CONTENIDO:

1.
ANTECEDENTES
2.

EL VINO

3.

EL VINO EN EL PERU

4.

EL VINO EN TACNA

5.

CLASIFICACION DEL VINO

6.

CLASIFICACION POR CONTENIDO DE AZUCAR

7. CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION

DE VINO...........................................................................................................................7
7.1

UVA..........................................................................................................................7

7.2 VARIEDADES
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCION DE VINO............................9
8.

Factores que influyen en la elaboracin del vino.....................................................10

9.

ETAPAS DE LA PRODUCCION DE VINO...........................................................10

9.1 TRANSPORTE Y RECEPCION
9.2 LAVADO Y SELECCIN..........................................................................................10
9.3 PRENSADO /TRITURADO.......................................................................................10
9.4 DETERMINACIN DE ACIDEZ Y SLIDOS SOLUBLES..................................11
9.5

SULFITADO..........................................................................................................11

9.6 ACONDICIONAMIENTO Y SIEMBRA..............................................................12

9.7 FERMENTACIN.................................................................................................12
9.8

FASE DE DEMORA..............................................................................................13

9.9

CRECIMIENTO EXPONENCIAL........................................................................13

9.9.1

Fase estacionaria.............................................................................................13

9.9.2

Fase declinante................................................................................................13

9.9

FERMENTACIN MALOLCTICA:..................................................................14

10. TRASIEGO..............................................................................................................15
11. CLARIFICACIN...................................................................................................15
12. FILTRACIN..........................................................................................................16
13. ETIQUETADO.........................................................................................................16
14. EMBALADO...........................................................................................................16
15. CONTROL DE CALIDAD DEL VINO..................................................................17
16. PRODUCCION DE VINO EN TACNA
17. EXPORTACION DEL VINO EN EL PERU
18. BENEFICIOS DEL VINO EN LA DIETA
19. CONCLUSIONES
20. GLOSARIO
21. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

VINO
1. ANTECEDENTES
El vino de la antigedad no se pareca en sabor a lo que actualmente conocemos, de
hecho, la mayora de las civilizaciones beban el vino mezclado con leche y miel
para mejorar el sabor. Los judos, por respeto a Dios, eran los nicos que
beban el vino (wainu, en hebreo) al natural, como lo hacemos en la actualidad.
El desarrollo de la vinicultura inicia casi junto con los orgenes del hombre, quien,
al volverse sedentario, inici la agricultura con el cultivo de higos, olivos, trigo y
vid; aunque la vid ya exista mucho tiempo antes de que el hombre apareciera. Se
cree que la vid, al igual que gran parte de las especies frutales, se origin en Asia,
distribuyndose posteriormente al resto del mundo.
Se Presume que el descubrimiento del vino fue casualmente , las Uvas recogidas al
final del verano, depositadas en un recipiente y olvidadas en algn rincn de una
cabaa o cueva donde se produjo durante el invierno la fermentacin.
Se han encontrado semillas de uvas con ms de 12.000 aos de antigedad y en
Zagros (Irn) se hallaron jarras de barro con vestigios de haber contenido vino hace
unos 5.500 aos. Es en la historia del vino, el documento arqueolgico conocido,
hasta la fecha, ms antiguo.

Fuente (1) :http://www.guia-vino.com/elaboracion-del-vino-i-cultivo-de-la-uvavendimia-y-aplastado

El hombre descubre el vino y lo incorpora a sus necesidades alimenticias, pero al
mismo tiempo a sus prcticas curativas, a su vida espiritual y fundamentalmente a
su vida social, compartiendo el descubrimiento con el resto de la comunidad. Los
chinos fueron buenos conocedores en el arte de fermentar el mosto de la uva y los
egipcios ya ponan etiquetas en sus envases. La vinculacin mgica con el vino, se
estableca a travs de los templos donde se cultivaba la vid.La cultura mediterrnea
es la cultura del aceite, el pan y el vino.
2. EL VINO
El vino es una bebida alcohlica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la
fermentacin alcohlica del zumo o mosto a travs de la accin metablica de levadura
El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo. Del total
de uvas recolectadas, el 66% se destina a la produccin del vino, mientras que el resto se
consume como fruta
La ciencia de la produccin de vino se conoce como enologa. Sus expertos son los
enlogos, quienes se dedican a que el vino alcance condiciones ptimas de sabor, color,
aroma.(3)

Fuente(2): http://www.taringa.net/post/info/18860913/Vino-amigo-y-demonio.html
La produccin de vino es necesario considerar otros parmetros para decidir cundo es
tiempo de vendimia. Esto puede depender de:

Condiciones climticas: al aumentar la latitud.

Zona de produccin: las uvas de las vias expuestas al Sur maduran primero que
aquellas expuestas al Norte; al aumentar la altitud la uva madura primero.

Tipo de uva: los viedos de uva blanca maduran generalmente primero que las
de uva negra.

