambientales que se estn generando en la regin
productora y maximizar los ingresos de los cultivadores. La coloracin verde de su
pulpa y su exquisito sabor le brinda grandes posibilidades para la agroindustria, la
fruta ya madura puede procesarse con cscara; de esta forma se obtienen
mayores contenidos de minerales y de fibra. (Carvajal, 2005)
Colombia no es un pas de gran tradicin vincola. Actualmente se calcula que slo
el 15% de la poblacin consume vino, especialmente clases acomodadas. Sin
embargo, el consumo de vino nacional y de importacin ha crecido en los ltimos
aos, y consideramos que se trata de un sector con gran potencial para la oferta
vincola espaola.Uno de los factores que ms ha condicionado la evolucin del
mercado vincola enColombia ha sido la expansin de los formatos de distribucin
se vende mayor cantidad de vino en Colombia: los supermercados e
hipermercados. Las grandes cadenas de distribucin en Colombia han llevado a
cabo desde el ao 2.000 una estrategia de expansin a gran escala, con un gran
nmero de aperturas de establecimientos y una expansin de la superficie de
venta. Esto ha beneficiado notablemente la distribucin del vino en Colombia, ya
que aproximadamente el 80% de las ventas se realizan en estos establecimientos,
mientras que el 20% restante se llevan a cabo en tiendas delicatessen y licoreras,

y un porcentaje residual en tiendas de barrio. Tambin ha influido la introduccin

de estas grandes superficies de distribucin como importadores directos de vinos,
como es el caso de Carrefour o Almacenes xito. (Calidadsj, 2005)
Variedades especficas de fruta como materia prima, cepas especiales de levadura
con mayor poder de formacin de alcohol, equipos industriales con mejores
sistemas de control de proceso, aditivos que ayudan a optimizar la produccin y
mejorar los niveles de conservacin o caractersticas organolpticas, entre otros,
son las herramientas que permiten lograr productos de gran aceptacin comercial.
Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnolgico de hacer
transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de ptima
calidad. No se dispone en este sentido del sistema que es la uva, en el que todas
las condiciones estn dadas para obtener de manera casi inmediata el preciado
vino. Estas transformaciones estn dirigidas a asegurar tres aspectos
fundamentales, como son la viabilidad del proceso, la optimizacin organolptica y
la rentabilidad. (Coronel Manuel, S.F),
Las caractersticas que ms llaman la atencin del lulo son el sabor, aroma y color
atractivo de la pulpa. Junto con su contenido nutricional, en el que sobresalen las
Vitaminas A y C, elementos que le confiere propiedades antioxidantes, diurticas,
regeneradoras de tejidos, por su contenido de Hierro se le atribuyen propiedades
tonificantes y para el buen funcionamiento de los riones. El jugo de lulo disuelve
algunas toxinas en el organismo, y es recomendado para las personas que sufren
gota, ya que disminuye la acumulacin de cido rico en la sangre, responsable
de esta enfermedad (FAO, 2006). La acidez y el contenido de slidos solubles son
los parmetros que se relacionan con el sabor del lulo, y la coloracin verde de su
pulpa y exquisito sabor le brinda grandes posibilidades para la agroindustria. La
fruta ya madura puede procesarse con epidermis, obteniendo de esta forma
mayores contenidos de minerales y fibra. Contiene agua en un porcentaje cercano
al 91%,y cerca del 28% de sus caloras no son significativas. Tambien presenta
contenidos de grasas, protenas, fibra, tiamina, riboflavina y niacina.
Un aperitivo es una bebida alcohlica que se obtiene a travs de destilados,
fermentados, infusiones, maceraciones, percolaciones o vino de frutas a las que
se les puede adicionar o no productos alimenticios orgnicos y otros aditivos. Su
graduacin alcohlica ser menor que la establecida para los licores por la
legislacin vigente. En cuanto a la clasificacin de los aperitivos, se catalogan en
vnicos cuando son productos elaborados con adicin de ms de 75% de vino, y
no vnicos cuando hay adicin de menos del 75%. Los aperitivos vnicos deben
cumplir los mismos requisitos de los vinos (Decreto 365 de 1994),y con las
especificaciones establecidas en la NTC 1245 del 2004.Teniendo en cuenta la
heterogeneidad fisicoqumica y biodiversidad de los frutos producidos en
Colombia, con base a lo anterior y con la finalidad de
explorar un nuevo valor adicional del lulo, se realiz el presente trabajo con el
objetivo de obtener una bebida con un contenido alcohlico suficiente que llegase
a poseer aceptacin de los consumidores, y que cumpliera con los parmetros

establecidos en la normatividad vigente. A este producto obtenido se le evalu la

calidad fisicoqumica y microbiolgica. (Acevedo y col, 2013).

