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APLICADA
GUA DEL
ALUMNO
SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA
SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
ELABOR:
APROB:
GRUPO DE DIRECTORES
DE LA CARRERA DE
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
COORDINACIN GENERAL
DE
UNIVERSIDADES
TECNOLGICAS
REVIS:
COMISIN ACADMICA
NACIONAL DEL REA
AGROINDUSTRIALALIMENTARA
FECHA
DE
ENTRADA EN
VIGOR:
Revisin No. 0
I.
Fecha de revisin:
Pag. 1 de 133
DIRECTORIO
EDUCACIN
SUPERIOR
INVESTIGACIN
MICROBIOLOGA APLICADA
ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA
COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT)
FRANCISCO PETRARCA No.321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MXICO D. F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENEEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA
SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN
AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRAMITE)
IMPRESO EN MXICO
ii. INDICE
CONTENIDO
PGINA
I.
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
II.
NDICE
III.
INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
IV.
DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS
V.
UNIDADES TEMTICAS
Unidad 1.
Fermentacin, mtodos de cultivo y cintica.
Unidad 2.
Cultivos industriales.
Unidad 3.
Fermentacin alcohlica.
Unidad 4.
Fermentacin actica.
Unidad 5.
Vinificacin.
Unidad 6.
Fermentacin lctica.
Unidad 7.
Produccin de biomasa.
Unidad 8.
Enzimas microbianas y produccin de aminocidos.
4
8
10
22
31
44
74
83
VII
ANEXOS
Prcticas de laboratorio.
94
INTRODUCCIN A LA ASIGNATURA
Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de
aos. Por ejemplo, la mayora de las dietas incluyen vinagre, fruto de la fermentacin
mixta del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acticos). El
acetobacter aparece espontneamente cuando el vino est expuesto al aire, aunque la
produccin comercial conlleva el uso de tanques de vinagre. La palabra "VINAGRE"
proviene de vinagre (del francs, vino agrio). Aunque no slo se elabora a partir del vino,
cualquier otra bebida alcohlica puede emplearse como base, como por ejemplo la
cerveza para producir vinagre de malta; y tambin algunas frutas (frambuesas,
manzanas)o verduras y almbares.
Tambin desde hace siglos en Oriente se produce la salsa de soja, el miso y el
tempeh. En la elaboracin de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros
microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ah proviene
su fuerte aroma y su color marrn rojizo oscuro. El proceso est dividido en dos etapas y
puede durar entre 2 y 12 meses. Durante este tiempo, las protenas y los azcares se
descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de
componentes de diversos sabores y aromas.
En la produccin del tempeh tambin se usa un hongo, el Rhizopus oligosporus. El
tempeh es un alimento muy importante de la dieta de pases como Indonesia, donde se
utiliza como fuente principal de protenas y otros nutrientes esenciales. El miso, fruto de la
fermentacin de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a
partir de un cctel de microorganismos similar. Se pueden producir diferentes variedades,
todo depende de la cantidad de sal utilizada, los edulcorantes y el tiempo de
fermentacin.
La fermentacin y, por consiguiente, los microorganismos tambin se utilizan para
elaborar aditivos. La propiedad del cido glutmico (un aminocido usado para obtener
glutamato monosdico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japn a principios del
siglo XX. Adems de dar sabor, los aminocidos son nutrientes esenciales, ya que son
componentes bsicos de las protenas. Algunos alimentos, como los cereales, contienen
protenas con un contenido del aminocido lisina relativamente bajo. Puede aadirse
lisina para mejorar la calidad nutricional de las protenas. Las fermentaciones en las que
intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen
tanto cido glutmico como lisina.
Cabe mencionar tambin que el cido ctrico se aade a refrescos, productos de
confitera y medicinas. En el pasado, se extraa de los ctricos; sin embargo, hoy en da,
alrededor del 99% de la produccin mundial (ms de 300.000 toneladas) proviene de la
fermentacin de un hongo, el Aspergillus niger.
Los microorganismos tambin se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a
los alimentos. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria
alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes. stas pueden estabilizar la
estructura del alimento y hacerlo ms agradable tanto a la vista como al paladar. Las
gomas ms comunes son la xantina y la dextrina, producidas por cepas de las bacterias
Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente.
TIPOS DE FERMENTACIN:
o
o
o
o
o
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica
Fermentacin ctrica
Fermentacin lctica
CULTIVO DE MICROORGANISMOS.
Los cultivos de microorganismos pueden prepararse de diferentes maneras, segn
el proceso de produccin se clasifican desde el punto de vista industrial dependiendo del
tipo de cambio que provocan en propiedades y transporte de las sustancias presentes en
el proceso.
FERMENTACIN POLIFSICO DISCONTINUO.
Estos mtodos se utilizan para el cultivo de bacterias, levaduras y mohos, se
aplica sobre todo en la fermentacin a gran escala recomendndose en la industria
farmacutica y en la produccin de alimentos.
Este tipo de fermentacin industrial anaerobios facultativos se practica en donde
se requiere grandes cantidades de grmenes vivos para su posterior concentracin (por
ejemplo la obtencin de biomasa, preparacin continua de yogurt, crema, etc.).
Las diversas etapas de la fermentacin polifsica discontinua pasa por las etapas
de preparacin y cultivos de las cepas que por lo general se realiza en el laboratorio.
En cambio en las etapas de la fermentacin, en los fermentadores se suele acondicionar
al proceso directo de produccin.
De acuerdo al tamao de los fermentadores y a la cantidad de inculo necesario
se precisa un numero variable de etapas sucesivas de cultivo.
ETAPAS DE FERMENTACION INDUSTRIAL
Mtodo polifsico de fermentacin en superficie
Este tipo de fermentar es muy til en la microbiologa de los alimentos. En un
espacio de fermentacin cerrada se colocan placas horizontales en una jaula que se
llenan de medio nutricio liquido que llega por un producto central de alimentacin. La
siembra se realiza mediante inyeccin al primer medio nutricio con materia de inoculacin
de cepa a utilizar.
Siembra en jeringa
Asa de
nicromio
Caja petri
Cepa conservada
liofilizada
Cultivo
Primer recultivo
Tanque
fermentador
a nivel industrial.
Segundo
recultivo
Etapa
fermentativa
Envasado
y envo
Dosificador
Solucin
Termmetro
Fermentador
Asa de
nicromio
Caja petri
Mximo
Logaritmo
No. de
M.O
Logaritmo
No. de
M.O
Tiempo
Horas
Logaritmo
No. de
M.O
Tiempo
Horas
Tiempo
Horas
10
11
12
levadura
alcohol
+ CO2
DESTILACIN.
Es la separacin de dos o ms mezclas de sustancias con puntos de ebullicin
muy diferentes de una mezcla a otra (agua, alcohol)
La temperatura de ebullicin del alcohol es de 78 oC. A partir de la glucosa,
fructosa o sacarosa a travs de las levaduras y temperaturas obtendremos alcohol
(bebida fermentada) (2-18%) porque contiene agua y el agua diluye la concentracin de
alcohol y por eso es menos el porcentaje. Y as, aplicamos el proceso de destilacin se
separa el agua y obtendremos una bebida destilada de (30-60%) que es alcohol ms
puro porque se separa agua.
FERMENTACIN ALCOHLICA.
Es un proceso bioqumico provocado por la accin de las levaduras y consiste en
la formacin de los azcares en etanol y bixido de carbono que es un subproducto del
proceso.
Es la formacin de etanol producida por la fermentacin anaerobia de la glucosa.
La fermentacin alcohlica no solo la sufren los azcares fermentables (glucosa o
fructosa).
La sacarosa o azcar de caa se desdobla en glucosa y fructosa por accin de la
enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras. Adems los productos alcohol
(anhdrido carbnico ), se forma tambin glicerina, cido sucanco, cido subvoltiles,
butiliglicol, alcoholes superiores (esencia de fusel ), acetaldehdo, cido lctico y esteres.
La formacin de los carbohidratos o azcares a etanol mas bixido de carbono se
realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta de la gliclisis, que consiste en la
escisicin de la glucosa para obtener energa (ATP). La transferencia de un fosforilo de
ATP a la glucosa esta catalizada por hexoquinasa, los siguientes intermediarios de esta
va metablica la dihidroxiacetona fosfato, gliceraldehido- 3-fosfato son azucares
fosforilados, de hecho una de las estrategias de la gliclisis es formar intermediarios de 3
carbonos capaces de intransferir subgrupos fosfatos al ADP, y as obtener una sntesis
neta de ATP. Desdoblamiento de la sacarosa a fructosa y glucosa por medio de la
enzima invertasa
Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgnicas actan como
ganadores y aceptores de electrones, la fermentacin puede producirse en ausencia de
O. Fue descubierto por Pasteur, que la describi como la va sansiair (la vida sin aire).
Enzima : trmino propuesto en 1878 por Friedrich Wilhem Kuhne para designar a
las sustancias catalticamente activas, a las que previamente se les haba llamado
fermento. Derivado de las palabras griegas en (en) y zumos (levaduras).
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14
GLUCOSA
ATP
ADP
GLUCOSA 6 FOSFATO
ATP
ADP
FRUCTOSA 6 FOSFATO
FRUCTOSA 1, 6 FOSFATO
ESCISIN
GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO
DIHIDROXICETONA FOSFATO
GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO
H2PO4
H2PO4
1, 3 BIFOSFOGLICERATO
HO
H2O
ADP
ATP
3 FOSFOGLICERATO
2 FOFOGLICERATO n
H2O
FOSFOENOL PIRUVATO
ADP
ATP
PIRUVATO
ACETALDEHDO
ETANOL + H2O l
15
RUTA DE LA GLICLISIS
CH2OPO-23
H
CH2OH
H
H
H
H
HEXOQUINASA
+ ATP
OH
H
H
OH
OH
OH
OH
OH
OH
GLUCOSA
OH
GLUCOSA 6
FOSFATO
CH2OPO-23
H
FOSFOGLUCOSA
ISOMERASA
CH 2OH
OPO -23
+ ATP
H
OH
OH
OH
OH
OH
H
GLUCOSA 6 FOSFATO
OH
OH
H
FRUCTUOSA 6 FOSFATO
OPO-23
CH2OH
CH2OPO-2
FOSFOFRUCTOQUINASA
H
OH OH OH +
ATP
FRUCTUOSA 6 FOSFATO
OH
OH OH
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ATP en ADP pero tambin en esta reaccin se va un H para que la transferencia del
fosfato se ha exacta pasando de fructuosa 6 fosfato a fructuosa 1,6 difosfato.
CH 2OPO3
C=O
ALDOLASA
O H- C-H
H-C-OH
C=O
C=O
H-C-OH
H- C-OH
CH2OPO3
CH2OPO3
H- C-OH
CH2OPO3
FRUCTOSA 1, 6 FOSFATO
DIHIDROXIACETONA
GLICERALDEIDO 3 FOSFATO
TRIOFOSFATO
ISOMERAZA
C=O
H -C-OH
CH2OPO3
DIHIDROXIACETONA
CH2OPO3
GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO
OPO -23
O
C
OH
OH
CH2OPO3
GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO
CH2OPO3
1,3 DIFOSFATO
17
O= C
OPO-23
FOSFOGLICERATO
O =C
H
O
OH
+ ATP
QUINASA
H
C
CH2OPO3
CH
2OPO3
1, 3 DIFOSFOGLICERATO
3 FOSFOGLICERATO
18
OH
FOSFOGLICERATO
QUINASA
C - O
C - OPO -23
+ ADP
CH2OPO3
CH2OH
3 FOSFOGLICERATO
2 FOSFOGLICERATO
O
O
H
C
PIRUVATO
QUINASA
H
C
C=O
C-OPO3
H C
H
CH3
FOSFOENOL PIRUVICO
PIRUVATO
H
H
C
PIRUVATO
CARBOXILASA
C
C=O
C=O
CH2
CH2
PIRUVATO
ACETALDEHIDO
H
C
ALCOHOL
DESHIDROGENASA
H
H C OH
C=O
CH2
ACETALDEHIDO
CH3
ETANOL +CO2
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20
Azcar
valina
cido pirvico
productos
productor intermedio
alcohol
isobutilico
intermedios
cetoivaleriato
productos
intermedios
leucina
celoisacaprato
productos intermedios
alcohol
isoamilico
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CLOROFORMO
NITRATO DE ETILO
SABOR DULCE
SABOR DULCE
SUSTRATO
NO DESTILADAS
DESTILADAS
FORTIFICADAS
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Brandy,
coac,
Vino, chapage, vinos
Jere, oporto, vermut,
armaac, pisco y
espumosos
madeira y moscatel
Groppa
Sidra
y
sidra
Manzana
Calvados
espumosa
Pera
Perry
Cereza
Kirsch
Otros
Vinos de frutas
Cereales, cebada
cerveza
Whisky
Burbon, whisky de
Maz
Tesguino
maz,
whisky
de
tennese
Varios
(incluyendo
Vodka, ginebra y
pan.)
akvait
Arroz
Sake
Sorgo
Cerveza africana
Cachazo,
pinga,
Caa, melazas o
charanda
Ron,
jugos
aguardiente.