Azcares : una mayor cantidad de azcar aumentar el grado alcohlico del vino
producido; presentar una justa cantidad de azcar es indispensable para iniciar la
fermentacin alcohlica.
cidos: las sustancias cidas son necesarias tanto para evitar la proliferacin de bacterias
causantes de enfermedades como para la conservacin sucesiva del vino.
Componentes aromticos: varan durante la maduracin de la uva, contribuyen a
determinar las caractersticas orgnicas del vino.
FUENTE : http://definicion.de/vino/#ixzz3Ip3Vafzr
3. VINO EN EL PERU
A pesar de que el Per fue en Amrica una de las primeras colonias que elabor vino, y de
la experiencia varias veces centenaria; no se ha logrado en nuestro pas lo que se llama un
GRAN VINO. Tenemos todas las condiciones para ello: la tierra calcrea, los diversos
climas, la situacin geogrfica y la racional distribucin del agua mediante el riego (en
otros pases en los cuales es la lluvia que riega, sucede con frecuencia que hay exceso o
escasez lo que afecta el resultado de las cosechas) Los viticultores buscan primero mejorar
la calidad y luego expandir la frontera vitivincola. En la actualidad, tanto el vino como el
pisco peruano han recobrado el viejo prestigio y se han hecho acreedores de premios
nacionales e internacionales .(Fuente : Banco Latino, Crnicas y relaciones que se refieren
al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio del Per, 1990.)
4. EL VINO EN TACNA

El valle de Tacna, es una zona propicia para la produccin de vid y en la actualidad existen
ms de 450 has de vid en produccin y aproximadamente 100 has, con nuevas
plantaciones. El 80% de la produccin se ha venido destinando para la produccin del
vino, sea vino tinto como vino blanco; elaborados en forma artesanal. La produccin de
vino artesanal (en chacra) generalmente no rene las normas de calidad del producto,
permite orientar la produccin de vino al mercado nacional e internacional, adems que
los volmenes de produccin son pequeos el cual es consumido en el mercado local, no
obstante la regin es un mercado potencial para este producto que en la actualidad es
sustituido por licores como la cerveza entre otros (Castro, 2001).
La poltica de desarrollo del sector agrario y la situacin de estabilidad econmica del pas
son condiciones bsicas para desarrollar una industria vitivincola en el valle de Tacna, el
cual puede generar una mayor oferta de uvas, el cual constituir en un mediano plazo un
efecto positivo para el crecimiento del sector agropecuario del valle de Tacna.
(FUENTE:http://www.tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/267/152_2013_Husn
ayo_Guillermo_EG_FCAG_Economia_Agraria_2012.pdf?sequence=1)

(Fuente: Vinos Castillo )

5. CLASIFICACION DEL VINO
Existen distintos tipos de vino y distintas formas de clasificarlos, todas ellas
consecuencia de la variedad de suelos, climas, uvas y formas de elaborar el vino.
Hay cinco formas bsicas de clasificar el vino, por su contenido en azcar, por su
color, general o por su forma de elaboracin, por su edad por la variedad o
variedades de uva de la que se obtiene.
Sin embargo, las ltimas tendencias coinciden en clasificar los vinos por varios
parmetros y en funcin ms bien al uso que se les de.
- VINOS GENEROSOS SECOS
Los vinos generosos o vinos fortificados se obtienen a partir de vinos jvenes, a los
cuales se les agrega alcohol durante el proceso de fermentacin. Dependiendo del
tipo de vino generoso que se quiera obtener, se elegir un determinado tipo de vino

para su elaboracin Pueden ser secos o dulces, aunque los lmites que separan a los
unos de los otros resultan difusos por la propia naturaleza sensorial del concepto.
- VINOS ESPUMOSOS
Por sus caractersticas burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la
espuma se eleve rpidamente e incluso el caracterstico sonido del descorche, los
vinos espumosos constituyen una singular representacin de la alegra, la felicidad y
los buenos deseos.
- VINOS JOVENES AFRUTADOS
Tienen aromas muy diversos, que se pueden clasificar, en funcin de la naturaleza
qumica de los compuestos, en "terpnicos" y "no terpnicos".
- VINOS BLANCOS SECOS NATURALES
Los vinos blancos en los que destaca una mayor estructura, derivada de un mayor
extracto, lo que genera gran cantidad de taninos y un correcto equilibrio entre acidez
y alcohol. Por ello, pueden prolongar su periodo de consumo. No se les considera
vinos jvenes, ya que pueden beberse por encima de un ao despus de su
comercializacin.
- VINOS SECOS CON MADERA
Desde antiguo, el hombre viene utilizando la madera como base para fabricar
recipientes en los que pueda almacenar sus vinos, pues dada su naturaleza lquida
necesitan un recipiente como continente. Pronto aprendi que el grato aroma y las
notables caractersticas de determinadas maderas (roble, castao, tea, raul, etc.)
aportaban al vino caractersticas especficas generadoras de una mayor satisfaccin
cuando consuma los vinos puestos en contacto con la madera. Todo esto le condujo
a generar procesos tecnolgicos que incorporan la madera al propio proceso de
elaboracin en s mismo y que han llegado a formar parte del planteamiento
productivo del propio vinicultor.

- VINOS ROSADOS
Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas, inicialmente, en presencia
de los hollejos y, posteriormente, sangrado el mosto con rapidez para acabar la
fermentacin, sin ellos. En consecuencia, poseen un color que oscila desde un
rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color.

