COCCION POR CONVECCION DE UNA CARNE DE HAMBURGUESA DE

POLLO EN HORNOS MICROONDAS.

Jesus Gomez, Bladimir Lopez.
Resumen
Hoy en da el consumidor se ha visto en la necesidad de consumir
productos pre cocidos debido a la facilidad de la preparacin de estos, estos
son calentados en hornos microondas, los cuales trabajan mediante el proceso
de coccin por conveccin de aire. Esta tecnologa ha ido desarrollndose
durante aos evolucionando para encontrar la manera ms rpida y menos
daina al momento de la preparacin de los alimentos para as la facilitar la
vida del consumidor que por diversas razones se ve en la necesidad de
consumir este tipo de productos. La coccin por conveccin es un proceso
mediante el cual el calor llega al alimento por medio el aire, cuando este fluido
se calienta se hace menos denso y se eleva, creando un flujo de corrientes que
estn presentes al momento de la ayuda de la coccin del alimento. Los hornos
por conveccin realizan el movimiento de este aire caliente mediante un
ventilador, esto acelera el proceso de coccin y ayuda a que la comida se
cocine de manera uniforme y ms rpidamente en resumen el calor alcanza
todos los lados de la pieza realizando una coccin de la carne ptima. En esta
investigacin se evala el proceso de coccin por convencin de una carne de
hamburguesa de pollo refrigerada con una temperatura inicial de 20 C, para
evaluar que la temperatura de coccin sea ms eficiente, disminuyendo el
tiempo de coccin, y aumentando en rendimiento de coccin por medio de
simulaciones trmicas mediante el programa COMSOL Multiphysics.
Palabras clave: conveccin, coccin, simulacin, hamburguesa,
pollo

Introduccion
Para aumentar la comodidad
del consumidor, muchos de los
productos actuales de los alimentos
pre cocidos que se encuentran en el
mercado por la necesidad de la
rapidez de preparar un alimento por
lo que se puede rpidamente volver a
calentar el producto, por ejemplo, en
un horno de microondas. Uno mtodo
de pre coccin industrial es la
coccin por conveccin de aire. Este

ejemplo se basa una modelo

dependiente del tiempo del proceso
de coccin por conveccin para una
hamburguesa de pollo, y muestra el
aumento de temperatura en el tiempo
de coccion de la carne de pollo.
Esta
simulacin
tambin
abarca
los
modelos
de
la
concentracin de humedad en la
hamburguesa. Desde el punto de
vista de la calidad del producto, es de
inters para minimizar la prdida de

humedad durante la coccion. En este

sentido, el rendimiento de coccion es
una cantidad que mide la cantidad de
humedad, en tanto por ciento, que
permanece en la hamburguesa
despus del proceso de coccin.
Adems,
la
concentracin
de
humedad tambin influye en el
campo de temperatura de la prdida
de calor debido a la vaporizacin y
ttambin mediante el cambio de
conductividad
trmica
de
la
hamburguesa.
Desarrollo
1. Fundamentacion Teorica
Coccion por conveccion
La coccion por conveccion es
un proceso mediante el cual el calor
llega al alimento por medio del aire,
agua o grasa, es decir fluidos
(lquidos y gases). Cuando un fluido
se calienta se hace menos denso y
se
eleva;
cuando
se
enfra
desciende. Creando un flujo de
corrientes que ayuda a mantener la
temperatura del medio uniforme.
Estas corrientes estn presentes al
cocinar en una olla con agua; por
ejemplo cocinar papas en agua
hirviendo, la conveccin transfiere el
calor del agua a la superficie de la
papa y por conduccin el calor llega
al centro.
Hornos por conveccion
Los hornos de conveccin
tienen un ventilador que mueve el
calor
dentro
del
horno
en
movimientos circulares y alrededor
de la comida. Esto acelera el proceso
de coccin y ayuda a que la comida

se cocine de manera ms uniforme a

medida que el calor alcanza todos los
lados de la pieza en una base
constante. Los hornos de conveccin
no requieren equipo especial y si lo
deseas puedes apagar la opcin de
conveccin para dejar la coccin y el
horneado tradicional sin el ventilador.