Agaves
Pulque
Tequila, Mezcal.
Uva
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25
MICROORGANISMOS PARTICIPANTES.
La especie de bacteria empleada es importante, cuanto ms activa sea, ms
rpida y completa ser la fermentacin. Se sabe que los vinos utilizados para la obtencin
de vinagre no deben tener ms de un 20% de agua y el alcohol en una concentracin
comprendida entre el 5 - 11% del volumen en ningn caso por encima del 15%. De no ser
as, las bacterias acticas mermaran su actividad prolongando el tiempo de fermentacin.
Clasificacin de las cepas:
Las bacterias acticas, para cumplir su cometido necesitan, adems, cantidades
constantes de oxgeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. sta, al tener accin
germicida, puede destruir la clula o retardar su desarrollo. La temperatura ideal del
proceso de fermentacin actica est entre los 28 y los 30 C. A mayor temperatura la
enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye.
Existen dos tipos de bacterias generadoras de cido actico: El gnero
Gluconobacter y el gnero Acetobacter.
El genero Gluconobacter oxida los azcares o alcoholes hasta cetonas y
cidos, pero no pueden continuar degradndolo hasta CO2 y H2O se trata de bacterias
denominadas: sub oxidantes. Se diferencia de acetobacter con sus flagelos situados
exclusivamente en posicin aplical ( polares ) y por su capacidad para seguir degradando
al cido actico y lctico, oxidan al etanol hasta cido actico con una rapidez alta.
El genero Acetobacter representantes del otro grupo por lo contrario pueden
seguir degradando las cetonas y los cidos hasta bixido de carbono y agua y se les
conoce como bacterias: superoxidantes. Dentro del genero Acetobacter encontramos a
los sper oxidantes que se diferencias de tres especies con distintas subespecies.
La especie ms importante desde el punto de vista industrial es acetobacter
aceti a ella pertenece como cepas de cultivo las de: ssp. Orlaense y ssp. Xylinum.
Ssp. Orlaense.
Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificacin rpida que tiene las
tasas mximas de conversin de etanol a cido actico. Es la ms eficaz porque produce
un cido muy concentrado.
Ssp. Xylinum
Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre) conformando una capa
slida correosa en los depsitos del vinagre tiene una eficacia limitada y resulta
indeseable porque forma colores y olores desagradables.
Las otras dos especies Acetobacter Pasterianus y Peroxidans, no tienen elaboracin
de vinagre. La primera pertenece tambin a las bacterias perjudiciales vinagre de cerveza y
forma sustancia musilaginosas durante la obtencin del mosto.
Mycoderma aceti
La bacteria llamada Mycoderma aceti realiza la fermentacin actica del
alcohol, que contiene el vino, para transformarlo en cido actico. Por esta razn, para la
produccin de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado esta bacteria. Adems la
bacteria requiere unas condiciones especiales de trabajo. Su temperatura ideal para el
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La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etlico, que sufre un proceso aerbico
denominado Oxidacin, debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Se trata
de un gnero microbiano caracterizado por tener clulas de formas elipsoidal y esfrica,
sueltas o unidas en cadenas, por lo general inmviles, aunque algunas son mviles por
ayuda de flagelos. Segn su funcin pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el
cido actico y lo transforman en dixido de carbono y agua y los que carecen de esta
propiedad.
Teniendo en cuenta la materia prima de la cual ha sido fabricado, los vinagres se
pueden clasificar en:
1. Vinagres de jugo de fruta manzana, uva, pera, bayas, etc. Un ejemplo es el
vinagre de vino o de uva, se obtiene exclusivamente por fermentacin de la uva y
del vino. Es el tipo de vinagre ms usado en la gastronoma de distintos pases de
Europa, en particular en Francia e Italia. Segn el vino que se utilice se obtienen
vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones; el vinagre de vino
tinto realza el sabor de las carnes rojas; el de vino blanco resulta ideal para
elaborar ciertas salsas (mayonesa, holandesa). El vinagre de cerezas en Espaa,
balsmico en Italia, vino tinto en Francia, etc. Muy apreciado por su ligero sabor
acaramelado es el vinagre de Jerez, y el vinagre de vino Rioja, que se caracteriza
por su tono teja brillante y un sabor muy definido. Excelente para el paladar es el
vinagre balsmico de Mdena, un vinagre de origen italiano de consistencia
espesa y un bouquet muy apreciado. Se elabora con mosto fresco de uva que se
hierve para concentrar el contenido de azcar y el sabor y se deja envejecer de 6
a 12 aos. Otro ejemplo es el vinagre de manzana o de sidra es muy consumido
por su suave y delicado sabor. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana
o su zumo, cuyo azcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en cido
actico, o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. A las ensaladas les
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PROCESO FERMENTATIVO.
28
CH3 C00H
AC. ACETICO
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ETAPAS
Y REACCIONES
QUMICAS
DEL
INTRODUCCIN.
El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentacin alcohlica del sumo
de la uva fresca. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos , como manzanas y
grosellas, no deben llamarse solamente vinos, sino que debe aludirse a los productos
vegetales de que proceden. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. Resulta
esencial que el vino se obtenga mediante fermentacin y que contenga alcohol.
Una actividad que ha estado ligada a la mayora de las culturas durante miles de aos ha
sido la produccin de bebidas alcohlicas.
Evidencias arqueolgicas que demuestran que desde hace mas de 7000 aos de
antigedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohlicas de
diversos sustratos en forma emprica. Quiz las primeras bebidas se hicieron con base a
sustratos azucarados como jugos de fruta, ya que stos slo requieren ponerse en
contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta.
Fue hasta el siglo XV cuando empez a popularizarse el arte de la destilacin y de esta
forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohlico.
Debido a la gran importancia de estos productos la investigacin cientfica y tecnolgica
generan industrias, las cuales son de mayor importancia econmica en el mundo.
HISTORIA.
En todas las etapas marcadas en la historia y an antes de la prehistoria el vino a
acompaado al hombre. Se extendi por los imperios y su elaboracin cuidadosa cayo en
el olvido durante unos siglos. El vino cruzo el ocano hasta Amrica buscando otras
tierras. El vino y el hombre son compaeros de ms de 4000 aos de antigedad. En este
tiempo esta bebida de los dioses a estado presente en mitos y ritos, en leyendas y en el
arte, como parte de la cultura de los pueblos.
La produccin de bebidas alcohlicas ha sido una actividad ligada a la mayora
de las culturas durante milenios. Existen evidencias arqueolgicas de ms de 7000 aos
de antigedad.
Se dice que los egipcios descubrieron las bebidas alcohlicas fermentadas en
forma accidental ya que un rey egipcio mandaba a sus sirvientes a recolectar uvas y ellos
depositaban el apreciado fruto en recipientes de cermica. Las mozas daban al rey en la
boca este apreciado fruto y nos relata la historia que uno de los recipientes de cermica
en donde se encontraban las uvas (almacenadas durante un largo tiempo) desprendan
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un olor extrao y que adems se observaba dentro del recipiente un lquido azulado. Al
darse cuenta sobre esto el rey, prohibi que el recipiente fuera tocado y que no se
consumieran esas uvas, ya que el deca que se trataba de un veneno.
En una ocasin, una de sus mozas que se encontraba ms tiempo al lado del rey
fue desplazada por otra de sus mozas mas joven y bella. La moza al darse cuenta del
desplazamiento que la nueva y bella joven haba logrado, toma la decisin de quitarse la
vida bebiendo de dicho veneno. Todos se quedaron sorprendidos esperando la muerte
de esta mujer decepcionada, pero grande fue la sorpresa al ver que ella no agonizaba y lo
nico que observaron en ella fue una inmensa alegra y una actitud fuera de control. A
partir de ese momento todos los que conformaban el reino de Egipto, probaron de esa
misteriosa sustancia y descubrieron las grandes virtudes que esta posea.
En forma emprica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones
alcohlicas de diversos sustratos. (Garca Gariba y Col. Biotecnologa Alimentaria, 1993).
Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como
los jugos de frutas, ya que stos slamente requieren poner en contacto al jugo con la
levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta (Wacher y Col., 1990).
Las bebidas alcohlicas son compaeras constantes del hombre en su historia,
pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades, tambin es
verdad que tienen la virtud de animar el espritu y de establecer atmsferas propicias para
la convivencia y la conversacin, esto cuando se consume en la justa medida y con la
prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas buenas de la vida.
CARACTERSTICAS GENERALES.
Las uvas que se utilizan para fabricar vinos son de origen Europeo debido a que
contiene eninas. Las eninas son compuestos qumicos colorantes que se encuentran en la
mayora de las uvas, por lo tanto juega un papel primordial el la coloracin del vino. ( las
semillas le dan la coloracin al vino). Un ejemplo del porque no todas las uvas, del mundo
se pueden utilizar para hacer vinos son las que proceden de Chile. Las uvas de Chile no
tienen la misma composicin qumica que las Europeas, debido a que estas uvas
contienen enidinas en lugar de eninas. Las enidinas es un compuesto qumico que
transfiere un sabor amargo, esto se debe a los factores ambientales como son: el clima, la
temperatura, composicin del suelo, la presin atmosfrica y la altitud.
Del tipo de uva recibe el ttulo el vino, por ejemplo:
TTULO
Gabinete
Cosecha tarda
Cosecha selecta
Cosecha especial
Uvas pasas
TIPO DE UVA
Uvas maduras.
Uva recolectada tardamente y en estado de completa madurez.
Slo se utilizan uvas completamente maduras eliminando grados
enfermos e inmaduros.
Empleo nicamente de granos sobre maduros o con putridez
Generosa.
Slo se utilizan granos arrugados con putridez generosa o bien
granos sobre maduros y tambin arrugados.
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Vino Helado
Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino del que se trata.
Veamos:
o
o
o
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Las uvas que an antes de haber madurado por completo han sido picadas y
estropeados por avispas y pjaros, constituyen autnticas incubadoras de grmenes
fermentativos. Muchas de estas clulas de levadura crecen a travs de la tierra y forman
ah nuevas esporas que persistirn a lo largo del invierno.
La formacin de alcohol y el desplazamiento de aire por medio del bixido de
carbono que se est formando impide el desarrollo de los hongos formadores de micelios,
las levaduras superficiales y a la mayora de las bacterias, triunfando as las levaduras
autnticas.
Las levaduras autnticas se producen por gemacin, en condiciones favorables
formndose a un lado de las clulas de las levaduras, uno o varios brotes que al cabo de
pocas horas alcanzan la dimensin de la clula madre y se desprenden de ellas. Existen
diversos tipos de microorganismos de inters industrial, que vara de acuerdo al tipo de
fermentacin que se quiera realizar, como son los siguientes:
Tipo de fermentacin.
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butlica
Fermentacin ctrica
Fermentacin lctica
PIE DE CUBA.