(https://www.google.com.pe/search?
q=VINOS+IMAGENES&espv=2&biw=1600&bih=809&source=lnms&tbm=isch&sa=X&
ved=0CAYQ_AUoAWoVChMIkeGnyL33yAIVCjsmCh1IAwFr#tbm=isch&q=VINOS+JOVE
NES&imgrc=scgJF8WNXqIi8M%3A)

- VINOS TINTOS JOVENES

An cuando los vinos tintos encuentran su expresin ms autntica e intensa cuando
se elaboran con la finalidad de ser criados y envejecidos, tambin se producen a
veces con el contenido tnico adecuado; tanto en cantidad como en la propia
naturaleza de los taninos que contiene; para ser consumidos en el primer ao de su
vida.
Son los tintos jvenes, en los que entran en juego un tiempo de contacto del vino
con las partes slidas de la uva y unas temperaturas de fermentacin que permitan
extraer una reducida cantidad de taninos y que stas sean relativamente blandas para
que el vino pueda consumirse en breve espacio de tiempo sin molestar en la boca.

6. CLASIFICACION POR CONTENIDO DE AZUCAR

El contenido en azcares del vino determina su encuadramiento. Esta es una clasificacin
usual en vinos generosos y espumosos.
a) Vinos secos - Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares.
b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares.
c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.

d) Vinos semidulces - Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares.

e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.
(Fuente: Qumica del vino Jose Fernandez Escudero)
7. CARACTERISTICAS

DE

LAS

MATERIAS

PRIMAS

PARA

LA

ELABORACION DE VINO
7.1 UVA
Su nombre cientfico es Vitis viniferea. En cuanto a su valor nutricional, dentro de las
frutas, contiene un valor medio de azcares que van desde los 11,3g /100g de fruta siendo
la uva blanca la de ms baja concentracin hasta 21,3g/100g de la uva borgoa, el resto de
variedades nombradas oscilan entre los 16,7 y 18,1 g/100.
La uva blanca es la que menos caloras aporta (43 caloras) y la borgoa es la ms
energtica (82 caloras). Entre los minerales que contiene, se encuentra el calcio y el
fsforo, en tanto las vitaminas aportan pequeas concentraciones del complejo B y
vitamina C. Segn las tablas publicadas en Eroski Consumer, aportan cantidades
significativas de potasio (250mg uva verde y 320 mg uva negra) y magnesio (10mg la
verde y 4 mg la negra), el aporte de fibra concentrado en la piel y semillas contribuye a
facilitar la evacuacin intestinal

(4)

La pulpa de la uva madura puede contener:

Agua 700 -800 g/l

Azucares 200- 250 g/l

Glucosa 50%

Fructosa 50%

Pentosas <2 g/l

Sales minerales 2-3>g7l fosfatos K , Na

Sustancias nitrogenadas: 0.5-1 (cidos pptidos

sales de amonio)

cidos libre 2.5 g/l

cidos combinados 3-10 g/l

7.2 Variedades
De acuerdo al color de la cscara y de las pulpas existen diversidades de uva
(Peynaud, 1987); dependiendo de las tradicionales de las vias en nuestro pas
podemos mencionar las siguientes:
- Uva blanca.- La pulpa es blanquecina y la cscara verde amarillenta.
- Uva tintrea.- La cscara y la pulpa son coloreadas, debido a la presencia de
antocianinas.
- Uva tinta.- Solamente las cscaras son coloreadas. La uva tinta y tintrea se
emplean para la elaboracin de vino tinto,

la uva blanca y la uva tinta sin

maceracin de partes slidas, solo se emplean para la elaboracin de vino blanco;

los vinos rosados o claros pueden proceder de la extraccin total de la uva rosada.
En casi todas las regiones vincolas del mundo se experimenta con variedades de
uvas diferentes a las introducidas y legalmente autorizadas, en el Per existen
bodegas que han hecho
8.

Factores que influyen en la elaboracin del vino

a) Variedad.- Cada tipo de uva aporta unas caractersticas y una personalidad indiscutible.
No tiene las mismas caractersticas un vino de tempranillo que un vino de cabernet
sauvignon, por citar dos variedades muy conocidas.
b) Clima.- La zona climtica en donde se ubica el viedo, su latitud y su altitud, aportar
caractersticas diferentes a una misma variedad de uva. Igualmente el comportamiento
climticodiferente en cada ao producir sensibles variaciones. Por ello se producen esas
caractersticas propias en cada cosecha o aada.
c) Suelo.- El tercer factor es el suelo, no solo como soporte de la cepa, sino tambin como
aportante nutritivo de la planta, las caractersticas del suelo pueden ser modificadas por el
hombre como consecuencia de prcticas de cultivo que influyen distintos tipos de labores
y aportacin de nuevos nutrientes con los abonados.
d) Maduracin.- El cuarto factor es una madurez adecuada. El momento en que se
produce la recoleccin de la uva, igualmente, muy decisivo para el resultado final. A partir
del enverso el grano se ablanda, la piel se hace traslcida. La clorofila se destruye y se
forma los pigmentos caractersticos de la variedad. El mayor o menor grado de madurez de
la uva en su recoleccin determinar su nivel de azcares y su acidez.
e) Elaboracin.- El quinto factor son las prcticas de elaboracin. El modo como trabaje
el enlogo con estas uvas, las prcticas y sistemas de elaboracin que realice, han de
resultar decisivas en la creacin del nuevo vino.
(FUENTE:http://www.tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/267/152_2013_Hus
nayo_Guillermo_EG_FCAG_Economia_Agraria_2012.pdf?sequence=1)

