Laboratorio Microbiologico en Industria Plástica PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA
DE MXICO
EL LABORATORIO MICROBIOLGICO EN
LA INDUSTRIA PRODUCTORA DE ENVASES
PLSTICOS FARMACUTICOS Y ALIMENTICIOS
TRABAJO PROFESIONAL
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:
QUMICA FARMACUTICA BIOLGA

PRESENTA:
MARTHA ISELA BACA BUSTAMANTE
ASESOR: M.V.Z. GERARDO CRUZ JIMNEZ
CUAUTITLAN IZCALLI. EDO. DE MEX.
2009
El Laboratorio Microbiolgico en la Industria de Envases Plsticos
Te animo a que te intereses por esos dominios sagrados llamados

expresivamente laboratorios.
Ten en cuenta que son los templos del futuro, la salud y el
bienestar. En ellos la humanidad crecer, se fortalecer y
mejorar. All, la humanidad aprender a progresar entendiendo la
armona de la naturaleza, evitando as su tendencia hacia la
barbarie, el fanatismo y la destruccin.
Louis Pasteur
Muri el 28 de septiembre de 1895.
DEDICATORIA:
PARA AQUELLAS PERSONAS
QUE FUERON, SON Y SERAN
PARTE DE MI VIDA.
AGRADECIMIENTO POR LAS
FACILIDADES QUE LA EMPRESA ME
OTORGO PARA REALIZAR ESTE TRABAJO.
mbacab
NDICE
Capitulo
INTRODUCCIN..
EL LABORATORIO.
1.1.
Generalidades y seguridad...................................
1.2.
Buenas practicas.......
1.3.
Equipo y materiales...
6
6
8
9
II
MICROBIOLOGA.......................................
2.1.
Tipos de Microorganismos...
2.2.
Mtodos de anlisis...
2.3.
Medios de cultivo...
2.4.
Control de calidad...............................
12
14
19
27
32
III
ANLISIS de RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS....

3.1.
Estudio general de Anlisis y Control de Puntos Crticos
(HACCP).......................................................
43
IV
AREAS DE PRODUCCIN...
4.1
Limpieza en reas de proceso.........................
4.2
Procedimientos de limpieza.............................
50
56
58
PLAN DE MUESTREO MICROBIOLOGIGO..

5.1.
Recuento de Mohos y Levaduras
5.2.
Recuento de Aerobios Totales
5.3.
Recuento de Coliformes Totales..............................
5.4.
Recuento de Staph Express...
5.5.
Procedimiento para preparar soluciones y medios de cultivo
5.6.
Especificaciones Microbiolgicas y de Manejo de equipo..
5.7.
Formato de Registro de Resultados...
70
71
76
81
86
91
93
96
RESULTADOS..
CONCLUSIONES..........................
BIBLIOGRAFA..........................
ANEXOS
mbacab
Pg.
1
45
97
137
138
140
-I-
ndice de Imgenes
1
2
3
1.1
1.2
Smbolo internacional de peligro biolgico

Equipo y muebles del Laboratorio
2.1
2.2
Anlisis microbiolgico del agua. Recuento de aerobios

Anlisis microbiolgico de alimentos. Recuento de
Escherichia coli
Anlisis microbiolgico del agua. Recuento de coliformes
totales y E. coli por filtracin
Anlisis microbiolgico del agua. Recuento de enterococos
por filtracin
Preparacin de medios de cultivo
Plan de muestreo
Manejo de muestras y toma de inculo
Diagrama de procesamiento de la muestra
Ejemplo de hoja de control de aparatos
Ejemplo de hoja de control de temperaturas
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
3.1
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
4.12
mbacab
La curva de crecimiento de microorganismos

Presentacin de producto terminado del cliente
Principales clases de vehculos frigorficos
Plano de ubicacin de Puntos Crticos de Control (PCC)

Silos de depsito de materia prima
Diseo y creacin del molde para envases
Envases ramo alimenticio y farmacutico
Mquina Neissei. Botellas Flat Sided (aceite capullo)
Presentacin de empaque para botellas farmacuticas
Botellas para productos lcteos
Lneas de proceso de Extrusin
Mquina Arburg. Tapa Flip top
Tapas y vaso dosificador
Almacn de materiales y producto terminado
Exclusa y accesos
Diagrama de flujo de proceso
- II -
ndice de Tablas
1-A
2-F
2-G
Niveles de seguridad biolgica en relacin con algunos

microorganismos y tipos de laboratorios
Clasificacin de los microorganismos por su capacidad infectiva
Equipo bsico de laboratorio
Tamao de clases de microorganismos
Tabla para la obtencin del nmero ms probable
Causas y control de la variacin en los resultados
Control de los reactivos y discos de identificacin
Medios de cultivo comercializados que no precisan control
rutinario
Control de los medios de cultivo
Control de aparatos
4-A
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.6.4
Caractersticas del medio ambiente en reas de produccin

Especificacin microbiolgica, valores permisibles bibliogrficos
Especificacin microbiolgica, rango de recuento por mtodo
Especificacin microbiolgica, valores permisibles internos
Especificacin de manejo de equipo
1-B
1-C
2-A
2-B
2-C
2-D
2-E
R-1
R-2
R-3
R-4
R-5
R-6
R-7
R-8
R-9
R-10
R-11
R-12
R-13 a R-16
R-17 a R-19
R-20 a R-22
R-23 a R-25
R-26 a R-28
R-29 a R-30
R-31
R-32
R-33
R-34
R-35
R-36
R-37
R-38
R-39
R-40
R-41
R-42
R-43
R-44
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Informe de auditoria microbiolgica de cliente

Informe de cotejo de valores
Primer formato de registro de resultados
Formato de registro de resultados por punto de control
Reporte de resultados de lote rechazado
Resultados de producto terminado 2003
Resultados de producto terminado (concentrado)
Resultados de personal 2004 (Grupos A, B, C, D)
Resultados de personal 2005 (Grupos A, B, C)
Resultados de personal (concentrado)
Resultados de ambiente 2003
Resultados de ambiente (concentrado)
Resultados de superficies 2003
Resultados de superficies (concentrado)
- III -
ndice de Grficos
R-6
R-7
R-8
R-9
R-10
R-11
R-12
R-13 a R-16
R-17 a R-19
R-20 a R-22
R-23 a R-25
R-26 a R-28
R-29 a R-30
R-31
R-32
R-33
R-34
R-35
R-36
R-37
R-38
R-39
R-40
R-41
R-42
R-43
R-44

Resultados de producto terminado (concentrado)
Resultados de personal 2004 (Grupos A, B, C, D)
Resultados de personal (concentrado)
Resultados de ambiente (concentrado)
Resultados de superficies (concentrado)
ABREVIATURAS
Smbolos y abreviaturas, comnmente utilizados.
RD
m
UFC
NF
MR
HACPP
PCC
PC
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Real Decreto
Micrmetro
Unidad formadora de colonias
Norma formal
Marca registrada
Anlisis y control de puntos crticos
Punto crtico a control
Punto a control
- IV -
INTRODUCCIN
La Microbiologa es una disciplina que estudia la biologa de los microorganismos, sus interacciones
con otros organismos y con el medio ambiente. Teniendo como objetivo, la proteccin de la salud y la prevencin
de la contaminacin o alteracin de los medios que infectan. Desde que en el siglo XVII Leeuwenhoek la
describiera por primera vez. Los avances tecnolgicos han ido en aumento de la automatizacin, el desarrollo de
la biologa molecular y la qumica de los cidos nucleicos, los avances en inmunologa y en los conocimientos de
la patogenicidad microbiana (5). Hacen necesaria la revisin continua de los contenidos bibliogrficos y la
estandarizacin de manuales.
En este manual se abordaran temas de conocimiento bsico para el buen funcionamiento del laboratorio,
como la organizacin y seguridad, el control de calidad, los medios de cultivo, el procesamiento de las
muestras y la infraestructura.
La Microbiologa, al igual que todas las dems ciencias, se apoya de las posibilidades tcnicas, la observacin
emprica, la especulacin y las hiptesis. En la actualidad ha desarrollado distintos campos de aplicacin conforme
a las necesidades de la sociedad la cual es absolutamente dependiente de la accin de los microorganismos,
unas veces por su efecto daino (causa de enfermedades infecciosas), y otras veces por su accin benfica (3).
Hoy podemos conocer las capacidades que poseen los microorganismos para producir compuestos tanto de
inters en la alimentacin, como en la agricultura, en la biomedicina, en la industria, etc., a travs de la
microbiologa industrial la cual ha resultado un campo de rpido desarrollo con nuevos adelantos. Por otra parte,
sabemos que las bacterias habitan el planeta desde hace 3.850 millones de aos, desde entonces su evolucin ha
sido frentica, mostrando tal versatilidad metablica que hace que las podamos encontrar prcticamente en
cualquier entorno. As, actualmente la microbiologa ambiental es considerada por el hombre por la trascendencia
que tiene sobre los alimentos (6).
Algunos estudios han determinado que las enfermedades que son transmitidas por ingesta de alimentos, son de
origen microbiano, y constituyen uno de los problemas de salud pblica a nivel mundial (2, 7, 22). En Mxico
durante el periodo de 1980 a 1989 el Laboratorio Nacional de Salud Pblica confirmo 58 brotes de toxiinfecciones
por productos ingeridos, contaminados por microbios y parsitos a nivel nacional (21).
En el ao 2002 el Sistema Nacional de Informacin de Salud report a nivel nacional 3,612 casos de
intoxicaciones de origen bacteriano, de los cuales 76 se presentaron en el estado de Sonora (18).
Con el objeto de eliminar cualquier fuente de infeccin para productos de consumo alimentario y para los
consumidores. La higiene y seguridad en el trabajo exigen una limpieza eficaz y constante en el personal durante
y despus de ejercer sus actividades laborales. Aplicando procedimientos de limpieza y desinfeccin que
satisfagan las necesidades particulares del trabajo desempeado. La limpieza se efecta usando combinada o
separadamente mtodos fsicos y qumicos, buscando una accin germicida amplia, instantnea y residual
adems de no generar efectos nocivos sobre el personal (7).
Generalmente para determinar la calidad sanitaria de los alimentos se cuantifican microorganismos indicadores
como: mesoflicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otros. A travs de
procedimientos como la microscopia y el cultivo, que promueven la proliferacin de los microorganismos para
estudiarlos mejor.
Los microorganismos pertenecen a diferentes clases:
Bacterias, Microorganismos unicelulares de tamao muy pequeo 0.8 5 a 6 micras, procariotas, por su ncleo
no diferenciado que carecen de membrana nuclear y generalmente estn cubiertas de una gruesa pared celular.
Son capaces de desarrollarse de modo independiente en el medio en que viven.
Se distinguen principalmente tres formas: esfrica (cocos), de los que forman parte los estreptococos,
enterococos, estafilococos y neumococos; alargada (bacilos), Salmonella, colibacilos; y espiral (espirilos), como
Leptospira y Treponema.
Parsitos, son organismos pluricelulares como los gusanos y unicelulares como los protozoos que a diferencia de
las Bacterias estos son eucariotes por que tienen un ncleo diferenciado y separado del resto de la clula por la
membrana nuclear.
Hongos, vegetales que crecen en lugares hmedos, ricos en materia orgnica y poco iluminados. El grupo se
divide en las formas superiores, de gran tamao, comestibles o venenosas, y las inferiores mohos, levaduras,
agentes de enfermedades de plantas y de micosis en el hombre. Pueden ser cultivados como las Bacterias y se
identifican por la morfologa que presentan en el cultivo.
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Virus, Microorganismo invisible al microscpico ptico, ya que son mucho ms pequeos que las Bacterias, slo
contienen un cido nucleico y slo puede desarrollarse en el interior de una clula viva. No pueden vivir
independientemente y necesitan de medios especiales (medios celulares) para su cultivo.
La importancia que tiene un microorganismo depende de su calidad, nmero y receptor existiendo grupos
susceptibles como son los nios, ancianos, personas inmunodeprimidas y embarazadas. Tambin se considera el
tipo de dosis, si es infectiva o si slo presenta alteracin, segn la poblacin bacteriana y la competitividad entre
distintas especies de microorganismos, adems de la eficacia de las medidas de proteccin, y la calidad
microbiolgica de los productos de consumo que debe estar regulada o legislada.
Los microorganismos que logran contaminar un producto, presentan distintas fases en su desarrollo:
la primera fase es de adaptacin que depende de factores como el tamao, la dosis contaminante
y el gnero;
la siguiente fase es de crecimiento, si es o no flora especifica del alimento.
Latencia
Aceleracin Logartm ica
Retardada
Estacionaria
Letal
Figura 1. La curva de crecimiento de microorganismos, esta establecida por la fase de acomodacin o latencia, fase de
aceleracin, fase logartmicas exponencial, fase retardada, fase estacionaria y fase letal o de muerte; otra posibilidad es la curva de
supervivencia o bien curva de muerte (9).
Los gneros microbianos alterantes o patgenos ms frecuentes dependern de la fuente de contaminacin:

Agua, procedente del arrastre de suelos contaminados o de lluvia.
Aire, por corrientes de focos contaminados con bacterias o virus.
Aerosol, gotitas expulsadas durante la tos o un estornudo.
Manipulacin, procedente de superficies sucias, ambiente de trabajo y manipuladores con falta de
medidas higinicas.
Flujos corporales, a travs de personas enfermas.
Carne, procedente de animales sanos o enfermos, con manipulacin deficiente.
Pescado, depende del ambiente, lugar, tipo de captura, hielo de refrigeracin.
Leche, grmenes de alteracin procedentes de heces y piel, suelo, camas, equipo de ordeo, insectos,
contagio de animales enfermos o mala manipulacin.
Huevos, por contaminacin primaria o secundaria con grmenes alterantes o patgenos.
Vegetales, contaminacin inicial ms la del abonado y regado con aguas residuales, de tratamientos postrecoleccin, almacenado y venta.
Una aptitud higinico-sanitaria, es la inocuidad, un producto o proceso inocuo es aquel que rene un conjunto de
condiciones que garantizan la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor
(8). Como son:
Contaminantes
Agentes vivos o sustancias qumicas consideradas en los alimentos como

indeseables o no convenientes.
Sustancias que no se aaden intencionalmente a los alimentos y que se introducen
en el curso de la produccin, fabricacin, acondicionado y envasado, por ejemplo;
metales pesados, hidrocarburos poli cclicos, contaminantes radioactivos.
Contaminacin fsica: involucra toda clase de cuerpos extraos tales como insectos,
artculos personales, fragmentos de papel, astillas de equipo de limpieza, etc.
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Contaminacin qumica: puede originarse de la acumulacin de agentes de limpieza

y desinfeccin, resultado de la utilizacin de cantidades excesivas de stos, del uso
incorrecto de conservadores y otros aditivos. La contaminacin qumica no es
siempre visible, pero puede ser removida mediante una limpieza efectiva.
Contaminacin microbiana: surge de la suciedad, agua superficial, animales y
humanos. Es originada por microorganismos, que no son siempre percibidos, pero
pueden ser removidos mediante una limpieza eficaz y una subsiguiente
desinfeccin.
Residuos
Se entiende como la presencia de sustancias extraas indeseables en los productos.

Cantidad mxima permitida de una determinada sustancia que permanece en el
alimento y cuya aparicin es debida a una contaminacin ms o menos controlada.
Segn la OMS, sera cualquier sustancia qumica que persiste en un medio dado
tras haber sido introducida voluntaria o involuntariamente y su presencia es
cualitativa o cuantitativamente anormal o inoportuna.
Sustancia extraa
Sustancia que no figura en la composicin de un producto.
Impurezas
En los alimentos se clasifican como:

Sustancias qumicas extraas cuya presencia no esta permitida.
Sustancias qumicas residuales procedentes de tratamientos autorizados.
Materia inerte, extraa y partculas no comestibles.
Materia cuya presencia signifique un dficit del estado higinico-sanitario.
Con el envasado de los productos alimentarios se pretende conservar la calidad o inocuidad de los mismos, as
como reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos, para ello el envase cumple diversas funciones
como, contener los alimentos, protegerlos del deterioro qumico y fsico, mantener e incrementar el valor
comercial, favorecer la comercializacin y venta del producto y proporcionar un medio prctico para soporte y
traslado. La utilizacin de este tambin supone determinados inconvenientes como el incremento del peso, gasto,
volumen de compra y su contribucin a la contaminacin ambiental.
Envase
Todo contenedor o soporte destinado a:

Contener el producto
Facilitar el transporte
Presentar el producto para la venta
Embalaje
Material utilizado para proteger el envase
Revestimiento
Cobertura
Material para proteger ntimamente el alimento
Los Envases y Embalajes se pueden clasificar en base a la Materia Prima utilizada para su elaboracin.
TIPOS DE ENVASE:
1. Materiales Polimricos, como homopolmeros (unidad monomrica), copolimeros (varias unidades
monomricas) o mezclas de polmeros (homopolmeros y copolimeros). Estn regulados por RD
1125/1982 de 30 de Abril que aprueba su elaboracin, circulacin y comercio de materiales polimricos en
relacin con los productos alimenticios y alimentarios.
2. Materiales Plsticos, compuestos macromoleculares orgnicos y objetos manufacturados, regulados por
RD 1425/1988 de 25 de Noviembre que aprueba la elaboracin, circulacin y comercio de materiales
plsticos destinados a estar en contacto con productos alimenticios y alimentarios.
3. Materiales de uso alimentario No Polimrico, en este caso se habla de metales y sus aleaciones (metales
nobles, nquel, aluminio, acero, acero recubierto de cromo, estao o zinc, aceros inoxidables,), vidrio,
cermicas, mrmol y cemento (regulados por RD 1043/1990 de 27 de Julio que aprueba el uso de objetos
de cermica para uso alimentario), compuestos celulsicos, papel y cartn, madera, corcho y minoras
como cueros, pieles, fibras naturales (vegetales y animales) y materiales varios (en la soldadura, pegado,
sellado, ensamblado y los de otras operaciones anlogas utilizadas en la buena prctica de fabricacin).
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Todos estn regulados por el RD 397/1990 de 16 de Marzo que aprueba las condiciones generales de los
materiales para uso alimentario, distintos de los polimricos.
Otra clasificacin que se da es por el Nmero de Usos; recuperables o retornables, no retornables y envases
perdidos, considerando los siguientes aspectos (8):
a) Las manipulaciones prohibidas, como la reutilizacin de envases no recuperables, el
aprovechamiento de recipientes con etiquetados, rtulos o leyendas ajenas al producto envasado,
envasar o embalar alimentos o bebidas en recipientes que en su origen o posterior hubiesen
estado en contacto con productos txicos o incompatibles, en recipientes con roturas, fisuras, no
hermticos que representen un riesgo para la conservacin del producto o del consumidor, o
envolver alimentos con papel, revistas, peridicos u otros tipos de papel.
b) Las alteraciones ms frecuentes, la falta de hermeticidad en el envase por cierres defectuosos,
micro fisuras, permeabilidad, roturas, defectos por manipulacin, abombamientos y abolladuras,
roturas por congelacin/descongelacin, llenado excesivo, acumulo de aire y reaccin entre
contenido y envase.
c) Los aspectos higinicos. Debe de valorarse la posibilidad de migracin de sustancias spidas y
olorosas (suciedad e impurezas), grmenes patgenos y de alteracin.
d) Los aspectos tecnolgicos, para evitar problemas de permeabilidad y de carcter organolptico
como olores y sabores.
Por el uso de los envases en este tiempo, se cre la LEY DEL ENVASE (ABRIL-1997), con la finalidad de regular
esta situacin, estableciendo un sistema de gestin para la reduccin, reutilizacin y reciclado, cuyo plazo acabo
en 2001, y ahora la responsabilidad recae en los consumidores a travs de la separacin de basura en el hogar.
Figura 2. Presentacin de producto terminado del cliente en envases de Fabpetsa.
mbacab
Otro factor que puede afectar la

calidad de los productos son los
vehculos destinados para el
transporte, que deben caracterizarse
por estar limpios y en condiciones
adecuadas de mantenimiento,
establecer su exclusividad de uso.
Figura 3. Principales clases de vehculos y

sus rangos de temperatura.
(Acuerdo sobre Transporte
Internacional de Mercancas
Perecederas y sobre Vehculos
Especializados. 1970-1972.Espaa)
Tambin la supervisin del control higinico del personal basado principalmente en la evaluacin del grado de
salud que presenten, as como de la prdida de salud por lesiones o a consecuencia del contacto con alimentos
y/o trabajo en ambientes contaminados, por la transmisin de grmenes patgenos de un enfermo o portador, se
identifican mediante exmenes apoyados por tcnicas de laboratorio y/o radiolgicas. Por lo que es importante
establecer la educacin sanitaria como mtodo de prevencin tanto en la higiene personal como en la
manipulacin higinica de los alimentos, a travs de informacin, formacin y motivacin adecuada.
Por otro lado, toda persona que sepa o sospeche de padecer una enfermedad que pueda transmitirse a travs de
los alimentos o productos, no estarn autorizadas a trabajar en modo alguno en zonas de manipulacin cuando
exista la posibilidad de contaminacin directa e indirecta de los productos con microorganismos patgenos. Las
empresas disponen de un plazo de tiempo requerido para garantizar la formacin de los manipuladores y revisores
de productos, asumiendo la responsabilidad de una formacin continuada, revisando y actualizando los
conocimientos de su personal.
La mayor parte de los alimentos se convierten en peligro para el consumidor cuando no se cumplen los principios
de higiene, limpieza y desinfeccin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que permitan la llegada o
la multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos, pueden constituirse en vehculo de transmisin de
enfermedades, tales como la salmonelosis o la intoxicacin estafiloccica. La identificacin de estos riesgos se
basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una
contaminacin no admisible. Los grupos o especies utilizadas con estos fines se denominan microorganismos
indicadores, y sirven para evaluar la seguridad que ofrecen los alimentos en microorganismos y sus toxinas (11).
El principal objetivo de la utilizacin de bacterias como indicadores de prcticas NO sanitarias es revelar defectos
de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial, que no est necesariamente presente en la muestra
particularmente examinada, pero que probablemente puede encontrarse en muestras paralelas. Frecuentemente
para detectar la presencia en los alimentos de suciedades, objetos extraos y microorganismos, que pueden
indicar exposicin del producto a condiciones no sanitarias. La presencia de partculas de suciedad, partes de
insectos, pelos, excretas de roedores o de gran nmero de microorganismos se consideran a menudo como
evidencia de que el alimento puede contener contaminantes infecciosos o txicos (11).
As, la higiene es un requisito bsico en todos los establecimientos y plantas relacionadas con la elaboracin de
alimentos, con respecto a la legislacin y a los consumidores. A fin de asegurar una higiene ptima, es necesario
que la empresa considere todos los aspectos para obtener mejores resultados, por medio de un proyecto integral,
donde los fundamentos son: entrenamiento de los empleados en aspectos de higiene, limpieza y sistemas de
limpieza, la correcta eleccin de utensilios de limpieza y las consideraciones econmicas. Una mala higiene puede
costar a la compaa una gran cantidad de dinero en trminos de imagen y productos incomestibles o por debajo
del estndar.
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Capitulo I
EL LABORATORIO
Mediante el laboratorio, que es el espacio que contiene los medios necesarios para llevar a cabo las
determinaciones analticas sobre la muestra, se pretende establecer un sistema de autocontrol de forma correcta
y completa, por lo que debe constar de zona de recepcin de muestras, diferenciada de las de anlisis
fisicoqumicos, microbiolgicos y de la zona de preparacin, limpieza, esterilizacin y eliminacin controlada de
residuos (14).
La organizacin de un laboratorio de microbiologa depende del tamao y caractersticas del mismo, espacio
disponible y personal con que se cuenta. Puede tratarse de un laboratorio puramente asistencial o con
investigacin o de referencia. Adems puede constituir una seccin dentro de un laboratorio general de anlisis
clnicos o ser un servicio aparte. Los responsables son facultativos especialistas en microbiologa (5).
La Estructura del Laboratorio.
Se compone de una serie de secciones o reas bsicas o especializadas, dependiendo de sus caractersticas
especficas.
Toma de Muestra: destinada a la obtencin de muestras de pacientes ambulatorios. En esta existe el material
necesario para la toma de muestra el cual debe ser revisado y repuesto peridicamente. En esta seccin debe
existir un lavabo y buena luz.
Recepcin y registro de muestras: aqu se deben registrar las muestras a medida que se van recibiendo,
asignndoles el nmero correspondiente tras comprobar los datos. En est seccin se realizar una primera
evaluacin para aceptar o rechazar aquellas muestras que no cumplan con los requisitos para asegurar la
mxima calidad.
Siembra de muestras: en esta rea se realiza el procesamiento inicial, sembrando en los diferentes medios de
cultivo, preparacin de tinciones y tcnicas especiales, etc. La seccin debe disponer de esquemas claros de los
procesamientos rutinario y especial, diseados por el facultativo responsable.
Preparacin de medios de cultivo: es el rea donde se fabrican los medios de cultivo y reactivos. Tambin se
realiza el lavado de material, la esterilizacin y descontaminacin, antes de desecharlos.
rea de almacn: el almacn de productos y reactivos puede estar dentro de la seccin de medios de cultivo o
separada. Cuenta con una cmara frigorfica para guardar los productos que requieran temperaturas entre 2 8
C para su conservacin.
Seccin de bacteriologa: aqu es donde se interpretan los cultivos, tinciones y otras tcnicas, realizando la
identificacin y pruebas de sensibilidad a los microorganismos aislados. Esta seccin suele dividirse a su vez en
las siguientes reas: urocultivos, coprocultivos, exudados y hemocultivos.
Seccin de micobacterias: dado el riesgo que conlleva el aislamiento e identificacin de las micobacterias, es
imprescindible que esta seccin esta separada de las dems en un cubculo cerrado.
Seccin de micologa: es donde se lleva a cabo el aislamiento e identificacin de los hongos patgenos.
Seccin de antibiticos: se desarrollan las tcnicas de sensibilidad antimicrobiana.
Seccin de serologa e inmunomicrobiologa: en ella se realiza la deteccin de antgenos y anticuerpos en el
suero y otras muestras.
Otras secciones: como virologa o biologa molecular se desarrollan slo en algunos laboratorios ya que se
requiera mayor grado de especializacin, personal entrenado, e infraestructura (5).
1.1. GENERALIDADES Y SEGURIDAD.
En todo laboratorio cualquiera que sea su estructura deben de seguirse una serie de normas que
aseguren la calidad de las tcnicas y de los resultados, mediante el establecimiento de programas de control de
calidad y normas de seguridad e higiene en el trabajo que tratan de evitar el riesgo de infeccin al personal as
como su extensin a la comunidad.
Niveles de seguridad biolgica
Existen 4 niveles establecidos segn las tcnicas utilizadas, los equipos de seguridad y la estructura del
laboratorio (5).
Nivel 1. Vlido para laboratorios de enseanza en los que se trabaja con microorganismos no patgenos
bien conocidos y patgenos oportunistas.
Nivel 2. Permite el trabajo con microorganismos de peligrosidad potencial moderada. Es el caso de los
laboratorios de hospitales o centros de salud de nivel primario.
mbacab
Nivel 3. Este nivel es adecuado para trabajar con microorganismos de alto riesgo, comprende normas de
los niveles 1 y 2 adems de otras de restriccin.
Nivel 4. Este nivel se establece en laboratorios de experimentacin y no en laboratorios de microbiologa
clnica. Se manejan microorganismos de altsimo riesgo o que son exticos en ese pas, especialmente virus.
Tabla 1-A. Niveles de seguridad biolgica en relacin con algunos microorganismos y tipos de laboratorios (5).
Nivel de seguridad
1
Ejemplos de: tipo de laboratorio

Laboratorio de enseanza
Laboratorio de hospital 1,
enseanza universitaria
Laboratorio de diagnstico
especializado
Laboratorio de mxima seguridad
Ejemplos de: microorganismos

Bacillus subtilis
E. coli K12
Salmonella Typha
V. Hepatitis B
M. tuberculosis
Brucella sp.
Histoplasma
C. psittaci
Virus de lissa, Marburg, Ebola,
Macupo, Junin.
Normas de seguridad
El trabajo en el laboratorio de microbiologa requiere tcnicas, aparatos y destrezas determinados, un lugar
convenientemente habilitado ya que se trata de manipular con seguridad seres vivos microscpicos, algunos de
ellos potencialmente patgenos. Este tipo de trabajo deber ser llevado a cabo con una buena tcnica asptica y
por tanto se requiere un ambiente limpio y ordenado. Con condiciones de esterilidad en cmaras de seguridad
biolgica, o bien, en la proximidad de un mechero de alcohol o de gas.
Tabla 1-B. Clasificacin de los microorganismos por su capacidad de causar infecciones en humanos (3).
Grupo de riesgo
1
2
Riesgo infeccioso
Poco probable que causen
enfermedad
Pueden causar una enfermedad
y constituir un peligro para los
manipuladores
Puede provocar una enfermedad
grave y constituir un serio
peligro para los manipuladores
Provocan una enfermedad grave
y constituyen un serio peligro
para los manipuladores
Riesgo de propagacin
No
Probable
Probable
No conocido en la
actualidad
Todos los cultivos deben ser manejados con precaucin. Por ello deben cumplirse estos requisitos bsicos:
Restringir la presencia de los microorganismos en estudio a sus recipientes y medios de cultivo para evitar
el riesgo de contaminacin;
Evitar que los microorganismos ambientales presentes en piel, pelo, aire, ropa, etc., contaminen las
muestras.
Los posibles peligros en el trabajo de laboratorio son: Incendio por solventes, reactivos venenosos, quemaduras,
laceraciones por vidriera rota y cuchillas, infecciones, mordeduras por animales, peligros de radiacin.
Son solventes inflamables: alcohol, ter tolueno, xilol. Para los cuales se recomiendan las siguientes
precauciones, los frascos que permanezcan sobre la mesa de laboratorio deben contener la menor cantidad de
solvente, las grandes cantidades deben guardarse en un cuarto especial, los solventes inflamables no deben
usarse en lugares cerrados en donde los vapores puedan acumularse hasta formar con el aire mezclas explosivas.
Los cidos, al verter cidos fuertes, para hacer diluciones con los mismos, deben usarse, guantes de caucho,
delantal y anteojos. Al diluir cido con agua, se produce calor, si se mezcla una gran cantidad de este cido con
una pequea cantidad de agua, puede generarse suficiente calor para producir una explosin, por lo que en las
diluciones, siempre debe aadirse el cido al agua, muy lentamente. Para un incendio pequeo en un matraz, est
se cubrir con un recipiente mayor o se ahogar el fuego con un pao mojado o se combatir con un extintor de
bixido de carbono.
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El olor del gas suele ser suficiente para encontrar la fuga, el gas embotellado contiene aditivos mal olientes con
este fin.
Adems de un ambiente apto para el trabajo microbiolgico, se debe permitir una limpieza fcil, con paredes y
mesas impermeables, resistentes a cidos y disolventes orgnicos, con fregaderos y grifos.
As el tcnico debe recordar constantemente las posibles causas de accidentes, los eventuales peligros, y las
medidas ms eficaces para disminuir las probabilidades de lesiones y daos materiales.
1.2. BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO.
Existen una serie de normas que regulan el trabajo dentro de un laboratorio, las cuales se mencionan a
continuacin (3, 28):
Trabajar con calma y concentracin
Uso de bata de laboratorio, como proteccin de contaminaciones qumicas o biolgicas, por ello se
recomienda su cambio al salir del laboratorio.
Lavarse las manos con agua y jabn, al iniciar y finalizar el trabajo
Antes de comenzar es conveniente desinfectar la superficie de trabajo
Como en cualquier laboratorio, est prohibido comer, beber y fumar.
Cuando se manipulan microorganismos hay que evitar llevarse las manos a la boca, nariz, ojos u odos.
No se debe pipetear nunca con la boca, utilizar siempre pipeteadores manuales o automticos.
Uno de los riesgos principales es generar aerosoles que contengan microorganismos, ya que son
fcilmente inhalados. Todas las operaciones bruscas en las que se manejan lquidos pueden generar
aerosoles: centrifugaciones, vertidos rpidos y el manejo rpido del asa de siembra.
El transporte y almacenamiento de placas y recipientes que contienen cultivos. Sacar de la estufa todo el
material que se va a emplear de una sola vez, y acumular aquello que se deba incubar para introducirlo en
una sola operacin.
Por seguridad del personal y proteccin del ambiente, nunca se usar la fregadera, papelera o basura
comn para deshacerse del material contaminado. Los desechos debern ser esterilizados antes de
procesarlos como residuos.
Deber estar disponible un botiqun bsico de primeros auxilios
En caso de derrame que contenga microorganismos se debe de cubrir con un desinfectante.
El suministro de gas para los mecheros de Bunsen requiere de llaves de paso para prever posibles fugas.
Manejo de los mecheros de gas. Normalmente, los mecheros Bunsen tienen un regulador de entrada de la
cantidad de aire con el que hay que obtener una mezcla de aire-gas, de forma que la llama tenga la
temperatura suficiente. Las llamas fras son anaranjadas y no esterilizan; las llamas calientes son de color
azul parcialmente invisible, que esterilizan.
Cuando se trabaje con luz ultravioleta debe tenerse en cuenta que la exposicin a este tipo de radiacin
es peligroso, puede producirse graves quemaduras.
El lugar de trabajo debe estar siempre limpio y ordenado.
Fig.1.1
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1.3. EQUIPO Y MATERIALES.