El proceso de vinificacin consiste desde la recoleccin de las uvas conocidos
como vendimia hasta el producto terminado (vino). La vendimia se conoce como la
recoleccin de las uvas. La vinificacin es la serie de operaciones fsicas enzimticas que
transforman el jugo de las frutas en vino. La vinificacin comienza con la trituracin del
vino (hollaje) y continua con el despalillado (eliminacin de escobajo). A continuacin se
describen la etapas generales.
La Vendimia.- El perodo de recoleccin se prolonga, en el Peneds, de agosto a
octubre, segn la poca de madurez de las distintas variedades que se cosechan. La
vendimiadora mecnica se utiliza hoy en algunos viedos para acelerar las labores de
recoleccin y transportar las uvas al lagar en el momento ptimo de madurez.
Las vendimias se acarrean en tolvas o en pequeas cajas, evitando siempre la
oxidacin de los mostos.
Estrujado, escurrido y prensado.- Cuando las vendimias llegan a la bodega se
procede al estrujado de la uva, liberando as el primer mosto.
El escurrido puede realizarse de dos formas:
1.- Esttica: deslizando el mosto, por gravedad, entre los partes slidas (hollejos,
pepitas, escobajos) de la vendimia.
2.- Dinmica: haciendo circular toda la masa de vendimia por un tornillo sin fin
que extrae el mosto.
34
35
Algunos tintos jvenes y frutales reciben una ligera crianza en roble nuevo que no
se prolonga ms del tiempo justo para redondear sus taninos y ceir su cuerpo, sin
castigar su expresin varietal.
Los tintos aejos tradicionales y las nobles reservas permanecen un mnimo de
15 meses en barrica de roble y botella. Pero el carcter distintivo de la moderna enologa
del Peneds estriba, precisamente, en la flexibilidad y veracidad de las normas. Teniendo
como nico objetivo la garanta de calidad, muchos tintos del Peneds no se limitan hoy a
pregonar los records de su permanencia en madera; sino que declaran sus credenciales
fiables de crianza, beneficindose del aporte aromtico del roble nuevo y de las maderas
ms selectas (Limousin, Ailier, Trongais, etc.); y prolongando luego su maduracin en
barrica de roble de 3 o 4 ao y en botella.
PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN.
En la elaboracin de vinos intervienen numerosas variables, no slo en lo que se
refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las tcnicas adecuadas para la
obtencin de un buen cultivo, sino tambin el estado sanitario de la uva. Por eso, es
conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuacin y que
trataremos a lo largo de esta unidad.
1. -Control de la Maduracin.
2. -Transporte de la vendimia.
3. -Recepcin en bodega y toma de muestras.
4. -Extraccin del Mosto.
5. -Maceraciones prefermentativas.
6. -Correccin del Mosto.
7. -Separacin de Fangos.
8. -Comportamiento Fermentativo.
9. -Fermentacin en Barrica.
10. -Acabado de la fermentacin Alcohlica .
1.- Control de la maduracin.- Se realiza un control de maduracin en via para
conocer el momento ptimo de maduracin fnolica en la uva. Los anlisis de grado Brix
que determinan el azcar contenido en la uva ,(la concentracin de los azcares
superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los ltimos gramos de
azcar con el riesgo que repercute en la fermentacin), y los anlisis de taninosantocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando
estos parmetros son los adecuados para la recoleccin.
Tambin se examina la evolucin del pH y la acidez total. Los parmetros ptimos
son muy difciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo
podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recoleccin en nuestro
viedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En un inicio de
fermentacin alcohlica para la formacin de las estructuras celulares las levaduras, que
son las responsables de la transformacin del azcar contenido en el mosto, el alcohol,
necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrgeno fcilmente asimilable,(sales amoniacales
y aminocidos, fundamentalmente la arginina).
36
37
5. Esquema del sistema de obtencin del mosto .- Veamos los pasos a seguir
para la obtencin del mosto.
A) Tolva de recepcin: las hay en acero inoxidable, asimtricas, con dimetro y
paso de sinfn grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del
sinfn ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad.
B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotacin del
tambor y eje en sentido contrario. stos con el menor nmero de aristas posible
(superficie redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder
regular el menor nmero de vueltas, en el cual el raspn sale limpio, lo que lleva consigo
una menor lesin al raspn, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en
el porcentaje deseado.
C) Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la
pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separacin del zumo, pero
no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes slidas. Las
estrujadoras de rodillos de caucho son las ms recomendadas. La ventaja del no
estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda
trituracin de la vendimia y es menos sensible a la oxidacin porque es menos rico en
polifenoloxidasas. Esta ventaja slo se manifiesta cuando el prensado se hace
correctamente, es decir, lentamente y con presin progresiva.
D) Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el
comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son:
-Peristticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presin); la pasta no tiene
ningn rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
-De leva excntrica: menor altura manomtrica, rozamiento tangencial, no eleva
lquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.
E) Escurridores o Patines: su misin es separar el zumo liberado por el estrujado
e interviene inmediatamente despus de esta operacin. Se distinguen dos escurridos:
-Esttico: se efecta por simple reposo de la vendimia estrujada.
-Mecnico: es el ms rpido. Cuando se trabaja con grandes volmenes de
vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado
por la hidrlisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la oxidacin de los
mostos, por los que es ms conveniente utilizar el sistema esttico. Los hay con cilindro
giratorio y con sinfn inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de
canaln perforado. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se
alimenta directamente por gravedad.
F) Prensado: su misin es extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre
la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecacin del hollejo.
Para este trabajo se pueden utilizar diferentes mquinas prensadoras:
- Prensas horizontales: trabajan por rotacin y acercamiento de dos platos
mviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen
38
presin,
procediendo
automticamente
al
39
40
41
Clarificacin del vino.El gusto de los consumidores del vino se ha ido desplazando cada vez mas hacia
los vinos jvenes y frescos. En la actualidad se prefieren vinos brillosos y claros,
completamente resistentes al aire.
El enturbiamiento del vino se puede eliminar por: clarificacin, filtracin y
centrifugacin. Los tres procedimiento son eficaces proporcionando buenos resultados si
se utilizan correctamente. El vino se puede clarificar con tierra de Espaa o caoln. Estas
se utilizan para clarificar los vinos dulces y para el tratamiento del vino viscoso en dosis
de 100 a 4000 gr., por hectolitro ( 100-400 gr / Hl).
La tierra de Espaa o Caoln es el silicato de aluminio hidratado y es un producto
que se obtiene de las ricas feldespatiferas.
A).- Bentonita.
Clarifica los enturbiamientos por precipitacin de albminas con materias de tipo
de Caoln, la bentonita es un complejo de silicato de aluminio, Mg, Ca, , de origen
volcnico. De acuerdo a la intensidad del enturbiamiento las necesidades del bentonita
son:
Enturbiamiento dbil, igual de 50 a 100 gr./Hl .
Enturbiamiento medio de 100 200 gr / Hl
Enturbiamiento intenso de 200 400 gr de bentonita /Hl
B).- Carbn Activado.Es el carbn vegetal ( de madera) y carbn animal (de hueso). El carbn activo se
utiliza para decolorar los vinos y baja la concentracin del sabor y color.
El vino de matiz amarillento obscuros se utiliza una cantidad de 10 a 15 gr/Hl para
decolorar vinos pardos se emplea de 15 a 30 gr/Hl .
Composicin del zumo de uva.a) H2O 750-850 g/l
b) Contenido de azcar 120g/l (glucosa, fructosa y sacarosa).
c) cidos:
-cido tartrico.
- cido mlico.
cido ctrico.
d) sustancias minerales. Fosfato de potasio, calcio, magnesio, cloruros, sulfatos y
silicatos.
e) Sustancias nitrogenadas.
- Protenas (albminas y globulina) pentosas y aminocidos.
f) Taninos y minerales colorantes.
- antocianonas, enina.
g) aceites, grasas y ceras
- Vitina.
h) fermentos.
-(enzima) oxidasas.
i) Sustancias responsables del color, sabor y aroma, aceites especiales.
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MINIMO
MXIMO
9.0
15
1.0
4.5
14
10
1.2
4.0
300
300
43
44
45
46
Rendimiento energtico de la fermentacin lctica.Si comparamos el rendimiento de la fermentacin lctica con respecto a la
alcohlica, observamos que la fermentacin lctica es mucho ms eficiente a condiciones
estndares. Debido a que se requiere mecho menor energa para la formacin de cido
lctico.
FERMENTACIN LCTICA
C6H1206 + 2ADP + 2Pi
FERMENTACIN ALCOHLICA
C6H1206 + 2ADP + 2Pi
DG0' = - 47 kcal/mol
47
H3C C
CH3
OH
H3C-C-COCH3
CO2
H2O
H3C-CO-CO-
49
HOOC CH3CHO
cido
Pirvico
COOH
cido
a-acetil-lctico
O2
diacetilo
50
El contenido graso.
Tipo de coagulacin de la casena.
Aditivos.
Tratamiento con bacterias y mohos y especie a la que pertenezcan.
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QUESOS
CONTENIDO EN GRASA
Doble crema
Crema
Super graso
Graso
Semigraso
Poco graso
Magros
60 %
50 %
45%
40 %
20 %
10 %
menos del 10 %.
HCl
Casena lctea
(Solucin coloidal
paracaseinato insoluble)
Enzima activada
Paracasenato clcico
Quesos Frescos.
En estos no hay maduracin despus de la coagulacin de la casena o la hay en
muy pequea proporcin (ver fig. 11).
Todos tiene un sabor suave, dbilmente cido por que todava no hay degradacin
microbiana de las protenas y de los lpidos.
A. Queso blanco
B. Queso en capas y
C. Queso crema fresco.
A.- Queso blanco.- Se obtiene como cuajada cida por precipitacin a partir de
Leche cida y cuajada enzimtica ( fermento lab.) mayoritariamente.
B.- Queso en capas.- Contiene una capa intermedia algo ms grasa.
C.- Queso Crema y doble crema.- A partir de leche entera a la que se le aade
crema.
Quesos madurados.- se obtienen por:
52
Haserkse
Karbkse
Stangekise
Quesos de hierbas
Quesos con mohos.
Fuente C
(c.lctico)
MADURACIN
PARACASENA
c.grasos y
compuestos voltiles
Degradacin
Bacteriana
Bacterias lcticas: Lactobacillus casei, L.helveticus, Streptococcus lactis y
S:cremoris y participan a dems Micrococcus caseolyticus y Arthrobacter sp.
Los quesos de leche cida, se condimentan, salan y conforman de acuerdo con el
tipo al que pertenezcan y se almacenan en un lugar hmedo durante la maduracin.
Quesos con fermento lab.- Se realizan con leche acidificada dbilmente y sin
cuajar, se le aaden de 1-2 % ( en volumen ) de cultivo de bacterias lcticas y fermento
Lab en forma de polvo o liquido.
La coagulacin de la leche va ha ser mayor cuanto ms elevada sea la
temperatura.
Quesos blandos
Coagulan 18 22 C.
Quesos duros
Coagulan 31 33 C.
53
Quesos blandos .
Despus de la coagulacin se les da forma prensndolos nicamente entre tablas
ajustables, en estos hay una degradacin de la masa del interior y exterior hacia el centro,
determinando especialmente la maduracin externas el carcter del queso (ver fig. 11).
Los quesos blandos pueden ser:
1) Madurados con mohos.
2) Madurados sin hongos.
Dentro de los madurados con mohos se encuentran los madurados con:
Camembert y Brie que son madurados con Moho blanco, se inoculan con
Penicillium camemberti y Endomyces sp.
Roquefort, Bavaro azul que son madurados con moho azul , y se inoculan con
Penicillium roqueforti.
La maduracin del queso fresco se realiza espolvorendolo con migas de pan
invadido por el moho.
Quesos Duros.
Se prensan envueltos en paos a presiones hasta de 20 bar. hay una maduracin
homognea de toda la masa , dentro de los ms importantes estn:
Tilsit.- Es semiduro , flexible, 4-5 kg., con ojos repartidos y recubierto de una capa
pegajosa amarilla rojiza.
Edam .- Grande redondo amarillo dorado, graso, semiduro, ojos escasos
pequeos y redondos, corteza roja recubierta de parafina.
