MESA COM OS ORIXS DO CANDOMBL

COMO OS PRATOS DE TERREIROS BRASILEIROS INFLUENCIARAM OS HBITOS

ALIMENTARES
Exu gosta de farofa, Ians, de acaraj, Ogum, de feijoada. Embora os adeptos do candombl
freqentemente se referiam a eles como santos, os orixs no tm uma gota sequer do
ascetismo que a classificao implica. Mais prximos da mitologia grega que d simbologia
crist, esses deuses africanos so quase humanos em suas paixes, carregados de cime,
traio e vingana. E, a despeito do sincretismo, que permitiu aos escravos brasileiros
cultu-los por mais de 300 anos, contornando os dogmas dos senhores catlicos, eles no
apenas so bastante benevolentes no que diz respeito aos pecados capitais, como parecem
ter uma predileo especial pela gula. "Os orixs so foras da natureza e as oferendas de
comida, uma forma de devolver natureza e as oferendas de comida, uma forma de
devolver natureza parte do que ela nos d", explica Me Stela, babalorix (me-de-santo)
do Il ax Op Afonj, um dos trs mais antigos terreiros de candombl de Salvador, junto
com os Gantois e a Casa Branca. Essas oferendas gastronmicas so preparadas dentro de
preceitos rigorosos e depositados nos habitats naturais de cada de cada orix - Xang mora
nas pedras, Oxssi nas matas, Exu nas encruzilhadas e assim por diante. Mas depois de
servir os santos os fiis tambm podem comer - e nesse ponto que a religio afrobrasileira no apenas se torna irresistvel, como passa a influenciar os hbitos alimentares.
As festas de candombl, grande parte delas aberta a visitantes leigos, so uma ode a
fortuna, com refeies completas, compostas de pratos principais e acompanhamentos
incrementados, servido graciosamente a todos os convivas. Mesmo em dias comuns, a
comida parte integrante da vida do terreiro. No Il Ax Op Afonj, por exemplo, todas as
quartas-feiras pela manh se servem aos filhos-de-santo e visitantes o amal, uma mistura
de quiabo, camaro seco, dend, pimenta e carne de boi, que o prato preferido do dono da
casa, o orix Xang, deus dos troves e da justia. Come o santo, comem os homens que
depois de se deliciar, repetem a receita em casa, incorporando assim ao seu cardpio dirio
a comida dos deuses. Claro que nem todo caruru Cosme e Damio e nem todo arroz de
haua, de Iemanj. Apesar de telricos e sensuais por natureza, os orixs tem, sim as suas
regras, inclusive as gastronmicas, e elas devem ser religiosamente respeitadas. Para
comear, faz parte da rgida hierarquia do candombl o cargo de Ybass, que nada mais
que o responsvel pela cozinha, posto vitalcio de sucesso definida no jogo de bzios, o
orculo africano. A comida de preceito dos terreiros guarda diferenas sutis com a servida
nas residncias e restaurantes. O quiabo do caruru, por exemplo, pode ser cortado de
vrias formas, a depender do santo ao qual oferecido. Outros pratos, oferecidos aos orixs
que apreciam "comidas claras , como Oxal e Iemanj, usam o azeite de oliva, chamado
nos terreiros de "azeite doce", no lugar do dend. Por outro lado, as regras de cozimento, os
ingredientes utilizados e mesmo o tipo de comida oferecida a cada santo variam de terreiro
para terreiro numa mesma cidade. Em candombls de diferentes Estados, podem se tornar
irreconhecveis. No rio de Janeiro, onde o candombl to importante quanto na Bahia,
Ians come um bolinho de gemas de ovos, acar e erva-doce e canela, e Exu, um
churrasco preparado com a carne dos animais abatidos em sacrifcio - a matana uma
parte importante do candombl, assim como na tradio judaica e em certas seitas pags.
No Maranho onde os candombls se misturam com o vodum e devoes crists como a do

