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BREWING CLASSICS STYLES

80 Winning Recipes Anyone Can Brew

ELABORACIÓN DE ESTILOS CLÁSICOS

80 Recetas ganadoras que cualquiera puede elaborar

Brew ELABORACIÓN DE ESTILOS CLÁSICOS 80 Recetas ganadoras que cualquiera puede elaborar Jamil Zainasheff y John

Jamil Zainasheff y John Palmer

ELABORACIÓN DE ESTILOS CLÁSICOS 80 Recetas ganadoras que cualquiera puede elaborar

Agradecimientos

Introducción

1. Elaboración con estilo

2. Elección de los ingredientes

3. Elaboración de grandes cervezas con extracto

4. Elaboración de estas recetas

5. Light Lager (Lager liviana)

6. Pilsener

7. European Amber Lager (Lager ámbar europea)

8. Dark Lager (Lager oscura)

9. Bock

10. Light Hybrid Beer (Cerveza híbrida liviana)

11. Amber Hybrid Beer (Cerveza híbrida ámbar)

12. English Pale Ale (Ale pálida inglesa)

13. Scottish and Irish Ale (Ale escocesa y roja irlandesa)

14. American Ale (Ale americana)

15. English Brown Ale (Ale inglesa marrón)

16. Porter

17. Stout

18. India Pale Ale (Ale pálida de la India)

19. German Wheat and Rye Beer (Cerveza alemana de centeno y de trigo)

20. Belgian and French Ale (Ale belga y francesa)

21. Sour Ale (Ale agria)

22. Belgian Strong Ale (Ale belga fuerte)

23. Strong Ale (Ale fuerte)

24. Fruit Beer (Cerveza frutada)

26.

Smoke-Flavored and Wood-Aged Beer (Cerveza madurada en madera y saborizada

con ahumado)

27. Specialty Beer (Cerveza especial)

Apéndice A: Tasas de inoculación de levadura y starters

Apéndice B: Granos especiales para remojar Apéndice C: Maceración parcial Apéndice D: Tasas de cebado y volúmenes de CO2 Glosario

AGRADECIMIENTOS

Ningún trabajo de este tipo se crea en el vacío. En mi caso fue la amabilidad, la

generosidad, el compartir y el amor de mi familia, amigos y la comunidad de cerveceros que hicieron esto posible.

Mi increíble esposa, Liz, y dos hijas maravillosas, Anisa y Karina, han sido muy

comprensivas de por qué papá pasa tanto tiempo en sus “cuestiones cerveceras”. Ellas siempre están dispuestas a ayudar con las extrañas tareas de elaboración y viajan conmigo a lugares no programados sólo para que yo pueda probar una cerveza única. Yo las amo más que a la cerveza, pero nunca me piden que lo demuestre. Gracias a Ray Daniels por su libro de referencia, Designing Great Beers. Más que cualquier otro libro sobre elaboración de cerveza, fue este libro el que me enseñó a hacer mis propias recetas. Nunca podría haber escrito este libro sin el primer aprendizaje de Ray.

Gracias a los que tenían fe en mí para hablar o escribir acerca de los estilos de cerveza. Mi tremendo miedo de decir algo equivocado en el aire o por escrito me hizo volver a aprender un montón de cosas acerca de la elaboración de cerveza de la que sólo tenía un previo conocimiento superficial. Y mis amigos, mis hermanas y hermanos cerveceros, que han compartido sus cervezas, sus casas, su conocimiento, y lo más importante para mí, su amistad. Gracias por estar ahí para mí. Si fueran los únicos amigos que conocí, me consideraría muy afortunado.

—Jamil Zainasheff

En primer lugar, tengo que agradecerle a mi esposa, Naomi, por sugerir que

escriba otro libro. Parecía una idea loca en ese momento, habiendo terminado recientemente el anterior, pero ella sabe que me encanta hacer estas cosas.

En segundo lugar, quiero dar las gracias a Ray Daniels y a todos mis otros amigos

de la American Homebrewers Association y de Brewers Publications (Asociación Americana de Cerveceros Caseros y Publicaciones de Cerveceros) por todo su apoyo y

entusiasmo. Ser tratado como un autor famoso tiene sus méritos, pero ser aceptado como un amigo es mejor. Finalmente, gracias a Gordon Strong y al resto de la organización del BJCP (Beer Judge Certification Program = Programa de certificación para juzgar cervezas) por dejarnos escribir bajo su autorización. Cuando Jamil y yo hablamos sobre el concepto para el libro, nos dijimos: “¿No sería genial si nos dejaran usar la actual organización y descripción de los estilos, de modo que todos fuéramos congruentes?” Y así lo hicieron.

—John Palmer

Las Pautas de estilo del BJCP fueron usadas en la creación de los estilos resumidos para cada receta. La información de los estilos del BJCP es usada con el permiso del titular de derechos de autor, Beer Judge Certification Program Inc. La actual versión de las pautas de estilo se puede encontrar en el sitio web www.bjcp.org.

INTRODUCCIÓN

John: He estado queriendo escribir un libro titulado How to Brew With Extract (Cómo elaborar con extracto) durante muchos años, porque siento que la elaboración de cerveza con extracto no recibe el respeto que se merece. También quería que este libro tuviera algunas recetas de maravilla para un montón de diferentes estilos de cervezas, y si bien mis recetas están bien, yo no me estaba engañando haciéndoles creer que eran estelares. Pensé que mi amigo Jamil probablemente me podría ayudar en eso ya que es uno de los mejores cerveceros que conozco. Jamil: No había visto a John en bastante tiempo, cuando me encontré con él en el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza). Mientras hablábamos, John mencionó que se estaba preparando para escribir un libro sobre cómo elaborar grandes cervezas con extracto. Dijo que necesitaba un puñado de buenas recetas para incluir en el libro, y me ofrecí a ayudar. Bueno, incluso los mejores planes tienden a evolucionar y este libro se convirtió rápidamente de un libro sobre elaboración con extracto con algunas recetas, en un libro de recetas con consejos sobre la elaboración de cerveza, aplicable a todos los cerveceros. John: En algún momento de nuestra conversación en el GABF (creo que habíamos terminado con la Cervecería Brooklyn en este momento, o tal vez era Dogfish Head), ”

Jamil mencionó: “tengo una receta para cada estilo

A pesar de que yo no me di cuenta

entonces, este fue el punto de inflexión de todo el proyecto. Tomé otro sorbo de cerveza y dije: “buenísimo”. Pero a medida que empezamos a trabajar en el libro, delineando el contenido y tratando el tema, rápidamente me di cuenta de que las grandes recetas eran mucho más interesantes que las recomendaciones sobre la elaboración de cervezas con extracto, lo cual había cubierto bastante bien en How To Brew. Cuanto más pensaba en ello, más me gustaba la idea de un libro que describiera cómo preparar una receta específica para cada estilo de cerveza en el BJCP (Beer Judge Certification Program = Programa de certificación para juzgar cervezas). Soy bueno para describir la mecánica de la elaboración de la cerveza, pero no soy bueno para describir el arte, la intuición que puede aplicarse a la misma. Al escuchar el podcast “El Show de Jamil” en The Brewing Network (Red cervecera), supe que Jamil podía.

Jamil: Recientemente alguien me preguntó cuánto tiempo hemos estado trabajando en este libro, y me puse a pensar de nuevo en mis primeras conversaciones con John. Antes de que pudiera contestar, alguien más dijo, “Él ha estado trabajando en ello desde que comenzó a elaborar cerveza”. Ah sí, eso es muy cierto. Las recetas de este libro son el resultado de decenas de países visitados, cientos de batches elaborados y de haber probado miles de cervezas. Cuando empecé a elaborar cerveza casera, me puse la meta de ser capaz de elaborar un buen ejemplo de todos los estilos reconocidos en el BJCP. Para comprobar mis progresos participé con mis cervezas en una serie de concursos. Metódicamente ajusté y probé cada receta hasta que las cervezas comenzaron a ganar premios. De hecho, todas las recetas en este libro han ganado varios premios, algunas más que otras, pero todas son recetas probadas. Muchas personas se preguntan por qué yo estaría dispuesto a “desprenderme de las recetas ganadoras”. Aquellos que me enseñaron a hacer cerveza, todos comparten una ética básica: si sabes algo acerca de elaborar cerveza, compártelo con los demás. Me parece que todos los mejores cerveceros que conozco están dispuestos a compartir sus recetas y técnicas. Ellos no se guardan nada. Los cerveceros que sienten la necesidad de ocultar una receta u otra información a menudo sólo tienen una o dos cervezas que pueden elaborar bien y tienen miedo de dejarla ir por miedo a no encontrar más recetas buenas.

Nuestra esperanza es que veas a este libro como algo más que una simple colección de recetas y una vez que aprendas de él, construirás sobre ese conocimiento y lo compartirás con los demás. Este libro pretende ser una guía para ayudarte a elaborar con éxito los estilos de cerveza más reconocidos en el mundo. Muchos cerveceros se centran sólo en un puñado de sus estilos preferidos y se pierden algunos estilos de cerveza realmente maravillosos. No dejes que eso te suceda. Por favor, haz un esfuerzo para elaborar también cada estilo que aparece en este libro. Algunas personas preguntan cómo convertirse en un mejor cervecero. Convertirse en un gran cervecero es como convertirse en un gran chef principal, se necesita una gran cantidad de práctica para dominar los fundamentos. Uno no se convierte en un gran chef sin dominar las técnicas básicas de la cocina y los ítems más comunes de un menú. Una vez que hayas dominado los fundamentos entonces puedes extender tus alas y crear algún plato nuevo e inusual. Es lo mismo para la elaboración de cerveza. Debes dominar los conceptos básicos de sanitización, fermentación e ingredientes. Debes entender cómo elaborar cerveza hacia un estilo antes de poder volar y crear algo totalmente nuevo. No es

raro que alguien pretenda haber creado una cerveza que no encaja en ninguna de las categorías de estilo, sin embargo, cuando una persona con suficiente experiencia la prueba, fácilmente puede identificarla como un buen ejemplo de un estilo u otro. Conviértete en mejor cervecero, comprometiéndote a elaborar todos los estilos reconocidos del BJCP. Si no estás seguro de cuán bien lo estás haciendo, presenta tu cerveza en diversos concursos para obtener comentarios. (Se puede encontrar una lista de competencias en www.bjcp.org.) Hazte con una copia del libro How To Brew de John Palmer y léelo de principio a fin. Lee toda la literatura sobre elaboración de cerveza que puedas. Marca los estilos que completes y una vez que los hayas elaborado todos con éxito, habrás ganado un buen aprendizaje. No importa lo que pase en tu aprendizaje cervecero, no te desanimes y no dejes que el miedo al fracaso te detenga. Elabora, elabora, elabora. Después de todo, es sólo cerveza.

Nota del editor: Además de esta introducción, los capítulos fueron preparados por uno u otro de los autores. John Palmer escribió los capítulos 1 a 4 y los Anexos B, C y D. Jamil Zainasheff escribió los capítulos de recetas de estilo y el Apéndice A. En los capítulos de recetas el pronombre de primera persona singular “yo” se refiere a Jamil.

1. ELABORACIÓN CON ESTILO

1. ELABORACIÓN CON ESTILO Todas las cervezas comenzaron en la casa de alguien. La cerveza era

Todas las cervezas comenzaron en la casa de alguien. La cerveza era elaborada con agua local, ingredientes locales y métodos locales. Así, la cerveza elaborada en Londres era diferente de la cerveza elaborada en Flandes y diferente de la cerveza local en Munich. Todos estos factores se unen para definir la cerveza, y esa definición, esa descripción, es su estilo. Algunos estilos son similares y sólo se diferencian por la cantidad relativa de un sólo ingrediente. La English bitter y la extra-special bitter tienen ingredientes similares, pero difieren principalmente por tener más o menos de esos ingredientes. Del mismo modo, la India Pale Ale a menudo tiene el mismo cuerpo maltoso pero el doble de amargor del lúpulo que la pale ale americana. La Dortmunder de exportación difiere de la

Munich Helles, ya que está elaborada con un agua de mayor contenido de sulfato, por lo que el amargor del lúpulo de la Dortmunder es más firme y equilibrado hacia la malta que en las helles, la cual tiene un final más suave, ligeramente más dulce. Algunos estilos son muy similares en los ingredientes y las cantidades, pero se diferencian por el tipo de levadura o simplemente por las condiciones locales de fermentación. Estas cervezas suelen agruparse cuando se juzgan en concursos debido a la

similitud de los estilos. Por ejemplo, en la categoría Amber Hybrid, la cerveza California Common tiene ingredientes y fermentación similares a las de un Düsseldorf altbier, pero

el carácter general es diferente en gran medida debido a la cepa de levadura. Otras cervezas de la misma región pueden diferir mucho en sabor y estilo y

dependen del arte cervecero para elaborar cervezas igualmente excelentes a partir de las mismas condiciones de fermentación. La Munich Dunkel es la cerveza que surgió de condiciones locales, pero los buenos cerveceros en la Cervecería Spaten aprendieron a remover el carbonato de calcio del agua en 1895, lo que les permitió elaborar las helles más ligeras para competir con las cervezas tipo Pilsen. ¿Pero por qué deberías elaborar de acuerdo a un estilo? ¿No deberíamos celebrar

la individualidad y la creatividad en el arte tanto o más que aquellos que rutinariamente

producen una cerveza estándar? Sí, y lo hacemos. Mira algunas de las superestrellas cerveceras: Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing Company, Randy Thiel de Brewery Ommegang y Sam Calagione de Dogfish Head Brewery. Estos cerveceros son famosos por crear cervezas únicas, cervezas que no encajan en un estilo estándar. Pero ellos conocen y comprenden los estilos y utilizan su habilidad para alcanzar con éxito, fuera del estilo, la elaboración de una cerveza que sea maravillosa, en lugar de ser rara. Aprende los fundamentos y luego prueba tu comprensión haciendo una cerveza estándar conocida. Los músicos funcionan de la misma manera. El desempeño se juzga no sólo en el mérito técnico, sino también en el mérito artístico—la interpretación, el sentido de la pasión que aportan a esa actuación. Para elaborar una cerveza ganadora, tendrás que hacer lo mismo.

¿Tienes que competir? No, pero hay dos razones para participar en los concursos:

competir y obtener comentarios en devoluciones de los jueces. Cuando cada uno de nosotros participó por primera vez en los concursos, fue por la devolución—para saber cómo estábamos progresando como cerveceros. En un concurso John participó en la

categoría de Porter con un clon de Sierra Nevada hecho con extracto y granos especiales,

y lo ganó. Pero la devolución de los jueces lo animó a probar algunos cambios en su

proceso de elaboración y los ingredientes. Como resultado de ello se convirtió en un

mejor cervecero. Y cuando sientas que has ganado tu lugar como cervecero, entonces será divertido competir.

tu lugar como cervecero, entonces será divertido competir. Elección de tu estilo El propósito de este

Elección de tu estilo

El propósito de este libro es proporcionarte las recetas y las técnicas de elaboración para que elabores cualquiera de los más de ochenta estilos de cerveza clásicos en el mundo de hoy. ¿Qué te gustaría elaborar? ¿Te gustan las cervezas livianas, fáciles de tomar, refrescantes? Entonces es posible que desees probar las categorías Light Lager, Pilsener y las Light híbridas. ¿Quieres una cerveza fácil de tomar, con un poco más de malta? Prueba las Scottish e Irish ale. ¿Quieres un carácter de malta más oscura pero sin amargor? Prueba la lager europea oscura o la Brown ale inglesa. ¿Quieres amargor? Entonces la American Ale probablemente es tu categoría. ¿Más amargor? ¿El tipo de cerveza que haría que Popeye renuncie a las espinacas? Entonces la India Pale Ale es tu cerveza. ¿Está buscando una cerveza para servir con una cena especial? La ale belga, francesa y la ale agria hacen el acento perfecto para muchas comidas sabrosas. ¿Qué tal una cerveza para después de la cena, una para relajarse en la sobremesa? La ale belga fuerte, o la old ale y barley wine inglesas son perfectas. Podríamos seguir y seguir, pero ya tienes la idea. Hay una cerveza para cada ocasión y cada gusto, y una vez que se han elaborado todas, sabrás dónde, dentro de este espectro, crear la tuya propia.

Para ayudarte a saber cuál elaborar, el siguiente cuadro tiene los estilos ordenados de acuerdo al proceso de elaboración y al tipo de equipamiento requerido El siguiente capítulo es sobre los sabores de la cerveza y de donde provienen.

Tabla 1 – Estilos categorizados de acuerdo al nivel de dificultad para elaborarlos

de la cerveza y de donde provienen. Tabla 1 – Estilos categorizados de acuerdo al nivel

2. ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES

2. ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES Para hacer la cerveza de tu elección, es necesario comenzar con

Para hacer la cerveza de tu elección, es necesario comenzar con la malta. La mayoría de los estilos de cerveza probablemente se hicieron a partir de la malta. Considera que cientos de años atrás, las cervecerías por lo general tenían sus propias malterías y elaboraban sus cervezas a partir de la malta que hacían. Si la cerveza resultaba muy suave, aumentarían la temperatura de secado al horno. Si la cerveza resultaba con sabor acre y a quemado, bajarían la temperatura del horno. Si no conseguían la conversión que querían en el macerado, cocinaban el grano para ayudarla. Una vez que tenían el carácter de la malta en el punto que querían, la sazonaban con lúpulo para lograr gusto. Los ingredientes y las condiciones locales se combinaban para crear estilos locales. Otros estilos similares a menudo eran creados cuando las áreas vecinas intentaban copiar una cerveza deliciosa. Tal vez no podían conseguir la misma variedad de lúpulo, o tal vez su agua tenía un carácter mineral diferente. La sustitución de ingredientes es tan común en la actualidad como lo era entonces ya que los cerveceros adaptaban las recetas a las condiciones locales. En este capítulo se examinarán los sabores y aromas característicos de los ingredientes que te ayudarán a hacer sustituciones apropiadas.

Sabores de la malta

Los malteadores generalmente dividen el mundo de las maltas en cuatro tipos:

maltas base, maltas secada al horno (incluyendo la altamente horneada), tostada y secada al horno y tostada. Variando el nivel de humedad, tiempo y temperatura se desarrollan los sabores y colores característicos de cada malta especial. La caramelización y las reacciones de Maillard ambas juegan un papel en el desarrollo de la amplia variedad de sabores en estas maltas y las cervezas hechas a partir de ellas.

en estas maltas y las cervezas hechas a partir de ellas. La caramelización es una reacción

La caramelización es una reacción de azúcar-a-azúcar que se produce a temperaturas altas y humedad baja. (Esto no sucede durante el hervor normal del mosto.) Las reacciones de Maillard se producen sobre un rango de temperaturas y niveles de humedad y siempre se producirán durante el hervor normal del mosto. Las reacciones de Maillard producen componentes de sabor volátiles, de bajo peso molecular, reductonas y melanoidinas. Las reductonas atrapan el oxígeno para mejorar la estabilidad del sabor, y las melanoidinas son el aspecto del pardeamiento de la reacción de Maillard. Ambos tipos de reacciones pueden generar algunos de los mismos sabores, como a toffee, melaza y pasas, pero en general, las reacciones de caramelización son responsables de los sabores de caramelo de toffee dulce en la malta, mientras que las reacciones de Maillard son responsables de los sabores maltosos, tostados y a bizcocho a menudo asociados con el horneado. Las reacciones de Maillard de bajas temperaturas y alta humedad producen sabores maltosos y a pan fresco, y las reacciones de Maillard de alta

temperatura y baja humedad producen sabores tostados y a bizcochos. Los sabores tostados como el chocolate y el café son producidos por las reacciones de Maillards con las temperaturas más elevadas y la concreta carbonización de azúcares. Las maltas secadas al horno, como la malta pale ale y la malta Viena, se calientan en seco a baja temperatura y a baja humedad para conservar sus enzimas diastáticas. Los sabores expresados son levemente a granos y con notas de pan tostado y calidez. Las maltas aromáticas y la malta Munich están horneadas a temperaturas más altas para producir sabores ricos a pan fresco y a corteza de pan. Solamente las reacciones de Maillard están implicadas. Estas maltas deben ser maceradas para producir extracto soluble, pero pueden ser remojadas para impartir algunos sabores característicos.

remojadas para impartir algunos sabores característicos. Las maltas especiales como la caramelo y chocolate son

Las maltas especiales como la caramelo y chocolate son tostadas a altas temperaturas para producir caramelización y reacciones de Maillard para sabores distintivos (foto cortesía de of Briess Making Company).

Las maltas caramelo, tales como caramelo 60 °L y caramelo 120 °L, se producen mediante el tostado de la malta verde—es decir, la malta que no se secó por horneado después de la germinación. Estas maltas se ponen en un horno de tostación y se calientan al rango de conversión del almidón, macerándolas efectivamente en la cáscara. Después de la conversión, estas maltas se tuestan a diversas temperaturas, dependiendo del grado de color deseado. El tostado causa que los azúcares dentro de los granos se caramelicen, descomponiéndolos y recombinándolos en formas menos fermentables. Las reacciones de Maillard también se están produciendo y son responsables del oscurecimiento de los

azúcares, así como de algunos sabores. Las maltas caramelo más claras tienen sabor que va del sabor a miel suave al sabor a caramelo, mientras que las maltas caramelo más oscuras tienen un sabor a caramelo y a toffee más rico con notas de azúcar quemado y pasas en las tostadas más oscuras. Estas maltas están totalmente convertidas y pueden ser remojadas para liberar extracto soluble. Las maltas horneadas y torradas son ámbar, marrones, chocolate y malta negra. Estas maltas comienzan verdes como las maltas caramelo ya descriptas pero son horneadas para secarlas antes del torrado. Las maltas ámbar son producidas torrando malta pale ale totalmente horneada a temperaturas moderadamente altas. Estas temperaturas le dan a la malta las características de tostado, a bizcocho y los sabores a nuez. Las maltas marrones son torradas más tiempo que las maltas ámbar y adquieren un sabor muy seco, tostado oscuro, con color similar a aquel de las maltas caramelo. Estas maltas deben ser maceradas para producir extracto soluble pero pueden ser remojadas para impartir algunos sabores característicos. Las maltas chocolate se torran con más humedad que la malta marrón (brown), pero menos que la malta caramelo, para desarrollar sabores a chocolate. Algún grado de caramelización ocurre, pero la mayoría de los sabores provienen de las reacciones de Maillard. Las maltas negras (black patent) son torradas a temperaturas levemente más altas para producir sabores como el del café. La cebada torrada es producida de manera similar, excepto que nunca es malteada para comenzar. Las maltas torradas pueden ser remojadas para liberar extracto soluble. Para resumir, el horneado produce sabores a pan proveniente de las reacciones de Maillard de baja temperatura y baja humedad. Las maltas torradas secas aumentan las reacciones de Maillard y acentúan los sabores de la malta a bizcocho y tostado. La malta verde torrada causa tanto las reacciones de Maillard como la caramelización que produce sabores a toffe dulce. El horneado y el torrado de la malta verde a altas temperaturas producen los sabores a chocolate y café.

¿Qué es maltoso?