2. Geometria y
matematica

formulacion

El modelo asume que la

especficacion de los aumentos de la
capacidad de calor con temperatura
de acuerdo con la siguiente
expresin:

Donde T = (T - 0 C) y las
dimensiones de los coeficientes
numricos son tales que la dimensin
de Cp es como esta fijado.
La Figura 1 representa la
geometra de la carne de la
hamburguesa de pollo, que es simple
y permite 2D modelado de revolucin
de su seccin transversal. Simetra
adicional en la seccin transversal
hace que sea posible modelar
simplemente un cuarto de la seccin
transversal.

Figura 1: Geometra de la carne de

hamburguesa de pollo.

Estas simplificaciones resultan

en un simple dominio rectangular con
la dimensin 31 mm por 5 mm. La
Figura 2 describe la numeracin
utilizada para los lmites al especificar
las condiciones de contorno.

frontera condiciones de Lmites 3

y 4, donde Dm es el coeficiente de
difusin de la humedad (m2/s) a
partir de la hamburguesa con el
aire circundante y es la molar
calor latente de vaporizacin
(J/mol).
Asumir la simetra para el campo
de la temperatura en los lmites 1 y 2.
El aire de conveccin agrega calor de
Lmites 3 y 4. De acuerdo con las
suposiciones hechas anteriormente,
aadir un trmino para el flujo de
calor de la hamburguesa de la
humedad debido a la vaporizacin de
Lmites 3 y 4.
En resumen, las condiciones de
contorno para la interfaz de
transferencia de calor son:

Figura 2: Dominio del modelo y la

numeracin limite.

Las ecuaciones que describen

la difusin de la humedad se acoplan
a la ecuacin del calor en las dos
formas siguientes:

La conductividad trmica, k,
aumenta con la concentracin de
humedad de acuerdo con k =
(0,194 + 0,436 (cmH2O / )) W / (m
K), donde c es la concentracin
(mol / m3), MH2O la masa molar
del agua (kg / mol) y es la
densidad (kg / m3).
La vaporizacin del agua en los
lmites exteriores de la carne de
la hamburguesa de pollo genera
un flujo de calor hacia fuera de la
carne de la hamburguesa de
pollo. Representa a este flujo de
calor con el trmino Dmc en la

Donde HT es el coeficiente de
transferencia de calor (W/(m2K)), y
Tinf es la temperatura del aire del
horno.
Las condiciones de contorno
para la difusin son:

Donde D es el coeficiente de
difusin de la humedad en la
hamburguesa (m2/s), kc se refiere al
coeficiente de transferencia de masa
(m/s), y cb indica la concentracin de
humedad del aire exterior (a granel)
(mol/m3). El coeficiente de difusin y
el coeficiente de transferencia de
masa se dan, respectivamente, por:

Donde Cm es igual a la
capacidad de la humedad especfica
(kg humedad/kg de carne), km se
refiere a la conductividad de
humedad (kg/ (ms)), y hm marca el
coeficiente de transferencia de masa
en unidades de masa (kg/ (m2s)).
Suponga que la temperatura
de la carne de la hamburguesa es de
22 C al comienzo del proceso de la
coccin, y la concentracin de
humedad del aire es 1.222 mol/m3=
22 kg/m3 en base hmeda, lo que
significa que la humedad se expresa
en masa por volumen de carne. Los
datos adicionales se dan en la
seccin de modelado a continuacin.
Para obtener la temperatura y
la concentracin de humedad en el
tiempo, el modelo resuelve las
ecuaciones con las condiciones de
contorno descritas anteriormente.
3. Instrucciones de modelado y
simulaciones

