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Espaola
Bechamel
Veloute
Tomate
ELABORACION
.- Roux oscuro (fro).
.- Se calienta el fondo oscuro y
se aade al roux.
.- Cocer a fuego suave 5.
.- Colar. Enfriar removiendo de
vez en cuando.
.- Optativo = Mantequilla para
brillo
Salsa
Espaola/Demiglace
Salsa
Espaola/Demiglace
INGREDIENTES
.- Fondo oscuro de ternera o
de vaca.
.- Roux oscuro
.- Mantequilla
APLICACIONES
.- Brasear algunas hortalizas y
carnes.
.- Ligazn de algunos picadillos.
.- Salsas derivadas
DERIVADAS
Trufa picada + jugo de
frutas + vino de
Oporto/Madeira.
SALSA PERIGUEX
SALSA BORDALESA
Salsa
Espaola/Demiglace
Salsa de tomate +
championes + magro de
jamn + perejil.
SALSA ITALIANA
Salsa
Espaola/Demiglace
SALSA ROBERT
Salsa
Espaola/Demiglace
SALSA PERIGOURDINE
Salsa
Espaola/Demiglace
SALSA DIABLA
Salsa
Espaola/Demiglace
Salsa
Espaola/Demiglace
SALSA GODARD
SALSA OPORTO/MADEIRA
2
INGREDIENTES
- HARINA
- MANTEQUILLA
- FONDO OSCURO
INGREDIENTES
- SALSA ESPAOLA
- TRUFA
- VINO DE MADEIRA
INGREDIENTES
- SALSA ESPAOLA
- VINO TINTO
- ESCALONIAS
- PIMIENTA BLANCA
- TUETANO
CANTIDAD
.- 150 gr
.- L.
.- 1 CUCH.
.- 1 PIZCA
.- 50 gr.
INGREDIENTES
- SALSA ESPAOLA
- SALSA TOMATE
- CEBOLLA
- CHAMPION
- JAMON YORK
- ACEITE
- VINO BLANCO
- PEREJIL PICADO
- MANTEQUILLA
- SAL Y PIMIENTA
- BOUQUET GARNI
CANTIDAD
.- l
.- l
.- 100 gr
.- 200 gr
.- 100 gr
.- 1 dl
.- L
.- cs.
.- 100 gr
.- cs
.- 1 pieza
ELABORACION
.- Reducir a la mitad el vino tinto al que se le habr
incorporado: La escalonia picada + la pimienta blanca.
.- Aadir la salsa espaola, hervir algunos minutos y colar.
.- Completar con los 50 gr de tutano previamente
blanqueados.
.- APLICACIN: Tourneds, entrectes asados y asados de
carnes rojas.
SALSA ITALIANA
ELABORACION
.- Rehogar la cebolla cortada en brounoise + el champin +
jamn york cortado en tiras cortas y finas; agregar el vino
blanco + bouquet garni reducir.
.- Aadir la salsa de tomate + salsa de espaola
espumar y sazonar + perejil picado.
.- Fuera del fuego aadir la mantequilla.
.- APLICACIN: Hortalizas, pastas, arroces, y huevos.
SALSA ROBERT
INGREDIENTES
- CEBOLLA
- MANTEQUILLA
- VINO BLANCO
- MOSTAZA
- SALSA ESPAOLA
- SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.- 150 gr
.- 100 gr
.- L
.- 1 CUCH.
.- L
.- cs.
ELABORACION
.- Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla en
brounoise (sin color); aadir el vino blanco reducir a la
mitad.
.- Agregar la salsa espaola espumar y sazonar.
.- Fuera del fuego agregar la mostaza.
.- APLICACIN: Carnes grasas, cerdo.
SALSA CHARCUTERA + 100 gr de pepinillos en juliana
fina. Sustituyendo la mitad del vino por vinagre.
INGREDIENTES
- SALSA ESPAOLA
- TRUFA TORNEADA
- FOIE-GRAS
SALSA PERIGOURDINE
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- Agregar a L de Salsa Espaola reducida, la trufa.
.- 3 Piezas .- Completar con Foie-Gras.
.- 2 CUCH.
INGREDIENTES
- VINO BLANCO
- ESCALONIAS
- SALSA ESPAOLA
- CAYENA
- PEREJIL
- MANTEQUILLA
CANTIDAD
.- 3 dl
.- 2 CUCH
.- 4 dl
.- 1 punta
.- 1 pizca
.- 100 gr
INGREDIENTES
- VINO
- ZANAHORIA
- CEBOLLA
- JAMON YORK
- SALSA ESPAOLA
- ESENCIA
DE
CHAMPIONES
CANTIDAD
.- L
.- 150 gr
.- 100 gr
.- 100 gr
.- L
.- 100 ml
SALSA DIABLA
ELABORACION
.- Reducir a 2/3 el vino blanco, al que se habr adicionado 2
cucharadas de escalonias finamente picado.