Por lo tanto si decimos que la Cerveza A es más maltosa que la Cerveza B ¿a qué nos estamos refiriendo? Bien, como ya describimos más arriba, los muchos sabores y aromas de la malta que derivan de las reacciones de Maillard son las mismas que aquellas que vienen del pan horneado. La mayoría de los sabores y aromas de la malta están a

menudo asociadas al pan fresco y a la corteza de pan crujiente y tostado. Los sabores torrados de la malta a menudo están asociados con otros alimentos más comunes como el chocolate y el café, pero también son sabores maltosos. Reuniendo todos estos sabores para armar una imagen de la maltosidad puede tomar la forma de un histograma, como el que se muestra más abajo. El punto es que lo “maltoso” está compuesto de un rango de sabores y la mayor parte del sabor de la malta consiste de los sabores asociados con el pan recién horneado. Te preguntarás qué pasa con el dulzor de la malta. Buena pregunta. El dulzor está muy separado de lo maltoso; una cerveza maltosa puede ser tanto seca como dulce. La atenuación de una cerveza puede ser igualmente maltosa aunque puede tener diferentes densidades finales y dulzor residual. Puedes percibir la cerveza más dulce como más “maltosa”, pero nuestra posición es que la maltosidad de las cervezas es la misma—es el balance de la densidad final hacia el amargor del lúpulo lo que cambia. La respuesta rápida es que la diferencia percibida es la maltosidad, pero la respuesta más correcta es que el balance de las dos cervezas es diferente.

correcta es que el balance de las dos cervezas es diferente. El cuerpo de una cerveza

El cuerpo de una cerveza también es comúnmente percibido como parte de la maltosidad, pero nuevamente, es más complicado que eso. El cuerpo o sensación en boca de una cerveza es aumentado por los azúcares no fermentables (por ejemplo dextrinas), proteínas solubles y glucanos beta de la malta. En general, una cerveza que contiene más malta (por ejemplo una cerveza de densidad más alta) tendrá más de esos componentes que aumentan el cuerpo, pero hay varios estilos de cerveza como la Oktoberfest, la Scottish ale y la dry stout que llevan el mismo sabor intenso a malta sin el cuerpo más pesado y la densidad inicial más alta de estilos como la India pale ale y la bock.

Tabla 2 – Tipos de malta. El siguiente es un cuadro de las maltas usadas en las recetas ordenadas por tipo. Si una malta especificada en una receta no se puede conseguir, una malta del mismo tipo y de similar color será a menudo un sustituto aceptable. No será la misma cerveza, pero se le acercará y quizás se le acercará bastante.

será a menudo un sustituto aceptable. No será la misma cerveza, pero se le acercará y

Carácter del lúpulo

El uso principal de los lúpulos es para el amargor. Las adiciones de lúpulo de amargor se hierven durante 45 a 90 minutos para isomerizar los ácidos alfa, el intervalo más común es de 1 hora. Los aceites aromáticos de los lúpulos utilizados en las adiciones de amargor tienden a consumirse, dejando poco sabor o aroma a lúpulo. Mediante la adición de lúpulos en la mitad del hervor, se lleva a cabo un arreglo entre la isomerización de los ácidos alfa y la evaporación de los compuestos aromáticos para dar amargor moderado y sabores característicos. Estas adiciones de lúpulo de sabor se agregan de 20 a 40 minutos antes del final del hervor, siendo la elección más común de 30 minutos. Cuando se agrega el lúpulo durante los últimos minutos del hervor, menos de los aceites aromáticos se pierde por evaporación y se retiene más aroma a lúpulo. Uno o más variedades de lúpulo se pueden utilizar, dependiendo del carácter deseado. Los lúpulos de finalizado se suelen agregar 15 minutos o menos antes del final del hervor, o se agregan cuando ya se apagó el fuego y dejándose en remojo durante varios minutos antes de que el mosto se enfríe. El lúpulo también se puede agregar al fermentador para aumentar el aroma en la cerveza terminada. A esto se lo denomina “dry hopping” (lupulizado en seco) y se hace de manera óptima en forma tardía en el ciclo de fermentación. Si los lúpulos se agregan al fermentador durante la fermentación activa, una gran parte del aroma a lúpulo será llevado por el dióxido de carbono. Mediante la adición de diferentes variedades de lúpulo en diferentes momentos durante el proceso de elaboración de la cerveza, se puede establecer un perfil más complejo del lúpulo que le da a la cerveza un equilibrio de amargor, sabor y aroma. Los principales agentes de amargor son las resinas humulona ácidos alfa, que son insolubles en agua y no son particularmente amargas hasta isomerizarse por el hervor. Cuanto más tiempo dure el hervor, mayor es el porcentaje de isomerización y la cerveza logra más amargor. Uno de los constituyentes humulona, llamado co-humulona, es más fácil para isomerizar que los otros, pero también se percibe comúnmente para dar un amargor más áspero a la cerveza. A pesar de que esta posición es discutible, la selección de bajo carácter de co-humulona fue alentada a la vez que fueron desarrolladas nuevas variedades de lúpulo. Muchas de las variedades actuales de alto contenido de ácido alfa, como el Magnum y el Horizon, tienen menos co-humulona que las variedades más viejas, de menos ácido alfa, como el Galena y el Cluster.

Mientras que la mayoría del amargor viene de la isomerización de las resinas de ácidos

Mientras que la mayoría del amargor viene de la isomerización de las resinas de ácidos alfa, el sabor característico y los compuestos de aroma vienen de los aceites esenciales, que son típicamente del 1 a 2 por ciento del peso en seco del cono. Estos son volátiles y se pierden en gran medida durante el hervor. Los aceites aromáticos ligeros (mirceno, linalol, geraniol, limoneno, terpineol, etc.), son los responsables del aroma a lúpulo fresco que hueles al abrir la bolsa, y es lo que le puedes impartir a la cerveza en el dry hopping. El mirceno aporta un carácter especiado, el linalol y el geraniol contribuyen notas florales, el pineno es perene y cítrico, el limoneno y el cadineno contribuyen carácter cítrico y frutal. Los aceites aromáticos más pesados (por ejemplo, humuleno, cariofileno, farneseno) y sus óxidos/epóxidos son lo que hueles a partir de las adiciones de lúpulo a la mitad y final del hervor y son estos aromas los que se identifican como “nobles”. El porcentaje de resinas de ácido alfa y aceites esenciales pueden variar ligeramente de un año a otro, pero el carácter esencial de una variedad de lúpulo se mantendrá constante. Los “lúpulos nobles” son considerados por tener el mejor aroma y son principalmente variedades criadas en Europa central: Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger Tettnang, Spalter Spalt y Saaz checo. La ubicación en la cual el lúpulo es criado tiene un definitivo impacto sobre el carácter de la variedad, de modo que sólo un lúpulo Tettnanger/Spalter criado en Tettnan/Spalt es realmente noble. Hay otras variedades que son consideradas como nobles, tales como Perle, Crystal, Mt. Hood, Liberty y Santiam.

Estos lúpulos fueron criados a partir de tipos nobles y tienen perfiles de aroma muy parecidos, teniendo alto contenido de humulona y bajo co-humulona de los ácidos alfa.

Tabla 3 - Tabla de sustitución de lúpulos. Los lúpulos están ordenados de acuerdo al origen principal y los caracteres. Los lúpulos pueden ser sustituidos (en general) con un subgrupo y en algún grado a lo largo de las categorías en la misma fila. Mira la Rueda de caracteres del Lúpulo que aparece más abajo para una interpretación más visual de cada carácter de la variedad de lúpulo. Esta organización es muy subjetiva y materia de diferentes opiniones.

visual de cada carácter de la variedad de lúpulo. Esta organización es muy subjetiva y materia
Formas del lúpulo Es raro para todo grupo de cerveceros ponerse de acuerdo sobre la

Formas del lúpulo

Es raro para todo grupo de cerveceros ponerse de acuerdo sobre la mejor forma de los lúpulos. Cada una de las formas comunes tiene sus propias ventajas y desventajas. Las recetas de este libro suelen utilizar lúpulos en pellets, que tienen ligeramente mejor utilización en el hervor pero pueden ser usadas otras formas de lúpulo y pueden ser especificadas dependiendo del estilo. Por ejemplo, los lúpulos enteros envejecidos se utilizan para la elaboración de la lambic belga. Cualquiera que sea la forma de los lúpulos que decidas utilizar, la frescura es importante. Los lúpulos frescos huelen frescos, a hierbas y especiados y tienen color verde claro como el heno recién segado. El lúpulo viejo o lúpulo que se ha manejado mal a menudo se oxida y huelen a queso rancio y pueden ponerse de color marrón. Sirve de ayuda que los proveedores de lúpulo envasen en bolsas de barrera de oxígeno y los mantengan en frío para preservar la frescura y la potencia. Los lúpulos que se han almacenado a temperaturas altas y/o en bolsas de plástico sin barrera de oxígeno pueden perder el 50 por ciento de su potencial de amargor en unos meses. Los lúpulos añejados no son lúpulos oxidados; los ácidos alfa y aceites esenciales se han ido más allá de

haberse oxidado. Sólo los ácidos beta se quedan en el lúpulo añejado y, careciendo de aroma, estos lúpulos se utilizan principalmente para las cervezas agrias de Bélgica.

principalmente para las cervezas agrias de Bélgica. Elección de tu levadura Como probablemente sabes, hay una
principalmente para las cervezas agrias de Bélgica. Elección de tu levadura Como probablemente sabes, hay una

Elección de tu levadura

Como probablemente sabes, hay una multitud de cepas de levadura para elegir cuando estás tratando de decidir cuál de ellas utilizar para tu cerveza. Si bien recomendamos un par de variedades de levaduras diferentes para cada una de las recetas

de este libro, también queremos que entiendas el proceso de selección. No es simplemente hacer coincidir el nombre de la levadura con el estilo (aunque, convenientemente, esto parece funcionar en muchos casos). Piensa en el estilo de la cerveza que vas a elaborar. ¿Se trata de una cerveza tostada, maltosa con algunos toques de ésteres frutados y un poco de dulzor residual? ¿O es una cerveza más seca, más vigorizante con una arista amarga significativa y sin ésteres? ¿O es una mezcla compleja de frutos secos y alcohol caliente, especiado? Estos aspectos estilísticos te indican el tipo de levadura que se debe seleccionar. ¿Quieres un poco de ésteres frutados? Entonces necesitas una cepa de levadura ale que esté cómoda fermentando a temperaturas relativamente frías. ¿Quieres muchos ésteres frutados? Entonces probablemente necesites una de las cepas de levaduras inglesas o belgas que prefieren temperaturas más cálidas y dan una gran cantidad de ésteres. ¿Quieres un poco de dulzor y un sabor residual más pleno o más seco, una cerveza más refrescante? Busca en el sitio web del fabricante para la atenuación aparente de la levadura; algunas cepas (y variedades) fermentan con más plenitud que otras. La levadura que tiene una atenuación aparente de 68 a 72 por ciento dejará una gran cantidad de azúcar residual en la cerveza. Una atenuación aparente de 73 a 77 por ciento es más típica, teniendo un dulzor más bajo, y una mayor atenuación aparente de 78 por ciento o más producirá una cerveza más seca con un cuerpo más ligero. Nota: Si no puedes conseguir la levadura que se usa en la receta y tienes que seleccionar otra cepa en su lugar, comprueba la atenuación aparente y ajusta la fermentabilidad del mosto para compensar. Esto ayudará a mantener el balance del sabor de la cerveza de manera más aproximada a la receta original. Para aumentar la fermentabilidad del mosto, reemplaza algunas de las maltas base con un bajo porcentaje en peso de azúcar blanco de mesa, la misma cantidad que la diferencia en la atenuación de la levadura. Si es necesario disminuir la fermentabilidad del mosto, utiliza un extracto menos fermentable, agrega un poco de malto dextrina en polvo o aumenta la temperatura de maceración si estás elaborando todo con granos.

Hay muchas diferentes cepas de levadura disponibles hoy en día, y cada cepa produce un

Hay muchas diferentes cepas de levadura disponibles hoy en día, y cada cepa produce un perfil de sabor diferente. Algunas cepas belgas producen ésteres frutados que huelen a bananas y cerezas, algunas cepas alemanas producen fenoles de fuerte olor a clavo. Estos dos ejemplos son bastante especiales, la mayoría de las levaduras no son tan dominantes. Pero ilustra cuánto de la elección de la levadura puede determinar el sabor de la cerveza. De hecho, la cepa de levadura es a menudo la principal diferencia entre estilos de cerveza determinados. Las compañías de levaduras han recogido cepas diferentes de todo el mundo y las envasan para los cerveceros caseros. Siempre es mejor utilizar las levaduras líquidas si se puede, ya que tienden a ser más fieles al estilo. Estas son las mismas cepas de levadura vendidas a las cervecerías comerciales. La levadura seca es conveniente porque los paquetes proporcionan una gran cantidad de células de levadura viables, puede ser almacenada durante largos períodos de tiempo y se puede preparar rápidamente el día la elaboración de la cerveza. Es común el uso de uno o dos paquetes (de 5 a 22 gramos) de levadura seca para un batch típico de 19 litros (5 galones). Esta cantidad de levadura, debidamente rehidratada, ofrece suficientes células de levadura activa para asegurar una fermentación vigorosa. La levadura seca se puede almacenar durante un máximo de dos años (preferiblemente en el refrigerador), sin embargo los paquetes se degradan con el tiempo. Comprueba la fecha de vencimiento en el envase. Algunas de las marcas más importantes y confiables de levadura seca son Fermentis Yeast, Coopers, DanStar (producida por Lallemand), Muntons y Edme. La levadura seca debe ser rehidratada en agua desgasificada antes de inocularla. No espolvorearla sobre el mosto sin seguir las instrucciones sugeridas; esto es un atajo que

por lo general funciona, pero no es lo ideal. Para obtener resultados óptimos, rehidratar la levadura en agua tibia, previamente hervida (35° a 40°C, 95 a 105°F).

Efectos de la tasa de inoculación

Hay muchos factores que se combinan para determinar cuánta levadura debes inocular en tu mosto para producir una buena fermentación y, por lo tanto, una buena cerveza. Los factores más obvios son la densidad del mosto y la temperatura de fermentación. Si vas a elaborar una cerveza mild ale de baja densidad, no necesitas una

gran cantidad de levadura para hacer el trabajo. Con los niveles típicos de nutrientes y la aireación, un número relativamente bajo de levadura fácilmente reproducirá suficientes células para fermentar muy bien el mosto. Por otro lado, si vas elaborar una doppelbock

de alta densidad, entonces vas a tener que inocular mucha más levadura, porque la

temperatura de fermentación más fría disminuirá el nivel de actividad y la tasa de

reproducción, y será necesaria una mayor masa total de levadura para fermentar el mosto

de mayor densidad adecuadamente. Como regla general, es necesario inocular más

levadura para mostos de mayor densidad y hay que inocular más levadura para

temperaturas de fermentación más frías.

Los viales para inocular de White Labs y los paquetes de Wyeast Activator de 125

ml dejan alrededor de 100 billones de células viables por paquete. El número de células

de levadura activas en los paquetes de levadura seca está conservadoramente determinado que es de cerca de 6 mil millones de células viables por gramo, por lo que se obtendría de 50 hasta 70 mil millones células en un solo paquete, lo cual es bueno para 19 litros (5 galones) de la mayoría de los estilos comunes de cerveza. Por lo general, la viabilidad es superior. Las viabilidades varían de un lote a otro y de una cepa a otra. Las levaduras secas lager suelen tener menos viabilidades que las levaduras ale, porque las cepas lager son más difíciles de secar y tienen células más grandes y por lo tanto menos células por gramo (probablemente 5 billones a 8 billones). Si el paquete de levadura es relativamente nuevo y se ha almacenado en un refrigerador, entonces el número para la levadura ale es probablemente de 10 billones a 20 billones por gramo. (La cantidad puede variar.) Para simplificar las cosas, la tasa de inoculación recomendada para cada receta en este libro se da en términos de la cantidad de paquetes de levadura a utilizar. Como alternativa, se puede utilizar un starter de levadura para formar la cantidad de células de 1 a 2 paquetes para reducir el costo. El Apéndice A da combinaciones equivalente de starter

para el número de paquetes de levadura líquida indicados en las recetas. La tasa de inoculación puede tener un gran efecto sobre el carácter de la cerveza. En los primeros días del ciclo de fermentación, cuando la levadura se reproduce rápidamente, se están produciendo más precursores de diacetil, acetaldehído y alcoholes superiores que en cualquier otro momento. Las bajas tasas de inoculación implican más crecimiento celular total, más síntesis de amino ácidos, y por lo tanto más subproductos. Las altas tasas de inoculación implican menos crecimiento celular total y menos subproductos. El diacetil y el acetaldehido son eliminados por la levadura durante la fase de acondicionamiento de la fermentación, pero los ésteres y alcoholes fusel no lo son. Se debe hacer un descanso de diacetil si la cerveza lager es inoculada más caliente que la temperatura de fermentación primaría prevista, esto ayudará a la levadura a absorber estos sabores no deseados antes del acondicionamiento (lagering). Idealmente, la temperatura del mosto del starter debe estar dentro de los 6°C (10°F) de la temperatura de fermentación planeada. Si la levadura se inicia a más temperatura y luego es inoculada a un ambiente de fermentación más frío, puede ser sobresaltada o aturdida por el cambio de temperatura y puede tardar un par de días hasta recuperar la actividad normal. El proceso del starter se puede repetir varias veces para proporcionar más levadura para asegurar una fermentación aún más vigorosa. Cuando estés inoculando un starter más grande, te recomendamos que sólo inocules el barro de levadura y no todo el starter. Enfría el starter en el refrigerador para asentar toda la levadura. (Esto puede tardar un par de días.) Retira la cerveza no deseada de modo que sólo el barro de levadura sea inoculado. Esto ayuda a evitar que el sabor del starter no influya en el sabor de la cerveza final.

Agua

El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de la cerveza, ya que puede hacer o acabar con los sabores de la cerveza. Desafortunadamente, la química del agua también puede ser uno de los temas más complicados en la cervecería. Para los propósitos de este libro, nos centraremos en los aspectos básicos: la eliminación de cloro, la dureza del agua, la comprensión de la dureza del agua y los ajustes básicos del agua. En primer lugar, echemos un vistazo a un par de métodos para la eliminación del cloro y la cloramina.

Eliminación del cloro y la cloramina Filtrado con carbón activado. Los filtros de carbón son

Eliminación del cloro y la cloramina

Filtrado con carbón activado. Los filtros de carbón son una manera fácil de eliminar la mayoría de los olores y malos sabores debidos a los gases disueltos y sustancias orgánicas como los nitratos. Estos filtros por lo general tienen un precio razonable y se pueden conectar en línea a la llave de agua o grifo. Esto es muy útil, ya que proporciona una fuente de agua sin cloro ya sea que necesites 1 galón ó 100. El filtrado con carbón solamente no afecta a los minerales disueltos como hierro, calcio, magnesio, cobre o bicarbonato, pero hay filtros de intercambio de iones que eliminarán la mayoría de estos iones si necesitas agua desionizada. La mayoría de los filtros de carbón son muy eficaces en la eliminación de cloro y cloraminas, siempre y cuando sigas las instrucciones del fabricante sobre temperaturas y caudales. Consulta la información del fabricante del producto para saber si filtrará o no un producto en particular. Tabletas Campden (metabisulfito de potasio o metabisulfito de sodio). La mayoría de los suministros de agua corriente de una ciudad ahora utilizan cloramina en vez de cloro para matar las bacterias, ya que es más estable que el cloro. El problema es que, “más estable” significa que no puedes dejar el agua reposando durante la noche para eliminar las cloraminas, lo que sí se podría hacer con el cloro. Sin embargo, una sola tableta Campden es un método económico y eficaz para la eliminación de cloraminas. Moler una tableta Campden hasta obtener un polvo fino y agregarlo al agua antes del hervor. Revuelve bien para ayudar a que se disuelva. Una tableta sirve para 75 litros (20

galones), aunque el uso de una tableta por sólo 5 galones no dolerá nada. Tanto el cloro como las cloraminas se reducen a niveles insignificantes de iones de sulfato y cloruro (<10 ppm) en un par de minutos a temperatura ambiente. Las tabletas Campden son comúnmente utilizadas en la vinificación y deben conseguirse en tu comercio proveedor de insumos cerveceros. Otra agua. El agua embotellada está disponible en la mayoría de tiendas y supermercados y por lo general tiene bajos niveles de alcalinidad y otros minerales. El agua embotellada funciona muy bien para elaborar cerveza con extracto. El agua de ósmosis inversa y el agua destilada pueden ser agregadas a tu agua del grifo para reducir los niveles de minerales según sea necesario. En general, la adición de agua de ósmosis inversa o destilada reducirá los minerales en la misma proporción que la dilución. También se puede utilizar agua destilada solamente cuando elabores con extracto de malta, porque el extracto proporcionará todos los minerales necesarios para la salud de la levadura.

Dureza del agua

El agua dura contiene cantidades significativas de calcio, magnesio y otros iones metálicos. La cantidad equivalente de todos estos iones metálicos se calcula como la “dureza total a nivel de carbonato de calcio” (CaCO3) y aparecerá como tal en el informe sobre tu agua local. La dureza del agua se cuantifica de acuerdo con los siguientes rangos de acuerdo al Servicio Geológico de EE.UU.:

• Blanda: 0-60 ppm de dureza total como carbonato de calcio

• Moderada: 61-120 ppm de dureza total como carbonato de calcio

• Dura: 121-180 ppm de dureza total como carbonato de calcio

• Muy dura: >180 ppm de dureza total como carbonato de calcio

Sin embargo, la dureza del agua no es el problema, el agua dura es realmente buena para la elaboración de cerveza. El calcio es un cofactor biológico importante para muchos procesos de la elaboración de cerveza. La alcalinidad del agua (carbonato / bicarbonato) es el parámetro del que los cerveceros tienen que preocuparse. La alcalinidad del agua se puede cuantificar de acuerdo a los siguientes rangos:

• Baja: 0-50 ppm de alcalinidad total como carbonato de calcio

• Moderada: 51-150 ppm de alcalinidad total como carbonato de calcio

• Alta: 151-250 ppm de alcalinidad total como carbonato de calcio

• Muy alta: >250 ppm de alcalinidad total como carbonato de calcio

La cerveza es una bebida ácida, y el pH de la cerveza debe ser normalmente de 3.8 4,6 pH cuando se lo mide a temperatura ambiente, dependiendo del estilo. Si tu agua es muy alcalina, el pH de la cerveza puede ser demasiado alto, causando que la cerveza quede con gusto embotado, jabonoso o excesivamente amargo. Las cervezas de color claro se deben elaborar con agua de baja alcalinidad (que normalmente es “blanda”), y las cervezas de color oscuro se deben elaborar con agua moderada a altamente alcalina. En este caso, la alcalinidad del agua equilibra la acidez de la malta oscura y evita que el pH de la cerveza sea demasiado bajo y con gusto agrio.

Ajustes básicos del agua

Burtonización. Muchas personas tratan de agregar sales para cervecería como el gypsum o la sal de mesa al hervor para imitar el agua de una famosa región cervecera, como la región de Burton en Bretaña. La mayoría de los suministros de agua corriente están muy bien para la elaboración de cerveza con extracto y no necesitan ajuste. La cantidad adecuada de una sal para agregar a tu agua depende de las cantidades de minerales que ya estén presentes, y el autor de la receta probablemente tenía un agua completamente diferente que la tuya. Puedes terminar arruinando el sabor de la cerveza mediante la adición de demasiadas sales. Así que si estás elaborando una receta que requiera la adición de gypsum o sales de Burton, primero necesitas conseguir un informe de tu agua, y luego calcular la cantidad a agregar para acercarse al nivel buscado.

Descarbonatación. Varias regiones de los Estados Unidos están maldecidas con un agua altamente alcalina. Normalmente esto sólo sería una preocupación para los cerveceros que elaboran todo con granos, debido a que la alcalinidad afecta en gran medida la química del macerado y el sabor de la cerveza, pero también puede afectar el sabor de las cervezas hechas con extracto. Si el agua es alta en alcalinidad (es decir, el concentrado de iones de bicarbonato > 250 ppm o Alcalinidad Total a nivel de CaCO3> 200 ppm), las cervezas

pálidas altamente lupuladas generalmente tendrán un amargor duro y con carácter a tiza (gypsum).

A continuación un procedimiento para eliminar algo de alcalinidad del agua:

l. Agregar una cuchara de té de carbonato de calcio a una cantidad de 11,5 a 19 litros (3 a 5 galones) de agua para la elaboración de cerveza y revolver. Esto creará precipitación, nucleación y áreas de crecimiento, por ejemplo cristales de siembra, y ayudará a que precipite algo de alcalinidad.

