UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

"Santiago Antunez de Mayolo"

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO

ANALISIS DE ALIMENTOS

TEMA

EXTRACCION DE LPIDOS

INFORME N

05

INTEGRANTES :
1.

Gonzales Salvador Gaby

122.0204.461

2.

Herrera Maguia Gianella

132.0204.408

3.

Huaromo Daz Estrella

081.0204.436

4.

Snchez Palma Norma

122.0204.475

Huaraz Ancash Per

2016

I.

INTRODUCCION

Las grasas son compuestos orgnicos muy heterogneos, pero que tienen en comn la
propiedad de ser solubles en algunas substancias denominadas solventes orgnicos,
como pueden ser ter etlico, ter de petrleo, hexano, etc. Los alimentos de origen
natural para los animales, por lo general contienen niveles bajos de grasa, pero en los
alimentos balanceados el empleo de aceites, grasas y cebos es prctica comn ya que
aportan un beneficio econmico-nutricional. La determinacin de la grasa bruta o del
extracto etreo esta direccionado al conjunto de sustancias extradas con solventes
orgnicos.
El contenido en lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de los cidos
grasos con el glicerol a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los cidos
grasos libres, los carotenoides, la clorofila y otros pigmentos caractersticos, se pueden
determinar en forma conveniente en los alimentos por extraccin del material seco y
reducido a polvo en un aparato de extraccin continua, como lo es el MTODO DE
SOXHLET que consiste

en el mtodo gravimtrico directo ms utilizado en las

marchas analticas de un anlisis proximal.

Los lpidos como las grasas y aceites son considerados como macronutrientes altamente
energticos al igual que los carbohidratos, los lpidos comprenden un grupo de
sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin
embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales
como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidrofilica en su
molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.

II.

III.

OBJETIVOS

Dar a conocer algunos mtodos para la extraccin de grasa total.

Cuantificar los lpidos presentes en un producto alimenticio.

FUNDAMENTO TEORICO

Los lpidos son compuestos que se encuentran distribuidos en la naturaleza como esteres
de cidos grasos de cadena larga, son insolubles en agua pero solubles en solventes
orgnicos tales como acetona, alcohol, ter, etc. Se incluye a este grupo los esteroides y
vitaminas liposolubles pues presentan caractersticas similares de solubilidad.
Normalmente la grasa de los alimentos puede extraerse mediante tratamientos con
solventes en el aparato Soxhlet, sin embargo los mtodos varan de acuerdo a la muestra
a analizar y al tipo de lpido a extraerse como lpidos totales, cidos grasos, colesterol,
etc. En la extraccin de lpidos totales por Soxleht, el solvente (ter) extrae la grasa de
la muestra y la depositar en el matraz previamente tarado (pesado), por diferencia de
peso se obtiene la cantidad de lpidos.

ANALISIS DE LPIDOS
Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter,
cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y
oxgeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno.
Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes
y similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los
triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y
monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por
lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares (Nielsen, 1998).

2 MTODOS DE EXTRACCIN Y CUANTIFICACIN

El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de
extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish,
Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin

que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos

instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por
ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin es rayos X) (Nielsen, 2003).

3 MTODO DE SOXHLET
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el
disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003).

Esquema de extraccin Soxhlet.

3.1.

DEL EQUIPO SOXHLET:

El Soxhlet ofrece argumentos convincentes para un trabajo econmico,

verstil, preciso y seguro en el laboratorio moderno.
1

Diseo compacto.

Funcionamiento automtico.

Recuperacin de disolventes.

Control del agua de refrigeracin.

Hasta 6 determinaciones simultneas.

Posible combinacin con refrigerantes de circulacin.

Brinda un ahorro de tiempo con resultados exactos.

El mtodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en
alimentos que no han sido sometidos a tratamiento trmico, ya que por
medio de esta tcnica se puede determinar la concentracin de la materia
grasa cruda o extracto etreo libre. De acuerdo con esto, se puede deducir
que ste equipo de ensamblaje es utilizado por las industrias alimenticias
para controlar el nivel de calidad de sus productos y garantizar una buena
calidad de salud a las personas que lo ingieren.

3.2.

PARTES PRINCIPALES:

Buzo/ Agitador/ Granallas/ Esferas.

Baln.

Brazo para ascenso del vapor.

Cartucho de extraccin o Soxhlet.

Muestra (residuo).

Entrada del sifn.

Descarga del sifn.

Adaptador.

Refrigerante para reflujo.

10

Entrada de agua de refrigeracin.

11

Salida de agua de refrigeracin.

4. VENTAJAS DEL EQUIPO SOXHET

1

Se basa en la rpida difusividad de los compuestos en un fluido y al

poder de solvatacin del filudo supercrtico, lo que ha hecho que la
extraccin Soxhlet sea una poderosa alternativa a las extracciones con
disolventes lquidos.

Posibilidad a trabajar a bajas temperaturas.

Proteccin contra el oxgeno y minimizacin de riesgos de oxidacin

de la muestra.

Prevencin de la muestra de artefactos producidos por reaccin

qumica.

Fcil control de las condiciones de extraccin mediante cambio de

presin y/o temperatura.

Rapidez de extraccin.

Reduccin o supresin completa de las etapas de concentracin del

extracto. (Nielsen, 2003)

5. MTODO DE GOLDFISH
Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza
para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea
continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida (Nielsen,
2003).