6. En el rbol de la Add
physics, seleccione Heat
Transfer>Heat Transfer in
Solids (ht).
7. Haga
clic
en
Add
Selected.
8. Haga clic en Next.
9. Encuentra la subseccin
Studies. En el rbol,
seleccione Preset Studies
for
Selected
Physics>Time
Dependent.
10. Haga clic en Finish.
Definiciones globales
Parmetros
1. En la ventana Model
Builder, haga clic en
Global Definitions y
seleccione Parameters.
2. En la ventana Parameters
settings, busque la
seccin Parmetros.
3. En la tabla, introduzca los
siguientes ajustes

Asistente de modelado
1. Ir a la ventana Model
Wizard.
2. Haga clic en el botn de 2D
axisymmetric
3. Haga clic en Next.
4. En el rbol de Add
physics,
seleccione
Chemical
Species
Transport>Transport
of
Diluted Species (chds).
5. Haga
clic
en
Add
Selected.

Geometra 1
1. En la ventana Model
Builder, bajo Model 1 clic
Geometry 1 .

2. En la ventana de
configuracin de la
geometra, busque la
seccin de Unidades.
3. En la lista unidad de
longitud , elija mm
Rectngulo 1
1. Haga clic con el Model
1>Geometry y elija
Rectangle.
2. En la ventana de
configuracin del
rectngulo, busque la
seccin Size.
3. En el campo de edicin
Width, escriba 31.
4. En el campo de edicin
Height, escriba 5.
5. Haga clic en el botn Build
Selected.

Definiciones
Variables 1
1. En la ventana de Model
Builder, bajo el Model 1
clic en botn derecho del
ratn sobre Definitions y
selecciona variables.
2. En
la
ventana
de
configuracin de variables,
busque Variables section.
3. En la tabla , introduzca los
siguientes ajustes:

El material 1
1. En la ventana de Model
Builder, bajo Model 1
hacer clic al botn derecho
del ratn sobre Materials y
selecciona Material.
2. En
la
ventana
de
configuracin
de
materiales,
busque
la
seccin Material Contents.
3. En la tabla , introduzca los
siguientes ajustes :

4. Haga
clic
Model
1>Materials>Material 1 y
seleccione Rename.
5. Vaya al cuadro de dilogo
Cambiar
nombre
de
Material y Chicken Meat
campo de edicion New
name.
6. Haga clic en OK

Transporte
diluidas

de

especies

1. En
la
ventana
de
configuracin Transport of
Diluted Species, busque
los
mecanismos
de
transporte seccin.
2. Desactive la casilla de
verificacin de conveccin.
Difusin

Materiales

1. En la ventana Model
Builder, expanda el nodo

Transport
of
Diluted
Species, a continuacin,
haga clic Diffusin.
2. En
la
ventana
de
configuracin de difusin,
localice la seccin de
difusin.
3. En el campo de edicin Dc,
escriba D.
Los valores iniciales 1
1. En la ventana Model
Builder,
bajo
Model
1>Transport of Diluted
Species
clic en Initial
Values 1.
2. En
la
ventana
de
configuracin
de
los
valores iniciales, busque la
seccin
de
valores
iniciales.
3. En el campo de edicin c,
escriba C0.

Flujo 1
1. En la ventana Model
Builder, haga clic derecho
en Transport of Diluted
Species y elija boundary
condition Flux.
2. Seleccione Lmites 3 y 4
solamente.
3. En
la
ventana
de
configuracin de flujo ,
localice Inward Flux.
4. Seleccione la casilla de
verificacin Species c.
5. En la lista Flux type, elegir
External
forced
convection.
6. En el kc , c campo de
edicin , escriba k_c .