9. DIAGRAMAS DE FLUJO

(Fuente: www.invia1912.com/soporte/procesos-elaboracion/vinotinto.htm )

FUENTE: http://www.invia1912.com/soporte/procesos-elaboracion/vinotinto/
DIAGRAMA DE BLOQUES

Fuente :
http://www.redempresarial.cl/manual2/proceso_vitivinicola.html

10. ETAPAS DE LA PRODUCCION DE VINO

10.1

TRANSPORTE Y RECEPCION

El transporte de las uvas de la via a la bodega se realiza en tractor. Las cajas llenas de
racimo de uvas se colocan de manera que quedan apiladas unas sobre otras ( sin daar los
racimos) sobre un remolque o una plataforma, o bien sobre palets para facilitar las
operaciones de descarga desde los elementos de transporte.
As como la recepcin de la uva en cualquier bodega encargada de elaborar vino se realiza
en una tolva, separando la uva tinta de la uva blanca, la recepcin de la uva en la bodega
productora del supurado se realiza de forma manual. La descarga consiste en ir vaciando
caja a caja.

9.2 LAVADO Y SELECCIN

Con estos procedimientos se eliminarn restos de tierra, insectos, frutos sobremaduros,
probables pesticidas y se reducir la carga microbiana autctona del fruto que puede
eventualmente

entorpecer

el

proceso

de

fermentacin.

Suelen

ser

realizados

simultneamente de manera manual en un tanque con agua corriente o de forma mecnica

en una mesa transportadora con aspersin.
9.3 PRENSADO /TRITURADO
La manera de obtener el jugo de la uva es, son
triturados manual o mecnicamente, En la
actualidad se emplean prensas neumticas
hermticamente cerradas en las que la delicadeza
del prensado permite una menor extraccin de
sustancias indeseadas y el mximo respeto por
las cualidades intrnsecas de la uva

9.5 SULFITADO
Consiste en el agregado de dixido de azufre que destruye las levaduras naturales que se
encuentran en el hollejo o pellejo de la uva.
Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhdrido
sulfuroso, en la vinificacin durante su conservacin.
Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son:

Efecto antioxidante, por su avidez por el oxgeno.

Efecto antioxidsico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.

Efecto antisptico, principalmente frente a

bacterias.

La primera operacin de sulfitado tiene lugar en la

tolva donde es adicionado anhdrido sulfuroso en
forma de metabisulfito potsico. La dosificacin se realiza manualmente, a medida que la
uva va siendo descargada en la tolva y transportada hasta el interior de la bodega mediante
el avance del tornillo sinfn. Cuando las vendimias llegan sanas la dosis de metabisulfito

potsico que se aade a la uva est comprendida entre 5-7 gr./Hl. En cambio, la dosis es
mayor cuando el estado sanitario de la vendimia no es el adecuado, ya que hay que
asegurarse que la poblacin de levaduras es suficiente. La dosis de sulfuroso es muy
importante, ya que dosis inferiores a la ptima dejaran al vino desprotegido, y ms altas
causan

algunos

problemas,

que

son

necesarios

conocer:
El sulfuroso se combina, perdiendo sus propiedades, y el vino queda sin proteccin.
Pueden inducirse la formacin de compuestos indeseables por el metabolismo del azufre de
las levaduras (sulfhdrico y posteriormente mercaptanos).

Se dificulta el desarrollo de la fermentacin malo- lctica, que es realizado por

bacterias lcticas, y por las cuales tiene especial avidez el sulfuroso.

El vino presenta el olor picante e irritante del anhdrido sulfuroso y deja al final de
la degustacin una amargura caracterstica.
9.6 FERMENTACIN

La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el

vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como
principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo
capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las
especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin
del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la
epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha
durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de
pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en
recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

9.7 FASE DE DEMORA

En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones
de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre
dos y tres das.
9.8 CRECIMIENTO EXPONENCIAL
las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento
exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a
los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las
levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan
rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.
9.8.1

Fase estacionaria.

En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo

que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura
de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
9.8.2

Fase declinante.

En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico

empiezan a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de
fermentacin.

Existen algunas prcticas modernas como la

inoculacin de levaduras durante las fases
estacionarias con el objetivo de alcanzar el
mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino
poseer una mayor complejidad de sabores, estas
prcticas son habituales en algunos viedos de
Francia

y California. No obstante

algunos

vinicultores optan por evitar la inoculacin,

emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado
lugar a un debate. Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la medida de
la densidad del lquido fermentante; medida con un picnmetro de las muestras extradas de
la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la
evolucin de la fermentacin.
La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la
temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra
entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los
14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25 oC hasta los 30oC). La fermentacin se
suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en fermentaciones
a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el grado de acidez
debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia de micronutriente como vitaminas
incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la adiccin de inhibidores de la fermentacin
como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los cidos grasos, el
empleo de levaduras asesinas que secretan polipptidos txicos para las levaduras (algunas
son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas
y pesticidas puede limitar la fermentacin.
El proceso de fermentacin de azcares de la uva u otros frutos da como resultado un
producto rico en alcohol. Segn cul sea la fuente de azcares, se obtienen diferentes
bebidas alcohlicas: si se utiliza uva, se obtiene vino; con manzana, sidra y con cebada,
cerveza. Podramos esquematizar la reaccin de la siguiente forma:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

