Se alguma vez existiu uma culinria africana, no sentido de tpica de todo o continente o que pouco provvel,

devido s suas enormes dimenses, tanto geogrficas como humanas essa culinria perdeu-se ao longo da
histria. Os africanos, como os povos dos restantes continentes, receberam frutos de todo o mundo, que
incorporaram na sua dieta, assim como as prprias tcnicas culinrias.
Se quisermos encontrar algum fator comum na alimentao dos africanos, temos primeiro que dividir o continente
em duas regies:

o norte de frica, onde se tornou habitual o cultivo do trigo (incluindo a Etipia e o norte do sudo) esta
culinria desenvolvida na culinria mediterrnica e
a frica subsaariana onde, em geral, no o trigo, mas outros vegetais farinceos que constituem a base da
alimentao desta regio que o presente artigo se debrua.

Ao contrrio do norte de frica, onde a base da alimentao uma espcie de po, na frica subsaariana
tradicionalmente uma massa cozida em gua que acompanha ou acompanhada por diferentes guisados e
grelhados. No entanto, o arroz e a batata aclimataram-se bem em vrias regies de frica e atualmente pode dizerse que metade das refeies tm estes vegetais como fonte de energia.
Na frica austral e oriental, principalmente junto costa, o milho, modo em grandes piles ou nas modernas
moagens, que serve para fazer o substrato da culilnria africana. Nas regies mais afastadas da costa, o sorgo o
cereal indgena que cumpre este papel, enquanto que na frica ocidental o fufu feito com os tubrculos do
inhame e doutras plantas tpicas dessas paragens. A mandioca, outro visitante de outras paragens que se radicou em
frica, igualmente uma das fontes de energia utilizada nas regies mais secas.
Ento uma refeio tipicamente africana normalmente consumida ao fim da tarde, depois do dia de trabalho
formada por um grande prato de arroz ou massa de um dos vegetais mencionados acima, que normalmente
dividido criteriosamente pelos membros do agregado familiar, e uma panela com um guisado ou uma salada que
acompanha um peixe ou naco de carne grelhada. Em relao a este caril (como se chama ao acompanhamento
mais ou menos proteico da refeio em Moambique), a diviso j tem regras mais rgidas, relacionadas com a
diviso de trabalho na sociedade tradicional: o chefe da famlia tem direito ao melhor bocado, a seguir os restantes
adultos e as crianas ficam praticamente com os restos, uma vez que durante as suas brincadeiras elas sempre vo
comendo frutos ou mesmo um passarito que lhes aparea frente.
Isto refere-se evidentemente s famlias que vivem nas zonas rurais nas cidades, apesar da maior disponibilidade
e variedade de alimentos, s uma pequena parte da populao tem acesso a uma alimentao melhor que no campo.
A maior diferena entre a refeio do africano rural e do pobre das cidades o conjunto dos utenslios usados para
cozinhar e servir os alimentos e do combustvel utilizado; e, mesmo assim, as famlias rurais que tm ou tiveram
um dos seus membros a trabalhar num pas diferente por contrato, tm normalmente loua de cozinha e de mesa
prpria das cidades.
O caril tpico em frica um guisado de vegetais, por vezes reforado com uma pequena quantidade de peixe ou
carne seca mas, na maior parte das vezes, a protena esencialmente vegetal. comum em vrias regies embora
no seja um continuum usar amendoim pilado como base do caril; o feijo, de que existe um grande nmero de
variedades locais, tambm uma importante fonte de protenas. Naturalmente que as famlias de pescadores e, em
geral, as pessoas que vivem junto costa tm uma maior proporo deste tipo de protena nas suas dietas mas, pelo
contrrio, os agricultores, que normalmente possuem tambm animais domsticos, no usam com tanta frequncia
a sua carne na alimentao diria. A carne, mesmo de galinha, muitas vezes a protena do domingo ou de
celebraes especiais (casamentos, culto dos mortos, etc.)
Esta descrio pode dar a entender que a culinria africana pobre ou montona, mas isso no verdade o que se
pretendeu foi alinhar alguns traos comuns da dieta dos africanos, que no se pode considerar pouco nutritiva nem
inspida. Para alm dos frutos da terra que do, por exemplo, o azeite de dend, os africanos adoptaram e cultivam
mesmo um grande nmero de especiarias provenientes do resto do mundo a ilha de Zanzibar, na Tanzania, foi
durante algum tempo o maior produtor mundial de cravo da ndia, aparentemente originrio da Indonsia. A frica,
em geral, adoptou igualmente as receitas culinrias dos povos que a visitaram ou que ali se radicaram e um bom
exemplo desta mestiagem alimentar a feijoada moda do Ibo.