Emmental o suizos.- Son duros, grandes hasta de unos 100 cm. de dimetro y
unos 40 kg. de peso, grasos con grandes ojos y aroma caracterstico.
Cheddar.- La cuajada debe de acidificarse antes de proseguir su elaboracin.
Chester.- Son elaborados a partir de leche dulce y estn recubiertos con cera.
Parmesano.- Tambin se acidifica la leche, con textura granulosa y dura y ojos
pequeos y escasos.
La maduracin se lleva a cabo en dos etapas , premaduracin y maduracin
principal (ver fig.).
PREMADURACIN
54
glucosa
Propionibacterium freudenreichii
P. cidi- propionici
P. jensennii
El CO2 liberado forma los agujeros caractersticos de los quesos duros, los ojos.
Maduracin principal.Adems de la fermentacin a cido propionico termina la degradacin de la
Casena y el desarrollo del aroma.
Su degradacin y transformacin conducen ala formacin de :
Cetoacidos
Oxiacidos
Ac. Grasos sencillos
Esteres de cidos grasos
Existen otros muchos productos tradicionales de leche cida originarios del medio
y lejano Oriente, a los que no podemos referirnos aqu con ms detalle (por ejemplo dahi,
kumiss, leben, kurunga). Se obtienen a partir de la leche de distintos animales
domsticos y de inculos de diversa composicin.
55
56
(queso de untar).
Introduccin.
Este tipo de queso est directamente relacionado con el queso ms sencillo que
existe que es el que se elabora aadiendo un agente acidificante a la leche (cido
clorhdrico, limn o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las
bacterias cido lcticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azcar de la leche)
la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad muy superior
que el producto obtenido por la simple acidificacin.
La coagulacin de las protenas lcticas (conocidas como casenas) por medio del
un descenso en la acidez de la leche origina la unin de las protenas unas cono otras,
formando estructuras de mayor tamao. Cada molcula de cido acta como un cemento
que se encargara de unir las protenas de la leche que actuaran como ladrillos siendo as
muy fciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se
denomina la cuajada. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso qumico
reversible, es decir que si se le aade a la leche coagulada por la accin de un cido un
lcali (sustancia qumica con un pH alto como por ejemplo la leja) la cuajada volvera a
ser lquida otra vez (cuidado ya no sera leche que se pudiera beber aunque su aspecto
sera igual que el de la leche fresca).
El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente cido y es magnfico para
condimentar con finas hierbas, ajo y perejil, pimienta, nueces, etc. Su estructura es muy
blanda ya que la accin cementante del cido es dbil por ello no se pueden hacer
quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentacin.
Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se
puede usar para hacer repostera como base de deliciosos bizcochos, etc.
Material y equipo necesario:
57
1.
1 litro de leche.
1.
2.
Recipiente para la coagulacin puede ser de plstico, acero inoxidable o
vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que
pueda ser alterado por la accin del cido o no se pueda limpiar con facilidad.
3.
Termmetro
4.
Gasa
5.
Fermento iniciador
6.
7.
Colador
8.
Cuchillo de punta
9.
Cuchara sopera
Proceso de elaboracin:
Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta
70C al bao Mara nunca directamente y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos.
Enfriar rpidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fra. Bajar la
temperatura hasta los 30 C . Si se trabaja con leche de cabra actuar siempre por debajo
de 29 C despus de pasterizar.
Tomar la punta de un
de
fermento
Tomar 1 litro de leche cuchillo
Diluir el fermento en una
pasteurizada y calentarla al iniciador y depositarla en la
cucharada de leche a 30 C.
cuchara sopera.
bao Mara hasta 30.
58
59
Hortalizas fermentadas.
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos
a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies
hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinos, zanahorias, remolachas (hervirlas
diez minutos antes); repollo colorado, col crespo. Algunas combinaciones posibles:
pepinos o chauchas con borraja, eneldo y menta; repollo colorado con zanahorias, granos
de mostaza, kummel y coriandro; pimientos con zapallitos (probar que no sean amargos),
cebollas, oregano y ajo. Remolachas con manzanas, kren (rbano blanco picante),
cscaras de limn, granos de mostaza y jengibre. Tallos de apio, manzana con kren o
jengibre. Cada cultura ha desarrollado diferentes variantes para encurtir hortalizas a partir
de esta tcnica.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no
fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
60
Materia prima.
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos
debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin
de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor
porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la
recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.
Seleccin.
61
Calibrado.
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante
debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad
internacional en la clasificacin teniendo cada pas su propia norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de
ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto
elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante la fermentacin, que est
directamente relacionada con el tamao de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en
el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con
mayor rapidez que los grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de
varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma
divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres
que se recogen en tolvas.
Lavado.
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se
realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los
depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo. Como la fermentacin cidolctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es
fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas
pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos,
dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras
62
63
Cambios qumicos.
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen cantidades
inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones
son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido-lctica se originan
cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.
Cambios microbiolgicos.
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son:
bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos
microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin,
son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo
se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la
fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios
hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha
empleado en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa.
Tambin estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria
homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa
en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad
microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis,
que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas.
Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del
gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de anhdrido carbnico e
hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un
bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formacin de
cido lctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en
anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.
Almacenamiento.
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La acidez
total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por encima del 1%, para lo
cual si fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De esta forma se impide el
desarrollo de levaduras que podran deteriorar el producto fermentado.
Fase de produccin y envasado.
La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar
a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el
siguiente esquema:
64
65
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a
continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos
para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de
una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los
frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este
hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas de producto
entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como
consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por
microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.
Adicin del lquido.
La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
66
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se instalarn dos lneas de embalado, una en cajas de cartn y otra en bandejas, tambin
de cartn, retractiladas.
Embalado en cajas de cartn.
En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores, un operario
forma la parte inferior de la caja, para posteriormente proceder al llenado de la misma con
los envases de la mesa de acumulacin. Finalizada esta operacin, la caja es introducida
manualmente en la precintadora, ubicada a continuacin, que lleva a cabo el precintado
simultneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automtico de
solapas superiores.
Embalado en bandejas de cartn retractiladas.
Una vez formada la bandeja, se procede al llenado de la misma en una mesa de
embalaje, situada junto a la mesa de acumulacin de los envases procedentes de la
etiquetadora. Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un transportador de
rodillos a la retractiladora. A la entrada del tnel de retractilado, una empaquetadora
realiza el estuche del film plstico que envuelve la bandeja, que es empujada
automticamente al tnel para su termoretraccin.
Paletizado.
Se trata de la ltima operacin de todo el proceso, a partir de la cual el producto
est preparado para su expedicin. El paletizado se realizar de forma manual con las
cajas o bandejas procedentes de las respectivas lneas de embalado. Despus de situar
aquellas en el palet, se practicar un enfardado como elemento de seguridad, que en el
caso de ser insuficiente se reforzar mediante flejes a ambos lados.
Almacenamiento.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus
especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para
mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones
adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo las siguientes
recomendaciones:
o
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo
de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en
las tapas, etc.
68
Sin embargo, haban sido los chinos los primeros en hacer fermentar el repollo
(como tambin el arroz y la soja). La fermentacin lctica (ahora redescubierta por la
industria alimenticia en las leches cultivadas y otros brebajes del rubro, con rimbombantes
nombres cientficos y un apoyo publicitario espectacular), es de todos los procesos de
fermentacin en los que intervienen cidos orgnicos, el que ms inhibe el desarrollo de
microorganismos. Esta propiedad, junto a su capacidad de facilitar el acceso a nutrientes
de alto valor biolgico en pocas de escasez, justifican la importancia que ha tenido en la
cultura alimentaria de casi todo el mundo. Sigue siendo hoy da una tcnica sencilla para
producir y conservar alimentos nutracuticos que son la principal fuente de vitamina C, y
encimas de muchos pueblos.
El proceso de conserva no es muy diferente al de los modernos silos hmedos
(esos chorizos grandotes de plstico blanco que se ven por doquier en el campo) en los
69
reiteradas veces con agua caliente. Finalmente lo llenamos con agua y un veinte
porciento de vinagre comn, para desinfectarlo. Lavamos muy bien un repasador o un
pao de tela natural cruda (sin teir), un plato de loza o madera y una piedra que calcen
en el envase y sirvan como pesa. Los colocamos en el recipiente para que tambin
entren en contacto con el agua con vinagre.
Recuerde que en toda preparacin de alimentos, nuestro lugar de elaboracin y
los utensilios estarn perfectamente limpios y secos, al igual que nuestras ropas y
manos. El cuchillo, bien afilado.
Procedimiento.
Para llenar un recipiente de 5 litros, necesitamos unos 3,5 kg. de repollo.
Elegimos piezas bien armadas y jugosas. Las lavamos bien con agua potable y le
recortamos las partes daadas. Partimos el repollo en dos para extraer el corazn, que
suele demasiado duro (si llegara a estar sobremaduro o feo, descarte la planta). Con la
cuchilla y sobre tabla cortamos el repollo en tiritas finas. Se puede utilizar una
multiprocesadora o la cuchilla de un rallador, aunque los trozos no queden tan elegantes.
A medida que vamos cortando, colocamos las tiritas en una palangana y les agregamos
unos 3 a 5 gr. de sal por Kg de repollo. Condimentamos a gusto (tenga presente que la
fermentacin resalta el sabor de algunas especias, sese con moderacin): laurel, trocitos
de cebolla, rebanaditas de zanahoria, gajos de manzana (sin semillas), semillas de eneldo
y alcarabea (Kmmel). Es conveniente hervir las cebollas diez minutos, antes de
utilizarlas. Mezclamos bien todo y apisonamos con la ayuda de un pisn de madera (bien
limpio) del tipo que se utilizan en morteros, u otra herramienta similar.
Vaciamos el recipiente (el agua con vinagre se descarta) y colocamos una capa de
unos cinco centmetros del repollo picado y sazonado. Apretamos bien el repollo dentro
del envase con el pisn (o con el puo limpio), para que comience a soltar el jugo.
Agregamos otra capa y repetimos la operacin, hasta llenar el envase unos diez
centmetros debajo de su borde. Es fundamental comprimir bien el repollo.
Estrujamos bien el pao o repasador y lo colocamos sobre la boca del recipiente.
Luego ponemos el plato en el centro y finalmente la piedra (un adoqun por ejemplo).
Tapamos el envase lo mejor posible, por ejemplo con una bolsa plstica apta para
alimentos, para que no entren impurezas y lo depositamos en un lugar limpio.
Fermentacin:
Las levaduras y los bacilos que producen la fermentacin lctica estn presentes
en el ambiente. Si no, no se cortara la leche. La velocidad del proceso de fermentacin
depender de la temperatura ambiente. a 16 grados centgrados demorar unas seis
semanas, a 18 grados, cinco, a 21, cuatro y a 24 grados, lo que se considera la
temperatura ideal, unas tres semanas. A mayor temperatura se corre el riesgo de que se
descomponga antes de acumular suficiente acidez que conserve el alimento. A
temperatura muy baja, el proceso es demasiado lento y puede producir el mismo
resultado. En ambos extremos es conveniente agregar un poco de suero de manteca,
como ya se describi.
71
72
original, las hortalizas nunca deben quedar fuera del jugo. En contacto con el aire del
ambiente, pueden contaminarse con hongos y levaduras que iniciarn un proceso de
alcalinizacin, con el consiguiente riesgo de intoxicacin por salmonelas. Por este motivo,
se descarta generalmente la capa superior y se utiliza el plato con el pao y la pesa.
73
UNIDAD 7 B I O M A S A
INTRODUCCIN.
La vegetacin empleada para energa puede llegar a ser uno de los combustibles
ms importantes en el futuro. En los prximos veinte aos podra suministrar un octavo
del presupuesto energtico mundial. Una gran variedad de desechos agrcolas y
madereros y de cultivos energticos, simbolizados por el campo de maz, pueden
transformarse para suministrar una gama de combustibles para el transporte, o pueden
ser quemados para generar electricidad. Un ejemplo de esto es la conversin de las
astillas de madera en un gas rico en metano. Al igual que los combustibles fsiles, este
gas puede quemarse en centrales elctricas eficientes que maximicen el contenido
energtico del combustible, generando electricidad al mismo tiempo que utilizan el calor
sobrante.