9.9 FERMENTACIN MALOLCTICA:

En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin
malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para
convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino. La fermentacin
malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al
mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comenz
a comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con Flanzy.
Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de
fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malolcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen
factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la temperatura (por
debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de
pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de
los ms efectivos es el cido dodecanico C12). (7)
Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la
calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin
de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino
final debido a la presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol), as como una apreciacin
amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.
11. TRASIEGO
Una vez finalizada la fermentacin, y agotado todo el azcar del mosto, se inicia una
sedimentacin espontnea de las partculas hasta entonces mantenidas en suspensin como
son las levaduras, los restos de fruta, protenas, pectinas, etc. Estas partculas forman las
llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposicin, y la autolisis de las levaduras,
imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto
prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el
cuidado de no arrastrar dichas borras. Este es el proceso denominado trasiego. El primero
se hace ocho o diez das despus de concluida la fermentacin, mientras que el segundo se
llevar a efecto unos cuarenta y cinco das despus del primero.

12. CLARIFICACIN
La obtencin de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentacin espontnea es
un procedimiento extremadamente lento y no sera de utilidad desde el punto de vista
prctico. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los cuales forman
complejos coloidales que floculan y arrastran las partculas suspendidas. Estos agentes
pueden ser de origen orgnico o de origen mineral. Entre los primeros los ms comunes son
la clara de huevo, la sangre de bovinos, la gelatina y las gomas. El de origen mineral ms
conocido y ms empleado actualmente es la bentonita, una arcilla de elevado poder
adsorbente. Modernamente se utilizan combinados los agentes minerales y orgnicos para
una mayor eficiencia en la floculacin. Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el
vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un lquido bastante claro
con las borras depositadas en el fondo. Algunos expertos prefieren realizar la clarificacin
previamente a las operaciones de trasiego, mientras que otros simplemente obvian esta
ltima. (11)
13. FILTRACIN
El vino claro sobrenadante de la clarificacin es sometido al proceso de filtracin para
alcanzar as su apariencia final. Inicialmente se realiza una prefiltracin con harina de
diatomeas, la cual elimina la mayor parte de las partculas slidas an remanentes en el
vino. A continuacin, una filtracin semiesterilizante con placas de celulosa de poro fino
eliminar las bacterias y las partculas ms pequeas que an quedaran en suspensin. Con

esta ltima filtracin se logra la mxima brillantez del vino. Cabe destacar que vinos de
frutos como el nspero, la papaya y otros pueden presentar una clarificacin y una filtracin
laboriosas debido al alto contenido de gomas y sustancias pcticas en sus pulpas. (11)
14.

ETIQUETADO
Una vez enfriadas las botellas, se proceder al etiquetado. Este procedimiento depender
del volumen de produccin. Puede ser realizado fcilmente a mano, pero grades cantidades
implican la utilizacin de etiquetadoras mecnicas.
15. EMBALADO
Finalmente, las botellas sern colocadas en cajas de cartn, generalmente con separadores y
selladas con cinta adhesiva. En la mayora de los casos las cajas son identificadas con una
etiqueta del vino contenido en su interior.
(FUENTE: http://www.vinodefruta.com/proceso.htm )

16. CONTROL DE CALIDAD DEL VINO

-

Graduacin alcohlica: determinada por la tcnica descripta para los alcoholes

.
La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez voltil y la acidez fija;
estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la
acidez voltil esta dada por los cidos voltiles como el cido actico (CH3COOH); la acidez normal voltil es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija
corresponde a cidos que no son destilables, por ejemplo el cido tartarico

(COOH-(CHOH)2-COOH).
Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporacin del vino y debe

ser de aprox. 30 gr./litros.

Contenido de algunas sales inorgnicas: menos de un gr./litro de cloruro de

sodio (NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4).

Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro

Influencia del pH

El factor primordial del vino es el pH. El pH ptimo para la proliferacin de las

bacterias se sita entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de
3,0 a 4,0. El pH lmite absoluto se encuentra aproximadamente, en 2,9, valor por
debajo del cual, la fermentacin bacteriana no es posible.
-

Influencia de la Temperatura
La influencia de la temperatura es conocida por todos. La fermentacin del
cido mlico es lenta por debajo de los 15 C, mientras que a 20 C se efecta
en slo unos das y a temperaturas de aproximadamente 10 C se necesitaran
semanas o incluso meses a temperaturas inferiores.

Anlisis de Alcohol
El vino es una bebida moderadamente alcohlica. El alcohol del vino procede del
proceso natural denominado fermentacin y se realiza a costa del azcar de la
uva, dando cada 17,5 gramos de azcar un grado de alcohol, que es un uno por
ciento en volumen.

El alcohol del vino es el etanol o alcohol etlico.