2. Hervir durante 10 minutos y dejar enfriar.

3. Verter el agua descarbonatada separándola de los sedimentos de tiza en otra olla.

Ablandadores de agua. Los sistemas de ablandamiento de agua se pueden utilizar para eliminar minerales con sabor desagradable como el hierro, el cobre y el manganeso, así como también de los minerales que generan sarro como el calcio y el magnesio. Los ablandadores de agua a base de sal usan intercambio iónico para reemplazar estos metales más pesados con el sodio. El agua ablandada nunca debe ser usada para la elaboración de cerveza todo con granos. El proceso de ablandamiento deja toda la alcalinidad en el agua

y se lleva casi toda la dureza que equilibra, creando agua muy alcalina, la cual siempre es

mala para la maceración. Si el nivel de alcalinidad en la fuente de agua es relativamente bajo, el agua ablandada estará bien para la elaboración de cerveza con extracto, pero si es alto, hará que la cerveza tenga sabor amargo y gredoso.

Resumen sobre el agua Simplemente recuerda estas simples pautas:

• Los ablandadores de agua caseros generalmente son malos para elaborar cerveza.

• El cloro y la cloramina pueden y deben ser eliminados del agua de elaboración por

medio de las tabletas Campden o el uso de carbón activado.

• Las cervezas basadas en extracto (todos los estilos) pueden ser elaborados con confianza

usando agua destilada, desionizada (ósmosis inversa), o agua embotellada de baja alcalinidad.

• Los cerveceros que hagan maceración parcial o elaboren todo con granos tendrán los

mejores resultados a partir del uso de agua de baja alcalinidad para estilos de cervezas de

colores claros y agua de alcalinidad media para estilos de cervezas de colores oscuros. (Esta es la parte complicada) • Agregar adiciones de sales para cervecería para aumentar el sabor requiere que conozcas con cuánto estás arrancando a partir de un informe sobre tu agua.

La química del agua es importante para los cerveceros que elaboran sólo con granos (all grain). El perfil mineral del agua tiene un gran efecto sobre el desempeño de la maceración. Informes sobre el agua y sales para cervecería y sus efectos, son tratados más extensamente en el libro How to Brew de John Palmer (Brewers Publications, 2006).

3. ELABORACIÓN DE GRANDES CERVEZAS CON EXTRACTO

3. ELABORACIÓN DE GRANDES CERVEZAS CON EXTRACTO Sala de cocción para la producción de extracto de

Sala de cocción para la producción de extracto de malta (foto cortesía de Briess Malt & Ingredients Company)

El extracto de malta comienza en la sala de cocción al igual que la cerveza. Para hacer el extracto de malta, el mosto se transfiere a los evaporadores después del hervor en lugar de a un fermentador. El extracto de malta es simplemente mosto concentrado. El extracto de malta puede consistir en una sola malta o una combinación de diferentes tipos, dependiendo de qué tipo de cerveza se está haciendo. Los fabricantes de extracto de malta hierven el mosto para coagular las proteínas del turbio caliente antes de llevarlo a los evaporadores. El mosto se deshidrata a 80 por ciento de sólidos para hacer un producto estable en almacenamiento sin el uso de conservantes. Por medio del hervor del agua bajo un vacío parcial, las reacciones de pardeamiento se reducen y el sabor original y el color del mosto se conservan. Para hacer un extracto lupulado, el lúpulo se puede agregar al hervor inicial, o se pueden agregar

extractos de ácido alfa de lúpulo al extracto más adelante. El extracto de malta lleva una gran parte del trabajo de la elaboración de cerveza casera. El extracto de malta se vende tanto en forma líquida (jarabe) como en polvo. Los jarabes son aproximadamente 20 por ciento de agua, por lo que 4 libras (1,81 kilo) de extracto de malta seco es aproximadamente igual a 5 libras (2,26 kilos) de extracto de malta líquido. El extracto líquido pesa alrededor de 4 libras por 1,5 cuartos, ó 1,28 kilogramos por litro. El extracto de malta seco se produce calentando y pulverizando el extracto líquido a partir de un atomizador en una cámara alta calentada. Las pequeñas gotas se secan y se enfrían rápidamente a medida que se depositan en el suelo. El extracto seco es idéntico al extracto líquido excepto por la deshidratación adicional de cerca de 2 por ciento de humedad. El extracto seco normalmente no es lupulado. El extracto por lo general se consigue en las variedades pale, ámbar y oscuro, tanto en la forma líquida como seca. Los extractos especiales también son conseguibles, incluyendo: de trigo (comúnmente un 60/40 por ciento de trigo/cebada), Munich (100 por ciento malta Munich), y otros extractos para estilos específicos como la Viena, Munich oscura, porter, etc. La fermentabilidad o grado de atenuación es típicamente del 76 al 80 por ciento, con las variedades más oscuras que son menos atenuables. Una lista de extractos y adjuntos que son usados en las siguientes recetas aparece más abajo y deberían estar disponibles en tu tienda de suministros para cervecería casera o por pedido vía e-mail. Para elaborar recetas tan fieles respecto del estilo como sea posible, utiliza el extracto de malta que sea a partir de la malta que es apropiada para el estilo, por ejemplo, extracto de malta English pale ale para hacer la English pale ale; el extracto de malta Pilsener para elaborar pilseners alemanas y checas, etc. Además trata de usar un extracto del país que originó el estilo, por ejemplo, utiliza malta lager Pilsener alemana para hacer una pils alemana. Le agregará un toque extra de carácter auténtico del que carece una malta pilsener americana (debido a la variedad de la cebada para maltear y al programa de malteo). Si no puedes conseguir el extracto de malta específico, un extracto de malta genérico claro/pálido será suficiente en la mayoría de los casos. Sin embargo el extracto de malta genérico no deberá ser sustituido por extractos de trigo, malta Munich y ahumados.

Extractos usados en este libro:

• English Pale Ale Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta líquido English Pale ale)

• Pilsener Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta líquido Pilsener)

• Munich Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta líquido Munich)

• Rauch Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta líquido Rauch)

• Wheat Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta de trigo líquido)

• Jarabe de Maíz para Cerveceros (maltosa alta)

• Jarabe de arroz (maltosa alta)

• Azúcar de caña o de maíz

Claves para la excelencia en la elaboración con extracto

Para elaborar una buena cerveza, es necesario tener sólidas y buenas prácticas cerveceras, no importa si se está elaborando con extracto de malta o todo con granos (all grain). Para elaborar una cerveza ganadora, es necesario tener prácticas de sanitización ganadoras. Algunas de las recetas de este libro utilizan cultivos bacterianos para agregarle el carácter agrio a la cerveza, pero no te hagas la idea de que tienes que quemar tu equipo después. El equipamiento de metal y vidrio pueden ser fácilmente limpiados y sanitizados después de su uso. En el caso del plástico y el vinilo, probablemente lo mejor sea separar utensilios, mangueras y cubetas para reducir la posibilidad de contaminación cruzada. En segundo lugar, tienes que ser capaz de controlar la fermentación. Los buenos controles de fermentación consisten en la manipulación de una buena levadura, manejo del mosto y control de la temperatura. La clave para la reproducción de las cervezas premiadas en este libro depende de la inoculación de la cantidad correcta de levadura fresca, saludable y del control de la temperatura(s) de fermentación de acuerdo a la receta. Una receta es sólo una colección de ingredientes sin el procedimiento adecuado y si quieres preparar la cerveza que ganó el concurso, tendrás que elaborarla de acuerdo con el procedimiento establecido. Por otro lado, tú eres el cervecero y esta va a ser tu cerveza. Por lo que sabemos, tu cerveza podría ser superior a la original. Las recetas no elaboran cervezas ganadoras, los cerveceros elaboran cervezas premiadas.

La tercera clave es especialmente importante para la elaboración con extracto y esta clave es la frescura de los ingredientes. El extracto de malta líquido típicamente tiene una vida útil de unos dos años si se almacena a temperatura ambiente o por debajo, tiempo durante el cual su color aproximadamente se duplicará. Las reacciones de Maillard que son responsables del cambio de color pueden generar sabores no deseados como a regaliz, a melaza y aroma a bolígrafo. La cerveza elaborada con jarabe de extracto viejo también puede tener un sabor apagado, amargo y/o a jabón. Estos sabores son causados por la oxidación de los fenoles y compuestos de ácido graso en la malta. Estos sabores no deseados son parte de un grupo que se conoce colectivamente como extract twnag. Los cerveceros caseros a menudo se quejan de que no pueden hacer una buena cerveza con extracto, pero por lo general es sólo una cuestión de frescura. La conclusión para la elaboración de cerveza con extracto líquido es que hay que utilizar el extracto más fresco posible controlando la fecha de vencimiento en las latas, o comprar en un comercio que tenga una alta rotación de su stock. El extracto de malta seco tiene una vida útil mucho mejor que el líquido, porque la deshidratación adicional disminuye las reacciones químicas. Si no puedes conseguir extracto líquido fresco, utiliza el seco.

Conversión de una receta a un hervor parcial

Las recetas de este libro fueron creadas originalmente para la elaboración todo con grano (all grain), recetas de hervor de volumen completo, pero hemos creado versiones para extracto de malta para que sean más accesibles a los nuevos cerveceros. Sin embargo, las cantidades de ingredientes y la lista de lúpulos se basan todavía en un hervor de 7 galones (26,5 litros), con 6 galones (23 litros) al final del hervor, 5,5 galones (21 litros) que entran en el fermentador y 5 galones (19 litros) que entran en las botellas o barriles. Si no tienes una olla grande y un quemador de propano, puedes elaborar estas recetas mediante la conversión a un hervor parcial (por ejemplo, 3 galones, 11 litros) que puedes hacer en tu cocina. El método básico se puede resumir así: hervir todos los lúpulos en la mitad del total del extracto de malta, en la mitad del volumen de la receta, agrega el extracto restante al final del hervor para pasteurizarlo y después diluye al volumen final de la receta en el fermentador. Pan comido ¿verdad? El objetivo es diseñar un mosto de hervor parcial que tenga la misma densidad, sabores de malta especial y por lo tanto el mismo desarrollo de sabor a partir del hervor como el mosto de tamaño completo.

Algunas veces será poco práctico para obtener exactamente la misma densidad y composición del mosto, pero acercarse está bastante bien. OK, vamos a desglosar esta información paso a paso.

bien. OK, vamos a desglosar esta información paso a paso. Creación del mosto. El primer paso

Creación del mosto. El primer paso para el diseño de tu hervor es determinar la contribución de los granos de remojo en la receta y restar aquel de la densidad de hervor buscada. La diferencia determinará la cantidad de extracto que necesitas agregar al mosto de remojo para crear la densidad buscada del hervor parcial. Idealmente, los porcentajes de las maltas en el mosto parcial deben ser los mismos como lo son en el de tamaño completo. Sin embargo, normalmente no es práctico dividir los aportes de los granos especiales en la mitad, es más fácil remojarlos o macerarlos todos a la vez y agregar el extracto a ese mosto para crear el hervor. Del mismo modo, a pesar de que puede ser ideal dividir los extractos de maltas especiales, puede ser más práctico agregarlos a todos directamente, si el porcentaje para el extracto total es bastante pequeño. La diferencia es bastante pequeña y es una cosa menos que pensar en el final del hervor.

Hervor de los lúpulos. Una vez que hayas creado un mosto de volumen parcial que tenga la misma densidad y el perfil de sabor que el original, puedes hervir los lúpulos. Y aquí está la parte ingeniosa: puedes usar las mismas cantidades de lúpulo y los tiempos de hervor como en la receta original. La ecuación para el cálculo de IBUs consiste en estimar

la cantidad de ácido alfa que va a ser disuelta e isomerizada en el mosto, y luego dividir dicha cantidad por el volumen final para llegar a la concentración final de ácido alfa isomerizado. Estos ácidos alfa serán isomerizados en base al tiempo de hervor y la densidad del mosto. El tamaño físico de la olla no afecta realmente a la utilización como lo hace la densidad de hervor ya que la cantidad de ácido alfa disuelto en el mosto es todavía relativamente pequeña comparada con el volumen total.

Agregado del extracto restante. Al final del hervor apagar el fuego y revolver en el extracto restante. Dejar que el mosto se asiente al menos un minuto completo para pasteurizarlo y entonces enfriar el mosto a la temperatura de inoculación (preferentemente con un enfriador de mosto). No dejar que el mosto se asiente caliente por más de un par de minutos antes del enfriado, porque promoverá la formación de dimetil sulfuro (DMS), un sabor no deseado a maíz cocido común en las maltas pálidas.

Ejemplo: Hoppiness Is an IPA

Trabajemos un ejemplo completo usando una de las recetas de India pale ale.

Densidad Inicial: 1.065 (15.9 °P) Densidad Final: 1.012 (5.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 64 Color: 7 SRM (13 EBC) Alcohol: 7 % alcohol por volumen (5,5 %alcohol por peso) Hervor: 60 minutes Volumen de Pre-hervor:26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.6 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.6 °P) Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) Munich

Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) Munich LME (9 °L) 0.5 lb. (2Z7g) 4.3

4,42 kg (9,75 libras)

84,8

Granos para remojo Cristal (15 °L)

0,45 kg (1 libra)

8,7

Cristal (40 °L)

113 g (0,25 libra)

2,2

Cristal (40 °L) 113 g (0,25 libra) 2,2

Horizon 13% AA, 60 min.

28 g (1 onza)

49,7

Centennial 9% AA, 10 min.

28 g (1 onza)

6,9

Simcoe 12% AA, 5 min.

28 g (1 onza)

7,6

Amarillo 9% AA, 0 min.

28 g (1 onza)

0

Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis or Safale US-05.

1. Estimar el rendimiento de los granos remojados. En este caso 1,25 libras de malta

cristal que serán remojadas en 2 galones de agua. Asumiendo el 70 por ciento de

rendimiento esto equivale a:

1,25 libras × 24 ppg / 3 = 10 puntos de densidad ó 1.010 Restar esos 10 puntos de la densidad de hervor. 55 - 10 = 45 ppg = pound per gallon (libra por galón)

2. Calcular la cantidad de extracto a usar en el hervor.

Partiendo de la ecuación de densidad 45 = X libras × 36 ppg / 3 galones Calcular la cantidad de extracto a usar en el hervor. Las libras de extracto es 45 × 3 / 56 = 3,75 libras de Extracto de Malta Líquido

3. ¿Y respecto al extracto especial, de malta Munich? Idealmente la composición del

mosto en el hervor parcial debe ser el mismo que aquel en el hervor de tamaño completo. Si la receta tiene tanto porcentaje de Extracto de Malta Líquido claro y tanto porcentaje de Extracto de Malta Líquido Munich, entonces necesitarías hacer lo mismo para el parcial, y las 3,75 libras necesarias en este ejemplo serían mitad extracto claro y mitad Munich. Sin embargo en esta receta la proporción de Munich es de sólo el 5 por ciento (por ejemplo 4/85), por lo que no hará mucha diferencia si lo nivelas, agregándolo todo al comienzo del hervor o agregándolo todo al final. Sugerimos agregarlo todo al comienzo, lo que cual implica que los 3 galones de hervor consisten en:

1,25 libras de granos de remojo 0,50 libra de Extracto de Malta Líquido Munich 3,25 libras de Extracto de Malta Líquido claro

4. Remojar los granos y agregar el extracto. Para hacerlo realmente técnico, necesitarías

calcular exactamente cuánta agua absorberá y se llevará el grano en remojo (alrededor de 0,5 cuarto / libra ó 1 litro / kg) y equilibrar esto con el volumen del extracto de malta que está siendo agregado para obtener el volumen correcto para remojar los granos para alcanzar la densidad buscada en el volumen buscado.

No te preocupes. El rendimiento del grano remojado también es una estimación, lo suficientemente cerca es suficientemente bueno, y los cálculos simples en los pasos 1 y 2 te llevarán con firmeza de manera aproximada. Si sientes que es realmente necesario, las herramientas para calcular el balance del volumen se muestran en el cuadro de abajo, pero es probable que sea más fácil la medición de la densidad al inicio del hervor y ajustar la densidad con más extracto o agua.

5. Hervir los lúpulos de acuerdo a la receta (mismas cantidades, mismos tiempos).

6. Apagar el fuego al final del hervor y revolver en el extracto restante. Dejar el mosto de

alta densidad que descanse a alta temperatura durante un minuto y luego enfriar y diluir hasta el volumen final en el fermentador.

Recuerda que el cálculo de la densidad/volumen se basa en el volumen total de la solución. En otras palabras, para crear un mosto de 1.036, empiezas con 3 libras de extracto y lo diluyes para obtener 3 litros de volumen total. No tomes 3 libras de extracto y le agregues 3 galones de agua al mismo, porque eso sería diluirlo más. El extracto de malta líquido tiene una densidad de aproximadamente 12 libras por galón (1,4 l / kg), aunque este número varía ligeramente con la temperatura y el fabricante. En otras palabras, 3 libras de extracto de malta líquido tienen un volumen de 1 cuarto o 700ml/kg. El concepto de ppg (pound per gallon = libra por galón) puede también ser utilizado con las unidades métricas de litros por kilogramo, es decir, litro / kilo o pts. / kilo / litro. El factor de conversión entre ppg y litro / kilo es 8,3454 × ppg = litro / kilo

4. ELABORACIÓN DE ESTAS RECETAS

4. ELABORACIÓN DE ESTAS RECETAS Estás a punto de embarcarte en una oportunidad única: una educación

Estás a punto de embarcarte en una oportunidad única: una educación cervecera superior de más de ochenta recetas premiadas para ochenta de los estilos clásicos de cerveza del mundo. Las recetas que estás a punto de elaborar no son recetas que ganaron concursos hace veinte años, son recetas actualizadas que actualmente están ganando concursos aprobados por el BJCP. Estas recetas están siendo elaboradas casi todos los años y han evolucionado con las interpretaciones actuales de cada estilo. Ninguna receta tiene más que unos pocos años, son verdaderos ejemplos clásicos de cada estilo. Pero antes de empezar, es mejor exponer todos los puntos de referencia y los supuestos para que puedas comprender cómo las recetas fueron formuladas y puedas tomar decisiones informadas si es necesario adaptándolas a tu equipos y procedimientos. Comencemos por el principio.

Ingredientes

Todas las recetas fueron formuladas usando el programa Promash Brewing Software de Sausalito Brewing Company, aunque cualquier software o método para formular recetas funcionará, si usas los siguientes supuestos:

Extracto de Malta. El rendimiento para el extracto de malta líquido en estas recetas está referenciado en 36 puntos por libra por galón (300 L° / kg). El rendimiento para el extracto de malta seco se supone que es 42 puntos por libra por galón (350 L° / kg). Recuerda que estos rendimientos se basan en la densidad y volumen de la solución, de modo que si 1 libra de extracto de malta líquido es disuelto en suficiente agua para hacer 1 litro de mosto, ese mosto tendrá una densidad de 1.036. Maltas. Los rendimientos de la malta se basan en la eficiencia del 70 por ciento del rendimiento máximo. El rendimiento máximo es el molido fino, número de base seca para el “extracto soluble total” (un porcentaje del peso seco de la muestra) en la hoja de análisis de la malta para cada malta. El rendimiento estimado para el remojo de los granos especiales se supone que es el mismo que el rendimiento de la maceración, 70 por ciento. Si determinas que tu rendimiento del remojo es inferior al 70 por ciento en tu sistema de elaboración, entonces tendrás que aumentar las cantidades de granos en consecuencia. Lúpulos. A excepción de las lambics, todas las recetas suponen el uso de pellets de lúpulo para todas las adiciones de lúpulo y las IBUs (International Bittering Units = Unidades Internacionales de Amargor) se calculan utilizando la fórmula Rager. Los niveles de ácido alfa para cada adición de lúpulo se enumeran en la receta. Si los lúpulos tienen un nivel de ácido alfa diferente debido a la variación de año a año, o debido a la sustitución de la variedad, ajustar las cantidades en consecuencia para obtener las mismas IBUs para la receta. Color de la cerveza. Todas las recetas usan el modelo de Morey para el cálculo del color de la cerveza basado en el manejo del peso y el valor de color Lovibond de cada malta o extracto de malta.

Procesos

Maceración. Todas las maceraciones se supone que son maceraciones por infusión de una sola temperatura de 60 minutos de duración, a menos que se indique lo

contrario. Se indica una temperatura de maceración específica para cada receta, dependiendo de la fermentabilidad deseada de la cerveza.

dependiendo de la fermentabilidad deseada de la cerveza. Nota: Un paso de mashout (salida del macerado)

Nota: Un paso de mashout (salida del macerado) no es necesario pero puede ser hecho a tu discreción. Además, si encuentras que tu sistema necesita una mayor o menor temperatura de maceración para obtener los resultados deseados, ese ajuste a menudo puede ser aplicado en todas las recetas.

Hervor del mosto. Todas estas recetas están diseñadas para dejar 6 galones (22,7 litros) de mosto en la olla en el final del hervor. Se supone que 5,5 galones (20,8 litros) se transfieren al fermentador y esto producirá un total de 5 galones (l8.9 litros) de cerveza en el envasado después de la pérdida debido al turbio. Para la mayoría de las recetas, el tiempo de hervor es de 60 minutos (excepto donde se indica) a una tasa de evaporación del 15% por hora.

Fermentación.

Ales. La temperatura de fermentación y la tasa de inoculación probadas para cada cerveza están dadas en la receta. Como se señaló anteriormente, tu sistema puede requerir un cambio de las recomendaciones, pero la receta como está dada producirá los resultados óptimos. En general, se recomienda un solo recipiente de fermentación durante un mínimo de 1 semana, y no más de 4 semanas, antes de su envasado. El trasvase a una fermentación secundaria no se recomienda excepto para cervezas que requieren una maduración larga, como la cervezas lagers, o cervezas que requieran una segunda fermentación, como las sour ales y la cervezas frutadas. Las instrucciones específicas para la fermentación secundaria se impartirán en la receta.

ales y la cervezas frutadas. Las instrucciones específicas para la fermentación secundaria se impartirán en la

Lagers. Se recomienda un método similar a una fermentación Narziss, donde los

primeros dos tercios de la fermentación se llevan a cabo en frío y el tercio restante se hace

a más temperatura. Esto difiere del procedimiento más comúnmente recomendado para

las lagers, donde la levadura es inoculada a un mosto relativamente cálido (15 a 20°C, 60

a 68°F), enfriado durante los primeros dos días de fermentación a la temperatura de

fermentación primaria y después es calentado de nuevo hasta la temperatura inicial para un descanso de diacetil antes del almacenamiento (lagering). La idea detrás de la fermentación Narziss es reducir la producción de ésteres y otros compuestos menos deseables durante las fases más activas de la fermentación y aumentar la actividad de la levadura cerca del final de la fermentación, la conversión de la mayoría de los compuestos indeseables en sustancias menos ofensivas. Por ejemplo, el diacetil es un compuesto con sabor a mantequilla que es un defecto común en lagers fermentadas a

temperaturas altas. El precursor de diacetilo alfa-acetolactato es excretado por la levadura durante la fase temprana de la fermentación. Mantener la temperatura baja durante ese tiempo mantiene baja la cantidad de alfa-acetolactato. La levadura reducirá el diacetil al final de la fermentación, cuando están trabajando en la formación de sus reservas de energía. El calentamiento de la levadura cerca del final de la fermentación las hace más activa y mejora la reducción de diacetil. El efecto general es una cerveza más limpia. Asumiendo que tienes levadura limpia, saludable, el control de la temperatura de fermentación es el paso más importante. El procedimiento preferido para estas recetas es un poco diferente, en que se recomienda enfriar el mosto a 7°C (44°F) y el trasvase de la cerveza separándola de la mayor parte del material del turbio frío antes de la oxigenación

y de la inoculación de la levadura. La cámara de fermentación debe estar configurada para calentar lentamente durante las primeras 36 a 48 horas a 10°C (50°F) y mantenerse a esa

temperatura durante el resto de la fermentación. Esto resulta en una lager limpia, con muy poco diacetil. Si el mosto estaba más cálido durante el crecimiento inicial de la levadura,

o la fermentación era más cálida, tendrás que hacer un descanso de diacetil durante el

último par de días de la fermentación, cuando la actividad del airlock se ralentice notablemente. Generalmente esto será sobre el quinto o sexto día después de la inoculación. Para realizar un descanso de diacetil, lleva la temperatura de la cerveza hasta alrededor de los 6°C (10°F) por encima de la temperatura de fermentación y mantenla así hasta que la fermentación se haya completado. Esto mantiene activa a la levadura y le da una oportunidad de eliminar el diacetil. Luego trasvasa la cerveza a un carboy/garrafón de 19 litros (5 galones) o a un Cornelius para el acondicionamiento (lagering).