La utilizacin de la biomasa es tan antigua como el descubrimiento y el empleo del fuego
para calentarse y preparar alimentos, utilizando la lea. An hoy, la biomasa es la principal
fuente de energa para usos domsticos empleada por ms de 2.500 millones de
personas en el Tercer Mundo.
La combustin de la biomasa es contaminante. En el caso de la incineracin de basuras,
tal y como se viene haciendo con los residuos urbanos en la mayora de las ciudades
europeas y norteamericanas, la combustin emite a la atmsfera contaminantes, algunos
de ellos cancergenos, como las dioxinas. El reciclaje y la reutilizacin de los residuos
permitir mejorar el medio ambiente, ahorrando importantes cantidades de energa y de
materias primas, a la vez que se trata de suprimir la generacin de residuos txicos y de
reducir los envases.
Biomasa es la abreviatura de masa biolgica, cantidad de materia viva producida
en un rea determinada de la superficie terrestre, o por organismos de un tipo especfico.
El trmino es utilizado con mayor frecuencia en las discusiones relativas a la energa de
biomasa, es decir, al combustible energtico que se obtiene directa o indirectamente de
recursos biolgicos. La energa de biomasa que procede de la madera, residuos agrcolas
y estircol, contina siendo la fuente principal de energa de las zonas en desarrollo. En
algunos casos tambin es el recurso econmico ms importante, como en Brasil, donde la
caa de azcar se transforma en etanol, y en la provincia de Sichun, en China, donde se
obtiene gas a partir de estircol. Existen varios proyectos de investigacin que pretenden
conseguir un desarrollo mayor de la energa de biomasa, sin embargo, la rivalidad
econmica que plantea con el petrleo es responsable de que dichos esfuerzos se hallen
an en una fase temprana de desarrollo.
Los combustibles derivados de la biomasa abarcan varias formas diferentes, entre
ellas los combustibles de alcohol (mencionados antes en este artculo), el estircol y la
lea. La lea y el estircol siguen siendo combustibles importantes en algunos pases en
vas de desarrollo, y los elevados precios del petrleo han hecho que los pases
industrializados vuelvan a interesarse por la lea. Por ejemplo, se calcula que casi la
mitad de las viviendas de Vermont (Estados Unidos) se calientan parcialmente con lea.
74
Bacterias
a partir de
metanol
Harina
de
Pescado
Triturados
de soja
Necesidades
humanas g.
66.2
9.0
6.0
78.1
4.9
11.5
66.2
8.1
15.5
45.0
1.0
5.7
70 - 90
4.2
4.2
3.2
4.9
4.3
3.8
5.0
4.9
3.7
3.4
2.8
2.3
7.2
4.9
4.6
4.7
2.7
2.9
4.8
3.0
3.3
5.2
3.0
3.0
3.8
2.2
1.9
4.2
3.9
3.3
1.8
0.8
2.4
0.6
2.6
0.9
1.3
0.6
2.7
1.1
76
77
79
80
81
FUNCIONES
Coenzima de algunas peptidasas. Interviene en la
sntesis de colgeno
Coenzima de las descarboxilasas y de las enzima
que transfieren grupos aldehdos
Constituyente de la CoA
Enfermedades
carenciales
Escorbuto
Beriberi
Dermatitis y lesiones
en las mucosas
Fatiga y trastornos
del sueqo
Pelagra
Depresisn, anemia
Anemia perniciosa
Fatiga, dermatitis...
82
83
molcula
84
Hierro Fe 2+ o Fe 3+
Cobre, Cu + o Cu 2+
Cinc, Zn2+
Oxidacin / reduccin
Oxidacin / reduccin
Ayuda a unir el NAD
ENZIMAS MICROBIANAS.
El Hongo Pleurotus ostreatus.
El hongo Pleurotus ostreatus es un basidiomiceto que produce cuerpos fructferos
con forma de concha. Se cultiva a nivel industrial para emplearlo como consumo humano,
ya que es un hongo comestible de excelente sabor rico en protenas y vitaminas.
Para el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus, se utilizan substratos lignocelulsicos o paja de cereales. El hongo P. ostreatus posee una maquinaria enzimtica
muy compleja que le permite degradar los grandes polmeros (lignina y celulosa) que
componen el substrato. Sin embargo, la forma de nutricin de los hongos implica que la
capacidad del hongo para producir enzimas hidrolticas especficas debido a la presencia
de genes especficos, no es suficiente para la eficiente degradacin del substrato. Dado
que los hongos filamentosos presentan una pared celular rgida exterior a la membrana
plasmtica, las enzimas hidrolticas adems deben ser secretadas al exterior de la clula,
donde degradan los polmeros (lignina y celulosa) para dar lugar a compuestos de bajo
peso molecular que puedan ser absorbidos. La secrecin de enzimas por hongos
filamentosos es un proceso muy relacionado con el crecimiento. Y al igual que ste, la
secrecin est localizada exclusivamente en los pices de las hifas.
85
Amasado y fermentacin.
Coccin.
Enfriamiento y almacenamiento.
86
87
88
o
o
o
o
89
Fermentadores de 5 y 2 litros
4.- Sala de separacin: En esta etapa se realiza la recuperacin del producto de valor
aadido o de inters, biomasa, protenas, aromas, etc.., mediante la utilizacin de
tcnicas de:
A. Separacin por filtracin tangencial
B. Liofilizacin y secado
C. Cromatografa lquida
5.- Sistema fermentador: El biorreactor dispone de sensores especficos que
permiten la medida y el control "in situ" de las variables de una forma precisa y
reproducible.
90
6.- Cepario: Se permite almacenar los productos obtenidos para garantizar la futura
produccin y la seguridad. Se realiza la conservacin en ultra congelacin a - 80 C,
mediante liofilizacin.
7.- Controles de calidad: En todas y cada una de las fases del proceso, y al finalizar el
mismo, se realizan controles de calidad
Variables implicadas: Los microorganismos crecern a una velocidad
caracterstica que depende tanto de la composicin del medio de cultivo como de
la temperatura, pH, oxgeno suministrado y condiciones de la mezcla. Por este
motivo, durante el proceso de produccin se controlan mediante los oportunos
sensores las siguientes variables:
o
o
o
o
o
pH
temperatura
presin parcial de oxgeno
produccin de espumas
nivel.
AMINOCIDOS.
Los aminocidos son molculas
hidrocarbonadas de bajo peso molecular.
nitrogenadas
simples
con
cadenas
91
asimilacin de los aminocidos. Una deficiencia puede dar lugar a sensacin de fatiga,
falta de concentracin , irritabilidad, los ojos rojos, crecimiento retardado, prdida del pelo,
anemia y problemas reproductivos.
La lisina libre o pura es altamente higroscpica lo que limita su uso directo en la
fabricacin de piensos. La forma comercial ms frecuente es el monoclorhidrato de Llisina, que se obtiene mediante fermentacin oxidativa utilizando una fuente de carbono
(azcar, almidn, melazas, etc) y una fuente de nitrgeno (sales amnicas, amonaco,
hidrolizados proteicos, etc) como sustrato de los microorganismos. Tambin puede
obtenerse mediante procesos qumicos enzimticos a partir del a-amino-e-caprolactama.
Los productos comerciales actuales tienen una pureza mnima del 98% que se
corresponde con un valor en lisina del 78% y un contenido en cloro cercano al 19-20%.
Recientemente, se ha iniciado la comercializacin de la lisina lquida al 50% obtenida por
un proceso similar al del clorhidrato. La diferencia ms notable con respecto a la L-lisina,
aparte de la presentacin y de la riqueza en el aminocido, es que no aporta cloro. La
ventaja prctica ms importante es la facilidad de manejo y de almacenamiento.
La metionina.
La metionina se comercializa actualmente en dos formas: DL-metionina y DLmetionina hidroxianlogo (DL-2 hidroxi-4 metiltiobutanoico o HMB). La DL-metionina se
obtiene por sntesis qumica a partir del propileno, metiltiol, metano y amonaco. El
producto slido comercial tiene una riqueza superior al 99%, mientras que la presentacin
lquida (sal sdica), menos utilizada por la industria, tiene una riqueza en metionina del
40%. Por su naturaleza qumica su contenido en Na y S es alto (6,2 y 8,6%,
respectivamente). El hidroxianlogo est disponible en forma lquida, con un 88% de
riqueza en el producto original, o en forma slida, como sal con un 12% de calcio. Se
obtiene por sntesis qumica a partir del xido de calcio y del cido 2-hidroxi 3metiltiobutanoico.
La equivalencia en metionina del precursor ha sido objeto de profundas
discusiones en los ltimos 20 aos. Valores entre el 60 y el 100% han sido publicados en
la literatura, con las cifras ms bajas obtenidas normalmente con dietas semisintticas. En
las presentes tablas hemos adoptado el valor equivalente del 100% (880 g de metionina
por cada Kg. de producto comercial) que es el valor recomendado por los proveedores del
producto comercial. Adems, es un producto ligeramente cido, lo que potencia en cierta
medida el control de hongos por antifngicos.
La L-treonina.
La L-treonina se obtiene preferentemente mediante un proceso fermentativo por
microorganismos. Tambin puede obtenerse por aislamiento a partir de hidrolizados de
protena para uso farmacutico. El producto comercial en fabricacin de piensos tiene una
riqueza mnima del 98% y un equivalente en protena bruta en torno al 73-74%.
El triptfano.
El L-triptfano se obtiene mediante fermentacin a partir de la glucosa u otras
productos carbonados como el indol. El producto comercial tiene un mnimo del 98% de
riqueza y un equivalente en protena bruta del 85-86%. La sntesis qumica a partir del
92
93
N 1
ELABORACIN DE VINO
OBJETIVO:
El alumno obtendr una bebida tipo vino de frutas, a partir de un sustrato de frutas
inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentacin.
INTRODUCCIN
El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentacin alcohlica del sumo
de la uva fresca. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos , como manzanas y
grosellas, no deben llamarse vinos sin ms de ms, sino que debe aludirse a los
productos vegetales de que proceden. El vino debe prepararse a partir de uva fresca.
Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentacin y que contenga alcohol.
Una actividad que ha estado ligada a la mayora de las culturas durante miles de aos ha
sido la produccin de bebidas alcohlicas.
Evidencias arqueolgicas que demuestran que desde hace mas de 7000 aos de
antigedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohlicas de
diversos sustratos en forma emprica. Quiz las primeras bebidas se hicieron en base a
sustratos azucarados como jugos de fruta, ya que estos solo requieren ponerse en
contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta.
Fue hasta el siglo XV cuando empez a popularizarse el arte de la destilacin y de esta
forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohlico.
Debido a la gran importancia de estos productos la investigacin cientfica y tecnolgica
generan industrias, las cuales son de mayor importancia econmica en el mundo.
94
3. Bebidas Alcohlicas
Son soluciones acuosas que contienen adems de agua y alcohol sustancias orgnicas
que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor .
Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen
propiedades organolpticas nuevas y atractivas para una prueba estadstica significativa de
consumidores.
HISTORIA DEL VINO
Los hallazgos fsiles, que se remontaron hasta la Era Terciaria, y los
descubrimientos hechos en construcciones lacustres (palafitos), permiten sacar la
conclusin de que las formas primitivas de nuestra vid estaban difundidas por toda
Europa, Norteamrica y Japn. Plantas absolutamente semejantes a las vides actuales
aparecen slo en los sedimentos superiores de la Era Terciaria, habindose hallado
hasta el presente nicamente en Grecia e Italia (Toscana y Piamonte). La obtencin del
vino y las prcticas de viticultura tienen evidentemente su origen en los valles fluviales
ricos en vides silvestres de Asia Menor. All habitaban pueblo indogermnicos que
deben que deben considerarse antecesores inmediatos del cultivo de la vid y de las
prcticas viticultoras.
