recetas

sencillas y
deliciosas

REPOSTERA D

rrg0 rosa de los vientos

ingredientes
82 g de nueces pecanas, 70 g de
azcar en polvo, 71 g de yemas
de huevo, 27 g de claras de huevo,
27 g de harina floja, 12 g de cacao
en polvo, 27 g de chocolate negro,
28 g de mantequilla, 67 g de claras
de huevo, 37 g de azcar.
para el crumble de cacao
y nueces 25 g de mantequilla,
25 g de azcar, 25 g de nueces
pacanas molidas, 3 g de cacao
en polvo, 20 g de harina floja, sal.
para el crujiente de nueces
84 g de crumble de cacao y nueces
pacanas, 42 g de chocolate negro

al64%, 154 g de pralin de nueces.

para el pralin de nueces
116 g de nueces pecanas, 77 g
de azcar. para la trufa
de chocolate 38 g de leche,
36 g de nata (35% m.g.), 28 g
de glucosa, 82 g de chocolate
al 70%. para el cremoso
de vainilla y chocolate 98 g
de leche, 98 g de nata (35% m.g.},
22 g de azcar, 1 vaina de vainilla,
42 g de yemas de huevo, 62 g
de chocolate negro al 64%,
34 g de chocolate con leche al 40%.
para la compota extica
.'
55 g de azcar, 19 g de glucosa,

6 g de pectina, 129 g de pur

de fruta de la pasin, 187 g de pur
de mango, 53 g de zumo de lima,
1 g de ralladura de lima. para
la mousse de chocolate negro
62 g de leche, 69 g de nata
(35% m.g.}, 66 g de glucosa,
158 g de chocolate negro al 70%,
36 g de chocolate negro al 80%,
179 g de nata (35% m.g.), 28 g
de claras de huevo, 43 g de glucosa.
para el glaseado de chocolate
154 g de agua, 225 g de azcar,
225 g de glucosa, 225 g de chocolate
negro al 70%, 127 g de leche
condensada, 6 g de hojas de gelatina.

j()RiliiJ()Rill\S
Tras ganar la Copa del
Mundo de Pastelera en 2011
su vida dio un vuelco. Ahora
muestra sus buenas artes en
Francia, Blgica o Japn.
Ganar ese premio Ounto a sus
compaeros Jos Mara Rodriguez y Julin lvarez) me cambi la vida Tuvo una grancUsima
repercusin, sobre todo en
Francia Y cuando los focos se
volvieron hacia m, tuve que ha134

HOLA!

cer un tremendo esfuerzo para

hablar en pblico, porque yo
era muy tmido, siempre estaba
en el taller. Como cuando era
nio y pasaba horas y horas en
la pastelerfa de su padre, donde
se enamor del oficio. Luego vinieron los cursos, la escuela de
pastelera durante cuatro aos,
el periplo por el extranjero.. Y
por fin ganar la Copa del Mundo
con la tarta Rosa de los Vientos.
Es un postre especial porque
despliega todos los matices
aromticos del chocolate. Es
como un reconido por los cinco
continentes. Oordibordas.com).

el truco es
la temperatura de
la compota
degustacin. Debe estar
extica Mezclar
el azcar, la gluentre 8 y 12 La tarta debe
cosa y la pectisacarse de la nevera una
na. Calentar los
purs de manhora antes de probarla,
go, lima y fruta
porque las materias grasas
de la pasin a
40. Aadir la
estn ms atemperadas
mezcla inicial y
hervir. Enfriar a
y la influencia aromtica
50 y aadir la raes ms rpida
lladura de lima.
la m ousse de
en boca
chocolate negro Monelaboracin

0
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ffi
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...

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Triturar las nueces con el azcar

en polvo hasta conseguir un polvo fino. En la batidora, montar
esta mezcla con 71 g de yemas
y 27 g de claras. Mezclar y tamizar el cacao en polvo y la harina.
Montar las claras y el azcar restantes. Fundir el chocolate negro
y la mantequilla a 45. Mezclar
una pequea parte del batido de
los huevos con la mezcla del
chocolate y la mantequilla para
obtener una textura uniforme.
Aadir todo el batido de huevos,
el batido de claras y la harina.
Disponer la mezcla en un molde
redondo de 18 cm de dimetro y
hornear 15 minutos a 1600.
el ctUmble de cacao y nueces Mezclar todos los ingredientes. Formar dados de 5 mm, esparcir en una lata sobre papel de
horno y cocer 18 min a 1400.
el pralin de nueces Tostar
las nueces 8 min a 1400. Caramelizar el azcar en seco y mezclar
con las nueces. Enfriar. Pasar por
la trmix hasta formar un granillo
y retirar en forma de granillo la mitad del peso de la receta Con el
resto, hacer una pasta fina
el Cllljiente de nueces Trocear en dados de 5 mm el crumble cocido y el chocolate negro.
Mezclar con la nuez troceada y
el pralin de nueces y moldear.
la tnrfa de chocolate Uevar
a ebullicin la leche, la nata y la
glucosa. Verter en el chocolate la
mitad y empezar a emulsionar,
aadir el resto progresivamente
hasta que quede bien ligado.
el cremoso de vainilla y
chocolate Cortar la vaina de la
vainilla por la mitad a lo largo y
raspar el interior. Uevar a ebullicin la leche, la nata y el azcar
con la vaina y la ralladura de vainilla. Colar, aadir las yemas y
cocer a 85. Verter sobre las coberturas la mitad y, al empezar la
emulsin, aadir el resto.

La base de una Navidad

perfecta es que est
llena de cosas buenas.
La masa de hojaldre de La Cocinera es ideal
para elaborar exquisitos platos navideos
casi, casi como los de tu madre.

tar las claras y la glucosa.

Semimontar 179 g de nata. Hervir la leche con 69 g de nata y la
glucosa, verter sobre la cobertura en dos veces, emulsionando
tras cada vez para conseguir
una textura lisa y bien ligada.
Aadir el merengue y luego la
nata semimontada.
el glaseado de chocolate
negro Hidratar las hojas de gelatina con agua. Hervir a la vez el
agua, el azcar y la glucosa.
Realizar una emulsin vertiendo
poco a poco la mezcla sobre el
chocolate picado y la leche condensada. Aadir la gelatina bien
escurrida. Enfriar a 35.

montaje
Cortar el bizcocho en discos. En
dos aros metlicos, dosificar en la
base 140 g de crujiente de nueces. Dosificar encima 90 g de trufa de chocolate negro al 70%.
Poner encima el disco de bizcocho. Preparar el cremoso de vainilla y chocolate y dosificar 180 g.
Una vez ensamblado este bloque, meterlo en el congelador
hasta que est bien rgido. Repartir por encima 21 Og de compota
extica y volver a meterlo al congelador de nuevo hasta su congelacin total. Desmoldar y reservar en el congelador. Colocar dos
moldes o aros metlicos de 20
cm de dimetro y 4,5 cm de altura sobre una placa que pueda introducirse en el congelador. Forrar la base y los laterales con un
plstico fino. Preparar la mousse
de chocolate y dosificar 320 g. En
cada molde, insertar el ncleo
congelado con la compota mirando hacia abajo, de forma que
cuando se le d la vuelta el crujiente de nuez de pecn quede en
la base. Congelar de nuevo y,
cuando est bien rgido, desmoldar, retirar los plsticos y cubrir la
mousse de chocolate con una fina capa de glaseado de chocolate. Reservar en la nevera un mnimo de 4 horas y sacarlo de ella 1
hora antes de su degustacin.

Hojaldre con verduras asadas

y gambas marinadas