Tabla 1-C. Equipo bsico que debe contener un laboratorio (3, 5).
Equipo
Cabinas de seguridad o
de flujo laminar.
Funcin
Para realizar la siembra de la muestra,
crean una cortina de aire laminar entre el
espacio de trabajo y el exterior.
Proporcionando una proteccin
simultnea al operador y a la muestra.
Estufas de cultivo.
Permiten incubar los cultivos a diferentes

temperaturas como de 37 C (bacterias
en general), 30 C (hongos), 42 C
(Campylobacter) y otros casos
especiales.
Neveras.
Se utilizan para guardar reactivos que

requieren ser conservados entre 2 8 C,
y muestras.
Congeladores.
Se utilizan para guardar reactivos

mantener durante largos perodos a
microorganismos y para almacenar
sueros indefinidamente.
Tipos y Generalidades
Pueden ser de tipo I, II o III, segn el
nivel de seguridad requerido
Recomendaciones:
a) esperar unos minutos despus de
encenderla para que se alcance la
presin necesaria
b) que est lo ms libre de objetos
posible, reducir los movimientos para
evitar turbulencias
c) descontaminar (UV) durante 15
20 minutos antes de apagarla.
Tambin pueden tener un flujo
continuo de CO2.
Pueden ser de -20 C hasta -70 C o

menos.
Microscopios.
Observacin microscpica de la muestra

de forma directa o despus de ser
cultivada.
ptico, de fluorescencia,
estereoscpico, etc.
Autoclave u olla de
presin.
Para la esterilizacin de los medios de

cultivo, algunos materiales y material de
desecho.
De tipo horizontal o vertical, de

distintas capacidades.
Con alcance mnimo de temperatura
de 121+/- 1.0 C
Horno pasteur
Para la esterilizacin de cristalera, o para

mantener material seco.
Incubador con termostato

Bao de agua con control de temperatura
Balanza
Contador de colonias campo oscuro
Equipo de filtracin membrana con matraz
Bomba de vaci
Pipetor elctrico
Material utilizado comnmente en todo laboratorio:

Medios de cultivo
Placas de Petri
Pipetas tipo Pasteur estriles
pipetas automticas y puntas estriles desechables o pipetas estriles
Bisturs estriles
Morteros de porcelana o de vidrio
Tubos de ensayo o para muestra
Tubos de centrfuga
Torundas
Campanas de incubacin
Asas de siembra
Porta y cubre objetos
Mechero Bunsen
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Bao con termostato

Colorantes
Cepas microbianas
Pipetas bacteriolgicas
Frascos de 250 ml autoclavables
Utensilios para manejo de muestra (pinzas, esptulas, tijeras)
Cristalera del laboratorio

Frascos. Frascos reactivos, goteros, Winchester, de tapn rosca, de polietileno, de pesada
(pesa filtros), para peso especfico (picnomtricos).
Vasos de precipitados, los hay de 5 hasta 5000 ml, su dimetro suele ser de 2/3 de su altura y
tienen un pico que permite vaciarlos con facilidad, pero tambin existen vasos altos
cilndricos sin pico.
Matraces. Matraces cnicos (erlenmeyer), redondos de fondo plano, de fondo redondo.
Embudos, para filtraciones de lquidos, permiten el llenado fcil de los recipientes de cuello
estrecho, embudos de vidrio filtrante, de separacin.
Morteros y manos, se utilizan para triturar y los hay de porcelana sin vidriar, vidrio, gata, acero.
Cajas de Petri. Son recipientes planos de vidrio, con labios, destinados a recibir medios de
cultivo slidos.
Tubos de ensayo. Los de empleo ms frecuente en el laboratorio son los tubos de 150 x 16 mm,
cuya capacidad es de aproximadamente 20 ml. Existen tambin tubos especiales como
los de Folin y Wu y el tubo calibrado para nitrgeno.
Tubos de centrfuga, se emplean en el laboratorio para separar los slidos de los lquidos. Son
de vidrio endurecido para soportar las fuerzas considerables debidas a la
centrifugacin.
Desecadores. Son grandes recipientes con bordes esmerilados, que suelen poseer un tubo
lateral para poder extraer el aire que contienen.
Condensadores. Consisten en un tubo de vidrio rodeado por una camisa de agua, se emplean
para condensar los vapores.
Vidrios de reloj, se emplean para pesar slidos.
Limpieza y preparacin de la cristalera
Para Bacteriologa, deben tomarse precauciones con la cristalera nueva, porque puede contener esporas
resistentes provenientes de la envoltura en que viajaron. Adems es conveniente hervirla en una solucin
detergente lo que provoca la lisis de los microorganismos. Luego se lavar cuidadosamente y se esterilizar en la
autoclave a 15 libras de presin durante 20 minutos.
Limpieza de Cristalera Usada. Toda la cristalera que contenga material contaminado o cultivos debe ser colocada
en solucin de Lysol al 3 por 100 o en un desinfectante semejante, de esta manera no slo se destruyen
lentamente los microorganismos, sino que tambin se est protegido el tcnico, pues los microorganismos debajo
de una superficie lquida tienen menos posibilidades de pasar a la atmsfera o al piso. Otra forma es conservarlos
durante 20 minutos en la autoclave a 15 libras de presin (4).
Actualmente existe en el comercio equipo estril, que esta hecho de poliestrireno biolgicamente inerte,
esterilizado en la fbrica y se presenta bajo diversas formas: cajas de Petri, tubos de ensayo y pipetas.
El uso del horno es conveniente para la cristalera seca incluyendo pipetas y jeringas de pivote de vidrio
completas. Si se envuelve la cristalera en papel antes de esterilizarla, es ms fcil almacenarla, sin contaminarla.
De igual manera los aparatos de vidrio y de metales que son esterilizados en el horno destruyen muy bien los
microorganismos por la expansin variable que tiene el vidrio y el metal (4).
Mediciones Volumtricas
En el laboratorio, se utilizan fundamentalmente cuatro tipos de aparatos para medir volmenes. Son la pipeta, la
bureta, la probeta y el matraz volumtrico. Para disminuir los errores debidos a formacin de gotas, los aparatos
no deben contener grasa. Otro error que se presenta es en la forma de leer el menisco de los lquidos: 1) en las
soluciones transparentes, se lee la parte inferior del menisco, 2) en las soluciones coloreadas se lee la parte
superior de la columna lquida, 3) todas las lecturas deben hacerse colocando el ojo a nivel del menisco para
evitar el error de paralaje, 4) la temperatura del lquido debe ser vecina de la temperatura de calibracin.
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El uso adecuado de materiales o equipos volumtricos depende de su tipo, evitndose errores de medicin; como
las Pipetas que,
Se clasifican por su graduacin en:
Contiene (TC, del ingls to contain) estas pipetas se calibran introduciendo en ellas el peso exacto de mercurio
que corresponda al volumen deseado.
Suministro (TD, del ingls to deliver), se calibran pesando el volumen del agua que escurre de ellas al colocar
la punta de la pipeta contra la pared del recipiente por llenar. Siempre queda en la punta una pequea
cantidad de lquidos, que no deben hacerse salir soplando en la pipeta.
Para soplar, la calibracin es semejante a la de las pipetas suministra, solo que la gota que permanece en la
punta se hace caer al recipiente soplando en la pipeta, un anillo grabado sobre la pieza de la boca lo
indica.
Entre dos marcas la calibracin de estas pipetas se logra pesando el agua que suministran al bajar el menisco
de una marca de calibracin a otra.
Tipos de pipetas: volumtricas, presentan un bulbo entre la pieza de boca y la punta; de Ostwald-Folin; graduadas,
son de tubo de dimetro uniforme, y estn calibradas para soplar o entre dos marcas; micro pipetas
..(1)
Las siguientes imgenes muestran los equipos que conforman el Laboratorio de Control de Calidad de la empresa
FABPETSA S.A., a partir del ao 2002 2003.
Figura 1.2. Equipo y muebles del Laboratorio
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Capitulo II
MICROBIOLOGA
Haciendo historia, las artes de la fermentacin y conservacin de los alimentos han experimentado un
gran desarrollo. Los antiguos papiros egipcios contienen detalladas instrucciones para la preparacin del vino y la
cerveza, junto con la eliminacin del aire en la fermentacin secundaria. El empleo de un indicador era una
prctica comn en la elaboracin del pan esponjoso. Otro proceso microbiolgico es la produccin de diversos
productos lcteos como el queso y otros agrios como el yogur, que datan de la revolucin agrcola. Los fenmenos
de la fermentacin, putrefaccin e infecciones eran bien conocidos, pero las explicaciones no eran satisfactorias
por la visin del mundo pre-cientfica y frecuentemente mgica que tenan (6).
Del Neoltico, cuando el hombre inici la domesticacin de animales y su mantenimiento en rebaos, la
conservacin de alimentos fue mediante secado, salado y deshidratado por inmersin en disoluciones densas de
azcar por la necesidad de tener un excedente de alimentos para resistir de una cosecha a otra.
Puede considerarse que la Microbiologa ha pasado por cuatro eras. En primer lugar, la era de la especulacin,
desde el ao 5000 A de C hasta 1675. La segunda, la era de la observacin. Desde 1675 hasta la mitad del siglo
XIX. En tercer lugar, la era del cultivo, desde mediados del siglo XIX hasta principios de XX, y en cuarto lugar la
era del estudio fisiolgico que comienza a principios del siglo y continua presente (6).
La era de la observacin se inicia con el trabajo del microscopista holands Anthony van Leeuwenhoek, publicado
en 1675. Fue el primero que vio y escribi sobre las bacterias, en sus dibujos es fcil reconocer bacilos,
estreptococos y otras formas caractersticas (6).
La Microbiologa ha aportado los conocimientos que han permitido a los pases industrializados dominar las
principales enfermedades infecciosas, con una continua vigilancia por parte de los bacterilogos de la salud
pblica. Sin embargo, la micologa sigue siendo la ms retrasada de las ramas de la microbiologa, en parte
porque las infecciones fngicas son mucho ms comunes en las zonas tropicales y subtropicales de los pases
subdesarrollados, donde las posibilidades de investigacin estn limitadas por factores econmicos. A pesar de
ello, el progreso continua y la distribucin de las micosis est siendo mejor conocida y definida, identificndose las
nuevas infecciones.
En las ciudades industrializadas los aspectos prioritarios de la investigacin micolgica son dos. En primer lugar,
existe mucho ms inters en las fermentaciones industriales para la produccin de antibiticos y esteroides, as
como de compuestos orgnicos ms sencillos. En segundo lugar, existe un inters creciente en la micotoxicosis,
enfermedad de animales y potencialmente del hombre, causada por la ingestin de sustancias nocivas producidas
por hongos que contaminan las cosechas almacenadas.
MICROFLORA NORMAL DE LA ESPECIA HUMANA
En condiciones normales el organismo de los seres vivos (humanos y animales) esta colonizado por diferentes
especies de microorganismos, que regularmente colonizan la piel y las membranas mucosas, denominada flora
normal. Los ms destacados son los distintos tipos de Bacterias, que habitan las membranas mucosas (boca,
faringe, fosas nasales, mucosa genital, etc.) y el tubo digestivo especialmente en la parte final, que es el intestino
grueso.
De una forma general, se pueden dividir en 2 poblaciones:
a) la flora residente, que consiste en un nmero relativamente fijo de especies de microorganismos que se
encuentran en una zona definida. Si se producen alteraciones, stas suelen ser temporales. Se compone
de microorganismos comensales, que encuentran condiciones nutritivas y fisiolgicas (humedad,
temperatura) adecuadas.
b) la flora transitoria, est formada por microorganismos no patgenos que colonizan la piel o las mucosas
durante un perodo corto de tiempo. Sin embargo, si la flora residente se altera, la flora transitoria puede
multiplicarse y producir infecciones.
(5)
Muchas de estas Bacterias son inofensivas y normalmente incapaces de causar una infeccin. Siendo unas de
sus funciones; el impedir la proliferacin de otras especies de patgenos, y la produccin de sustancias como
vitaminas que requiere el organismo.
Cuando los microorganismos presentes normalmente en la flora residente, produce una infeccin, se denominan
microorganismos oportunistas. La forma ms habitual de que produzcan infeccin es el acceso a lugares
normalmente estriles (6).
En conclusin, la flora residente no es daina para la especie humana y si beneficia en su localizacin habitual.
Sin olvidar que puede producir infecciones si el husped tiene factores predisponentes que disminuyen sus
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defensas normales (sistema inmunitario), si alcanza un gran nmero de zonas en las que habitualmente no est
presente o cuando proliferan demasiado.
La piel contiene una flora residente, constante que vara dependiendo de la zona anatmica, en especial
dependiendo de las secreciones o de la proximidad de las membranas mucosas. Se pueden considerar como
componentes de la flora normal los siguientes microorganismos: Staphylococcus coagulasa negativa,
Staphylococcus aureus (en pequeas cantidades), Micrococcus spp., especies no patgenas de Neisseria,
Estreptococos alfa-hemoltico y no hemoltico, Propionibacterium spp., Peptostreptococcus spp., otros
microorganismos en nmero reducido como Candida spp., Acinetobacter spp., etc. (6).
Los factores ms determinantes en la eliminacin de la flora no residente de la piel son el pH cido, los cidos
grasos de las secreciones sebceas y la presencia de lisozima (5).
Se puede conseguir una disminucin transitoria con lavados intensos y diarios con jabones que contengan
desinfectantes, pero la poblacin de la flora normal es muy rpida.
Las membranas de la boca y la faringe esta colonizada por Streptococcus viridans, y otros grmenes que
completan el nicho ecolgico, especies de estafilococos, de diplococos gramnegativos, difteroides; en los dientes,
especies de espiroquetas, de Bacteroides, Fusobacterium, Rothia, Capnocytophaga, Actynomicetes, algunos
vibros anaerobios y lactobacilos, y en ocasiones levaduras (5).
La flora normal del colon de un adulto consiste fundamentalmente en: anaerobios (96-99 por 100), principalmente
Bacteroides spp., Fusobacterium spp., lactobacilos anaerobios (Bifidobacterium spp.), Clostridium spp., y cocos
grampositivos anaerobios (Peptostreptococcus spp.). El nmero de especies que se pueden encontrar en la flora
fecal es superior a 100 (5).
Los microorganismos que se encuentran con mayor frecuencia en individuos sanos son: estafilococos,
enterococos, corinebacterias, neiserias no patgenas, enterobacterias, etc.
La flora vaginal normal de la mujer adulta engloba, Lactobacillus acidophilos, estreptococos anaerobios,
Bacteroides spp., Clostridium spp., Gardnerella vaginalis, Ureaplasma urealtyticum, etc. El moco cervical contiene
losozima y, por lo tanto, posee actividad bactericida (5).
La flora predominante de la conjuntiva del ojo son: difteroides, Staphylococcus epidermidis, y estreptococos no
hemolticos. El control de la flora de la conjuntiva lo ejercen las lgrimas, por su contenido de lisozima.
MICROFLORA DE LOS ALIMENTOS
Gran variedad de microorganismos contaminan los alimentos en los lugares de produccin y durante el transporte
a las fbricas de procesamiento. Si los microorganismos sobreviven, crecen o mueren depende de la clase de
alimento, del medio ambiente y del procedimiento de elaboracin (11).
As, un alimento es perecedero o no en funcin del crecimiento o no de los microorganismos durante su
almacenamiento. El tiempo de almacenamiento o tiempo de conservacin o vida til de un alimento, es el periodo
durante el cual no sufre cambios organolpticos y es aceptable para el consumidor, influyen la clase y nmero de
microorganismos presentes inicialmente, el tipo de alimento y las condiciones de conservacin.
El consumidor decide que un alimento esta alterado cuando las bacterias, levaduras o mohos han cambiado el
olor, el sabor, el aspecto o la textura en un grado inaceptable. Los alimentos que se alteran con facilidad son los
de humedad alta y pH neutro, donde las bacterias crecen ms rpidamente que las levaduras o los mohos.
Mientras que los alimentos con bajas condiciones para el crecimiento microbiano, no crecen las bacterias o lo
hacen muy lentamente, predominando las levaduras y los mohos. As, en los alimentos conservados entre -5 y -10
C, en los que la cantidad de agua en forma lquida es muy limitada, los que predominan son los mohos,
igualmente en alimentos cuyo pH es inferior a 5, pueden crecer slo mohos o levaduras (11).
Los mohos y levaduras estn tambin ampliamente distribuidos en la naturaleza, pueden formar parte de la flora
normal de un alimento, o como agentes contaminantes en las superficies donde se procesan o almacenan
alimentos, provocando el deterioro de las propiedades fisicoqumicas de estos, por el consumo de sus
carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos, originando mal olor, mal sabor y alteracin del color. Es de
gran importancia la determinacin de estos microorganismos, ya que se utilizan como indicador de prcticas
sanitarias durante la produccin y el almacenamiento de los productos, o el uso de materia prima inadecuada.
La identificacin de los hongos se basa en las caractersticas macroscpicas y microscpicas de las colonias. Las
levaduras son hongos de talo unicelular, capaces de reproducirse asexualmente por gemacin o fisin. Algunas
especies pueden formar micelio, y la mayora fermenta uno o varios azcares. Su identificacin se basa sobre
todo en criterios fisiolgicos. El estudio morfolgico de las levaduras permite orientar hacia el gnero, pero la
identificacin definitiva se hace siempre sobre la base de pruebas bioqumicas (3).
La presencia de microorganismos que modifican o degradan las caractersticas organolpticas de los productos,
aunque no causen intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su consumo o disminuyen su vida comercial.
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Algunos de los microorganismos causantes de alteraciones que se pueden determinar son: coliformes, bacterias
acticas, mohos y levaduras, bacterias lcticas, microorganismos esporulados.
Bacillus cereus, Campylobacter, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria
monocytogenes, Salmonella, Shguela, Staphylococcus aureus, Vibrio spp., Yersinia enterocolitica, son
microorganismos patgenos que en los alimentos son un grave riesgo para el consumidor (8).
En general, se necesitan menos microorganismos patgenos para convertir un alimento en peligroso, que para
alterarlo. Los microorganismos patgenos presentes son de un solo gnero, incluso pertenecen a una sola
especie, mientras que las bacterias alternantes comprenden muchos gneros distintos, e incluso familias, cuya
caracterstica comn es su preferencia por un mismo nicho ecolgico. Las bacterias alterantes causan ms
prdidas que los decomisos por presencia de grmenes patgenos.
Para reducir la poblacin microbiana de los alimentos, se han establecido las normas microbiolgicas y los
cdigos de buenas prcticas de elaboracin industrial. Mediante un anlisis visual se determinan los lugares que
pueden estar contaminados y se identifican como puntos de muestreo, caracterizados por ser susceptibles o
representar un riesgo para el producto, como son:
zonas densamente pobladas,
zonas con alcantarillado,
zonas con fuga,
zonas abiertas y/o carentes de proteccin,
zonas sin tratamiento,
zonas a la salida de las plantas.
La muestra puede proceder prcticamente de cualquier lugar, sin embargo se recomienda que sea de
zonas que tengan contacto frecuente o directo con el producto. Las caractersticas que debe de cumplir son: ser
homognea, suficiente y representativa del resto de las unidades de la poblacin.
El envi al laboratorio debe ser lo ms rpido posible y siempre en sus condiciones idneas de transporte y
conservacin (temperatura de refrigeracin o congelacin, recipientes hermticos y esterilizables, de un solo uso,
adecuados, suficientes, etc.). Su registro debe contener los siguientes datos segn se requiera; nombre, apellido,
lugar, fecha, hora, lote, y otras informaciones tiles para su identificacin.
La siembra, se puede hacer a travs de mtodos tradicionales, sobre una placa de plstico o vidrio (caja Petri) que
contienen un gel llamado agar al que se han aadido sustancias necesarias para el crecimiento de las bacterias,
tambin se pueden adicionar sustancias para impedir el crecimiento de otras bacterias haciendo el medio de
cultivo selectivo. Otros tipos de medios que se utilizan son tubos de vidrio con agar, frascos con lquidos nutritivos
o bien con mtodos rpidos en micro placas.
La promocin del crecimiento de colonias bacterianas permite la diferenciacin por su color, forma y tamao. Para
su adecuada identificacin y tipificacin las colonias deben someterse a pruebas de microscopia (frotis y
tinciones), o bien pruebas secundarias o bioqumicas.
El cultivo microbiano es el eje alrededor del cual se estructura la microbiologa clsica. Los mtodos tradicionales
tienen una serie de inconvenientes como la necesidad de un adecuado plan de muestreo, el elevado costo de
material y mano de obra, los resultados no son inmediatos por el tiempo mnimo de crecimiento que limita la
rapidez diagnstica. Por tal motivo se han desarrollado mtodos rpidos, que representan ahorros de tiempo,
medios, reactivos y dan una mayor seguridad en los resultados. Existen tcnicas denominadas
inmunodiagnsticas o serolgicas, porque en su metodologa se utiliza como reactante el complejo antgenoanticuerpo, y otras, como son la quimioluminiscencia (que mide la presencia de ATP) o el estudio del ADN (11).
Ejemplo de la aplicacin de estas tcnicas son, filtros de membrana, recuento directo en microscpico
mediante colorantes fluorescente, transmitancia y citometra de flujo. Tambin en estas tcnicas rpidas se puede
realizar la identificacin final de microorganismos a travs de pruebas bioqumicas en miniatura, radiomtricas,
cromatrogrficas e inmunolgicas, entre otras.
2.1. TIPOS DE MICROORGANISMOS.
Los microorganismos son un grupo muy grande de organismos diminutos, que incluyen:
Tabla 2-A. Tamao de clases de microorganismos.
Virus
Bacterias
Levaduras
Moho
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- < 0.2 mM
0.5 5 mM
3 30 mM
5 7 mM
Una mM (micrn o
micrmetro) es una
1,000,000 parte de un metro
(millonsima de un metro)
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Los grmenes como las bacterias y los virus, pueden ser transmitidos de muchas maneras, especialmente a
travs de manos sucias, de agua contaminada, gotas expulsadas durante la tos o estornudo, de superficies
contaminadas, de los flujos corporales de una persona enferma.
Como se menciono anteriormente, existen microorganismos que modifican o degradan las caractersticas
organolpticas de los productos, aunque no causan intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su consumo o
disminuyen su vida comercial. Algunos de estos microorganismos son: Coliformes. Bacterias acticas, Mohos y
Levaduras, Bacterias lcticas, Microorganismos psicotrficos, esporulados, halfilos, osmfilos. La presencia y
determinacin de estos microorganismos se puede aprovechar como un indicador de la seguridad sanitaria de
productos alimenticios, de su grado de alteracin, del nivel de envejecimiento, y la bondad de su proceso de
elaboracin, etc. Podemos identificar estos microorganismos a travs de pruebas microbiolgicas convencionales
y/o rpidas. Estableciendo como rutina la determinacin de Mesfilos aerobios, Coliformes, Mohos y levaduras.
Los recuentos de bacterias viables se basan en el nmero de colonias desarrolladas en placas de agar nutritivo,
previamente inoculadas con cantidades conocidas de la muestra e incubadas en condiciones establecidas. Cada
tipo de recuento de grmenes viables es til para fines especficos, como el recuento de bacterias aerobias
mesfilas que es comnmente usado como indicador de la calidad sanitaria.
Tambin se usan a veces como indicadores a:
Staphylococcus aureus, para la contaminacin procedente de vas orales, nasales y piel, de los
manipuladores de productos, del material, el equipo sucio, y materias primas de origen animal.
bacterias mesfilas esporuladas, como indicadores de un tratamiento trmico insuficiente de los alimentos
enlatados o de un almacenamiento prolongado sin refrigeracin de los alimentos cocinados, como la carne
y el arroz.
los enterovirus formadores de placa en cultivos de tejidos como indicadores de otros virus cuya deteccin
es ms difcil o imposible.
.(8)
Los Staphylococcus
Caractersticas: Es un microorganismo aerobio, cocos grampositivos, inmviles, no esporulados y no
encapsulados, producen enterotoxinas (7 toxinas diferentes a una temperatura ptima entre 10 y 60 C). Es una
bacteria que tiene tendencia a agruparse en parejas, ttradas, cadenas cortas en forma de racimo de uvas, de
forma esfrica, sus colonias son de color amarillo dorado. Son bastante resistentes a la accin del calor (resisten
50 C durante 30 minutos) y a la accin de las sales biliares, cloruro sdico al 9 por 100 y optoquina. Se lisan por
la accin de ciertos antibiticos y se inhiben por ciertos productos qumicos como el hexaclorofeno. (4, 5).
El gnero de Staphylococcus se compone de 27 especies, la mayor parte de las cuales son flora habitual del
hombre colonizando la piel, la mucosa (fosas nasales), el cabello, las manos (uas), etc. Las especies que se
asocian con mayor frecuencia a infecciones humanas son: S. aureus, S. epidermidis, y S. saprophyticus.
Aproximadamente entre un 2 y un 40 por 100 de los adultos son portadores nasales y un 10 por 100 de las
mujeres lo llevan en la vagina (5).
Patogenicidad: Estas bacterias pueden ser indicadoras de un manejo humano excesivo, de peligro de
intoxicacin alimentaria o un contaminante inocuo de escaso significado. Las principales fuentes de contaminacin
son el hombre, los animales, el aire y polvo (11). La mayora de los individuos que lo tienen son portadores sanos,
el contagio de esta bacteria es a travs del contacto directo frecuentemente con las manos o por objetos
contaminados (como ropas).
Su presencia en productos de consumo es un riesgo potencial para la salud del consumidor, ya que produce una
poderosa entero-toxina resistente al calor y a la accin de las enzimas del tubo digestivo (5). Siendo la ms
importante S. aureus ya que produce es un sndrome caracterizado por nuseas, vmitos, diarrea, malestar y
debilidad general. Los sntomas se manifiestan generalmente de 2 a 4 horas despus del consumo del alimento.
La enfermedad raramente es mortal, pero puede complicarse presentndose deshidratacin y shock. Los
sntomas de la intoxicacin se deben a diversos polipptidos antignicamente distintos que actan como toxinas
emticas, que son liberadas en el alimento. Actualmente se pueden identificar por procedimientos serolgicos las
enterotoxinas denominadas A, B, C, D, y E. (11).
Muy diversos alimentos han sido la causa de intoxicaciones, como, la carne de mamferos y de aves cocinada, el
queso, las natillas, la leche, productos de pastelera con relleno, natillas, huevo, alimentos con elevado contenido
de agua y productos formulados. El control de la presencia de estafilococos depende del mantenimiento de los
alimentos a una temperatura adecuada, ya que pueden multiplicarse exponencialmente a temperaturas entre 6 y
45 C, la enterotoxina es producida por las clulas durante o inmediatamente despus de su crecimiento.
Generalmente se requiere de un milln por gramo de estafilococos para producir la cantidad suficiente de
enterotoxina que origine sntomas al consumidor (11).
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Muchos alimentos crudos, como la carne y los productos lcteos no pasteurizados, contienen normalmente
cantidades pequeas de estafilococos. Particularmente la leche, si se mantiene algunas horas a temperatura
adecuada para el crecimiento del estafilococo, puede desarrollar cantidades significativas de enterotoxina. Por lo
que la pasteurizacin y un proceso de desecado inactivarn todos o la mayora de las bacterias, pero no se
afectarn las enterotoxinas por ser termoresistentes (21).
En alimentos cocinados o procesados, son indicadores de la higiene personal de los trabajadores. Los
manipuladores pueden contaminar los productos a travs de infecciones respiratorias, lesiones supuradas
(cortaduras, abrasiones, etc.) por medio de los orificios nasales va los dedos, por la tos, estornudos y
expectoraciones (21). Los estafilococos tienden a ser resistentes a la desecacin, por lo que su determinacin
permite evaluar los procedimientos de desinfeccin de superficies.
Los productos sujetos a contaminacin post-proceso con tipos entero-toxignicos de Staphylococcus aureus,
representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que normalmente restringe el crecimiento del mismo
Staphylococcus y por tanto la produccin de enterotoxina.
. (26)
Este tipo de productos se vuelve ms peligroso, si adems son sujetos a un inadecuado manejo o son mantenidos
a una temperatura de conservacin inadecuada.
.. (26)
Pueden causar neumona, infecciones supuradas (con pus) en la piel y abscesos en otros lugares, sndrome del
shock txico, meningitis, artritis, osteomielitis, etc.
..... (26)
Determinacin: Las razones para el recuento de Staphylococcus aureus son,
la recurrencia de intoxicaciones estafiloccica
la ubicuidad de la bacteria
Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal
Determinar si un producto es fuente potencial de este microorganismo entero-toxignico.
Demostrar la contaminacin post-proceso la cual es usualmente debida a contacto humano o con
superficies inadecuadamente sanitizadas.
.(4, 5)
Todo laboratorio oficial debe incluir las tcnicas de recuento de estafilococos coagulasa positivo. Estas tcnicas
ayudan a conocer, si el estafilococos es el agente causal de los brotes de intoxicacin, si el alimento es capaz de
desarrollar crecimiento de estafilococos a las condiciones preestablecidas de conservacin, y el cumplimiento de
las normas sanitarias de fabricacin, ya que es un buen indicador del grado de contacto humano.
Los estafilococos crecen bien en los medios slidos como agar sangre (coagulasa positiva), agar chocolate, y en
medios lquidos como caldo infusin cerebro-corazn, caldo tioglicolato. A las 18-24 horas de incubacin en
atmsfera de aire y a 37 C, se observa buen crecimiento.
Cuando se quiere aislar estafilococo de muestras contaminadas, es conveniente utilizar medios selectivos como:
agar sales manitol y/o agar sales manitol lipasa, prologando el tiempo de crecimiento de 48 a 72 horas antes de
descartarse como negativo.
Las colonias de S. aureus son grandes y a menudo presentan coloracin amarrillo-anaranjada en el aislamiento
primario, debido a la produccin de pigmentos carotenoides. Con la incubacin continuada, las colonias pueden
perder esta coloracin y volverse traslcidas. El pigmento se desarrolla mejor a temperatura ambiente (20-25 C),
aunque el crecimiento es lento. Produce enzimas y toxinas que son consideradas potenciales factores de
patogenicidad. Entre las enzimas que produce se encuentran la catalasa, la coagulasa, la hialurinidasa, la betalactamasa, la nucleasa y las lipasas.
Valores de recuento: Cuando se encuentra un gran nmero de estafilococos, significa que las prcticas de
limpieza y desinfeccin, as como el control de la temperatura no han sido adecuadas.
Bacterias entricas
El grupo coliforme pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae e incluye varios gneros: Escherichia coli,
Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella.
Caractersticas: Sus propiedades son, bacilos grampositivos, aerobio/anaerobio facultativo, producen
endotoxinas, fermentan la lactosa con formacin de cido y gas, e indol, son mviles (3). El hbitat natural es el
tracto entrico del hombre y de los animales, por ser un grupo de organismos muy heterogneos, principalmente
se ubican en el intestino de la mayora de las especies de los animales.
Patogenicidad: Es indicador de la posible presencia de patgenos entricos en el agua, en los moluscos, en
productos lcteos, entre otros (11). En el producto puede causar alteraciones, que provoquen infeccin o
intoxicacin por su consumo. Algunas variedades son responsables de la gastroenteritis infantil, neumona,
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infeccin en orina, infeccin en sangre, etc. Cifras sustanciales de E. coli en un alimento no tiene una correlacin
estrecha con la presencia de salmonelas o de otros patgenos, pero si implica cierto riesgo (4).
Determinacin: La presencia de estos pone de manifiesto la falta general de limpieza y/o saneamiento, presencia
de contaminacin fecal, as como un almacenamiento inadecuado.
Como indicador sanitario puede aplicarse para:
La deteccin de prcticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricacin de los productos.
La evaluacin de la calidad microbiolgica.
Evaluacin de las prcticas sanitarias e higinicas del equipo.
La calidad de agua utilizada en las diferentes reas.
.. (25)
La demostracin y cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios de
cultivo lquidos o slidos con caractersticas selectivas o diferenciales
Valores de recuento: Un resultado negativo en las pruebas asegura la ausencia de patgenos entricos, esto
dependiendo de; el nmero y la magnitud de las alcuotas examinadas, la sensibilidad del mtodo, y el nmero de
Enterobacteriaceae, coliformes y de microorganismos patgenos (11).
En los alimentos que han recibido un tratamiento para garantizar la sanidad, por la presencia de niveles altos de
Enterobacteriaceae o de coliformes indica:
Tratamiento inadecuado y/o contaminacin posterior al tratamiento, ms frecuentemente a partir de
materias primas, equipos sucios o manejo no higinico.
Multiplicacin microbiana que pudiera haber permitido el crecimiento de toda la serie de microorganismos
patgenos y toxignicos.
Organismos Aerobios
Bacterias Mesfilas Aerobias
Caractersticas: Son bacilos
Patogenicidad: La mayora de los alimentos industrializados (excepto, los productos fermentados) se deben
considerar como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran nmero de estos microorganismos,
aunque no sean patgenos y no hayan alterado de forma evidente las caractersticas organolpticas del producto
(10).
Determinacin: conforman el grupo ms amplio que se aplica como criterio de calidad, ya que provee la mayor
informacin sobre la calidad higinica de un producto, la eficiencia de un proceso de saneamiento. Adems son
utilizados como indicadores de la posible presencia de patgenos, tambin se denomina como Recuento Total de
Bacterias.
Valores de recuento: Recuentos altos estables, con frecuencia indican materia prima contaminada o tratamiento
sanitario no satisfactorio. En los productos perecederos se relacionan con condiciones inadecuadas de tiempotemperatura durante su almacenamiento. Si las bacterias mesofilas crecen a temperatura corporal o prxima a
ella, significa que se existen condiciones favorables para la multiplicacin de los microorganismos patgenos de
origen humano o animal. En productos crudos o no tratados, estn asociados a la microflora normal o a una
alteracin relativa del alimento y no a un peligro potencial para la salud (10).
En el comercio internacional, los importadores de los alimentos carecen de la informacin necesaria sobre las
condiciones de transporte y procesamiento de los productos, lo que hace necesario la determinacin de la flora
aerobia mesfila. Si el recuento es alto, o si vara considerablemente entre las muestras, significa que el control
microbiolgico fue inadecuado durante la industrializacin o tratamiento de los productos, la conservacin o el
transporte. El fabricante puede utilizar tales recuentos para evaluar en sus procesos de industrializacin, la
eficacia de la sanitizacin; tomando muestras tanto de las materias primas o ingredientes, como de las
operaciones que permitan un crecimiento superficial o profundo de los microorganismos. Los resultados pueden
mostrar que una o dos operaciones, entre varias, son responsables de la contaminacin del producto terminado.
Lo que permite acciones de mejora en limpieza y desinfeccin, priorizando las fases del proceso.
En alimentos como, embutidos, fermentados, derivados lcteos, la flora aerobia mesfila es natural con una
gran multiplicacin, con fermentacin o maduracin paralela del alimento. En estos productos, un recuento alto
carece de significado, ya que generalmente no puede diferenciarse de la microflora propia o normal.
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En alimentos tratados por calor, la poblacin de microorganismos viables suele ser muy baja, un examen
microscpico permite observar microorganismos muertos (11).
En los alimentos deshidratados y en los congelados, se obtienen recuentos viables bajos. Por lo que un
recuento en placa no refleja la calidad bacteriolgica de la materia prima, por ello, es necesario realizar un
examen microscpico directo para comprobar la existencia abundante o no de grmenes.
En alimentos enlatados indica que el envase no cerr hermticamente o que el tratamiento trmico fue
insuficiente para destruir las esporas.
Los recuentos de bacterias mesfilas son de escaso valor para predecir la vida til de un alimento conservado en
refrigeracin, ya que no crecen a temperaturas por debajo de los 5 C.
Los Hongos y Levaduras

