MTODOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD

DE HARINAS
El objetivo de este trabajo fue estudiar y evaluar la capacidad de diferentes parmetros
para predecir la calidad de las harinas de trigo, analizando las relaciones existentes
entre stos y el ndice de calidad industrial (ICI). Se utilizaron siete muestras de harina
de trigo provistas por la CEI Barrow. Se determinaron parmetros relacionados con la
calidad del grano de trigo, la molienda y la composicin de las harinas. Adems, se
llevaron a cabo ensayos relacionados con el comportamiento de las masas (ensayo
farinogrfico y alveogrfico) y se elabor pan. Se calcul el ICI para cada una de las
muestras y se estudi su relacin con pruebas de prediccin y ensayos de calidad. El
ICI mostr correlaciones significativas y positivas con el contenido de macropolmero
de glutenina, la extensibilidad alveogrfica y el tiempo de desarrollo de la masa. Estas
relaciones podran resultar beneficiosas en la evaluacin de la aptitud de las harinas
para la elaboracin de diferentes productos panificados, ya que constituyen
determinaciones ms sencillas y no requieren de equipamiento de alta tecnologa ni
grandes cantidades de muestra.

Calidad de las harinas

En las tablas 1 y 2, se expresan algunas caractersticas de calidad que deben cumplir
las harinas destinadas a la produccin de pan, galletas y pastas alimenticias.
*Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten
Tabla 1. Caractersticas de calidad de las harinas

Fuente: Francisco Tejero (2011)

Tabla 2. Caractersticas de calidad de las harinas

Fuente: Francisco Tejero (2011)

La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reolgico y
enzimtico, por lo tanto a continuacin se detallara en cada una de estas calidades.

Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de

las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinacin de
humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extraas, la
granulometra,
las
caractersticas
sensoriales
y
la
acidez.
Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no deben
tener un contenido mximo de 15%
Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la harina est, por
tanto, en relacin directa con el grado de extraccin de la misma, siempre y
cuando no se hayan aadido materias extraas (Granja y Calaveras, 1994)
Sustancias extraas: se realiza a travs del mtodo de Filth-test.
Granulometra: esta se determina al tacto o a travs de tamices, se utiliza
para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos,
de harinas finas que quedan retenidas.
Caractersticas sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de
presencia de salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si
esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de
acidez elevado.
Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de cidos grasos. Una
acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su
elasticidad y su grado de hidratacin. La acidez de la harina aumenta a medida
que pasa el tiempo de almacenamiento.

Calidad reolgica: Esta calidad se mide a travs de anlisis como la

determinacin de protenas, extraccin de gluten, ndice de sedimentacin, plasticidad
de la masa a travs del alvegrafo y la consistencia de la masa a travs del
faringrafo.
Protenas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera. Tal
como se menciona en la leccin 19, se determina por el procedimiento de
Kjeldahl que valora la cantidad total de nitrgeno presente en la harina.
Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un
trigo bueno debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su color
vara entre amarillo claro a amarillo oscuro.
ndice de sedimentacin o Zeleny: Esta determinacin indica la calidad y la
cantidad de las protenas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una
probeta estndar, de una cantidad de harina puesta en suspensin en cido
lctico y alcohol isoproplico. El resultado se expresa en mililitros. Si la
sedimentacin es muy rpida indica que el gluten formado es de poca calidad,
mientras que una sedimentacin lenta y con mayor esponjamiento indica un
gluten de mejor calidad.

 Alvegrafo: El principio del alvegrafo consiste en reproducir a escala y en

condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer
una masa a hidratacin constante y posteriormente se somete a una
deformacin por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante el
proceso un manmetro sincronizado registra las variaciones de presin dentro
del alveolo hasta la ruptura de la bola formada. Estas variaciones de presin
son registradas en una grfica denominada alveograma. En la figura 1, se
aprecian los resultados de tres tipos de harinas.
Figura N1. Alvegramas

Fuente: Francisco Tejero (2011)

Faringrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le somete a
un amasado continuo a temperatura constante. Se utiliza para medir la
evolucin de la consistencia de la pasta durante un amasado intensivo. Permite
medir la duracin ptima del amasado y la tolerancia del mismo. La informacin
que suministra la curva registrada por el faringrafo es la siguiente (Figura 28).

Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para

alcanzar la consistencia deseada en relacin con la rapidez de formacin de la
masa. Este valor nos permitir diferenciar harinas de amasado lento o rpido
(E en la figura)

Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la parte

superior de la curva alcanza la lnea de 500 unidades farinogrficas y el punto
en que la misma parte superior de la curva cruza nuevamente la lnea de 500
unidades (B en figura).

La estabilidad nos proporciona una indicacin sobre la estabilidad de la

consistencia.

Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al

proseguir el amasado. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor panadero
presentan un decaimiento muy poco importante, sin embrago, las harinas
dbiles presentan importantes valores de D. Es la diferencia en unidades
farinogrficas entre el centro de la curva en el punto de mxima consistencia y
el centro de la curva 12 minutos despus de este mximo. (D en la figura.)
Figura N2. Representacin de un faringrama

Fuente: Francisco Tejero (2011)

Calidad enzimtica: Se pretende medir la actividad enzimtica de la -amilasa

a

travs

del

amilgrafo

del

falling

number.

Amilgrafo: permite determinar la actividad amiloltica de una harina (medida

de la masa en funcin de la temperatura) y tambin permite precisar los
parmetros de gelatinizacin y retrogradacin. El amilgrafo es un viscosmetro
de torsin que registra de un modo automtico a medida que se eleva la
temperatura a velocidad constante de 1,5C / min a partir de 25C hasta 95C,
la resistencia de la suspensin de la harina en agua. Harinas con alta actividad
-amilsica darn viscosidades bajas y harinas con poca actividad -amilsica
darn viscosidades elevadas. Rivera Alba Elizabeth. (s.f)
ndice de cada o falling number: mide indirectamente la actividad de la amilasa existente en la harina. Indica hasta qu punto se reduce la viscosidad

de una masa de harina / agua por la hidrolisis amiloltica del almidn. Si la

actividad enzimtica es alta hay produccin de dextrina ocasionando defectos
en el pan. El valor ptimo para una correcta panificacin se sita entre 270-340
segundos. La determinacin se basa en la gelatinizacin rpida de una
suspensin acuosa de harina en un bao mara hirviendo y la medicin
subsiguiente del tiempo de licuefaccin del almidn por la accin de la amilasa.

Indicadores de calidad de las harinas de trigo: ndice de

calidad industrial y su relacin con ensayos predictivos
ndice de calidad industrial
El ndice de calidad industrial se calcul como la suma ponderada de las siguientes
variables: peso hectoltrico, porcentaje de protena en grano, porcentaje de gluten
hmedo, relacin molinera, fuerza de la masa obtenida del alveograma, estabilidad
farinogrfica y volumen de pan (Salomn y Miranda, 2003).

PH: peso hectoltrico, Prot: contenido de protenas, REL MOL: relacin molinera, Gh:
contenido de gluten hmedo, W: fuerza alveogrfica, EST: estabilidad farinogrfica,
VOL: volumen de pan.

Pruebas de prediccin y ensayos de calidad de harinas.

ndice de sedimentacin en dodecil sulfato de sodio (IS-SDS) (Mtodo 5670, AACC, 1995): se determin midiendo el volumen en cm 3 que se obtuvo a
partir de 1,0 g de harina, la cual fue humectada con una solucin de SDS al 2%
- cido lctico 1:8 v/v y sometida a sucesivos perodos de agitacin y reposo.

Perfil de capacidad de retencin de solventes (SRC) (Mtodo 56-11, AACC,

2000): a cuatro porciones individuales de 5,0 g de muestra se las hidrat por
separado con 25 g de las siguientes soluciones: agua destilada, cido lctico
5% (p/p), sacarosa 50% (p/p) y carbonato de sodio 5% (p/p). Luego de
agitacin con posterior centrifugacin para descartar el sobrenadante, se
obtuvo la masa de cada porcin hidratada y se calcul el porcentaje de SRC.

Anlisis estadstico
En todos los casos se realizaron las determinaciones por duplicado y los resultados se
informaron como el valor promedio. Las relaciones entre los parmetros medidos
fueron evaluadas por el mtodo de Pearson (nivel de significacin de 0,1). Se llev

adelante un anlisis de componentes principales con el fin de ponderar el peso de

ciertas variables sobre las componentes principales obtenidas y estudiar la variabilidad
entre las muestras. Todos los anlisis se realizaron mediante el programa estadstico
INFOSTAT (Balzarini et al., 2008; Di Rienzo et al., 2008).

BIBLIOGRAFA
AACC (American Association of Cereal Chemists), 1995. Approved Methods of
the AACC. 9th Edition, AACC, Inc.: St. Paul Minessota.

AACC (American Association of Cereal Chemists), 2000. Approved Methods of

the AACC. 10th Edition, AACC, Inc.: St. Paul Minessota.

Salomn N. y R. Miranda, 2003. ndice de calidad industrial: una herramienta

para determinar la aptitud de los materiales genticos. En: Estrategias y
metodologas utilizadas en el mejoramiento de trigo. Seminario Internacional de
CIMMYT - INIA, Uruguay. Kohli, Ackermann y Castro Editores. pp. 163-173.