Foto cortesía de MoreFlavor.com En cualquier caso, no apresures las cosas. Las buenas lagers llevan

Foto cortesía de MoreFlavor.com

En cualquier caso, no apresures las cosas. Las buenas lagers llevan tiempo, y fermentan más lentamente que las ales, sobre todo cuando se fermenta en frío. Una vez que la cerveza ha terminado la fermentación, un período de almacenamiento durante un mes o más a temperaturas cercanas a la congelación puede mejorar la cerveza. Generalmente, cuanto mayor es el contenido de alcohol de la cerveza, más largo debe ser el período de almacenamiento. Una Munich helles de 5 por ciento de alcohol por volumen puede mejor después de 4 a 6 semanas. Una doppelbock de 8 por ciento puede necesitar de 6 meses o más para suavizar algunos de los aspectos más duros de la cerveza y para que se produzca la unión de sabores complejos.

Envasado. En general, se recomienda la transferencia de la cerveza a un barril Corny y carbonatación forzada, en lugar del cebado y embotellado, porque es más conveniente y más fácil de controlar. Algunos estilos de cerveza, sin duda, se beneficiarán del acondicionamiento en botella, como las cervezas strong ale y lambic, pero en la mayoría de los casos, es más fácil para el barril. Hay una pequeña diferencia en la calidad de la espuma o la retención de espuma entre las cervezas acondicionadas en botellas y las que utilizaron carbonatación forzada. Tal vez hay una diferencia espiritual, pero por lo demás el CO2 disuelto es CO2 disuelto. Para embotellar tus cervezas para los concursos, se recomienda el uso de un llenador de botellas contra-presión. Una vez más, las razones son la conveniencia y los resultados consistentes. Si tienes que acondicionar tus cervezas en botellas, entonces estás

listo para comenzar. Los jueces de cerveza no califican hacia abajo a las cervezas acondicionadas en botella ni tampoco dan más puntos por ello. ¡Buena elaboración!

5. LIGHT LAGER

(Lager liviana)

La light lager es una categoría con un amplio rango de subestilos. Estas cervezas van desde la American lager liviana de bajas calorías, de sabor liviano hasta el estilo Dortmunder export, de sabor pleno, rico, pero balanceado. Lo que estas cervezas tienen en común es que son todas cervezas lager completamente claras en el color. Si estás buscando hacer una lager americana, similar a las cervezas de algunas grandes cervecerías americanas, entonces necesitarás centrarte en las lager americanas premium, claras, estándar. Los otros dos estilos son cervezas alemanas más centradas en la malta o en la combinación de la malta y el lúpulo.

LITE AMERICAN LAGER (Lager americana liviana)

Una lager pálida, liviana, refrescante, con sabores a malta y a lúpulo muy bajos. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.022 - 1.040 (7.1-10 °P) 0.993

1.022 - 1.040 (7.1-10 °P)

0.993 - 1.008 (-0.5 - 2.1 °P)

8 - 12

2 - 3 SRM 4 - 6 EBC

2,8 - 4,2% (volumen) 2,2 - 3,3% (peso)

Claves para la elaboración de la Lite American Lager:

Este es un estilo de cerveza liviana, refrescante, más baja en alcohol. Tiene muy poco carácter de la malta, muy poco carácter del lúpulo y muy poco carácter derivado de la levadura. Debes haber leído que la elaboración de esta cerveza limpia y baja en sabor es difícil. Puede ser, pero si mantienes en mente dos puntos claves, tendrás éxito. Primero, necesitarás evitar ingredientes fuertemente saborizados. La clave es la malta estadounidense nacional, fresca, de dos o seis hileras o un extracto de malta muy claro hecho a partir de maltas similares y cantidades suficientes de adjuntos tales como arroz o maíz. Evita el uso de maltas identificadas como Pilsener continental o maltas pale ale. Tienen demasiado sabor para este estilo de cerveza. Para los cerveceros que sólo

utilizan granos, no es necesaria la malta de seis hileras (la cual es difícil de encontrar), a menos que estés usando un alto porcentaje (más del 25 por ciento) de arroz o maíz que necesite ser convertido. La malta de dos hileras andará bien, y en el peor de los casos, necesitarás un tiempo más para que se complete la conversión. Alternativamente puedes usar jarabe de arroz, en cuyo caso no hay que preocuparse por la conversión. La segunda área en la que hay que prestar atención es en la fermentación. Es importante tener una fermentación limpia, fría. El consejo de inocular levadura suficientemente limpia, saludable y de oxigenar el mosto es fundamental para hacer una buena lager y es crítico en una cerveza lager liviana. Asegúrate de controlar la temperatura de fermentación y de poder mantenerla estable en el rango de los 10°C

(50°F).

RECETA: ANDER-STONE LITE

Un día introduje a un amigo mío en el mundo de la cerveza artesanal. Un bebedor de toda la vida de cerveza lager liviana estadounidense, quedó impresionado por el marcado carácter de las cervezas que le serví. Al instante, quedó enganchado. A lo largo de los años, su apreciación y conocimiento de la cerveza artesanal ha crecido enormemente. Ha elaborado cerveza conmigo, ha sido juez en concursos y buscado regularmente nuevas cervezas artesanales donde quiera que vaya. Por supuesto, todavía ama a su lager liviana americana y le resulta indispensable cuando quiere unas cervezas para pasar un día caluroso. Elaboré esta receta para él, y la disfruta en lugar de la cerveza que pasó tomando la mayor parte de su vida.

Densidad Inicial: 1.038 (9.5 °P) Densidad Final: 1.007 (1.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 10 Color: 2 SRM (5 EBC) Alcohol: 4,1% alcohol por volumen (3,2% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.032 (8.1 ºP)

Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) Jarabe de arroz (0 °L) 2,2.6kg (5 libras)

Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) Jarabe de arroz (0 °L)

2,2.6kg (5 libras) 0,59 kg (1,3 libras)

79,4

20,6

(0 °L) 2,2.6kg (5 libras) 0,59 kg (1,3 libras) 79,4 20,6 Hallertau 4.0% AA, 60 min.

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

17 g (0,61 onza)

10

Levadura White Labs WLP840 American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis Saflager S-23

Fermentación y acondicionamiento Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 3,08 kg (6,8 libras) de malta americana de dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,77 kg (1,7 libra) de arroz en copos. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el arroz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

STANDARD AMERICAN LAGER (Lager americana estándar)

Una lager pálida, limpia, seca, refrescante, con sabores a malta y a lúpulo muy bajos. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

1.040 - 1.050 (10.0 - 12.4 °P) 1.004 - 1.010 (1.0 - 2.6 °P) 8

1.040 - 1.050 (10.0 - 12.4 °P)

1.004 - 1.010 (1.0 - 2.6 °P)

8 - 15

2 - 4 SRM 4 - 3 EBC

4,2 - 5,3% (volumen) 3,3 - 4,2% (peso)

Claves para la elaboración de la Standard American Lager:

Esta cerveza es similar al estilo americano, pero está hecha un poco más fuerte, con más alcohol y con un toque de carácter en general. Es vigorizante, seca y refrescante con muy poco carácter de la malta, del lúpulo o de la levadura. La clave para la elaboración de este estilo es esencialmente el mismo que para la elaboración de la lager liviana americana: minimizar los sabores fuertes de la malta y el lúpulo seleccionando los ingredientes y manteniendo la fermentación limpia a través de un buen control de la temperatura.

RECETA: WHAT MOST FOLKS CALL BEER (LO QUE LA MAYORÍA DE LA GENTE LLAMA CERVEZA)

Densidad Inicial: 1.046 (11.5 °P) Densidad Final: 1.003 (2.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 12 Color: 3 SRM (5 BBC) Alcohol: 5,0 % alcohol por volumen (3,9 % alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.039 (9.9 °P)

litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.039 (9.9 °P) Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)

Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)

2,83 kg (6,25 libras)

80,6

Jarabe de arroz (0 °L)

0,68 kg (1,5 libras)

19,4

libras) 80,6 Jarabe de arroz (0 °L) 0,68 kg (1,5 libras) 19,4 Hallertau 4.0% AA, 60

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

20 g (0,72 onza)

12

Levadura White Labs WLP840 American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 3,76 kg (8,3 libras) de malta americana de dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,90 kg (2 libras) de arroz en copos. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el arroz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

PREMIUM AMERICAN LAGER (Lager americana Premium)

Una lager pálida limpia, refrescante, con sabores a malta y a lúpulo muy bajos. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1 .046 - 1.056 (11.4 -

1 .046 - 1.056 (11.4 - 13.8 °P)

1.008 - 1.012 (2.1 - 3.1 °P)

15 - 25

2 - 6 SRM 14 - l2 EBC

4,6 - 6% (volumen) 3,6 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboración de la Premium American Lager:

Esta cerveza es más grande y con más carácter aportado por la malta que los otros estilos de lager americanas. Las cervezas líderes de mercado masivo en la mayoría de los países también entran en este estilo. Esta es una cerveza más plena, más rica, con más

alcohol que los otros dos estilos americanos de lager, pero sigue siendo un estilo de cerveza plenamente vigorizante, seca, refrescante con menos carácter de la malta, el lúpulo y la levadura que cualquier otro estilo de lager. Esta cerveza no debe tener sabores o aromas marcados o asertivos. Estás haciendo una versión americana, sigue con el extracto de poco sabor. Si quieres elaborar algo en la línea de una versión europea de esta cerveza, reemplaza el extracto claro con un extracto tipo Pilsener o si eres un cervecero que elabora sólo con granos, usa malta Pilsener continental.

RECETA: JAMIL'S EXTRA YELLOW (EXTRA AMARILLA DE JAMIL)

Densidad Inicial: 1.052 (13.2 °P) Densidad Final: 1.010 (2.6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 80% IBUs: 20 Color: 3 SRM (6 EBC) Alcohol: 5,7% alcohol por volumen (4,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.045 (11.3 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.045 (11.3 °P) Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 3,63

Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)

3,63 kg (8,0 libras)

88,9

Jarabe de arroz (0 °L)

0,45 kg (1,0 libra)

11,1

Jarabe de arroz (0 °L) 0,45 kg (1,0 libra) 11,1 Hallertau 4,0% AA, 60 min. 35

Hallertau 4,0% AA, 60 min.

35 g (1,25 onza)

20

Levadura White Labs WLP34O American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza

acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 5,26 kg (11,6 libras) de malta americana de dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,45 kg (1 libra) de arroz en copos. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el arroz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

MUNICH HELLES (Cerveza brillante/luminosa/clara de Múnich)

Una lager alemana limpia, centrada hacia la malta con un carácter agradable, como a pan, proveniente de la malta. Esta es una cerveza suave, fácil de tomar a menudo consumida por litro. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.045 - 1.051 (11.2 - 12.6

1.045 - 1.051 (11.2 - 12.6 °P)

1.008 - 1.012 (2.1 - 3.1 ºP)

16 - 22

3 - 5 SRM 6 - 10 EBC

4,7 - 5,4% (volumen) 3,7 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboración de la Munich Helles:

La Munich helles es una lager alemana limpia, dorada pálida, con un carácter a pan proveniente de la malta que perdura hasta el final. Si bien puede tener presente un carácter dulce, a granos, esta no es una cerveza dulce. Esta cerveza debe estar bien atenuada, y cualquier dulzor debe estar equilibrado por el amargor del lúpulo justo lo suficiente para mantenerlo a raya. Un error común al elaborar una cerveza descripta como “centrada hacia la malta” como la Munich helles es asumir que malta y dulzor son la misma cosa. Una cerveza con mucho dulzor proveniente de la malta no es necesariamente “maltosa”, es dulce. Puede o no puede tener mucho carácter a malta. Es muy posible tener una cerveza seca que tenga un montón de sabor y aroma a malta o carácter a malta. Cuando la mayoría de los jueces

de cervezas utilizan el término “maltoso”, se están refiriendo a los sabores ricos, a granos, a pan, tostadas y aromas que provienen de la malta, no al dulzor de la malta residual. Hay dos cuestiones claves a tener en cuenta al elaborar cualquier lager alemana:

los ingredientes adecuados y una buena fermentación, limpia, con el nivel adecuado de atenuación. Es muy importante utilizar malta Pilsener continental, lúpulos nobles alemanes y la levadura lager alemana. Estos ingredientes proporcionan ciertos sabores y aromas críticos para elaborar este estilo de cerveza. Sin ellos, el carácter general de la cerveza no será logrado para el estilo. No agregues ninguna malta de tipo caramelo a esta cerveza, ya que esos sabores no son parte del estilo. Siempre inocula suficiente levadura limpia, saludable y oxigena el mosto para ayudar a conseguir un adecuado nivel de atenuación y un perfil de fermentación limpio.

RECETA: MUNCHEN GROßES BIER (GRAN CERVEZA DE MUNICH)

Densidad Inicial: 1.048 (12.0 °P) Densidad Final: 1.011 (2.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 77% IBUs: 18 Color: 4 SRM (9 EBC) Alcohol: 5,0% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.3 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.3 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,44kg

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

3,44kg (7,6 libras)

91

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

227 g (0,5 libra)

6

Granos para remojo Malta Melanoidina (28 °L)

113 g (0,25 libra)

3

Levadura White Labs WLP833 Southern German Lager, Wyeast 2308 Múnich Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto líquido de Pilsener con 4,35 kg (10 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 340 g (0,75 libra) de malta Munich. Macerar a 65°C (149°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

DORTMUNDER EXPORT (Dortmunder de exportación)

Una cerveza perfectamente balanceada con el perfil de la malta de una helles, el carácter del lúpulo de una Pilsener y levemente más fuerte que ambas. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C

(50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.043 - 1.056 (7.6 - 10

1.043 - 1.056 (7.6 - 10 °P)

l.010 - 1.015 (2.6 - 3.8 °P)

23 - 30

4 - 6 SRM 3 - 12 EBC

4,8 - 6,0% (volumen) 3,8 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboración de la Dortmunder Export:

En la Dortmunder export todo tiene que ver con el balance, pero no es una cerveza aburrida, apagada. Se trata de una cerveza con un cuerpo firme, maltoso y un amargor apropiado del lúpulo para lograr el balance. Tiene sabores a malta de una moderada intensidad a pan y a tostado, equilibrados por el fino sabor y aromas especiados y florales de lúpulos nobles alemanes.

La clave para elaborar una gran Dortmunder export es asegurarse de que ni los lúpulos ni la malta sean dominante unos sobre otro. Mantén una estrecha vigilancia sobre la densidad de pre-hervor y volumen. Si tienes refractómetro, revisa la concentración del mosto al inicio, mitad y final del hervor. Si te quedas corto al comienzo del hervor, este el momento para extender la primera parte del hervor (antes de agregar el lúpulo) o de agregar algo de extracto de malta para compensar el déficit. Si el mosto está concentrado, agrega un poco de agua declorada a la olla de hervor para alcanzar el rango correcto. Si estás utilizando lúpulos de alto contenido de ácido alfa, utiliza una balanza con precisión de gramos para pesarlos. El equilibrio es muy importante en este estilo y una parte importante de lograr ese equilibrio es controlar los números durante la elaboración. Casi cualquier el agua es buena para elaborar una gran Dortmunder export, pero si el agua es muy blanda, puede ser beneficioso agregar una pequeña cantidad de gypsum y creta (greda), (tal vez 7 g [0,25 g] de cada uno) para mejorar la intensidad del amargor y la base mineral de la cerveza. Sin embargo, no debes hacer esto a menos que estés seguro de que tu agua para la elaboración lo necesite. Es mejor ir sin las sales que tener demasiada y terminar con una cerveza dura en minerales.

RECETA: EXPAT EXPORT (EMIGRANTE DE EXPORTACIÓN)

Densidad Inicial: 1.055 (13.6 °P) Densidad Final: 1.013 (3.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 76% IBUs: 29 Color: 6 SRM (12 EBC) Alcohol: 5,6 % alcohol por volumen (4,4 % alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.047 (11.7 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.047 (11.7 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 2,9

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

2,9 kg (6,4 libras)

67,2

Extracto de Malta Líquido Munich (9 ºL)

1,36 kg (3,0 libras)

31,5

Granos para remojo Malta Melanoidina (28 °L)

57 g (2,0 onzas)

1,3

para remojo Malta Melanoidina (28 °L) 57 g (2,0 onzas) 1,3 Hallertau 4.0% AA, 60 min.

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

48 g (1,7 onza)

27,2

Hallertau 4.0% AA, 5 min.

14 g (0,5 onza)

1,6

Hallertau 4.0% AA, 0 min.

14 g (0,5 onza)

0

Levadura White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto líquido de Pilsener con 3,85 kg (8,5 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 1,81 kg (4 libras) de malta Munich. Macerar a 67°C (152°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

6. PILSENER

Esta categoría incluye las clásicas cervezas estilo Pilsener, aunque estas son pilseners que el bebedor de cerveza promedio en Estados Unidos podría no reconocer como una Pilsener. Estas son todas las lager pálidas doradas, pero esa es la única similitud que tienen con las cervezas de consumo masivo, lagers de poco sabor producidas en todo el mundo. Estas cervezas tienen una presencia mayor de lúpulo, tanto en el amargor como en el sabor, lo que las hace una cerveza un tanto más intensa, con sabor más pleno, aromática, que la categoría de cervezas lager livianas.

GERMAN PILSENER (PILS) (Pilsener alemana)

Una lager vigorizante, limpia, refrescante que exhibe de manera prominente el amargor de los lúpulos nobles alemanes. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.044 - 1.050 (11 - 12.4

1.044 - 1.050 (11 - 12.4 °P)

1.003 - 1.013 (2.1 - 3.3 °P)

25 - 45

2 - 5 SRM 4 - 10 EBC

4,4 - 5,2% (volumen) 3,5 - 4.1% (peso)

Claves para la elaboración de la German Pilsener:

La clave para hacer un gran estilo alemán Pilsener es asegurarse de que la cerveza atenúe lo suficiente como para hacer una cerveza vigorizante y seca. Si hay demasiado dulzor de la malta residual, va a ser demasiado dulce y pesada para una buena representación del estilo. Es importante evitar la malta cristal o todo otro grano especial que agregue azúcares no fermentables a la cerveza, lo cual funcionará contra el deseado resultado vigorizante y seco. Si la marca de extracto de malta que utilizas no atenúa lo suficiente, experimenta sustituyendo una porción del extracto de malta con dextrosa (azúcar de maíz). Trata de reemplazar 295 g (0,65 libra) del extracto de malta base con 227 g (0,50 libra) de dextrosa. Si eso no es suficiente, duplica la cantidad reemplazada la próxima vez, o busca un extracto de malta que termine seco. No te excedas de 0,45 kg (1 libra) de dextrosa en esta receta, ya que comenzará a tener un impacto negativo de sabor.

Casi cualquier agua es buena para elaborar una gran Dortmunder export, pero si el agua es muy blanda, puede ser beneficioso agregar una pequeña cantidad de gypsum, (tal vez 7 g [0,25 g]) para mejorar la intensidad del amargor del lúpulo. Sin embargo, no debes hacer esto a menos que estés seguro de que tu agua para le elaboración lo necesite. Es mejor ir sin las sales que tener demasiada y terminar con una cerveza dura en minerales.

RECETA: MY BURGER (MI BURGER)

Un amigo mío es un fan de la Bitburger, uno de los ejemplos clásicos de este estilo y fue unas de las primeras cervezas que intenté clonar. La cerveza quedó buena desde el primer batch, pero nunca quedó lo suficientemente seca hasta que apuntalé el proceso y pude atenuar lo suficiente. Cuando cada batch quedaba listo mi amigo venía y la probábamos. La Bitburger junto a mi cerveza. Cuando comparamos y contrastamos las dos cervezas, empezamos a llamarlo la prueba del gusto Bitburger versus Myburger y el nombre quedó desde entonces.

Densidad Inicial: 1.048 (11.9 °P) Densidad Final: 1.009 (2.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 36 Color: 3 SRM (6 BBC) Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4,0 % alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.2 ºP)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.2 ºP) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,72

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

3,72 kg (8,2 libras)

100

Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,72 kg (8,2 libras) 100 Perle 8.0% AA, 60 min. 27

Perle 8.0% AA, 60 min.

27 g (1,0 onza)

32,3

Hallertau 4.0% AA, 15 min.

14 g (0,5 onza)

2,2

Hallertau 4.0% AA, 1 min.

14 g (0,5 onza)

1,4

Levadura White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Pilsener con 4,9 kg (10,8 libras) de malta Pilsener continental. Macerar a 64°C (147°F). Con la temperatura baja de maceración la mayoría de los cerveceros necesitar prolongar el tiempo de descanso hasta un mínimo de 90 minutos para lograr la conversión completa. También incrementar el volumen de pre- hervor para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayudará a reducir el DMS en la cerveza.

BOHEMIAN PILSENER (Pilsener de Bohemia)

Una lager bien redondeada aunque refrescante y vigorizante, con mucho carácter proveniente de la malta y el lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.044 - l.056 (11 - 13.8

1.044 - l.056 (11 - 13.8 °P)

1.013 - 1.017 (3.3 - 4.3 °P)

35 - 45

3,5 - 6 SRM 4,2 - 5,4 EBC

4,2 - 5,4% (volumen) 3,3 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboración de la Bohemian Pilsener:

El estilo Pilsener de Bohemia o checo es uno de esos estilos que muchos cerveceros nuevos quieren aprender a elaborar a la perfección. A la vez que es vigorizante y limpia como las otras cervezas de estilo Pilsener, la Bohemian tiene un buen carácter de la malta rica, compleja y del lúpulo especiado. El estilo Bohemian Pilsener usualmente

tiene más dulzor de la malta que el estilo Pilsener alemán, el cual puede contrarrestar el amargor sustancial del lúpulo, haciendo una cerveza más balanceada y más redondeada. El estilo Bohemian Pilsener es típicamente elaborado con agua de bajo contenido de minerales, y es uno de los pocos estilos de cerveza que se beneficia con ajustes en el agua. Un buen ejemplo del estilo se puede hacer con la mayoría de los tipos de agua, pero el agua baja en carbonatos ayuda a suavizarla. Es esta suavidad, junto con el carácter de la malta y del lúpulo, es lo que definen a esta cerveza. Si el agua que tienes es de una alcalinidad moderada, trata de mezclar el agua de la canilla filtrada 50/50 con agua de ósmosis inversa o desionizada. Si tienes agua altamente alcalinizada, utiliza una mezcla de 25/75 de agua de canilla y de ósmosis inversa o desionizada. Es importante no utilizar agua toda de ósmosis inversa o desionizada, ya que carece de la capacidad de regulación y de los minerales necesarios para la elaboración todo con granos y para la fermentación ideal.

RECETA: TO GEORGE! (¡PARA GEORGE!)

La comunidad cervecera, tanto aficionada como profesional, está llena de personas inteligentes, bien informadas y generosas, pero una persona siempre se destaca en mi memoria, George Fix. Esta receta fue una de las primeras cervezas en la que realmente sentí como si hubiera aplicado todo lo que había aprendido del trabajo de George. George escribió libros y artículos, habló en eventos y fue juez en concursos de cervezas. Por supuesto, no fue todo lo que hizo George, pero la forma en que las hizo creo que la mayoría de la gente la recuerda. Siempre recordaré su entusiasmo, inteligencia, bondad y su sonrisa de bienvenida cuando un aficionado como yo tenía prisa por hacer preguntas. George me hizo un mejor cervecero no sólo a través de su conocimiento, sino también a través de su espíritu. Desde su muerte, cada vez que bebo esta cerveza, hago un pequeño brindis en voz alta o sólo para mí mismo: “¡Para George!”

Densidad Inicial: 1.056 (13.9 °P) Densidad Final: 1.016 (4.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 70% IBUs: 40 Color: 4 SRM (7 EBC) Alcohol: 5,3 % alcohol por volumen (4,1 % alcohol por peso)

Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.048 (11.9 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.048 (11.9 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 4,08

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

4,08 kg (9,0 libras)

90

Granos para remojo Malta CaraPils/Dextrina (1 °L)

0,45 kg (1 libra)

10

Malta CaraPils/Dextrina (1 °L) 0,45 kg (1 libra) 10 Saaz checo 3,5% AA, 60 min. 47

Saaz checo 3,5% AA, 60 min.