Caractersticas: Son microorganismos cuyas clulas contienen un ncleo diferenciado (eucariota). Para producir
sus elementos estructurales dependen de fuentes externas de carbono (hetertrofos) y, por tanto, no son capaces
de realizar la fotosntesis ni la quimiosntesis. Pueden vivir sobre materia orgnica muerta (saprofitos) o como
parsitos de vegetales y animales, entre ellos el hombre (5).
Los hongos pueden crecer como clulas aisladas (levaduras) o como filamentos multinucleares (hongos
filamentosos). Algunos hongos patgenos para el hombre son dimrficos, es decir, pueden crecer como levaduras
(habitualmente en forma parasita) y como hongos filamentosos (forma vegetativa) (5).
La unidad estructural de los hongos filamentosos son las hifas, que poseen un dimetro de 3 12 micras. Un
conjunto de hifas entrelazadas constituyen el micelio, que se hace microscpicamente visible como colonia
fngica. En el micelio se distinguen dos partes: una que penetra en el medio de cultivo y se extiende por su
superficie y es responsable de la nutricin (micelio vegetativo), y otra que se proyecta siempre en superficie y
contiene las esporas (micelio areo o reproductor).
Los hongos se reproducen por esporas. El tamao de las mismas y la forma de esporulacin permite clasificar e
identificarlos. Las esporas pueden producirse de forma sexual o asexual. Los hongos que poseen reproduccin
sexual se llaman hongos perfectos y los que poseen reproduccin asexual o que se desconoce se llaman
imperfectos.
Las dos principales barreras fisiolgicas para el crecimiento de los hongos en los tejidos humanos son la
temperatura y el potencial redox. En el transcurso de una infeccin fngica, la inmunidad celular es la que lucha
contra el invasor, mientras que la inmunidad humoral tiene menos trascendencia.
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin o fisin. Poseen morfologa esfrica o
elptica y miden de 3 10 micras de longitud. Se identifican por asimilacin y fermentacin de carbohidratos y por
la morfologa desarrollada en medios pobres.
Los antifngicos empleados en teraputica son los compuestos polinicos (anfotericina B, nistatina), pirimidcos y
azolcos.
Patogenicidad: Producen diversas alteraciones en los alimentos tales como mucosidad, mal olor, agriado, mala
apariencia, disminucin de la vida de anaquel, generan toxinas resistentes al calor. Su presencia se asocia a
malas prcticas de fabricacin e higiene. Estos organismos crecen ms lentamente que las bacterias en los
alimentos no cidos que conservan humedad. Sin embargo en los alimentos cidos y en los de baja actividad de
agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, teniendo importantes prdidas por la alteracin de frutas
frescas y jugos, vegetales, quesos, cereales, alimentos sazonados, as como en los congelados y en los
deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas (10).
Los mohos producen mico-toxinas, para su control, los productores susceptibles de enmohecimiento deben:
reducir la carga de esporas, con buenas prcticas higinicas; reducir los tiempos de almacenamiento con la venta
de los productos en el menor tiempo posible; almacenar los alimentos congelados a temperaturas por debajo de
los -12 C; eliminar el contacto con el medio ambiente (aire) por medio del envasado u otros procedimientos de
empaque; calentar el alimento ya contenido en su envase ideal para destruir las clulas vegetativas y las esporas;
aadir cidos que retardan el crecimiento o conservadores qumicos como sorbatos y benzoatos.
Muget o Candidiasis oral, infecciones en piel, infecciones en sangre, son ejemplos de las patologas generadas
por estos microorganismos.
Determinacin: Los hongos tienen requerimiento nutritivos mnimos, uno de los medios habitualmente empleados
en el aislamiento es agar Sabouraud, cuyo pH cido dificulta el desarrollo bacteriano. Este medio se puede hacer
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selectivo por adicin de antibiticos. Se deben cultivar en condiciones de aerobiosis, a temperatura ambiente (2530 C) si se trata de hongos causantes de micosis superficiales y a 35 C si causan micosis sistmicas.
Los hongos miceliales se identifican por la morfologa macroscpica de colonias (anverso y reverso) y por la
morfologa microscpica del cultivo esporulado.
Valores de recuento: El los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse nmeros reducidos de
esporas y clulas vegetativas de levaduras, siendo no significativa su presencia. Pero cuando contienen cifras
elevadas tanto de levaduras como de mohos visibles, se aprecia la alteracin del alimento. La alteracin por
levaduras no constituye un peligro de salud (2).
Virus
La utilidad de los virus como indicadores es problemtica por las dificultades tcnicas en la demostracin de su
presencia.
No podemos vivir completamente sin microorganismos pero tambin podemos ser vctimas de ellos. Por lo
tanto, es muy importante que cuando se lleve acabo la limpieza, se realice sistemtica y efectivamente, de tal
forma que el riesgo de transmisin de microorganismos patgenos sea reducido a un mnimo.
2.2. MTODOS DE ANLISIS.
MICROBIOLOGA AMBIENTAL Y DE LOS ALIMENTOS
UBICUIDAD. Debido a su enorme diversidad metablica los microorganismos pueden colonizar
prcticamente cualquier hbitat: el suelo, el aire, el agua, la superficie de los objetos, cualquier superficie inherte o
viva, nuestra piel, etc. (15).
El objetivo de la microbiologa de los alimentos, es determinar el grado de contaminacin ambiental, ya que las
condiciones higinicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del propio manipulador van a influir en el
nmero y tipo de microorganismo. Por lo que es importante conocer con exactitud la carga microbiana en una
muestra (agua, alimento o superficies de trabajo), para determinar la repercusin sanitaria o la calidad de los
productos analizados.
Los mtodos de recuentos bacteriano ms utilizados son las medidas indirectas del crecimiento microbiano, como
las medidas de turbidez, o medidas directas como el recuento de colonias tras siembra de diluciones sucesivas de
la muestra. Posteriormente se realiza la observacin microscpica de los cultivos: la observacin en fresco, con
solucin adecuada, y las preparaciones adhesivas.
Tcnicas turbidimtricas, los cultivos bacterianos actan como suspensiones coloidales absorbiendo y
reflejando la luz que incide sobre ellos, por ello aparece turbia a simple vista. Dentro de un rango, la luz absorbida
o dispersada por una suspensin es directamente proporcional a la concentracin de clulas en el cultivo. El
espectrofotmetro es el aparato que se utiliza para medir la turbidez, proporcionando una luz monocromtica por
medio de un filtro que permite slo el paso de la longitud de onda elegida (normalmente las longitudes de onda
usadas estn en el rango de 540-660 nm). La cantidad de luz incidente absorbida por una suspensin bacteriana
que es medida se expresa como absorbancia o densidad ptica (3).
Unidad formadora de colonia. Tericamente cada colonia procede de la multiplicacin de una sola clula; sin
embargo, una colonia puede ser el resultado de la multiplicacin de un agregado de clulas.
Por otra parte, no todas las clulas bacterianas son capaces de formar colonias, ya que no crecen en medios de
cultivo. Por ello, lo ms correcto es hablar de unidades formadoras de colonias (UFC) al referirnos al origen de
una colonia.
La inoculacin de la placa con la muestra que contiene los microorganismos puede realizarse de forma; a)
directamente sobre el medio ya solidificado en la placa, b) mezclando previamente con el medio fundido y
temperado, para verterlo despus sobre la placa de Petri. Despus del perodo de incubacin examinar las placas.
Las colonias aparecern sobre la superficie del agar. Cada colonia representa los descendientes de una unidad
formadora de colonia (UFC).
Solo se deben contar aquellas placas que contengan un nmero entre 30 y 300 colonias. Un nmero menor de 30
colonias por placa puede suponer la presencia de errores debido a fluctuaciones estadsticas, y un nmero mayor
de 300 puede ser excesivo para poder contarlas con exactitud. Con estos datos se calculara el nmero inicial de
UFC/ml de la muestra (1,3).
Nmero de UFC/ml = _Nmero de colonias X factor de dilucin
ml sembrados en la placa
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Por ejemplo; Si la placa correspondiente a la dilucin 10-3 se tiene un recuento de 200 colonias, inicialmente
tendramos
200 X 103 (factor de dilucin) _ = 2X106 UFC/ml.
0.1 ml (volumen aadido a la placa)
UNIDAD FORMADORA DE COLINIAS (UFC), trmino que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en
placa, las cuales pueden surgir de una clula o de un cmulo de clulas.
TCNICAS PARA DETERMINAR MICROORGANISMOS POR SU LOCALIZACIN.
Siembra de microorganismos ambientales
Sobre una placa de agar nutritivo se puede depositar cualquier tipo de material, o dejar la placa abierta durante
varios minutos al aire. Tambin, con un hisopo humedecido se puede tomar una muestra de alguna superficie y
sembrarla sobre la placa. Estas siembras se incubaran a 37 C o a temperatura ambiente uno o ms das.
Comprobado el crecimiento microbiano sobre la placa (nmero y aspecto de las colonias), as como realizar una
tencin de Gram.
Anlisis de aire
El aire, adems de partculas en suspensin, es portador de bacterias o sus esporas. Por ello puede provocar
tanto contaminacin de alimentos y superficies como infecciones en el hombre. Existen distintos mtodos para el
anlisis del aire: sedimentacin, filtracin, choque en lquido y precipitacin electrosttica, entre otros.
Anlisis por sedimentacin: placa de agar para recuento en placa (1,3).
Este mtodo es uno de los ms sencillos para la determinacin de microorganismos, los resultados obtenidos
orientan sobre las cifras de microorganismos presentes en el aire, ya que estos niveles varan en funcin de las
corrientes de aire y del tamao de las partculas en suspensin. El procedimiento es,
a) destapar las placas de agar en el lugar cuyo nivel de contaminacin se desee examinar durante diferentes
intervalos de tiempo: 0.5, 1.0 y 1.5 horas.
b) Tapar las placas e incubar durante 24 48 horas a 37 C. Para investigar la presencia de mohos,
mesfilos aerobios, etc. Empleando medios de cultivo selectivos.
Anlisis por filtracin: aparato colector de aire, placas de agar para recuento.
El mtodo consiste en aspirar mediante vaco volmenes conocidos de aire a travs de un aparato, la ventaja de
est mtodo radica en que determinar la carga microbiana en un volumen conocido de aire, por lo que es una
tcnica ms precisa,
a) conectar la bomba de vaco y aspirar durante 2 minutos. El aire pasa por uno o ms tamices de dimetro
de poro variable, de esta forma los microorganismos quedan atrapados en la superficie de las placas de
agar.
b) Incubar durante 24 48 horas a 37 C.
Anlisis de superficies.
Para llevar a cabo una correcta manipulacin de los alimentos es necesario mantener una limpieza adecuada
tanto en las superficies de trabajo como en los utensilios que hay que emplear. En la manipulacin, el envasado y
el almacenaje de los alimentos, los microorganismos deben mantenerse en niveles que aseguren la calidad
microbiolgica del alimento. El objetivo de este anlisis es comprobar el estado higinico del lugar de trabajo, de
modo que se debe evitar contaminacin cruzada durante el procesado de los alimentos. Existen distintos mtodos
para este examen de superficies: de hisopo (para superficies no planas), de la placa de contacto (para superficies
planas), de la jeringa de agar, de la lengeta (o pelcula pegajosa), etc.
Anlisis de superficies planas por placa de contacto: placas con agar para recuento (3).
a) emplear placas de Petri especiales de 6 cm de dimetro. El medio de cultivo, una vez fundido y
atemperado a 55 C, se vierte en las placas de manera que sobresalga del borde de la placa para facilitar
el contacto con la superficie a examinar.
b) Presionar suavemente la placa sobre la superficie elegida.
c) Incubar las placas durante 24 48 horas a 37 C. La superficie delimitada por las placas es de 25 cm2, por
lo que el resultado se expresa en UFC/25 cm2 . El principal inconveniente de este mtodo es su
ineficiencia en superficies muy contaminadas y la posibilidad de no recuperar todos los microorganismos
presentes en la zona.
Anlisis de superficies planas por lengetas. (3)
a) emplear lengetas comerciales. Este sistema se compone de un contenedor de plstico transparente en el
que va incluida una lengeta de plstico articulada, recubierta de medio de cultivo por los dos lados.
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b) Presionar ligeramente ambos lados de manera que todo el medio de cultivo quede en contacto con la
zona que se ha de analizar. En el caso de muestras lquidas se sumerge la lmina durante 3 o 4
segundos.
c) Introducir la lmina despus de la toma de muestra en el contenedor de plstico, en el que se puede
transportar y almacenar hasta su anlisis.
d) Incubar durante 24 48 horas a 37 C.
e) Para valorar el nivel de contaminacin pueden tomarse como referencia los siguientes valores: aceptable
0 10 UFC/lmina, tolerable 10 50 UFC/lmina, rechazable >50 UFC/lmina.
Anlisis de superficies no planas (mtodo del hisopo): hisopo estril, solucin salina estril.
Este sistema es el ms antiguo y el ms utilizado en el examen de superficies, ya que sirve para superficies
planas y no planas. Es especialmente recomendado para analizar superficies de aparatos y utensilios (mquinas
picadoras de carne y cubiertos, etc.). Adems, se pueden estudiar superficies muy contaminadas, ya que a partir
de la solucin salina estril es posible realizar las diluciones decimales precisas.
a) delimitar la superficie con una plantilla de papel aluminio estril.
b) Humedecer el hisopo estril en una solucin con 10 ml de solucin salina estril y restregar varias veces
sobre la superficie (p. Ej., 9cm2).
c) Introducir el hisopo en el tubo con solucin salina y dejar durante 15 30 minutos que los
microorganismos se liberen del algodn al caldo.
d) Sembrar 0.1 ml de dicho caldo en una placa de agar para mesofilos aerobios y enterobacterias.
e) Incubar durante 24 48 horas a 37 C. El recuento se expresa como UFC/9 cm2
Anlisis de manipuladores.
Se utilizan hisopos estriles y placas de agar para recuento. Todos los anlisis se incuban a una temperatura de
37 C.
Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el
procesado. Consideramos normal que el manipulador tenga una abundante carga microbiana en su piel, pero
nunca deber aislarse de ella bacterias patgenas o que indiquen poca higiene. Por tanto, resulta evidente la
necesidad de que el manipulador mantenga unas perfectas condiciones de higiene durante el procesado de los
alimentos. El objetivo de este anlisis es comprobar que la persona que procesa el alimento no es una fuente de
contaminacin. Se pueden estudiar manos, uas y fosas nasales.
a) pasar la mano por la superficie de la placa.
b) Se utilizaran diferentes medios de cultivo, aerobios mesfilos totales, enterobacterias, Staphylococcus
aureus.
c) Incubar 24 48 horas a 37 C.
d) Observar el crecimiento de colonias caractersticas: colonias violetas con halo de mismo color en el caso
de Enterobacteriaceae y amarillas en el Staphylococcus aureus. El anlisis de fosas nasales o de uas se
realiza tomando la muestra mediante hisopo estril humedecido en solucin salina estril y sembrando
directamente en las placas. En la legislacin espaola no se reconocen los lmites de bacterias toleradas
en cada caso, aunque unos niveles elevados de estos nos harn sospechar de una mala higiene y la
posibilidad de que sea portador de bacterias patgenas.
Los Alimentos son fcilmente colonizados, ya sea de forma natural, en origen o durante el procesamiento y la
manipulacin. La multiplicacin de los microorganismos puede implicar desde una alteracin inapreciable hasta su
deterioro completo y puede ser, en cualquier caso, una va de transmisin de enfermedades. Algunos alimentos,
como los pasteurizados, mantienen la poblacin microbiana en niveles bajos, mientras que los alimentos
fermentados (embutidos, yogur, etc.) alcanzan cifras importantes. En cualquier caso esta poblacin vara
dependiendo del tipo de contaminacin en origen, en el procesado o en el almacenamiento. Como consecuencia,
el alimento puede ser vehculo de microorganismos patgenos o de sus toxinas, con riesgo para la salud del
consumidor.
Algunas bacterias y hongos pueden causar tanto toxiinfecciones, al ser ingeridas por el hombre, como alteraciones
durante la conservacin del alimento, por lo cual se realiza la determinacin en producto de Enterobacterias,
mohos y levaduras; como testigos de falta de higiene, Escherichia coli y Staphylococcus coagulasa positiva; y
como patgenos, Salmonella y Listeria monocytogenes.
DETERMINACIN DE INDICADORES DE FALTA DE HIGIENE
La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida, oxgeno
disponible, hacen que el nmero de colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente.
La misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido adecuado.
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21
Recuento de aerobios mesfilos totales a 22 C (NF en ISO 6222). (3)

Bacterias aerobias mesfilias son aquellas que se multiplican en aerobiosis a temperaturas entre 20 y 40 C. En
este grupo se incluyen bacterias patgenas y no patgenas (alterantes, saprofitos, etc.).
La determinacin de este grupo nos da idea de la calidad de la materia prima y del proceso de elaboracin del
producto.
Recuento de aerobios en placa (NOM-092-SSA1-1994). (27)
Establece el mtodo para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes, por la cuenta de colonias en
un medio slido, incubado aerbicamente (35 +/- 2 C, 48 +/- 2 hrs).
Figura. 2.1
DELGADO IRIBARREN, Alberto. Laboratorio de Microbiologa. Ed. Interamericana. Mc. Graw Hill. 1994. Espaa.
Recuento de E.coli por la tcnica del nmero ms probable (NF ISO 7251:1994). (1, 3)
E. coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae y dentro de ella al grupo coliformes, que se caracteriza por
fermentar la lactosa con produccin de cido y gas a 37 C. Es de inters su investigacin en alimentos por ser
indicador de contaminacin fecal, que implica una mala manipulacin del producto.
Procedimiento:
a) Se emplean tres series de 3 tubos con 10 ml de caldo lauril sulfato.
Primera serie, aadir 1 ml por el tubo de la dilucin al 1:10
Segunda serie, 1 ml de la dilucin 1:100
Tercera serie, 1 ml de la dilucin al 1:1000
b) Incubar los tubos 24 48 horas a 37 C, cada tubo contiene campana de Durghan.
c) considerar positivos los tubos que presenten al menos un 10% de gas (en volumen) en la campana.
d) confirmar los tubos positivos en el punto anterior, mediante siembra de 0.1 ml en tubos de caldo EC con
campana, precalentados a 44 C.
e) incubar los tubos 24 48 horas a 44 C
f) considerar positivos los tubos que presenten al menos un 10 % de gas en la campana.
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22
g) confirmar los tubos positivos de EC mediante pase de 0.1 ml a tubos con caldo de triptona, para realizar la
prueba de indol. Incubar los tubos a 44 C durante 24-48 horas. Aadir reactivo de Kovacs para revelar la
presencia del indol. Calcular el NMP de E.coli segn la combinacin de tubos indol positivos obtenida.
Figura
2.2.
GAMAZO, Carlos. Manual Prctico de Microbiologa. 3 ra. Edicin. Ed. Masson. Barcelona. 2005
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23
Tabla 2-B
Recuento de coliformes totales y Escherichia coli por filtracin (NF en ISO 9308-1:2001). (3)
El grupo coliforme incluye varios gneros: Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella. Tambin se
puede aislar en el suelo, plantas, etc., por lo que como indicadores de contaminacin fecal no presentan buena
especificidad. Sin embargo, su frecuencia en las heces, su fcil deteccin y la posibilidad de que junto a ellos
existan microorganismos patgenos hacen que se empleen como principales indicadores.
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24
Figura
2.3.
Recuento de microorganismos coliformes totales en placa (NOM-113-SSAZ-1994). (25)

Establece el mtodo para determinar el nmero de microorganismos totales presentes en productos alimenticios
por medio de la tcnica de cuenta en placa, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se
desarrollan bacterias a 35 C en 24 horas, con produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador
de pH y precipitan las sales biliares.
Recuento de Eneterobacteriaceae (NF ISO 7402). (3)
Las bacterias pertenecientes a esta familia son bacilos gram negativos que se caracterizan por ser citrocromo Coxidasa negativos, fermentadores de la glucosa y reductores de nitratos. Se aslan del intestino del hombre y de
los animales, aunque se pueden encontrar en diferentes ambientes. Su presencia en los alimentos en niveles altos
hace pensar en una elaboracin inadecuada y / o contaminacin posterior.
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25
Figura 2.4.
GAMAZO, Carlos. Manual

Prctico de Microbiologa.
3 ra. Edicin. Ed.
Masson. Barcelona. 2005
Recuento de mohos y levaduras (NF ISO 7954:1988). (1,3)

Se investiga la presencia de mohos y levaduras por ser potencialmente productores de micotoxinas y porque
pueden llevar a cabo procesos de alteracin del alimento.
El recuento se realiza en medio selectivo OGA que lleva incorporado el antibitico oxitetraciclina, el cual inhibe de
forma eficaz el crecimiento bacteriano.
Recuento de mohos y levaduras en alimentos (NOM-111-SSA1-1994). (24)
Es un indicador de prcticas sanitarias inadecuadas durante la produccin y el almacenamiento de los productos,
as como el uso de materia prima inadecuada. El mtodo general es la cuanta en placa, cuyo fundamento se basa
en inocular la muestra en un medio selectivo especifico acidificado a un pH 3.5 e incubado a una temperatura de
25 +/- 1 C. Dando como resultado colonias caractersticas.
La identificacin de levaduras se basa en pruebas morfolgicas, aspecto de la colonia, observacin microscpica,
presencia de ascosporas, pruebas fisiolgicas, temperatura mxima de crecimiento, crecimiento en presencia de
cicloheximida, capacidad de utilizar diversos fuentes de carbono, capacidad de fermentar azcares.
Aspecto Macroscpico de las Colonias, las levaduras suelen ser de color blanco crema, ms o menos lisa, o de
aspecto seco y plegadas, de tamao variable. Por ello, el aspecto morfolgico de la colonia no representa
habitualmente un carcter distintivo entre las diferentes especies.
MTODOS RPIDOS PARA DETERMINAR MICROORGANISMOS.
Se ha desarrollado una amplia variedad de tcnicas, que pueden denominarse rpidas por que tardan menos
tiempo que el cultivo clsico en dar informacin. Otras se denominan inmunodiagnsticas o sexolgicas,
porque en su metodologa se utiliza como reactante el complejo antgeno-anticuerpo. Existen otras ms difciles de
clasificar, como son la quimioluminiscencia (que mide la presencia de ATP) o el estudio del ADN (5). En algunos
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medios comerciales se combinan principios cromognicos y de fluorescencia, con objeto de conseguir resultados
fiables y rpidos en el diagnstico.
Se clasifican segn su metodologa en:
Tinciones.
Tcnicas inmunodiagnsticas: deteccin de antgenos, deteccin de anticuerpo, tcnicas de estudio de
cidos nucleicos.
Segn su objetivo en:
Mtodos urgentes: resultados inmediatos, se realizan directo sobre la muestra.
Mtodos simplificados: son sencillos, de bajo costo, aunque pueden tener problemas de sensibilidad,
especificidad.
Mtodos acelerados.
Las tcnicas rpidas, se basan en cuatro aspectos fundamentales:
Formacin de colonias,
Medicin de la actividad metablica microbiana,
Conteo de clulas microbianas,
Determinacin directa en el producto por sistema de fluorescencia.
Placas PETRIFILM MR, ES UN TEST listo para su uso consiste en un medio de cultivo deshidratado especfico
para la identificacin de un determinado grupo de microorganismos, que contiene adems un agente gelificante
soluble en agua fra. Para realizar la inoculacin, slo hay que levantar el film superior, colocar 1 ml del inculo en
el centro, y cubrir delicadamente de nuevo el film, evitando la formacin de burbujas de aire. La distribucin
homognea del inoculo se consigue mediante una ligera presin con un disco difusor plstico. Antes de llevar a
incubacin, se deja reposar 1 minuto con objeto de que solidifique el gel (5, 3).
Las placas Petrifilm de 3M son placas listas para usarse, estandarizan y agilizan las pruebas. Ofrecen varios
beneficios como, productividad, estandarizacin de metodologas, eliminan la variabilidad del error humano en la
preparacin, y en los resultados consistentes entre tcnicos, la aprobacin del mtodo, deteccin rpida,
verificacin de puntos crticos de control (HACCP) en las operaciones productivas.
Las placas Petrifilm pueden ser utilizadas para realizar monitoreos ambientales y de superficies como manos,
utensilios y equipos por contacto de las mismas. Para facilitar el monitoreo de superficies se usa la tcnica de
hisopado, con el hisopo Quick Swab MR, estril que contiene un medio de transporte para neutralizar sanitizantes.
Entre las pruebas microbiolgicas de rutina est la determinacin de: Mesfilos aerobios, Coliformes, Hongos y
levaduras.
Monitoreo de superficies.
Monitoreo ambiental.
Procedimiento 3M:
Procedimiento 3M:
1. Muestrear la superficie.
1. Hidratar las placas.
2. Inocular placas.
2. Exponerlas al medio ambiente
hasta 15 minutos.
3. Incubar e interpretar resultados.
3. Incubar e interpretar resultados
Todos los mtodos de anlisis, segn el procedimiento analtico escogido, aplican una o varias de las
consideraciones o precauciones siguientes:
Limpieza de cristalera
Pureza de reactivos
Eliminacin de substancias que interfieren con la manipulacin
Pureza de los solventes
Cuidado de la balanza. Antes de colocar los recipientes sobre el platillo de la balanza, hay que cerciorarse
de que estn limpios y secos.
(3, 4)
2.3. MEDIOS DE CULTIVO.
Se puede decir que el impresionante trabajo de investigacin y estudio de las bacterias, realizado por
Patear y Koch, dio como resultado el nacimiento de la MICROBIOLOGA (5).
En 1876 Koch fue capaz de aislar una bacteria patgena (Bacillus anthracis) en cultivo puro, fuera del cuerpo que
lo portaba. En 1881, utilizando un medio lquido, lo solidific con gelatina y desarroll los mtodos de rayado y
siembra en placa para aislamiento de bacterias. El siguiente paso en 1891 fue dado por Hesse, al utilizar como
agente solidificante un producto denominado agar, extrado de las algas rojas. El agar era muy superior a la
gelatina, ya que era resistente a la digestin microbiana y a la licuefaccin (5).
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Se enriqueci la composicin de los cultivos utilizando extractos de carne e infusiones, a fin de equipararlos con el
tejido infectado o portador.
El propsito de los medios de cultivo es respaldar el desarrollo de los microorganismos, adems de exhibir una
morfologa colonial y microscpica tpica. Las variaciones en la composicin del medio pueden alterar estas
caractersticas. Adems se utilizan para demostrar otras caractersticas como produccin de cidos y gas en
medios de fermentacin de hidratos de carbono.
Un medio de cultivo es un conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros componentes que crean las
condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos. No existe un medio de cultivo universal adecuado
para todos los microorganismos cultivables en el laboratorio. Siendo distintos sus requerimientos por la naturaleza
de las bacterias. Estas pueden ser divididas en auttrofas y hetertrofas, las primeras comprenden las bacterias
del suelo y del agua que obtienen carbono y nitrgeno de la atmsfera y de materia orgnica simple. Las bacterias
hetertrofas requieren compuestos orgnicos ms complejos como fuente de carbono y nitrgeno, as como
protenas o sus derivados, tambin requieren carbohidratos y grasas (3).
Componentes del Medio de Cultivo:
Agar. Comercialmente se presenta en grnulos y en polvo. Se utiliza como agente gelificante un
polisacrido para dar solidez al medio.
Protenas. Se suministran generalmente como peptonas, consisten en polipptidos, dipptidos y
aminocidos. Son obtenidos mediante hidrlisis cida o enzimtica de protena animal o vegetal.
Bilis. Contienen varios cidos biliares como compuestos conjugados con aminocidos. Y compuestos
como bilirrubina y biliverdina.
Sales biliares. Inhiben el crecimiento de organismos grampositivos y bacilos en forma de esporas, sin
afectar el desarrollo de bacilos entricos gramnegativos.
Agentes selectivos. Cristal violeta, sales biliares, azida sdica, antibiticos.
Gelatina. Protena obtenida por extraccin de colgeno a partir de tejidos animales.
Carbohidratos. Llamados colectivamente azcares, se utilizan para enriquecer medios, para promover el
crecimiento o la pigmentacin, para determinar si los organismos pueden producir cido y gas. Suministrando
carbono para la sntesis, y su fermentacin libera energa utilizable en el metabolismo. La glucosa, la lactosa, u
otras dextrosas se emplean como fuente de carbono.
Factores accesorios de crecimiento. Entre ellos estn las vitaminas del complejo B, estas suministran
enzimas necesarias que las bacterias son incapaces de sintetizar. Otros factores necesarios para algunas
bacterias son obtenidos de nutrimentos ms complejos, como el suero, la sangre, la yema de huevo, etc.
Extractos. Ciertos rganos o tejidos animales o vegetales son extrados con agua y calor, y posteriormente
concentrados hasta la forma de pasta o polvo.
Extracto de carne. Contiene bases orgnicas solubles, productos de degradacin de las protenas,
vitaminas y minerales. El corazn del buey, el msculo y el hgado son utilizados frecuentemente, el cerebro, el
bazo y la placenta de ternera tambin se pueden incluir.
Extracto de levadura. Se consigue a partir de la levadura de pan o de cerveza, es una fuente rica en
aminocidos y vitaminas del complejo B.
Fluidos corporales. Sangre completa, sangre desfibrinada, plasma o suero sanguneo.
Sangre. Libre de agentes antimicrobianos. La ms utilizada es la de carnero, caballo, conejo y a veces la
humana.
Plasma. Se ocupa en la prueba de la coagulasa, plasma humano y de conejo.
Suero. Se prepara a partir de la sangre recolectada sin adicin de anticoagulante.
Sales minerales, elementos como potasio, sodio, calcio, etc.
Atmsfera, algunos microorganismos precisan una atmsfera con oxgeno para su desarrollo (aerobio
obligados), otro, son incapaces de reproducirse en presencia de oxigeno libre (anaerobios obligados), los de un
tercer grupo, aunque pueden crecer en una atmsfera con oxgeno, logran sobrevivir y crecer sin l (anaerobios
facultativos).
Presin osmtica, las clulas pueden encogerse y ser destruidas (plasmlisis) en soluciones hipertnicas,
inversamente se rompen (plasmoptisis) por entrada de agua, en soluciones hipotnicas.
Temperatura, la temperatura ptima de crecimiento para la mayora de bacterias patgenas del hombre es
de 37 C, Los lmites se encuentran entre 15 y 40 C. Las bacterias que son congeladas, no mueren, sino que
inhiben su crecimiento. Hay microorganismos que pululan entre los lmites de temperatura mucho ms baja
(psicofsicos), o bien superiores (termoflicos), los primeros son encontrados en el suelo y el agua fra, los ltimos
en la materia orgnica en fermentacin.
Almacenamiento, los medios de cultivo deshidratados se deben almacenar a una temperatura por debajo
de 30 C, aunque hay excepciones que exigen 4 a 8 C.
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28
Luz, la mayora de las bacterias se desarrolla mejor en ausencia de luz. La luz del sol, con su componente
ultravioleta, puede incluso ser letal. Adems de la proteccin de la luz y del calor, en lugar seco y en un recipiente
fuertemente cerrado
Reaccin, la mayora de las bacterias crece mejor en un medio ligeramente alcalino (pH 7.2 a 7.6). Los
hongos crecen con facilidad en medios cidos (pH 5) mientras que el medio especial para el crecimiento del Vibro
cholerae debe ser marcadamente alcalino (pH 9.6).
Sistemas amortiguadores. Para mantener el pH dentro del rango ptimo de crecimiento bacteriano. Se
utilizan Indicadores cido-base.
Agentes reductores. Cisteina, tioglicolato y otros, se aaden para crear condiciones que permitan el
desarrollo de microorganismos microaerfilos o anaerobios (3).
Indicadores. Se incorporan para dar prueba visual del pH y otros cambios producidos durante el
crecimiento bacteriano.
Preparacin del Medio de Cultivo:
Dado que los microorganismos son ubicuos (se pueden detectar en cualquier hbitat), los medios de cultivo deben
ser esterilizados antes de su empleo. En la actualidad, la mayora se encuentran comercializados, normalmente
bajo la forma deshidratada.
La preparacin de los medios deshidratados es una manipulacin, con atencin especial en la calidad y en la
esterilidad del proceso.
El material debe estar en perfectas condiciones de limpieza y adems estar aclarado con agua destilada o
desionizada. Los aparatos como balanzas, pHmetros, autoclaves y dosificadores calibrados.
El agua debe ser destilada o desionizada, sin cloro, cobre, plomo o detergentes. Debe tener una conductividad
adecuada y un contenido inico, tal y como lo especifican para Aguas Purificadas de la USP (5).
El tiempo de esterilizacin debe ser preciso, porque si el proceso no dura lo suficiente, puede presentar problemas
de esterilidad; y si excediera el medio se sobre calentara afectando sus cualidades y pH.
Modelo estndar de preparacin.
Paso. 1: Eleccin del medio de cultivo adecuado.
Paso. 2: se pesa y disuelve la cantidad de medio que aconsejan los manuales, en el volumen de agua destilada o
desionizada que indique. Con la mayor exactitud posible. La disolucin se debe hacer calentando y agitando al
mismo tiempo, hasta que se disuelva por completo.
Paso. 3: se esterilizar, en autoclave, hirvindolo o filtrndolo. El tiempo va en funcin del volumen, por ejemplo; 1
litro de medio necesita 15 minutos de autoclave a 121 C.
Paso. 4: los medios se trasladan a una zona estril, para su enfriamiento y aadirles los suplementos que
requieren como sangre, antibiticos, vitaminas etc., a una temperatura que oscila entre los 45 y 50 C.
Paso. 5: se dosifica el medio (de 45 a 50 C) en el tipo de envase necesario, en condiciones totalmente
aspticas.
Paso. 6: Debe llevarse un control de esterilidad y de crecimiento.
Control de Calidad de los Medios de Cultivo Preparados.
El 4 por 100 de unidades de los lotes que se preparen se controlan en estufa durante 5 7 das a una temperatura
de 37 C. Durante este tiempo, debe verificarse el color, as como la gelificacin, los precipitados atpicos, etc.
para advertir variaciones por lote.
Caducidad del Medio Preparado.
En funcin de su presentacin, tienen por lo general las siguientes caducidades. Placa petri (2.5 meses), placa
rodac (2.5 meses), tubo (6 meses), vial (6 meses), frasco (8 meses), laminocultivos (6 meses). (5)
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29
Fig.
2.5.
Almacenamiento.
En cmaras fras a una temperatura de 4 8 C. Las placas petri deben almacenarse en bolsas de plstico
(celofn) microporosas, colocndose de forma invertida, para evitar la evaporacin excesiva de la humedad del
medio y la excesiva condensacin de agua en la misma.
Ajustes de pH en el Medio.
Muchas bacterias slo crecen si el medio tiene un pH ptimo, otras muestran un crecimiento vigoroso dentro de
lmites amplios de acidez y alcalinidad. Al preparar los medios en general es preferible que su reaccin sea
ligeramente alcalina y ajustarlos as para su uso con la adicin de cido. Esto es debido a que la adicin de un
lcali a un medio cido ocasiona precipitacin de fosfatos, y luego se hace necesario eliminarlos por filtracin. Por
otra parte, si se aade cido a un medio permanece claro.
Tipos de Medios de Cultivo.
Los medios pueden ser lquidos o slidos. La ventaja de los ltimos estriba en la facilidad para reconocer los tipos
de colonias. Muchos medios son mantenidos slidos por el uso de agar -agar, que es preparado de especies de
algas marinas, en una concentracin de 2 por 100. Este slido se funde a 98 C y solidifica a 40 C.
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30
Los medios pueden ser divididos en:

A. Medios Generales. Permiten el desarrollo de una gran variedad de microorganismos.
B. Medios Simples, Lquidos y Slidos. Agua peptonada, agar nutritivo, caldo.
C. Medios Enriquecidos. Favorecen el crecimiento de un tipo determinado de microorganismo, sin llegar a
inhibir totalmente el crecimiento de los dems.
Patgenos importantes requieren medios con complementos para crecer, incluyen sangre desfibrinada,
suero, lquido de ascitis, huevo y glicerol. Agar sangre, medio de Loeffler, agar chocolate, medio de
Bordet-Gengou, agua con suero de Hiss, medio de Robertson con carne (1).
D. Medios Selectivos. Permite el crecimiento de un solo tipo microbiano, deben su importancia al hecho de
que contienen substancias que impiden el desarrollo de bacterias que no sean la que est bajo
investigacin. Se emplean, por ejemplo, las sales biliares que impiden el desarrollo de los microbios no
entricos, el verde de malaquita es inhibidor de los organismos del grupo Mycobacteriaceae y el pH cido
permite el desarrollo de los hongos, pero inhibe las bacterias. Medio de MacConkey, agar S.S., medio con
Telurita, medio de Sabouraud, medio de Lwenstein-Jensen, medio de seletina, infusin corazn-cerebro,
agar y caldo de soya con tristona, medio de Thayer-Martin (1).
E. Medios Diferenciales. Son aquellos en los que se ponen de relieve propiedades que posee un
determinado tipo de microorganismos.
F. Medios a Base de Carbohidratos y otras substancias bioqumicas. Medios de carbohidratos, el
metabolismo de los carbohidratos por las bacterias puede producir distintas substancias, que incluyen
gases (CO2 y H2), alcoholes y cidos grasos. Agar con urea, agar con citrato, medio SIM, medio con
descarboxilasa, caldo con ONPG, medio O-F (1).
G. Medios para Transporte. Solucin alcalina glicerada amortiguada, medio de Stuart para transporte.
.(3)
Tambin se pueden clasificar por:
Su estado fsico. En slidos, semislidos, lquidos.
Slidos. Presentan en su composicin un agente solidificante, el agar, en proporcin de 12 a 15 gramos
por litro. Tambin pueden contener gelatina o albmina. En un medio slido se funde el agar en un bao
Maria antes de ser esterilizado (3, 5).
Semislidos. Presentan agar, pero en una proporcin menor.
Lquidos. No contienen ningn agente solidificante. Los medios lquidos se distribuyen en los recipientes
adecuados (tubos o matraces); en ningn caso la altura del lquido en el recipiente debe de exceder un
tercio del volumen total de este.
Los medios lquidos y slidos pueden conservarse, una vez esterilizados, a temperatura ambiente, sin embargo
para reducir su deshidratacin y el consiguiente cambio de las concentraciones de los componentes es preferible
conservarlos a 4 C.
Su composicin. En empricos, sintticos, semisintticos (5).
o Empricos. En su composicin aparecen sustancias orgnicas.
o Sintticos. En su composicin aparecen sustancias qumicas definidas.
o Semisintticos. En su composicin aparecen molculas naturales hidrolizadas.
Su uso. En medios enriquecidos, diferenciales o de aislamiento, selectivos o inhibidores, de transporte o de
mantenimiento, generales, para filtracin de membrana (4).
Medios enriquecidos. Tienen un nutriente simple con enriquecedores, como sangre de carnero. Son
destinados a desarrollar microorganismos muy resistentes.
Medios diferenciales o de aislamiento. Contienen colorantes, azcares e indicadores, para provocar una
respuesta bioqumica conocida.
Medios selectivos e inhibidores. Su composicin es igual a los medios diferenciales, y adems presentan
una serie de agentes que sirven para inhibir la flora acompaante de la muestra y aislar el microorganismo
que se busca.
Medios de transporte y mantenimiento. Se utilizan en la recogida, transporte y conservacin de muestras.
Son medios no nutrientes, semislidos muy reductores, que inhiben las reacciones enzimticas
autodestructivas dentro de las clulas y evitan los efectos letales de la oxidacin.
Medios de uso general. Son medios que soportan el crecimiento de una amplia variedad de
microorganismos fastidiosos, sin exigencias nutritivas especiales.
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31
Medios para filtros de membrana. Las tcnicas de filtracin de membrana permiten el examen de grandes
volmenes de lquido con una poblacin muy baja de microorganismos, la separacin de estos del medio
de cultivo e incluso su cambio a otro medio sin interrumpir su ciclo de crecimiento.
Mtodo de Placas.
El propsito de utilizar medios slidos pulverizados en cajas de Petri, consiste en inocular cantidades
sucesivamente menores de material en el medio, de manera que en algn tiempo los microorganismos sean
colocados en una cepa tan delgada que les permita el crecimiento de colonias individualmente aisladas.
El material puede ser distribuido con un agitador de vidrio, o preferentemente, con un asa que debe ser cargada
con el material para examen y descargada sucesivamente en el medio en direccin de las manecillas de reloj. A
menudo se reciben torundas para cultivo, en vez de recogerse material con el asa, deben emplearse las torundas
como material primario de inoculacin a partir del cual se distribuye con el asa en la forma descrita. Las placas
deben estar perfectamente secas antes de usarse, para que los microorganismos no se extiendan, impidiendo la
formacin de colonias aisladas. El asa debe ser flameada adecuadamente y enfriada antes de tocar el interior de
la caja de Petri. Debe trabajarse siempre cerca de un mechero de Bunsen al inocular, ya que la corriente
ascendente de aire que va por la flama arrastra el polvo, con el aire hacia arriba, alejndolo de la placa y cuando
el aire se enfra, el polvo se precipita lejos de la placa.
Medio Inclinados.
Este tipo de cultivos es empleado principalmente para resembrar cepas aisladas. Se requiere prctica y siempre
debe hacerse cerca del mechero de Bunsen, el cuello del tubo o del frasco debe ser flameado antes de recubrirlo
o de volver a colocar el tapn de algodn.
Cultivos por Agitacin.
Este medio de cultivo es de empleo particular en el aislamiento de anaerobios esporulados. Se calienta un tubo o
botella de agar u otro medio adecuado y luego se enfra hasta aproximadamente 50 C. El tubo es cerrado y
rotado para mezclar el contenido.
Cultivos por Picadura.
En este mtodo el material para investigacin es colocado en un alambre recto e introducido al medio. Teniendo
cuidado al hacer la picadura, ya que el trayecto de la salida debe ser el mismo que el de entrada.
Cultivos Lquidos.
Al inocular un medio lquido como el agua con peptona o el caldo con tioglicolato, el tubo se inclina y el material se
extrae del asa por frotamiento contra la pared del tubo.
2.4. CONTROL DE CALIDAD.
El rpido incremento de la legislacin nacional sobre el control de los alimentos y proteccin de los
consumidores, as como los acuerdos sobre comercio internacional basados en el reconocimiento de los
resultados de laboratorio de pruebas tangibles, exige una confianza demostrable en los datos analticos.
Mediante un programa de garanta de la calidad (GC) debidamente elaborado y aplicado se est en condiciones
de ofrecer pruebas y datos confiables, e incluso puede servir de base para verificar ciertos resultados analticos.
Las principales empresas del sector alimenticio tienden cada vez ms a tratar slo con proveedores que utilizan
laboratorios con planes de garanta de la calidad, los cuales permiten realizar una evaluacin externa de la
confianza de sus resultados.
Garanta de la calidad, es un programa que sirve para identificar el origen de las variaciones significativas y para
minimizar sus efectos sobre la veracidad de los resultados analticos (28).
Sus objetivos son: estandarizar los mtodos y prcticas del laboratorio, para lograr un funcionamiento competitivo,
evitar informes inexactos o no confiables.
Ventajas prcticas. En primer lugar, ofrece un registro en el que se puede rastrear la muestra para garantizar su
integridad, la documentacin para verificar que los instrumentos del laboratorio funcionan correctamente y que sus
datos se han obtenido conforme a protocolos escritos y aprobados. La segunda ventaja, es el ahorro de tiempo y
costo del anlisis, ya que la tendencia es hacerlo bien desde la primera vez.
Alcance. El control de la calidad es uno de los procedimientos previstos en el planteamiento de tcnicas y
actividades que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad. Por tanto, la aplicacin de los
mbacab
32
mtodos de la estadstica para establecer la precisin de un conjunto de resultados, que permitan conocer la
variacin de los datos obtenidos y entre que mrgenes se encuentran, generando informacin acerca de la
exactitud de los hechos y la cercana con los valores verdaderos.
Responsabilidades. El analista individual es bsicamente el responsable de la calidad de los resultados sobre el
procesamiento de las muestras, debe conocer perfectamente los mtodos y utilizarlos tal como estn prescritos,
adems debe informar todas las circunstancias importantes que puedan afectar la interpretacin de los resultados.
Una caracterstica importante de la garanta de la calidad de un laboratorio es el control rutinario del lugar de
trabajo por medio de los puntos crticos, pruebas de funcionamiento, control de audiovisual y registro de
temperatura.
La realizacin prctica de los controles de calidad suponen las siguientes etapas:
El Anlisis Estadstico de un gran nmero de mediciones repetidas de la misma substancia en la misma
muestra, permite conocerse las variaciones en amplitud y tendencia que presentan los
resultados, aplicando un criterio estadstico (la desviacin estndar).
Esta informacin traduce las variaciones debidas a factores que no puede controlar el
tcnico: errores de pipeta, errores de pesada, variaciones de tiempo y temperatura,
calidad de los reactivos, errores instrumentales y errores personales.
Realizacin de Anlisis repetidos de muestreas de composicin conocida.
Determinacin de Lmites de variacin y valores medios, en los resultados obtenidos por el tcnico,
semejantes a los que obtuvo el qumico patrn, para evaluar la aceptacin del mtodo en
cuestin.
Anlisis de calidad suficiente para estar seguro de que el mtodo sigue siendo satisfactorio, en particular
para conocer cualquier tendencia o desviacin que pueda indicar que la tcnica se
deteriora.
..(28)
Figura 2.6. Plan de muestreo. Determinacin de lmites para la toma de decisin (28).
Tabla 2-C. Causas y control de la variacin en los resultados.
Medidas de Control
Origen de la Variacin
Heterogenicidad del
producto
Mtodos
Analistas
mbacab
Dentro de un Laboratorio
Examinar muestras representativas en
nmero suficiente y tamao adecuado
estadsticamente, conforme a nivel de
control.
Utilizar mtodos estndar para el tipo de
muestra que se analiza. Comprobar la
tcnica por anlisis repetido de controles
positivos y negativos.
Asignar el trabajo a individuos debidamente
preparados.
Entre Laboratorios
Adoptar planes uniformes para la obtencin
y preparacin de las muestras.
Colaborar con otro laboratorio en el anlisis

de patrones de referencia, submuestras
procedentes de una muestra comn y
muestras de campo distribuidas a partir del
mismo origen.
Consultar a especialistas e
Intercambiar informacin y personal.
33
Instrumentos analticos
Registros e informes
Direccin
Abastecimiento y
equipo
Adoptar los detalles de procedimientos de

mtodos estndares
Llevar acabo un programa riguroso de
mantenimiento y reparacin.
Calibrar los instrumentos frente a patrones
adecuados.
Establecer los lmites de sensibilidad,
especificidad y reproductibilidad de las
tcnicas.
Llevar un registro permanente de los datos,
notas y observaciones.
Controlar los posibles errores al elaborar y
transcribir los datos al informe final.
Proporcionar supervisin e incentivos.
Mantener la calidad de los servicios
esenciales, como: lavado, almacenaje, la
seguridad, los servicio de oficina.
Proporcionar un ambiente adecuado,
iluminacin, ventilacin, limpieza.
Comparar resultados.
Propiciar el entrenamiento en grupo.
Emplear instrumentos idnticos.
Demostrar que los resultados son
comparables mediante anlisis de muestras
patrn.
Seguir los procedimientos estndar para el
mantenimiento y uso de instrumentos.
Adoptar mtodos uniformes para la
elaboracin de registros e informes.
Evaluar constantemente los informes.
Revisin contina del funcionamiento de
cada laboratorio.
Especificar la garanta mnima de calidad
para cada anlisis.
Responsabilidad de la direccin sobre la
garanta de la calidad.
Promover actividades educativas.
Centralizar las compras y realizarlas para
cubrir necesidades.
Distribuir los suministros.
Evitar almacenamiento prolongado.
Obtener ingredientes que cumplan los
requisitos.
Utilizar instrucciones normalizadas para
preparacin y uso.
Registrar informacin sobre la estabilidad
de los reactivos y las dificultades que se
encuentren durante su utilizacin.
Seleccionar el material con la calidad

adecuada segn el uso designado.
Almacenar bajo condiciones que eviten su
deterioro.
Reactivos qumicos,
Seguir las instrucciones prescritas.
medios de cultivo y
Comparar el funcionamiento de reactivos
otros productos
nuevos.
Incluir controles positivos y negativos cada
vez que se use un producto.
Cuando un reactivo o medio no se
comporte con normalidad, rechazar toda la
partida.
La tabla indica las fuentes de variacin que afectan a los resultados de los anlisis de laboratorio, junto con otras
medidas de control que pueden ayudar a mantener la variacin dentro de lmites tolerables. Informe tomado de la FDA
(Food and Drug Administration EE.UU) (11).
La Microbiologa ha influido en la orientacin diagnstica y el tratamiento de infecciones, por lo que todo

laboratorio debe estar preparado para el desarrollo de tcnicas que aseguren resultados rpidos y de utilidad
inmediata. Conformando un buen programa de control de calidad que aumente la profesionalidad del personal del
laboratorio y la confianza de los pacientes. Los programas deben ser rgidos en su comienzo y, slo cuando se
acumulen datos suficientes, se podr estudiar la disminucin en la frecuencia de los mismos o su supresin.
Por lo tanto el Control de Calidad debe:
Garantizar la fiabilidad de las tcnicas que se realizan en el laboratorio.
Asegurar resultados rpidos y tiles.
Estandarizar las tcnicas e interpretar correctamente los resultados.
Controlar la calidad de las muestras, estableciendo una buena comunicacin con los clnicos y el
encargado de obtener las muestras.
Aumentar la profesionalidad y la confianza.
Adems sirve para que los procedimientos se estandaricen y los resultados se interpreten correctamente,
independientemente de las caractersticas del laboratorio. Existen factores importantes en la promocin de la
calidad, que son, el manejo de muestras, los medios de cultivo y el desarrollo de los microorganismos.
CONTROL DE CALIDAD DE LAS MUESTRAS
Se deben controlar las muestras desde su obtencin, transporte y procesamiento hasta la emisin de los
resultados, siguiendo una serie de procedimientos:
Elaboracin de un manual de normas de obtencin y transporte de muestras.
Establecer horarios fijos de recepcin de muestras y tener criterios claros de aceptacin o rechazo bajo
las normas del manual.
Evaluar la calidad de la muestra.
Informacin rpida de los resultados clnicamente ms tiles antes de la emisin del informe.
Seleccin de la muestra.
Es fundamental que la muestra obtenida sea representativa del proceso que se va ha estudiar y que la cantidad
recogida sea suficiente para asegurar un examen completo y adecuado.
mbacab
34
Procedimientos para la toma de muestras.

Se exponen una serie de instrucciones generales y especficas a seguir para lograr una correcta toma de muestra.
a) Evaluacin de la muestra para evitar la distorsin producida por los microorganismos que se encuentran
en diferentes partes de las superficies.
b) Debe realizarse antes de iniciar el tratamiento antimicrobiano, ya que interfiere en la observacin directa
del germen.
c) Es muy importante seguir las normas necesarias para evitar la contaminacin ambiental durante la toma o
transporte de las muestras. Descontaminar la zona antes del muestreo utilizando alcohol (70 por 100) o
yodo (2 por 100). Utilizar tcnicas que eviten reas con flora bacteriana normal. Utilizar medios de cultivo
especficos para el aislamiento.
d) Determinar el modo ptimo de remocin del microorganismo, de la muestra o lugar de muestreo.
e) La extraccin o recogida debe realizarse en el estadio adecuado de la enfermedad.
f) La cantidad de muestra debe ser suficiente, y es fundamental que se utilicen recipientes estriles y
remitirse lo ms pronto posible al laboratorio.
g) Se debe contar con informacin detallada de la muestra.
h) Evitar multiplicacin o inactivacin de los microorganismos.
(5)
Manejo de muestras.
Para la toma del inculo de una muestra se recomienda lo siguiente:
1) coloque frente al manipulador el mechero y la preparacin o muestra, as como el resto del material
necesario (portaobjetos, tubos, placas, etc.),
2) tome el asa de siembra y flamee el filamento hasta que este alcance un rojo incandescente sobre la llama
azul casi invisible, enfrelo en la proximidad de la flama.
3) tome con la otra mano el recipiente (tubo o placa) que contiene la muestra. Si est en tubo flamee la boca
de este, si est en placa de Petri, llvela a la proximidad de la llama del mechero.
4) Introduzca el asa de siembra y tome una pequea muestra del cultivo y transfirala a otro medio de cultivo
estril, tomando las mismas precauciones de manejo (flameando bocas de tubos y trabajando a la
proximidad de la llama).
5) Marque los tubos o cajas de Petri con la identificacin del cultivo, la fecha y el nombre.
6) Incube a las condiciones adecuadas (temperatura, aireacin, etc.) durante el tiempo necesario para que
se desarrollen los microorganismos.
7) Antes de dejar el asa de siembra sobre la mesa, flamela de nuevo con objeto de esterilizarla.
.(3)
Recomendacin, es importante no olvidar que el objetivo es establecer un gradiente de concentracin bacteriana
sobre la superficie de la placa de agar, de tal suerte que en alguna zona de la misma las clulas estn lo
suficientemente separadas para formar colonias aisladas.
Figura 2.7. Manejo de
muestras y toma de inculo
Gamazo, Carlos.
Manual Prctico de
Microbiologa. 3 ra.
Edicin.Ed. Masson.
Barcelona. 2005
mbacab
35

Figura 2.8. Diagrama de procesamiento de la muestra
Transporte
Hay que evitar la proliferacin o disminucin de la flora original de la muestra por una permanencia excesiva de la
misma en refrigeracin.
En la actualidad, existen en el mercado hisopos en tubos de plstico que llevan incorporados diverso medios de
transporte. El medio consiste en un agar semislido con pH regulado, que carece de nutrientes, pero contiene
tioglicolato de sodio como reductor en el que se introduce el hisopo una vez recogida la muestra. El objetivo de
estos medios es prolongar la viabilidad de los microorganismos cuando exista una demora entre el muestreo y su
cultivo.
Cuando se requiere un estudio anaerobio, la muestra debe recogerse con jeringa e inocularse en un medio de
transporte especial. El hisopo no es un medio adecuado para estas muestras.
Envo.
Cuando se enve una muestra fuera del laboratorio, deben tomarse precauciones especiales para mantenerla en
ptimas condiciones durante su transporte, as como para evitar la rotura del envase, y los riesgos de
contaminacin.
Las muestras que no pueden ser inoculadas al momento deben ser refrigeradas a 4 6 C. El periodo de
refrigeracin vara con el tipo de muestra: los hisopos de heridas, del tracto urogenital, la garganta y el recto, las
muestras de heces y esputo pueden refrigerarse 2 3 horas sin prdida apreciable de patgenos. Las muestras
de orina para cultivo pueden refrigerarse hasta 24 horas. El lquido cefalo-raqudeo nunca ser refrigerado si se
sospecha de una infeccin bacteriana, y si existiera demora hasta su inoculacin deber mantenerse a
temperatura ambiente o estufa. Los fragmentos de pelos o raspados de piel y uas para el aislamiento de hongos
pueden mantenerse a temperatura ambiente durante varios das protegidos del polvo (5).
La importancia de cuidar cada uno de los aspectos del manejo de la muestra es que en casi todas las poblaciones
de microorganismos existen clulas daadas en mayor o menor grado, por factores fisiolgicos no intencionados e
influencias ambientales, como el calentamiento, la congelacin, la deshidratacin, la irradiacin, la acidificacin, la
conservacin y desinfeccin por agentes qumicos, y la exposicin a temperaturas de refrigeracin. Producindose
una prdida de la integridad de la membrana celular y/o una degradacin del cido ribonuclico ribosmico
(ARN). Adems del aumento de la fase de latencia, las clulas lesionadas muestran en muchos casos
necesidades nutritivas ms especficas
mbacab
36
CONTROL DE CALIDAD DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

Debe distinguirse entre los medios de cultivo comerciales y los preparados en el propio laboratorio. Ya que los
medios de cultivo preparados comercialmente tienen la experiencia de cientos de lotes por lo que no requieren la
realizacin de un control rutinario, siempre que el laboratorio vendedor asegure su producto mediante la
acreditacin adecuada, el empaquetamiento correcto, la fecha de fabricacin, la caducidad, etc.
Tabla 2-D
DELGADO-IRIBARREN, Alberto. Laboratorio de Microbiologa. Ed. Interamericana. Mc. Graw-Hill. Espaa. 1994.
Todos los medios preparados en el laboratorio deben ser empaquetados correctamente en bolsas cerradas, para
evitar su desecacin, almacenados correctamente y etiquetados con la fecha de preparacin. La mayor parte de
las placas o tubos de utilizacin rutinaria almacenados a 4 C en bolsas de plstico bien cerradas, presentan una
caducidad de 8 a 10 semanas, sin empaquetar, a 4 C la caducidad ser de 2 semanas.
El Control de Calidad para medios engloba los siguientes aspectos:
Control de esterilidad. Debe comprobarse por lote, tomando una unidad de cada lote pequeo (menos de
100), o 3 unidades si es mayor, se incubarn 24 horas a 37 C. Si aparecen contaminantes, debe repetirse
la operacin con otro lote y desecharse el primero (5).
Control de crecimiento. Se realiza cada vez que se prepara o recibe un nuevo lote de medio. Inoculando un
microorganismo control, utilizando cepas de coleccin.
Control ecomtrico. De la variabilidad debida a pequeos errores.
En la preparacin de los medios de cultivo, tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer
controles peridicos que permitan comprobar que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de clulas
aisladas como la inhibicin de la flora general.
Control de caractersticas selectivas. los medidos selectivos estn diseados para conseguir el crecimiento de
ciertos microorganismos, pero la inhibicin de otros. Por lo tanto, se utilizarn microorganismos de ambos
grupos.
Control de caractersticas bioqumicas. Se utilizar siempre un control positivo y un control negativo.
Tabla. 2-E
mbacab
37

Tabla. 2-E
Control de los medios de Cultivo (continuacin)
Tabla. 2-F
DELGADO-IRIBARREN, Alberto. Laboratorio

de Microbiologa. Ed. Interamericana. Mc.
Graw-Hill. Espaa. 1994.
mbacab
38
Control de aparatos. Se debe mantener una temperatura ambiente entre 23 y 29 C, la humedad entre el 30 y
50 por 100 (5).
Diariamente, al acabar el trabajo se limpiarn con antisptico las superficies utilizadas. Todos los aparatos
necesitan una revisin peridica por el personal que trabaja con ellos y tambin, por la casa comercial. Se
debe llevar una relacin de los controles que se realizan utilizando unas hojas de registro que se revisarn
peridicamente.
Ao ________
Aparto no. _________
Figura. 2.9. Ejemplo de hoja de control de

aparatos
Controles realizados
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
Fecha
_______________
_______________
_______________
_______________
Aparato no. ________

Controles realizados
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
Fecha
_______________
_______________
_______________
_______________
Control de resultados. Es necesario comparar los resultados con valores de referencia. Estos valores no son
tericos sino obtenidos cuando la produccin del alimento se ha ajustado a las buenas prcticas de
elaboracin (BPE).
Limpieza.
Todos los aparatos deben limpiarse por dentro y por fuera a intervalos de tiempo razonables, las neveras y
congeladores se descongelaran peridicamente o una vez al ao como mnimo. Las cabinas de seguridad y otros
aparatos, como centrfugas, utilizados en secciones de mayor riesgo, se limpiarn todos los das al acabar el
trabajo, con un antisptico como fenol. Las estufas y baos se limpiarn al menos 1 vez cada 6 meses.
Temperatura.
Las estufas, baos, neveras y congeladores llevan un control diario antes de empezar el trabajo. El resultado se
registrara en grficos, que pueden colocarse en el propio aparato. Se usar un termmetro para cada aparato
colocado en el interior del mismo.
Cabinas de flujo laminar. Es necesario realizar un cambio de los filtros y un control de las lmparas ultravioleta.
Para ello, se seguirn las instrucciones y tiempos marcados por el proveedor.
Autoclaves. Control de temperatura del ciclo completo indicada por el propio aparato. Control de esterilizacin,
utilizando esporas de microorganismos, como Bacillus subtilis que posteriormente se siembran para comprobar su
crecimiento. Este tipo de control debe realizarse mensualmente. A diario tiras de papel adhesivo impregnadas con
sustancias qumicas que cambian de color al alcanzar determinadas temperaturas.
Figura. 2.10. Ejemplo de hoja de control de temperaturas
Ao._____
Mes
Fecha
_________
_________
_________
_________
_________
T
_________
_________
_________
_________
_________
Fecha
_________
_________
_________
_________
_________
T
_________
_________
_________
_________
_________
Mes
_________
Fecha
_________
_________
_________
_________
_________
T
_________
_________
_________
_________
_________
Fecha
_________
_________
_________
_________
_________
T
_________
_________
_________
_________
_________
Otros controles realizados.

________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
mbacab
Fecha
________________
________________
________________
________________
39
Tabla. 2-G. Control de aparatos

Aparatos
Neveras
Controles necesarios
Limpieza
Temperaturas 2 8 C
Descongelacin
Periodicidad
Anual
Diaria
Anual
Congeladores
Limpieza
Temperatura -20, -70 C
Descongelacin
Anual
Diaria
Anual
Estufas
Limpieza
Temperatura 35 C
CO2
Semestral
Diaria
Diaria
Microscopios
Limpieza
Ajuste condensador
Inspeccin casa comercial
Cada uso y al finalizar el trabajo

Mensual
Anual
Autoclaves
Limpieza
Esterilidad
Diaria
Diaria
Baos
Limpieza
Temperatura
Semanal
Cada uso
Cabinas de flujo
Limpieza
Cambio de filtros, etc.
(casa comercial)
Diaria
Anual
Centrifugas
Limpieza
Control (casa comercial)
Semanal
Variable
Campana de anaerobios
Limpieza
Controlar indicador de
anaerobiosis
Semanal
Cada uso
Personal.
El personal debe recibir una formacin continuada a travs de varias vas: por medio de manuales de recogida y
transporte de muestras, de procedimientos y tcnicas que se realizan. Estos documentos deben de revisarse,
como mnimo una vez cada 2 aos. Por secesiones en las que se discutan temas de actualidad y reuniones
cortas diarias en las que se comentan las incidencias del da. Tener libros y revistas de actualidad que faciliten la
consulta de todo el personal. Establecer normas de informacin de resultados.
Pruebas de capacidad.
Consiste en la introduccin peridica y regular de muestras simuladas con un resultado conocido. Estas pruebas
nos permiten revisar las tcnicas y localizar los fallos, desde el procesamiento hasta la interpretacin de los
resultados.
CONTROL DE CRECIMIENTO BACTERIANO
Por control de los microorganismos se entiende tanto la inhibicin del crecimiento o multiplicacin microbiana
como la distribucin de aquellos. En bacteriologa, es donde se necesitan los cultivos microbianos, los medios y
los aparatos utilizados limpios antes de intentar cultivos con el material problema. Si se utilizan medios o aparatos
contaminados, los cultivos corresponden a las bacterias muestra y a las contaminantes.
Existen varios mtodos para el tratamiento de estos: calor seco, llama directa u horno de aire caliente, calor
hmedo, ebullicin, vapor y autoclave, productos qumicos y filtracin.
Asepsia. Se refiere a la ausencia de microorganismos patgenos de un objeto o rea. Por ejemplo, las tcnicas
aspticas son las que evitan la contaminacin propia, de otros o de los materiales durante el trabajo (3).
Antisepsia. Es un proceso en el que se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patgenos, pero
no necesariamente las esporas, presentes sobre el cuerpo, la piel, las mucosas, los tejidos vivos, etc. El agente
empleado se denomina antisptico (3).
Descontaminacin. Es un tratamiento que hace que un objeto o superficie sea manipulable sin riesgo de
infeccin. Toda la cristalera contaminada debe dejarse en lisol al 3 por 100, o en un desinfectante semejante. No
slo se destruyen as lentamente los microorganismos, sino que tambin est protegido el tcnico, pues los
microorganismos debajo de una superficie lquida tienen menos posibilidades de pasar a la atmsfera o al piso (4).
Fenol y cresol, son utilizados para descontaminacin por que desnaturalizan las protenas.
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40
Desinfeccin. Es un proceso en el que se destruyen al menos las formas vegetativas de los microorganismos
ms comunes, pero no necesariamente las esporas. Por lo general, el desinfectante es un producto qumico
excesivamente txico para ser usado directamente sobre tejido vivo y se emplea sobre objetos inanimados o
superficies. Muy pocos desinfectantes llegan a esterilizar.
Productos qumicos. Alcohol de 70 a 95 por 100, produce desnaturalizacin de las protenas bacterianas. Yodo y
cloro, son desinfectantes halogenados por sus poderes oxidantes.
Cloroformo, puede usarse al 0.25 por 100 principalmente en la preservacin y esterilizacin del suero que se
emplea en los medios en general.
Mertiolato, al 1 por 100 es usado como preservador de sueros.
Glicerol, en solucin al 50 por 100 destruye bacterias pero no los virus.
Oxido de etileno, este gas, diluido con alguna substancia inerte como bixido de carbono, es un buen esterilizador
de instrumentos quirrgicos.
Jabones y detergentes, son agentes tensos activos, los cidos grasos se adsorben sobre las membranas celulares
y los cationes sobre el agua del medio. La membrana celular sufre una tensin considerable y se rompe.
.(4)
Esterilizacin. Es el proceso que destruye todas las formas viables de cualquier tipo de vida microbiana. Por
tanto, la esterilizacin es un trmino absoluto e incluye la destruccin de las esporas y formas vegetativas, los
virus, etc.
Esterilizacin por calor. El calor puede ser aplicado para esterilizar de tres maneras diferentes.
1. Calor hmedo. El vapor de agua es uno de los mtodos ms eficaces para destruir microorganismos y, a
igualdad de temperatura, es mucho ms eficaz que el calor seco (aire) (3). Hay varias formas de emplear el calor
hmedo.
Ebullicin, usualmente no es adecuado en bacteriologa ni en ciruga ya que permite la supervivencia de
organismos esporulados El agua hirviendo (100 C) tiene una accin desinfectante, pero no elimina las
endosporas de ciertas bacterias grampositivas (4).
Vapor, la exposicin al vapor a 100 C durante 90 minutos, asegura generalmente la esterilizacin, una
variante de este mtodo es conocida como la tindalizacin, en la cual se expone a una temperatura de
100 C durante 30 minutos, en tres das sucesivos. El fundamento esta en que las esporas al irse
desarrollando son sucesivamente destruidas por el calor adicional. El mtodo encuentra su principal
aplicacin en la esterilizacin de medios que contienen azucares que pueden ser destruidos a mayores
temperaturas (4).
Autoclave, el fundamento esta en que el agua bajo presin hierve a temperaturas progresivamente
mayores a los 100 C, mediante la regulacin de su salida con una vlvula manomtrica. A presiones por
encima de la atmosfrica corresponden temperaturas de vapor por encima de los 100 C. A 120 C de
vapor de agua (1.1 atm) durante 15 20 minutos, son suficientes para esterilizar la mayora de los
materiales y medidos no termolbiles. La frmula efectiva de tiempo-presin para esterilizar es de 2.724
Kg/cm2 (15 libras/pulgada cuadrada) durante 15 minutos, o bien 900 g (5 libras) por 30 minutos (1).
Para una temperatura o presin de vapor fija, el tiempo de funcionamiento para lograr la esterilidad
depende de: a) la naturaleza del material que hay que esterilizar; b) el tipo de envase utilizado y c) el
volumen de material que se ha de esterilizar (1).
El mtodo es adecuado para los aparatos con hule y las jeringas que tambin contienen metal. Es inadecuado
para muchos medios que tambin contienen azcar, pero se recomienda para los que contienen dextrosa. La
limitacin del autoclave estn en funcin de la termolabilidad de ciertos materiales y componentes de medios de
cultivo. Si lo que interesa esterilizar son medios lquidos, la boca del envase debe estar taponada con algodn a
algn tipo de tapn no cerrado hermticamente.
2. Calor seco. El aire a temperatura elevada puede emplearse tambin para lograr una autntica esterilizacin. El
aparato ms utilizado es el horno Pasteur u horno de aire caliente, la temperatura de 160 C durante una hora
destruye todas las bacterias incluyendo esporas, a temperaturas de 160 180 C durante 2 horas se emplea para
esterilizar material de vidrio u otros materiales que sean termo-resistentes e interese mantener secos (3, 4). Todo
el material que se va a esterilizar debe estar debidamente empaquetado, es ms fcil almacenarla despus, sin
contaminarla. Si son pipetas de vidrio se colocar en la boquilla un pequeo tapn de algodn hidrfobo como
medida de seguridad, y se envolvern en paquetes de papel de estraza o se colocaran en cajas metlicas. Sin
embargo los aparatos de vidrio y de metales tienen una vida til corta por la expansin desigual del vidrio y el
metal, o porque se funden las soldaduras o el pegamento. El horno no puede utilizarse para los lquidos y los
medios de cultivo, pero conviene muy bien para la cristalera seca incluyendo pipetas y jeringas de pivote de vidrio
completas.
mbacab
41
3. Incineracin. Es una de las formas ms comunes de esterilizar los objetos empleados durante la manipulacin
asptica de los microorganismos. La llama es un esterilizador eficaz y el ms simple de todos. Es frecuente el
empleo de llama directa para esterilizar las asas de platino o nicromo para sembrar o resembrar.
En la llama de los mecheros Bunsen se alcanzan temperaturas superiores a los 2500 C, por lo que una breve
exposicin es suficiente (12).
Mtodos Bacteriolgicos para verificar las tcnicas de esterilizacin. Se verifica peridicamente el
funcionamiento de los autoclaves de la sala de operacin u otros lugares por mtodos qumicos. Se utiliza un tubo
lleno de un lquido que cambia de color cuando se expone durante un tiempo suficiente a una temperatura
adecuada.
Mtodo de tira de papel. Existen en el comercio tiras impregnadas con esporas de Bacillus
stearothermophilus. Se presentan en una envoltura con dos compartimientos.
Mtodo de ampolleta. Se puede conseguir en el comercio ampolletas que contienen una suspensin de
B. stearothermophilus en medio de cultivo. La temperatura ptima para el desarrollo de este germen se
encuentra entre 50 y 65 C, no crece a temperatura ambiente ni en el refrigerador. Dentro del medio
lquido, se encuentra un indicador, la prpura de bromocresol. Las esporas de la suspensin son
normalizadas por el fabricante, en forma que la ampolleta se esteriliza a 121 C en 15 minutos (4). Las
ampolletas se guardan entre 2 y 10 C en el refrigerador. Antes de su uso, se envuelve como cualquier
instrumento de ciruga y se pone dentro del autoclave. Despus de terminar la esterilizacin las
ampolletas (sin abrir) se incuban entre 55 y 65 C durante 24 horas. El enturbamiento y la aparicin de un
color amarillo indican una esterilizacin defectuosa. Si las ampolletas conservan su color prpura durante
varios das despus de la incubacin, el autoclave est funcionando bien.
Microbiostasis. Es una condicin por la que el crecimiento o la multiplicacin de los microorganismos est
inhibido, lo que no quiere decir que sean destruidos. Si el agente microbiosttico es eliminado, el crecimiento
microbiano puede resurgir. De igual definicin son los fungistticos, bacteriostticos (3).
Microbicida. Es el agente que destruye las formas viables de los microorganismos (fungicida, bactericida).
Neutralizacin. El pH de los medios es un factor importante en el crecimiento de las bacterias. Por lo tanto, es
fundamental asegurarse que la cristalera por utilizarse sea neutra, y evitar toda posible contaminacin por
produccin de lcali.
Filtracin. Consiste en hacer pasar un fluido (gas o lquido) por un filtro. La accin combinada de los poros del
filtro, la trama de este y la naturaleza qumica del material del que est construido retiene los microorganismos,
pero no el fluido. En general, la filtracin es adecuada para bacterias de mayor tamao que las molculas del
lquido y que los poros del filtro.
Normalmente los filtros de membrana comercial tienen un tamao de poro entre 0.20 0.45 micras. Por tanto, lo
virus y algunas bacterias de tamao muy pequeo, como por ejemplo los micoplasmas, no son retenidos por estos
filtros.
Los filtros son de diversos tipos; filtros de Berkafeld (grueso, normal, intermedio, fino), filtros de Chamberland (de
porcelana sin pulir), filtros Seitz (plantillas de filtro de asbesto), filtros de membrana (los filtros Millipore son
membranas porosas, compuestas de esteres de celulosa puros, biolgicamente inertes) entre los niveles de
porosidad de estos filtros encontramos para esterilizacin los tipos H.A. (0.45 micras) y G.S. (0.22 micras) ambos
con dimetro de 13 a 293 mm (4).
El equipo de filtracin, consta de las siguientes partes: recipiente de vidrio con base para embudo esmerilado,
frasco de Erlenmeyer, pinzas, portafiltros, rejilla metlica, filtros de 0.2 -0.45 micras de poro y bomba de vaco. Se
filtra un volumen de 100 ml de muestra, los microorganismos presentes quedan retenidos en el filtro, se retira el
filtro con ayuda de las pinzas estriles y se coloca en la superficie de una placa de agar, se incuba el periodo
necesario para que los nutrientes se difundan del medio hacia la membrana y permitan que crezcan las bacterias.
Otros mtodos de esterilizacin.
Se puede esterilizar el material mojndolo con alcohol y encendindolo. El mtodo tiene la ventaja de ser rpido,
pero produce carbonizacin y prdida del filo. La luz ultra violeta es de aplicacin restringida, se cree que es
absorbida por el DNA bacteriano, y produce mutaciones letales. Se emplea para esterilizar paquetes quirrgicos,
tambin son eficaces los rayos beta y gamma, los rayos X (ionizacin) (11).
En conclusin, un plan de control adecuado de materias primas, producto en proceso, producto terminado,
superficies de instalaciones y aires de las salas, es una herramienta bsicas para garantizar la seguridad de los
alimentos, ya que podemos determinar la flora total o especfica de ambientes, superficies y manipuladores, para
disear el seguimiento de la evolucin de la misma y la implantacin de posibles medidas correctoras.
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42
Capitulo III
ANLISIS de RIESGOS y PUNTOS CRTICOS de CONTROL
EL Anlisis Microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una
inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Por lo tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad
microbiolgica mediante este anlisis, lo que se debe hacer es determinar en la industria cuales son los puntos de
riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana, llamados Puntos Crticos del Proceso y evitarlos, siguiendo
un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE). Para lo cual se
analizan los factores de riesgo para la salud humana por la presencia de patgenos en los alimentos y el medio, a
fin de reducir estos factores hasta valores no significativos, segn las dosis mnimas infectivas del microorganismo
y la carga inicial por racin de alimento, as como el consumo por la poblacin en un determinado tiempo.
El Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control o bien llamado sistema HACCP, se caracteriza
por ser un sistema preventivo frente a todo tipo de peligro en el mbito alimentario (HAZARDS), valido para
cualquier industria de alimentos, que se puede y debe aplicar en todos los niveles desde la produccin hasta el
consumo del producto, dando la mayor importancia a las materias primas y en segundo lugar el anlisis de los
productos finales. La responsabilidad de su aplicacin recae en las propias industrias.
Los principios generales de este sistema aseguran que los errores pueden ser detenidos o prevenidos, porque las
rutinas de trabajo son permanentes. Adems de que el anlisis de peligro e identificacin de los riesgos se lleva a
travs de un estudio a fondo de todas las fases de produccin y la descripcin de las medidas preventivas
existentes (13).
Principio 1. Anlisis de Riesgo (HA), por ejemplo la identificacin de los riesgos y la probabilidad de que
estos surjan.
Principio 2. La identificacin de Puntos Crticos de Control (CCP), los cuales conforme a la evaluacin del
punto anterior, deben supervisarse.
Principio 3. La identificacin de parmetros y lmites de tolerancia para cada Punto Crtico de Control
(CCP).
Principio 4. El establecimiento de un sistema de monitoreo.
Principio 5. La identificacin de acciones correctivas cuando el criterio establecido no ha sido cumplido.
Principio 6. El establecimiento de procedimientos de verificacin.
Principio 7. Preparacin de la documentacin.
Para la determinacin de los puntos crticos se considera, como punto de control aquellos procesos completos,
pasos dentro de un proceso, o localizaciones en una planta de elaboracin. En forma genrica como Puntos
Crticos de Control (PCCs), se tienen aquellos puntos de contaminacin importante o poco importante, as como
los Puntos de Control 1 y 2 (PCC1) (PCC2), en los que el control es totalmente eficaz (PCC1) o parcialmente
eficaz (PCC2). Ejemplos de stos son: calidad de las materias primas e ingredientes, tratamiento trmico, higiene
de los manipuladores, inspeccin, mantenimiento (17).
Los criterios o valores de referencia para los Puntos Crticos de Control (PCCs), van a depender de las
caractersticas que se estudien, siendo distintas cuando se valoran caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas o de uso. Las especificaciones de dichos criterios van a estar en funcin de los limites objetivos,
es decir riesgo considerado que se encuentra bajo control, o lmites crticos a partir de los cuales se esta
generando o incrementando la posibilidad de un riesgo.
La vigilancia va a depender de la implantacin de lmites; establecindolos como lmites crticos en cada uno de
los Puntos Crticos de Control (PCCs), a travs de sistemas de monitoreo o vigilancia continua, comprobacin
visual, sensorial, anlisis fsicos, qumicos, etc. La aplicacin de las medidas correctivas o las observaciones
deben especificar las responsabilidades para las fallas de los procesos sealados. Los registros sern basados en
datos obtenidos documentalmente y verificables que demuestren que el sistema trabaj bajo control. La
verificacin va a consistir en la organizacin de una serie de procedimientos demostrativos en distintos niveles con
la finalidad de comprobar que el sistema de Anlisis y Control de Puntos Crticos (HACCP), funciona
correctamente.
Las fases de implantacin del sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP), son:
Solicitud y compromiso por parte de la empresa.
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43
Formar un equipo para llevar acabo el Anlisis y Control de Puntos Crticos (HACCP), definir
integrantes, funciones y plan de entrenamiento.
Describir el producto y su distribucin comercial.
Identificar la forma de consumo y de consumidores.
Disear un diagrama de flujo.
Validar la fidelidad del diagrama desarrollado.
Listar los peligros, riegos y medidas preventivas y correctivas, realizando el anlisis de riesgos
sanitarios.
Identificar y listar los pasos del proceso en los que se puedan producir peligros significativos, y las
medidas preventivas para controlar los procesos.
Establecer los registros documentales, revisar, verificar.
Mantenimiento y actualizacin.
(13)
La aplicacin de este sistema HACCP debe ir acompaado del diseo de diagramas de flujo, cuadros de gestin y
registros, documentando la planificacin y coordinacin de todas las acciones del sistema.
En conjunto con la trazabilidad (sistema de identificacin de productos o grupos de productos a lo largo de toda la
cadena productora), se integra un mecanismo de control de la procedencia de los productos, as como
identificador de causantes de daos. Cada empresa debe de disponer de un sistema de gestin documental que
permita identificar y realizar un seguimiento de los productos que entran, permanezcan y salgan en su negocio de
forma gil, rpida y eficaz, con el fin de que ante una prdida de seguridad del producto puedan adoptarse las
medidas necesarias, de amplio espectro hacia atrs y hacia delante, de forma que hacia atrs ser necesaria en
suministros, mientras que hacia delante slo se puede obviar con el consumidor final.
La relacin que existe entre el sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) y la
norma ISO-9000 que establece las certificaciones de la calidad, es que constituyen una gua para la gestin de la
calidad y pueden ser aplicadas en cualquier tipo de organizacin. El anlisis de peligros y puntos crticos de
control es un requisito legal de obligado cumplimiento en la industria alimentara y farmacutica. El codex
Alimentarius indica que la integracin de los sistemas HACCP es compatible con los sistemas de gestin de
calidad, como en el caso de los sistemas basados en la serie ISO-9000. Significando que la inocuidad, calidad y
productividad pueden ser manejadas juntas, con los beneficios de una mayor confianza en el consumidor. Los
sistemas de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP), tienen como finalidad la obtencin de
puntos seguros desde el enfoque de la salud, mientras que la norma ISO, define calidad como el grado en el que
un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos. A pesar del distinto enfoque, ambos sistemas
estn orientados a la deteccin y prevencin de peligros o de no conformidades y a la correccin de las
desviaciones detectadas (13).
Las tendencias actuales en el sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP), es el
enfoque para conseguir la inocuidad de los alimentos, no siendo un sistema pasivo, sino que continuamente se
actualice y mejore. De igual forma el desarrollo de pruebas rpidas para anlisis microbiolgico permitirn su
utilizacin como apoyo a las actividades de monitoreo y verificacin dentro de un plan anlisis y control de puntos
crticos. Es determinante en procesos como el desarrollo de nuevos productos, en el diseo de instalaciones y en
el control de proveedores.
mbacab
44
3.1. Estudio general de Anlisis y Control de Puntos Crticos (HACCP)