Los vinos, generalmente, se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14 (diez a

catorce grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13 y los
blancos y rosados entre 10 y 12. La cuestin no es simple para los blancos y rosados.
Hace aos gustaban estos vinos con 13 y envejecidos en roble. Hoy este tipo de vino
es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y
rosados de menor grado.
Para vino tinto del ao puede ser suficiente un valor de 12 de alcohol, mientras que
para un vino tinto de gran reserva ha de ser de 12,5 a 13,5. Un vino de 14 puede
resultar

grosero.

Por estas razones, el anlisis del alcohol del vino es importante. Los mtodos son
diversos y, desde luego, no es fcil determinar por cata el alcohol de un vino.
17. PRODUCCIN DE VINO EN TACNA Y EL PERU

Entre los aos 2000 y 2013, la industria vitivincola ha crecido a una tasa promedio anual
de 9,5%, habiendo registrado el ao 2009 una variacin negativa de -9,0% por una
contraccin del mercado interno producto de la crisis financiera internacional, generando en
las empresas un sobre stock de productos, no solo nacionales sino tambin importados, que
llev a un cambio en la estrategia de marketing para asegurar la rotacin de los productos.
En este contexto, las empresas comercializadoras de productos importados comenzaron a
implementar una estrategia de descuentos en los precios de vinos, reflejada en la forma de
ofertas, compitiendo con los producidos localmente.

La produccin de vino en Tacna, se puede dividir en dos tipos de elaboracin bsicamente:

- Los vinos de chacra producidos en forma artesanal.
- Los vinos elaborados con tcnicas semindustriales.
Los vinos elaborados de manera artesanal se dan en bodegas conocidas como INPREX
,VINOS CASTILLOS, entre otros. Estos vinos son vendidos de manera directa al
consumidor. Por ejemplo, los tipos de vinos que podemos encontrar en el INPREX son
los siguientes :
Vino Seco

Cabernet Sauvignon: es una variedad de uva tinto

excelente para la

produccin de vinos de crianza. Originaria de Burdeos (Francia), y de gran

aclimatacin, conserva siempre una gran concentracin de color , y un aroma
caracterstico. Tiene un buen equilibrio alcohol acidez .
-

Burdeos: elaborado con uvas tintas, de armonioso cuerpo y gran color, aroma
distintivo y especial bouquet. Un Burdeos recuerda el aroma de la grosella, del
cedro (del lpiz) su color vara desde, casi morado a teja, pero en los vinos ms
jvenes se detecta tambin adems de aroma de grosellas, el pimiento verde y
el chocolate que en los ms viejos aparecen especiados.

Negra criolla: variedad de uva silvestre, es decir, no necesita de cuidados. Su

forma de plantacin ms satisfactoria es en parra, la forma de racimo es cnica
el tamao es grande, alargada y no tan compacta, la forma y tamao del grano
achatada y mediana, su color es purpura rojizo esta uva es utilizada para vino y
pisco .
Vino Semi seco

Borgoa: Excepcional sabor y aroma que nos recuerda frutas como la cereza y
la frambuesa. Este vino joven es obtenido de la uva Borgoa, que aporta junto
con su rica carnosidad y color, los gustos y aromas frutados. Tiene un aroma y
color especial que permiten elaborar el nico vino tinto semiseco, que es una
categora eminentemente peruana, el Borgoa uno de los de mayor preferencia
en las zonas populares debido a su aroma y sabor. Son los ms densos y de
mayor cuerpo. Vino extico nico en su gnero, semiseco, elaborado con la
variedad de uva Borgoa

Zyrah: Es la tercera variedad tinta, que junto a la Cabernet Sauivignon y la

Pinot Noir, comparte prestigio y honores. De notable sabor que han
determinado que junto con el Merlot hayan experimentado un crecimiento

notable
Merlot: Es un vino de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante, con notas a
frutos rojos (Frutilla, Frambuesa). Con esta cepa se producen vinos untuosos
con aromas de chocolate y caf.

Malbec: Es un vino de cuerpo medio y taninos dulces y amables, con notas

florales y especiadas. Su aroma recuerda a frutas como la ciruela, el cassis,
guindas, frutillas y violetas. Con la crianza aporta notas de cuero, vainilla y
chocolate.
(FUENTE:http://www.tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/267/152_2013_
Husnayo_Guillermo_EG_FCAG_Economia_Agraria_2012)

18. EXPORTACION DEL VINO EN EL PERU

Las exportaciones peruanas de pisco y vino alcanzaron US$ 4.1 millones en el
primer semestre del ao, lo que signific un incremento de 35.8% respecto al
mismo periodo del 2014, inform la Asociacin de Exportadores (ADEX).
El pisco fue el licor ms demandado (US$ 3.6 millones) al crecer 39.1%, en tanto
el vino se export por US$ 519 mil, demanda que, ao tras ao, se ha
incrementado.
Esta demanda de ambos productos lleg a un total de 36 mercados en el primer
semestre del ao, segn el Sistema de Inteligencia Comercial ADEX Data Trade.
Los principales destinos de estos licores fueron Estados Unidos (US$ 1.5
millones) y Chile (US$ 1.4 millones) que alcanzaron un incremento de 59.4% y
50.5%, respectivamente.
El atractivo de estos mercados se debe, en gran medida, al canal Horeca (hoteles,
restaurantes y cafeteras) debido al posicionamiento de la gastronoma peruana y
a la presencia de una gran colonia nacional que lo adquiere en supermercados.
Siguen en el ranking Espaa, Reino Unido, Francia, Alemania, Japn, Pases
Bajos, Italia, Colombia, Suiza, Mxico, Ecuador, Panam, Australia, Canad,
Puerto Rico, entre otros.
FUENTE:http://gestion.pe/economia/exportaciones-peruanas-pisco-y-vino-crecen-358-primersemestre-2140534

RANKING MUNDIAL PRODUCTORES DEL VINO EN 2014

(Fuente:Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV) en su sede central en Francia.)