Uma fruta muito conhecida na frica meridional a marula, uma variedade de noz comum na regio. A maruleira
(ou rvore da marula) uma rvore de tamanho mediano originria das savanas e encontrada na frica do Sul e da
regio da frica oriental. Caracteriza-se por um tronco nico cinzento e copa de folhas verdes, podendo atingir 18
metros de altura em baixas altitudes e pradarias abertas, tpicas da savana. O licor de amarula produzido a partir da
fruta uma bebida africana exportada e comercializada em vrias partes do mundo.
O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-baa, o azeite de dend, confirmou a excelncia da pimenta
malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o feijo preto, o quiabo, ensinou a fazer vatap, caruru, mungunz,
acaraj, angu e pamonha.
A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os
pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a
cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camaro, ensinando a fazer pratos com camaro seco e a usar as
panelas de barro e a colher de pau.
Milagre para o governador tomar sopa
O primeiro negro pisou no Brasil com a armada de Martin Afonso. Negros e mulatos (da Guin e do Cabo Verde)
chegaram aqui em 1549, com o Governador Tom de Souza, que comia mal e era preconceituoso: entre outras
coisas, no admitia sopa de cabea de peixe, em honra a So Joo Batista.
Bem que o Padre Nbrega tentou convenc-lo de que era bobagem, mas Tom de Souza resistiu, at que o jesuta
mandou deitar a rede ao mar e ela veio s cabea de peixe, bem fresca e o homem deixou a mania, entrou na sopa.
Da guin vieram, principalmente, fulas e mandingas, islamitas e gente de bem comer. Os fulas eram de cor opaca, o
que resultou no termo negro fulo (entrando depois na lngua a expresso fulo de raiva, para indicar a palidez
at do branco). Os mandingas tambm entraram na lngua como novo sinnimo para encantamentos e artes
mgicas. Mas os iorubanos ou nags, os jejes, os tapas e os hausss, todos sudaneses islamitas e da costa oeste
tambm, fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como domsticos do que a gente do sul, o povo
de Angola, a maioria de lngua banto, ou do que os negros cambindas do Congo, ou os minas, ou os do
Moambique, gente mais forte, mais submissa e mais aproveitada para o servio pesado.
O africano contribuiu com a difuso do inhame, da cana de acar e do dendezeiro, do qual se faz o azeite-dedend. O leite de coco, de origem polinsia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e a galinha
de Angola.
Abar
Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijo-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeitede-dend, algumas vezes com camaro seco, inteiro ou modo e misturado massa, que embrulhada em folha de
bananeira e cozida em gua. (No candombl, comida-de-santo, oferecida a Ians, Ob e Ibeji).
Aberm
Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz modo na pedra, macerado em gua, salgado e cozido
em folhas de bananeira secas. (No candombl, comida-de-santo, oferecida a Omulu e Oxumar).
Abraz
Bolinho da culinria afro-brasileira, feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, frito em azeite-dedend.
Aca
Bolinho da culinria afro-brasileira, feito de milho macerado em gua fria e depois modo, cozido e envolvido,
ainda morno, em folhas verdes de bananeira. (Acompanha o vatap ou caruru. Preparado com leite de coco e
acar, chamada aca de leite.) [No candombl, comida-de-santo, oferecida a Oxal, Nan, Ibeji, Imanja e
Exu.]
Ado
Doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e modo, misturado com azeite-de-dend e mel. (No
candombl, comida-de-santo, oferecida a Oxum).
Alu
Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi fermentados com acar ou rapadura, usada
tradicionalmente como oferenda aos orixs nas festas populares de origem africana.
Quibebe
Prato tpico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-sol ou com charque, refogado e cozido com
abbora.
Tem a consistncia de uma papa grossa e pode ser temperado com azeite-de-dend e cheiro verde.