A continuacin se presenta el estudio de HACCP para uno de los productos del proceso Extrusin Soplo.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Nombre del producto _BOTELLA PEAD CHAMYTO 80 g_
Caractersticas del producto final: COLOR NATURAL
Otras (especificar): CON SERIGRAFA DE TEXTOS CON TINTA ULTRAVIOLETA
Uso del producto por el consumidor: PARA ENVASADO DE PRODUCTO LACTEO
Caractersticas del empaque: EN CAJA DE CARTN PROPORCIONADO POR EL CLIENTE Y BOLSA DE
POLIETILENO SELLADA
COMPOSICION DEL PRODUCTO
Nombre del producto _ BOTELLA Chamyto 80 g_
Ingredientes secos
Materia prima principal
POLIETILENO ALTA
DENSIDAD
DOW PLASTICS
DMDH 6400
Otros ingredientes
Material de empaque y
embalaje
Ingredientes lquidos
Tinta Ultravioleta
UVPK 265318
PROBST, S.A. DE C.V.
CAJA DE CARTN
Y DOBLE BOLSA
DE POLIETILENO
SELLADA
INDIVIDUALMENTE
PRE-REQUISITOS
CONTROL DE LAS OPERACIONES
Objetivo:
Producir envases aptos para contener alimentos para consumo humano.
Mediante:
1. La formulacin de requisitos relativos a la materia prima a utilizar
2. Los requisitos de procesos de elaboracin
3. Los cuidados de manipulacin de productos
4. La formulacin de requisitos de aplicacin, seguimiento y verificacin de los sistemas necesarios para su
control eficaz.
5. Concienciar al personal de la importancia de su trabajo y de la responsabilidad de mantener libres de
contaminacin microbiolgica y materiales extraos los productos en cualquier actividad con que
intervengan en el proceso de fabricacin.
Justificacin:
Eliminar el riesgo de contaminacin de los alimentos originada por la no asepsia; manejo o control inadecuado de
los envases fabricados en la planta.
PRE REQUISITOS
1. De materias primas:
Las materias primas a utilizar estn indicadas en la descripcin del producto, estas materias primas por los
procesos de transformacin NO implican riesgo de contaminacin microbiana ya que su punto de fusin es por
arriba de los 150 C
mbacab
45
Los colorantes a utilizar para pigmentar son los aprobados por el cliente y son inocuos para estar en contacto con
alimentos
2. De procesos de elaboracin:
El proceso para la elaboracin de estos envases es: EXTRUSION SOPLO.
Los procesos subsecuentes para complementar el producto terminado son:
a. Colocado de etiqueta de PVC termoencogible;
b. Impresin por proceso de serigrafa con tinta ultravioleta y;
c. En casos particulares el empaque a granel en sper sacos y totes.
Controles establecidos:
Control de tiempo de exposicin; temperatura y humedad: Se considera crtico el control de tiempo que
permanece expuesto el material al medio ambiente antes de su empaque final.
La temperatura y humedad del medio ambiente se considera crtica ya que a ms altas temperaturas aumenta
el riesgo de proliferacin de microorganismos y formacin de mohos y levaduras.
3. De manipulacin de productos:
Los procesos deben ser continuos de manera tal que el proceso subsecuente se realice inmediatamente evitando
al mximo la acumulacin de producto semi -terminado que implique un manejo posterior y por ende una
manipulacin ms del material.
El aseo de las manos del personal que labore dentro de sta rea de produccin, se debe realizar:
CADA HORA de manera general mientras no abandone el rea
CADA VEZ QUE SALGA Y PREVIO A SU INGRESO A LAS REAS PRODUCTIVAS
Cuando su labor sea NICA Y EXCLUSIVAMENTE EL EMPAQUE FINAL adems del lavado de manos se
debe realizar la sanitizacin de manos cuando menos 2 veces al da.
Para el personal ajeno al rea de produccin, el aseo de manos es obligatorio previo al ingreso a esta zona.
4. De LA CONCIENTIZACIN del personal:
Previo a que el personal de nueva contratacin ingrese a sus actividades, se le debe explicar las condiciones de
limpieza, asepsia y cuidados hacia las instalaciones, equipo, manos y uniforme, as como de SU
RESPONSABILIDAD para cuidar los materiales a travs de TODO el proceso de fabricacin para evitar cualquier
material extrao que pudiera, adherirse, incrustarse en su interior, integrarse en la pared, del producto terminado,
a fin de que sea eliminado, retirado o separado de la zona de produccin.
Para el personal con antigedad, se debe recordar de manera peridica (cada empalme) las condiciones de
control y su responsabilidad sobre las condiciones de limpieza del material, haciendo nfasis en la eliminacin de
materiales extraos y el cuidado de aquellos que intervienen en el proceso mismo de fabricacin como son: tinta y
manga.
5.
Aplicacin seguimiento y verificacin de los PRE-requisitos:

Para control de materias primas:
Comparar fichas tcnicas vs. Certificado de calidad del proveedor, aplicar el procedimiento de recibo de materiales
y registrar cada una de las entregas.
Para control de procesos:
Registrar parmetros de control de procesos en carta maestra de moldeo una vez aceptada la calidad del
producto.
Verificar visualmente por el operador CADA HORA las condiciones de calidad del producto vs. Especificaciones
de atributos y en su caso corregir el proceso y actualizar la carta maestra de moldeo.
Registrar si se observan cambios de parmetros TOMAR ACCIONES DE CORRECCIN y documentarlas.
Para control de medio ambiente, instalaciones, maquinaria y equipo:
Se aplican los procedimientos de operacin del equipo de aire y la aplicacin del programa y procedimientos de
limpieza.
Para control de concientizacin del personal:
Registrar en formato de pizarrn los resultados de las auditorias de BPMs que se aplican al personal, y de esta
manera evaluar el incremento del VALOR y la RESPONSABILIDAD de los diferentes individuos.
mbacab
46

Figura. 3.1. Plano de Puntos crticos de control.
mbacab
47
Anlisis de los Puntos Crticos de Control PCC y Puntos de Control PC

Etapa del
Proceso
Peligros
Significativos
Q (qumicos)
F (Fsicos)
M (microbianos)
El peligro
es
controlado
con los
prerequisitos
Existen medidas
preventivas para el
peligro
Esta etapa
elimina o
reduce el
peligro a
niveles
aceptables
El peligro
puede
aumentar a
niveles
inaceptables
Una etapa
subsecuente
eliminar o
reducir el
peligro a
niveles
aceptables
PCC
y
PC
Abastecimiento
de aire para
soplado de
botella
Q/F/M
Contaminacin de
aire con aceite,
agua, partculas
SI
Abastecer aire con

compresor libre de aceite
(PH) colocacin de filtros:
c=Humedad T=slidos
A= remover aceite
H= vapor de aceite y
olores + secador de aire
+ tanque de almacn
si
No
N/A
PCC
1
Abastecimiento
de Aire para
control de
ambiente
M
Contaminacin de
aire con Humedad,
partculas
SI
colocacin de filtros: para

eliminar humedad y
partculas
si
No
SI
Mantenimiento
De filtros
PC
1
Limpieza de aire
de zona de
produccin
M
Contaminacin de
aire partculas y
micro organismos
SI
Aplicacin de cido
paractico por medio de
nebulizacin a la zona de
produccin
SI
No
N/A
PC
2
Mantenimiento de
limpieza a
instalaciones
M
Contaminacin de
materiales de
limpieza y polvos
SI
Trabajos de limpieza de
instalaciones mediante
programa, aplicacin de
productos de limpieza
bajo procedimientos e
instrucciones de trabajo
SI
No
N/A
PC
3
Mantenimiento de
limpieza a
maquinas y
equipo
Proceso de
lubricacin de
maquina / molde
F
Contaminacin de
materiales de
limpieza y polvos
Q
Aceite de
lubricacin
SI
Trabajos de limpieza de
maquinaria y equipo
mediante programa,
aplicacin de productos
de limpieza bajo
procedimientos e
instrucciones de trabajo.
Verificar la limpieza de
equipos y molde despus
de lubricar
SI
NO
N/A
PC
4
Acceso de
personal a zona
de produccin
M/F
Contaminacin con
polvo del exterior,
materiales extraos
adheridos a los
zapatos.
Contaminacin
microbiana
SI
Separacin fsica de zona

de produccin al exterior
por medio de una aduana
para limpieza de calzado
y manos del personal que
ingresa a la planta
SI
SI
SI
Programa
de limpieza
de planta
PC
5
Exclusa para
manejo de
materiales
Contaminacin de
materiales extraos
como cartn,
maderas, polvos
del exterior
SI
Separacin fsica del

exterior por medio de una
exclusa para ingreso de
materiales de empaque y
salida de productos
terminados
SI
NO
N/A
PC
6
Colocado de faja
a botella
M/F
Contaminacin
microbiana ,
humedad
formadora de
mohos y levaduras
por manipuleo
Presencia de rollos
de manga con
deficiente
CERRADO del
tubo, exceso de
SI
limpieza continua de
manos y uso de lquido
bactericida y germicida de
(Alcohol Yodo)
(Alcohol Bioxan)
SI
NO
Si
(PC 6)
PC
7
mbacab
Revisin visual de los

materiales al momento de
uso en produccin y retiro
y devolucin al proveedor
de los rollos que
presentan problemas
48

uniones o pegado
deficiente de
uniones de manga
Tnel de
encogido de faja
Contaminacin
microbiana,
humedad
formadora de
mohos y levaduras
SI
Control de aire del medio

ambiente
SI
SI
SI
(PCC 1 y PC 2)
PC
8
Almacenaje de
botella en silo
anterior a
serigrafa
M
Contaminacin
microbiana
causada por el
ambiente dentro
del silo
SI
Abastecer botellas a SILO

en sistema cerrado
Limpieza de ambiente en
el interior del silo
SI
No
N/A
PC
9
Serigrafa
Contaminacin
microbiana,
humedad
formadora de
mohos y levaduras
por exposicin al
calor
SI
Limpieza de maquinaria y
manos.
uso de lquido germicida
de manera constante
SI
NO
N/A
PC
10
Enfriamiento del
producto antes
del empaque final
M
Contaminacin
microbiana y
humedad
formadora de
mohos y levaduras
por manipuleo y
exposicin
F
Contaminacin con
partculas de cartn
o materiales
extraos en
supersacos y totes
SI
Limpieza diaria de
maquinaria y equipos
Limpieza de manos
mnimo cada hora
Acondicionado de
producto terminado dentro
zona de produccin
NESTL
Armado de corrugado y
preparacin de totes fuera
de zona de produccin y
limpieza previa a su
ingreso
SI
NO
N/A
PC
11
Empaque de
producto
terminado
en caja y bolsa
en bolsa
individual y
master
en supersacos y
totes
M/F
Contaminacin
microbiana
humedad
formadora de
mohos y levaduras
por manipuleo
SI
limpieza continua de
manos y uso de lquido
germicida
Control de aire del medio
ambiente por nebulizacin
Armado de corrugado
fuera de zona de
produccin y limpieza con
solucin: 90-10 (Alcohol
Yodo)
Armado de tote fuera de
zona de produccin y
limpieza de supersaco
interna y externamente
con solucin: 90-10
(Alcohol Yodo)
Limpieza de zona de
produccin y equipos e
instalaciones
Despeje de materiales
extraos de zona de
produccin
SI
NO
SI
Control de
almacenes de
producto
terminado y
control de
almacenes de
totes vacos
PC
12
Contaminacin con
partculas de cartn
o materiales
extraos
mbacab
49
Capitulo IV
REAS DE PRODUCCIN
Nuestra Empresa tiene como meta: ser la mejor y ms confiable en la fabricacin de Envases para los
mercados que nos interesan.
Fundada en 1987 en Quertaro, y en su actual domicilio en Cuautitlan Izcalli a partir de 1991, FABPETSA, S.A.
de C.V., es una empresa 100% mexicana y legalmente constituida, fabricante de envases con resinas:
polietilentereftalato PET, polietilenos de alta y baja densidad PEAD, PEBD. Produce botellas y tapas para la
industria farmacutica, refresquera, aceitera, cosmetiquera y alimenticia.
Las instalaciones cuentan con maquinaria para la transformacin de plsticos por los procesos de Inyeccin
Soplo, Inyeccin, Extrusin, adems de maquinaria adjunta para procesos secundarios de ensamblado de tapa,
colocacin de liner, etiquetado, enmangado y serigrafa. Tambin cuenta con un taller de fabricacin de moldes en
el que se utiliza tecnologa de punta desde el diseo y desarrollo de los diferentes envases, a travs de programas
computacionales y mquinas de control numrico.
Figura 4.1. Silos de depsito de materia prima (resina PET).
Figura 4.2. Diseo y creacin del molde para envases
mbacab
50
Procesos que integran esta empresa:

A) INYECCIN SOPLO, en mquinas NISSEI de tres etapas. Como materia prima se utiliza resina PET
(Polietilentereftalato) un polmero polister termoplstico que se obtiene principalmente a partir de la reaccin
de esterificacin entre el cido tereftlico y el etilenglicol, junto con colorantes a base resina segn lo requiera
(mbar, blanco, verde, amarillo, rojo o negro). La operacin es inyectar una preforma que despus de
someterse a un tratamiento de calentamiento de zonas, sta se estira y es soplada dentro de un molde con
aire de caliente y de alta presin, obteniendo finalmente un envase biorientado.
Figura 4.3. Envases ramo: Alimenticios y Farmacuticos
El rea de produccin cuenta servicios de flujos de material, codificacin de color para los servicios, con pisos
pulidos, programa de limpieza y reas para el aseo del personal, programas de prevencin de accidentes, y aire
de presin positiva para regular la temperatura ambiente y las partculas suspendidas.
Figura 4.4. Mquinas Neissei, produccin de botella Flat-sided.
Figura 4.5. Presentacin

de empaque para
botellas farmacuticas.
B) EXTRUSIN, en mquinas UNILOY (de dos etapas) y GRAHAM-HESTA. Se utiliza resina Polietileno de Alta
y Baja Densidad como materia prima, el mecanismo es la formacin de una serie de extruden de cierta
longitud que posteriormente sern soplado con aire de alta presin dentro de un molde con varias cavidades,
obteniendo los cuerpos de los envases, a los que posteriormente se cortara la coleta y la cpula (sobrantes
de material) para dar forma al producto terminado. Estos envases son dirigidos a travs de transportadores
mbacab
51
hacia tolvas o mesas de acumulacin para continuar con su enmangado o rotulada necesario para cada
producto en particular.
Figura 4.6.
Botellas de Extrusin para productos lcteos.
Botella 110 ml LC1
Botella 250 ml YOP / YOP PLUS
Botella 80 ml CHAMYTO
Los envases para yogurt de 250 y 220 ml requieren de la colocacin de una manga envolvente termoencogible de
polietileno de baja densidad que contiene las leyendas del producto a envasar y los logotipos del cliente; por otra
parte el envase para lactobacilos Chamyto, es depositado en silos de acumulacin y reposo, este producto pasa
por un proceso terminal de serigrafiado por UV en la mquina llamada KAMMANN.
Figura 4.7. Lneas de proceso de Extrusin
mbacab
52
El rea donde se ubica este proceso cuanta con servicios de: aire acondicionado a flujo positivo y temperatura
que oscila en los 17 a 20 C, pisos pulidos, aspersin ambiental de desinfectante, programa de limpieza
continuo, delimitacin por exclusas de personal y materiales, molinos de recuperacin de materiales. Evitando
puntos de contaminacin para el producto terminado.
Tabla 4-A. Caractersticas del medio ambiente (aire) en el rea de Extrusin.
Servicio
Aire acondicionado
Caractersticas
Se abastece por medio de un compresor libre de aceite
(PH)
Utiliza filtros de CTAH
(C=humedad, T=slidos, A=remover aceite, H=vapor de
aceite)
Olores y secador de aire.
Modelo: A-A "INTELLIPAK"
Serie: SAHFC7540YOOA68B1000
Aspersor de sanitizante
Acceso exclusivo a la
zona de produccin
Soluciones alcohlicas de cido paractico o yodo

Exclusa de separacin fsica de la zona de produccin al
exterior se divide en; aduana de personal donde se
realiza la limpieza del calzado y manos antes de ingresar,
exclusa de materiales por esta entran y salen, materias
primas y producto terminado.
C) INYECCIN, en mquinas ARBURG, usa como materia prima la mezcla de Polietilenos de Alta y Baja
Densidad, adems de Polipropileno. Se caracteriza por la inyeccin de la resina fundida en un molde de
muchas cavidades que enfra el producto terminado y lo expulsa como colada caliente. Las Tapas pasan a
otras etapas del proceso como es el ensamblado y enlainado automtico. Estos productos son utilizados en
empresas envasadoras de alimentos, frmacos. Esta zona slo cuenta con pisos pulidos y programa de
limpieza.
Figura 4.8. Mquina Arburg, fabricacin de tapa Flip-top.
Figura 4.9. Imagen de tapas y vaso dosificador.
EL ALMACEN.
Se divide en almacn de materias primas, rea de transito y almacn de producto terminado, cuentan con
programa de limpieza, fumigacin y de prevencin al igual que toda la empresa. En el almacn se tiene un
sistema de ordenamiento llamado PEPS, primeras entradas primeras salidas, que permite la ubicacin de los
lotes de materia prima y producto terminado por fecha de adquisicin y de fabricacin. Apoyando la trazabilidad y
la reduccin de tiempos de almacenaje.
mbacab
53
Figura 4.10. Almacn de materiales y producto terminado.
Todo producto terminado ingresa al Almacn si cuenta con el Empaque adecuado. La forma normal es, doble
bolsa de polietileno dentro de una caja de cartn corrugado rotulada con los datos ms importantes de la
produccin, las cajas forman tarimas de 16 a 20 piezas. Tambin se empaca en charolas de cartn corrugado o
plstica, formando pallets que son paletizados con pelcula poli-strech, dos pallets forman una tarima.
Figura. 4.11. Exclusa, accesos y corredores.
Todos los envases deben cubrir ciertas caractersticas, para poder cubrir las necesidades de los clientes:
No requieren de lavado, sopleteado o sanitizado
Presentan transparencia y resistencia
Grado de reciclabilidad 1
Larga vida de anaquel por la excelente barrera al oxigeno
Cerrado hermtico
Resistencia a los rayos UV
Resistentes al impacto, compresin, vaco
Cuenta bacteriana nula
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54

Figura. 4.12. Diagrama de flujo de proceso.
mbacab
55
4.1. LIMPIEZA EN REAS DE PROCESO.

En las industrias y establecimientos alimentarios, para obtener alimentos seguros y de primera calidad son
requisitos, la limpieza y la desinfeccin. La limpieza es una necesidad las 24 horas del da, ya que si dejramos de
realizar esta actividad, los microorganismos crecern gradualmente.
En conjunto la higiene alimentara agrupa una serie de medidas a diferentes niveles para asegurar una buena
higiene, como lo son:
Medidas para evitar los aportes microbianos/contaminacin, el conocimiento bsico de los
microorganismos, su utilidad y peligrosidad
Una organizacin apropiada, vigilancia y educacin permanente de los manipuladores.
Medidas para limitar la multiplicacin microbiana; uso adecuado de la refrigeracin o congelacin y de las
temperaturas de conservacin.
Medidas para sanear o destruir los microorganismos; aplicacin correcta de las combinaciones de
temperatura y tiempo en los alimentos, aplicacin correcta del fro en la conservacin post-proceso o
tratamiento.
Medidas de legislacin y control; reglamentacin vigente para el control de las medidas.
Ya que limpieza la definimos como el conjunto de operaciones destinadas a la eliminacin de suciedad. Por
medio de esta y la desinfeccin se preparan las instalaciones para el siguiente ciclo productivo, no afectando al
sustrato, a las personas y al medio ambiente. Esto se consigue mediante la eliminacin de residuos visibles,
quitando pelculas adheridas a paredes, respetando la integridad de los materiales y borrando cualquier rastro de
productos qumicos empleados, considerndose una superficie limpia aquella libre de suciedad y sin olores, en la
que se han eliminado restos de los productos de limpieza utilizados. En general, lo anterior se conoce como
higienizacin, acciones que ayudan a mantener o mejorar el bienestar del consumidor, incluidas la limpieza
general del medio ambiente y la conservacin de la salud (12).
La Limpieza consiste en:
1. arrastre de slidos + detersin + desinfeccin
2. accin blanqueante + accin desinfectante
3. fsica + qumica + bacteriolgica
De acuerdo con el tipo de suciedad y su naturaleza (orgnica, inorgnica o mezcla de ambas), de sus elementos,
su composicin o grado, el estado e intensidad en que se encuentra, del tipo de superficie, materiales de limpieza
y tipo de agua, se determina el tipo de detergente a utilizar y su aplicacin. Por ejemplo, la sosa custica se utiliza
para remover desde tapones de grasa en tubos y drenajes, hasta grasa de platos y cacerolas. Las placas de sarro
son removidas con un agente acdico como el vinagre. En si, es muy importante para una limpieza efectiva que el
agente correcto sea usado en los lugares correctos.
En las operaciones de Limpieza se debe considerar:
Tipo de Superficie Acero inoxidable, hojalata, vidrio, madera, etc.
Mtodos de
limpieza
Manual (mangueras de agua, cepillos, escobas,

esponjeas, estropajos, etc.) mecnico (mediante
equipos de alta presin mviles o fijos)
La periodicidad
preventiva peridica, de choque, inicial, de emergencia

e indicada en un programa
El agua
potabilidad, dureza, temperatura, presin
El procedimiento de limpieza se debe caracterizar por ser eficaz, regular y de frecuencia adecuada, completa e
incluida en un programa de trabajo (prerrequisitos o plan colateral en el entorno HACPP).
En este procedimiento intervienen los siguientes factores:
Energa mecnica: permite la renovacin de la solucin detergente en contacto con la suciedad, se facilita
el arranque de residuos o impurezas fuertemente adheridos y se evita su rede-posicin. Se puede aplicar
mediante agitacin, velocidad, presin o forzamiento.
Tiempo: la eliminacin de la suciedad respecto al tiempo, sigue una curva exponencial inversa donde, en
el primer perodo de tiempo se elimina un porcentaje muy elevado de la suciedad.
Temperatura: mejora sustancialmente el proceso de limpieza, como en el caso de las grasas. Los
efectos negativos de la temperatura alta podemos encontrarlos en suciedades como las
protenas o en agua con dureza alta.
mbacab
56
Energa qumica: viene determinada por el tipo de detergente y su concentracin. De forma general al
aumentar la concentracin de la solucin de limpieza, se mejora el poder de limpieza.
Los utensilios de limpieza pueden diseminar las bacterias de un cuarto a otro, si estos son empleados en diversas
fases de la produccin, o empleados para propsitos muy diferentes. Esto se evita utilizando un sistema de
codificacin por color, que sean visualmente distintos segn el proceso productivo al que pertenezcan.
Una de las partes importantes del proceso de limpieza es la Desinfeccin que consiste en la eliminacin de
patgenos pero no necesariamente formas de resistencia y esporas. Debe ir precedida de acciones de limpieza
(visual) y la accin de un desinfectante no visual. Los desinfectantes deben ejecutar su accin al instante o de
forma progresiva. Las acciones ms comunes son: coagulacin y desnaturalizacin, alteracin del metabolismo,
alteracin o rotura de la envoltura o membrana celular, etc. (12). Las caractersticas a considerar del desinfectante
ideal son, relacin de costo-eficacia, solubilidad en agua, estabilidad de las soluciones, no corrosivo, etc.
Por diversos motivos, puede estar recomendada Limpieza y Desinfeccin en un solo paso; utilizando productos
que se componen de mezclas compatibles que aumentan sus propiedades.
Es necesario desinfectar todas las reas que dan a los microorganismos acceso directo a los productos
alimenticios o de consumo. Esto incluye, superficies que entran en contacto directo con los productos, superficies
tocadas por manos, manos que trabajan con los productos, utensilios de limpieza y utensilios que entran en
contacto con los productos.
Los detergentes son productos formados a partir de uno o varios agentes tenso activos y que aadidos al agua
aumentan su poder limpiador, al facilitar la eliminacin de los restos o suciedades de las superficies. Los
detergentes estn regulados por la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio
de detergentes limpiadores.
Estos se clasifican segn el compuesto principal en:
lcalis, alcalinos fuertes (hidrxido de sdio, metacilicato de sdio), alcalinos mdios (fosfato tri-sdico,
carbonato sdico).
Humectantes / tensoactivos, aninicos, no aninicos y catinicos.
Quelantes / secuestrantes, poli fosfatos, gluconato de sdio.
(12)
El control de plagas es un conjunto de medidas conducentes a eliminar insectos y otros artrpodos de forma
eficaz o en su defecto, a la reduccin a niveles no significativos. A travs de medidas preventivas y/o de choque
que consisten en una combinacin planificada, ordenada y secuencial de todas las tcnicas frente a vectores. Lo
anterior esta condicionado por una serie de factores como, entrada de embalajes, olores de comida, temperaturas
clidas, iluminacin, humedad, que pueden ocasionar un desarrollo continuo y masivo.
Actualmente los mtodos que se aplican contra las plagas son variados, como:
Mtodos de carcter higinico (orden y limpieza),
Mtodos de ordenacin del medio ambiente (eliminacin de vertederos, impedir estancamientos de agua),
Mtodos mecnicos y fsicos,
Mtodos biolgicos y genticos,
Mtodos qumicos,
Mtodo integral de plagas que es la combinacin de los anteriores, siendo el ms eficaz.
En caso de deteccin de un plaga (vector que transporta microorganismos o agentes nocivos, generando daos
en la salud, el bienestar y econmicos), pueden aplicarse medidas activas como el uso de plaguicidas autorizados
en la industria alimentara. Los plaguicidas son por tanto mtodos qumicos de desinsectacin tanto naturales
(inorgnicos, vegetales), sintticos (rgano fosforados), como biolgicos (reguladores de crecimiento). El empleo
de plaguicidas en las reas de manipulacin de alimentos debe estar restringido a una aplicacin de tcnicos
especializados, no debe contactar con los productos y deben utilizarse productos adecuados (12).
El procedimiento general de limpieza y desinfeccin, se basa en una serie de requisitos higinicos bsicos, desde
el diseo de los establecimientos de forma higinica con el objetivo de que no contribuyan a la creacin de
condiciones ambientales que permitan la instauracin y supervivencia de los microorganismos. Todo plan de
limpieza y desinfeccin debe ser sectorial y peridico.
mbacab
57
4.2. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA.