7. En el c_b cb , campo de
edicin c , tipo .
La transferencia de calor en
los slidos
Los valores iniciales 1
1. En la ventana Model
Builder, expanda el nodo
Heat Transfer in Solids, a
continuacin, haga clic
Initial Values 1.
2. En
la
ventana
de
configuracin
de
los
valores iniciales, busque la
seccin
de
valores
iniciales.
3. En el campo de edicin T,
tipo T0.
Flujo de calor 1
1. En la ventana Model
Builder, haga clic derecho
en Heat Transfer in
Solids y elija el condicin
de contorno Heat Flux.
2. Seleccione
Lmite
3
solamente.
3. En
la
ventana
de
configuracin de flujo de
calor, busque la seccin de
flujo de calor.
4. En el campo de edicin
q0 , tipo D_m * lda* cz
+h_T * ( T_air -T )
Flujo de calor 2
1. En la ventana Model
Builder, haga clic derecho
en Heat Transfer in
Solids y elija el condicin
de contorno Heat Flux.

2. Seleccione Lmite 4
solamente.
3. En la ventana de
configuracin de flujo de
calor, busque la seccin de
flujo de calor.
4. En el campo de edicin q0,
tipo D_m * lda* cr + h_T *
(T_air -T).

8. En el campo de edicin
asociada, escriba 0.1.
9. Haga clic en el botn
Build All.

Estudio 1
Malla de 1
Triangular libre 1
En la ventana Model Builder,
bajo Model 1 clic botn derecho del
ratn en Mesh 1 y selecciona Free
Triangular
1. En la ventana Model
Builder, bajo Model
1>Mesh 1 haga clic
derecho en Free
Triangular 1 y elige Size.
2. En la ventana de
configuracin de tamao,
localice la seccin
Geometric Entity
Selection.
3. En la lista Geometric
entity level, seleccione
Boundary.
4. Seleccione Lmites 3 y 4
solamente.
5. En la ventana de
configuracin de tamao,
localice la seccin Tamao
de Elemento.
6. Haga clic en el botn
Custom.
7. Busque la seccin
Element Size
Parameters. Seleccione
Maximum element size
check box.

Paso 1: El tiempo
dependiente
1. En la ventana Model
Builder, expanda el nodo
Study 1, a continuacin,
haga clic en Step 1: Time
Dependent.
2. En
la
ventana
de
configuracin dependiente
del tiempo, localice la
seccin Configuracin de
estudio.
3. En el campo de edicin de
tiempo, escriba
range(0, 10,900).
4. En la ventana Model
Builder, haga clic derecho
en Study 1 y seleccione
Compute

4. Resultados y discusin
Las primeros dos parcelas
por defecto a visualizar son el
contenido de la mezcla en el ltimo
paso de tiempo en 2D y 3D.
El tercer trazado por defecto
muestra la temperatura en 3D, y el
ltimo grfico muestra los contornos
isotrmicos en 2D.

Para trazar la temperatura

en el medio de la hamburguesa, siga
los pasos que se indican a
continuacin.

1D Plot Group 5
1. En la ventana Model
Builder, haga clic en
Results y seleccione 1D
Plot Group.
2. Haga clic en 1D Plot
Group 5 y seleccione
Point Graph.
3. Seleccione el punto 1
solamente.
4. En
la
ventana
de
configuracin del punto de
grfico, haga clic en
Replace Expression en la
parte superior derecha
esquina de la seccin yAxis Data. En el men,
seleccione Heat Transfer
in
Solids>Temperature
(T).
5. En
la
ventana
de
configuracin
Punto
Grfico , localice la
seccin y-Axis Data
6. En la lista Unit, seleccione
degC.
7. Haga clic en el botn Plot.
8. En la ventana Model
Builder, haga clic en 1D
Plot Group 5 y seleccione
Rename.
9. Ir a Rename 1D Plot
Group
y
escriba
Temperature profile vs
time.
10. Haga clic en OK.