Los colonizadores griegos se encargaron de extender el cultivo de la vid a Italia y
sur de Francia (Marsella). Los griegos llamaron al sur de Italia pas del vino (Oinotria).
iii. COMPOSICIN QUMICA DEL VINO.
La composicin de un vino y sus caractersticas dependen de la clase de uva, de
la localizacin y suelo de la via, del tiempo atmosfrico reinante durante el desarrollo y
maduracin, del grado de madurez de los racimos y del estado sanitario de los mismos.
Tambin influyen sobre la composicin y calidad de un vino el tratamiento del mosto,
tipo fermentacin, levaduras actuantes y los cuidados prestados al vino durante su
maduracin.
De acuerdo con su parentesco qumico y desde el punto de vista analtico, las
sustancias que componen el vino se clasifican en los siguientes grupos: alcoholes,
cidos, hidratos de carbono, tanino y pigmentos, compuestos nitrogenados y sales
minerales. A dems contienen el vino pequeas cantidades de pectina, polisacridos,
aldehdos, steres, terpenos y por lo comn tambin algo de cido carbnico y cido
sulfuroso. Todas estas sustancias estn disueltas en agua, que constituye el 85 90 %
del total del vino. Los compuestos no voltiles de los citados se renen en Qumica
Enolgica bajo la denominacin de extracto.
El valor de la calidad de un vino depende de manera muy particular de su
contenido de alcohol etlico (etanol), extracto, azcar, cidos y sustancias del buqu.
MATERIALES Y REACTIVOS.
4 matraces erlenmeyer redondos de fondo plano de 500 ml.
1 refrigerante
95
96
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
p)
q)
r)
s)
t)
u)
v)
DETERMINACIN DE ACIDEZ:
Verter 20 ml de vino en un vaso de precipitado.
Agregarle carbn activado hasta que desaparezca el color del vino.
Se pone a hervir.
Se deja enfriar un poco y enseguida se filtra.
Agregarle 3 gotas de fenolftalena y despus titular con hidrxido de sodio hasta
obtener un color rosa.
Se realiza el mismo procedimiento para los siguientes matraces que contienen
vino de diferentes hrs. Y diferente cantidad de levadura.
CONCENTRACIN DE ALCOHOL:
Colocar el refrigerante en el soporte universal.
Verter 50 mL de vino y 50 ml de agua en un matraz erlenmeyer (500ml).
Tapar el matraz con un tapn y colocar el termmetro dentro del matraz.
Conectar con el refrigerante de modo que no se escape el vapor cuando este
empiece a hervir.
A un extremo del refrigerante se coloca la parrilla para poner a hervir dicha
solucin.
97
PRACTICA 2
Cerveza Negra Clsica
OBJETIVO:
El alumno obtendr una bebida denominada Cerveza Negra Clsica , a partir de
un sustrato de cebada inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentacin.
INTRODUCCIN
Vieja amiga del hombre, era ya conocida por egipcios y babilonios 4.000 aos
a.C., el espaol Pizarro cuando conquista los Andes descubri que los Incas la fabricaban
a partir del maz fermentado (chicha). Bebida caracterstica de los pueblos del norte
europeo, se elabora a partir del malteado de varios cereales como el maz y la avena,
aunque generalmente se utiliza cebada.
Para su produccin se debe partir del malteado de la cebada que se transforma en
malta, para ello se humedece la cebada y se la deja una semana para que germine, se
corta el proceso y se procede a secarla, si se quiere obtener cerveza negra se la debe
tostar. El paso siguiente es el molido de la malta, paso siguiente es el braceado que
consiste en mezclar la malta con agua caliente hasta obtener una pasta espesa. El
almidn de la malta se transforma en azcares fermentados; se filtra el lquido pasndolo
a otro recipiente en donde se calentara hasta el punto de ebullicin, antes de que hierba
se le incorpora un poco de lpulo que le dar ese sabor amargo caracterstico y exquisito.
Se la pasa a las cubas de fermentacin en donde se baja la temperatura y se agrega una
seleccin de levaduras, elemento muy importante para obtener una buena cerveza, al
igual que el agua que debe ser de la mejor calidad y en lo posible de manantial natural y
con poca dureza y acidez, en s, debe ser neutra y con excelentes caractersticas.
Para la fermentacin existen dos tcnicas, una es la que se realiza en fro, a 5, y
dura una semana o dos, luego se la lleva a una fermentacin secundaria o maduracin a
una temperatura de 1 a 2 grados, durante 4 a 5 semanas.
La otra fermentacin es en caliente, o de modo natural, a temperaturas ms altas y el
periodo de maduracin fermentacin secundaria- se realiza en pocos das.
98
1 espumadera
1 fermentador (5 galones)
1 hidrmetro
1 termmetro
1 embotelladora
1 Airlock (trampa de aire)
1paq. De solucin blanqueadora para
esterilizar (One Step No-Rinse Cleaner)
1 tubo para embotellar
1 sifn
1 bottling bucket
1 grifo
1 colador
50 botellas de 250 cm3
Procedimiento:
Cheque los ingredientes y equipamiento para asegurarse de tener todo antes de
comenzar.
Esterilice TODOS los instrumentos y el lugar de trabajo. Utilice barbijo y guantes
de goma para mantener las condiciones de asepsia.
Ponga 2 a 2 galones de agua en una cacerola y lleve al fuego. Cuando sta
hierva, squela e introduzca los dos paquetes de extracto de malta y bata vigorosamente.
Nota: el extracto de malta se mezclar ms fcilmente si la deja reposar en agua caliente
por 10 minutos.
Agregue el bittering lpulo directamente en la cacerola. Ponga al fuego
nuevamente hasta que alcance el hervor.
Deje esta mezcla (mosto) hierva por 45 minutos batiendo ocasionalmente.
Agregue al mosto el lpulo final junto con el Irish moss y deje hervir por 15 minutos ms.
Saque la cacerola del fuego; usando una espumadera remueva el lpulo de la
superficie y deschelo.
Introduzca la cacerola en una pileta de agua fra y recambie el agua hasta que el
mosto alcance una temperatura por debajo de los 100 F, preferentemente 80/85 F.
En el fermentador esterilizado ponga 2 galones de agua a 55/60 F y agregue el
mosto enfriado. Mezcle bien y agregue agua hasta alcanzar la marca de los cinco galones
y la temperatura sea de 70 F; revuelva. Usando el hidrmetro, mida la gravedad
especfica, el porcentaje de azcar y el de alcohol y vuelque la informacin obtenida en la
bitcora.
En una taza esterilizada, hidrate la levadura no ms de 15 minutos en 4 a 6 onzas
de agua a una temperatura de 90 F. Luego, agrguelo al mosto.
Finalmente, introduzca en la boca del fermentador la trampa de aire esterilizada y
llene esta misma con agua hasta alcanzar la marca intermedia.
Site el fermentador en un lugar con una temperatura ideal de 68 a 72 F y fuera
del alcance de la luz solar.
99
PRCTICA No. 3
CURVAS DE CRECIMIENTO MICROBIANO
OBJETIVO.
Utilizar algunos mtodos para evaluar el crecimiento de los microorganismos.
INTRODUCCIN.
El crecimiento celular se define como un aumento ordenado de la cantidad de los
constituyentes y las estructuras celulares. Este crecimiento lleva a un incremento en el
tamao y peso de las clulas lo que, en la mayora de los microorganismos, conduce a la
divisin celular, dando por resultado el aumento en el numero de clulas (crecimiento
poblacional). Es importante no confundir este concepto con el de crecimiento individual
que implica solamente el aumento de tamao, volumen y diferenciacin dentro de un
mismo individuo. En general cuando se habla de crecimiento en bacterias se refiere a
crecimiento poblacional.
En la mayora de las bacterias, el crecimiento se lleva a cabo por un proceso que se
conoce como fisin binaria, durante el cual todos los componentes estructurales de la
clula se duplican. El producto de la divisin celular genera el ciclo celular que en
bacterias puede ser muy sencillo como el de Escherichia coli (fig. 1).
100
101
exponencial. Experimentalmente esto se puede observar mejor si se hace una grfica del
nmero de clulas a diferentes tiempos, obtenindose una lnea recta (fig. 2). Esta grfica
se puede utilizar para calcular el tiempo de generacin de una bacteria determinada (en el
ejemplo es de 2 horas).
Los datos presentados en la figura anterior reflejan slo una parte del ciclo de
crecimiento de una poblacin bacteriana. La curva completa de crecimiento de cualquier
poblacin bacteriana (fig. 2), la cual se puede dividir en las siguientes fases:
a)
Fase Lag o de adaptacin: la cual puede ser corta o larga dependiendo de
el medio del que proviene la cepa, las condiciones del medio y del estado de desarrollo de
la poblacin microbiana. As, por ejemplo, si tomamos un inculo de un cultivo bacteriano
que est creciendo activamente y lo ponemos en un recipiente con un medio de cultivo
igual y lo incubamos en las mismas condiciones ambientales, la fase lag puede ser muy
corta o no presentarse. Por el contrario, si tomamos un inculo de un cultivo viejo al
ponerlo en otro matraz con el mismo medio, la fase lag se presenta, debido a que las
clulas necesitan de un determinado tiempo para inducir y volver a sintetizar los
constituyentes que se requieren para su crecimiento. En esta fase, aunque no se presente
un incremento en el tamao y en la actividad celular, provocando con esto un aumento en
la sntesis de macromolculas. En primer lugar aumenta el RNA y poco tiempo despus la
sntesis del DNA y de protenas. Esta diferencia en la sntesis de macromolculas durante
el periodo inicial de cambio o fase lag se conoce como crecimiento desbalanceado.
b)
Fase Exponencial: En esta etapa las clulas se duplican en nmero y en
masa cada vez que transcurre un cierto tiempo. La velocidad del crecimiento exponencial
depende de las caractersticas genticas del microorganismo, de las condiciones y medio
de cultivo. En cualquier caso, la velocidad de crecimiento se mantiene constante durante
esta fase. Aqu se producen los llamados metabolitos primarios (por ejemplo,
aminocidos). Mientras menor sea la pendiente de esta fase, mayor ser el tiempo de
generacin. Debido a que durante el crecimiento exponencial, todos los constituyentes
bioqumicos se estn sintetizando ms o menos a la misma velocidad se conoce como
crecimiento balanceado. Aunque la fase exponencial no se puede mantener por mucho
tiempo en un sistema o cultivo cerrado, si es posible mantenerla indefinidamente en un
sistema de cultivo continuo diseado para proveer nutrientes frescos y eliminar
102
continuamente los desechos metablicos del cultivo. Existen dos tipos principales de
cultivo continuo: el quimiostato y el turbidostato.
En el quimiostato, se va adicionando medio fresco al cultivo microbiano a la mismo
velocidad que se va eliminando parte del medio que contiene microorganismos. El medio
de cultivo de un quimiostato generalmente posee un nutriente esencial (como un
aminocido) en cantidades limitadas y debido a esto, la velocidad del crecimiento est
determinada por la velocidad a la cual se est adicionando el medio fresco al cultivo
microbiano, La velocidad de este intercambio de nutrientes se expresa como la velocidad
de dilucin, la cual relaciona la velocidad del flujo del medio fresco con el volumen total
del cultivo microbiano. As, cuando la velocidad de dilucin aumenta, el tiempo de
generacin del microorganismo disminuye, es decir la velocidad de crecimiento se
incrementa; pero se tiene que controlar muy bien la velocidad de dilucin ya que si esta
ltima es muy alta, los microorganismos pueden ser completamente eliminados del cultivo
donde estn creciendo (cuando la velocidad de crecimiento).
El turbidostato posee una fotocelda que mide la absorbancia o la turbidez del
crecimiento microbiano dentro del reservorio; as, la velocidad de flujo del medio fresco
hacia el cultivo microbiano se regula automticamente y de esta forma se mantiene una
determinada turbidez o densidad celular. El medio de cultivo de un turbidostato no posee
ningn nutriente limitante y mientras que el quimiostato es ms efectivo a velocidades de
dilucin bajas, el turbidostato trabaja mejor a velocidades de dilucin altas.
c)
Fase Estacionaria: Esta etapa se presenta en un sistema cerrado y es
debida principalmente a que un nutriente esencial del medio de cultivo se termin o a que
un producto de desecho del microorganismo en crecimiento es inhibitorio para l mismo.