Se cre un manual con los procedimientos de limpieza-desinfeccin para toda la planta productiva, almacenes y
transportes, de los cuales se mencionarn las consideraciones generales y el procedimiento para el rea de
extrusin.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
CDIGO :
PL-PAC-001
PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS
Revisin: 5
Pgina 58 de 146
ELABORO
REVISO
APROBO
Q.F.B. MARTHA I BACA BUSTAMANTE

Jefa de departamento de Calidad
ING. J ABRAHAM URBINA MORA

Coordinador de Sistema
ING. J ABRAHAM URBINA MORA

Gerente de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO DE CAMBIOS O MODIFICACIONES

1. Ajuste de actividades
2. Ajuste de tiempos y programa de actividades
3. Reduccin de la concentracin en las soluciones utilizadas (11/07/03)
4. Eliminacin de la aplicacin de yodo en algunas actividades (11/07/03)
5. Eliminacin de la aplicacin de cloro en algunas actividades y ajuste de concentraciones
(28/05/05)
1. OBJETIVO
Establecer las actividades de limpieza a realizar para el mantenimiento de los ambientes de trabajo, personal,
equipos y superficies, en condiciones higinicas
2. ALCANCE
El cumplimiento de este procedimiento es responsabilidad de los jefes de cada rea:
INYECCIN
INYECCIN SOPLO
EXTRUSIN
ALMACN
CONTROL DE CALIDAD
3. PROCEDIMIENTO
3.1
Generalidades
3.1.1 LISTADO DE MATERIALES

El jefe de cada departamento de las reas involucradas ES responsable de proveer el siguiente material, para
realizar las actividades de limpieza, siendo de suma importancia que no se mezclen los utensilios de
limpieza y que estos sean para uso exclusivo de cada rea.
Trapo
Mops
Atomizador
Recogedor
Fibra Suave
Aspiradora (uso general)
Escoba
Uniforme para limpieza de silos (exclusivo para la
lnea Grahamm Kammann)
Guantes
Equipo de seguridad y soporte en zonas de riesgo
Jalador
Arns, Soga, Escalera, y Andamio (uso general)
Jerga
Cubeta
3.1.2 LISTA DE PRODUCTOS QUMICOS PARA LIMPIEZA Y SANITIZACIN
EL REA DE CALIDAD ES RESPONSABLE DE LA PREPARACIN Y DOSIFICACIN DE LOS REACTIVOS
NECESARIOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS REAS
PRODUCTO
mbacab
GRADO DE PUREZA
UBICACIN
58

ALCOHOL ISOPROPILICO
HIPOCLORITO
JABN SURFACSIDE
100 G. L.
ALMACN
11 %
ALMACN
de proveedor
LABORATORIO
BIOXAN (cido para-Actico)
100 %
LABORATORIO
YODO (reactivo analtico)
100 %
LABORATORIO
DESENGRASANTE
normal
ALMACEN
normal
ALMACEN
Segn etiqueta
ALMACEN
Solucin de TIPPS
DETERGENTE COMN
Adems se utilizan otros productos para el aseo de manos del personal, los cuales son adquiridos del proveedor
Sanox.
NOMBRE DEL MATERIAL: GC SOAP
DESCRIPCIN: Jabn biodegradable mezcla de tensoactivos, biocidas y humectantes
en base acuosa
COMPONENTE ACTIVO: Bactericida(Gluconato de clorhexidina)
UBICACIN: LABORATORIO
NOMBRE DEL MATERIAL: SAN-O-DERM
DESCRIPCIN:
COMPONENTE ACTIVO:
UBICACIN: LABORATORIO
3.1.3 CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS QUMICOS

A continuacin se citan propiedades y condiciones de almacenaje, de los productos qumicos o reactivos que se
utilizan para preparar las soluciones de limpieza y desinfeccin
PRODUCTOS
Alcohol
Isopropilico
Propiedades
Es un lquido incoloro de olor caracterstico a alcohol, soluble en agua,

alcohol y ether
Aplicacin
Se emplea en linimentos, lociones, tnicos, como solvente en procesos de

extraccin, anticongelantes, jabones lquidos, limpiadores y adelgazadores
para pinturas
Propiedades
Lquido ligeramente amarillo que remueve mugre difcil, biodegradable.

Es un producto con excelente estabilidad y poder desengrasante an en
aguas duras.
reacciona con cidos grasos y minerales presentes en la mugre para formar
jabones in situ (en el momento) , su mezcla de tenso activos reducen la
tensin interfacial y emulsifican la mugre, evitando su re-deposicin sobre
la superficie a limpiar
Lavado de carroceras ya que no presenta corrosin o prdida de brillo
Lavado de equipos e instalaciones delicados ( de aluminio o cromados )
Remueve incrustaciones formadas en vidrios y espejos
Requiere uso de guantes y equipo de proteccin adecuado al tipo de
limpieza a realizar. Causa irritacin en ojos, en caso de ocurrir lave con
abundante agua de 15 a 20 min.
En piel retire ropa y zapatos, lave con abundante agua hasta que no haya
evidencia del producto. Por ingestin beber varios vasos con agua.
Mantener cerrados los contenedores, almacenar en lugar limpio, seco,
fresco, ventilado, y separado de sustancias incompatibles
Jabn
Surfaccide
Mecanismo de accin
Aplicacin
Precauciones Almacenaje
Propiedades
BIOXAN (cido
para-Actico)
Mecanismo de accin
Aplicacin
mbacab
Sanitizante, perxido orgnico, biodegradable, se descompone en oxgeno y

cido actico
- Destruye bacterias, hongos, levaduras, esporulados, virus a temperaturas
bajas
- Acta a muy baja temperatura y concentracin, en un tiempo de accin de
15 min.
- No deja sabores ni olores desagradables
- No deja residuos txicos
- No se inactiva con trazas de jabn
Se difunde a travs de las membranas bacterianas, penetrando en la clula
bacteriana o espora, reacciona irreversiblemente con los sistemas
enzimticos causando la muerte del microorganismo. Su poder de
penetracin se incrementa por el alcohol etlico o isopropilico
Por inmersin, inundacin, aspersin con ayuda de aspersores o
nebulizador. La utilizacin de aspersores o niebla de BIOXAN, le permite
llegar a todos los puntos de los equipos.
59
Yodo
(Germi Bac)
Debe ser manejado con equipo de seguridad como guantes y careta.

Toxicidad aguda, efectos irritantes custico en piel y membranas mucosas
Evite contacto con la piel y mucosas, en caso de ocurrir lave con agua
abundante por 5 a 10 minutos. Evite la inhalacin de los vapores del
producto puro.
Mantngase en lugar fresco y seco a resguardo del sol o calor
Propiedades
Producto lquido color caf oscuro, olor picante
Mecanismo de accin
su formulacin es a base de yodoforos (agentes liberadores del yodo) que le

proporcionan un amplio espectro de actividad germicida y fungicida
Aplicacin
Es un germicida poderoso por lo que se recomienda en la industria

alimenticia, hospitales, granjas de aves y ganado
Es un producto irritante y txico en su forma concentrada. En contacto con

la piel lave de inmediato con agua abundante. En contacto con los ojos
haga lo mismo por ms de 5 minutos. Por ingesta provoque el vmito hasta
que este sea claro y de leche al afectado
Es inestable en lugares calientes y expuesto a la luz
3.1.4
PREPARACIN DE SOLUCIONES
La preparacin de las soluciones as como su identificacin, se realizan en el laboratorio, por el Auxiliar de higiene
del departamento de Calidad
Solucin a preparar
Preparacin
Concentracin de USO : 70 %
Segn Instruccin: IL-PS-001
10 Litros
7 L de Alcohol
3 L de Agua
Equipo de Seguridad :
Uso de Goggles, Guantes de Ltex
y cubre bocas
Un garrafn de PEAD identificado
como ALCOHOL 70%
Concentracin de USO : 0.5 %
En el garrafn ya identificado,
Primero se agregan 9.950 L de
ALCOHOL al 70%, despus se
agregan 50 ml de BIOXAN. Se
tapa y se agita vigorosamente para
homogenizar la solucin.
ALCOHOL AL 70%
Volumen a preparar :
Para: Preparar soluciones

desinfectantes
SOLUCIN DE
BIOXAN AL 0.5 %
Para: NEBULIZAR
AMBIENTE y limpieza de
SUPERFICIES
SOLUCIN DE BIOXAN
AL 0.2 %
Para:
Desinfeccin de EQUIPOS
y SUPERFICIES
10 Litros
9. 950 L de Alcohol
50
ml de Bioxan
Equipo de Seguridad :
y cubre bocas
como NEBULIZADOR
BIOXAN 0.5%
Volumen a preparar :
Volumen a preparar:
Equipo de Seguridad:
10 Litros
9.980 L de Alcohol
20 ml Bioxan
y cubre bocas
como MANOS BIOXAN 0.2%

ALCOHOL, despus se agregan 50
ml de BIOXAN
Se tapa y se agita vigorosamente
para homogenizar la solucin
ROTACIN: 1ra y 2 da semana
de cada mes
ml de BIOXAN
ROTACIN: 1ra y 3 ra semana
de cada mes
SOLUCIN DE YODO
Volumen a preparar:
Para:
Limpieza de
SUPERFICIES
ROTACIN:
3ra y 4a semana de cada
mes
10 Litros
9.950 L de Alcohol
50
ml Yodo
como
SUPERFICIES YODO 0.5%
ml de YODO
SOLUCIN DE
mbacab
60
YODO
Para:
MANOS del PERSONAL
ROTACIN:
2 da y 4a semana de
cada mes
Volumen a preparar:
10 Litros
9.990 L Alcohol
10
ml Yodo

como
MANOS YODO 0.1%
Concentracin de USO : 600 ppm
ml de YODO
SOLUCIN DE CLORO
Volumen a preparar:
10 Litros
9.950 L Agua
50
ml Hipoclorito
al 13%
En el garrafn ya identificado, se
agregan primero 9.950 L de AGUA,
despus se agregan 50 ml de
HIPOCLORITO

como
CLORO 600 ppm
Se agita suavemente evitando

salpicar las zonas del cuerpo y la
ropa
Para Trapear, de la SOLUCIN
anterior se tomara una porcin de 1
ml de CLORO por cada LITRO de
AGUA, en una cubeta.
SEGN INTRUCCIN: IL-PS-006
Para:
Limpieza de PISOS
ROTACIN:
Diario

SOLUCIN
SURFACSIDE
Volumen a preparar:
Para:
Lavado de
SUPERFICIES
EQUIPOS O MQUINAS
Rotacin:
Segn programa de
limpieza semi-hmeda
3.2
10 Litros
9.990 L Agua
100 ml
Jabn liquido
Surfacside
como
SURFACSIDE 1.0 %
AGUA y despus se agregan 100
ml de jabn SURFACSIDE
Agitar vigorosamente para
homogeneizar la solucin
CLASIFICACIN DE FORMAS DE LIMPIEZA

Los tipos de limpieza son:
Limpieza Seca
no debe aplicarse ningn lquido, para el arrastre de polvos o basura se

debe usar aspiradora, escoba o trapo seco
Limpieza SemiHmeda
se utilizan lquidos de forma moderada a manera que no haya

escurrimientos, por lo regular se usa para desinfectar
Limpieza Hmeda
se utilizan lquidos como el agua, detergentes y desinfectantes, es para

lavar de reas o superficies con abundantes lquidos
Estos tipos de limpieza pueden ocuparse en conjunto o no, de acuerdo con el rea a limpiar
3.3
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA POR REAS DE TRABAJO

A continuacin se establecen las actividades de limpieza que deben realizar las distintas reas de produccin
y almacenaje, estas actividades incluyen cmo realizarlo, qu soluciones se utilizan, y la programacin.
reas de Restriccin:
La colocacin de materiales no pertenecientes a la mquina o necesarios para el proceso de fabricacin o
empaque, ser a una distancia de 0.5 metros (30cm) del entorno de la mquina o equipo para as poder
realizar las actividades de limpieza y evitar acumulacin de contaminantes.
Tambin existe una zona denominada como cordn sanitario de 0.5 metros (30 cm) como margen
interior a las paredes de la empresa y zonas de produccin, dentro de este espacio se ubican las trampas
para control de plagas.
mbacab
61

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
CDIGO :
PL-PAC-001
PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS
3.3.1
Revisin: 5
Pgina 62 de 146
PRODUCCIN BOTELLAS (EXTRUSIN)

Producto fabricado:
BOTELLAS de PE (polietilenos de alta)
Uso del producto:
Para envasado de productos lcteos
Mquinas:
Graham, Kammann, Uniloys, Tecnec
RESPONSABLE DE REALIZARLO:
ACTIVIDAD:
PERSONAL ASIGNADO POR EL SUPERVISOR DE PRODUCCIN Y/ O

SUPERVISOR OPERATIVO DE CADA GRUPO DE PRODUCCIN
LIMPIEZA DE MAQUINAS Y ACCESORIOS
Para realizar la LIMPIEZA de esta rea de produccin, es necesario llevar acabo los siguientes pasos.
PRIMERO :
Usando la aspiradora succionar pelusa, polvo, basura contenida

en la zona
Realizar esta actividad antes de la limpieza hmeda o al mnimo indicio
de acumulacin de polvo o material regado
Realizar esta actividad POR TURNO
Considere empezar de arriba hacia abajo de la MQUINA o accesorio
Con una aspiradora succionar polvo, pelusa, basura o restos de material
Intensificar en zonas no lisas, hendiduras y recovecos
Aspirar hasta terminar la zona
Limpieza Seca por ASPIRADO

FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
SEGUNDO:
Lavar en espacios de 40 cm aproximadamente, usando

Limpieza Hmeda o LAVADO
detergente lquido tallando con un trapo o fibra suave
(DE GATO)
FRECUANCIA
Realizar esta actividad cada SEMANA
Los das Lunes y / o Martes
Y cuando haya Ausencia de Trabajo
PROCEDIMIENTO
Considere empezar de arriba hacia abajo
Con un atomizador ROCIAR solucin de jabn SURFACSIDE al 1.0 % en
un espacio de la MQUINA o accesorio
FREGAR con un trapo limpio (donde requiera se usara cepillo) un espacio
de aproximadamente 40 cm2
dejar reposar mientras se realiza la misma operacin en otros espacios,
hasta completar 3 recuadros enjabonados
Una vez enjabonados tres espacios, ENJUAGAR rociando ALCOHOL
BIOXAN al 0.2 % para equipo, retirar el lquido con un trapo limpio y
seco
Continuar de la misma manera hasta terminar la zona
Se debe intensificar la limpieza en hendiduras, recovecos, superficies
rugosas y superficies de contacto directo con el producto
Por ultimo ATOMIZAR ALCOHOL YODO al 0.5 % , sin limpiar dejando una
capa protectora
POR TURNO
Y DIARIO:
Desinfectar en espacios de 40 cm aproximadamente, usando

Limpieza Semi - Hmeda o
Bioxan 0.2 % con un trapo
Desinfeccin
FRECUANCIA
Realizar esta actividad por TURNO
mbacab
62
PROCEDIMIENTO
Considere empezar de arriba hacia abajo y de atrs hacia adelante

Intensificar en hendiduras, recovecos, superficies rugosas y superficies de
contacto directo con el producto
ROCIAR ALCOHOL BIOXAN al 0.2 % en la zona e ir limpiando con
trapo limpio y seco
Por ultimo ROCIAR ALCOHOL YODO al 0.5 % , sin limpiar dejando una
capa protectora
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DE SILOS DE DEPOSITO PRODUCTO TERMINADO
PRIMERO:

(DE GATO)
FRECUANCIA
PROCEDIMIENTO USAR OVEROL CON CAPUCHA Y BOTAS ESPECIALES para
introducirse al Silo
un espacio de la mquina o accesorio
de aproximadamente 40 cm2 ,
seco
capa protectora
POR TURNO
Y DIARIO:

Desinfeccin
FRECUANCIA
PROCEDIMIENTO USAR OVEROL CON CAPUCHA Y BOTAS ESPECIALES para
introducirse al silo
Dejando libre de Producto Terminado los SILOS y/o contenedores
trapo limpio y seco
capa protectora
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DE DUCTOS DE CIRCULACIN AL SILO
PRIMERO:
mbacab

Desinfeccin
Desinfectar por ASPERSIN , usando atomizadores
63
FRECUANCIA
PROCEDIMIENTO

Dejando los SILOS libres de Producto
Estando encendida la succin para el producto terminado hacia el silo
ROCIAR ALCOHOL YODO al 0.5 % en a travs del conducto en el
sentido de la circulacin del aire
Realizar 5 aspersiones por aplicacin
Hacer 5 APLICACIONES
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DE PAREDES Y COLUMNAS
PRIMERO :
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
SEGUNDO:

en la zona
Considere empezar de arriba hacia abajo de la PARED o columna

(DE GATO)
FRECUANCIA
Realizar esta actividad segn programa de limpieza
PROCEDIMIENTO
un espacio de la PARED o columna
seco
capa protectora
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DE EXCLUSA DE PERSONAL
PRIMERO :
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
mbacab

en la zona
Considere empezar de arriba hacia abajo de la ZONA
64
SEGUNDO:

(DE GATO)
FRECUANCIA
PROCEDIMIENTO
Con un atomizador ROCIAR solucin de jabn SURFACSIDE al 1.0 %
por espacio de la ZONA
seco
capa protectora
POR TURNO
Y DIARIO:

Desinfeccin
FRECUANCIA
PROCEDIMIENTO
trapo limpio y seco
capa protectora
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DE CEPILLO para CALZADO en EXCLUSA
Para realizar la LIMPIEZA de esta rea de produccin, es necesario llevar acabo los siguientes pasos,
PRIMERO :
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
SEGUNDO:
mbacab

en la zona
Lavar usando detergente lquido tallando con cepillo o escoba

(DE GATO)
FRECUENCIA
Los das Lunes y / o Viernes
PROCEDIMIENTO
Dejar escurrir y secar al sol
En caso de que se observe percudido se dejaran reposar los CEPILLOS
en AGUA CLORO durante 24 horas
Ya limpio y seco el CEPILLO, colocado en la exclusa se le agrega, AGUA
CLORO para rehumedecer.
Rotacin de cepillo de repuesto cada 8 DAS
65

ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DE PISOS
PRIMERO :

en la zona
Considere empezar de adentro hacia fuera de la base Mquina al
pasillo

FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
SEGUNDO:
Lavar en espacios de 1.0 m aproximadamente, usando

detergente lquido tallando con cepillo o escoba
(DE GATO)
FRECUANCIA
PROCEDIMIENTO
Considere empezar por la zona de cada y empaque de producto
terminado hacia afuera
TALLAR con una escoba o cepillo la superficie usando solucin de jabn
SURFACCIDE al 1.0 % disuelto en AGUA
Recolectar la jabonadura con un jalador y un recogedor, hacia la orilla
del cuadro depositndola en una cubeta
Enseguida TRAPEAR con una jerga remojada en AGUA CLORO hasta
retirar perfectamente el exceso de detergente
SECAR el cuadro ventilando con el mismo trapeador
Una vez seca la superficie ROCIAR AGUA CLORO Y NO SECAR
Se debe intensificar la limpieza en hendiduras, recovecos, superficies no
lisas y superficies de contacto directo con el producto
POR TURNO
Y DIARIO:
Desinfectar en espacios de 1.0 m aproximadamente, usando

Desinfeccin
AGUA CON CLORO
FRECUANCIA
PROCEDIMIENTO Considere empezar por la zona de cada y empaque de producto
terminado hacia afuera
TRAPEAR con una jerga remojada en AGUA CLORO hasta retirar
perfectamente la suciedad
SECAR el cuadro ventilando con el mismo trapeador
Una vez seca la superficie ROCIAR AGUA CLORO Y NO SECAR
Se debe intensificar la limpieza en hendiduras, recovecos, superficies no
lisas y superficies de contacto directo con el producto
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DE TARIMAS DE PLASTICO
PRIMERO:
mbacab
Lavar usando detergente lquido tallando con cepillo o escoba

(en el patio)
(DE GATO)
FRECUANCIA
66
PROCEDIMIENTO
TALLAR con una escoba o cepillo la superficie usando DETERGENTE

disuelto en AGUA
dejar reposar mientras se realiza la misma operacin con otras TARIMAS
Enseguida ENJUAGAR con AGUA CLORO hasta retirar perfectamente
el exceso de detergente
Dejar escurrir y secar al sol
POR TURNO Y
DIARIO:
Desinfectar en espacios de 1.0 m aproximadamente, usando

Desinfeccin
AGUA CON CLORO
FRECUANCIA
PROCEDIMIENTO Las TARIMAS son limpiadas usando un trapo mojado en AGUA CLORO
Retirando la mugre acumulada
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DE CORRUGADO
PRIMERO :
Limpieza SECA
La LIMPIEZA se realiza en el rea de armado de corrugado

La DESINFECCIN en la exclusa de materiales
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
SEGUNDO:
Limpiar el CORRUGADO de rtulos, etiquetas o cualquier otra leyenda o

pegote
Desinfectar usando BIOXAN al 0.2 % y/o ALCOHOL YODO
al 0.5 %
Rotando las soluciones semanalmente
El CORRUGADO debe ser desinfectado en su interior y exterior frotando con
un trapo limpio humedecido con ALCOHOL BIOXAN al 0.2 % y/o
ALCOHOL YODO al 0.5 %

Desinfeccin
FRECUANCIA
PROCEDIMIENTO
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DE TOTES
PRIMERO :
al 0.5 %
Desinfeccin
FRECUENCIA
Realizar esta actividad previo a colocar el supersaco
PROCEDIMIENTO
mbacab
La Estructura Metlica se debe limpiar con trapo hmedo con solucin

de ALCOHOL BIOXAN al 0.2 % y/o ALCOHOL YODO al 0.5 % para
retirar cualquier tipo de material extrao, previo a colocar el supersaco y
fijarlo.
67

ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DE SUPERSACOS
PRIMERO :
INTERIOR
DE
SUPERSACO
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
SEGUNDO :
PROCEDIMIENTO
EXTERIOR
DE
SUPERSACO
mbacab

al 0.5 %
Realizar esta actividad previo a colocar el supersaco

Desinfeccin
El SUPERSACO debe limpiarse en su interior previo a colocarlo en el

TOTE para asegurar que se retira cualquier suciedad. La limpieza se
realiza frotando con un trapo limpio humedecido con ALCOHOL
BIOXAN al 0.2 %
capa protectora
Una vez realizada esta actividad, se DEBE de asegurar que no hayan
hilos desprendidos del trapo que se us y que no se observen
partculas sueltas
Inmediatamente despus cerrar perfectamente el cierre de la tapa
El SUPERSACO debe limpiarse en su exterior una vez colocado en el

TOTE para retirar cualquier tipo de suciedad.
La limpieza se realiza frotando con un trapo limpio humedecido con
ALCOHOL BIOXAN al 0.2 % en todo el exterior del saco y sobre todo
en la parte baja de la aleta que cubre el cierre de la bolsa.
Una vez realizada esta actividad, se DEBE de asegurar que no hayan
hilos desprendidos del trapo que se us y que no se observen
partculas sueltas
Inmediatamente enviar el TOTE limpio a la zona de almacn para
esperar su ingreso a zona de produccin
68
TERCERO :
PROCEDIMIENTO
ACONDICIONAR
TOTE
PARA SU
INGRESO A
ZONA DE
PRODUCCIN
REVISAR EL ESTADO DEL SUPERSACO, QUE NO PRESENTE

ROTURAS O RASGADURAS ANTES DE ENVIARLO A ZONA DE
EXCLUSA
En la Exclusa el SUPERSACO ser desinfectado en su interior
ROCIANDO ALCOHOL YODO al 0.5 % , sin limpiar
abrir el cierre lo necesario para que entre el aspersor e inmediatamente
despus de nebulizar se debe cerrar perfectamente el cierre.
se debe revisar que est limpio en su exterior previo a su ingreso a
la zona de produccin.
En el caso de observarse polvo en su exterior se debe limpiar frotando
con un trapo limpio humedecido con ALCOHOL BIOXAN al 0.2 %
CON ESTAS ACTIVIDADES DE ACONDICONAMIENTO SE ASEGURA QUE LOS TOTES Y

SUPERSACOS, CUMPLEN CON LA ASEPSIA PARA EL EMPAQUE DE BOTELLA A GRANEL
POR OTRA PARTE, EL CLIENTE DEBE DETERMINAR:
LAS ACTIVIDADES NECESARIAS PARA ASEGURAR QUE LOS TOTES Y SUPERSACOS, NO SEAN
DAADOS
QUE LOS SUPERSACOS SE MANTENGAN LIMPIOS EN EL EXTERIOR E INTERIOR
PREVENIR POSIBLE CONTAMINACIN CON MATERIALES EXTRAOS AL NO MANTENER
CERRADOS LOS SUPERSACOS CORRECTAMENTE O AL DEJAR LA TAPA ABIERTA POR MS
TIEMPO DEL NECESARIO
4.
VALORACIN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Cada bimestre se reportaran las evaluaciones microbiolgicas de los puntos considerados como crticos:
PRODUCTO TERMINADO, MANOS DE PERSONAL, AMBIENTAL, Y SUPERFICIES, para valorar la
aplicacin de las BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA y los PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA.
4.1
MUESTREO DE PUNTOS CRITICOS

a. El muestreo de los puntos crticos (PRODUCTO TERMINADO, MANOS DE PERSONAL, AMBIENTAL, Y
SUPERFICIES) se llevara acabo conforme al programa planteado en el Manual de Pruebas
Microbiolgicas del Laboratorio, siguiendo la metodologa indicada.
b. Se muestrearan al azar todas las reas y grupos produccin, las muestras son llevadas al laboratorio de
microbiologa para su procesamiento y cultivo.
c. Los resultados se concentraran en un reporte para su publicacin y la toma de acciones correctivas y
preventivas.
4.2
ACCIONES CORRECTIVAS
A) Los resultados sern reportados a Recursos Humanos para la programacin de actividades de
concienciacin y reforzamiento de las BPMs.
B) Para conocimiento del personal se publicaran en la mampara los resultados por grupos de produccin.
C) Establecer jornadas de aplicacin de procedimientos de limpieza de forma inmediata en conjunto con los
responsables de la produccin.
D) Continuar con monitoreos de puntos crticos, que evalen la conformidad de la accin correctiva.
mbacab
69
Capitulo V
PLAN DE MUESTREO MICROBIOLGICO
En el siguiente cuadro se plantea el seguimiento que se da a cada tipo de muestra, la frecuencia y las pruebas
que se realizan.
Pruebas Microbiolgicas
Materia Prima & Producto Terminado
ELABORO: JEFE DE ADC
PROGRAMA
FECHA : 05/04/08
REV. 3
SUSTITUYE A : 2
REVISO: GERENTE DE ADC
PROGRAMA PARA EL MONITOREO MICROBIOLOGICO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC).

FECUENCIA
QUINCENAL
QUINCENAL
SEMANAL
SEMANAL
mbacab
PUNTO DE MUESTREO
MEDIO AMBIENTE
Cada de Producto
terminado
Zona de Mquinas
Zona de Empaque
SUPERFICIES
Cada de Producto
terminado
Zona de Mquinas
Zona de Empaque
PERSONAL
Grupos A, B, C
Dos Empacadores por tipo
de envase
MUESTRA
AIRE
PRUEBA MICROBIOLGICA
MOHO-LEVADURA
MESOFILOS AEROBIOS
COLIFORMES
EQUIPOS Y/O
MQUINAS
MOHO-LEVADURA
MESOFILOS AEROBIOS
COLIFORMES
MANOS
MOHO-LEVADURA
MESOFILOS AEROBIOS
COLIFORMES
ST. AUREUS
PRODUCTO TERMINADO
Produccin Inyeccin Soplo Envases para
Botellas de PET
frmacos y
alimentos
MOHO-LEVADURA
MESOFILOS AEROBIOS
COLIFORMES
ST. AUREUS
Produccin Extrusin
Botellas de polietileno
Envases para
Lcteos
MOHO-LEVADURA
MESOFILOS AEROBIOS
COLIFORMES
ST. AUREUS
Produccin Inyeccin
Tapas y vaso dosificador
TAPA CAPULLO
TAPA FLIP TOP
TAPA 24 mm
VD 24
MOHO-LEVADURA
MESOFILOS AEROBIOS
COLIFORMES
ST. AUREUS
70
5.1. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS.
Materia Prima a Producto Terminado
Prueba :
MOHOS Y LEVADURAS
PM-PAC-010
FECHA : 27/05/07
REV. 4
SUSTITUYE A : 3
MOHOS y LEVADURAS
OBJETIVO:
DETERMINAR EL NMERO DE LEVADURAS Y MOHOS VIABLES, MEDIANTE
LA PROMOCIN DE CRECIMIENTO EN UN MEDIO SELECTIVO LLAMADO
OGY (Agar Levadura-Glucosa-Oxitetraciclina).
PM-PAC-010
APLICACIN: en muestras de,

SUPERFICIES VIVAS (Enjuague de Manos de Personal).
PRODUCTO TERMINADO (Enjuague de muestras en proceso final).
EXPOSICIN AL MEDIO AMBIENTE.
SUPERFICIES INHERTES (Tallado o hisopado).
FUNDAMENTO:
ESTA PRUEBA SE BASA EN LA INOCULACIN DE UNA MUESTRA EN UN MEDIO SELECTIVO, A
CONDICIONES CARACTERSTICAS DE TEMPERATURTA DE 25 +/- 1 C, OBTENIENDO DESARROLLO DE
COLONIAS VIABLES CARACTERSTICAS DE MOHOS Y LEVADURAS.
(NOM-111-SSA1-1994, AOAC-997.02, PEO NESTL)
MATERIALES:
PIPETAS BACTERIOLGICAS DE 10, 2 Y 1 ml, CON TAPN DE ALGODN.

PLACAS PETRI DESECHABLE.
FRASCOS DE PLASTICO DE 250 ml COM TAPN ROSCA AUTOCLAVABLES.
TUBOS DE 16 X 150 mm CON TAPN ROSCA.
BOLSAS DE POLIETILENO NUEVAS (DESECHABLES).
MATRAZ PARA FILTRACIN.
EQUIPO PARA FILTRACIN.
MEMBRANAS PARA FILTRACIN 0.45 MICRAS.
EQUIPO:
HORNO PARA ESTERILIZAR CON ALCANCE DE TEMPERATURA DE 170 C.

INCUBADORA CON TERMOSTATO CON TEMPERATURA SOSTENIDA.
AUTOCLAVE CON ALCANCE DE TEMPERATURA MNIMA DE 121 +/- 1.0 C.
BAO DE AGUA CON CONTROL DE TEMPERATURA.
CONTADOR DE COLONIAS.
POTENCIOMETRO DE pH A 25 C, O TIRAS COLORIMETRICAS DE p.H.
BOMBA DE VACIO PARA FILTRACIN.
SOLUCIONES, REACTIVOS Y MEDIOS:
AGUA DE PEPTONA AL 0.1 % (como medio de transporte).

AGUA ESTERIL (limpieza del equipo de filtracin).
ALCOHOL AL 70 % (como desinfectante).
PLACAS DE AGAR OGY.
MICROPLACA 3M PARA MOHOS Y LEVADURAS.
ESTERILIZACIN:
TODO MATERIAL E INSTRUMENTO QUE TENGA CONTACTO CON LAS MUESTRAS, DEBE ESTERILIZARSE.
HORNO, DURANTE 2 HORAS A 170 175 C, O POR 1 HORA A 180 C.
AUTOCLAVE, DURANTE 15 MINUTOS COMO MNIMO A 121 +/- 1.0 C.
PLACAS PETRIFILM
EL MEDIO DE CULTIVO, CONTIENE NUTRIENTES DE SABHI, DOS ANTIBIOTICOS, INDICADOR DE FOSFATOS
(BCIP), UN AGENTE GELIFICANTE SOLUBLE EN AGUA FRA Y UN TINTE INDICADOR QUE FACILITA LA
NUMERACIN DE LAS COLONIAS.
mbacab
71
RECOMENDACIONES para:
RECOLECCIN
DE MUESTRA :
LIMPIAR CON ALCOHOL AL 70 % LA BOCA DEL TUBO O BOLSA DE TRANSPORTE DE LA

MUESTRA, ANTES DE CUALQUIER OPERACIN.
SIEMBRA DE
MUESTRA :
DESINFECTAR CON ALCOHOL AL 70% Y/O FLAMEAR LA MESA DE SIEMBRA.
ATEMPERAR PREVIAMENTE LAS PLACAS DEL MEDIO DE CULTIVO Y OTROS

MATERIALES O SOLUCIONES.
EL MEDIO DE CULTIVO O AGAR OGY SE PREPARA SEGN LO INDICADO EN LA

TCNICA MICROBIOLGICA PM-PAC-S02 DE ESTE MANUAL.
LA SOLUCIN PEPTONADA O MEDIO DE TRANSPORTE SE PREPARA CONFORME LA
PREPARACIN Y
CUIDADO DE LOS
MEDIOS DE
CULTIVO :
INCUBACIN :
LECTURA DE LA
PLACA
PLACA PETRI DE 90 mm DE DIAMETRO ABSORVEN 0.1 ml.

PLACA PETRI DE 140 mm DE DIAMETRO ABSORVEN 0.5 ml.
LOS PAQUETES DE PLACAS DEBEN DE ALMACENARSE A TEMPERATURA MENOR O
IGUAL A 8 C (46 F).
PARA PLACAS OGY EL TIEMPO DE VIDA TIL ES DE 3 MESES DESDE SU FECHA DE
ELABORACIN.
SI EL PAQUETE DE PLACAS HA SIDO ABIERTO, CIERRE DOBLANDO EL EXTREMO Y
SLLE CON CINTA ADHESIVA, MANTENGA A TEMPERATURA MENOR A 8 C.
SEGN METODO OFICIAL (NOM-111-SSA1-1994) A 25 C DURANTE 5 DAS.
CONTAR LAS COLONIAS DESPUS DE 3, 4 Y 5 DA DE INCUBACIN.
SI EXISTE CRECIMIENTO EXTENDIDO DE MOHOS O ES DIFICIL CONTAR COLONIAS
AISLADAS, SE CONSIDERAN LOS CONTEOS DEL DA 4 O 3, Y SE HACE LA ANOTACIN
EN EL REPORTE.
PROCEDIMIENTO
SUPERFICIES VIVAS (manos de personal o empacador)
A) RECOLECCIN DE MUESTRA
POR ENJUAGUE
Previamente preparar AGUA PEPTONADA al 0.1% en tubos
con tapn rosca 10 ml. Este medio de transporte se puede
conservar bajo refrigeracin hasta su uso.
1. PARA EL MUESTREO, VERTER EL CONTENIDO DE CADA
TUBO EN BOLSA DE POLIETILENO NUEVA, EN
CONDICIONES ASEPTICAS, Y DEJAR ATEMPERAR.
2. DESINFECTAR CON ALCOHOL AL 70%, LA BOLSA DEL
MEDIO DE TRANSPORTE ANTES DE INTRODUCIR LA
MANO DEL PERSONAL MUESTREADO.
3. CON LA MANO A MUESTREAR EN EL MEDIO DE
TRANSPORTE REALIZAR EL ENJUAGUE DE DEDOS,
UAS Y PALMA.
4. ESCURRIR PERFECTAMENTE LA MANO ANTES DE
SACARLA DE LA BOLSA.
5. LIMPIAR LA BOCA DE LA BOLSA, PARA RETIRAR ALGUN
ESCURRIMIENTO.
6. CERRAR E IDENTIFICAR ADECUADAMENTE LA MUESTRA
CON: FECHA, NOMBRE COMPLETO, AREA Y GRUPO.
mbacab
POR HISOPO
Utilizar UN HISOPO ESTERIL.
1. TALLAR LA MANO EN PALMA, DEDOS Y
UAS.
2. INTRODUCIR EL HISPO EN EL MEDIO DE
TRANSPORTE.
3. CERRAR E IDENTIFICAR LA MUESTRA
CON: FECHA, NOMBRE COMPLETO, AREA
y GRUPO.
72
B) SIEMBRA DE LA MUESTRA
EN SUPERFICIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
PREPARAR Y DESINFECTAR LA ZONA DE TRATAMIENTO DE

LA MUESTRA EN EL LABORATORIO MICROBIOLGICO.
ATEMPERAR LAS PLACAS DE CULTIVO.
IDENTIFICAR LA PLACA DE CULTIVO OGY, CON LOS DATOS
DE LA MUESTRA.
COLOCAR CON UNA PIPETA (PASTEUR O GRADUADA
ESTERIL), 1 ML DE MUESTRA.
MEZCLAR HOMOGENEAMENTE LA MUESTRA SOBRE EL
MEDIO, EVITAMDO QUE TOQUE LAS PAREDES DE LA PLACA O
ALGN DERRAME.
INCUBAR SIN INVERTIR LAS PLACAS, A TEMPERATURA DE 25
+/- 1 C, DURANTE 5 DAS.
CONTAR LAS COLONIAS DESPUS DE 3, 4 Y 5 DAS DE
INCUBACIN, CONFORME EL DESARROLLO DE LAS
COLONIAS EVITANDO CONTEOS SOBRE CRECIMIENTOS
EXTENDIDOS, E INFORMAR EL PERIODO DE INCUBACIN EN
LOS RESULTADOS DEL ANLISIS.
REPORTAR LOS RESULTADOS EN LA BITACORA.
8.
EN CASO DE MICROPLACAS:
Realizar el mismo procedimiento del punto anterior.