.- Agregar 4 dl de salsa espaola, hervir unos minutos y
aadir cayena.
.- En el momento de servir: aadir perejil picado +
mantequilla.
APLICACIN: pollos, pichones, pies de cerdo.
SALSA GODARD
INGREDIENTES
- SALSA ESPAOLA
- SAL Y PIMIENTA
- MANTEQUILLA
- MADEIRA/OPORTO
ELABORACION
.- Se reduce el vino con la mirepoix y el jamn picado en
tiras finas.
.- Se aade la Salsa Espaola con la esencia de
championes, sin reducir.
.- Pasar por el chino.
SALSA MADEIRA/OPORTO
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- Reducir la Salsa Espaola + oporto a la mitad Espumar
.-cs
y sazonar.
.- 75 gr
.- Fuera del fuego aadir la mitad del oporto + mantequilla.
.- L
APLICACIN: carnes en general.
SALSA CAZADORA
INGREDIENTES
- SALSA ESPAOLA
- SALSA TOMATE
- MANTEQUILLA
- CHAMPION
- CHALOTAS
- VINO BLANCO
- PEREJIL PICADO
- SAL y PIMIENTA
CANTIDAD
.- L
.- L
.- 150 gr
.- 250 gr
.- 2 3 uni
.- L
.- cs
.- cs
ELABORACION
.- En 50 gr de mantequilla, saltear los championes
laminados con unas gotas de limn, aadir la chalota
picada.
.- Agregar el vino blanco reducir, aadir la Salsa de
Tomate + Salsa Espaola sazonar hervir 5 y espumar.
.- Fuera del fuego agregar 100 gr de mantequilla.
.- APLICACIONES: Huevos, arroces, aves, carnes, caza.
SALSA DE TOMATE:
SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES
-
TOMATES MADUROS
ACEITE
CEBOLLA
AJO
ZANAHORIA
PUERRO
SAL
LAUREL
AZUCAR
TOMILLO
ELABORACION
.- Cortar hortalizas en mirepoix
y rehogar en aceite.
.- Aadir tomates maduros
picados.
.- Aromatizar y mojar con
fondo Cocer
.- Se puede poner harina
(opcionalmente).
Salsa
De
Tomate
CANTIDAD
ELABORACION
.- 2 Kg
.- 2 dl
.- 200 gr
.- 2-3 dientes
.- 250 gr
.- 200 gr
.- cs
.- cs
.- cs
.- cs
INGREDIENTES
.- Cebolla, zanahoria, ajo.
.- Tomate maduro
.- Bouquet Garni
.- Sal y pimienta
.- Fondo
.- Harina
Cebolla + jamn +
champin + finas hierbas +
jugo ligado
DERIVADAS
pastas,
APLICACIONES
.- Acompaamiento de platos.
.- Ingrediente de preparaciones
previas.
.- Salsas derivadas.
5
SALSA ITALIANA
SALSA VELOUTE:
ELABORACION
.- Calentar el fondo
.- Elaborar un roux rubio
.- Aadir el fondo hirviendo en
el roux y remover.
.- Sazonar.
INGREDIENTES
.- Mantequilla
.- Harina
.- Fondo de ave, ternera o
pescado
APLICACIONES
.- Preparacin de cremas
veloutes
.- Ligazn de algunos picadillos.
.- Salsas derivadas.
.- Acompaamiento de algunos
platos.
DERIVADAS
VELOUTE DE AVE
VELOUTE
DE
PESCADO
VELOUTE DE:
CARNE
PESCADO
AVE
Esencia de championes +
nata liquida
SALSA SUPREMA
SALSA CHAUD-FROID
SALSA VELOUTE
INGREDIENTES
- MANTEQUILLA
- HARINA
- CALDO
- SAZONAMIENTO
ELABORACION
.- Poner el caldo a hervir.
.- Hacer un roux. Dejar enfriar un poco aadir el caldo
removiendo enrgicamente para evitar grumos.
.- Deja cocer 5 y aadir razonamiento (sal, pimienta y nuez
moscada)
.- Usar inmediatamente o conservar al bao Mara con un
poco de mantequilla fundida sobre la superficie.
SALSA SUPREMA
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
- ESENCIA
DE .- L
.- La veloute hirviendo se aade 15 dl de nata + esencia de
CHAMPIONES
champin reducir hasta espesar.