Tambin se puede producir porque la poblacin microbiana no puede seguir creciendo
debido a que en el medio ya no existe espacio fsico para que esto ocurra. En esta fase el
nmero de microorganismos se mantiene ms o menos constante en un estado al que se
conoce como crecimiento crptico. Al mismo tiempo, se producen cierto metabolitos
celulares llamados metabolitos secundarios como los antibiticos, pigmentos. En las
bacterias esporuladas, las esporas se producen precisamente en esta fase de desarrollo.
Cuando existen dos fuentes de carbono en concentracin limitantes pueden desarrollarse
dos fases exponenciales y dos estacionarias dando forma a una curva de crecimiento
diaxico (fig. 3)
103
d)
Fase de Muerte: En esta fase la cuenta total de microorganismos puede
permanecer constante, medida por cuenta directa al microscopio o absorbancia, pero la
cuenta viable disminuye. En algunos casos, la muerte se acompaa de destruccin o lisis
celular con la subsecuente disminucin en la turbidez del cultivo o en la cuenta
microscpica directa. Generalmente la muerte de una poblacin microbiana ocurre en
forma logartmica.
Existen muchas formas de aplicar los conocimientos adquiridos acerca de una
curva de crecimiento en las diferentes reas de la Microbiologa; as por ejemplo, el
microbilogo industrial involucrado en la produccin de alcohol intentar disminuir el
tiempo de la fase lag e incrementar el de la fase exponencial de su cultivo y de esta
manera obtener una produccin mxima de alcohol en un tiempo mnimo. Por otro lado, el
microbilogo clnico determinar la reaccin de Gram de los cultivos que se encuentren
en la fase exponencial de crecimiento ya que se sabe que durante la fase estacionaria la
pared celular puede no sintetizarse en forma ptica dando variabilidad a esta tcnica de
tincin. Al contrario, en la produccin de levadura para alimento, el microbilogo obtendr
el cultivo de inters durante la fase estacionaria, ya que es en sta donde la masa celular
llega a su mximo nivel.
Es muy importante para un microbilogo conocer y estudiar el crecimiento
microbiano durante la fase exponencial, ya que esto contribuye a la investigacin bsica
en fisiologa y ecologa microbianas y a la solucin de varios problemas que se presentan
en el rea de la microbiologa industrial. As, cuando un medio de cultivo se incula con
una sola clula que se divide cada 20 minutos, la poblacin total ser de dos clulas
despus de transcurridos los primeros 20 minutos, de cuatro clulas despus de 40
minutos y as sucesivamente. Debido a que la poblacin se est duplicando cada vez que
las clulas se dividen, podemos expresar con base de 2 el crecimiento exponencial de la
siguiente forma:
21 ----- 22 ----- 23 ----- 24 2n
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
n = logNf-logNo
104
Log2
Para simplificar la ecuacin, substituimos el valor del log de 2:
N = logNf-logNo
0.301
(6)
(7)
(8)
Tx0.3010
(9)
log Nf logNo
T x 0.3010
(10)
105
dN No
(11)
dt
substituyendo la proporcionalidad por una constante:
dN = No
(12)
dt
donde es una constante de proporcionalidad conocida como la velocidad especfica de
crecimiento y cuyas unidades son:
t -1 o bien, h 1 o 1
h
dichas unidades se obtienen si despejamos de la ecuacin (12):
g
=
dN 1
dt No
1 =
h -1
(13)
(14)
(15)
106
Por lo tanto, con estas dos ecuaciones (14 y 15) podemos calcular las variables
que se mencionaron en prrafos anteriores.
El crecimiento poblacional puede obedecer a un modelo exponencial slo bajo
circunstancias especiales (de laboratorio generalmente) y por periodos cortos, pues
ninguna especie exhibe en realidad un patrn de incremento indefinido debido a que
algn factor limita su crecimiento.
(16)
dN
107
dN1 = (1 N )
dt N
(17)
K
N
(18)
Esta expresin representa la ecuacin de una recta con una ordenada al origen
igual a , una pendiente negativa igual a y que corta al eje de las abscisas cuando N =
K (y cuando dN = 0 (ver Fig. 5).
En el modelo logstico del crecimiento existen dos densidades en las que dN=0
108
dt
, una que corresponde a los inicios del desarrollo cuando N es muy
pequea y representa una poblacin crtica por debajo de la cual la poblacin no se
desarrollar y la otra corresponde a la densidad mxima en la que semantiene una
poblacin estable. As conforme N aumenta, tambin lo har dN hasta que se alcanza
un incremento mximo cuando el tamao de la dt poblacin es igual a k , que es donde
se presenta el punto de inflexin de la curva de crecimiento (fig. 2).
A densidades mayores, cuando N tiende al valor de K, dN empieza a
dt
disminuir asintticamente hasta que en N = K alcanza un valor de cero y en donde no hay
un crecimiento efectivo, sino de reposicin de clulas, es decir, las clulas muertas se
substituyen por las que se estn dividiendo, mantenindose un nmero estable de
organismos. Si se construye una grfica de dN con respecto al tiempo se obtiene una
curva en forma de campana como
dt
la mostrada en la Fig. 2, la cual representa la grfica tpica de la expresin diferencial de
la ecuacin Verhulst-Pearl; sin embargo , para el ajuste de datos experimentales se
emplea la forma integrada de la ecuacin (16), que se expresa de la siguiente manera:
Nt =
K
(1+e
(19)
a-f
109
110
Hace tiempo se observaron en los pices hifales ciertas vesculas que aparecan
cuando la hifa estaba creciendo y desaparecan cuando dejaba de crecer. Dichas
vesculas no se han caracterizado completamente pero presentan varios precursores para
la biosntesis de pared celular y algunas enzimas murolticas. En la Fig. 6 se observa una
representacin hipottica de lo que sucede con las vesculas en la pared celular del pice
hifal. No se sabe cual es el mecanismo del movimiento de estas vesculas hacia el pice,
pero se ha sugerido que puede ser: a) por un gradiente electrognico a travs de la hifa,
b) por un flujo electroosmtico de agua hacia el pice, o c) por un sistema de microtbulos
o microfilamentos.
Tambin se ha observado que cuando la espora germina existe una fase inicial de
hinchazn donde aumenta de tamao debido a la entrada de agua y que, por lo tanto,
dicha espora tiene que sintetizar pared celular nueva de una manera ms o menos
uniforme. Posteriormente la hifa joven llamada tubo germinativo emerge de la espora y
es en el pice de esta estructura donde la sntesis de pared celular empieza a ocurrir. (fig.
7) En otras palabras, la germinacin de la espora involucra una fase inicial donde la pared
celular se sintetiza de forma no polar u homognea en la superficie de la espora seguida
de una sntesis polar en el pice de tubo germinativo.
111
112
medio E (ml)
1.0
1.0
1.0
1.0
2.0
3.0
5.0
7.0
13.0
25.0
150.0
Medir U.K.
*
*
113
Unidades Klett
3.- Con base en los datos de la tabla anterior, cul es el nmero de bacterias
114
Unidades
Klett-Summerson
Bacterias/ml
generacin.
10.- Tabular los resultados del crecimiento lineal y radial de los hongos, como
se indica en la siguiente tabla.
Tiempo
(das)
Radial
Lineal
0
1
2
3
4
Cepa
11.- Hacer una grfica con los resultados de la tabla anterior, colocando el
tiempo de incubacin en el eje de las abscisas y el crecimiento en centmetros en el de las ordenadas.
CUESTIONARIO.
1.- De acuerdo con el modelo de crecimiento exponencial, resuelva el siguiente
problema: usted inocul 106 clulas de E. Coli en 25 ml de medio de cultivo
adicionado de glucosa, incub su matraz durante 4 horas. Sabiendo que el
tiempo de generacin es de 20 min. Calcule el nmero de bacterias, toma
0.1
ml del matraz y lo inocula en medio de cultivo con manitol; incuba
durante 4 horas, obteniendo al cabo de este tiempo 2.4 X 107 bacterias/ml.
En este medio se present una fase lag de 20 min. Calcule usted el tiempo de
generacin para este microorganismo en el medio con manitol.
2.- Si tenemos un cultivo que contiene 100 clulas de E. Coli, el cual presenta
un tiempo de generacin de 30 min. a 35C, dibuje la curva de crecimiento
de dicha bacteria cuando: a) las clulas se incuban a 35C durante 5 horas.
b) despus de 5 horas, la temperatura se cambia a 20C durante 2 horas.
c) despus de 5 horas a 35C la temperatura se cambia a 5C durante 2
horas, al trmino de las cuales se regresa a 35C durante 5 horas ms.
REFERENCIAS.
Campbell, R.C. 1974. Statistics for biologists. 2nd Ed. Cambridge University
Press, London. P 385.
Deacon, J.W. 1984. Introduction to modern mycology. 2nd. Ed. Blackwell
Scientific Pub. Pp 42-56
Donachie, W:D: 1993. The cell cycle of Escherichia coli. Ann. Rev.
Microbiol. 47: 199-230
Hutchinson, G.E. 1978. An introduction to population ecology. Yale University
Pree. P 260 p.
Kolter, R., D. A. Siegele y A: Tormo. 1993. The stationary phase of
the bacterial life cycle. Ann. Rev. Microbiol. 47:855-874.
Krebs, C.J. 1978. Ecology: the experimental analysis of distribution and
116
117
PRCTICA No. 4
FERMENTACIN ACTICA EN UN REACTOR DE LECHO FIJO.
OBJETIVOS.
Producir vinagre de vino por un mtodo industrial a escala de laboratorio como es
el caso del biorreactor con clulas inmovilizadas del tipo Frings determinando los
parmetros de proceso: clculo de las mezclas vinagre-hidroalcohlicas para la
alimentacin del biorreactor; clculo de oxigeno necesario para la oxidacin alcohlica;
clculo de rendimientos de alcohol-vinagre; determinacin del intervalo de temperatura
ptima de produccin y obtencin de vinagre al 4%, de tal manera que se amplen los
criterios de aplicacin de la Ingeniera Bioqumica.
INTRODUCCIN.
Aunque hace miles de aos que se conoce el vinagre, no se determin la
naturaleza microbiolgica de su produccin hasta hace poco m s de 160 aos, cuando
Ktzing dio a conocer que la conversin del etanol en cido actico era llevada a cabo
por microorganismos vivos. Quince aos antes, Peerson haba designado con el nombre
de Mycoderma a la pelcula que se forma sobre los lquidos en los cuales tiene lugar una
fermentacin actica. Pasteur (1868), confirm la opinin de Ktzing y demostr la
naturaleza fisiolgica de la fermentacin actica, pero Pasteur crea que esta
fermentacin era ocasionada por una sola especie de bacteria, Mycoderma aceti.
En 1878, Hansen demostr que eran ms de una las especies de bacterias
capaces de producir la acidez de la cerveza, es decir, la oxidacin del etanol a cido
actico. Aisl y dio nombre a Bacterium aceti, y a Bacterium pasteurianum. Ms tarde
aisl Bacterium kutzingianum, mientras que Brown describa una cuarta especie. Hacia el
ao 1879. Hemberg estudi el grupo, lo reclasific y describi varias especies ms. La
nomenclatura y clasificacin vigente es la adoptada en el Manual de Bergey.
Actividades bioqumicas tic Acetobacter.
Las actividades bioqumicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos
catablicos aerobios y anaerobios y en la sntesis de polisacridos. Desde el punto de
vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el
catabolismo oxidante de azcares y alcoholes. De ellas la mejor conocida y ms antigua
es la de produccin de cido actico o vinagre.
bacterias
CH3CH20H + 02
CH3COOH + H20
acticas
El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas
por fermentacin alcohlica seguida de fermentacin actica cuyo producto final no debe
contener menos de 4 g de cido actico por cada 100ml de solucin a 20 grados
centgrados.
