Tema del da

-2-

domingo 31 de julio del 2016

Juguemos a dialogar sobre

nuestra gastronoma
nancy chappell

El infografista espaol Jaime Serra cre Dialograma para motivar el dilogo desde una accin ldica que valora la empata entre sus jugadores.
nancy chappell

Diagramar la dialctica

[1]

El Comercio convoc a cuatro cocineros para

experimentar Dialograma, un juego de mesa que
promueve el intercambio de opiniones. Sobre los
temas propuestos, estas son sus reflexiones.

catherine contreras

l juego est por comenzar. Llegan puntuales

Virgilio Martnez (al
chef de Central le atrae
la novedad de esta experiencia) y Eduardo Sernaqu (el
nuevo chef ejecutivo del hotel Libertador Arequipa fue la ficha que represent a la cocina regional). Luego Karissa
Becerra (investigadora gastronmica), muy dispuesta a debatir. Palmiro
Ocampo ajetreado por estos das con
la organizacin de la feria Mistura no
pudo evitar la tardanza.
Esta maana los cuatro estn sentados a la mesa y no ser para comer. Ellos
han sido invitados a debatir sobre ocho
puntos asociados a la gastronoma, y al
cabodeunarondadeexposicionescada
unoindicarsobreuntableroelnivelde
empata que siente con respecto a la respuesta de cada contrincante.
El artista espaol Jaime Serra dirige
esta experiencia, en el marco de Big
Bang Data, la exposicin montada en
Espacio Fundacin Telefnica y que explora el fenmeno de la gran data.
Que empiece el juego
EslaprimeravezqueeljefedeInfografa
de La Vanguardia aplica en una mesa
redonda este juego que llama Dialograma (acrnimo de dialctica y diagrama), cuya resultante es una grfica
con puntos y rayas que representan las
respuestas de los jugadores.
Los participantes listos para jugar
en el campo de la innovacin estn
nerviosos y algo desconcertados. No
entienden qu resultar de este extrao juego, mucho menos si ganarn o
perdern. Empezamos.
[A continuacin, transcribimos un
resumen muy escueto de dos horas de
dilogo. Animamos al lector a cotejar
su propia opinin con las que cada cocineromarcenlagrficadeestapgina].
[1]Informacin: cunto sabemos
los peruanos de nuestra gastronoma?
Palmiro Ocampo: Hay una minora
que sabe lo que es gastronoma, pero se
sientemsrelacionadaconlacocina.No
sabe hasta qu espectro llega la cocina
como expresin cultural.
Virgilio Martnez: Para los peruanos
el trmino gastronoma es casi nuevo
como para entenderlo. Pero s saben

bastante de su cocina, comparado con

otras realidades que he visto.
Eduardo Sernaqu: El arequipeo s
conoce su gastronoma en trminos de
cultura, tradicin, historia. Y en regiones como Lambayeque tambin. Pero a
nivel nacional es poco lo que los peruanos pueden saber de su gastronoma.
Karissa Becerra: S hay un gran conocimiento de la cocina cotidiana, pero
no s si entiendan el vnculo entre su
cocina y su historia, que eso es la gastronoma. Depende de qu lugar del Per
estemos hablando.
[2] Transgnicos: cul es su posicin?
VM: Rotundamente no permitira que
en un pas con una biodiversidad que
es un modelo de cmo vivir el futuro los
transgnicos cambien eso. Creo que no
funcionara en el Per. Pero la informacin tambin es importante, y necesitamos ms.
PO: Estoy en contra, pero la conducta
que tenemos como sociedad, de hiperconsumo, nos est forzando a que la
produccin de alimentos sea ms rpida y mayor. Ms all de si debera haber
o no transgnicos, el cambio debe empezar all.
KB: La forma de pensar el tema de los
transgnicos es: no hay suficiente alimento para la cantidad de gente en el
mundo. Pero s lo hay! Y sabemos que
los transgnicos amenazan la biodiversidad, eso es de facto. Con esas premisas
clarasnohaynadaquediscutir,msbien
hay que resolver.
ES:Estoyencontra.Creoquehayintereses econmicos detrs, de monopolizar
la semilla, y eso es tener poder. Tambin
pienso que sembrar un transgnico te
mata todo lo que hay alrededor. Nos jactamos de ser un pas con biodiversidad
y muchos productos, sera una idea loca
ponernos la soga al cuello y meternos
cabe a nosotros mismos.
[3] Poltica alimentaria: cules son
los puntos urgentes que el gobierno
debera atender?
VM: Tenemos que promocionar nuestrosproductos.Potenciarnuestrastradiciones y usos. Tenemos que traer a Lima
lo que mueve al Per, lo que somos en
reasrurales.Espresionarafondonoen
fomentartemasgastronmicos,sinoestar en la casa, impulsar la educacin, comer lo nuestro. Potenciar los mercados.
PO: Debemos enfocarnos en lograr el

Mistura necesita
renovarse, tener
mucha ms
innovacin, buscar
nuevos espacios y
nuevos mensajes.