19. BENEFICIOS DEL VINO EN LA DIETA

Est claramente demostrado que el consumo en exceso de alcohol es perjudicial para la

salud. De hecho, un abuso del mismo puede causar, entre otras, enfermedades hepticas,
tumorales, neurolgicas y cardiovasculares. Sin embargo, desde hace tiempo se sabe que el
vino tiene propiedades saludables y que su consumo de forma moderada puede aportar
beneficios
a
la
salud.
Entre los componentes del vino existen unas sustancias que se caracterizan por sus
propiedades antioxidantes, se trata de los polifenoles. Los polifenoles son unas molculas
presentes en los vegetales (en la uva) a las que se les ha atribuido accin protectora frente a
algunas enfermedades. Existen varias clases de polifenoles, los ms conocidos son los
flavonoides
y
los
estilbenos
(como
el
resveratrol).
Los diferentes estudios que se han ido realizando en los ltimos aos han puesto en
evidencia el efecto beneficioso del consumo moderado de vino tinto.
Sobre la enfermedad cardiovascular
Enfermedades del corazn (como infarto de miocardio) y ateroesclerosis (endurecimiento
de las arterias por depsitos de placas de colesterol). Parece que los flavonoides presentes
en el vino tinto, por sus propiedades antioxidantes, ejercen un efecto protector contra
enfermedades cardiovasculares en bebedores que consumen cantidades moderadas de vino
en las comidas. Por ello, es altamente recomendable, el consumo de un vaso de vino tinto al
da.
Sobre enfermedades neurolgicas

Enfermedad cerebrovascular (embolias): Aunque los estudios llevados a cabo para

demostrar el efecto de los polifenoles sobre la enfermedad cardiovascular indican su efecto
beneficioso, este mismo efecto parece controvertido en la patologa cerebrovascular y los
estudios realizados no han dado resultados positivos hasta la fecha.
Deterioro cognitivo (demencia): El consumo moderado de vino puede tener efectos
beneficiosos para evitar el deterioro cognitivo y las enfermedades cardiovasculares.
Sobre enfermedades tumorales
El resveratrol tiene un efecto tumoricida in vitro, es decir, es capaz de inhibir el crecimiento
de clulas tumorales. Se ha descrito esta actividad in vitro en tumores de mama, prstata
y leucemias. Un estudio reciente ha mostrado el papel protector del consumo de uno o dos
vasos de vino tinto al da frente al cncer de pulmn en fumadores.
El riesgo de toxicidad sobre la piel parece ser mucho menor, segn un trabajo reciente, en
pacientes con cncer que se someten a tratamiento de radioterapia si consumen un solo vaso
de vino al da. Concretamente, su riesgo de sufrir toxicidad importante en la piel es de un
75% menor que en los no bebedores.
Sobre otras enfermedades
Recientemente se han descrito algunos efectos beneficiosos de la administracin de
polifenoles sobre enfermedades diversas como son la osteoporosis, las cataratas y la caries
dental, en estudios llevados a cabo con animales de experimentacin.
Hay que recalcar que estos efectos descritos se han visto con vino tinto y con su consumo
moderado (uno o dos vasos al da). Se considera que 40 gramos de alcohol al da (1/2 litro)
para el hombre y 20 gramos (1/4 litro) para la mujer son cantidades que el organismo puede
metabolizar. No obstante, el nivel de toxicidad para el alcohol depende de distintos
factores; la edad de la persona, su complexin corporal, su estado de salud o si ha
consumido o no alimentos junto con la bebida alcohlica. Por este motivo, dado que el vino
no solo tiene sustancias beneficiosas, las personas habituadas a beber vino deben saber que
no es saludable tomar ms de dos vasos al da (125 cc cada vaso). Tomar mayor cantidad
comporta ms perjuicio que beneficio.

(FUENTE: http://www.sanasana.com/latinohealthmagazine/vino-y-cerveza-diferencias-ybeneficios-para-la-salud)

20. CONCLUSIONES:
El control de calidad del vino es fundamentalmente

importante, ya que nos permite

detectar los problemas durante la fabricacin del mismo, lo cual se expresa casi siempre
como defectos del producto.
En Tacna no se da la produccin de vinos finos ni de grandes vinos, los vinos reservados
son producidos por algunas bodegas pero, en muy bajos volmenes.
Se ha podido determinar que existen dos tipos de elaboracin: uno denominado como vino
de chacra la cual es producida en forma artesanal, y el otro tipo de elaboracin de vino que
es elaborada con tcnicas semindustriales. La venta es directamente hacia el consumidor .
21. GLOSARIO:
Bazuqueo. Hundir y remover el sombrero de los hollejos para mezclarlos con el
mosto en fermentacin.
Clarificacin. Proceso enolgico destinado a eliminar ligeros turbios para ganar
presencia en limpieza.
Crianza. Envejecimiento controlado del vino en barrica de roble.
Cuba. Tina, bocoy o depsito abierto por arriba pensado para hacer o almacenar
vino.
Descube. Separacin del vino de sus hollejos cuando se fermenta en presencia de
stos, o de separacin de las las tras la fermentacin.

