ELABORACIN DE YOGURT

I.

INTRODUCCIN
La elaboracin de los productos fermentados es una de las industrias ms
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de
un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por medio
de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las
bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan.
Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt (tambin
conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido
mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de
vaca. La fermentacin de le lactosa (el azcar de la leche) en cido lcteo es lo
que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta,
vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos; en
algunos pases se conoce al desabor natural como kumis (natural).

II.

ASPECTOS GENERALES
II.1.
Definicin
La Norma Tcnica Peruana (ITINTEC, 202.092-1989) DICE QUE Yogurt o
Yogur; es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la
acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcteos de las
especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de
la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.
El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no
pudiendo

tolerar

la

leche

de

vaca,

pueden

comerse

un

yogur

tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio,
magnesio y fosforo que son los minerales ms importantes para nuestros
huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el
yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que afectan la leche
para convertirla algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de
colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100gr.
De yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y
7140 mg de fsforo.
II.2.
Composicin del yogurt
La composicin qumica del yogurt est basada es la composicin qumica
de la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la

fermentacin lctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los

componentes:
componentes
Extracto Seco
Grasa
Protenas
Carbohidratos
Ceniza
Energa (KJ)
Fuente: Walstra (1984)
II.3.

Porcentaje (%)
12 - 13
3.0 3.75
3.1 3.6
3.5 - 4.0
0.7 0.8
255

Clasificacin

El yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el

sabor o por el contenido en grasa.
II.3.1. Por el mtodo de elaboracin
1. Yogurt batido
Es el producto en la que la inoculacin del cultivo lctico se
realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la
coagulacin. Luego se bate y se envasa, pudindose presentar
en estado lquido o semislido. Este tipo de yogurt presenta un
14% de slidos totales. la UNALM produce este tipo de yogurt a
nivel comercial
2. Yogurt coagulado o aflanado
Es el yogurt en el que la leche pasteurizada es envasada
inmediatamente despus de la inoculacin del cultivo lcteo,
producindose la coagulacin en el envase.
3. Yogurt bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un
contenido de slidos totales entre el 8 al 9 %, por lo tanto la
coagulacin se da en la leche resultando un producto fluido.
II.3.2. Por el contenido en grasa
1. Yogurt entero
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o ms de 3%
en la leche destinada para elaborar el yogurt.
2. Yogurt parcialmente descremado
El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 y 2.9
%
3. Yogurt descremado
La materia grasa de la leche es menos de 1%
II.3.3. Por el sabor
1. Yogurt natural
Es aquel sin adicin alguna de saborizante, azcar y colorantes,
permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservantes.
2. Yogurt frutado

Es aquel al que se le agregado fruta procesad en trozos y

aditivos permitidos por la autoridad sanitaria
3. Yogurt saborizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros
aditivos permitidos por la autoridad sanitaria
II.4.
Materia prima para la elaboracin de yogurt
Entre las materias primas a emplear en la elaboracin de yogurt se
encuentran:
a. Leche entera
La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el
xito en la elaboracin de yogurt. Debe prevenir de vacas sanas y que
presenten una composicin normal, de buena calidad y con un bajo
contenido de microorganismos, la leche ms apropiada para elaborar
yogurt es la que tienen un elevado contenido de protenas( ya que ellas
juegan un papel importante en la formacin del coagulo y por tanto de la
consistencia y viscosidad del producto), mientras que la lactosa (azcar
de la leche) es una fuente de energa para los microorganismos las
cuales la transforman en cido lctico siendo este acido el que imparte
el sabor acido al yogurt.
b. Cultivo lctico
En l estn presentes los microorganismos lcticos (lactobacilus
bulgaricos y Streptococos thermophilus); que van a actuar sobre la
leche para producir tanto la acidez como el aroma caracterstico del
yogurt, a partir de la leche. Este es producido a partir del cultivo
liofilizado, por tanto deber tenerse mucho cuidado para su elaboracin,
desde el punto de vista higinico y tecnolgico, ya que podra
contaminarse. El cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo
liofilizado, en cuanto a la pureza y a la calidad.
c. Leche en polvo
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede ser leche entera o
descremada, deber presentar buenas caractersticas de solubilidad,
contenido en slidos totales y baja carga microbiana, ya que podra
contaminar a la leche en el momento de ser adicionada.
d. Azcar, pulpa de la fruta y aditivos
El azcar a aadir tiene por finalidad dar el sabor dulce al yogurt. La
cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores: las
preferencias de los consumidores, la acidez, la fruta utilizada,
consideraciones econmicas, etc.
Para el yogurt de frutas y saborizado las adiciones de azcar depende
de:

La misma leche
Los azucares presentes en las frutas aadidas

Los azucares aadidos por los fabricantes de yogurt o de las

mesclas de frutas.

La cantidad de azcar o de pulpa a adicionar al yogurt vara entre 8

a 12% del total.