- VELOUTE DE AVE
.- L
.- Fuera del fuego aadir el resto de la nata y la
- NATA
.- 2 dl
mantequilla pasar por el chino y utilizar.
- MANTEQUILLA
.- 25 gr
APLICACIONES: Aves, huevos.
SALSA VINO BLANCO
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
- VELOUTE
DE .- L
.- L de veloute de pescado (a 50).
PESCADO
.- Montar las yemas al bao Mara, incorporando la
- YEMAS
.- 3 piezas mantequilla clarificada = (Holandesa)
- MANTEQUILLA
.- 300 gr
.- Mezclar veloute + holandesa.
- SAL Y PIMIENTA
.- cs
.- Sazonar.
TERMINACION: Aadir el caldo restante de pochar pescado
+ vino reducido.
INGREDIENTES
- VELOUTE
- GELATINA
- NATA
INGREDIENTES
- VELOUTE
- YEMAS
- NATA
INGREDIENTES
SALSA DE TOMAT.
VELOUTE DE AVE
MANTEQUILLA
CANTIDAD
.- 60 gr
.- 80 gr
.- 1 L
.- cs
APLICACIN: Pescados.
SALSA CHAUD-FRIOD
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- Hidratar la gelatina.
.- 6 7 uni. .- Calentar la veloute disolver la gelatina junto con 100 ml
.- 300 ml
de nata dejar reducir.
.- Sazonar, comprobar consistencia. Pasar por el chino y
agregar el resto de la nata.
.- Dejar enfriar hasta que tome consistencia suficiente para
napar.
SALSA ALEMANA
CANTIDAD
ELABORACION
.- 1 L
.- Calentar la veloute y aadir las yemas diluidas.
.- 4 unids
.- Cocer algunos segundos.
.- L
.- Aadir la nata.
APLICACIONES: Huevos, aves, pescados.
SALSA AURORA
CANTIDAD
ELABORACION
.- 150 ml
.- Aadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente,
.- L
hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.
.- 50 gr
.- Aadir la mantequilla.
APLICACIN: Carnes blancas, aves, huevos.
7
SALSA BECHAMEL:
ELABORACION
.- Calentar la leche.
.- Elaborar un roux blanco.
.- Aadir la leche hirviendo en
el roux y remover.
.- Sazonar.
INGREDIENTES
.- Mantequilla
.- Harina
.- Leche
.- Sal, pimienta blanca, nuez
moscada
APLICACIONES
.- Platos diversos
.- Ligazn de algunos picadillos.
.- Croquetas, cromesquis
.- Salsas derivadas.
.- Acompaamiento de algunos
platos.
DERIVADAS
BECHAMEL
Nata liquida
SALSA CREMA
BECHAMEL
SALSA MORNAY
BECHAMEL
SALSA SOUBISE
PROPORCIONES
.- SALSAS = 30/50 gr de mantequilla 30/50 gr de harina X 1 L de leche
.- PASTAS ITALIANAS = 60/65 gr mantequilla - 60/65 gr de harina X 1 L de leche
.- VILLEROY = 90/110 gr mantequilla 90/110 harina X 1 L de leche.
.- CROQUETAS = 125/150 gr de mantequilla 125/150 gr harina X 1 L de leche
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
- MANTEQUILLA
- HARINA
- LECHE
- SAZONAMIENTO
-
MANTEQUILLA
INGREDIENTES
- NATA LIQUIDA
- BECHAMEL
CANTIDAD
.- 60 gr
.- 80 gr
.- 1 L
.- cs
ELABORACION
.- Poner la leche a hervir.
.- Hacer un roux. Dejar enfriar un poco aadir la leche
removiendo enrgicamente para evitar grumos.
.- Deja cocer 5 y aadir razonamiento (sal, pimienta y nuez
moscada)
.- cs
.- Usar inmediatamente o conservar al bao Mara con un
poco de mantequilla fundida sobre la superficie.
SALSA CREMA
CANTIDAD
ELABORACION
.- 200 ml
.- A la bechamel se aade 15 dl de nata reducir hasta
.- L.
espesar.
.- Fuera del fuego aadir el resto de la nata pasar por el
chino y utilizar.
.- Aadir ms nata fresca.
SALSA MAHONESA:
ELABORACION
.- Se montan las yemas con el
vinagre.
.- Se incorpora a chorro fino el
aceite: batiendo enrgicamente.
.- Aadir sal.
INGREDIENTES
.- Huevo entero o yemas
.- Vinagre o limn
.- Aceite
.- Sal
.- Agua
APLICACIONES
.- Aderezar y acompaar platos
elaborados.