Esprito Santo, Iemanj e Oxum comem o manjar do cu, prato de amido de milho, leite de
coco, suco de maracuj e canela. E em Alagoas, serve-se uma curiosa mistura de queijo-doreino, presunto, pipoca sem sal e dend a Omolu. Tudo dependem das naes africanas s
quais pertenciam os escravos trazidos para determinada regio. No caso da Bahia, aonde a
maior parte dos negros veio a Daom, atual repblica de Benin, as prticas ficaram um
pouco mais homogneas, como explica Cmara Cascudo em sua "Histria da Alimentao
no Brasil". "Ter-se-ia verificado na cidade do Salvador uma concentrao negra mais
homognea, mais ntima e possibilitadora da defesa das velhas comidas africanas", ele
escreve, deduzindo que veio da "a curiosidade pesquisadora" que a culinria baiana
capaz de despertar, mesmo sendo rica do que, por exemplo, a paraense, "to variada e
saborosa". Ainda assim muita coisa foi adaptada nessa travessia forada do Atlntico.
"Todas as comidas de santo que levam milho, por exemplo, so umas invenes brasileiras,
pois o milho americano, no existia na frica", explica o antroplogo Raul Lody, autor do
livro "Santo Tambm Come" editado pela Pallas. Ele diz que as comidas rituais africanas
eram, em geral, bem mais simplificadas que os pratos servidos nos candombls da Bahia e
incorporados dieta dos baianos. "Comida de orix no Benin feita basicamente de
inhame, dend e algumas razes e sementes que no so encontradas por aqui", diz ele.
Alm de se adaptar aos ingredientes locais e aos ingredientes disponveis nas senzalas,
como a farinha de mandioca, que tambm no existia na frica, a comida de santo
brasileira foi influenciada pelos hbitos gastronmicos de ndios e portugueses - assim
como o prprio candombl, que depois de incorporar caboclos e ciganas, deu origem a
umbanda, tido como a primeira religio brasileira. "O caruru, por exemplo, s passou a
existir depois que os ndios acrescentaram castanha e amendoim ao amal" diz o etnlogo
Valdeloir Rego, autor de A Arte Culinria de Manoel Querino", livro sobre os hbitos
alimentares da Bahia Colonial que vai ser publicado pela Editora Pinacoteca. "O candombl
chegou ao Brasil de forma muito livre", explica Me Stela, que alm de babalorix uma
estudiosa da religio africana no Brasil, com dois livros publicados a respeito do assunto.
Esta liberdade, segundo Raul Lody, permitiu ao profano contaminar o sagrado na mesma
medida em que o sagrado influencia o profano. Assim por exemplo, o "azeite doce"
portugus substitui o dend nas comidas claras e o inhame, to popular na culinria do
Benin, acabou em segundo plano, participando da dieta local apenas incidentemente, em
sua forma mais simplificada - cozido em rodelas e servido com manteiga no caf da manh.
O dend, em contrapartida, passou a reinar soberano tambm fora dos terreiros. Assim o
gosto popular arrematou o processo, transformando a comida do candombl Iorub na
comida da Bahia.
EXU
IANS
IBEJIS
IEMANJ

Farofa de dend e em alguns terreiros sarapatel

Acaraj e Caruru com o quiabo cortado em rodelas, com acompanhamentos
(xinxim de galinha e vatap)
Caruru com quiabo cortado miudinho, roletes de cana, cocada e alu, bebida
de milho, gengibre e rapadura.
Arroz doce (com acar e leite de coco) e arroz de haua (com camaro seco e
azeite de oliva, em vez de dend)

OGUM
OMOLU
OXAL
OXSSI
OXUM
XANG

Feijoada
Doburu (pipoca, muitas vezes servida com lascas de coco) e o Olubaj (carnes
de matana cozidas, servidas com outros alimentos de orixs, como acaraj,
feijo preto e aca).
Eb (milho branco cozido sem sal nem dend)
Milho vermelho cozido com coco e mel, frutas tropicais tambm servidas com
mel, e lel (doce feito com milho vermelho, leite de coco, cravo, canela, sal e
acar)
Ipet (inhame cozido com camaro seco, cebola e azeite de dend).
Amal (espcie simplificada de caruru, feita com quiabo, camaro seco, cebola
dend, pimenta e s vezes, carne de boi), acompanhado com o aberm (massa
de milho branco cozido em banho-maria e servida com mel).