47 g (1,65 onzas)

23

Saaz checo 3,5% AA, 30 min.

57 g (2,0 onzas)

14,2

Saaz checo 3,5% AA, 10 min.

28 g (1 onza)

2,8

Saaz checo 3,5% AA, 0 min.

28 g (1 onza)

0

Levadura White Labs WLP800 Pilsner Lager, Wyeast 2001 Urquell, o Fermentis Saflager S-

23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Pilsener con 5,44 kg (12 libras) de malta Pilsener continental. Reducir la malta CaraPils a 340 g (0,75 libra). Macerar a 67°C (154°F). Incrementar el volumen de pre-hervor para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayudará a reducir el DMS en la cerveza.

CLASSIC AMERICAN PILSENER (Pilsener americana clásica)

Una lager, limpia, moderadamente lupulosa, a menudo con carácter sustancial como a maíz. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.044 - 1.060 (11 - 14.7

1.044 - 1.060 (11 - 14.7 °P)

1.010 - 1.015 (2.6 - 3.8 °P)

5 - 40

3 - 6 SRM 6 - 12 EBC

4,5 - 6% (volumen) 3,6 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboración de la Classic American Pilsener:

La Classic American Pilsener es una cerveza mucho más rica, en términos de sabor y aroma, que las pilseners americanas actuales. Esta no es una Pilsener de consumo masivo de sabores livianos, común en todo el mundo hoy en día. Esta ni siquiera es Pilsener de tu papá. Esta es la Pilsener de tu abuelito. Se trata de una cerveza sustancial con un buen nivel de malta y lupulada, superior incluso al estilo europeo de cerveza Pilsener actual. Esta cerveza utiliza una cantidad sustancial de maíz o arroz como adjuntos, ya sea agregándole un ligero dulzor como a maíz o un carácter vigorizante del arroz.

La clave para hacer la próxima receta está en obtener los ingredientes más frescos que puedas conseguir, sobre todo el maíz adjunto. El maíz puede adquirir rápidamente un gusto harinoso, rancio, una vez que es procesado en copos. La sémola y la polenta son un poco más estables, pero requieren hervor para lograr la obtención de los almidones y la conversión en la maceración para transformar los almidones en azúcar. La contribución de sabor del maíz es sutil pero inconfundible. La opción de utilizar jarabe de maíz cervecero (alta maltosa) para los que elaboran con extracto es aceptable, pero no es lo mismo que recibir un toque de dulzor sutil del maíz sea proveniente del maíz en copos o molido. Es por eso que la versión con extracto utiliza extracto de malta Pilsen y la versión todo con granos utiliza malta americana de dos o seis hileras. Si elaboras con extracto y te tomas en serio hacer una gran Pilsener clásica americana, tendrás que hacer una maceración parcial con maíz en copos, según las instrucciones en el Apéndice. Esta receta tiene un relativamente alto nivel de amargor del lúpulo, así que si tienes agua altamente alcalina que tiene un sabor mineral importante, es posible que

tengas que cortarla con agua con ósmosis inversa o desionizada para evitar un duro amargor mineral o del lúpulo. Prueba una mezcla de mitad de agua de canilla filtrada y mitad de agua de ósmosis inversa o desionizada, pero sólo si tienes agua altamente alcalina. He oído decir que el Cluster es el lúpulo de elección para la elaboración de la Pilsener clásica americana, ya que es la variedad más antigua de lúpulo cultivado en los Estados Unidos. Durante un período de tiempo, el Cluster formó el grueso de la producción de lúpulo americano, así que podría haber algún mérito en el uso de Cluster desde una perspectiva histórica. Algunos cerveceros disfrutan de usar el Cluster. Algunos piensan que es un poco duro y rústico. Si quieres un carácter “rústico” sin el aroma malicioso del Cluster, dale una oportunidad al Northern Brewer. Personalmente, prefiero el Saaz checo o un lúpulo noble alemán en esta cerveza, por su sabor y aroma más refinado, pero no dudes en sustituir por el Cluster si lo prefieres.

RECETA: SNATCH THE PEBBLE PILSENER (ARREBATA EL GUIJARRO)

Uno de los mejores jueces de cervezas que conozco es Dave Sapsis. Él tiene las habilidades sensoriales y la memoria sensitiva más asombrosas. Puede decir las diferencias sutiles entre dos cervezas después de haberlas degustado con un año de diferencia. También elabora una de las mejores pilseners clásicas americanas que he probado jamás. Me deshice de muchos batches de cerveza al tratar de imitar su clásica Pilsener americana. Mis intentos fueron buenos, pero nunca fueron exactamente lo mismo y les faltaba un carácter casero. Finalmente me decidí a darle mi propio sello al estilo y ajusté mi receta para acomodarla a mis preferencias. OK, lo admito: hay demasiadas adiciones de lúpulo en esta receta. Sin embargo, esta cerveza puede arreglárselas con mucho más lúpulo del que encuentras usando por muchos cerveceros. Cuanto más la presioné, más me gustó, y más mejoró frente a muchos jueces. Tal vez sea una cerveza un poco grande y fuerte para la post Prohibición, pero me gusta pensar que hubo por lo menos un par de cerveceros de la pre Prohibición que disfrutaron una cerveza lupulosa. Si quieres hacer algo un poco más “clásico”, entonces o bien eliminas las adiciones del minuto diez y minuto cero o cortas todas las adiciones de minuto veinte y adiciones siguientes a la mitad.

Densidad Inicial: 1.058 (14.2 °P) Densidad Final: 1.012 (3.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 78% IBUs: 35 Color: 3 SRM (6 EBC) Alcohol: 6,0 % alcohol por volumen (4,7 % alcohol por volumen) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.049 (12.1 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.049 (12.1 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.5 °L) 3,13

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.5 °L)

3,13 kg (6,9 libras)

72,6

Jarabe de maíz cervecero (0 °L)

1,18 kg (2,6 libras)

27,4

de maíz cervecero (0 °L) 1,18 kg (2,6 libras) 27,4 Saaz checo 3,5% AA, 60 min.

Saaz checo 3,5% AA, 60 min. Saaz checo 3,5% AA, 20 min. Saaz checo 3,5% AA, 10 min. Saaz checo 3,5% AA, 5 min. Saaz checo 3,5% AA, 0 min

AA, 60 min. Saaz checo 3,5% AA, 20 min. Saaz checo 3,5% AA, 10 min. Saaz
AA, 60 min. Saaz checo 3,5% AA, 20 min. Saaz checo 3,5% AA, 10 min. Saaz
AA, 60 min. Saaz checo 3,5% AA, 20 min. Saaz checo 3,5% AA, 10 min. Saaz
AA, 60 min. Saaz checo 3,5% AA, 20 min. Saaz checo 3,5% AA, 10 min. Saaz

53 g (1,32 onza) 28 g (1 onza) 28 g (1 onza) 28 g (1 onza) 28 g (1 onza)

53 g (1,32 onza) 28 g (1 onza) 28 g (1 onza) 28 g (1 onza)
53 g (1,32 onza) 28 g (1 onza) 28 g (1 onza) 28 g (1 onza)
53 g (1,32 onza) 28 g (1 onza) 28 g (1 onza) 28 g (1 onza)
53 g (1,32 onza) 28 g (1 onza) 28 g (1 onza) 28 g (1 onza)

25,2

4,7

2,8

2,3

0

Levadura White Labs WLP800 Pilsner Lager, Wyeast 2001 Urquell, o Fermentis Saflager S-

23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 22 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Pilsener con 4,31 kg (9,5 libras) de malta americana de dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de maíz con 1,72 kg (3,8 libras) de maíz en copos.

Macerar a 64°C (147°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el maíz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitar prolongar el tiempo de descanso hasta un mínimo de 90 minutos para lograr la conversión completa. También incrementar el volumen de pre-hervor para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayudará a reducir el DMS en la cerveza.

7. EUROPEAN AMBER LAGER

(Lager ámbar europea)

Para muchos amantes de la cerveza, los nombres Oktoberfest y Viena evocan visiones de pretzels gigantes, salchichas y bandas oompah. Estos son dos de los estilos de cerveza que mejor acompañan a las comidas y van bien con casi cualquier alimento. Debo admitir que me vienen ganas de un buen bratwurst y saucerkraut si llego a estar bebiendo una cerveza estilo Oktoberfest cuando tengo hambre. Estas dos lagers ámbar europeas tienen muchas similitudes: ambas son cervezas centradas hacia la malta, siendo la Oktoberfest ligeramente más intensa y con más maltosidad y dulzor a malta que la Viena lager. Ambos estilos tienen bajo carácter del lúpulo y ambas son cervezas limpias y fáciles de beber. Estas son buenas cervezas para elaborar en pleno invierno, cuando es más fácil mantener temperaturas de fermentación bajo control. Dejando estas cervezas acondicionadas hasta que el invierno pueda producir algunos resultados espectaculares. Es interesante mencionar que la cerveza en el actual Oktoberfest es más una Munich helles fuerte que una tradicional cerveza Oktoberfest de antaño.

VIENNA LAGER (Lager de Viena)

Una lager limpia, maltosa con bajo sabor a lúpulo y poco amargor. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.046 - 1.052 (11.4 - 12.0

1.046 - 1.052 (11.4 - 12.0 °P)

1.010 - 1.014 (2.6 - 3.6 °P)

18 - 30

10 - 16 SRM 20 - 31 EBC

4,5 - 5,5% (volumen) 3,6 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboración de la Vienna Lager:

La Viena lager tiene un sabor y un aroma a malta suave y moderadamente rica. Esta lager limpia es similar a la Oktoberfest pero no tan intensa, con menos dulzor de la malta presente y un final más seco.

Hay mucha confusión respecto a estos estilos, especialmente cuando se trata de producir una cerveza que iguale perfectamente el estilo en la mente de los jueces. Los problemas derivan de observar las diferencias entre cervezas como la Negra Modelo y las cervezas más cercanas a las cervezas tipo Oktoberfest. La clave para hacer la Viena lager

no es exagerar el carácter dulce y/o más oscuro de la malta. Demasiado carácter tostado o

a caramelo es inapropiado. Tienes que centrarte en un carácter de la malta

moderadamente tostado y a pan, el cual viene de maltas como la Viena, Munich y Pilsener. La Viena lager debe terminar más seca que la Oktoberfest. Si bien es posible agregar un poco de maltas tipo caramelo a esta cerveza, cada onza agregada hará que tenga un final levemente más dulce. Es óptimo elaborar esta cerveza sin maltas caramelo y hacer una cerveza más distinta de su prima la Oktoberfest.

RECETA: NORTH OF THE BORDER VIENNA (NORTE DE LA FRONTERA DE VIENA)

Densidad Inicial: 1.050 (12.4 °P) Densidad Final: 1.012 (3.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 26 Color: 11 SRM (21 EBC) Alcohol: 5,0 % alcohol por volumen (3,9 % alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.6 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.6 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 1,81

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

1,81 kg (4.0 libras)

46,4

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

2,04 kg (4,5 libras)

52,2

Granos para remojo Carafa Special II (430 °L)

57 g (2.0 onzas)

1,4

Hallertau 4.0% AA, 60 min. 43 g (1,5 onzas) 24,6 Hallertau 4.0% AA, 10 min.

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

43 g (1,5 onzas)

24,6

Hallertau 4.0% AA, 10 min.

14 g (0,5 onza)

1,6

Levadura White Labs WLP838 Southern German Lager, Wyeast 2303 Munich Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 19 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Pilsener y el extracto de Munich con 1,54 kg (3,4 libras) de malta Pilsener continental, 1,36 kg (3 libras) de malta Munich y 2,26 kg (5 libras) de malta Viena. Macerar a 67°C (152°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

OKTOBERFEST/MARZEN (Cerveza de la fiesta de octubre/marzo)

Una lager limpia, rica y maltosa con mucho carácter suave y complejo de la malta. Mínimo sabor a lúpulo y mínimo aroma a lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.050 - 1.057 (12.4-14 °P) 1.012

1.050 - 1.057 (12.4-14 °P)

1.012 - 1.016 (3.l - 4.1 °P)

20 - 28

7 - 14 SRM 14 - 28 EBC

4,8 - 5,7% (volumen) 3,8 - 4,5% (peso)

Claves para la elaboración de la Okctoberfest/Marzen:

La Oktoberfest es la amber lager europea más rica, pero no es tan maltosa o dulce como una bock tradicional. Esta es una cerveza suave, rica, que comienza con algo de

dulzor maltoso pero finaliza lo suficientemente seca y liviana como para tomar en cantidad. A menudo es servida por litro, y no debería ser empalagosa o demasiado plena. Si bien está balanceada hacia el lado de la malta, el amargor del lúpulo ayuda a resguardar que el final sea demasiado dulce. La falla más común en la elaboración de este estilo está en hacerla demasiado intensa, demasiado dulce, demasiado alcohólica, o demasiado lupulada. He probado muchos intentos del estilo que estaban más altos en alcohol y más dulce en el final que la mayoría de doppelbocks alemanas comerciales, y muchas que estaban demasiado lupuladas. Ten en cuenta que es una cerveza equilibrada, con énfasis en el sabor y el aroma a malta. La Oktoberfest recibe su sustancial carácter a malta tostada, a pan, de un gran porcentaje de la malta Munich. Una porción de malta caramelo agrega un poco del dulzor del horneado, pero agregarle demasiado puede ser un problema. La Oktoberfest no debe tener un pronunciado carácter del caramelo. La adición de mucha malta caramelo también resultará en una densidad final demasiado alta, lo que hace que sea demasiado llenadora e impacte sobre la naturaleza fácil de beber de esta cerveza. Para lograr un final suficientemente seco necesitas el nivel adecuado de atenuación. Si bien quieres una cantidad razonable de cuerpo y una sensación levemente cremosa, esta cerveza necesita estar plenamente fermentada. Oxigena muy bien el mosto y asegúrate de usar suficiente levadura limpia y saludable.

RECETA: MUNICH MADNESS (LOCURA DE MUNICH)

Densidad Inicial: 1.055 (13.6 °P) Densidad Final: 1.015 (3.7 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 73% IBUs: 27 Color: 11 SRM (21 EBC) Alcohol: 5,4 % alcohol por volumen (4,2% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.047 (11.7 °P)

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) Granos

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

Granos para remojo Cara Munich (60 °L)

2

2

kg (4,4 libras) kg (4,4 libras)

0,45 kg (1 libra)

44,9

44,9

10,2

libras) kg (4,4 libras) 0,45 kg (1 libra) 44,9 44,9 10,2 Hallertau 4.0% AA, 60 min.

Hallertau 4.0% AA, 60 min. Hallertau 4.0% AA, 20 min.

Levadura

White

Labs

WLP820

Fermentis Saflager S-23.

43

14

Oktoberfest/Märzen,

g (1,5 onza) g (0,5 onza)

Wyeast

2206

24

2,7

Bavarian

Lager,

o

Fermentación y acondicionamiento Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Pilsener y el extracto de Munich con 2,26 kg (5 libras) de malta Pilsener continental, 1,81 kg (4 libras) de malta Munich y 1,36 kg (3 libras) de malta Viena. Macerar a 66°C (151°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

8. DARK LAGER

(Lager oscura)

La dark lager es una categoría a menudo mal interpretada por muchos amantes de la cerveza. La gente asume que toda cerveza oscura tiene un sabor y un aroma similar a una stout, con mucho carácter a grano torrado. Sin embargo, las cervezas en la categoría dark lager carecen de los sabores sustanciales del café, el chocolate y otros sabores tostados de las porters y stouts. Las dark lagers también están completamente desprovistas de cualquier sabor acre o a quemado. La dark lager americana y la dunkel Munich casi no tienen sabor a tostado y la schwarzbier, la más oscura de las tres, tiene un muy moderado carácter a grano tostado. Si bien los estilos dark lager son oscuros ninguno es realmente oscuro como muchas stouts. Todas usan alguna forma de malta oscura que no tiene carácter torrado como la Carafa Special sin cáscara de Weyermann, el Sinamar de Weyermann (un extracto colorante hecho a partir de la malta Carafa Special), u otra malta negra sin amargor. Todas estas proveen color sin los sabores ásperos, a quemado y a tostado que tradicionalmente los granos oscuros le agregan a la cerveza.

AMERICAN DARK LAGER (Lager americana oscura)

Una lager limpia, suavemente dulce, de color oscuro con poco sabor a malta y a lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.044 - 1.056 (11 - 13.8

1.044 - 1.056 (11 - 13.8 ºP)

l.008 - 1.012 (2.1 - 3.1 ºP)

8 - 20

14 - 22 SRM 28 - 43 EBC

4,2 - 6,0% (volumen) 3,3 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboración de la American Dark Lager:

La American dark lager, como la mayoría de las cervezas lager americanas de consumo masivo, es la menos saborizadas de los estilos lager oscuros. Es una lager limpia con un mínimo carácter tostado, del lúpulo o la malta. Mientras que los demás estilos son

relativamente livianos y similares a la lager común o premium americana con color oscuro, hay más versiones elaboradas artesanalmente que tienen más cuerpo y sabor que las lagers oscuras de consumo masivo. Además de requerir una fermentación lager limpia, la clave para la elaboración de la American dark lager es minimizar el carácter de la malta y el lúpulo y tratar que las maltas que dan color no tengan más que un mínimo impacto sobre el sabor. El uso de extractos claros o maltas de dos hileras es el primer paso para mantener en un mínimo el carácter de la malta. Una malta Pilsener continental o un extracto de malta agregará un carácter dulce, a granos de la malta, lo cual puede ser demasiado en este estilo. El segundo paso para reducir el carácter a malta es usar un adjunto como el arroz, el cual deja muy poco sabor en la cerveza terminada. Aunque la única adición de lúpulo es para el amargor, es importante usar un lúpulo noble alemán o alguno similar, ya que un poco de sabor a menudo viene a través del amargor y no quieres que sea el tipo incorrecto de sabor a lúpulo. Es crítico que el color oscuro para esta cerveza venga de un ingrediente con poco carácter tostado, o la cerveza resultante no será una American dark lager. Asegúrate de usar Weyermann Carafa Special, Weyermann Sinamar u otra malta negra sin amargor.

RECETA: PIZZA BOY DARK (REPARTIDOR DE PIZA OSCURA)

Me las arreglé en la universidad trabajando en una serie de empleos singulares, y uno fue el reparto de pizzas. Si bien la paga no era demasiada, los propietarios a menudo nos daban pizza y cerveza gratis después de que el comercio cerraba. La selección de cervezas se limitaba a tres cervezas de consumo masivo, una liviana, una común y una oscura. La lager oscura americana era la opción con más sabor, así que esa era la que bebíamos después de un duro día de entrega de pizzas. Más de veinte años después, comer pizza todavía me provoca sed de cerveza.

Densidad Inicial: 1.052 (12.9 °P) Densidad Final: 1.010 (2.6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 80% IBUs: 12 Color: 18 SRM (36 EBC) Alcohol: 5,5% alcohol por volumen (4,3% alcohol por peso)

Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 ºP)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 ºP) Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 3,40

Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)

3,40 kg (7,5 libras)

83,3

Jarabe de arroz (0 °L)

0,45 kg (1,0 libra)

11,1

Granos para remojo Carafa Special II (430 °L)

227 g (0,5 libra)

5,6

Carafa Special II (430 °L) 227 g (0,5 libra) 5,6 Tettnang 4.0% AA durante 60 min.

Tettnang 4.0% AA durante 60 min.

21 g (0,75 onza)

12,2

Levadura White Labs WLP84O American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.

Opción todo con extracto Reemplazar la Carafa Special con 85 g (3 onzas) de extracto Sinamar.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 4,67 kg (10, 3 libras) de malta americana de dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,68 kg (1,5 libras) de arroz en copos o maíz en copos. Macerar a 66°C (150°F). ). Con la necesidad de convertir el arroz o maíz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-

hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

MUNICH DUNKEL (Munich oscura)

Una lager limpia, marrón, con una gran profundidad y complejidad de la malta Munich. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.048 - l.056 (11.9 - 13.8

1.048 - l.056 (11.9 - 13.8 °P)

1.010 - 1.016 (2.6 - 4.1 °P)

18 - 28

14 - 28 SRM 28 - 55 EBC

4,5 - 5,6% (volumen) 3,6 - 4,4% (peso)

Claves para la elaboración de la Munich Dunkel:

La Munich dunkel es el estilo más maltoso en la categoría de lagers oscuras. Su sabor y aroma característicos es un balance de la malta levemente dulce, el cual esconde el amargor del lúpulo, pero nunca es empalagoso, dulce, pesado o tan intensamente maltoso como las cervezas del estilo bock. La Munich dunkel nunca debe tener carácter torrado. La clave para la elaboración de la cerveza Munich dunkel es utilizar un porcentaje muy alto de malta Munich. Algunos excelentes ejemplos comerciales están hechos totalmente de malta Munich y una pizca de Weyermann Carafa Especial para darle color. La pregunta que muchos cerveceros que elaboran sólo con granos se hacen es ¿malta Munich de qué color? He oído a algunos cerveceros reportar buenos resultados utilizando malta Munich oscura, de alrededor de 20 ºL. Sin embargo, no estoy seguro de si esa es la mejor opción, ya que los sabores pueden ser demasiado intensos cuando es la mayor parte de la molienda. Tampoco es bueno utilizar una malta Munich que sea demasiado clara. Prefiero malta Munich en la gama de 8 a 12 °L, lo que da mucho carácter rico de la melanoidina, pero no tanto como para que se vuelva abrumador. En la compra de malta Munich, ten en cuenta que el color que aparece en la bolsa a veces viene en grados EBC, que es aproximadamente el doble de la escala Lovibond. He visto algunas recetas que utilizan mitad de malta Munich, mitad de malta Pilsen y un toque de CaraMunich. Esto hace una cerveza completamente diferente, con la CaraMunich agregando un dulzor de caramelo que algunas personas disfrutan, pero me

parece fuera de lugar en este estilo. Si eliges esta ruta alternativa por alguna razón, sé moderado o la contribución al sabor de la CaraMunich será demasiado prominente y dulce, haciendo que la cerveza se parezca más a una bock que a una Munich dunkel. Utiliza siempre lúpulos nobles alemanes para las cervezas lager alemanas.

RECIPE: OLD DARK BEAR (VIEJO OSO OSCURO)

Siempre he sido terrible para los idiomas y mis intentos de traducir la literatura cervecera y los nombres del alemán al inglés son bastante entretenidos. Sin embargo, eso no me impide de hacer traducciones extrañas para mis cervezas alemanas favoritas. Viejo Oso Oscuro es mi traducción sin sentido para el nombre de una de mis favoritas, una Munich dunkel elaborada al sur de Munich. Si bien la traducción es deficiente, esta receta se asemeja mucho a esa gran cerveza.

Densidad Inicial: 1.054 (13.3 °P) Densidad Final: 1.014 (3.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 22 Color: 19 SRM (37 EBC) Alcohol: 5,3% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.046 (11.4 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.046 (11.4 °P) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 3,85

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

3,85 kg (8,5 libras)

95,8

Granos para remojo Carafa Special II (430 °L)

170 g (6,0 onzas)

4,2

Carafa Special II (430 °L) 170 g (6,0 onzas) 4,2 Hallertau 4.0% AA, 60 min. 34

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

34 g (1,2 onza)

19,5

Hallertau 4.0% AA, 20 min.

14 g (0,50 onza)

2,7

Levadura White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.

Opción todo con extracto Reemplazar la Carafa Special con 85 gramos (3 onzas) de extracto Sinamar.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Munich con 5,53 kg (12,2 libras) de malta Munich. Macerar a 68°C (154°F).