Despalillado. Eliminacin del raspn antes o despus del estrujado.

Generalmente en vinos tintos.
Encubado. Introduccin de la uva o el mosto en el depsito de fermentacin.
Escurrido. Separacin del mosto o vino sin prensar. Produce el mosto o vino de
flor, yema o lgrima.
Estrujado. Operacin de romper los granos de uva y liberar su jugo.
Fermentacin alcohlica. Transformacin de los azcares del mosto en alcohol
etlico y gas carbnico junto con otras sustancias, producida por ciertas levaduras.
Fermentacin malolctica. Transformacin del cido mlico del vino en cido
lctico producida por ciertas bacterias. Es deseada en los tintos de calidad para
ganar en suavidad y estabilidad.
Grado alcohlico. Concentracin de alcohol etlico expresada en % en volumen.
Grado probable. Grado alcohlico en potencia que tiene un mosto sin fermentar,
que es el que tendra el futuro vino si fermentase normalmente todo su azcar.
Hollejo. Piel de la uva.
Levaduras. Hongos unicelulares capaces de producir la fermentacin alcohlica
del mosto.
Las. Posos o sustancias slidas que se acumulan por sedimentacin en el fondo
de los depsitos del vino.
Maceracin. Contacto entre un lquido ( mosto-vino) y las partes slidas
( hollejos) de las que se pretenden extraer materias colorantes, aromas, etc.
Indispensable en la elaboracin de tintos.
Maceracin carbnica. Procedimiento especial de vinificacin de tinto,
fermentando la uva entera en atmsfera de gas carbnico.
Mosto. Zumo fresco de la uva.
Orujos. Hollejos o pieles de las uvas ya sean fermentados o sin fermentar.
Tambin el licor destilado de los mismos.
Picado. Picado actico. Avinagrado del vino producido por la transformacin del
etanol en cido actico y acetato de etilo por accin bacteriana en presencia de
oxgeno.
Podredumbre. Botritis. Enfermedad de la uva madura producida por un hongo,
favorecida por la humedad y el calor.
Polifenoles. Sustancias naturales del vino responsables de su color ( pigmentos) y
su cuerpo y astringencia (taninos).
Prensado. Someter a presin las partes slidas de la uva en una prensa para
extraer la mayor cantidad de lquido que contengan.
Pulpa. Parte interior de la uva que contiene todo el jugo.
Remontado. Accin de sacar el mosto-vino del fondo de la cuba y verterlo sobre
el sombrero de hollejos que se forma durante la fermentacin.
Raspn. Parte leosa del racimo, soporte de los granos de uva.

Sombrero. Capa de hollejos y materias slidas de la uva que durante la

fermentacin se apelotonan en la superficie del vino, empujadas a flote por el
desprendimiento del gas carbnico.
Sulfuroso. Abreviadamente, anhdrido sulfuroso (dixido de azufre) o especie
qumica similar que lo produzca al ser aadido al vino, empleado como
antisptico y antioxidante.
Sulfitado. Adicin del sulfuroso al mosto o vino.

Taninos: Son las nicas responsables de la astringencia de los vinos

tintos. Ya hemos comentado en los apuntes que en la maceracin, los
taninos pasan de la piel del grano al mosto . No podremos envejecer
un vino con pocos taninos porque al no tener los elementos que
evolucionan, va perdiendo calidad a medida que pasa el tiempo.

Trasiego. Trasvase del vino de un depsito a otro para separarlo de las las que se
sedimentan en el fondo.
Vendimia. Recoleccin de las uvas en la via. Tambin se denomina as a la carga
deuvas que entra en bodega para su vinificacin.

22. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

(1) HISPANOEUROPEA DE TABACOS, empresa editora de maridajesgourmet.com,
est especializada en la difusin de la cultura gastronmica y de gourmet
(2) Banco Latino, Crnicas y relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco.
Bebida tradicional y patrimonio del Per, 1990.
(3) http://definicion.de/vino/#ixzz3Ip3Vafzr (3)
(4) Centro de Innovacion de tecnologa vincola Ministeria de Produccion PERU
(5) (Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, Collazos).
(6) http://www.vinodefruta.com/proceso.htm

Lulu

Enterprises

Publicado: 6

de

septiembre de 2013
(7) INSTITUTO DE ESTUDIOS

ECONOMICOS Y SOCIALES

SOCIEDAD

NACIONAL DE INDUSTRIAS. elaboracin de vinos http://www.sni.org.pe/wpcontent/uploads/2014/ 06/RE_IEES_Reporte_Vinos_Junio2014.pdf

(8) http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Tipos_de_vino.htm

(9) Qumica del vino Jose Fernandez Escudero

(10)

Tratado de Enologa Jos Hidalgo Tologes , Tomo 2