De acuerdo con lo anterior el proceso general quedara descrito por:
levaduras
C6H 12O6 + O2
CH3CH2OH + CO2
Bacterias acticas
CH3CH2OH + O2
CH3COOH + H2o
118
119
etanol empleado y del vinagre aadido al principio para acidificarlo, la cantidad de oxgeno
suministrada, la naturaleza del medio de fermentacin, la temperatura de fermentacin, la
maduracin y conservacin, la clarificacin, el embotellado y la pasteurizacin y
finalmente el carcter y composicin de los depsitos, recipientes y materiales que se
ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricacin.
RESULTADOS.
120
PRCTICA No. 5
EXTRACCIN Y PURIFICACIN DE ENZIMAS DE HONGOS
OBJETIVOS.
Realizar la extraccin y purificacin parcial de la invertasa de levaduras.
INTRODUCCION.
Los caldos de fermentacin son mezclas complejas, compuestas de clulas,
productos solubles extracelulares, productos intracelulares y medio de cultivo sin
convertir. Particularmente un bioproceso incluye los procesos de produccin de un
metabolito especfico y su posterior recuperacin.
La seleccin del proceso de recuperacin del producto se basa en los siguientes
criterios:
121
122
123
124
PRCTICA No. 6
FERMENTACIN ALCOHLICA
OBJETIVOS.
Esta prctica tiene como objetivo que el participante conozca la importancia
econmica y social que tiene la produccin de alcohol, permitiendo la integracin de
conocimientos de microbiologa industrial, ingeniera bioqumica, operaciones unitarias,
as como diversos mtodos analticos, para su elaboracin a escala de laboratorio,
partiendo desde el acondicionamiento de la materia prima hasta la recuperacin de]
producto, basados en una investigacin previa de los mtodos actuales de produccin de
alcohol a nivel industrial.
INTRODUCCIN.
Una de las fermentaciones industriales de mayor importancia econmica y, quizs,
la ms antigua producida por el hombre, es la fermentacin alcohlica, que es la base
para la produccin del aguardiente, por destilacin de un mosto fermentado.
El mosto fermentado se obtiene a partir de la accin de un microorganismo
usualmente una levadura, sobre una solucin azucarada.
La fuente ms comn para la produccin de alcohol, es la caa de azcar,
utilizando principalmente en la industria las melazas. Otras son los frutos, los granos,
tubrculos, y agaves. El uso de una u otra depender del producto que se desea y de un
estudio econmico.
A continuacin se presenta una tabla que relaciona el tipo de bebida alcohlica
segn la materia prima que se utilice.
MATERIA PRIMA
BEBIDAS NATATURALES
BEBIDAS DERIVADAS
I.Frutas
Uvas.
a) Vinos generosos.
b) coac.
c) Brandy.
Manzana.
Durazno, zarzamora,
Naranja, etc.
II. Caa de azcar
Piloncillo.
a)Sidra.
b)Licores
a) Aguardiente.
b) Ron.
Licores
Vodka, Ginebra.
a) Aguardiente.
b) Ron.
c)Alcohol
Licores
Vodka Ginebra
Alcohol industrial
c) Alcohol
Melazas..
III. Granos
Maz glucosa
a) Whisky.
b) Alcohol
Vodka.
Ginebra.
125
Cebada, maltosa,
Y glucosa.
a) Cerveza.
b) Whisky.
Arroz.
a) Sake.
b) Whisky
IV.Tubrculos
Remolacha.
Papa
a) Aguardiente.
b) alcohol.
.a) Aguardiente.
b) Whisky.
V.Agaves
Agave atrovirens.
a) Pulque.
Agave azul.
a) Tequila
Agave esperrima Jacobi
a) Mezcal
Agave.
a) sotol
.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
1.
Materias primas: Fuente de carbono (de acuerdo a la disponibilidad en el
laboratorio, melazas, piloncillo, almidn y malta), sulfato de amonio dibsico, fosfato de
amonio, sulfato de magnesio, cido sulfrico 1:1, levadura de panificacin seca o fresca,
y agua.
2.
Mosto: Preparar el mosto a partir de melazas, o piloncillo, continuar en el
inciso 3. Si la materia prima es almidn y malta, continuar en el punto 7.
3.
Determinar el contenido de azcares reductores y los grados Brix a las
melazas (piloncillo).
4.
Con el resultado anterior, y utilizando el diagrama de Pearson, estimar la
cantidad de melazas que se requieren para 15 litros de mosto con una
concentracin de 18 % de azcares reductores.
5.
Enriquecer el mosto con:
NH4)2SO4
0.300 g/l.
NH4)2HP04
0.240 g/l.
MgSO4
0.024 g/l.
6.
Ajustar el pH entre 4.0 y 4.5 con cido sulfrico diluido 1:1
7.
Almidn, en este caso se requiere como paso preliminar la transformacin
del almidn en azcares fermentables por la levadura, este proceso se realiza utilizando
enzimas procedentes de otras fuentes, que hidrolizan al almidn en maltosa y glucosa. El
grano de trigo se somete a una molienda regular, para aumentar el rea de contacto del
almidn con las enzimas, pesar y colocar la molienda en un recipiente y agregar dos
veces su peso de agua, y calentar para gelatinizar el almidn. La temperatura de
gelatinizacin vara con el tipo de almidn y tamao de los granos, por ejemplo el almidn
de trigo gelatiniza a temperatura de 60 a 85C, el de papa entre 55 y 60C y el almidn de
arroz entre 80 y 85C. el tiempo de gelatinizacin es de 15 a 20 minutos. Ya gelatinizado,
se ajusta la temperatura a 70C y se le adiciona de un 20 a 30% de malta referido al peso
de la molienda del grano de almidn, se mantiene a 70'C para que las enzimas que se
encuentran en la malta acten hidrolizando el almidn, el tiempo de hidrolizado se
determina con una prueba sencilla de tincin de almidn con una solucin de yodo al 1%,
126
Bx
pH CONC.
(20*C)
CELULAR
Gl. TEMP.
(150C) (*C)
materias
primas
x
x
mosto
x
x x
x
fermentacin x
x x
x
x
x
Azcares: Tomar 5 ml de muestra en un matraz volumtrico de 100 mi,
agregar
20 ml de agua y 1 mi de cido clorhdrico concentrado. Poner a ebullicin 5 minutos,
enseguida agregar 20 ml de agua y 1.5 ml de hidrxido de amonio concentrado y llevar a
100 mi con agua destilada. Con esta solucin titular el reactivo de Fehling (5 ml de
solucin "A" ms 5 mi de solucin "B" ms una gota de azul de metileno al 1%). Para
cuantificar el azcar presente es necesario conocer el factor de la solucin de Fehling y
las diluciones que se hayan hecho.
Concentracin celular. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de muestra y agregar
agua destilada para lavar (el volumen de agua es de acuerdo al tamao del tubo),
centrifugar 10 minutos a 3500 rpm. Desechar el sobrenadante y resuspender en agua
destilada y repetir la centrifugacin, eliminar el sobrenadante y resuspender el paquete
celular en un matraz volumtrico de 100 ml, con agua destilada hasta el aforo, leer la
absorbancia. a 595 nm e interpolar la lectura de densidad ptica en la grfica tipo. El
resultado multiplicarlo por 20 que es la dilucin.
Grado alcohlico real: En un matraz baln de 500 ml, colocar 100 ml de muestra
(15 o 20C), mas 60 ml de agua destilada. Destilar lentamente recibiendo el destilado en
un matraz volumtrico de 100 m], ste se sumerge en un recipiente con hielo. Recoger el
destilado hasta 2 ml antes del aforo, completar con agua destilada, homogeneizar y medir
el grado alcohlico con un densmetro Ga -Lussac, y la temperatura (corregir por
temperatura y referir la lectura Gay-Lussac a 15 C)
METODOLOGA.
La prctica se efectuar en cuatro sesiones, de acuerdo a. la programacin que le
ser entregada por el coordinador del laboratorio, ms tiempo extraclase.
En la primera sesin los participantes del equipo, presentarn en una sesin de
Seminario los siguientes puntos que habr investigado con anticipacin a la fecha de la
prctica programada.
127
Antecedentes histricos sobre la produccin de alcohol en el pas.
Importancia econmica e impacto social.
Presentacin e introduccin.
Discusin y conclusiones.
Bibliografa.
REFERENCIAS.
Amerine, M.A. 1974. Anlisis de vinos y mostos. Ed. Acribia Barcelona
Palacios L. H. 1956. Fabricacin del alcohol. Salvat editores, S.A.
Lehninger. 1981. Bioqumica, 4a edicin, Omega, Barcelona
Pirt, S.J. 1975. Principles of microbial and cell cultivation. Blackweil Scientific
Publications, London
Prescott, S.C. & Dunn C.G. 1962. Microbiologa Industrial, 3a. edicin Aguilar,
Madrid
128
PRCTICA No. 7
PRODUCCIN DE PROTENA UNICELULAR MEDIANTE LA TCNICA DEL
CULTIVO EXTENDIDO
OBJETIVOS.
Realizar un proceso fermentativo de produccin de protena unicelular
programando la alimentacin de sustrato a partir de la simulacin del proceso basada en
los modelos, las constantes cinticas y estequiomtricas que rigen el crecimiento del
microorganismo.
INTRODUCCIN.
Los cultivos por lote co - suministro de sustrato han recibido a lo largo de su
historia diversas denominaciones; proceso "Zulauf - trmino introducido por investigadores
daneses y alemanes a principios de este siglo -, proceso "batch fed", "Semibatch" y "fedbatch" en los pases de habla inglesa. Este ltimo trmino es actualmente el de uso ms
generalizado y fue introducido por Yoshida en 1973.
Existen otras denominaciones para casos particulares como son los de: "cultivo
extendido" y el de "fed-batch exponencial" que se aplican para describir un cultivo
alimentado en donde la concentracin de sustrato limitante del crecimiento es mantenida
constante por manipulacin de la velocidad de suministro de nutrientes. Ocasionalmente,
estos cultivos son referidos como fermentaciones de volumen variable..
La tcnica del cultivo extendido (CE) se ha venido utilizando desde hace por lo
menos medio siglo. Su uso fue completamente emprico hasta bien entrada la dcada de
los setenta en que coinciden; el desarrollo de modelos matemticos para este tipo de
cultivos con el auge de la aplicacin de los microprocesadores en la tecnologa de
fermentaciones, coincidiendo adems con el desarrollo de nuevos sensores y
servomecanismos para el seguimiento y control de procesos.
Para que un cultivo alimentado sea realmente productivo y en l se obtengan
valores elevados de conversin de nutrientes a productos, se requiere de una exacta
prediccin de los eventos que ocurrir n en el cultivo, tales como variacin en los
indicadores cuantitativos de: crecimiento, produccin de metabolitos y consumo de
nutrientes y de oxgeno, del microorganismo; as como de un estricto control de las
variables ambientales que afectan al proceso fermentativo. Una inadecuada prediccin
de eventos puede resultar en alteraciones ambientales que modifiquen de forma
imprevista la fisiologa del microorganismo, provocando una desviacin en la fermentacin
hacia la produccin de metabolitos indeseables, abatindose la productividad, el
rendimiento o ambos.
Dependiendo del objetivo de una fermentacin, la estrategia de alimentacin de
nutrientes a un cultivo puede ser de dos tipos: velocidad de suministro constante o
variable. En este ltimo caso, la velocidad de suministro se incremento paulatinamente
con el fin de sostener un nivel constante del sustrato limitante en el cultivo. La variacin
en este suministro puede programarse previamente para satisfacer la demanda creciente
del cultivo por nutrientes o bien, puede introducirse un sistema de control capaz de
estimar y satisfacer dicha demanda. Tal sistema tendra una serie de sensores que
suministraran
informacin a una unidad de procesamiento de datos, la cual enviara a
servomecanismos perifricos especficos (vlvulas, bombas, motovariadores, etc.) para
modificar velocidades de suministro de nutrientes o de oxgeno, cuando esto fuera
necesario.
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