2D Plot Group 6
1. Haga clic derecho en
Results y seleccione 2D
Plot Group.
2. En
la
ventana
de
configuracin 2D Parcela
Grupo, localice la seccin
Data
3. En la lista Time, elija 840
4. Haga clic derecho en
Results>2D Plot Group 6
y elegir Surface.
5. En
la
ventana
de
configuracin
de
superficie, haga clic en
Replace Expression en la
esquina superior derecha
de la seccin Expresin.
En el men, seleccione
Heat
Transfer
in
Solids>Temperature (T).
6. Busque
la
seccin
Expresin. En la lista Unit,
seleccione degC.
7. Busque
la
seccin
Coloring and Style. A
partir de la lista de tablas
de
color,
seleccione
ThermalLight
8. Haga clic en el botn Plot
9. Haga clic en el botn
Zoom Extents en la barra
de
herramientas
de
grficos
10. En la ventana Model
Builder, haga clic en 2D
Plot Group 6 y seleccione
Rename
11. Ir a Rename 2D Plot
Group
y
escriba
Temperature, 2D en el

nuevo campo de edicin

de nombre
12. Haga clic en OK

Concentracin (CHDS)
1. En la ventana 2D Plot
Group, localice la seccin
de data
2. En la lista Time , elija 840
3. Haga clic en el botn Plot.
Ahora, calcular el rendimiento
de coccin
Los valores derivados
1. En la ventana Model
Builder, bajo Results
haga clic derecho en Data
Sets elegir More Data
Sets>Average.
2. Haga clic con Derived
Values y seleccione
Global Evaluation.
3. En la ventana de
configuracin de
Evaluacin Global, localice
la seccin Data
4. En la lista Data set, elija
Average 1.
5. En la lista Time selection,
elegir From list.
6. En la lista Times,
seleccione 840.
7. Busque la seccin
Expressin. En el campo
de edicin Expresin ,
escriba c / c0
8. Seleccione la casilla de
verificacin Descripcin

9. En el campo de edicin
asociado, escriba cooking
yield.
10. Haga clic en el botn
Evaluate
Estudio 1
Para estudiar la evolucin de
la temperatura y la humedad en la
carne de haburguesa para una gama
de temperaturas del horno, utilice el
solucionador paramtrico.
Barrido paramtrico
1. En la ventana de generacin
de modelos , haga clic en el
Estudio 1 y seleccione barrido
paramtrico
2. En la ventana de configuracin
de barrido paramtrico ,
localice
la
seccin
Configuracin de estudio
3. Haga clic en Agregar
4. En la tabla , introduzca los
siguientes ajustes :

5. En la ventana Model Builder,

haga clic derecho en el study
1 y seleccione Compute
Resultados
Examine el aumento de
temperatura en el medio de la carne
de pollo para los diferentes valores
de temperatura del horno.
Perfil de temperatura
funcin del tiempo

en

1. En la ventana Model Builder,

bajo Results hacer clic en
Temperature profile vs time.
2. En la ventana de configuracin
1D Plot Group, localice la
seccin data.
3. En la lista Data set, elija
Solution 2.
4. En la ventana Model Builder,
expanda el nodo Temperature
profile
vs
time,
a
continuacin, en Point Graph
1.
5. En la ventana de configuracin
Punto Grfico, localice la
seccin x-Axis Data
6. En la lista Axis source data,
eligen Axis source data.
7. Haga clic para ampliar la
seccin Legends. Seleccione
la opcin Show legends en la
casilla de verificacin.
8. En la lista Legends, elija
Manual.
9. En la tabla , introduzca los
siguientes ajustes:

10. Clic en el boton Plot

Temperatura, 2D
1. En la ventana Model Builder,
bajo Results hacer clic en
Temperature, 2D
2. En la ventana de configuracin
2D Plot Group, localice la
seccin de data.
3. En la lista Data set, elija
Solution 2.
4. En la lista Time, elija 370.
5. Haga clic en el botn Plot.
6. Haga clic en el botn Zoom
Extents en la barra de
herramientas de grficos.
Por
ltimo,
calcular
rendimiento de la coccin.

el

Conjuntos de datos
1. En la ventana Model Builder,
ampliar el nodo Results>Data
Sets, a continuacin, haga clic
en Average 1.
2. En la ventana de configuracin
Promedio , localice la seccin
de datos
3. En la lista de conjuntos de
datos, elija la solucin 2.
Los valores derivados
1. En la ventana Model Builder,
expanda
el
nodo
Results>Derived Values, a
continuacin, haga clic Global
Evaluation 1.
2. En la ventana de configuracin
Global Evaluation, localice la
seccin data

3. En
la
lista
Parameter
selection (T_air), elija Last
4. En la lista Time selection,
elija Interpolated.
5. En el campo de edicin Times,
escriba 370
6. En la lista Table columns,
elija T_air
7. Haga
clic
derecho
en
Results>Derived
Values>Global Evaluation 1
y seleccione Evaluate>New
Table.