SCHWARZBIER (Cerveza negra)

Una lager limpia, levemente torrada, oscura, con un carácter moderado a pan proveniente de la malta, balanceada con el amargor del lúpulo y el carácter suave del lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.046 - 1.052 (11.4 - 12.9

1.046 - 1.052 (11.4 - 12.9 °P)

1.010 - 1.016 (2.6 - 4.1 °P)

22 - 32

17 - 30 SRM 33 - 59 EBC

4,4 - 5,4% (volumen) 3,5 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboración de la Schwarzbier:

La schwarzbier es otra lager estilo alemán con moderado carácter a malta, en algún lugar entre el carácter a malta de una lager americana oscura y una Munich dunkel. Es la más oscura y frecuentemente la más tostada de los estilos lager oscuros. Si bien en sabor torrado es más aparente en esta lager oscura que en las otras, aún no es el sabor torrado, quemado o áspero que encuentras en las stouts o en algunas porters. La mayoría

de los ejemplos comerciales fuera de los Estados Unidos tiene carácter menos torrado que aquellas elaboradas en los Estados Unidos. En los Estados Unidos el estilo tiende a ser un poco más tostado, levemente más dulce y levemente más intenso en el carácter a malta y el alcohol que las elaboradas en el exterior. La clave para elaborar schwarzbier es lograr un balance entre la malta, lo torrado y los lúpulos, de modo que un solo aspecto no domine sobre los otros. Deberás ser capaz de degustar y oler todos esos sabores y aromas, pero todos serán bastante sutiles. Como otras lagers oscuras estas dos recetas de schwarzbier usan malta Weyermann Carafa Special o extracto Sinamar de Weyermann para aumentar el color sin demasiado sabor y aroma torrado. En este estilo, un sutil sabor y aroma a lúpulo también es apropiado, y debe provenir de lúpulos nobles alemanes. El amargor del lúpulo es más sustancial en este estilo que en otras lagers oscuras, pero permanece bastante cercano al balance hacia la malta.

RECETA: DOING IT IN THE DARK (HACIÉNDOLA EN LA OSCURIDAD)

No tenía mucha experiencia con la schwarzbier cuando se me ocurrió esta receta. Fue realmente un tiro en la oscuridad, en base a nuestros limitados ejemplos, las pautas de estilo BJCP y algunos trabajos de detective. Esta receta logra una cerveza que está en el borde del estilo con casi demasiado carácter a malta tostada. Sin embargo, desde el primer batch fue un gran éxito y ha sido elaborada por muchos cerveceros, tanto profesionales como aficionados. Ha ganado más de veinte medallas, incluyendo a la Best of Show (la mejor entre todas las ganadoras del concurso), y medallas en la American Homebrewers Association National Homebrew Competition (Competencia de Cerveceros Caseros de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros). Ha ganado al menos una medalla de oro en el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza) por un fabricante de cerveza comercial. Con los años, he tratado de probar cada schwarzbier que se consiga en los Estados Unidos y en el extranjero. He experimentado con el cambio de esta receta a fin de que sea un mejor ejemplo del estilo, pero sigo volviendo a este receta, genial, un poco tostada.

Densidad Inicial: 1.051 (12.6 °P) Densidad Final: 1.013 (3.3 °P)

ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 30 Color: 28 SRM (54 EBC) Alcohol: 5,0% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.045 (10.8 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.045 (10.8 °P) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 1,9

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

1,9 kg (4,2 libras)

46,7

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L.)

1,63 kg (3,6 libras)

40

Granos para remojo Cristal (40 °L)

4,2

Malta Chocolate (420 °L)

170 g (6,0 onzas) 170 g (6,0 onzas)

4,2

Cebada Negra Tostada (500 °L)

99 g (3,5 onzas)

2,4

Carafa Special II (430 °L)

99 g (3,5 onzas)

2,4

Carafa Special II (430 °L) 99 g (3,5 onzas) 2,4 Hallertau 4.0% AA, 60 min. 47

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

47 g (1,65 onzas)

27

Hallertau 4.0% AA, 20 min.

14 g (0,5 onza)

2,8

Hallertau 4.0% AA, 0 min.

14 g (0,5 onza)

0

Levadura White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 2,08 kg (4,6 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 2,76 kg. (6,1 libras) de malta Munich. Macerar a 68°C (154°F) durante 60 minutos. Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

RECETA: GERMAN SCHWARZBIER (CERVEZA NEGRA ALEMANA)

Para aquellos que disfrutan de una schwarzbier que es como una pilsener, con tan poco carácter tostado como sea posible, esta receta da en el blanco. Esta receta logra una schwarzbier muy parecida a la Köstritzer.

Densidad Inicial: 1.047 (11.6 °P) Densidad Final:1.010 (2.6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 78% IBUs: 30 Color: 23 SRM (45 EBC) Alcohol: 4,8% alcohol por volumen (3,8% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.040 (9.9 °P)

litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.040 (9.9 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

2,99 kg (6,6 libras)

79,6

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

0,45 kg (1,0 libra)

12,1

Granos para remojo Carafa Special II (430 °L)

312 g (11,0 onzas)

8,3

Carafa Special II (430 °L) 312 g (11,0 onzas) 8,3 Hallertau 4.0% AA, 60 min. 47

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

47 g (1,65 onzas)

27,1

Hallertau 4.0% AA, 20 min.

14 g (0,5 onza)

2,8

Hallertau 4.0% AA, 0 min.

14 g (0,5 onza)

0

Levadura White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.

Opción todo con extracto Remplazar la Carafa Special con 99 gramos (3,5 onzas) de extracto Sinamar.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 4,08 kg (9 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg. (1 libra) de malta Munich. Macerar a 66°C (151°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

9. BOCK

Esta es una de mis categorías de estilos favorita. Amo la maltosidad rica que esas cervezas tienen en común, desde el carácter limpio de la malta de una maibock hasta los intensos sabores maltosos y melanoidinas intensas de la eisbock. Todas estas cervezas son lagers ricas que se ponen mejores cuando se les ha dado suficiente tiempo de maduración para un pleno acondicionamiento.

MAIBOCK/HELLES BOCK (Bock de mayo / Bock brillante)

Una lager pálida limpia con más alcohol, con un carácter pastoso, rico o a granos de la malta. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.064 - 1.072 (15.7 - 17.5

1.064 - 1.072 (15.7 - 17.5 °P)

1.011 - 1.018 (2.8 - 4.6 ºP)

23 - 35

6 - 11 SRM 12 - 22 EBC

6,3 - 7,4% (volumen) 5 - 5,3% (peso)

Claves para la elaboración de la Maibock/Helles Bock:

La helles bock tiene un perfil de la malta rico, pleno de las maltas Pilsener y Munich que a menudo dan impresión granosa, pastosa o levemente tostada. A diferencia de otras cervezas bock, este estilo es elaborado de manera óptima sin malta caramelo. Esta malta da un sabor equivocado para este estilo. Necesitas un poco de dulzor residual, pero más un dulzor de la malta base que cualquier otro tipo de dulzor caramelizado. Para conseguir el efecto adecuado, ir con una densidad inicial más alta en lugar de utilizar malta caramelo. Esto le da a la cerveza un toque más de cuerpo y dulzor residual, pero no va a ser tan empalagoso como si se le agregara malta caramelo. Aunque este estilo es un poco más alto en alcohol que la mayoría de las cervezas lager, la cerveza nunca debe calentar o parecer solvente con alcohol. Un calentamiento suave cuando se bebe está bien, pero algo más se considera un defecto. Es importante controlar la temperatura de fermentación e inocular mucha levadura limpia y saludable. El lúpulo puede ser un poco más evidente en este subestilo de bock que en los demás, pero todavía bastante restringido, con el sabor y aroma a lúpulo actuando como subnotas. Si

deseas carácter a lúpulo de última adición, utiliza de 14 a 28 gramos (0,50 a 1 onza) de Hallertau durante los últimos 10 minutos del hervor. El amargor del lúpulo es también ligeramente superior en este subestilo, pero de nuevo, se requiere moderación—lo suficiente para cubrir el dulzor sustancial de la malta y mantener la cerveza equilibrada.

RECETA: ANGEL WINGS (ALAS DE ANGEL)

Es común encontrar recetas de maibock con algún tipo de juego sobre la palabra helles (hell en inglés significa “infierno”): “To Helles and Bock”, y nombres así. Un día mientras disfrutaba de un litro de esta buena cerveza, pensé que ese nombre para una cerveza tan hermosa, dorada, inspiradora, parecía totalmente inadecuado. Esta cerveza es más como el cielo que como el infierno y un litro de esta te hará sentir como si estuvieras flotando sobre alas.

Densidad Inicial: 1.070 (17.1 °P) Densidad Final: 1.017 (4.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 27 Color: 7 SRM (14 EBC) Alcohol: 7,1% alcohol por volumen (5,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.059 (14.6 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.059 (14.6 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,63

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

3,63 kg (8,0 libras)

66,7

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

1,81 kg (4,0 libras)

33,3

Líquido Munich (9 °L) 1,81 kg (4,0 libras) 33,3 Magnum 13.0% AA, 60 min. 16 g

Magnum 13.0% AA, 60 min.

16 g (0,56 onza)

27

Levadura White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 22.06 Bavarian Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 27 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 4,76 kg (10,50 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto de Munich con 2,49 kg (5,50 libras) de malta Munich. Macerar a 69°C (156°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

TRADITIONAL BOCK (Bock tradicional)

Una lager levemente dulce, fuerte, cobriza, con un carácter sustancialmente a malta y pan y sin sabor o aroma a lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.064 - 1.072 (15.7 - 17.5

1.064 - 1.072 (15.7 - 17.5 °P)

1.013 - 1.019 (3.3 - 4.8 °P)

20 - 27

14 - 22 SRM 28 - 43 EBC

6,3 - 7,2% (volumen) 5 - 5,7% (peso)

Claves para la elaboración de la Traditional Bock:

La bock tradicional es una lager fuerte, rica, suave, compleja y maltosa, con sustanciales aromas y sabores derivados de la melanoidina. El carácter a malta es pleno de notas a pan y tostado, con un poco de caramelo, también. El sustancial carácter a malta de esta cerveza proviene de un gran porcentaje de malta Munich y es apoyado por un grupo de otras maltas especiales ricas en melanoidinas. Además de una receta rica en el carácter a malta, la clave para la elaboración de una gran bock tradicional es asegurarse que sea limpia, no alcohólica y que atenúe lo suficiente para evitar un final empalagoso. Para llegar a estos objetivos se debe llevar a cabo una fermentación fría, limpia, usando una cantidad adecuada de levadura.

RECETA: LITTLE BARNABAS (PEQUEÑO BARNABAS)

La malta Meussdoerffer Rost de esta receta es una malta oscura tipo caramelo, la cual tiene un carácter muy parecido al de las galletitas con pasas demasiado horneadas. Si no eres capaz de encontrar esta malta, sustituye con la malta cristal más oscura que consigas, a menudo de 150 °L. No será exactamente lo mismo, pero aun así se convertirá en una gran bock.

Densidad Inicial: 1.070 (17.1 °P) Densidad Final: 1.018 (4.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 24 Color: 18 SRM (35 EBC) Alcohol: 7,0% alcohol por volumen (5,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.059 (14.6 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.059 (14.6 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 1,58

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

1,58 kg (3,5 libras)

28

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

3,40 kg (7,5 libras)

60

Granos para remojo CaraMunich (60 °L)

4

Cristal (120 °L)

227 g (0,5 libra) 227 g (0,5 libra)

4

Meussdoerffier Rost (200 °L)

113 g (4.0 onzas)

2

Melanoidina (28 °L)

113 g (4.0 onzas)

2

2 Melanoidina (28 °L) 113 g (4.0 onzas) 2 Magnum 13.0% AA, 60 min. 14 g

Magnum 13.0% AA, 60 min.

14 g (0,5 onza)

24,3

Levadura White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2206 Bavarian Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 27 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 2,04 kg (4,5 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 4,65 kg. (10,25 libras) de malta Munich. Macerar a 68°C (155°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

DOPPELBOCK (Bock doble)

Una lager muy maltosa, fuerte, con gran carácter a malta y pan. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C

(50°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F). 1.072 - 1.112 (17.5 - 26.3

1.072 - 1.112 (17.5 - 26.3 ºP)

1.016 - 1.024 (4.l - 6.1 °P)

16 - 26

6 - 25 SRM 12 - 49 EBC

7 - 10,0% (volumen) 5,5 - 7,9% (peso)

Claves para la elaboración de la Doppelbock:

Similar a la bock tradicional y a la helles bock, la doppelbock es una lager fuerte, rica, muy maltosa, de estilo alemán, con un aumento apreciable en el cuerpo, alcohol, dulzor y aromas conducidos por la malta. Algunas versiones más oscuras tienen notas muy ligeras de chocolate pero sigue siendo rica, suave y compleja. La clave para elaborar una gran doppelbock es similar a preparar una bock tradicional, asegurándote de que sea limpia, no demasiado alcohólica y que atenúe lo suficiente como para evitar un final empalagoso. Es importante observar que el dulzor presente en la cerveza proviene más del bajo amargor de los lúpulos y no de una fermentación incompleta. Es muy común encontrar versiones caseras con problemas de fermentación. A menudo, las cervezas no se atenúan completamente y son dulces, o

fermentaron a mucha temperatura y son esterosas y tienen un carácter a alcohol caliente. Para obtener resultados óptimos, inocular mucha levadura limpia, saludable y fermentar bajo condiciones controladas. Otro error común es hacer la cerveza excesivamente intensa y alcohólica. Si bien a muchos cerveceros les gusta pasarse de la raya y hay ejemplos comerciales más intensos dando vuelta, evita la tentación de ir demasiado lejos con el alcohol y mantén esta cerveza fácil de beber. Todas las cervezas alemanas son cervezas que son fáciles de beber y la doppelbock no debería ser una excepción. El último error es hacer la cerveza demasiado rica en melanoidina. Si bien queremos conseguir esos ricos sabores de la melanoidina, demasiado puede generar gustos carnosos y caldosos. La causa a menudo reside en el excesivo hervor, excesiva decocción o uso excesivo de granos especiales. Si encuentras que tu cerveza es demasiado rica en melanoidina, considera ajustar tu proceso o receta.

RECETA: MR. MALTINATOR

Densidad Inicial: 1.086 (20.6 °P) Densidad Final: 1.020 (5.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUS: 24 Color: 18 SRM (35 EBC) Alcohol: 8,7% alcohol por volumen (6.7% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.073 (17.7 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.073 (17.7 °P) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 4,71

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

4,71 kg (10,4 libras)

67,5

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L

1,36 kg (3,0 libras)

19,5

Granos para remojo CaraMunich (60 °L)

0,90 kg (2,0 libras)

13,0

Hallertau 4.0% AA, 60 min. 43 g (1,50 onza) 20,9 Hallertau 4.0% AA, 30 min.

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

43 g (1,50 onza)

20,9

Hallertau 4.0% AA, 30 min.

14 g (0,50 onza)

3,5

Levadura White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 22.06 Bavarian Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 32 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 6 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 1,81 kg (4 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 6,35 kg. (14 libras) de malta Munich. Macerar a 68°C (155°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

EISBOCK (Bock de hielo)

Una lager oscura, maltosa, extremadamente fuerte, plena. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F) y requiere luego temperatura por debajo de la congelación hasta concentrar la cerveza.

por debajo de la congelación hasta concentrar la cerveza. 1 .078 - 1.120 (18.9 - 28.1

1 .078 - 1.120 (18.9 - 28.1 ºP)

1.020 - 1.035 (5.1 - 8.8 °P)

25 - 35

18 - 30 SRM 35 - 59 EBC

9 - 14% (volumen) 7,1 - 11,1% (peso)

Claves para la elaboración de la Eisbock:

La eisbock es una doppelbock que ha sido concentrada a través de congelamiento. Éste transforma a la doppelbock rica, de cuerpo pleno, intensamente maltosa en la más intensa de la familia de las bock. Además para concentrar los sabores y aromas a malta

caramelo, a pan y a tostado, esta cerveza también adquiere algunas notas de frutas oscuras a partir del proceso, como higos y ciruelas. El error de muchos cerveceros cometen cuando se trata de este estilo es que empiezan con una cerveza que tiene demasiado alcohol y sabor a caramelo. Terminan con una cerveza que es demasiado dulce como el caramelo o una que es muy caliente con alcohol como solvente. Es importante elaborar un tipo de cerveza doppelbock muy limpia, con un buen nivel de atenuación. Una vez que está concentrada por congelación, cualquier defecto de fermentación se vuelve más concentrado y más intenso. Si no empiezas con una cerveza lager muy limpia, con un final suficientemente seco o no le das tiempo suficiente de acondicionamiento para que los sabores de la cerveza se suavicen, no te quedará una eisbock muy buena. La clave es usar menos maltas caramelo y Munich que en una doppelbock típica. Recuerda que todos los sabores se van a concentrar, exhibiendo un perfil mucho más intenso. Si no reduces ciertos ingredientes, la cerveza se pondrá empalagosa y desmesurada después de la congelación. Se puede incurrir en el mismo problema al eliminar el exceso de agua. Es mejor no concentrar por congelamiento más de un 25 por ciento.

Cuando se hace una eisbock se aplican las mismas recomendaciones que para la fermentación de una doppelbock. Además es importante elegir una levadura lager limpia que atenúe un poco más que una levadura que uses para una doppelbock. Esto impide los sabores que provengan de una cerveza terminada demasiado exagerada y muy dulce.

RECETA: STEVE’S FIFTY (LOS CINCUENTA DE STEVE)

Un día en la casa de mi amigo Steve, estábamos probando cervezas y hablando acerca de cómo algunos jueces nunca darían un puntaje perfecto de 50 puntos a ninguna cerveza. Mientras la charla progresaba, Steve trajo una eisbock que había elaborado casi cinco años atrás. Se volvió no sólo la mejor eisbock que había probado en mi vida, sino también la mejor cerveza que había probado. Exclamé: “¡Ahora sí, esta es una cerveza de 50 puntos!” Era una perfecta eisbock, sin defectos. Lo animé a Steve a que presentara la cerveza en un próximo concurso, y sacó el segundo lugar. Más adelante vino a mi casa y me mostró cómo la había hecho. Sacó el primer premio y fue subcampeona Best of Show (la mejor entre todas las ganadoras del concurso), pero el puntaje más alto que obtuvo fue un 49. No un 50.

Densidad Inicial: 1.090 (21.5 °P) Densidad Final: 1.021 (5.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 27 Color: 13 SRM (25 EBC) Alcohol: 9,2% alcohol por volumen (7,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.076 (18.5 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.076 (18.5 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,97

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

3,97 kg (8,75 libras)

55,6

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

2,72 kg (6,0 libras)

38,1

Granos para remojo CaraMunich (60 °L)

0,45 kg (1,0 libra)

6,3

remojo CaraMunich (60 °L) 0,45 kg (1,0 libra) 6,3 Magnum 13.0% AA, 60 min. 15 g

Magnum 13.0% AA, 60 min.

15 g (0,53 onza)

23,6

Hallertau 4.0% AA, 30 min.

14 g (0,50 onza)

3,5

Levadura White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 34 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 7 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Una vez que la cerveza ha finalizado la fermentación, dejarla que se acondicione durante 1 mes a temperaturas cercanas al congelamiento. Transferirla a un Cornelius o contenedor similar al que se le pueda inyectar CO2 y pueda aguantar el proceso de congelamiento sin romperse. Ponerlo en el freezer, controlando cada 30 minutos moviendo el contenedor. Una vez que los cristales se formen los oirás chapoteando contra

los costados del barril o Cornelius. Inicialmente el sonido de los cristales de hielo serán débiles, pero a medida que se forme más hielo, el sonido aumentará. Deberás sacarlo del freezer cuando aproximadamente el 20 por ciento de la cerveza se haya vuelto hielo. (Las primeras veces que hagas esto tendrás que adivinar).Transfiere la porción que aun se mantiene líquida a otro contenedor, dejando atrás la parte hecha hielo. Si lo deseas puedes dejar que se derrita la porción de hielo y medir el volumen para usar en el cálculo de la graduación de la cerveza luego de la concentración. Si removiste el 20 por ciento del agua, será equivalente a:

Densidad Inicial: 1.109 (25.8 °P) Densidad Final: 1.030 (7.6 °P) 10,6% de alcohol por volumen (8,2% de alcohol por peso)

Y el color será un poco más oscuro también.

Deja que la cerveza se acondicione al menos otras 4 semanas antes de embotellarla o servirla, pero seguirá mejorando durante mucho más tiempo. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,4 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 5,26 kg (11,5 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 3,63 kg. (8 libras) de malta Munich. Macerar a 68°C (155°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

10. LIGHT HYBRID BEER

(Cerveza híbrida liviana)

La categoría de cerveza híbrida liviana en realidad es una colección de ales más livianas, algunas de las cuales usan levadura especial a más baja temperatura o períodos extendidos de acondicionamiento en frío. Todas son cervezas bastante limpias, de colores claros sin carácter abrumador a malta o lúpulo. Estas cervezas tienden a ser una introducción tranquila para los nuevos bebedores a los sabores ricos del mundo de la cerveza artesanal.

CREAM ALE (Ale cremosa)

Esta es una ale refrescante, limpia, vigorizante, similar a una lager liviana americana, sin los bajos sabores a malta y a lúpulo pero elaborada como una ale. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 13°C (65°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 13°C (65°F). 1.042 - 1.055 (10.5 - 13.6

1.042 - 1.055 (10.5 - 13.6 °P)

1.006 - 1.012 (1.5 - 3.1 °P)

15 - 20

2,5 - 5 SRM 5 - 10 EBC

4,2 - 5,6% (volumen) 3,3 - 4,4% (peso)

Claves para la elaboración de la Cream Ale:

La cream ale es una cerveza seca, limpia, vigorizante, como una lager americana estándar con una escasa presencia de malta. Un error común es asociar a la cream ale con una gaseosa de vainilla. No tienen nada que ver una con la otra. Tratar de hacer una cream ale dulce o agregarle vainilla a esta cerveza es incorrecto. Una cream ale es similar a una cerveza lager americana de consumo masivo, pero se hace con levadura ale a temperaturas frías. Siendo ese el caso, la receta es muy similar a una cerveza lager americana liviana y utiliza una buena cantidad de adjuntos. Algunos cerveceros prefieren utilizar un adjunto a base de maíz para este estilo, aunque casi cualquier adjunto que no sea malta funcionará. En este caso prefiero el arroz, ya que tiene un sabor muy limpio. Si tienes problemas para conseguir los copos de arroz o el jarabe de arroz, se puede utilizar

cualquier azúcar simple (azúcar de maíz, azúcar de mesa) en su lugar, y todavía hará un buen ejemplo del estilo. De hecho, algunos fabricantes de cerveza consideran el uso de azúcares simples, fundamental para conseguir ese acabado vigoroso y seco para la cerveza. Si tu cream ale no fermenta lo suficientemente seca, considera la sustitución de un 10 por ciento de la malta con el azúcar simple, la próxima vez que elabores esta receta. Esta receta usa algo de malta Pilsener para la base para darle un aroma levemente dulce, a granos de la malta, incluso aunque la cerveza en sí será seca y no dulce. Si quieres una cerveza menos maltosa, más seca y más limpia, remplaza la malta Pilsener con extracto claro o de malta americana de dos hileras. Si bien las levaduras White Labs WLP001 California Ale y la Wyeast 1056 American Ale producen una buena cream ale, una alternativa interesante es usar levadura Kölsch. La mayoría de las levaduras Kölsch se parecen un poco más a una lager y algunas pueden agregarle un nota levemente frutada a la cerveza.

RECETA: WEED, FEED, AND MOW (MALEZA, FORRAJE Y SEGAR)

Densidad Inicial: 1.050 (12.4 °P) Densidad Final: 1.009 (2.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 18 Color: 3 SRM (6 EBC) Alcohol: 5,4% alcohol por volumen (4,3% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.6 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.6 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 1,49

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

1,49 kg (3,3 libras)

39,8

Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)

1,49 kg (3,3 libras)

39,8

Jarabe de arroz (0 °L)

0,77 kg (1,7 libras)

20,4

Jarabe de arroz (0 °L) 0,77 kg (1,7 libras) 20,4 Liberty 4% AA, 60 min. 28

Liberty 4% AA, 60 min.

28 g (1 onza)

16,4

Liberty 4% AA, 1 min.

14g (0,50 onza)

1,4

Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis

SafaleUS-05.

Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 2,15 kg (4,75 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto claro con 2,15 kg (4,75 libras) de malta americana de

dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,45 kg (1,0 libra) de arroz en copos

o maíz en copos y 340 g (0,75 libra) de azúcar de caña o de maíz. Macerar a 65°C

(149°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el arroz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de

90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

BLONDE ALE (Ale rubia)

Una ale levemente maltosa, completamente limpia, fácil de tomar. Este es un estilo para

principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta

a 19°C (67°F).

de malta o todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F). 1.038 - 1.054 (9.5 - 13.3

1.038 - 1.054 (9.5 - 13.3 °P)

1.008 - 1.013 (11 - 33 °P)

15 - 28

3 - 6 SRM 6 - 12 EBC

3,8 - 5,5% (volumen) 3 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboración de la Blond Ale:

La blond ale es una cerveza fácil de beber, suave, con bajos ésteres frutados y sólo un toque de carácter a malta. A menudo es una de las cervezas de alcohol más bajo en la oferta de los bares de Estados Unidos y tiene sólo el suficiente amargor del lúpulo para

mantener las cosas balanceadas. Es una cerveza para que se acerquen nuevas personas a la cerveza artesanal. También es un estilo de cerveza relativamente fácil de elaborar. Deberás encontrar recetas por todos lados con todo tipo de granos adicionales y azúcares, pero una receta simple es lo mejor para este estilo. Selecciona malta de calidad o extracto de malta y deja que los buenos sabores de la malta base brillen a través con una fermentación limpia. La mayoría de los pubs cerveceros hacen esta cerveza como una ale, pero también puede ser un clon de una lager levemente más templada que las temperaturas normales de fermentación lager. Si quieres agregar últimas adiciones de lúpulo, mantenlas moderadas y usa sólo una variedad de lúpulo para mantener las cosas simples.

RECETA: CALL ME! (¡LLÁMAME!)

Densidad Inicial: 1.050 (12.5 °P) Densidad Final: 1.011 (2.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 78% IBUs: 20 Color: 4 SRM (8 BBC) Alcohol: 5,2% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.7 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.7 °P) Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 3,76

Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)

3,76 kg (8,3 libras)

94,3

Granos para remojo Cristal (15 °L)

227 g (0,50 libras)

5,7

94,3 Granos para remojo Cristal (15 °L) 227 g (0,50 libras) 5,7 Willamette 5.0% AA, 60

Willamette 5.0% AA, 60 min.

28 g (1 onza)

20,1

Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05.

Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 5,21 kg (11,5 libras) de malta americana de dos hileras. Macerar a 67°C (152°F).

KÖLSCH

Una cerveza delicada, limpia, vigorosa con carácter suave a malta y lúpulo. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 16°C (60°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 16°C (60°F). 1.044 - 1.050 (11 - 12.4

1.044 - 1.050 (11 - 12.4 ºP)

1.007 - 1.011 (1.8 - 2.8 °P)

20 - 30

3,5 - 5 SRM 7 - 10 EBC

4,4 - 5,2% (volumen) 3,5 - 4,1% (peso)

Claves para la elaboración de la Kölsch:

La kölsch es una cerveza sutil, un leve aroma y sabor a granos de malta Pilsener. Es sutil y suave con algo de dulzor de los granos de malta al frente pero con un final lo suficientemente vigoroso que hace que la cerveza nunca realmente parezca dulce. Los otros sabores a menudo atribuidos a esta cerveza, tales como a azufre, sabor a lúpulo, aroma a lúpulo y frutosidad, son usualmente muy sutiles en los ejemplos que los tienen o no presentes en absoluto. Un error que algunos cerveceros cometen es tomar cualquier mención de frutosidad en la guía de estilo y usar eso como carta blanca para elaborar cervezas realmente frutadas. Si bien puedes encontrar un toque de sabor frutado en algunos ejemplos, soy de la opinión de que cualquier nota de fruta en una Kölsch debe ser muy

sutil y más en la imaginación que en el paladar. A veces pequeñas cantidades de azufre a partir de ciertas levaduras durante la fermentación en frío pueden dar una leve nota de durazno a la cerveza, pero de nuevo, esto es algo que debe ser muy leve o no estar presente en absoluto. Asegúrate de que tus procedimientos de fermentación minimicen la producción de ésteres frutados. Si deseas elaborar una gran kölsch, es muy importante utilizar la levadura adecuada para esta cerveza. Es imposible conseguir el sabor y el aroma correcto sin la levadura correcta a la temperatura adecuada. La levadura seca referida más abajo producirá una cerveza limpia, pero en realidad no será una kölsch. Ambas levaduras líquidas abajo mencionadas hacen un excelente trabajo, aunque encontrarás que no floculan fácilmente y tomará un poco de tiempo, clarificadores o filtrado para limpiar la cerveza. Prefiero un buen período largo de acondicionamiento para limpiar mi kölsch.

RECETA: JZ FRÜH

Después de un viaje particularmente maravilloso a Colonia, Alemania, estaba decidido a hacer una kölsch idéntica a las cervezas que había probado allí. Elaboré batch tras batch y finalmente hice una cerveza que comparé bien en pruebas junto a muestras que había traído de Colonia. Sin embargo, algo faltaba en mis cervezas cuando las comparaba con mi memoria de las que había bebido en Colonia. La cristalería, lo sé, puede tener un impacto significativo en la percepción de una cerveza, por lo que obtuve el vaso tradicional de kölsch llamado Stange, pero esa no era la respuesta. Pensé que debía ser la forma en que se servía, así que le sugerí a mi esposa que se vistiera como una camarera alemana tradicional y me sirviera. Ignorando por completo esta buena idea, mi esposa me recordó lo importante que es “el momento” para el disfrute de una cerveza. Ella me recordó cómo la percepción y el disfrute de una cerveza se ven afectados por mucho más que los ingredientes o la cristalería. Una cerveza puede tener un sabor muy especial a causa de la sensación de la mesa en la que estás sentado. Puede ser mejor debido a la belleza del edificio histórico y la gente amable. Tal vez el clima cálido, la ropa cómoda que llevas y los euros extra que has descubierto en tu bolsillo también ayudan a degustarla como realmente buena. Todo lo que afecte a tu percepción y afecte en última instancia, el disfrute de cualquier cerveza. Tal vez, al final, no hay ningún otro lugar en el mundo donde una kölsch se deguste tan bien como ese día tan especial en Colonia, pero uno nunca sabe qué alegría única te puede

traer el próximo momento en que tomes una cerveza. Por lo tanto, aprovecha al máximo cada momento y disfruta de la cerveza como si fuera completamente única, porque en realidad es única para ti y el momento en que estás disfrutando.

Densidad Inicial: 1.048 (11.9 °P) Densidad Final: 1.009 (2.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 25 Color: 4 SRM (7 BBC) Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.2 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.2 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsen (2.3 ºL) 3,63

Extracto de Malta Líquido Pilsen (2.3 ºL)

3,63 kg (8,0 libras)

97,0

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

113 g (0,25 libra)

3,0

Malta Líquido Munich (9 °L) 113 g (0,25 libra) 3,0 Hallertau 4% AA, 60 min. 43

Hallertau 4% AA, 60 min.

43 g (1,5 onza)

24,6

Levadura White Labs WLP029 German Ale/Kolsch, Wyeast 2565 Kolsch, o Fermentis Safale US-05.

Fermentación y acondicionamiento Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter. Fermentar a 16°C (60°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 4,67 kg (10,3 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto de malta Munich con 227 g (0,50 libra) de malta

Viena. Macerar a 68°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el arroz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

AMERICAN WHEAT OR RYE BEER (Ale americana de centeno o de

trigo)

Las cervezas de trigo o centeno pueden exhibir más carácter a lúpulo y menos carácter a levadura que sus primas alemanas. Este es un nivel para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 18°C (65°F).

de malta o todo con granos. Fermenta a 18°C (65°F). 1.040 - 1.055 (10 - 13.6

1.040 - 1.055 (10 - 13.6 °P)

1.008 - 1.013 (2.1 - 3.3 °P)

15 - 30

3 - 6 SRM 6 - 12 EBC

4 - 5,5% (volumen) 3,2 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboración de la American Wheat or Rye Beer:

Este estilo de cerveza fácil de tomar usualmente tiene un sutil carácter a grano de trigo, que levemente recuerda a las galletitas. El sabor y aroma a lúpulo son más variables, con algunas versiones que no tienen carácter a lúpulo, mientras que otras tienen estilo floral o bastante evidente a cítrico. Incluso cuando los lúpulos son más prominentes, no deben ser abrumadores y el amargor del lúpulo debe ser balanceado. Las versiones de centeno de este estilo tienen una nota levemente especiada, picante, de la adición de centeno en lugar de algo o todo el trigo. El error fundamental que muchos cerveceros cometen es suponer que la cerveza de trigo estadounidense debería ser similar a la hefeweizen alemana. Sin embargo, este estilo no debe tener el carácter de clavo de olor y banana de una hefeweizen. Esta cerveza tampoco no debe ser tan maltosa (a pan) como la hefeweizen alemana, por lo que los cerveceros que elaboran todo con granos tendrán que usar menos malta americana de dos hileras.

Para conseguir el perfil correcto es importante usar una cepa de levadura bastante neutra, una que no produzca muchos ésteres como lo hacen las levaduras alemanas de trigo. Si bien puedes sustituir con levaduras como las White Labs WLP001 California

Ale, Wyeast 1056 American Ale o Fermentis Safale US-05, una mejor opción es una que provea algo de vigor, tales como una levadura de altbier o kölsch y una fermentación a temperaturas frías.

RECETA: KENT'S HOLLOW LEG (LA PIERNA HUECA DE KENT)

Era pleno invierno y yo estaba en Amarillo, Texas, en un viaje de negocios con Kent, mi compañero de trabajo. Esa noche en la cena vi como Kent bebió un litro de soda, varios vasos de agua y tres o cuatro litros de cerveza de trigo estadounidense. Tomé un vaso de agua y un litro de cerveza y fui al baño dos veces. Kent nunca abandonó la mesa. Cuando le pregunté a Kent acerca de su capacidad de vejiga súper humana, él pensó que era debido a los años de trabajar como programador pegado a su equipo y a la maravillosa cerveza de trigo fácil de beber. Esta receta se llama así en honor de la increíble capacidad vesical de Kent. Esta receta tiene un toque más de carácter a lúpulo que muchos ejemplos embotellados comerciales en el mercado, pero mucho menos que algunos ejemplos que hayas encontrado. Si quieres menos carácter a lúpulo, siéntete libre de dejar de lado las últimas adiciones de lúpulo. Si realmente amas los lúpulos y quieres hacer una cerveza con mucho sabor y aroma a lúpulo, aumenta la cantidad de las últimas adiciones de lúpulo como mejor te parezca. Sin embargo, ir más allá de las cantidades que aparecen a continuación pueden dejarla fuera de consideración en muchos concursos por ser “demasiado lupulada para el estilo”, no importa qué tan bien está elaborada.

Densidad Inicial:1.052 (12.8 °P) Densidad Final: 1.012 (3.0 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 77% IBUs: 20 Color: 5 SRM (10 EBC) Alcohol: 5,3% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor:26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 °P)

Extracto de Malta de Trigo Líquido (4 °L) 4,03 kg (8,9 libras) 100 Willamette 5.0%

Extracto de Malta de Trigo Líquido (4 °L)

4,03 kg (8,9 libras)

100

de Malta de Trigo Líquido (4 °L) 4,03 kg (8,9 libras) 100 Willamette 5.0% AA, 60

Willamette 5.0% AA, 60 min.

28 g (1,0 onza)

20,3

Willamette 5.0% AA, 0 min.

9 g (0,3 onza)

0

Centennial 9.0% AA, 0 min.

9 g (0,3 onza)

0

Levadura White Labs WLP320 American Hefeweizen, Wyeast 1010 American Wheat, o Fermentis Safale US-05

Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto de trigo con 2,72 kg (6 libras) de malta americana de dos hileras y 2,72 kg (6 libras) de malta de trigo. Macerar a 67°C (152°F).

Opción con centeno Esta cerveza también puede ser hecha con una porción de centeno malteado. El centeno le da a la cerveza una nota levemente especiada y le agrega cierta sensación en boca de cremosidad. Reemplazar el extracto de trigo con 2,72 kg (6 libras) de malta americana de dos hileras, 1,70 kg (3,75 libras) de centeno malteado y 1,36 kg (3 libras) de trigo malteado. Macerar a 67°C (152°F).

11. AMBER HYBRID BEER

(Cerveza ámbar híbrida)

Esta categoría es una mezcla de cervezas únicas de color ámbar. Esta incluye dos estilos tradicionales alemanes que son raramente vistos fuera de Alemania y uno de los pocos estilos que puede ser considerado únicamente americano. Las tres son cervezas realmente agradables, únicas y deben estar en lo alto de la lista de cervezas para elaborar.

NORTHERN GERMAN ALTBIER (Cerveza antigua alemana norteña)

Una cerveza ligeramente amarga, muy limpia con un carácter suave a malta. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 16°C (60°F).

de malta o todo con granos. Fermenta a 16°C (60°F). 1.046 - 1.054 (11.4 - 13.3

1.046 - 1.054 (11.4 - 13.3 °P)

1.010 - 1.015 (2.6-3.8 °P)

25 - 40

13 - 19 SRM 26 - 37 EBC

4,5 - 5,2% (volumen) 3,6 - 4,1% (peso)

Claves para la elaboración de la Northern German Altbier:

La Northern German altbier es una cerveza muy limpia, con un suave carácter a malta, a menudo con toques de pan tostado, galletas y caramelo. Este estilo de alt no tiene mucho de aroma o sabor a lúpulo. Si lo tiene, debe ser siempre de lúpulos nobles alemanes. Al igual que la mayoría de las alts, la Northern German altbier tiene una buena cantidad de amargor del lúpulo. Sin embargo, esta no es un monstruo del lúpulo que te vuele la cabeza y que algunas personas parecen pensar respecto a cómo deben ser todas las altbiers. La Northern German altbier generalmente tiene un poco menos de amargor y un poco más de dulzor de la malta que muchas altbiers de Düsseldorf, lo que resulta en una cerveza más equilibrada. Este estilo debe tener una firme columna del lúpulo pero sin exagerarla. Si deseas una versión más amarga, mira la siguiente categoría, Düsseldorf altbier.

La clave para elaborar una buena Northern German altbier es utilizar la moderación en el lúpulo, una composición de las maltas que dejará un nivel moderado a pan y notas de caramelo y una fermentación limpia. Aunque este estilo es a veces elaborado con levadura lager, me gusta mucho más cuando se hace con una buena levadura alt. La levadura alt le da un carácter agradable, el carácter de una fermentación limpia, pero la hace parecer más a una alt que a una lager marrón.

RECETA: ALT.BEER.RECIPE (RECETA DE CERVEZA ALT)

Densidad Inicial: 1.050 (12.3 °P) Densidad Final: 1.014 (3.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 72% IBUs: 32 Color:16 SRM (31 EBC) Alcohol: 4,7% alcohol por volumen (3,7% alcohol por peso) Alcohol: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.5 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.5 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,35

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

3,35 kg (7,4 libras)

84,2

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

318 g (0,7 libra)

8,0

Granos para remojo Carafa Special II (430 ºL)

2,8

CaraMunich (60 °L)

113 g (0,25 libra) 113 g (0,25 libra)

2,8

Malta Pale Chocolate (200 °L)

85 g (3,0 onza)

2,1

Malta Pale Chocolate (200 °L) 85 g (3,0 onza) 2,1 Magnum 13,0% AA, 60 min. 17

Magnum 13,0% AA, 60 min.

17 g (0,6 onza)

32

Levadura White Labs WLP036 Düsseldorf Alt, Wyeast 1007 German Ale, o Fermentis Saflager S-23.

Fermentación y acondicionamiento Usar 13 gramos de levadura seca, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 16°C (60°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 4,44 kg (9,8 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg (1,0 libra) de malta Munich. Macerar a 67°C (152°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

CALIFORNIA COMMON BEER (Cerveza común de California)

Una cerveza ligeramente frutada, con maltosidad firme, a granos, que ofrece sabores a tostado y caramelo y demuestra la impronta del carácter a lúpulo varietal Northern Brewer. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 17°C (62°F).

de malta o todo con granos. Fermenta a 17°C (62°F). l.048 - 1.054 (11.9 - 13.3

l.048 - 1.054 (11.9 - 13.3 °P)

1.011 - 1.014 (2.8 - 3.6 °P)

30 - 45

10 - 14 SRM 20 - 28 EBC

4,5 - 5,5% (volumen) 3,6 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboración de la California Common Beer:

La California common es una cerveza bastante maltosa, pero seca. Tiene notas evidentes de granos, caramelo y a tostado en el sabor y aroma. El amargor del lúpulo es bastante firme, equilibrando la cerveza hacia el amargor, pero no de manera abrumadora. El lúpulo Northern Brewer proporciona un nivel moderado a alto de sabores y aromas a madera (algunos dicen rústico o a menta), que son una parte importante de esta cerveza. El lúpulo ayuda a que tenga un final seco y firme. La clave para hacer una California common es usar la levadura adecuada a la temperatura adecuada. Esto le dará el perfil correcto, con una leve nota frutada. No hay un sustituto apropiado para la levadura lager del estilo San Francisco.

Si bien hay algunos ejemplos dando vueltas que usan todo tipo de diferentes lúpulos, si quieres hacer una cerveza como la Anchor Steam, tendrás que usar lúpulos Northern Brewer. Para mí, otros lúpulos no me parecen adecuados. Cualquiera sea la variedad de lúpulos que elijas, no escojas uno con muchas notas cítricas o frutadas. Tienden a cubrir el leve éster frutado de la levadura.

RECETA:

AFORTUNADO)

UNCOMMONLY

LUCKY

(EXTRAORDINARIAMENTE

Tengo la gran suerte de vivir bastante cerca de Anchor Brewing Company como para haberla visitado varias veces. Si bien hacen muchas cervezas grandiosas, hay una que es tanto única como maravillosa, la Anchor Steam Beer. Cuando se la sirve desde la botella, lejos de la cervecería, aun sigue siendo una gran cerveza, viajando tanto como lo hace cualquier cerveza comercial, pero parece que pierde un poco de ese algo especial que hace que sea verdaderamente de clase mundial cuando se sirve tirada. Si alguna vez te encuentras en el área de San Francisco, prueba una Anchor Steam de barril. Hasta entonces, aquí tienes una receta que hace una cerveza similar en sabor a la Anchor Steam, pero un poco más grande en volumen en la sensación en boca, en lúpulos y sabores a malta. Va a finalizar en el extremo alto para el estilo, pero es deliciosa. Si quieres una cerveza que sea un poco más seca y más como la Anchor Steam, elimina las maltas Munich, Victory y pale chocolate, y estará más cerca.

Densidad Inicial: 1.054 (13.3 °P) Densidad Final: 1.016 (4.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 69% IBUs: 41 Color: 11 SRM (21 EBC) Alcohol: 5,0% alcohol por volumen(3,9% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.046 (11.4 °P)

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

0,49 kg (1,1 libras)

11,3

Granos para remojo Cristal (40 °L)

0,45 kg (1.0 libra)

10,3

Victory (28 °L)

227 g (0,5 libra)

5,1

Pale Chocolate (200 °L)

57 g (2,0 onza)

1,3

5,1 Pale Chocolate (200 °L) 57 g (2,0 onza) 1,3 Northern Brewer 6,5% AA, 60 min.

Northern Brewer 6,5% AA, 60 min.

26 g (0,9 onza)

23,5

Northern Brewer 6,5% AA, 15 min.

43 g (1,5 onza)

10,5

Northern Brewer 6,5% AA, 1 min.

43 g (1,5 onza)

6,5

Levadura White Labs WLP810 San Francisco Lager, Wyeast 2112 California Lager.

Fermentación y acondicionamiento Usar 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 17°C (62°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 4,53 kg (10 libras) con malta americana de dos hileras. Reemplazar el extracto Munich con 0,56 kg (1,25 libras) de malta Munich. Macerar a 55°C (150°F).

DÜSSELDORF ALTBIER

Una cerveza ale alemana de color cobrizo, bien balanceada, amarga aunque maltosa, limpia, suave. Es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 16°C (60°F).

de malta o todo con granos. Fermenta a 16°C (60°F). 1.046 - 1.054 (11.4 - 13.3

1.046 - 1.054 (11.4 - 13.3 °P)

1.010 - 1.015 (2.6 - 3.8 °P)

35 - 50

11 - 17 SRM 22 - 33 EBC

4,5 - 5,2% (volumen) 3,6 - 4,1% (peso)

Claves para la elaboración de la Düsseldorf Altbier:

La Düsseldorf altbier es una cerveza alemana limpia, con un carácter pleno a malta, rico y complejo. El sabor y el aroma son a pan oscuro, y a veces también tiene notas de lúpulo especiado o floral. El rango de amargor es de moderado a muy alto, dejándola casi uniformemente equilibrada en algunos ejemplos y muy firmemente amarga en otros. En todos los casos, el carácter de la malta es aparente, la fermentación es limpia, y la cerveza general termina bastante seca. La clave para preparar una Düsseldorf altbier es utilizar la levadura adecuada y la fermentación fría, pero aún así logrando una atenuación suficiente para evitar el exceso de dulzor residual. Hay una pequeña acción de equilibrio en esta cerveza. No la tienes que finalizar demasiado dulce, pero parece que mucha gente la aprecia mucho más con un toque de CaraMunich, lo que aumentará el dulzor residual. Mantén esa pizca a no más de 5 por ciento. Lo mismo ocurre con las últimas adiciones de lúpulo. La mayoría de los pubs en Düsseldorf no están agregando lúpulos finales, por lo que la última adición puede ser dejada de lado, si lo prefieres. Cuando empecé la elaboración de la altbier la primera vez, se me dijo que realmente no podía hacer una sin el lúpulo alemán Spalt, así que hice todo lo posible para conseguirlo para mi cerveza. Desafortunadamente, el Spalt tiene un sabor excepcionalmente enérgico y especiado que la mayoría de la gente encuentra un poco inusual en la cerveza. A ninguna cerveza con el notable carácter del Spalt que he presentado en concursos le ha ido bien, así que lo he cambiado por otro lúpulo alemán más sutil para la elaboración de la altbier.

RECETA: COWBOY ALT

Una de las experiencias cerveceras más grandes que he tenido fue cuando caminaba por el Altstadt de Düsseldorf, Alemania. Esta es la parte antigua de Düsseldorf, con pubs que han estado elaborando la misma cerveza durante ochocientos años. Sólo el sentido de la historia y de la calidad de la cerveza hace que este sea un destino maravilloso para un geek cervecero. Todavía sirven su cerveza de los barriles de madera, rodándolos con los pies desde la bodega a través del pub hasta el bar. Todos estos pubs elaboran y sirven sólo un tipo de cerveza, y se sirve en un solo tamaño de vaso. Es servida por gravedad, y el barril es pinchado con una simple espita. Sólo tienes que ir y pedir por

ein bier bitte. Ellos llevan la cuenta de cuántas cervezas te bebes al hacer una marca en tu posavasos. Cuando terminaste, cuentan las marcas. Algunos viajeros gustan de tomar fotografías de edificios y estatuas. A mí me gusta tomar fotos de las cervezas que tomo. Cuando me detuve en Brauerei Zum Schlüssel por segunda vez (ya que la cerveza fue tan increíblemente buena la primera vez), tomé una foto de la cerveza, y un tipo muy grande en el extremo de la barra, hablando alemán, con una voz muy áspera dijo, “Hey, cowboy ¿me estás sacando una foto?” rápidamente expliqué que yo estaba tomando una foto de la cerveza, porque me parecía que era la mejor en todo de Düsseldorf. Varios clientes también intervinieron diciendo que la cerveza les encantaba y que estaba OK. El gran hombre se echó a reír. Por supuesto, él sólo estaba bromeando. Se mostraron complacidos que me pareciera que la cerveza en su pub favorito fuera la mejor en la ciudad. Cada vez que elaboro la receta que aparece a continuación, pienso en la maravillosa gente de Düsseldorf y el gran momento cervecero que pasé en Brauerei Zum Schlüssel.

