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1.LA PLANTA
2.LA QUIMICA
3.COMO CRECE EL T
4.LA ELABORACIN
5.GRADOS DEL T
6.ENVASADO Y COMERCIALIZACIN
1. LA PLANTA DEL T
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2. LA QUMICA DEL T
Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75-80% de agua. La infusin de
las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto
insoluble corresponde a sustancias tales como el almidn, la clorofila,
resinas, etc. Los productos solubles son los que nos encontramos en la taza y
son los siguientes:
POLIFENOLES:
El t contiene varios tipos de polifenoles, pero los ms abundantes son los
flavonoides. Los principales flavonoides del t pertenecen a un tipo de
sustancias conocidas genricamente como catequinas. Las cuatro principales
catequinas del t son: EC, ECG, EGC y EGCG. Tambin contiene taninos,
responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que el
contenido en polifenoles est en relacin directa con la edad de las hojas,
cuanto ms joven o tierna sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles.
Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas, base de
casi todas las propiedades saludables del t: previene enfermedades
cardiovasculares, reduce el riesgo de cncer, retrasa el envejecimiento, etc.
CAFENA y otras sustancias parecidas en muy pequea cantidad, la
teofilina y la teobromina:
Todos los tipos de t contienen cafena, pero en diferentes proporciones. El
t verde tiene menos que el Oolong y ste menos que el negro. Cabe notar
que el cuerpo absorbe rpidamente la cafena del caf, lo que provoca un
inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que
los polifenoles del t ralentizan el ritmo de absorcin. Los efectos de la
cafena se notan ms lentamente, pero son ms duraderos, por lo que el t
es mucho ms revitalizante que el caf.
SALES MINERALES:
Destaca un alto contenido en fluor.
VITAMINAS:
Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma),
grupo de vitaminas B muy bien representado, vitamina C (en los no
fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceiln).
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T BIOLGICO :
El cultivo requiere un estricto control. Los fertilizantes, pesticidas o
herbicidas no deben contener ninguna sustancia qumica, sino que deben ser
compuestos naturales. Los objetivos de estas plantaciones son conseguir una
productividad sostenible a largo plazo protegiendo el medio ambiente y dar
respuesta al mercado creciente de consumidores preocupados por la salud
del planeta a largo plazo, que a la vez reconocen y aprecian la calidad y
agradable sabor de algunos ts biolgicos.
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4. LA ELABORACIN DEL T
Los seis tipos principales de t (blanco, verde, Oolong, negro, aromatizado y
prensado) y las mltiples variedades existentes dentro de cada categora,
que suman ms de 3000 ts de todo el mundo, son el resultado de los
diferentes mtodos de elaboracin de la misma planta de t.
Veremos primero la preparacin del t negro:
T Oolong :
T aromatizado :
Los ts aromatizados son el resultado de mezclar ts verdes, oolongs o
negros ya procesados, con especias, hierbas, ptalos de flores o aceites
esenciales de frutas. En china desde que se descubri el t, siempre se han
aadido aromas a la infusin, bien en el propio t, bien en el agua antes o
mientras se hace la infusin.
ts aromatizados clsicos son el de rosa o jazmn. El earl grey est a medio
camino entre los antiguos tes procedentes de china y las nuevas mezclas; ya
que este t con el aroma de la bergamota tiene ya100 aos de existencia.
Los nuevos ts aromatizados reciben el nombre de la fruta, flor o de la
especia que se aade al t (T de mango, t de violetas, te de canela...) o
bien se le da una denominacin comercia (luna mgica, sweet subset...). Hay
que buscar para cada t aromatizado, el t o la mezcla de ts que ponga ms
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5 GRADOS DEL T
La ltima fase de la elaboracin del t es la seleccin, cribado o graduacin
de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por
tamices de diferentes tamaos que las clasifican en distintos grados. La
clasificacin se basa en el aspecto y tamao de la hoja, y no en la calidad o
en el sabor.
PARA EL TE NEGRO:
Las tres divisiones principales estn formadas
por el t de hojas enteras (leaf), el t de hojas
rotas (broken) y el t triturado (fanning y dust);
los grados del t de hojas enteras corresponden
a los trozos ms grandes que quedan una vez pasan el tamiz.
Ts de hojas enteras (leaf):
FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina. El aspecto es
de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones
bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben
el nombre de golden tips y correponden a las yemas terminales.
OP: Orange pekoe. Tambin se trata de una cosecha fina pero ms tarda, la
yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene golden tips.
El aspecto es tambin de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son ms
grandes que el FOP.
FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras estn enrolladas en
forma de bola y dan un t fuerte
P: Pekoe: Idntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de
aspecto ms basto, da una infusin ms oscura pero de un aroma menos
delicado
BP: Broken pekoe: Cosecha ordinaria, ms basta, sin golden tips, de inferior
calidad.
Ts de hoja triturada: Producen una infusin muy oscura con mucho cuerpo.
Utilizados para los ts de bolsitas.
Fannings: BOPF, PF. Partculas de 1-1.5mm
PARA EL T VERDE:
No se sigue esta misma nomenclatura, sino que se da un nombre a la forma
que adopta la hoja. As por ejemplo hablamos de:
Gunpowder: como el t de cosecha fina, cuidadosamente seleccionadas y
enrolladas en bola
Chunmee: la hoja est enrollada longitudinalmente.
Natural leaf, lo mismo que el Sencha japons, hojas enteras desplegadas
Matcha: te verde en polvo
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