QUESO

Es el producto derivado de la leche en su estado slido semislido, que resulta de la

coagulacin de la leche entera, semidescremada o descremada, eliminando la mayor parte
del suero; se le aplica renina u otras enzimas cidos adecuados.
El queso tambin puede ser con o sin ninguna industrializacin posterior al cuajo separado
de la leche por calor o presin, fermentos maduradores, moldes especiales o condimentos.
El queso puede ser de leche de vaca u otros animales. Tiene importancia en la dieta ya
que contiene un alto valor nutritivo, es relativamente barato y tiene sabor agradable.
El queso natural se hace directamente de la leche (o suero) y se diferenca del
industrializado en que este ltimo es una mezcla de una o ms clases de quesos
naturales.

Caractersticas organolpticas.
Producto blando, slido o semislido con caractersticas fsicas que dependen de la
variedad del queso.
El color vara segn la especie, puede ser blanco, crema o amarillo.
El sabor est dado por cidos grasos, el desdoblamiento de la casena (amonio) de la sal
aadida al cuajo.
El queso puede ser inodoro hasta tener olores desagradables, lo cual depende del grado
de maduracin (cido propionico y butirico). Su pH vara de 6.8 a 7.4.

Digestibilidad.
El queso se digiere fcilmente, sobre todo los maduros, ya que sus protenas han sido
parcialmente digeridas por la accin microbiana. Adems son ricos en grasa de fcil
digestin.

Seleccin
La mejor manera de seleccionar un queso es por su sabor ya que cuando empieza a tener
un sabor agrio o amargo es que ya ha perdido sus caractersticas originales.
Factores que determinan la seleccin de un queso:
Usos: De acuerdo al tipo de queso, ya que tiene cualidades que pueden o no
cambiar con la adicin de otros ingredientes.
Costo: No por ms caro, es ms nutritivo, valorado por su sabor tomando en
consideracin su tiempo de maduracin.
Calidad: Se basa en cuanto a textura, higiene, consistencia, sabor, valor nutritivo,
principalmente.

Clasificacin en base a su maduracin.

Maduros: Madurados por mohos y bacterias. De olor y sabor fuerte y de fcil digestin.
Ejemplo: Roquefort, gruyere, cheddar. Este tipo de quesos tiene aproximadamente el doble
de grasa que los frescos.
Frescos: Son aquellos que no se han dejado madurar. Ejemplo: cottage, queso crema,
requesn, asadero, blanco (panela), mozzarela.
Cambios y/o alteraciones que ocurren durante la maduracin.
1.- Las protenas se hidrolizan
2.- Las grasas se rompen.
3.- Formacin de compuestos voltiles que proporcionan sabor
4.- Facilidad de digestin.
La susceptibilidad del queso a las alteraciones aumenta segn la cantidad de agua que
ste contenga, los quesos blandos se alteran fcilmente, mientras que los duros son muy
estables.
Durante la conservacin, el queso puede presentar fermentaciones anormales, aromas
extraos, sabor amargo (principalmente en aquellos ricos en grasas y en protenas)
ocasionado por bacterias proteo lticas o bien presentar ojos indeseables (por liberacin de
grasa durante la fermentacin), grietas o hendiduras donde se pueden desarrollar hongos y
levaduras.
Preparaciones a base de queso.
Guisados, quesadillas, gratinados, postres (flanes), ensaladas, omelet, canaps, sopas,
botana, pies, rellenos, solo y nieve.

Raciones de queso:
Fresco o amarillo: 1 trozo de 45 a 50 gramos o 2 rebanadas.
Que gratine: Un trozo de 30 gramos, (asadero, manchego, suizo, chihuahua)
Cottagge o requesn: 60 gramos o 4 cucharadas soperas rasas.

Efectos del calor en el queso:

a. Lactosa: Forma cidos orgnicos, aumenta las
caramelizacin.
b. Protenas: Se degrada y se desnaturaliza la casena
c. Grasa: Hay formacin de lactosa, sabor desagradable
d. Vitaminas: Destruccin de vitaminas B y C

bacterias

lcticas,

hay

Mtodos de coccin de los quesos

Las protenas del queso se coagulan al someterse al calor y se vuelven duras y cauchosas
cuando se sobrecalienta.
Algunos quesos se mezclan ms fcilmente que otros, por ejemplo, el cheddar se combina
muy bien con otros ingredientes y se usa en muchos platos.
Los quesos procesados son los mejores para la coccin porque son elaborados de varios
quesos que se han mezclado y por lo tanto contiene emulsionantes y otras sustancias que
evitan la separacin de la grasa durante el calentamiento.
Almacenamiento.
Los quesos frescos requieren de una refrigeracin adecuada por su alto riesgo a
contaminarse y su fcil descomposicin, se puede aumentar su tiempo de vida colocando
en la superficie aceite de lino o manteca con chile rojo molido.
El congelador no es adecuado para almacenar quesos, ya que se pierden sus
caractersticas originales.
Solamente los quesos duros no se refrigeran, ya que tienen un porcentaje de humedad
muy bajo, impidiendo la contaminacin.

Durante la refrigeracin los quesos de sabor fuerte pueden trasferir su olor a otros
alimentos, por lo tanto se deben almacenar en recipientes cerrados.