Creo que los

estudiantes de
cocina estn
buscando ms que
el saber, el xito.
Hay inmediatez.

Virgilio Martnez

Karissa Becerra

Chef del restaurante Central

Directora de la ONG La Revolucin

nancy chappell

[2]

[3]

1. Karissa Becerra
es creadora de La
Revolucin, asociacin que educa a
los nios en todo lo
relacionado con la
alimentacin.
2. Eduardo Serna-

qu, fundador del

restaurante Ari Qipay, junto a Palmiro
Ocampo, chef de
1087 Bistr.

3. En el juego Dia-

logramas, Virgilio Martnez (cuyo

restaurante Central
se ubica cuarto en
el rnking mundial)
mostr que la poltica le interesa poco.

equilibrio entre cocina, gastronoma,

expresionesculturalesylasnecesidades
delentorno.Sepodraempezaraeducar
con nuestra cocina desde los colegios.
KB: El gobierno tiene que volver a dar
importancia a la nutricin y a la alimentacin de la poblacin. Si quieres un pas
que pueda pensar y opinar, necesitas
alimentarlo bien. Tenemos los recursos
para hacerlo.
ES: Una nacin sin nios es una nacin
sin futuro. Trabajar desde los colegios y
desdelascasas,empezaradarlesnuevas
costumbres.Primero,paraquelosnios
estn bien alimentados; segundo, porquegeneramosunademanda.Tambin
son importantes los comedores populares: que paguen barato no quiere decir
que le van a dar cualquier cosa.
[4] Restaurantes: de qu pata cojean?
VM: Vivimos un conflicto en conceptualizar y comunicar qu somos como
peruanos, porque somos un pas muy
diverso. Tambin sufrimos por el abastecimiento. Y para m, hay una contradiccin entre ser un restaurante de alta
cocina en un pas con desnutricin y carencias. Pero hay que ver el lado positivo
y entender que tenemos la obligacin
de promover nuestra cultura y sus productos.
KB: Algunos restaurantes venden gato
por liebre. Una de las patas cojas de los
negocios en general, en el Per, es ser
deshonestos.
PO: Las municipalidades muchas veces
ponen trabas y no permiten desarrollar
emprendimientos.Otrapatacojaenrestauracin es el servicio en saln.
ES: El servicio. Sera ideal que as como
hay lderes en cocina, tambin los haya
en servicio.
[5] Educacin: es bueno el nivel de
los egresados de cocina?
PO: La mayora de estudiantes quiere
hacer la cocina de los dolos y se salta
procesos bsicos: conocer su identidad,
lo autctono, lo tradicional. Adems,
en algunas escuelas de cocina egresa el
estudiante y lo ponen de profesor, cuando no sabe del rigor de la cocina. Y noto
discriminacin con los cocineros autodidactas.
KB:Hayundesgano,desintersporeducarse. Hay inmediatez. Los chicos estn
buscando ms que el saber, el xito.
VM: Hay un tema picante que me toc:
las prcticas. El oficio de ser cocinero
para nosotros es de artesano, donde si
quieres hacer las cosas bien, te puedes
quedar 15 horas haciendo lo que te gusta. No me quiero meter en un tema de
leyes, pero no matemos el oficio.
ES: Cuando hay referencias de xito,
queremos sentarnos y llegar as a l. Eso
nos convierte en profesionales de microondas. Hay algo que vender a los chicos y que es la realidad: son hartas horas
detrabajoynadiesehacemillonariopor
eso. La escuela nunca les dice eso.
[6] Apega: qu crtica le haran?
KB: Debera dejar de ser un reino y ser
ms democrtico e inclusivo. Otras cosasdiferentesestnpasando.Esunespacio supercerrado, con ideas retrgradas
y que no es un gremio.
VM: No est representando hoy nuestras necesidades, lo que pensamos ni
nuestra visin a futuro. No voy a decir
que falta juventud, espacios ms tcnicos, innovacin ni creatividad; s que
debera ser ms horizontal. Porque hay
mucha gente relacionada a la gastronomaconmuybuenasideaspararescatar.
PO:Deberaserunpoquitomstransparente y estudiar ms las necesidades del
rubro. Podra ser ms directo y menos
burocrtico.
ES: No cumple una de sus grandes funciones, que es escuchar y luego ser el
gran parlante. Apega debera refrescarse, captar gente nueva, hacer que se enganchen y as crecer.
[7] Mistura: qu crtica le haran?
KB: No puede ser que un espacio con el
qurum,mercadoeinversinquetiene,
est tan enfocado en comer. Deberan
replantearse los objetivos: crear una
cultura gastronmica, explorar las tradiciones, educar a los nios que van y
a sus padres, hacer todo lo que hemos
estado hablando de nuestros intereses