La muestra se homogeniza, colocando un difusor sobre la placa con presin suave.
PRODUCTO TERMINADO (envases y tapas)

1.
2.
3.
4.
DESINFECTAR EL EMPAQUE DEL PRODUCTO TERMINADO PARA PODER ABRIRLO Y TOMAR LA

MUESTRA.
TAMBIN ES VIABLE TOMAR DEL PRODUCTO QUE SE ESTA EMPACANDO EN ESE MOMENTO.
TOMAR 10 ENVASES DE MUESTRA, DEPOSITARLOS EN BOLSA DE POLIETILENO NUEVAS.
CERRAR LA BOLSA Y ANOTAR LOS DATOS CORRESPONDIENTES (FECHA, PRODUCTO, LOTE DE
PRODUCTO, AREA, MQUINA, GRUPO).
POR FILTRACIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
PREPARAR LA ZONA DE TRATAMIENTO DE LA

MUESTRA EN EL LABORATORIO MICROBIOLGICO.
ARMAR EL EQUIPO DE FILTRACIN.
COLOCAR CON UNAS PINZAS ESTRILES LA
MEMBRANA MILLIPORE PARA FILTRACIN de 0.45
MICRAS, EN EL EMBUDO DE FILTRACIN.
IDENTIFICAR LA PLACA DEL MEDIO DE CULTIVO
OGY CON LOS DATOS DE LA MUESTRA.
ACOMODAR EN LA MESA DE TRABAJO LOS
ENVASES, Y AGREGAR CON UNA PIPETA
GRADUADA ESTERIL, 10 ML DE AGUA PEPTONADA
AL 0.1 %. A CADA ENVASE.
AGITAR Y VERTER EL CONTENIDO DEL ENJUAGUE
DE LOS ENVASES EN EL EMBUDO DE FILTRACIN.
ACCIONAR LA BOMBA DE VACIO PARA LA
FILTRACIN DEL ENJUAGUE.
RETIRAR LA MEMBRANA MILLIPORE CON UNAS
PINZAS ESTERILES Y DEPOSITARLA EN EL AGAR
OGY.
mbacab
73
9.
INCUBAR INVIRTIENDO LA CAJA, A TEMPERATURA

DE 25 +/- 1 C DURANTE 5 DAS.
10. CONTAR LAS COLONIAS DESPUS DE 3, 4 Y 5 DAS
DE INCUBACIN, CONFORME EL DESARROLLO DE
LAS COLONIAS EVITANDO CONTEOS SOBRE
CRECIMIENTOS EXTENDIDOS, E INFORMAR EL
PERIODO DE INCUBACIN EN LOS RESULTADOS
DEL ANLISIS.
11. REPORTAR LOS RESULTADOS EN LA BITACORA.
MEDIO AMBIENTE
1.
2.
3.
4.
SELECCIONAR LA ZONA DE MUESTREO CONFORME A PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

IDENTIFICAR LA PLACA DE AGAR OGY CON LOS DATOS CORRESPONDIENTES A LA MUESTRA (FECHA,
ABRIR LA PLACA DEL AGAR Y EXPONERLA DURANTE 20 MINUTOS AL AMBIENTE.
POSTERIORMENTE CERRAR LA PLACA Y DESINFECTAR EL REA DONDE SE COLOCO.
POR EXPOCISIN
1.
LA INOCULACIN DE LA MUESTRA SE REALIZA

ATRAVS DE LA EXPOSICIN DEL AGAR AL MEDIO
AMBIENTE DURANTE CIERTO TIEMPO, SEGN EL
PASO (A)
2. INCUBAR INVERTIENDO LAS CAJAS , A
TEMPERATURA DE 25 +/- 1 C
3. CONTAR LAS COLONIAS DE CADA PLACA DESPUS
DE 3, 4 Y 5 DAS DE INCUBACIN, CONFORME EL
DESARROLLO DE LAS COLONIAS EVITANDO
CONTEOS SOBRE CRECIMIENTOS EXTENDIDOS, E
INFORMAR EL PERIODO DE INCUBACIN EN LOS
RESULTADOS DEL ANLISIS
HIDRATAR LA PLACA.
EXPONER TIEMPO SUGERIDO.
INCUBAR.
SUPERFICIES INHERTES (zonas de contacto con el producto)

POR HISOPADO
1.
2.
3.
SELECCIONAR LA ZONA DE MUESTREO.

UTILIZANDO UN HISOPO ESTERIL TALLAR LA
SUPERFICIE SELECCIONADA, EL TALLADO DEBE DE
SER HACIA LOS LADOS, HACIA ADELENTE Y ATRS,
EN COMISURAS O AREAS POROSAS.
EL EMPAQUE DEL HISOPO SE ROTULA CON LOS
DATOS DE LA MUSTRA (FECHA, PRODUCTO, AREA,
MQUINA, GRUPO).
mbacab
74
EN SUPERFICIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
PREPARAR Y DESINFECTAR LA ZONA DE

TRATAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL
LABORATORIO MICROBIOLGICO.
ATEMPERAR LAS PLACAS DE CULTIVO.
IDENTIFICAR LA PLACA DE CULTIVO OGY, CON LOS
DATOS DE LA MUESTRA.
COLOCAR CON UNA PIPETA (PASTEUR O
GRADUADA ESTERIL), 1 ML DE MUESTRA.
MEZCLAR HOMOGENEAMENTE LA MUESTRA
SOBRE EL MEDIO, EVITAMDO QUE TOQUE LAS
PAREDES DE LA PLACA O ALGN DERRAME.
INCUBAR SIN INVERTIR LAS PLACAS, A
TEMPERATURA DE 25 +/- 1 C, DURANTE 5 DAS.
CONTAR LAS COLONIAS DESPUS DE 3, 4 Y 5 DAS
DE INCUBACIN, CONFORME EL DESARROLLO DE
LAS COLONIAS EVITANDO CONTEOS SOBRE
DEL ANLISIS.
REALIZAR EL MISMO PROCEDIMIENTO.
LECTURA DE RESULTADOS
INFORMAR, UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS POR GRAMO O MILILITRO (UFC/ g o ml) DE MOHOS
O LEVADURAS INCUBADAS DURANTE 5 DIAS A TEMPERATURA DE 25 +/- 1 C.
IDENTIFICACIN DE COLONIAS
MOHO, Grupo de hongos microscpicos que se caracterizan por tener un cuerpo formado por estructuras filamentosas con
ramificaciones, que se conocen con el nombre de hifas , el conjunto de hifas constituye un micelio, se alimentan por
absorcin, se protegen por esporas flageladas, su pared celular puede ser de queratina, celulosa o manana.
(24)
MORFOLOGA: COLONIA FILAMENTOSA O CON RAMIFICACIN, CON ESPORAS COLOREADAS.

LEVADURAS, Microorganismos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular. Posee un ncleo y se multiplican por
reproduccin sexual o asexual, por gemacin o fisin transversal. La reproduccin sexual cuando ocurre es por medio
de ascosporas contenidas en un saco o asca.
.(24)
MORFOLOGA: COLONIAS MATE, BRILLANTES BLANCAS, CREMOSAS, ROSADAS DE BORDE REGULAR,

SUPERFICIE CONVEXA. CLULAS DE 5 A 10 VECES MAYOR QUE LAS BACTERIA.
PLACAS DE AGAR OGY
mbacab
MICROPLACA 3M MOHO Y LEVADURAS
75
5.2. RECUENETO DE AEROBIOS TOTALES
Prueba :
AEROBIOS TOTALES
PM-PAC-011
FECHA : 27/05/07
REV. 4
SUSTITUYE A : 3
Cuenta de AEROBIOS TOTALES
OBJETIVO:
DETERMINAR LA CANTIDAD DE MICROORGANISMOS AEROBIOS TOTALES
VIABLES MEDIANTE EL USO DE UNA TCNICA SENCILLA Y ESPECFICA EN
PLACAS PETRIFILM MR, PARA BACTERIAS AEROBICAS TOTALES.
PM-PAC-011

EXPOSICIN AL MEDIO AMBIENTE.
FUNDAMENTO:
ESTA PRUEBA SE BASA EN EL CONTEO DE COLONIAS QUE DESARROLLEN EN LA PLACA QUE
CONTIENE NUTRIENTES DEL AGAR ESTANDAR Y UN INDICADOR ROJO, DESPUS DE CIERTO TIEMPO Y
TEMPERATURA DE INCUBACIN (SEGN MTODO). PRESUPONIENDO QUE CADA COLONIA PROVIENE
DE UN MICROORGANISMO DE LA MUESTRA.
(NOM-092-SSA1-1994, AFNOR 3M 01/1-09/89)
MATERIALES:

PLACAS PETRIFILM (MICROPLACAS) PARA AEROBIOS TOTALES (MR).
EQUIPO:

POTENCIOMETRO DE pH A 25C , O TIRAS COLORIMETRICAS DE p.H.

MICROPLACA 3M PARA AEROBIOS TOTALES.
ESTERILIZACIN:
PLACAS PETRIFILM
EL MEDIO DE CULTIVO CONTIENE NUTRIENTES DEL AGAR STANDARD METHODOS, UN AGENTE
GELIFICANTE SOLUBLE EN AGUA FRA Y UN TINTE INDICADOR DE COLOR ROJO.
mbacab
76
RECOLECCIN
DE MUESTRA :
LIMPIAR CON ALCOHOL AL 70 % LA BOCA DEL TUBO O BOLSA DE TRANSPORTE DE

LA MUESTRA, ANTES DE CUALQUIER OPERACIN.
SIEMBRA DE
MUESTRA :

PLACA PETRIFILM (MR).

PAQUETES DE PLACAS, NO ABIERTOS DEBEN DE ALMACENARSE A TEMPERATURA
MENOR O IGUAL A 8 C (46 F).
EL USO DE LAS MICROPLACAS ES ANTES DE SU FECHA DE CADUCIDAD,
PARA PLACAS PETRIFILM EL TIEMPO DE VIDA TIL ES DE 18 MESES DESDE SU
FECHA DE ELABORACIN.
SLLE CON CINTA ADHESIVA, MANTENGA A TEMPERATURA MENOR O IGUAL A 25 C
Y HUMEDAD RELATIVA MENOR O IGUAL A 50 %.
PAQUETES YA ABIERTOS:
a) NO REFRIGERAR SI SE UTILIZARAN ANTES DE UN MES DESPUS DE ABIERTO EL
PAQUETE.
b) COLOCAR LOS PAQUETES EN UN RECIPIENTE SELLABLE Y ALMACENARLOS EN
CONGELACIN SI EL TIEMPO DE USO ES DESPUS DE UN MES PERO ANTES DE
SU FECHA DE CADUCIDAD.
PREPARACIN Y
CUIDADO DE LOS
MEDIOS DE
CULTIVO :
INCUBACIN :

o AOAC MTODO OFICIAL 990.12 ---INCUBAR 2 DAS (48 +/- 3 hrs.) A TEMPERATURA
DE 35 +/- 1 C.
o AFNOR MTODO VALIDADO 3M 01/1-09/89 ---INCUBAR 3 DIAS (72 +/- 3 hrs) A
TEMPERATURA DE 30 C.
PROCEDIMIENTO
POR ENJUAGUE
POR HISOPO
Previamente preparar AGUA PEPTONADA al 0.1% en tubos
con tapn rosca 10 ml. Este medio de transporte se puede
conservar bajo refrigeracin hasta su uso.
1. PARA EL MUESTREO, VERTER EL CONTENIDO DE
CADA TUBO EN UNA BOLSA DE POLIETILENO NUEVA,
EN CONDICIONES ASEPTICAS, Y DEJAR ATEMPERAR.
UAS Y PALMA.
5. LIMPIAR LA BOCA DE LA BOLSA, PARA RETIRAR
ALGUN ESCURRIMIENTO.
6. CERRAR E IDENTIFICAR ADECUADAMENTE LA
MUESTRA CON FECHA, NOMBRE COMPLETO, AREA,
GRUPO.
mbacab

UAS.
2. INTRODUCIR EL HISPO EN EL MEDIO
DE TRANSPORTE.
3. CERRAR E IDENTIFICAR
ADECUADAMENTE LA MUESTRA CON
FECHA, NOMBRE COMPLETO, AREA,
GRUPO.
77
EN SUPERFICIE
1.
PREPARAR Y DESINFECTAR LA ZONA DE TRATAMIENTO

DE LA MUESTRA EN EL LABORATORIO MICROBIOLGICO.
2. ATEMPERAR LAS MICROPLACAS DE CULTIVO.
3. IDENTIFICAR LA PLACA PETRIFILM, CON LOS DATOS DE LA
MUESTRA.
4. LEVANTAR LA CUBIERTA SEMITRANSPARENTE DE LA
MICROPLACA.
5. COLOCAR CON UNA PIPETA (PASTEUR O GRADUADA
ESTERIL), 1 ML DE MUESTRA EN EL CENTRO DE LA
CUADRICULA.
6. LIBERAR LA PELICULA SEMITRANSPARENTE SOBRE LA
DILUCIN, SIN FORMAR BURBUJAS.
7. DISTRIBUIR LA DILUCIN EN LA MICROPLACA
COLOCANDO UN DISPERSOR CON EL LADO RUGOSO
HACIA ABAJO, PRESIONANDO SUAVEMENTE.
8. DEJAR REPOSAR 1 MINUTO PARA SOLIDIFICACIN DEL
GEL.
9. INCUBAR A TEMPERATURA DE 30 C, DURANTE 3 DAS
(72 +/- 3 hrs). EN GRUPOS NO MS DE 20 PIEZAS, SEGN
MTODO VALIDADO POR 3M AFNOR.
10. CONTAR LAS COLONIAS DESPUS DE 72 HORAS DE
EXTENDIDOS, E INFORMAR EL PERIODO DE INCUBACIN
EN LOS RESULTADOS DEL ANLISIS.

1.
2.
3.
4.
DESINFECTAR EL EMPAQUE DEL PRODUCTO TERMINADO PARA PODER ABRIRLO Y TOMAR LA

MUESTRA.
TOMAR 10 ENVASES DE MUESTRA, DEPOSITARLOS EN BOLSA DE POLIETILENO NUEVA.
POR FILTRACIN
1.
PREPARAR LA ZONA DE TRATAMIENTO DE LA MUESTRA

EN EL LABORATORIO MICROBIOLGICO.
2. ARMAR EL EQUIPO DE FILTRACIN.
3. COLOCAR CON UNAS PINZAS ESTRILES LA MEMBRANA
MILLIPORE PARA FILTRACIN DE 0.45 MICRAS, EN EL
EMBUDO DE FILTRACIN.
4. IDENTIFICAR LA MICROPLACA AEROBIOS TOTALES CON
LOS DATOS DE LA MUESTRA.
5. ACOMODAR EN LA MESA DE TRABAJO LOS ENVASES, Y
AGREGAR CON UNA PIPETA GRADUADA ESTERIL, 10 ML
DE AGUA PEPTONADA AL 0.1 %. A CADA ENVASE.
6. AGITAR Y VERTER EL CONTENIDO DEL ENJUAGUE DE
LOS ENVASES EN EL EMBUDO DE FILTRACIN.
7. LEVANTAR LA CUBIERTA SEMITRANSPARENTE
SUPERIOR DE LA MICROPLACA.
8. CON UNA PIPETA ESTERIL 1 ml DE LA DILUCIN EN EL
CENTRO DE LA PELCULA CUADRICULADA DE LA
MICROPLACA.
9. LIBERE LA PELICULA SUPERIOR SOBRE LA DILUCIN,
SIN FORMAR BURBUJAS.
10. DISTRIBUIR LA DILUCIN, COLOCANDO EL DISPERSOR
CON EL LADO RUGOSO HACIA ABAJO, PRESIONANDO
SUAVEMENTE.
11. INCUBAR, A TEMPERATURA DE 30 C DURANTE 3 DAS (72
mbacab
78
+/-3 HRS). EN GRUPOS DE NO MS DE 20 PIEZAS. SEGN

MTODO VALIDADO POR 3M AFNOR.
EXTENDIDOS, E INFORMAR EL PERIODO DE INCUBACIN
EN LOS RESULTADOS DEL ANLISIS.
MEDIO AMBIENTE
1.
2.
3.
4.
5.
HIDRATAR LAS PLACAS PETRIFILM (MR).

SELECCIONAR LA ZONA DE MUESTREO CONFORME A PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
IDENTIFICAR LA MICROPLACA CON LOS DATOS CORRESPONDIENTES A LA MUESTRA (FECHA,
ABRIR LA MICROPLACA Y EXPONERLA DURANTE 15 MINUTOS AL AMBIENTE.
POSTERIORMENTE CERRARLA Y DESINFECTAR EL REA DONDE SE COLOCO.
POR EXPOCISIN
1.
2.
3.
4.
LA INOCULACIN DE LA MUESTRA SE REALIZA

ATRAVS DE LA EXPOSICIN DEL AGAR AL MEDIO
AMBIENTE DURANTE CIERTO TIEMPO, SEGN EL
PASO (A)
INCUBAR, A TEMPERATURA DE 30 C DURANTE 3
DAS (72 +/- 3 hrs), EN GRUPOS DE NO MS DE 20
PIEZAS. SEGN MTODO VALIDADO POR 3M AFNOR.
CONTAR LAS COLONIAS DE CADA PLACA DESPUS
DE 72 HORAS DE INCUBACIN, CONFORME EL
DESARROLLO DE LAS COLONIAS EVITANDO
CONTEOS SOBRE CRECIMIENTOS EXTENDIDOS, E
INFORMAR EL PERIODO DE INCUBACIN EN LOS
RESULTADOS DEL ANLISIS

1.
2.
3.
4.

HIDRATAR EL HISPO CON MEDIO DE
TRANSPORTE.
MQUINA, GRUPO).
EN SUPERFICIE
1.
2.
3.
4.
5.

TRATAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL
IDENTIFICAR LA MICROPLACA CON LOS DATOS DE
LA MUESTRA.
COLOCAR CON UNA PIPETA (PASTEUR O
GRADUADA ESTERIL), 1 ML DE MUESTRA EN EL
CENTRO DE LA PELICULA CUADRICULADA..
DISTRIBUIR LA DILUCIN COLOCANDO EL
DISPERSOR CON EL LADO RUGOSO HACIA ABAJO,
PRESIONANDO SUAVEMENTE.
LIBERAR LA PELCULA SUPERIOR SOBRE LA
mbacab
79
6.
7.
8.
9.

REPOSAR AL MENOS 1 min. PARA SOLIDIFICAR EL
GEL.
INCUBAR, A TEMPERATURA DE 30 C, DURANTE 3
DAS 72 +/- 3 hrs.). EN GRUPOS DE NO MS DE 20
PIEZAS. SEGN MTODO VALIDADO 3M AFNOR.
CONTAR LAS COLONIAS DESPUS DE 72 HORAS DE
COLONIAS EVITANDO CONTEOS SOBRE
DEL ANLISIS.
INFORMAR UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS POR GRAMO O MILILITRO (UFC/ g o ml) INCUBADAS
DURANTE ______ HORAS A _______ C
EL RANGO RECOMENDADO DE CONTEO EN PLACA PETRIFILM, ES DE 25 A 250 COLONIAS.
CUANDO EL NMERO DE COLONIAS ES MAYOR A 250, LOS CONTEOS DEBEN SER ESTIMADOS.
DETERMINANDO EL PROMEDIO DE COLONIAS EN UN CUADRO (1 cm2 , Y MULTIPLICANDOLO POR 20 PARA
OBTENER EL CONTEO TOTAL POR PLACA.
2
EL REA DE INOCULACIN DE PLACAS PETRIFILM ES DE 20 cm .
CON CRECIMIENTO EXCESIVO (MNPC = MUY NUMEROSO PARA CONTAR).
AEROBIOS, Microorganismos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento,
oxgeno disponible
(27)
MORFOLOGA: COLONIAS ROJAS DE DIFERENTE INTENSIDAD (POR EL TINTE INDICADOR DE COLOR

ROJO), DE FORMA REGULAR.
mbacab
80
5.3. RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES
Prueba :
COLIFORMES TOTALES
PM-PAC-012
FECHA : 27/05/07
REV. 4
SUSTITUYE A : 3
Cuenta de COLIFORMES TOTALES
OBJETIVO:
DETERMINAR UFC DE COLIFORMES TOTALES, MEDIANTE LA PROMOCIN DE
CRECIMIENTO EN PLACA PETRIFILM (MR) DE BACILOS GRAM NEGATIVOS QUE
PRODUCEN CIDO Y GAS DE LA FERMENTACIN METABLICA DE L A LACTOSA.
PM-PAC-012

FUNDAMENTO:
DETERMINAR EL NMERO DE MICROORGANISMOS COLIFORMES PRESENTES EN UNA MUESTRA,
UTILIZANDO UN MEDIO SELECTIVO QUE CONTIENE NUTRIENTES DE BILIS ROJO VIOLETA (VRB), EN EL
QUE SE DESARROLLAN BACTERIAS A 35 C DURANTE APROXIMADAMENTE 24 HORAS, DANDO COMO
RESULTADO LA PRODUCCIN DE GAS POR LA FERMENTACIN DE LA LACTOSA DE LOS COLIFORMES Y
CIDOS ORGNICOS, LOS CUALES VIRAN EL INDICADOR DE pH Y PRECIPITAN LAS SALES BILIARES
OBSCURECIENDO EL COLOR DEL GEL.
(NOM-113-SSA1-1994, ANFOR 3M 01/2-09/89 A y B)
MATERIALES:

PLACAS PETRIFILM (MICROPLACAS) PARA COLIFORMES TOTALES (MR).
EQUIPO:

POTENCIOMETRO DE pH A 25C, O TIRAS COLORIMETRICAS DE pH

MICROPLACA 3M PARA COLIFORMES TOTALES.
ESTERILIZACIN:
PLACAS PETRIFILM
CONTIENEN NUETRIENTES DE BILIS ROJO VIOLETA (VRB), UN AGENTE GELIFICANTE EN AGUA FRA Y UN
INDICADOR (TTC= tri-phenyl tetrazolium chloride) QUE FACILITA LA ENUMERACIN DE LAS COLONIAS.
DURANTE SU CRECIMIENTO LAS COLONIAS GENERAN CIDO POR LO QUE EL INDICADOR DE pH VA
OSBCURECIENDO EL COLOR DEL GEL.
LA LMINA SUPERIOR DE LA PLACA NO DEJA ESCAPAR EL GAS, ESTE QUEDA ATRAPADO ALREDEDOR DE
LA COLONIA, ES PRODUCIDO POR LA FERMENTACIN DE LA LACTOSA DE LOS COLIFORMES.
mbacab
81
RECOLECCIN
DE MUESTRA :
LIMPIAR CON ALCOHOL AL 70 % LA BOCA DEL TUBO O BOLSA DE TRANSPORTE DE LA

MUESTRA, ANTES DE CUALQUIER OPERACIN.
SIEMBRA DE
MUESTRA :

ATEMPERAR PREVIAMENTE LAS PLACAS DEL MEDIO DE CULTIVO Y OTROS MATERIALES
O SOLUCIONES.
PREPARACIN Y
CUIDADO DE LOS
MEDIOS DE
CULTIVO :

PARA PLACAS PETRIFILM EL TIEMPO DE VIDA TIL ES DE 18 MESES DESDE SU FECHA
DE ELABORACIN.
SLLE CON CINTA ADHESIVA, MANTENGA A TEMPERATURA MENOR O IGUAL A 25 C Y
HUMEDAD RELATIVA MENOR O IGUAL A 50 %.
INCUBACIN :
a) NO REFRIGERAR SI SE UTILIZARAN ANTES DE UN MES DESPUS DE ABIERTO
EL PAQUETE.
b) COLOCAR LOS PAQUETES EN UN RECIPIENTE SELLABLE Y ALMACENARLOS EN
CONGELACIN SI EL TIEMPO DE USO ES DESPUS DE UN MES PERO ANTES DE
SU FECHA DE CADUCIDAD.

AOAC MTODO OFICIAL 991.14 INCUBAR 1 DA (24 +/- 2 hrs.) A 32 +/- 1 C.

AFNOR MTODO VALIDADO 3M 01/2-09/89 A Y B (INCUBAR 1 DIA (24 +/- 2 hrs) A 30 +/1C.
PROCEDIMIENTO
POR ENJUAGUE
Previamente preparar AGUA PEPTONADA al 0.1% en tubos con tapn
rosca 10 ml. Este medio de transporte se puede conservar bajo refrigeracin
hasta su uso.
1. PARA EL MUESTREO, VERTER EL CONTENIDO DE CADA TUBO
EN UNA BOLSA DE POLIETILENO NUEVA, EN CONDICIONES
ASEPTICAS, Y DEJAR ATEMPERAR.
2. DESINFECTAR CON ALCOHOL AL 70%, LA BOLSA DEL MEDIO
DE TRANSPORTE ANTES DE INTRODUCIR LA MANO DEL
PERSONAL MUESTREADO.
3. CON LA MANO A MUESTREAR EN EL MEDIO DE TRANSPORTE
REALIZAR EL ENJUAGUE DE DEDOS, UAS Y PALMA.
4. ESCURRIR PERFECTAMENTE LA MANO ANTES DE SACARLA DE
LA BOLSA.
ESCURRIMIENTO.
6. CERRAR E IDENTIFICAR ADECUADAMENTE LA MUESTRA CON
FECHA, NOMBRE COMPLETO, AREA, GRUPO.
mbacab
POR HISOPO
1. TALLAR LA MANO EN PALMA,
DEDOS Y UAS.
2. INTRODUCIR EL HISPO EN
EL MEDIO DE TRANSPORTE.
ADECUADAMENTE LA
MUESTRA CON FECHA,
NOMBRE COMPLETO, AREA,
GRUPO.
82
EN SUPERFICIE
1.

TRATAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL LABORATORIO
MICROBIOLGICO.
2. ATEMPERAR LAS MICROPLACAS DE CULTIVO.
3. IDENTIFICAR LA PLACA PETRIFILM, CON LOS DATOS
DE LA MUESTRA
4. LEVANTAR LA CUBIERTA SEMITRANSPARENTE DE LA
MICROPLACA.
5. COLOCAR CON UNA PIPETA (PASTEUR O GRADUADA
CUADRICULA.
6. LIBERAR LA PELICULA SEMITRANSPARENTE SOBRE
LA DILUCIN, SIN FORMAR BURBUJAS.
7. DISTRIBUIR LA DILUCIN EN LA MICROPLACA
8. DEJAR REPOSAR 1 MINUTO PARA SOLIDIFICACIN
DEL GEL.
9. INCUBAR A TEMPERATURA DE 30 C, DURANTE 1
DA (24 +/- 2 hrs). EN GRUPOS NO MS DE 20 PIEZAS,
SEGN MTODO VALIDADO POR 3M AFNOR.
PERIODO DE INCUBACIN EN LOS RESULTADOS DEL
ANLISIS.

1.
2.
3.
4.
DESINFECTAR EL EMPAQUE DEL PRODUCTO TERMINADO PARA PODER ABRIRLO Y TOMAR LA MUESTRA.
POR FILTRACIN
1.
PREPARAR LA ZONA DE TRATAMIENTO DE LA

MUESTRA EN EL LABORATORIO MICROBIOLGICO.
2. ARMAR EL EQUIPO DE FILTRACIN.
3. COLOCAR CON UNAS PINZAS ESTRILES LA
MEMBRANA MILLIPORE PARA FILTRACIN DE 0.45
MICRAS, EN EL EMBUDO DE FILTRACIN.
4. IDENTIFICAR LA MICROPLACA COLIFORMES
TOTALES CON LOS DATOS DE LA MUESTRA.
5. ACOMODAR EN LA MESA DE TRABAJO LOS
ENVASES, Y AGREGAR CON UNA PIPETA
GRADUADA ESTERIL, 10 ML DE AGUA PEPTONADA
AL 0.1 %. A CADA ENVASE.
6. AGITAR Y VERTER EL CONTENIDO DEL ENJUAGUE
DE LOS ENVASES EN EL EMBUDO DE FILTRACIN.
7. LEVANTAR LA CUBIERTA SEMITRANSPARENTE
SUPERIOR DE LA MICROPLACA.
8. CON UNA PIPETA ESTERIL 1 ml DE LA DILUCIN EN
EL CENTRO DE LA PELCULA CUADRICULADA DE LA
MICROPLACA.
9. LIBERE LA PELICULA SUPERIOR SOBRE LA
10. DISTRIBUIR LA DILUCIN, COLOCANDO EL
DISPERSOR CON EL LADO RUGOSO HACIA ABAJO,
PRESIONANDO SUAVEMENTE.
mbacab
83
11. INCUBAR, A TEMPERATURA DE 30 C DURANTE 1

DA (24 +/-2 HRS). EN GRUPOS DE NO MS DE 20
PIEZAS. SEGN MTODO VALIDADO POR 3M
AFNOR.
DEL ANLISIS.

1.
2.
3.
4.

HIDRATAR EL HISPO CON MEDIO DE
TRANSPORTE.
MQUINA, GRUPO).
EN SUPERFICIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
PREPARAR Y DESINFECTAR LA ZONA DE TRATAMIENTO

DE LA MUESTRA EN EL LABORATORIO
MICROBIOLGICO.
IDENTIFICAR LA MICROPLACA CON LOS DATOS DE LA
MUESTRA.
PELICULA CUADRICULADA..
DISTRIBUIR LA DILUCIN COLOCANDO EL DISPERSOR
CON EL LADO RUGOSO HACIA ABAJO, PRESIONANDO
SUAVEMENTE.
LIBERAR LA PELCULA SUPERIOR SOBRE LA DILUCIN,
SIN FORMAR BURBUJAS.
REPOSAR AL MENOS 1 min. PARA SOLIDIFICAR EL GEL.
INCUBAR, A TEMPERATURA DE 30 C, DURANTE 1 DA
(24 +/- 2 hrs.). EN GRUPOS DE NO MS DE 20 PIEZAS.
SEGN MTODO VALIDADO 3M AFNOR.
CONTAR LAS COLONIAS DESPUS DE 24 HORAS DE
EXTENDIDOS, E INFORMAR EL PERIODO DE
INCUBACIN EN LOS RESULTADOS DEL ANLISIS.
mbacab
84
CUANDO EL NMERO DE COLONIAS ES MAYOR A 150, LOS CONTEOS DEBEN SER ESTIMADOS.
DETERMINANDO EL PROMEDIO DE COLONIAS EN UN CUADRO (1cm2), Y MULTIPLICANDOLO POR 20 PARA
2
EL REA DE INOCULACIN DE PLACAS PETRIFILM ES DE 20 cm .
CUANDO EL CRECIMIENTO SEA EXCESIVO (MNPC = MUY NUMEROSO PARA CONTAR), TIENE LAS
SIGUIENTES CARACTERSTICAS: MUCHAS COLONIAS PEQUEAS, BURBUJAS DE GAS, OBSCURECIMIENTO
DEL GEL.
COLIFORMES, Bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a 35 C fermentan la lactosa
con formacin de cido, ocasionando en las colonias desarrolladas el vire del indicador rojo neutro presente
en el medio y la precipitacin de las sales biliares.
(25)
MORFOLOGA: COLONIAS ROJAS DE ASOCIADAS A BURBUJAS DE GAS.
mbacab
85
5.4. RECUENTO DE STAPH EXPRESS.
Prueba :
STAFILOCOCO
PM-PAC-013
FECHA : 27/05/07
REV. 4
SUSTITUYE A : 3
Cuenta de Staphylococcus aureus
OBJETIVO:
DETERMINAR UFC DE Staphylococcus aureus, MEDIANTE LA PROMOCIN DE
CRECIMIENTO EN PLACAS PETRIFILM (MR) ESPECIFICA, ATRAVS DE LA
PRODUCCIN DE LA ENZIMA NUCLEASA TERMOESTABLE.
PM-PAC-013

FUNDAMENTO:
PERMITE EL RECUENTO RPIDO DE Staphylococcus aureus, MEDIANTE LA PROMOCIN DE CRECIMIENTO
EN UN MEDIO DE CULTIVO SELECTIVO Y DIFERENCIAL QUE CONTIENE NUTRIENTES DE AGAR BAIRD
PARKER Y UN DISCO REACTIVO DE NUCLEASA TERMOESTABLE, CON DNA Y AZUL DE O-TOLUIDINA COMO
INDICADOR.
(NOM-115-SSA1-1994, AOAC 2001.05)
MATERIALES:

PLACAS PETRIFILM (MICROPLACAS) PARA Staphylococcus aureus (MR).
EQUIPO:

POTENCIOMETRO DE pH A 25 C, O TIRAS COLORIMETRICAS DE pH.