.- Salsas derivadas.
DERIVADAS
MAHONESA
Cebolla + alcaparra +
pepinillo + huevo duro +
perejil
SALSA TARTARA
MAHONESA
SALSA ROSA
MAHONESA
SALSA ANDALUZA
MAHONESA
Gelatina
MAHONESA ENCOLADA
10
SALSA MAHONESA
INGREDIENTES
- HUEVO
- ACEITE
- VINAGRE O ZUMO
DE LIMON
- SAZONAMIENTO
CANTIDAD
.- 4 uds
.- 1 L
.- cs
ELABORACION
.- En un recipiente adecuado poner el huevo, junto con el
zumo y la sal.
.- Incorporar el aceite a chorro fino, sin dejar de batir.
.- Rectificar de razonamiento.
.- cs
.- Conservar en el frigorfico.
SALSA TARTARA
INGREDIENTES
- MAHONESA
- ALCAPARRAS
- PEPINILLOS
- CEBOLLA
- HUEVO DURO
- PEREJIL PICADO
CANTIDAD
.- 500 ml
.- cs
.- cs
.- cs
.- 1 pieza
.- cs
ELABORACION
.- Aadir a la mahonesa todos los ingredientes picados
en brounoise, mezclando bien.
.- Conservar en el frigorfico.
SALSA ROSA
INGREDIENTES
- MAHONESA
- ZUMO NARANJA
- ZUMO LIMON
- KETCHUP
- SALSA PERRINS
- TABASCO
- BRANDY
- PIMIENTA NEGRA
CANTIDAD
.- 250 ml
.- cs
.- cs
.- cs
.- 2 golpes
.- 1 golpe
.- cs
.- cs
ELABORACION
.- Aadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto
de los ingredientes con un batidor.
.- Conservar en el frigorfico.
SALSA ANDALUZA
INGREDIENTES
- MAHONESA
- SALSA TOMATE
- PIMIENTO MORRON
- YEMAS COCIDAS
- PEREJIL PICADO
INGREDIENTES
- MAHONESA
- MOSTAZA DIJON
- PEPINILLOS
- ALCAPARRAS
- PEREJIL
- PERIFOLLO
- ESTRAGON
- PASTA ANCHOAS
INGREDIENTES
MAHONESA
NATA
SEMIMONTADA
CANTIDAD
.- L
.- 2 Cuch.
.- 1 unidad
.- 2 unidad
.- cs
ELABORACION
.- Picar el pimiento morrn y las yemas cocidas.
.- Aadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto
de los ingredientes con un batidor.
.- Conservar en el frigorfico.
SALSA REMOLADA
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- A la mahonesa se le agrega la mostaza.
.- 2 Cuchara .- Se pican los pepinillos, las alcaparras, perejil, perifollo
.- 1 Cuchara y estragn. Se aaden a la mahonesa.
.- Cch.
.- Por ultimo la pasta de anchoas.
.- 1 Pizca
.- Remover.
.- 1 Pizca
.- 1 Pizca
.- Conservar en el frigorfico.
.- Cch.
SALSA MUSELINA (CHANTILLY)
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- En el momento de servir, se le aade a la mahonesa la
.- L
nata montada, teniendo cuidado de no cortarla a la hora
de mezclarlas.
.- Conservar en el frigorfico.
11
SALSA SUECA
-
INGREDIENTES
MERMELADA
DE
MANZANA
MOSTAZA
RABANO SILVESTRE
MAHONESA
CANTIDAD
.- 250 gr
.- cs
.- cs
.- 200 ml
ELABORACION
.- Se ralla el rbano silvestre.
.- Se aade a la mahonesa, el rbano rallado, la
mostaza y la mermelada de manzana.
.- Conservar en el frigorfico
SALSA VERDE
INGREDIENTES
ESPINACAS
BERROS
PEREJIL
ESTRAGON
PERIFOLLO
MAHONESA
CAYENA
CANTIDAD
.- 50 gr
.- 50 gr
.- 30 gr
.- 30 gr
.- 30 gr
.-1/4 L
.- 1 Punta
ELABORACION
.- Blanquear en agua hirviendo, durante 3 4 minutos
las espinacas, berros, perejil, estragn y perifollo.
.- Escurrir y dejar enfriar, presionando para extraer toda
el agua.
.- Machacarlos y retorcerlos dentro de un lienzo.
.- Se agregaran a la mahonesa, aliada con la cayena.