Tema del da

domingo 31 de julio del 2016

-3-

En esta grfica, cada nmero est asociado al tema gastronmico [ver texto] sobre el que debatieron los cuatro concursantes.
Dialctica
1.f. Arte de dialogar, argumentar y discutir.
Diagrama
1. m. Dibujo geomtrico que sirve para demostrar una
proposicin, resolver un problema o representar de una
manera grfica la ley de variacin de un fenmeno.
(Primeras acepciones de la RAE de dialctica y diagrama).
Dialograma, el juego de diagramar la dialctica
Dialograma es una accin artstica en forma de juego de
mesa que permite construir un diagrama de un intangible
como es la dialctica, entre un grupo de personas.

El tamao de las fichas

Se utilizan tres dimensiones de fichas. Con ellas,
los jugadores dejan constancia del inters por
los temas tratados:
Alto

Medio

Bajo

Mapas de cada jugador

Ubicacin en el tablero de cada jugador segn
la valoracin de los contrincantes:
Virglio Martnez

Palmiro Ocampo

Karissa Becerra

Eduardo Sernaqu

Cada jugador elige un color de fichas que lo representa.

Virglio Martnez
Palmiro Ocampo
Karissa Becerra
Eduardo Sernaqu

Las lneas
trazadas sobre el
tablero unifican
la valoracin de
un jugador sobre
lo expuesto por
los otros en cada
tema.

Los jugadores debaten sobre una serie de temas (en

este caso fueron ocho) durante un tiempo previamente
establecido.
Tras el debate de cada uno de los temas, los jugadores
colocan las fichas que representan a sus contrincantes
sobre el tablero de juego, de acuerdo a dos criterios:
Espacio donde todos
se encuentran

Del anlisis posterior del diagrama

resultante se pueden extraer numerosas
conclusiones como, por ejemplo, los
jugadores que empatizaron ms, los temas
ms polmicos, los que generaron ms
consenso o el punto promedio donde se
situ todo el dilogo.

y caminar hacia una cocina donde se

entienda que esta se vincula a la cultura y a la identidad.
PO: Si antes era una fiesta del comer,
hoy tendra que tener un mensaje sobre qu es gastronoma. Mistura puede
ser una plataforma equilibrada sobre
otros temas relevantes de la alimentacin. En eso estamos trabajando.
VM: En su momento fue una feria revolucionaria. Ahora tiene responsabilidades mucho ms grandes por la
expectativa que gener. Debera trabajar todo el ao para producir nuevas
ideas. Lo ms difcil de Mistura es que
el mundo espera una gran noticia, un
gran despertar o un cambio de conciencia, y eso no sucede.
ES: Mistura debera ser el gran inicio del ao gastronmico peruano y
Apega debera plantear qu se har
ese ao.
[8] Futuro: qu responsabilidad
asumen de manera personal?
KB: Educar a los nios para que tengan
un buen paladar, para que puedan pensar, para que a travs de la comida puedan desarrollar algunas capacidades y
para que sean buenos consumidores.
VM:Fomentareseladomsintelectual,
de investigacin y empuje al reconocimiento que tenemos. Estoy enfocado
en jvenes cocineros, que se sientan
inspirados a que podemos hacer una
cocina que marque pautas y compita
a nivel mundial, pero tambin que tenemos retos como preservar nuestra
biodiversidad.
PO: Yo voy a usar mi restaurante y lo
que me d exposicin emplearlo como
un instrumento para hacer labor social.
ES: Ya empapado en la tradicin arequipea es momento de animarme a
hacer una nueva cocina de Arequipa.
Y trabajar para que cocineros jvenes
arequipeos empiecen a moverse ms
con su cultura, su cocina.
Lea el debate ampliado en:
www.elcomercio.pe

Jaime Serra

Conectados
por el dilogo
richard hirano

Dialograma nace a fines del 2015

con la voluntad de poner en evidencia la falta de dilogo en Barcelona, que es donde vivo. Se trata
de una accin en forma de juego de
mesa, donde participan dos o ms
personas que establecen una serie
de temas para debatir durante un
tiempo acordado. Sobre el tablero
cada jugador evala la posicin de
los contrincantes sobre la base de
dos criterios: el vnculo emocional
y el vnculo intelectual. Con ello se
obtiene una serie de grficas.
Viendo el tablero de esta experiencia se puede concluir que los
participantes son gente cuyos vnculos se mueven en torno al cuadrante del mximo vnculo emocional-intelectual, lo que indica que
tienen reflexiones y sentimientos
muyafines.Hayconsensoymuchos
asumen el discurso del otro. Pero
si de establecer un ganador se trata, Virgilio Martnez es quien sum
ms puntos en el cuadrante 10/10.