EFECTO DE LA ADICIN DE CULTIVOS INICIADORES EN EL PERFIL DE TEXTURA DE

EMBUTIDOS CRNICOS MADURADOS

Luis Alberto Velasco, Amelia Farrs y Adriana Llorente.
Facultad de Qumica-UNAM, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln-UNAM
Km 2.5 carretera Cuautitln-Teoloyucan, San Sebastin Xhala, C. Izcalli, Mx. llorente@servidor.unam.mx
clave: propiedades texturales, formulaciones, salamis

Introduccin. En la actualidad los factores a evaluar

para lograr la aceptacin de un producto alimenticio son
tres, su apariencia, sabor y textura, esta ltima es el
reflejo de la estructura del alimento, su evaluacin es
muy compleja y se realiza mediante la obtencin de los
grficos generados al aplicar una fuerza en funcin del
tiempo, para obtener los siguientes parmetros:
Fracturabilidad, Dureza, Cohesividad, Adhesividad,
Elasticidad, Gomosidad y Masticosidad (1,2). En este
proyecto se desarrollaron frmulas crnicas a base de
carne de los cuartos delanteros de bovino, cuartos
traseros de cerdo y lardo de cerdo y se compar la
evolucin del perfil de textura, en embutidos crnicos
madurados tipo salami, mediante la aplicacin de cultivos
iniciadores de Pediococcus o Lactobacillus con el lote de
salamis sin inocular.

congelada y lardo adicionada de L. plantarum o P.

acidilactici, el primero permiti los mejores valores de
dureza y masticosidad adems no mostraron diferencias
significativas a HR de 70%.
EFECTO DE LA ADICION DE CULTIVO INICIADOR SOBRE LAS PROPIEDADES TEXTURALES
DE EMBUTIDOS CARNICOS MADURADOS

08-Dic RfLC CAMARA PAC

27-Nov RfLC s
25
27-Nov RcLC s
20

08-Dic RfLC CAMARA s

15

27-Nov RfLC PAC

10
08-Dic RcLC CAMARA PAC

27-Nov RcLC PAC

0
-5
08-Dic RcLC CAMARA s

-10

08-Dic RfLC REFRI PAC

01-Dic RfLC REFRI s

01-Dic RfLC REFRI PAC

DUREZA 1
DUREZA 2
COHESIVIDAD

01-Dic RcLC CAMARA s

08-Dic RfLC REFRI s

ELASTICIDAD
MASTICABILIDAD
ADHESIVIDAD

Objetivo del trabajo. Evaluar el efecto de la aplicacin

de cultivos iniciadores de Pediococcus o Lactobacillus en
el perfil de textura de embutidos crnicos madurados.
Metodologa. Se elaboraron lotes de embutidos tipo
salami, de pasta gruesa, a base de carne de res de
bovinos criados en pastoreo. Las pastas crnica fueron
inoculadas con 1x 109 UFC/ml de cultivos iniciadores
(Pediococcus acidilactici o Lactobacillus plantarum) (3), y
se dej un lote sin inocular como control. Se analiz en
los tres lotes: el perfil de textura (TPA) con un
Texturmetro Mod.TA-XT Plus Texture Analizer, al inicio
y a los das 1, 5 y 10 desde su elaboracin. Para el
anlisis de los datos obtenidos se utiliz el software
SigmaPlot para Windows versin 11.0.
Resultados y discusin. El anlisis de los resultados y
las grficas obtenidos con el texturmetro fueron
utilizados para evaluar los parmetros texturales y con
estos se construy el grfico radial con marcadores en
cada valor de datos (fig. 1), ste permite identificar las
caractersticas de textura sobresalientes de las
formulaciones evaluadas. Con base en el perfil de textura
los mejores propiedades observadas fueron dureza y
masticosidad, obtenidas en los embutidos fermentados
en que se utiliz como cultivo iniciador Pediococcus
acidilactici en formulacin de carne de res fresca-lardocerdo, a 90% de HR, aunado a estas se observ en stos
una tendencia a recuperar su estructura con mayor
facilidad, demostrado por la relacin de elasticidad y
gomosidad. Para los parmetros de dureza y
masticosidad, en la formulacin de carne de res

01-Dic RfLC CAMARA PAC

01-Dic RcLC CAMARA PAC

01-Dic RfLC CAMARA s

FUERZA ADHESIVA
MODULO 1
MODULO 2

Fig. 1 Efecto de la adicin de cultivos iniciadores en embutidos

crnicos madurados sobre sus propiedades texturales.

Conclusiones. El mejor iniciador lctico fue P.

acidilactici. Las mejores fomulaciones a base de carne de
res fresca o congelada-lardo-cerdo a 90% de HR.
Agradecimientos. Laboratorio de Biopolmeros UIA.
Macroproyecto 7 de la UNAM (Proyecto 7.5.4). Lab. 7
Bioconservacin (UMI). MVZ Andrs Cardona e IA Alicia
Prez (Taller de Carnes). de la FESC-UNAM.
Bibliografia
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