Equipo de extraccin Goldfish

6. MTODO DE GERBER
ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto
cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa
separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la
grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en
un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa
es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se colecta en el
cuello calibrado. (Boekenoogen, 1964)
7. MTODO DE MOJONNIER
La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un matraz
de Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es expresada en
porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extraccin
discontinua con disolvente. Esta extraccin no requiere remover previamente la
humedad de la muestra. (Nielsen, 1998)

Matraz de extraccin Mojonnier

8. DETERMINACIN DE NDICE DE YODO

El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin. La grasa
disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de
monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin
de yoduro a yodo, y ste se determina por valoracin con una disolucin de
tiosulfato de sodio. La reaccin de adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar
que se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y con ello un
gasto aparente de halgeno mayor).
Dado que el reactivo halogenante va preparado en actico glacial y es de
concentracin aproximada y variable deber hacerse siempre un ensayo en blanco
para calcular su equivalencia en yodo (Nielsen, 2003).

IV.

MATERIALES Y METODOS
a. MATERIALES
1

Muestra de alimentos: soya, lino.

Bao mara.

Centrifugadora.

Extractor soxhlet.

Papel filtro.

Reactivos: cido sulfrico, alcohol amlico.

b. METODOS
EXTRACCION POR SOLVENTES SOXHLET:
1

Poner a secar en una estufa a 110C el matraz a usar, luego de una hora
los matraces de la estufa y ponerlos a enfriar en una campana que
contenga una sustancia deshidratante.

Pesar los matraces fros.

Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego agregar el

solvente hasta que sinfonee.

Conectar la fuente de calor.

Procesar durante tres horas.

Evaporar el solvente o recuperarla.

Colocar el matraz o baln en la estufa a 60C por dos horas.

Enfriar en un desecador.

Pesar el baln.

CALCULOS:
%grasa=

Wg+bWb
x 100
Wm
Donde:
Wg+b: peso del baln ms la muestra.
Wb: peso del baln.
Wm: peso de la muestra.

1 METODO VOLUMETRICO DE GERBEER:

V.

Adicionar a los butirometros cido sulfrico 10 ml.

Aadir 11 ml. de leche y agregar 1 ml de alcohol amlico.

Agitar suavemente.

Centrifugar a 1100 rpm por 5 min.

Llevar a bao mara por 5 min.

Realizar la lectura del porcentaje de grasa en el butirometro.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
a. RESULTADOS
EXTRACCION DE SOLVENTES:
Mtodo de soxhlet
Despus de seguir todos los pasos indicados, para determinar el porcentaje de
grasa en un alimente se realiza el siguiente calculo.

CALCULOS:
%grasa=

Wg+bWb
x 100
Wm

Reemplazando datos
%grasa=

Wg+bWb
x 100
Wm

%grasa=

106.5136105.4975
x 100
3.0005

%grasa=33.86

Tabla N1: composicin qumica del lino.

METODO VOLUMETRICO DE GERBEER:

Luego de realizar todo el proceso se obtuvo una lectura de 3.3 gr de
lpidos en 10 gr de leche.

b. DISCUSIONES

VI.

Los resultados obtenidos por el mtodo de Gerbeer se asemejan a la

teora, segn Collazos sostiene que la cantidad de lpidos en la leche
es de 3.5 gr.

El resultado del contenido de grasa segn los calculos del mtodo de

soxhlet es 33.86 %, y en comparacin con la tabla de composicin
del lino tenemos una pequesima diferencia, pero ya se acerca
mucho .

CONCLUSIONES
-

se logro determinar la cantidad de la grasa en las tres muestras distintas de

estudio.
La grasa saturada solida como manteca vegetal es ideal para poner a prueba la
efectividad de cada uno de los mtodos gracias a su alta concentracin de cidos
grasos.

VII.

RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA
1 NIELSEN S. (ed); Food Analysis Second Edition; An Aspen Publication,
Gaithersburg.Maryland. 1998.
2 NIELSEN
S.
(ed);
Food
Analysis
Laboratory
Academic/Plenum.Publishers, Nueva York, 2003.

Manual;

Kluwer

3 BOEKENOOGEN, H. A.; Analysis and characterization of oils, fat, and fat

products;London 1964.
4 COLLAZOS, C.1993.Conposicion de alimentos, ministerio de salud instituto nacional
de nutricin. lima _Per.
5 LEES, I. 1982. Anlisis de Alimentos. Edit. Acribia Espaa.
6 PEARSON, D. 1986. Anlisis de los alimentos. Edit. Acribia Espaa.
7 MATISSEK, S. 1992. Anlisis de los Alimentos, Fundamentos, Mtodos, Aplicaciones.
Edit. Acribia S.A. Espaa.

IX.

CUESTIONARIO

1 CULES SON LOS FACTORES QUE AFECTAN LA EXTRACCIN DE LA

GRASA.
Factores biolgicos
-

Edad de las palmas

Polinizacin (solo se incrementa la cantidad de aceite)
Contaminacin por plagas
Clima (luminosidad, lluvias, temperatura)
Enfermedades.

Factores de manejo
-

Escasa recoleccin de frutos caidos en la cosecha

Exeso de racimos verdes
Exeso de madures de fruto
Ciclos de cosecha
Compra de fruta
Problemas sociales.

Incluyen la polaridad del solvente, su punto de ebullicin y capacidad dehinchar la

fibra.

2 CULES SON LAS DIFERENCIAS ENTRE LOS SOLVENTES TER DE

PETRLEO Y TER DI ETLICO.
ter di etlico
Muy inflamable con un bajo punto de ebullicin
ter de petrleo
Tambin conocido como bencina o ligroina se emplea principalmente como disolvente
no polar.

X.

ANEXOS
TABLA DE COMPOSICIN DE LPIDOS EN LOS ALIMENTOS
Composicin en 100 gramos de alimentos
alimento

% LPIDOS(g)

leche

3.5
(COLLAZOS, C.1993.)

Adicin de cido sulfrico y leche al butirmetro

Adicin de alcohol amlico y homogenizacin

Centrifugado de la muestra y calentado a bao mara

Resultado final