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I segreti di una frittura perfetta

Quali sono i segreti di una buona frittura? Luca Montersino svela


ai suoi allievi le 5 regole d'oro per ottenere una frittura perfetta,
scopriamole insieme.
Luca Montersino
Alla scheda

I segreti per una frittura perfetta


Frittura - regola n. 1: preparare lalimento da friggere

Lo sapevate che ogni ingrediente in base alla sua tipologia richiede una
crosta diversa per porteggersi dal calore? Cio se lingrediente molto
umido (ad es pensate al pesce o al pomodoro fresco) dovete salarlo
leggermente con sale marino integrale in superficie e poi passarlo nella
farina 00 o nella semola di grano duro o nella farina di mais.
Se invece vogliamo friggere un ingrediente pi asciutto come ad esempio
la melanzana o la zucchina meglio usare una pastella liquida dove
lingrediente sar immerso dopo essere stato salato ed infarinato leggermente. La pastella pu essere

composta con varie farine, acqua, uovo, vino, birra, e sarebbe molto interessante e gustoso aggiungere
anche delle erbe aromatiche o filetti di verdure come ad esempio aggiungere alla pastella finocchi o
zucchine o carote grattate o affettate alla julienne.

Frittura - regola n. 2: proteggere lalimento da friggere


Come si fa a proteggere un alimento da una cottura pi robusta come la frittura? Gi la pastella o
linfarinatura in s proteggono in parte lalimento ma per ulteriore cautela possiamo passarlo, dopo
limmersione in pastella, nel pane grattugiato o nella farina gialla di mais o nel semolino o negli ottimi
semi di sesamo o in altri ingredienti secchi a piacere e otterremo una frittura in crosta ancora pi
consistente e croccante.

Frittura - regola n. 3: la scelta dellolio di cottura


In genere sempre meglio usare oli vegetali (meglio se bio) che danno una cottura pi leggera. Lolio si
deve scegliere in base al suo punto di fumo che la massima temperatura alla quale non si deve mai
arrivare in cottura perch oltre lolio diventerebbe tossico. E molto importante conoscere il punto di
fumo dellolio che si va ad usare. un grave errore scegliere un olio a caso in base alle sole
considerazioni organolettiche. Purtroppo le informazioni che circolano sono spesso inquinate da
interessi commerciali o da errori grossolani (come quelle che parlano di punto di fumo dellolio di oliva
di oltre 300 C, forse per una banale confusione fra gradi Celsius e gradi Fahrenheit; la formula di
conversione GC=5/9*(GF-32), per esempio 113 F corrispondono a 45 C).
Il punto di fumo dipende dal contenuto di acidi grassi liberi. Per esempio con un contenuto dello 0,04% il
punto di fumo di 220 C, mentre con un contenuto dell1% di 160 C. La raffinazione elimina una
buona parte degli acidi grassi liberi.
Pi un olio raffinato, pi basso sar il suo punto di fumo.
Punto di fumo degli oli pi comuni:
Olio di semi vari 160 gradi, Olio di girasole 180 gradi, Olio di mais 180 gradi, Olio di arachidi 190 gradi ,
Olio exrtravergine di oliva 210 gradi.

Frittura - regola n. 4: la cottura


Si deve cuocere in abbondante olio, la temperatura che generalmente si raggiunge di 165 gradi. La
pastella e gli ingredienti devono essere freddi (sarebbe utile che gli alimenti da friggere restino in
frigorifero fino allultimo) in modo che lolio caldissimo former una crosta molto croccante allesterno
mentre allinterno si cuocer dolcemente.
E bene non introdurre nella padella troppi alimenti da friggere ma inserirli poco alla volta per non
abbassare troppo la temperatura dellolio.

Frittura - regola n. 5: Il fritto deve riposare


Quando si scola su carta assorbente, il fritto non va toccato per almeno un minuto, per dar cos il tempo
allolio residuo sulla superficie di scendere naturalmente.

Frittura: gli errori pi comuni


Ecco gli errori o i problemi pi comuni relativi ad una buona frittura:
crosta esterna chiara o bagnata e il fritto poco croccante e gommoso. Soluzione: la temperatura
dellolio era troppo bassa oppure la quantit del prodotto inserita era troppa (ripasso della regola 5!).

crosta esterna troppo colorata, il fritto molto secco e poco saporito. Soluzione: la temperatura
dellolio era troppo elevata e/o il tempo di cottura era troppo lungo
Ah unultima cosa! lulteriore (eventuale) aggiunta di sale va fatta sempre alla fine, direttamente sul
piatto da portata, mai durante la cottura!!

Frittura e tempura: stessa pastella?


La Tempura un tipo di frittura della cucina giapponese a base di verdure e pesce, impastellati
separatamente e fritti. La pastella per la tempura a base di farina acqua e uovo. Normalmente la
tempura si accompagna con una salsa di soia, sak e zenzero fresco grattugiato.
Lunicit del piatto consiste proprio nel metodo particolare di frittura, ovvero avvolgere gli alimenti in
una pastella croccante, leggera e friabile, che per essere tale viene preparata con un metodo ben
specifico: la differenza tra la nostra pastella e quella giapponese consiste nel fatto che questultima
fatta con ingredienti freddi e deve essere tenuta in frigo fino al momento di usarla. Inoltre non devessere
mai omogenea, ma devono rimanere al suo interno molte bolle inesplose di farina.
L'olio in cui viene fritta devessere rigorosamente di semi di soia e la temperatura deve mantenersi
piuttosto bassa, leggermente inferiore ai 180, ma costante. Per questo motivo vanno fritti pochi pezzi per
volta, altrimenti lolio si raffredda troppo.

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7 commenti

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Loris Morosinato 60 anni


giusto equilibrio tra professionalit e antipatia.
premetto che sono un curioso, non un patito della cucina e che solo da gennaio seguo i due canali
nazionali dedicati alla cucina.
il mio voto pi alto va a questa trasmissione.
p.s. = cerco di registrare tutte le puntate. ma spero di ritrovarle in edicola.
Rispondi Mi piace 18 aprile alle ore 3.23
Daniela Neglia Blogger presso Blog Giallo Zafferano 108 persone ricevono gli aggiornamenti
Sempre preciso....complimenti
Rispondi

1 Mi piace 6 marzo alle ore 2.10

Gianfranco Montalbano
sei un grande complimenti.........
Rispondi Mi piace 22 marzo alle ore 11.25
Roby Borroni Universit Cattolica del Sacro Cuore Milano
Ciao quale pu essere l'alternativa all'olio di soia? Grazie
Rispondi Mi piace 17 marzo alle ore 14.56
Dario Tomatis Miami
molto interessante come sempre bravo...........
Rispondi Mi piace 7 marzo alle ore 8.24
Micoli Egidio

Top Commentator

BELLA LEZIONE ....GRAZIE LUCA !!


Rispondi Mi piace 6 marzo alle ore 1.27
Ornella Motta
sei grande
Rispondi Mi piace 6 marzo alle ore 7.30
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