METODOLOGIA.
El proceso de la elaboracin del producto se llevo a cabo en las plantas de
alimentos (frutas) de la Universidad de Cartagena, piedra de bolvar. Teniendo en
cuenta los parmetros de limpieza y desinfeccin. Antes de la obtencin de la
pulpa se procedi a la limpieza con agua normal y se selecciono los frutos
buenos, sin aberturas y sin golpes tan graves y luego se procedi a la desinfeccin
con una concentracin de cloro durante 10 minutos, el fruto completamente
sumergido, se peso nuevamente el fruto y luego se realizo el despulpe.
Obtencin de la pulpa de lulo
Se utiliz la pulpa extrada de lulos sanos con un ndice de madurez de cuatro, 6.26
unidades de Brix, pH de 3,73. Se coloco la pulpa en un tanque de 20litros a fermentar
por 13 das.
Mezclado de ingredientes
Se adicion al tanque de fermentacin el agua y el azcar necesario para alcanzar la
concentracin de 22Brix. Se realizo el mosto para la fermentacin con la levadura, el
cido ctrico, y luego se homogeniz. Se utilizo 50gr de pulpa, 50gr de agua y 0.1 gr
de Ac. Ctrico, esto se pasteuriza hasta llegar a los 82C se dejo enfriar y luego se
utiliz 14 gr de levadura activa seca para vinos de la marca comercial levapan y
activada luego de haber dejado enfriar la mezcla de pulpa y azcar aproximadamente
por 15 min.(Fue necesario adicionar 10 ml de pulpa+agua para acelerar el proceso de
activacin de la levadura). Mediante balance de mteria se determino que cantidad de
agua y azcar fue necesaria para la preparacin del vino.
Fermentacin
Se utiliz la Saccharomyces cerevisiae y la siguiente formulacin: Pulpa de lulo, agua ,
azcar, cido ctrico y levadura.
Controles de parmetros calidad: Se tom una muestra de 50 ml de mosto
acondicionado para medir pH y Brix
Filtracin
Esta operacin se hace para separar el aperitivo vnico producido de lo que llamamos
torta de levadura, o la masa celular producida que va a quedar en su mayora
decantada en el fondo del tanque. Esta filtracin se realizo de manera manual primero
con coladeras de acero y posteriormente con un filtro fino.

Clarificacin
Se agregaron 3 sobres de gelatina sin sabor y se esper hasta obtener la clarificacin
deseada, por un total de cinco (6) das, y posterior a esto se realiz una nueva
filtracin, obteniendo un lquido transparente con olor, color, y sabor caracterstico del
aperitivo vnico de fruta.
Anlisis sensorial.
Se realizo en la sala de evaluacin sensorial con aproximadamente 17 panelistas
(consumidores) con una prueba sensorial de aceptacin.

ANLISIS DE RESULTADOS
Luego del proceso de despulpado del lulo se observ una cantidad de prdidas algo
despreciable. En la Tabla 1 se indican las cantidades de fruta utilizada, pulpa, obtenida,
la cual tuvo un buen rendimiento.

producto

a 1:

Cantidad(Kg)

fruta

1.925

Fruta luego de pelada y lavada

1.682

pulpa

1.543

Epidermis y semillas

0.243

Tabl

Porcentaje de obtencin de pulpa de lulo

prueba
pH
Solidos solubles totales

resultados

metodos

3.73

pH-metro

6.26 Brix

refractmetro

densidad

picnmetro

ndice de madurez

Relacin slidos
acidez(tabla)

1.098g/ml
solubles-

Tabla 2: Pruebas fisicoqumicas para la pulpa de lulo

En los anlisis fisicoqumicos a la pulpa de lulo (Tabla 2), los resultados los reportados
con los cual se puede indicar que el lulo es un buen sustrato para las levaduras en la
obtencin de aperitivo vnico. Fermentacin se detuvo a los diez das. Luego se
determinaron los anlisis fisicoqumicos que se muestran en la Tabla 2
El Metanol no es un producto de la fermentacin alcohlica, ya que su presencia en
este tipo de bebidas se debe a la desesterificacin de las pectinas estearasas presentes
en las frutas. El lmite permisible de ste alcohol segn las normas oficiales
Colombianas es de 3000 mg/L cuando se trata de bebidas fermentadas, y en el
aperitivo vnico de lulo la concentracin de metanol fue 104 mg/L, por lo cual cumple
con la norma y no representa peligros para la salud de los consumidores.
EVALUACION SENSORIAL.

RESULTADOS:

FORMATO UTILIZADO:

TABLA:

CONCLUSION
Los resultados reportados para los anlisis fisicoqumicos y organolpticos de la
pulpa y el producto final estuvieron dentro de los parmetros establecidos por
las normas tcnicas colombianas (ICONTEC). Se obtuvo una bebida con un
contenido alcohlico de 10 GL, lo cual es suficiente para ser considerada como
un aperitivo vnico de calidad comparable con la de los productos existentes en
el mercado.

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