Densidad Inicial: 1.050 (12.4 °P) Densidad Final: 1.013 (3.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 45 Color: 14 SRM (27 EBC) Alcohol: 4,9% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.6 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.6 °P) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 2,76

Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)

2,76 kg (6,1 libras)

67,1

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

0,59 kg (1,3 libras)

14,3

Granos para remojo Malta aromática (20 °L)

11,0

CaraMunich (60 °L)

0,45 kg (1,0 libra) 227 g (0,50 libra)

5,5

Carafa Special II (430 °L)

85 g (3,0 onzas)

2,1

Magnum 13,0% AA, 60 min. 23 g (0,8 onza) 42,7 Tettnang 4,0% AA, 15 min.

Magnum 13,0% AA, 60 min.

23 g (0,8 onza)

42,7

Tettnang 4,0% AA, 15 min.

14 g (0,5 onza)

2,2

Levadura White Labs WLP056 Düsseldorf Alt, Wyeast 1007 German Ale, o Fermentis Safale US-05.

Fermentación y acondicionamiento Usar 13 gramos de levadura seca, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 16°C (60°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 1,5 a 2,5 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 3,63 kg (8 libras) de malta Pilsner continental. Reemplazar el extracto Munich con 0,90 kg (2,0 libras) de malta Munich. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración necesitarás prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

12. ENGLISH PALE ALE

(Ale pálida inglesa)

Esta categoría de cervezas a menudo también es llamada “bitter” (amarga), sin embargo, tienden a ser mucho menos amargas que muchas de las modernas Pale Ale americanas. Los nombres del estilo—común, especial y fuerte o extra especial— generalmente diferencian los ejemplos comerciales por la densidad inicial. Sin embargo, verás que estos estilos también varían considerablemente en otros aspectos, como por ejemplo sabor y aroma a lúpulo, características de la malta, notas a caramelo o a tostado, o las características de la fermentación de cada levadura particular de la cerveza. Un amante de la cerveza con la oportunidad de degustar el variado mundo de las bitter inglesas está de parabienes, sobre todo cuando disfruta de una auténtica ale en barrica. Si bien las pale ale inglesas fueron los precursoras de la American pale ale actual, realmente no tienen mucho en común en términos de sabor y aroma, ya que las American pale ale tienden a tener mucho menos carácter a levadura y un rango de carácter a malta mucho más estrecho.

STANDARD/ORDINARY BITTER (Amarga estándar / común)

La baja densidad, los bajos niveles de alcohol y la baja carbonatación hacen a esta cerveza fácil de tomar, con mucho carácter de la levadura inglesa. Este es un estilo para iniciados que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F). 1.032 - 1.040 (8.1 - 10

1.032 - 1.040 (8.1 - 10 °P)

1.007 - 1.011 (1.8 - 2.8 °P)

25 - 35

4 - 14 SRM 8 - 28 EBC

3,2 - 3,8% (volumen) 2,5 - 3% (peso)

Claves para la elaboración de la Standard/Ordinary Bitter:

Este estilo es uno de mis favoritos. Es una cerveza que trato de tener siempre disponible y es una a la que recurro cuando estoy anhelando mucho sabor, pero no un montón de alcohol. Tiene amargor del lúpulo equilibrado pero firme, bajo carácter a

lúpulo y un buen toque de carácter de la fermentación a partir de la levadura. La ordinary bitter debe tener algún carácter de la malta en el aroma, a menudo como a bizcocho con un toque de caramelo. Este carácter de la malta contribuye al sabor y finalizado, ayudando a equilibrar el amargor. Algunos ejemplos tienen más sabores de la malta tostada y algunos tendrán menos, ya que hay un rango razonable entre los diferentes ejemplos. La levadura para una ordinary bitter debe ser una que no atenúe altamente la cerveza. El uso de levaduras que atenúen alrededor del 70 por ciento es una buena opción. La levadura utilizada también tiene que aportar una cantidad razonable de ésteres y otros compuestos que agreguen interés. Los sabores y aromas sutiles a frutas que van desde frutas pálidas como la manzana y la pera a frutas oscuras como el higo y la ciruela son comunes a muchas de estas levaduras. Algunas cepas singulares producen sabores que son ligeramente terrosos. Es muy importante usar extracto de malta English pale ale o granos. Esto es lo que le agrega una nota a malta como a bizcocho inglés a la cerveza. Un error común en la elaboración de este estilo es sobrelupular la cerveza, especialmente en el lúpulo de aroma y sabor. Debe ser bastante sutil incluso en el más lupulado de los ejemplos. Mantener lo sutil del lúpulo y el balance con los otros sabores es una parte importante de la elaboración de una gran bitter.

RECETA: NO SHORT MEASURE (NADA DE MEDIDAS CORTAS)

Recuerdo muy bien una de mis primeras veces en un verdadero pub británico. Me acerqué hasta la barra y pedí una pinta de bitter. La camarera llenó la pinta y la puso sobre el mostrador. Siendo el americano “tómalo rápido” que soy, inmediatamente me acerque y la agarré. Entonces oí una gran voz detrás de mí: “¡Eh, no dejes que ella te joda así!” Los dos tipos parados detrás de mí comenzaron a fustigar a la pobre mujer, “Usted no puede salirse con la suya. ¿Cómo se atreve a tratar de engañarlo?” Estaban molestos porque vieron que la pinta que tenía en la mano era un 97 por ciento de cerveza y un 3 por ciento de espuma. Apenas pude evitar que se derramara en mis zapatos cuando la sostuve, pero ellos sentían que el vaso no estaba lleno. Esto es toda una cuestión en la mayoría de los pubs británicos. Muchos sienten que cuando pagas por una pinta de cerveza, debe ser una pinta llena, con cerveza líquida hasta la parte superior

del vaso. Que le quede algo de espuma se considera robo por parte del pub. Incluso hay una campaña para luchar contra estas “medidas cortas”. Pues bien, resulta que la culpa era toda mía. La camarera les explicó a los dos hombres que ella había colocado la pinta en la barra mientras esperaba que se asentara la espuma. Yo extendí la mano y la agarré antes de que ella lo hiciera. Ahora bien, para que no me veas como a un mono completamente grosero, en este caso la diferencia de posición entre la pinta que pertenecía a la camarera y la pinta que le correspondía al cliente era de poco más de un palmo. Los dos tipos admitieron que lo que decía era probablemente el caso y la dejaron pasar. Sin embargo, a lo largo de toda la noche, mientras charlamos y pagamos pintas unos a otros, pude ver que aún mantenían un ojo vigilante a las medidas cortas.

Densidad Inicial: 1.038 (9.6 °P) Densidad Final: 1.011 (2.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 71% IBUs: 32 Color: 10 SRM (19 EBC) Alcohol: 3,6% alcohol por volumen (2,8% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.033 (8.2 °P)

litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.033 (8.2 °P) Extracto de Malta Líquido claro English Pale

Extracto de Malta Líquido claro English Pale Ale (3.5 ºL)

2,76 kg (6,1 libra)

89,1

Granos para remojo Cristal (120 °L)

7,3

Special Roast (50 °L)

227 g (0,5 libra) 113 g (0,25 libra)

3,6

(50 °L) 227 g (0,5 libra) 113 g (0,25 libra) 3,6 Kent Goldings 5% AA, 60

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

34 g (1,2 onza)

24,6

Kent Goldings 5% AA, 30 min.

14 g (0,5 onza)

5,2

Kent Goldings 5% AA, 1 min.

14 g (0,5 onza)

1,7

Levadura White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale

S-04.

Fermentación y acondicionamiento Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1 paquete de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volúmenes. Siendo que esta cerveza tiene un cuerpo bastante liviano, el exceso de dióxido de carbono puede hacerla ver muy poco densa, dura y difícil de tomar. Con el nivel correcto de CO2, el cuerpo de la cerveza estará bien y no se verá aguada o áspera.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 3,63 kg (8 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 67°C (152°F).

SPECIAL / BEST / PREMIUM BITTER (Amarga especial / la mejor /

premium)

Una cerveza de sesión aunque refrescante. Algunos ejemplos pueden ser más balanceados hacia la malta, pero esta no deberá anular la impresión general de amargor. La facilidad para ser tomada es un componente importante del estilo. Este es un estilo para iniciados que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C

(68°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F). 1.040 - 1.048 (10 - 11.9

1.040 - 1.048 (10 - 11.9 ºP)

1.008 - 1.012 (2.l - 3.1 °P)

25 - 40

5 - 16 SRM 10 - 31 EBC

3,8 - 4,6% (volumen) 3 - 3,6% (peso)

Claves para la elaboración de la Special/Best/Premium Bitter:

La Special bitter es ligeramente más importante que el estilo previo pero por lo demás es muy parecida. Se ha dicho que tradicionalmente esta era la cerveza especial o la

mejor de la cervecería, usando sus mejores ingredientes y hecha para un estándar más alto que sus esfuerzos cotidianos. Esta es ciertamente una cerveza muy disfrutable y una de mis favoritas. Tiene un amargor balanceado pero firme, bajo carácter a lúpulo y mucho carácter de la fermentación a partir de la levadura. Si bien es más importante que la bitter común aún sigue siendo un estilo fácil de tomar que es simple de elaborar. La densidad más alta de este estilo resulta en pocas diferencias notables entre los estilos. La special bitter tiende a tener una columna de la malta más plena y el amargor apropiado para balancear la malta adicional. La malta adicional crea un poco más de alcohol, un poco más de cuerpo y un toque más de sabor. Las claves para la elaboración de este estilo son las mismas que para una ordinary bitter. Usar una levadura inglesa apropiada con mucho carácter y más baja atenuación, malta base inglesa de alta calidad y no sobrelupular la cerveza.

RECETA: I'M NOT BITTER, I'M THIRSTY (NO SOY AMARGO, TENGO SED)

Densidad Inicial: 1.047 (11.7 °P) Densidad Final: 1.012 (3.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 73% IBUs: 30 Color: 11 SRM (21 EBC) Alcohol: 4,6% alcohol por volumen (3,6% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.040 (10.0 °P)

(7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.040 (10.0 °P) Extracto de Malta Líquido claro English Pale Ale

Extracto de Malta Líquido claro English Pale Ale (3.5 ºL)

3,08 kg (6,8 libras)

84,5

Granos para remojo Malta aromática (20 ºL)

6,2

Cristal (120 ºL)

227 g (0,5 libra) 227 g (0,5 libra)

6,2

Tostada Especial (50 ºL)

113 g (0,25 libra)

3,1

Kent Goldings 5%/ AA, 60 min. 34 g (1,2 onzas) 24,6 Kent Goldings 5% AA,

Kent Goldings 5%/ AA, 60 min.

34 g (1,2 onzas)

24,6

Kent Goldings 5% AA, 20 min.

14 g (0,5 onza)

3,5

Kent Goldings 5% AA, l min.

14 g (0,5 onza)

1,7

Levadura White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale

S-04.

Fermentación y acondicionamiento Usar 9 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes. Siendo que esta cerveza tiene un cuerpo bastante liviano, el exceso de dióxido de carbono puede hacerla ver muy poco densa, dura y difícil de tomar. Con el nivel correcto de CO2, el cuerpo de la cerveza estará bien y no se verá aguada o áspera.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 4,31 kg (9,5 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 66°C (151°F).

EXTRA SPECIAL/STRONG BITTER (Amarga fuerte/extra especial)

Una ale inglesa de graduación promedio a moderadamente fuerte. El balance puede ser bastante uniforme entre la malta y los lúpulos hacia algo de amargor. La facilidad para ser tomada es un componente importante del estilo. Este es un estilo para iniciados que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F).

de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F). 1.048 - 1.060 (11.9 - 14.7

1.048 - 1.060 (11.9 - 14.7 °P)

1.010 - 1.016 (2.6 - 4.1 °P)

30 - 50

6 - 18 SRM 12 - 35 EBC

4,5 - 6,2% (volumen) 3,6 - 4,9% (peso)

Claves para la elaboración de la Extra Special/Strong Bitter:

Parecida a las otras bitters, la strong bitter tiene un amargor balanceado pero firme, carácter moderado del lúpulo y un toque de carácter de la fermentación a partir de la levadura. Si bien todavía está en la misma familia al igual que la ordinary bitter y la special bitter, este estilo muy a menudo tiene un significativo dulzor de la malta caramelo y un complejo carácter a nuez, a tostado y a bizcocho en el fondo. Por supuesto, este dulzor y carácter adicional de la malta consigue un balance con más sabor y amargor del lúpulo.

Las claves para la elaboración de este estilo son similares que para los otros estilos. Usar una levadura inglesa apropiada con mucho carácter, malta base inglesa de alta calidad y no sobrelupular la cerveza. Si bien esta bitter tiene la mayor cantidad de sabor y aroma a lúpulo en esta categoría, no tiene que tener un carácter importante del lúpulo de última adición como es común en muchas pale ales americanas.

RECETA: PROGRAMMER'S ELBOW (EL CODO DEL PROGRAMADOR)

Una de las grandes cosas respecto de muchas cervezas inglesas es la creatividad de sus nombres, tales como Bishop’s Finger (Dedo del Obispo), Old Speckled Hen (Vieja Gallina Moteada) y Fiddler’s Elbow (El Codo del Estafador). Durante mis años como programador de software, solía darme un terrible dolor en mi codo hacia el final de algún proyecto particularmente brutal. Levantar unas pintas de cerveza para solucionar los calambres de mi codo era una de las pequeñas alegrías de la vida. Me mantenía cuerdo lo suficiente como para cifrar durante dieciséis horas seguidas.

Densidad Inicial: 1.056 (13.8 ºP) Densidad Final:1.015 (3,8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 73% IBUs: 40 Color: 8 SRM (16 EBC) Alcohol: 5,4% alcohol por volumen (4,2% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.043 (11.8 °P)

Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L.) 3,9 kg (8,6 libras) 92,0 Granos

Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L.)

3,9 kg (8,6 libras)

92,0

Granos para remojo Cristal (15 °L)

5,3

Cristal (120 ºL)

227 g (0,5 libra) 113 g (0,25 libra)

2,7

(120 ºL) 227 g (0,5 libra) 113 g (0,25 libra) 2,7 Kent Goldings: 5% AA, 60

Kent Goldings: 5% AA, 60 min. Kent Goldings: 5% AA, 0 min.

57 g (2 onzas) 28 g (1,0 onza)

39,8

0

Levadura White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB o Fermentis Safale

S-04.

Fermentación y acondicionamiento Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 5,44 kg (12 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 67°C (152°F).

13. SCOTTISH AND IRISH RED ALE

(Ale roja irlandesa y escocesa)

Las Scottish ales escocesas y la strong Scotch ale son cervezas deliciosamente maltosas que se diferencian principalmente por su contenido de alcohol. Son mucho más limpias (más bajas en ésteres y otros elementos de fermentación) y están balanceadas mucho más hacia el dulzor de la malta que las pale ales inglesas. Van desde cervezas de sesión de bajo contenido alcohólico (Scottish ales) hasta las strong Scotch ale, más grandes y de calentamiento. La Irish red ale es similar a la Scottish ale. Se encuentra entre una bitter inglesa muy limpia y no amarga y una Scottish ale demasiado seca y poco lupulada.

SCOTTISH

LIGHT

60/-,

SCOTTISH

HEAVY

70/-

Y

SCOTTISH EXPORT 80/- (Escocesa liviana 60 chelines, escocesa fuerte 70

chelines y escocesa de exportación 80 chelines)

Todas las Scottish ales son limpias y levemente maltosas con poco o ningún sabor a lúpulo. En cuanto al alcohol van desde muy bajo contenido a moderado. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 18°C (65°F).

60/-
60/-

l.030 - l.035 (7.6 - 8.9 °P)

1.010 - 1.0 (26 - 33 °P)

10 - 20

9 - 17 SRM 18 - 33 EBC

2,5 - 3,2% (volumen) 2 - 2,5% (peso)

70/-
70/-

1.035 - 1.040

(8.8 - 10 ºP)

1.010 - 1.015 (2.6 - 3.8 °P)

10 - 25

9 - 17 SRM 19 - 33 EBC

3,2 - 3,9% (volumen) 2,5 - 3,1% (peso)

80/-
80/-

1.040 - 1.054

l.010 -1.016

15 - 30

9 - 17 SRM

3,9 - 5,0% (volumen)

(10 -13.3 °P)

(2.6 - 4.l °P)

18 - 33 EBC

3,1 - 4% (peso)

Claves para la elaboración de las Scottish Ales:

Las Scottish ales son otro de mis estilos favoritos de cerveza. Me gusta tener a mano las versiones de menos chelines cuando estoy deseando algo maltoso pero sin mucho alcohol. Debido a que tienen un bajo nivel de amargor, las Scottish ales también son cervezas agradable para usar al cocinar. La mayoría varían en el color desde ámbar muy claro a un color cobrizo profundo. Tienen un aroma centrado en la malta, con notas a pan tostado, a caramelo y un poco de dulzor a malta. Algunas personas detectarán notas de ahumado de turba en este estilo de cerveza, incluso cuando no se usa la malta de turba. Puede ser la combinación de malta torrada y del dulzor de la malta, o puede ser la oxidación menor lo que perciben como una nota levemente ahumada, terrosa, como a turba. He oído a algunas personas decir que es el agua o la levadura lo que provee este carácter a turba, pero entonces, el agua y la levadura ale California que uso no producen ningún carácter a turba y no se lo encuentra en lo buenos ejemplos de este estilo. Mucha confusión fue causada anteriormente cuando algunos escribieron descripciones mencionando el carácter ahumado o a turba en estas cervezas. Los cerveceros tomaron en serio esta descripción y comenzaron a agregarle malta ahumada con turba a las cervezas escocesas, y los jueces comenzaron a cazar toda insinuación al respecto. Aunque los jueces siguen mejorando, de vez en cuando sigo escuchando a los jueces pidiéndoles a los cerveceros que agreguen malta ahumada de turba, lo cual es totalmente erróneo. No lo hagas. No agregues malta de turba a ninguna de las cervezas en esta categoría. Si ibas a Escocia y querías pedir una Scottish ale, pedirías una “setenta” o una “ochenta”. Hace muchos años, el precio de un barril de cerveza escocesa, incluyendo el impuesto, se daba en chelines. Esto era escrito como el número de chelines, una barra, y luego el número de peniques (chelines / peniques). Cuando no había peniques, escribían un guión en su lugar (chelines / -). Cuando veas 70 / -, léelo como “setenta chelines. Actualmente el número de chelines todavía es una indicación relativa de la graduación de una cerveza en relación a otra. Y debido a que son similares en carácter, la cervezas 60/-, 70/- y 80/- comparten todas la misma receta básica. La única diferencia está en la cantidad de la malta base, amargor del lúpulo y la cantidad de levadura necesaria para cada subestilo.

Mis primeros intentos al perfeccionar esta receta estuvieron basados en una idea de Ray Daniels que la maltosidad rica y las notas a caramelo de este estilo podían ser creadas por medio de maltas especiales en lugar de un hervor extenso. Efectivamente, con un poco de ajustes y experimentación, esta receta básica recogió muchas medallas, incluyendo cuatro medallas en la ronda final de la American Homebrewers Association National Homebrew Competition (Competencia Nacional de Cerveza Casera de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros). Muchos otros cerveceros también han tenido un gran éxito con esta receta. Ten en cuenta que el amargor del lúpulo en este estilo es muy tenue, apenas lo suficiente para mantener que la cerveza no sea demasiado dulce o empalagosa. El sabor y aroma a lúpulo debe ser de muy bajo a ninguno. Estas cervezas necesitan una fermentación limpia, usando una levadura ale neutra. El resultado es una cerveza con bajos ésteres y un montón de sabores limpios de la malta. No agregues ningún tipo de malta ahumada a la Scottish ale.

RECETA: SCOTTISH HEAVY 70/ - (ESCOCESA FUERTE DE 70 CHELINES)

La siguiente receta puede ser ajustada fácilmente para hacer variar las graduaciones de la misma cerveza. Los granos especiales siguen siendo los mismos; es sólo la malta base y el lúpulo de amargor lo que cambia. Muchos cerveceros creen equivocadamente que es necesario aumentar el nivel de maltas especiales al hacer una cerveza de mayor contenido de alcohol. Eso es incorrecto, y al hacerlo se crea una versión exagerada de la cerveza. La malta base aumentada agregará el cuerpo adicional, el alcohol y algunos sabores y aromas maltosos, así que no hay necesidad de cambiar las cantidades de granos especiales, a menos que estés haciendo un volumen mayor o menor de cerveza.

Densidad Inicial: 1.038 (9.6 °P) Densidad Final: 1.014 (3.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 63% IBUs: 15 Color: 13 SRM (26 BBC) Alcohol: 3,2% alcohol por volumen(2,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)

Densidad de Pre-hervor: 1.032 (8.2 °P)

Densidad de Pre-hervor: 1.032 (8.2 °P)

Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)

2,15 kg (4,75 libras)

68,5

Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)

113 g (0,25 libra)

3,6

Granos para remojo Cristal (40 °L)

14,4

Malta Miel (18 °L)

0,45 kg (1,0 libra) 227 g (0,5 libra)

7,2

Cristal (120 °L)

113 g (0,25 libra)

3,6

Pale Chocolate (200 °L)

85 g (3,0 onzas)

2,7

3,6 Pale Chocolate (200 °L) 85 g (3,0 onzas) 2,7 Kent Goldings 5% AA, 60 min.

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

21 g (0,75 onza)

15,4

Levadura White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis Safale US-05.

Fermentación y acondicionamiento Usar 7 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes. La cerveza mejorará dejándola en acondicionamiento en frio a alrededor de 4°C (40°F) durante algunos meses.

Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 2,95 kg (6,5 libras) de malta pale ale británica. Reemplazar el extracto Munich con 227 g (0,50 libra) de malta Munich. Macerar a 70°C (158°F).

Opción para la Scottish Light 60/-:

Para hacer una 60/- ale, disminuir el extracto de malta inglesa a 1,81 kg (4 libras) y los lúpulos a 19 g (0,67 onza). Para una cerveza elaborada todo con granos usar 2,49 kg

(5,50 libras) de malta pale ale británica, 227 g (0,50 libra) de malta Munich y macerar a 70°C (158°F). Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada o usar 1 paquete de levadura líquida.

Opción para la Scottish Export 80/-:

Para hacer una 80/- ale, aumentar el extracto de malta inglesa a 3,17 kg (7 libras) y los lúpulos a 28 g (1 onza). Para una cerveza elaborada todo con granos usar 4,31 kg (9,50 libras) de malta pale ale británica, 227 g (0,50 libra) de malta Munich y macerar a 70°C (158°F). Aumentar la cantidad de levadura para manejar la densidad aumentada. Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida o hacer un starter apropiado.

RECETA: SCOTTISH HEAVY 70/-. CARAMELIZED (CARAMELIZADA)

Esta receta es para un Scottish ale hecha con una receta más tradicional, que se basa en algo de caramelización en la olla de cocción y un hervor prolongado para aumentar el nivel de melanoidinas. Al hacer esta cerveza, tendrás que hervir 3,8 litros (1 galón) de mosto, reduciéndolo hasta que el azúcar comience a caramelizar, luego lo agregarás al mosto principal. Si eres un cervecero que elabora todos con granos, puedes hervir los primeros litros de mosto del macerado. Puede que tengas que volver a agregar un poco de agua para terminar en la densidad inicial y volumen correctos. Hay algo que advertir antes de llevar a cabo esta receta, que es esa caramelización pesada en la olla de cocción puede dejar una nota de caramelo toffe, que algunas personas pueden describir como mantequilla y una falla en la cerveza. Al igual que con la receta anterior, esta receta se puede ajustar fácilmente para hacer variar las graduaciones de la misma cerveza. Los granos especiales siguen siendo los mismos; es sólo la malta base y el lúpulo de amargor lo que cambia.

Densidad Inicial: 1.038 (9.4°P) Densidad Final: 1.013 (3.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 65% IBUs: 15 Color: 12 SRM (23 EBC) Alcohol: 3,2% alcohol por volumen (2,5% alcohol por peso)

Hervor: 120 minutos Volumen de Pre-hervor: 32,6 litros (8,6 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.026 (6.6 °P)

(8,6 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.026 (6.6 °P) Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5