MICROPLACA 3M PARA COLIFORMES TOTALES.
ESTERILIZACIN:
PLACAS PETRIFILM
CONSTA DE DOS PARTES PARA EL RECUENTO DE S. aureus. (RSA)
LA PLACA RSA QUE CONTIENE NUTRIENTES DE AGAR BAIRD PARKER COM UM AGENTE GELIFICANTE
SOLUBLE EM AGUA FRA, Y EL DISCO REACTIVO DE NUCLEASA TERMOESTABLE (MR), QUE CONTIENE
DNA, AZUL DE o-toluidina Y UM INDICADOR DE tetrazolium QUE FACILITA LA ENUMERACIN DE LAS
COLONIAS Y LA CONFORMACIN DE LA PRESENCIA DE UMA NUCLEASA TERMOESTABLE PRODUCIDA
POR LOS Staphylococcus.
TNASA ES UMA ENZIMA QUE PERMANECE ESTABLE A ALTAS TEMPERATURAS. AL IGUAL QUE LA
COAGULASA ES PRUEBA CONFIRMATORIA DE LA PRESENCIA DE LA BACTERIA EM ESTUDIO. LA
REACCIN SE VE COMO UMA ZONA DE COLOR ROSADO ALREDEDOR DE UMA COLONIA ROJA O AZUL.
mbacab
86
RECOLECCIN
DE MUESTRA :
LIMPIAR CON ALCOHOL AL 70 % LA BOCA DEL TUBO O BOLSA DE TRANSPORTE DE

LA MUESTRA, ANTES DE CUALQUIER OPERACIN.
SIEMBRA DE
MUESTRA :

PREPARACIN Y
CUIDADO DE LOS
MEDIOS DE
CULTIVO :

PARA PLACAS PETRIFILM EL TIEMPO DE VIDA TIL ES DE 18 MESES DESDE SU
FECHA DE ELABORACIN.
SLLE CON CINTA ADHESIVA, MANTENGA A TEMPERATURA MENOR O IGUAL A 25 C
Y HUMEDAD RELATIVA MENOR O IGUAL A 50 %.
a)
b)
INCUBACIN :
NO REFRIGERAR SI SE UTILIZARAN ANTES DE UN MES DESPUS DE ABIERTO EL
PAQUETE.
COLOCAR LOS PAQUETES EN UN RECIPIENTE SELLABLE Y ALMACENARLOS EN
CONGELACIN SI EL TIEMPO DE USO ES DESPUS DE UN MES PERO ANTES DE SU
FECHA DE CADUCIDAD.
AOAC MTODO OFICIAL 2001.05
PROCEDIMIENTO
POR ENJUAGUE
Previamente preparar AGUA PEPTONADA al 0.1% en tubos con
tapn rosca 10 ml. Este medio de transporte se puede conservar
bajo refrigeracin hasta su uso.
1. PARA EL MUESTREO, VERTER EL CONTENIDO DE CADA
TUBO EN UNA BOLSA DE POLIETILENO NUEVA, EN
CONDICIONES ASEPTICAS, Y DEJAR ATEMPERAR.
UAS Y PALMA.
ESCURRIMIENTO.
6. CERRAR E IDENTIFICAR ADECUADAMENTE LA
MUESTRA CON FECHA, NOMBRE COMPLETO, AREA,
GRUPO.
mbacab
POR HISOPO
UAS.
2. INTRODUCIR EL HISPO EN EL MEDIO DE
TRANSPORTE.
ADECUADAMENTE LA MUESTRA CON
FECHA, NOMBRE COMPLETO, AREA,
GRUPO.
87
EN SUPERFICIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

TRATAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL LABORATORIO
MICROBIOLGICO.
ATEMPERAR LAS MICROPLACAS DE CULTIVO.
IDENTIFICAR LA PLACA PETRIFILM, CON LOS DATOS
DE LA MUESTRA.
LEVANTAR LA CUBIERTA SEMITRANSPARENTE DE LA
MICROPLACA.
CUADRICULA.
LIBERAR LA PELICULA SEMITRANSPARENTE SOBRE
LA DILUCIN, SIN FORMAR BURBUJAS.
DISTRIBUIR LA DILUCIN EN LA MICROPLACA
DEJAR REPOSAR 1 MINUTO PARA SOLIDIFICACIN
DEL GEL.
INCUBAR A TEMPERATURA DE 35 C (+/- 1 C) O A 37
C (+/- 1 C), DURANTE 1 DIA (24 +/- 2 hrs). EN
GRUPOS NO MS DE 10 PIEZAS, SEGN MTODO
OFICIAL ADAC 2001.05
TRANSFERIR LAS PLACAS A UN INCUBADOR CON
TEMPERATURA DE 62 +/- 2 C, POR 1 A 4 hrs.
POSTERIORMENTE ATEMPERAR LAS PLACAS Y
COLOCAR EL DISCO DEL REACTIVO TNASA EN LA
CAVIDAD DE LA PLACA, ASEGURANDOSE DE QUE EL
DISCO ENTRA EN CONTACTO CON EL GEL DE LA
PLACA, INCUBAR A TEMPERATURA DE 35 C (+/- 1
C) O A 37 C (+/- 1 C) , DURANTE 1 A 3 HRS.
CONTAR LAS COLONIAS DESPUS DE LA 2da.
PERIODO DE INCUBACIN EN LOS RESULTADOS DEL
ANLISIS.

1.
2.
3.
4.
DESINFECTAR EL EMPAQUE DEL PRODUCTO TERMINADO PARA PODER ABRIRLO Y TOMAR LA MUESTRA.
CERRAR LA BOLSA Y ANOTAR LOS DATOS CORRESPONDIENTES (FECHA, PRODUCTO, LOTE DE PRODUCTO,
AREA, MQUINA, GRUPO).
POR FILTRACIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
PREPARAR LA ZONA DE TRATAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL

ARMAR EL EQUIPO DE FILTRACIN.
COLOCAR CON UNAS PINZAS ESTRILES LA MEMBRANA
MILLIPORE PARA FILTRACIN DE 0.45 MICRAS, EN EL EMBUDO
DE FILTRACIN.
IDENTIFICAR LA MICROPLACA Staphylococcus aureus CON LOS
DATOS DE LA MUESTRA.
ACOMODAR EN LA MESA DE TRABAJO LOS ENVASES, Y
AGREGAR CON UNA PIPETA GRADUADA ESTERIL, 10 ML DE
AGUA PEPTONADA AL 0.1 %. A CADA ENVASE.
AGITAR Y VERTER EL CONTENIDO DEL ENJUAGUE DE LOS
ENVASES EN EL EMBUDO DE FILTRACIN.
LEVANTAR LA CUBIERTA SEMITRANSPARENTE SUPERIOR DE
LA MICROPLACA.
CON UNA PIPETA ESTERIL 1 ml DE LA DILUCIN EN EL CENTRO
mbacab
88
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
DE LA PELCULA CUADRICULADA DE LA MICROPLACA.

LIBERE LA PELICULA SUPERIOR SOBRE LA DILUCIN, SIN
FORMAR BURBUJAS.
DISTRIBUIR LA DILUCIN, COLOCANDO EL DISPERSOR CON EL
LADO RUGOSO HACIA ABAJO, PRESIONANDO SUAVEMENTE.
INCUBAR, A TEMPERATURA DE 35 C (+/- 1 C) O A 37 C (+/- 1
C), DURANTE 1 DA (24 +/-2 hrs). EN GRUPOS DE NO MS DE 10
PIEZAS. SEGN MTODO OFICIAL ADAC 2001.05
TRANSFERIR LAS PLACAS A UN INCUBADOR CON
TEMPERATURA DE 62 +/- 2 C, POR 1 A 4 hrs
POSTERIORMENTE ATEMPERAR LAS PLACAS Y COLOCAR EL
DISCO DEL REACTIVO TNASA EN LA CAVIDAD DE LA PLACA,
ASEGURESE DE QUE EL DISCO ENTRA EN CONTACTO CON EL
GEL DE LA PLACA, INCUBAR A 35 +/- 1 C O 37+/- 1 C,
DURANTE 1 A 3 HRS.
CONTAR LAS COLONIAS DESPUS DE LA 2da. INCUBACIN,
CONFORME EL DESARROLLO DE LAS COLONIAS EVITANDO
CONTEOS SOBRE CRECIMIENTOS EXTENDIDOS, E INFORMAR
EL PERIODO DE INCUBACIN EN LOS RESULTADOS DEL
ANLISIS.
CUANDO EL NMERO DE COLONIAS ES MAYOR A 100 , LOS CONTEOS DEBEN SER ESTIMADOS.
DETERMINANDO EL PROMEDIO DE COLONIAS EN UN CUADRO (1 cm2), Y MULTIPLICANDOLO POR 30 PARA
EL REA DE INOCULACIN DE PLACAS PETRIFILM ES DE 30 cm2.
CUANDO EL CRECIMIENTO SEA EXCESIVO (MNPC = MUY NUMEROSO PARA CONTAR), TIENE LAS SIGUIENTES
CARACTERSTICAS: MUCHAS COLONIAS PEQUEAS, ZONAS ROSADAS SUPERPUESTAS.
Staphylococcus aureus, Microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo y diferencial, que es capaz de dar
positiva la prueba de termonucleasa.
(26)
MORFOLOGA: COLONIAS COLOR ROJO VIOLETA
PRIMERA LECTURA
SEGUNDA LECTURA CON DISCO TNASA
PRUEBA CONFIRMATORIA, REACCIN DE TNASA, COLOR ROSADO ALREDEDOR DE UNA COLONIA ROJA O AZUL.
LA VARIEDAD DE TAMAOS DE ZONAS DE TNASA PUEDE DEBERSE A DIFERENCIAS EN LAS CEPAS

SOMETIDAS A PRUEBA O A DIFERENCIAS EN EL TIEMPO DE INCUBACIN FINAL.
mbacab
89
SI ES NECESARIO SE REALIZARAN LAS PRUEBAS DE COAGULASA Y TERMONUCLEASA, PARA IDENTIFICACIN DE

COLONIAS, DE ACUERDO CON EL SIGUIENTE CUADRO.
NUMERO DE COLONIAS
SOSPECHOSAS EN PLACA
NUMERO DE COLONIAS
POR PROBAR
MENOS DE 50
DE 51 A 100
DE 101 A 150 O MS
PRUEBA DE CUAGULASA
1. AGRAGAR 0.2 ML DEL CULTIVO, 0.2 ML DE PLASMA DE CONEJO DILUIDO VOLUMEN A VOLUMEN CON
SOLUCIN SALINA ESTRIL.
2. INCUBAR EN BAO DE AGUA DE 35 A 37 C Y OBSERVAR DURANTE 6 HORAS A INTERVALOS DE 1 hr, SI NO
HAY FORMACIN DE COGULO. OBSERVAR NUEVAMENTE A LAS 24 h. LA PRUEBA ES POSITIVA SI HAY
FORMACIN DE COGULO.
3. PARA COMPROBAR LA FUNCIN DEL PLASMA DE CONEJO, AADIR UNA GOTA DE CLORURO DE CALCIO
AL 0.5% A 0.5 ML DEL PLASMA RECONTITUIDO, SE FORMARA UN COGULO EN 10 15 seg.
PRUEBA DE TERMONUCLEASA
1. CALENTAR DURANTE 15 min, 0.3 ML DE CULTIVO EN CALDO DE INFUSIN CEREBRO-CORAZN EN BAO
DE AGUA HIRVIENDO.
2. PASAR UNA GOTA DE CADA CULTIVO POR MEDIO DE UNA PIPETA PASTEUR A UN ORIFICIO DEL MEDIO,
INCLUYENDO TESTIGO.
3. INCUBAR A 35 C EN CMARA DE HMEDAD DE 4 A 24 h.
4. LA APARICIN DE UN HALO COLOR ROSA EXTENDIDO DE 1 mm, ALREDEDOR DE LA PERFORACIN SE
CALIFICA COMO POSITIVA.
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90
5.5. PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR SOLUCIONES Y MEDIOS DE CULTIVO.
PM-PAC-S01
FECHA : 27/05/07
REV. 4
SUSTITUYE A : 3
NOTA: LOS REACTIVOS DEBEN SER GRADO ANALTICO Y CUANDO SE INDIQUE AGUA DEBE ENTENDERSE COMO AGUA
DESTILADA.
SOLUCIN :
AGUA PEPTONADA
SOLUCIN DILUYENTE O DE TRANSPORTE
PM-PAC-S01
Enjuague de Manos de Personal.
Enjuague de muestras de Producto Terminado.
Enjuague de hisopado para Superficies Inhertes.
Para preparar 1 litro de solucin
INGREDIENTES
CANTIDADES
CLORURO DE SODIO
8.5 g
PEPTONA
1.0 g
AGUA
1.0 L
Preparacin:
Disolver el Cloruro de sodio y la Peptona en un litro de Agua
Ajustar el pH a 7.0 con una solucin de Hidrxido de sodio 1.0 N
Distribuir en porciones de 100 ml segn se requiera
Esterilizacin:
A una temperatura de 121 C 1.0 C durante 15 min.
Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin deben ser iguales a
los iniciales.
Conservar en refrigeracin entre 0 a 5 C, en un lugar oscuro
Almacenar por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones que no alteren su volumen o
composicin.
Uso:
Para enjuague de ENVASES
10 ml / envase
Para bolsas con enjuague para manos
10 ml / bolsa
Tabla de cantidades, segn se requiera:
Cloruro de sodio
Para Preparar
(g)
(ml)
0.850
100
1.700
200
4.250
500
8.500
1000
17.000
2000
Peptona
(g)
0.10
0.20
0.50
1.00
2.00
Agua destilada
(ml)
100
200
500
1000
2000
Referencia... Dirio Oficial, Secretaria de Salud, NOM - Mtodos para cuenta de microorganismos.
mbacab
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PM-PAC-S02
FECHA : 27/05/07
REV. 4
SUSTITUYE A : 3

NOTA: LOS REACTIVOS DEBEN SER GRADO ANALTICO Y CUANDO SE INDIQUE AGUA DEBE ENTENDERSE COMO AGUA
DESTILADA.
SOLUCIN :
MEDIO DE CULTIVO OGY
PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS
PM-PAC-S02
Siembra del enjuague de Manos de Personal.
Siembra del enjuague de muestras de Producto Terminado.
Siembra del enjuague de hisopado de superficies inhertes.
Para preparar 1 litro de solucin
INGREDIENTES
CANTIDADES
EXTRACTO DE LEVADURA
5.0 g
GLUCOSA
20.0 g
AGAR AGAR
9.0 A 18.0 g
AGUA
1.0 L
Preparacin:
Mezclar los componentes en un litro de Agua
Ajustar el pH a 7.0 +/- 0.2 con una solucin de Hidrxido de sodio 1.0 N
Esterilizacin:
A una temperatura de 115 C 1.0 C durante 10 min.
Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin deben ser iguales a los
iniciales.
Agregar 100 ml de oxitetraciclina para 1000 ml de medio base
La oxitetraciclina debe estar previamente preparada en agua estril (100 mg soluto por 100 ml de
agua estril)
Verter en cajas petri
Conservar en refrigeracin entre 0 a 5 C
Almacenar por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones que no alteren su volumen o
composicin.
Uso:
Placa para siembra en superficie de:
PLACA PETRI DE 90 mm DE DIAMETRO APROXIMADAMENTE 15 ML.
PLACA PETRI DE 140 mm DE DIAMETRO APROXIMADAMENTE 20 ML.
Tabla de cantidades, segn se requiera:
Levadura
Glucosa
Para Preparar
(g)
(g)
(ml)
0.50
2.0
100
2.50
10.0
500
5.00
20.0
1000
Agar agar
(g)
0.9 1.8
4.5 9.0
9.0 18.0
Agua destilada
(ml)
100
500
1000
Oxitetraciclina
(ml)
10.0
50.0
100.0
Referencia... Mtodo para cuenta de Mohos y Levaduras LAB. Nestl.
mbacab
92
5.6. ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS Y DE MANEJO DE EQUIPO.

PM-PAC-E1
FECHA : 27/05/07
REV. 4
SUSTITUYE A : 3

ESPECIFICACIN
Tabla 5.6.1.
Valores Microbiolgicos Permisibles

por bibliografa
TIPO DE MUESTRA
VALOR ESTIMADO DE COLONIAS

(UFC/ml)
MOHOS Y
LEVADURAS
MESOFILOS
AEROBIOS
COLIFORMES
TOTALES
STAPHILOCOCOS
AUREUS
SEM
MENOS DE 3,000
MENOS DE 10
SEM
Negativo
NEGATIVO
Hielo Potable menos

100
Lcteos menos 30,000
MENOS DE 20
NEGATIVO
SEM
SEM
SEM
SEM
SEM
MENOS DE 400
MENOS DE 200
SEM
SUPERFICIES VIVAS
(manos de personal o
empacador)
PRODUCTO
TERMINADO
(envases y tapas para
productos alimenticios y
farmacuticos)
MEDIO AMBIENTE
(rea de produccin)
SUPERFICIES
INHERTES
(zonas de contacto con el
producto)
SEM : Sin Especificacin Microbiolgica

Referencia:
a) Los valores escritos son sugeridos por, NOM-093-SSA1-1994; NOM-121-SSA1-1994
b) Las celdas en blanco, debern establecer sus valores conforme a los resultados de la prctica y a la
estadstica.
Tabla 5.6.2
Microorganismo
indicador
MOHOS Y LEVADURAS
MESOFILOS AEROBIOS
COLIFORMES TOTALES
STAPHILOCOCOS AUREUS
mbacab
Rango de Recuento Microbiolgico por Mtodo
Mtodos Aprobados
Rango Recomendado
para recuento
NOM-111-SSA1-1994
AOAC -997.02
Mtodo Oficial
NOM-092-SSA1-1994
AFNOR 3M 01/1-09/89
10 150 colonias
------
NOM-113-SSA1-1994
ANFOR 3M 01/2-09/89 A y B
15 150 colonias
15 150 colonias
NOM-115-SSA1-1994
15 150 colonias
AOAC 2001.05
Mtodo Oficial
10 100 colonias
25 250 colonias
25 250 colonias
93
Tabla 5.6.3
ESPECIFICACIN
Valores Microbiolgicos Permisibles

LIMITES INTERNOS
TIPO DE MUESTRA
SUPERFICIES VIVAS
(manos de personal o
empacador)
PRODUCTO
TERMINADO
(envases y tapas para
productos alimenticios y
farmacuticos)
MEDIO AMBIENTE
(rea de produccin)
SUPERFICIES
INHERTES
(zonas de contacto con el
producto)
PM-PAC-E2
FECHA : 27/05/07
REV. 4
SUSTITUYE A : 3
VALOR ESTIMADO DE COLONIAS

(UFC/ml)
MOHOS Y
LEVADURAS
MESOFILOS
AEROBIOS
COLIFORMES
TOTALES
STAPHILOCOCOS
AUREUS
MENOS DE 10
MENOS DE 25
MENOS DE 15
MENOS DE 15
NEGATIVO
NEGATIVO
NEGATIVO
NEGATIVO
10 150
25 250
15 150
SEM
10 150
25 250
15 150
SEM
SEM : Sin Especificacin Microbiolgica
ESPECIFICACIONES DE MANEJO DE EQUIPO.
mbacab
94
mbacab
95
5.7. FORMATO DE REGISTRO DE RESULTADOS.
mbacab
96
RESULTADOS
En el ao 2003 se inicia el proyecto de fabricacin de envases de polietileno por el proceso llamado
Extrusin, para el cliente Nestl, cuyos requisitos son: la determinacin de Mohos y Levaduras, la aplicacin de
planes para el control de puntos crticos, la adecuacin del rea de produccin, la optimizacin de los procesos
para trabajar en un ambiente libre de suciedad y evitar al mximo la manipulacin de los envases. Este perodo de
adaptacin y crecimiento se concluye hasta el ao 2005, permitiendo abrir mercado con nuevas lneas de proceso
para otros productos y clientes, como Sigma Alimentos, Unifoods y Jugos del Valle. Por lo cual, en el ao 2006 se
incluyo en el conteo microbiolgico, Coliformes totales, Stafilococcos aureus, Mesofilos aerobios, como
indicadores de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene.
Las tablas de este capitulo (R-6 a R-44) presentan los resultados de la cuenta microbiolgica determinada para:
producto terminado (botella 80Chamyto, botella 110 LC1, botella 330 LALA, botella 220 YOP, botella 500
YOG)
manos de personal (manipuladores), personal que empaca, revisa o acomoda los envases. Los
programas de produccin se dividen en tres o cuatro turnos segn se requiera, formando los grupos A, B,
C, D.
superficies de contacto con el producto terminado durante su proceso, como transportadores, mesas o
contenedores de acumulacin, silos de deposito, acomodadoras o embolsadoras.
ambiente (aire), en cadas de aire acondicionado, en zonas de acumulacin de materiales, en lugares con
flujo de corrientes, en acceso de personal y materiales, y en zonas de empaque del producto terminado.
Los resultados se muestran desglosados por mes durante los aos del 2003 al 2008 para cada punto de control, e
indican los microorganismos (UFC/ml) determinados para cada caso. Cada tabla incluye dos tipos de grficas, una
que nos muestra el seguimiento mensual, para identificar la variacin del desarrollo de microorganismos debido a
la poca del ao y la otra por elemento o punto de control (mquinas, superficies, reas, productos, e individuos);
permitiendo evaluar distintos riesgos de contaminacin dentro de un proceso as como la aplicacin de medidas
correctivas. Con estos valores se puede determinar la incidencia de cada microorganismo, que sirve para la
eleccin del desinfectante a utilizar y su concentracin.
El avance del proyecto permiti evaluar la tendencia anual de los resultados (tablas R12, R-30, R-37, R44), siendo
el ao 2004 quien presenta mayor nmero de pruebas microbiolgicas positivas, como consecuencia de la
adecuacin de programas de limpieza y desinfeccin, planes de muestreo y capacitacin del personal. Tambin se
observa que los monitoreos de manos de personal reportan frecuentemente crecimiento microbiolgico por la falta
de higiene al realizar distintas operaciones siendo el principal riesgo de contaminacin para el producto terminado,
Sin embargo el envase mantiene su inocuidad.
El constante crecimiento de la produccin, de inventarios y de personal en la planta, ocasion que no se cubrieran
los programas de limpieza profunda, durante los aos 2006 a 2007 teniendo repuntes en los grficos. Por lo que a
finales del ao 2007 se inicia la movilizacin de maquinaria, de la planta ubicada en el municipio de Cuautitlan
Izcalli a la nueva planta ubicada en el municipio de Tultitlan, cambio realizado para cubrir las necesidades de
espacio y calidad de reas. Los valores reportados de esa fecha al actual son del seguimiento a despejes de
lneas, prevencin de riesgos y validacin de los procesos en su nueva ubicacin.
En si, los reportes de los valores registrados pueden considerarse ptimos para dar seguimiento a cada uno de los
puntos crticos de control.
mbacab
97
Tabla R-1. Informe de auditoria microbiolgica del cliente Nestl.
Tabla R-2. Informe de terciaria, cotejo de valores de la auditoria.
mbacab
98
Tabla R-3. Primer formato de registro de Resultados.
Tabla R-4. Formato de registro de resultados por punto de control.
mbacab
99
mbacab
100
mbacab
101
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102
mbacab
103
Tabla R-5. Reporte de resultados de lote rechazado.
mbacab
104
Tabla R-6. Resultados microbiolgicos: Producto Terminado ao 2003.
Grficas R-6. a) Cuentas positivas por Envase
b) Productos contaminados por Muestreo
mbacab
105

Grficas R-7. a) Productos contaminados por Envase
b) Cuentas positivas por Muestreo
mbacab
106
Grficas R-8. a) Productos

contaminados por Muestreo
b) Cuentas
Envase
positivas
por
Grficas R-9. a) Productos contaminados por Muestreo
mbacab
b) Cuentas positivas por Envase
107
mbacab
108

Tabla R-12. Valores obtenidos en el periodo 2003- 2008.
mbacab
109
Tabla R-13. Recuento microbiolgico: Manipuladores ao 2004. Grupo A, de produccin.
Grafica R-13. Pruebas positivas por Muestreo.
mbacab
110
Tabla R-14. Recuento microbiolgico: Manipuladores ao 2004. Grupo B.
mbacab
111
Tabla R-15. Recuento microbiolgico: Manipuladores ao 2004. Grupo C
mbacab
112
Tabla R-16. Recuento microbiolgico: Manipuladores ao 2004. Grupo D
mbacab
113
Tabla R-17. Recuento microbiolgico: Manipuladores ao 2005. Grupo A
mbacab
114
Tabla R-18. Recuento microbiolgico: Manipuladores ao 2005. Grupo B
mbacab
115
Grafica R-19. Pruebas positivas por Muestreo
mbacab
116
mbacab
117
mbacab
118
mbacab
119
Grafica R-23. Pruebas

positivas por Muestreo.
mbacab
120


mbacab
121

mbacab
122

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123

positivas por muestreo.
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124
Tabla R-29. Datos obtenidos durante 2003-2008, por grupo de produccin.
Tabla R-30. Total de pruebas positivas por grupo de produccin, 2003-2008.
mbacab
125

Tabla R-31. Recuento microbiolgico: Ambiente (aire) ao 2003.
Grficas R-31. a) Pruebas positivas por Muestreo y b) por rea
mbacab
126

Grficas R-32. a) Pruebas positivas por Muestreo
y b) por Area
mbacab
127

y b) por rea
mbacab
128

y b) por rea
mbacab
129

y b) por rea
mbacab
130

y b) por rea
Tabla R-37. Total de pruebas positivas por mes y ao, 2003-2008.
Tabla R-38. Recuento microbiolgico: Superficies, ao 2003.
mbacab
131

y b) por Superficie
mbacab
132

y b) por Superficie
Tabla R-40. Recuento microbiolgico de Superficies, ao 2005.
y b) por Superficie
mbacab
133
y b) por Superficie
mbacab
134

y b) por Superficie
Grficas R-43. a) Pruebas positivas por muestreo
mbacab
135

y b) por superficie
Tabla R-44. Total de pruebas positivas por mes y ao, 2003-2008.
mbacab
136
CONCLUSIONES
9
9
9
9
9
Se diseo un plan de control de materias primas y procesos.

Por reas de produccin se establecieron programas de limpieza y desinfeccin.
Se realiza el control microbiolgico en los envases para productos farmacuticos, alimenticios y lcteos.
Se desarrollo un programa de anlisis de riesgos y control de puntos crticos.
El cumplimiento de los planes de control se observa a travs de:
a) identificacin de producto contaminado
b) disminucin de rechazos de producto en proceso y terminado
c) concienciacin del personal por medio de educacin sanitaria en el manejo de los productos
d) efectividad de las acciones correctivas y preventivas
e) identificacin de oportunidades de mejora
mbacab
137
BIBLIOGRAFIA
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ADAMS M.R. y M.O. Moss. Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia S.A. 1997. p. 171, 178, 182.
GAMAZO, Carlos. Manual Practico de Microbiologa. 3ra. Edicin. Ed. Masson. Barcelona. 2005. p.
1-13, 37-45, 52-61, 133, 139-163, 217-220.
LYNCH, Matthew J. Dr. Mtodos de Laboratorio. 2 Edicin. Volumen 1. Ed. Nueva Editorial
Interamericana. Mxico. 1977. p. 38-53, 64-67, 88-91, 911-919, 931, 1003-1005.
DELGADO-IRIBARREN, Alberto. Laboratorio de Microbiologa. Ed. Interamericana. Mc. Graw-Hill.

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alimentos. Caractersticas de los Patgenos Microbianos. Ed. Acribia. Zaragoza.1998. p. 606.
BOURGEOIS, C.M., Mescle J.F. Zucca J. Microbiologa Alimentaria: Aspectos Microbiolgicos de

la Seguridad y Calidad Alimentara. Ed. Acribia. Zaragoza.1994.
ELEY, R. Intoxicaciones Alimentarias de Origen Microbiano. Ed. Acribia. Zaragoza. 1994.
10
HAYES, P. R. Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. 1993.
11
MORENO, B. Microbiologa de los Alimentos. Tcnicas de Anlisis Microbiolgicos. Vol. 1. 2 ed.

Ed. Acribia. Zaragoza Espaa. p. 1-51, 90-102, 360-366.
12
LEVEAU, J.Y. y Bouix, M. Manual Tcnico de Higiene, Limpieza y Desinfeccin. AMV. Ed. Madrid.
2002.
13
ICMSF. El Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Su Aplicacin a la

Industria de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.1991.
14
MOSSEL, D.A.A., Moreno B. Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. 1985.
15
FERNANDEZ, E. Microbiologa Sanitaria: Agua y Alimentos. Vol. I. Universidad de Guadalajara.

Mxico. 1981.p. 175
mbacab
138
16
Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Secretaria de Fomento y Regulacin Sanitaria,

SSA. 1996. p. 1-70.
17
Manual de Aplicacin de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos.

Secretaria de Fomento y Regulacin Sanitaria, SSA. 1993. p. 1-47.
18
Anuario Estadstico de la Secretaria de Salud 2002. Sistema Nacional de Informacin en Salud.

Publicaciones de gobierno.
19
Microscopia y Cultivo. Laboratorio de Microbiologa. Dr. Juan lvarez Orejn. Rev. 2003-09-01.
20
Desinfeccin de Manos Contaminadas con Coliformes Totales. Juan Andrs Zavaleta Carmona.
Manzanillo Colima.
21
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Vzquez Castellanos, et all. Salud Pblica de Mxico. Vol. 35. No. 5. p.456-463.
22
Gua para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiolgica de enfermedades

transmitidas por alimentos (VETA) y la investigacin de brotes de toxicoinfecciones alimentarias.
A.S. Gonzlez, N.J. Camargo, P.L. Castellanos. Et all. CEPIS-OPS-OMS.
23
Calidad Sanitaria de los Alimentos Disponibles al Pblico de Ciudad Obregn, Sonora. Mxico.
Revista Salud Pblica y Nutricin. Volumen 6. No.3. Julio Septiembre 2005.
24
Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994 MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y

LEVADURAS EN ALIMENTOS.
25
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de

microorganismos coniformes totales en placa.
26

staphylococcus aureus en alimentos.

bacterias aerobias en placa.
Manual de Gestin de Calidad ISO 9001-2000. MGC-001. Rev. 5. 2008.
mbacab
139
ANEXOS
mbacab
140
Imgenes, tomadas al inicio del proyecto en el ao 2004.

Se realiza la identificacin de Puntos Crticos de Control en la nueva rea de produccin creada para la fabricacin
de envases de PE, cuya utilidad es el envasado de lcteos. El muestreo se realiza para la determinacin de
mohos y levaduras, microorganismo objetable de este tipo de productos.
03-02-04
Anlisis de superficies: Silos 1 y 2 para depsito de producto
Anlisis de ambiente: mquinas Hesta-Graham y Uniloy
29-03-04
Anlisis de ambiente: mquina Embolsadora, rea de
empaque, Exclusa de materia prima
300304
Anlisis de manos de personal: Empacadores del grupo B de
produccin envase Chamyto
mbacab
13-03-04
Anlisis de producto por filtracin: envases de Chamyto y LC1
23-03-04
Anlisis de ambiente: mquinas Enmangadora, Uniloy, HestaGraham, Kammann
31-03-04
Anlisis de superficies: Silo 2 y contenedor de producto LC1
Anlisis de producto por filtracin: envase Chamyto
141
31-03-04
Anlisis de ambiente: mquinas Hesta-Graham, Uniloy,
Kammann, Husky 1
31-03-04
Anlisis de ambiente: mquina Embolsadora, Exclusa de
materia prima, rea de empaque
Anlisis de superficie: Mesa acumuladora de botella LC1
01-04-04
Se realiza muestreo despus de la limpieza y desinfeccin
de los ductos de aire acondicionado.
Anlisis de superficies: mquinas Enmangadora,
Embolsadora, Husky 1, y Silo 1
01-04-04
Anlisis de ambiente: Exclusa de materia prima, rea de
empaque
01-04-04
Anlisis de ambiente: mquinas Husky y Hesta-Graham,
Exclusa de materia prima, rea de empaque
01-04-04
Anlisis de ambiente: mquinas Husky y Hesta-Graham,
Exclusa de materia prima, rea de empaque
02-04-04
Anlisis de ambiente: mquinas Husky, Uniloy, Hesta-Graham,
Kammann
mbacab
142
03-04-04
Anlisis de superficies: Tolva de salida del envase terminado
Chamyto, Campana llenadota de envase Chamyto, Tolva
orientadora de producto
03-04-04
Anlisis de ambiente: mquinas Hesta-Graham, Husky,
Enmangadora, rea de empaque
03-04-04
Anlisis de manos de personal: Empacadores del grupo A de
produccin envases LC1
03-04-04
Anlisis de superficies: Exclusa de materia prima, Mesa
acumuladora de botella LC1, Transportadores, Caja de cartn
corrugado para botella Chamyto
05-04-04
Anlisis de superficie: Tolva de salida del envase Chamyto,
Silo 1
Anlisis de producto por filtracin: envase de LC1
05-04-04
Anlisis de ambiente: Exclusa de materiales, rea de
empaque, Husky
06-04-04
Anlisis de ambiente: mquinas Hesta-Graham, Uniloy,
Kammann
06-04-04
Anlisis de ambiente: rea de empaque, Exclusa, mquinas
Husky y Embolsadora
mbacab
143

07-04-04
Anlisis de manos de personal: Empacadores del grupo D de
produccin envase LC1
07-04-04
Anlisis de superficie: Caja de cartn corrugado para botella
LC1
08-04-04
Se realiza limpieza y desinfeccin de ductos de aire
acondicionado.
Anlisis de ambiente: exterior de los Silos 1 y 2, rea de
empaque, mquina Husky
30-04-04
Anlisis de ambiente: mquinas Enmangadora,
Embolsadora, rea de empaque
Anlisis de producto por filtracin: envases Chamyto
mbacab
07-04-04
Anlisis de ambiente: mquinas Uniloy, Kammann,
Anlisis de superficie: mquina Embolsadora
Anlisis de producto por filtracin: envase LC1
07-04-04
Anlisis de manos de personal: Empacadores del grupo D de
produccin envase Chamyto
09-04-04
Anlisis de ambiente: mquinas Uniloy, rea de empaque,
Exclusa de materiales
30-04-04
Anlisis de ambiente: mquinas Husky, Kammann, HestaGraham, Uniloy
144
Imgenes, del seguimiento al plan de muestreo.

Se realiza la monitoreo de Puntos Crticos de Control en las rea de produccin, para envases de uso lcteo.
Uso de microplacas.
14-02-08
Microplacas 3M para microorganismos indicadores: Mohos y levaduras,
Aerobios, Staphylococos, Coniformes
14-02-08
Anlisis de ambiente: rea de empaque
14-02-08
Anlisis de personal: dos empacadores
Anlisis de producto terminado: botellas Chamyto y Yop 220
Microplaca 3M con desarrollo de bacterias Mesofilas aerobias
mbacab
145
Microplaca con desarrollo de bacterias Coliformes, observacin de burbujas de gas y vire del medio.
Microplacas con crecimiento de Mohos y Levaduras
Microplaca con desarrollo de Staphylococcus, TNASA positivo, colonias de color azul-rosa
mbacab
146

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PLAN DE MUESTREO MICROBIOLOGIGO..

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Smbolo internacional de peligro biolgico

Anlisis microbiolgico del agua. Recuento de aerobios

La curva de crecimiento de microorganismos

Plano de ubicacin de Puntos Crticos de Control (PCC)

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Niveles de seguridad biolgica en relacin con algunos

Caractersticas del medio ambiente en reas de produccin

Informe de auditoria microbiolgica de cliente

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Resultados de producto terminado 2003

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Aceleracin Logartm ica

Los gneros microbianos alterantes o patgenos ms frecuentes dependern de la fuente de contaminacin:

Agentes vivos o sustancias qumicas consideradas en los alimentos como

El Laboratorio Microbiolgico en la Industria de Envases Plsticos

Contaminacin qumica: puede originarse de la acumulacin de agentes de limpieza

Se entiende como la presencia de sustancias extraas indeseables en los productos.

Sustancia que no figura en la composicin de un producto.

En los alimentos se clasifican como:

Todo contenedor o soporte destinado a:

Material utilizado para proteger el envase

Material para proteger ntimamente el alimento

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Figura 2. Presentacin de producto terminado del cliente en envases de Fabpetsa.

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Otro factor que puede afectar la

Figura 3. Principales clases de vehculos y

El Laboratorio Microbiolgico en la Industria de Envases Plsticos

El Laboratorio Microbiolgico en la Industria de Envases Plsticos

Ejemplos de: tipo de laboratorio

Laboratorio de mxima seguridad

Ejemplos de: microorganismos

El Laboratorio Microbiolgico en la Industria de Envases Plsticos

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1.3. EQUIPO Y MATERIALES.

Permiten incubar los cultivos a diferentes

Se utilizan para guardar reactivos que

Se utilizan para guardar reactivos

Pueden ser de -20 C hasta -70 C o

Observacin microscpica de la muestra

Para la esterilizacin de los medios de

De tipo horizontal o vertical, de

Para la esterilizacin de cristalera, o para

Incubador con termostato

Material utilizado comnmente en todo laboratorio:

El Laboratorio Microbiolgico en la Industria de Envases Plsticos

Bao con termostato

Cristalera del laboratorio

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Figura 1.2. Equipo y muebles del Laboratorio