El resultado ms interesante
de esta simulacin es el tiempo
requerido para calentar la carne de la
hambrguesa de pollo desde la
temperatura ambiente (22 C) a por
lo menos 70 C durante toda la carne
de la hamburguesa de pollo. La
seccin en la mitad de la
hamburguesa (en la esquina inferior
izquierda del dominio de modelado)
tarda ms tiempo para alcanzar esta
temperatura. Tambin es interesante
para determinar la cantidad de
humedad que permanece en la carne
de la hamburguesa de pollo despus
de la coccin. Para este propsito, se
calcul el rendimiento de coccin,
que se define como (masa de
humedad inicial) / (masa de humedad
final).
El modelo muestra que a una
temperatura del aire del horno de 135
C, un tiempo de coccin de
aproximadamente 840 s se requiere
para alcanzar una temperatura
central de 70 C. La Figura 3 muestra
cmo la temperatura aumenta con el
tiempo.

Figura 3: Aumento de la temperatura con

el tiempo en el medio de la carne
hamburguesa en una temperatura del aire
de 135 C.

la figura 4 ilustra el campo de

temperatura resultante despus de
840 s. La temperatura en la esquina
inferior izquierda es 70 C, y la
temperatura se eleva hacia los lmites
exteriores.

Figura 4: Campo de temperatura despus

de 840 s a una temperatura de coccin de
135 C.

A esta temperatura del aire del

horno, el rendimiento de la coccin
es de aproximadamente 0,94 (94 %).
La Figura 5 muestra la concentracin
de humedad resultante de estas
condiciones. Como era de esperar, la
prdida convectiva de la humedad en

los
lmites
resulta
en
una
concentracin de humedad menor en
las
partes
exteriores
de
la
hamburguesa en comparacin con
sus partes internas.

Figura 6: Campo de temperatura despus

de 370 s a una temperatura de coccin de
219 C.

Conclusin
Figura 5: Concentracin de humedad
despus de 840 s a una temperatura de
coccin de 135 C.

Las simulaciones muestran

que un aumento de la temperatura
del aire tanto acorta el tiempo
requerido para alcanzar 70 C en el
medio y aumenta el rendimiento de la
coccin.
El
inconveniente,
sin
embargo, es que la temperatura
gradientes en el aumento de la carne
de hamburguesa de pollo. La figura 6
muestra el campo de temperatura
obtenido despus de 370 s a una
temperatura de coccin de 219 C; el
rendimiento
de
coccin
correspondiente
es
de
aproximadamente 0,97 (97 %).

Se determin que aumentando

la temperatura de coccin a 219 C
se puede disminuir el tiempo de
coccin en 370 s de la carne de la
hamburguesa de pollo que se
requiere
para
alcanzar
una
temperatura central de la carne de 70
C para tener una coccin uniforme,
aumentando as el rendimiento de
coccin aproximadamente en un
97%. Donde con una temperatura de
coccin de 135C su tiempo de
coccin era de 840 s, con un
rendimiento de coccin aproximado
de 94%.
En otro punto la prdida
convectiva de la humedad en los
lmites exteriores de la carne de la
hamburguesa de pollo resulta en una
concentracin de humedad menor en
comparacin con sus partes internas.
Referencias
1. H. Chen, B.P. Marks, and
R.Y. Murphy, Modeling Coupled Heat

and Mass Transfer for Convection

Cooking of Chicken Patties, Journal

of Food Engineering, vol. 42, pp.

139146, 1999.