.- Conservar en el frigorfico
12
SALSA HOLANDESA:
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
YEMAS DE HUEVO
ZUMO DE LIMON
SAZONAMIENTO
AGUA
SALSA HOLANDESA
CANTIDAD
ELABORACION
.- 400 gr
.- Se montan al bao Mara las yemas con el zumo de
.- 4 Uds
limn y sin retirar de dicho bao Mara, se va aadiendo
.- 1 Uds
la mantequilla (clarificada) a chorro fino. Dejando
.- cs
espesar la salsa a medida que se va aadiendo la
.- cs
mantequilla.
.- A medida que se va aglutinando es necesario aadir
una pequea cantidad de agua templada.
.- Sazonar y mantener en lugar templado.
INGREDIENTES
HOLANDESA
NATA MONTADA
SALSA MUSELINA
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- En el momento de servir, se
.- 2 Cuch
semimontada.
agrega
nata
HOLANDESA
.- Mantequilla clarificada
.- Yemas
.- Zumo de limn
Nata
de
montada
naranja
en
y piel
el
.-Zumo
Sal,
pimienta
blanca.
DERIVADAS
momento
cortada
en
deljuliana
servicio
.- Acompaamiento de pescados
y hortalizas hervidas.
13
.- Salsas derivadas.
SALSA
SALSAMUSELINA
MALTESA
SALSA BEARNESA:
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
YEMAS DE HUEVO
ZUMO DE LIMON
SAZONAMIENTO
AGUA
SALSA BEARNESA
CANTIDAD
ELABORACION
.- 400 gr
.- Se montan al bao Mara las yemas con el zumo de
.- 4 Uds
limn y sin retirar de dicho bao Mara, se va aadiendo
.- 1 Uds
la mantequilla (clarificada) a chorro fino. Dejando
.- cs
espesar la salsa a medida que se va aadiendo la
.- cs
mantequilla.
.- A medida que se va aglutinando es necesario aadir
una pequea cantidad de agua templada.
.- Sazonar y mantener en lugar templado.
SALSA CHORON
INGREDIENTES
HOLANDESA
PURE DE TOMATE
CANTIDAD
.- L
.- cs
ELABORACION
.-
INGREDIENTES
HOLANDESA
ELABORACION DE
EXTRACTO
CARNE
.- cs
.- Clarificar la mantequilla.
.- Reducir el vinagre.
.- Montar las yemas al bao
Mara.
.- Incorporar a chorro fino la
mantequilla sobre las yemas
sin dejar de batir.
.-Sazonar sal y pimienta
BEARNESA
negra.
APLICACIONES
.- Acompaamiento de carnes y
pescados a la parrilla.
14
.- Salsas derivadas.
SALSA
SALSACHORON
FOYOT
SALSA VINAGRETA:
INGREDIENTES
VINAGRE
ACEITE DE OLIVA
SAL
PIMIENTA BLANCA
INGREDIENTES
VINAGRETA
PEPINILLO
HUEVO DURO
CEBOLLA
ALCAPARRAS
PEREJIL
PIMIENTO ROJO
PIMIENTO VERDE
SAZONAMIENTO
INGREDIENTES
VINAGRETA
MOSTAZA
SALSA PERRINS
SAZONAMIENTO
ELABORACION
.- Mezclar la sal y el vinagre.
.- Aadir el aceite a chorro
fino, sin dejar de batir.
.- Rectificar de sazonamiento
VINAGRETA
SALSA VINAGRETA
CANTIDAD
ELABORACION
.- 250 ml
.- Poner el vinagre y el razonamiento en un recipiente
.- 750 ml
adecuado.
.- cs
.- Agregar el aceite a chorro fino batiendo
.- cs
enrgicamente, hasta emulsin.
SALSA RAVIGOTE
CANTIDAD
ELABORACION
.- 1 L
.- Picar todos los ingredientes en brounoise.
.- 25 gr
.- Aadrselos a la vinagreta.
.- 1 Pieza
.- 50 gr
.-Sazonar y reservar.
.- 25 gr
.- 25 gr
.- 50 gr
.- 50 gr
.- cs
SALSA VIANGRETA A LA FRANCESA
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- Mezclar la mostaza y la salsa perrins con la vinagreta.
.- cs
.- cs
.- Sazonar y reservar.
INGREDIENTES
APLICACIONES
.- Aceite
Pepinillo
+ huevo duro +
.- Vinagre
cebolla
+
alcaparras +
.- Sal
Mostaza
+ pimienta
negra
perejil + pimiento
verde
+
DERIVADAS
+ salsa
perrins
pimiento
rojo+
.- Aderezar
y
acompaar
elaboraciones fras
15
.- Salsas derivadas.
SALSA VINAGRETA A LA
SALSA
RAVIGOTE
FRANCESA