Trazabilidad para Alimentos

Trazabilidad = Calidad y Satisfaccin del Consumidor

De la Granja a la Mesa

20
25 Abril

12

Qu es Trazabilidad?

Qu Cree?

Qu sabe?

Qu Opina?

Qu Conoce?

Qu ha odo?

Trazabilidad es

La habilidad para trazar la historia, aplicacin o

localizacin
una entidad*
lo que se
Asegurar
lade
calidad
de los de
procesos
deest
la red
considerando ISO 9001:2000.

de valor, es asegurar el bienestar del

La habilidad para trazar la historia, aplicacin o
mediante la
localizacin deconsumidor
una entidad*final!!!
recopilacin de datos ISO 8402:1994

*Entidad= actividad, proceso, producto, organizacin, persona.

Qu es un sistema de trazabilidad?

Proceso de principio a fin que se

extiende desde las materias primas
para preparar un alimento, hasta el
producto
final
suministrado
al
consumidor.

En este sistema, cada subproceso debe

ser administrado por la entidad
responsable del mismo.

Se deben administrar las interfaces

entre los diferentes subprocesos, de
forma tal que se permita el intercambio
de datos en ambas direcciones: un paso
atrs y un paso adelante.

Principios

 Identificacin nica
 Administracin de enlaces
 Registro de datos
 Comunicacin

Por qu hacer trazabilidad con estndares?

Disponibilidad de la informacin de modo rpido y seguro.

Continuidad en el flujo de Informacin
Automatizacin y exactitud.
Reduccin de controles manuales.
Reduccin de costos logsticos y de administracin de la informacin.
Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas.
Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepcin.
Mayor nivel de satisfaccin y confianza de clientes y consumidores.
Posicionamiento de la compaa frente a la competencia.
Es una solucin fcil de adquirir en el mercado. (disponibilidad/costo)

Beneficios Trazabilidad

Trazabilidad es control de calidad.

Trazabilidad es seguridad para el

consumidor.

Trazabilidad ayuda al control total de los

flujos logsticos.

En caso de un problema, la Trazabilidad

facilita la determinacin del alcance de la
responsabilidad de los involucrados.

Trazabilidad permite combatir el

contrabando.

Ofrecer Trazabilidad es una ventaja

competitiva frente al cliente.

Que es un tem trazable

Es un objeto fsico del que existe una necesidad de
recibir informacin acerca de su historia, aplicacin o
localizacin.

Trazabilidad Interna
Es la trazabilidad que se hace a lo largo del proceso
que realiza la empresa a sus productos. Es
independiente de la trazabilidad de los socios
comerciales.

Definiciones adicionales
Trazabilidad hacia atrs Tracing Rastreo:
Habilidad para identificar el origen, atributos o historia
de una unidad y/o lote de producto dentro de la
Cadena de valor por medio de informacin
almacenada en registros.

Tracing

Trazabilidad hacia delante Tracking

Habilidad para seguir la ruta de una unidad de producto o
un lote, a travs de la Cadena de valor mientras es
trasferido entre empresas hasta llegar al consumidor final.

Tracking

Otras Definiciones

Recall: Procedimiento de retirar un producto del mercado que posiblemente

sali del control de la entidad y posiblemente ya lleg al consumidor final.

Track: Localizacin actual de los productos en la cadena de abastecimiento.

Trace: Historia de dnde un producto ha estado y en qu momento.

Autenticacin de los productos: Confirmacin de que un producto es

genuino, no suplantado.

Inventario: Monitoreo y administracin del inventario de productos en

diversas localizaciones.

Devoluciones: Retorno de productos desde los cliente confirmando que

fueron legtimamente comprados.

Qu es una CRISIS?
Situacin extraordinaria que afecta la seguridad y
la percepcin del consumidor, y conlleva a
cambios en las decisiones de consumo.

Por qu Prepararnos?
Consumidores cada vez ms preocupados por su salud
Escenarios legales cada vez ms exigentes
Creciente capacidad de influencia de los medios de comunicacin

Ponen al descubierto las debilidades de los

sistemas de reaccin
Empresas

CRISIS

Administraciones

Cronologa de la Trazabilidad
Ao

Caso

1982

Crisis de Tylenol. Capsulas envenenadas con cianuro. Retiro cost 300

millones de dlares.

1985

Crisis de la sangre contaminada. Entre la dcada del 70 y el 80, miles de

personas recibieron sangre contaminada con VIH y Hepatitis C. Francia
4000 personas, Canad 2000, Italia 351, Japn 500, Irn 170 y Portugal 100
personas.

1987

ISO 9000 y trazabilidad. El estndar ISO 8402 de aseguramiento de calidad,

define por primera vez el concepto de trazabilidad.

1996

Crisis de las vacas locas. Ms de 188.000 casos detectados en el mundo

entre el 2001 2003.

1997

Se inicia la revisin del Codex Alimentarius involucrando aspectos de

biotecnologa y seguridad de los alimentos (FAO y OMS).

1997

Primer casos de gripe aviar en Hong Kong. 1,5 millones de aves fueron
sacrificadas en 3 das.

Cronologa de la Trazabilidad
Ao

Caso

1997

Se emite la regulacin Europea CE 820/97, que establece un sistema de

identificacin, registro y etiquetado de bovinos.

1999

Crisis de los pollos belgas. Alimento animal contaminado con dioxinas. Bloqueo a
los productos agrcolas del pas

1999

Coca-Cola retir 5 millones de botellas en todo el mundo. Contaminacin de

envases. Prdidas por 60 millones de dlares.

2000

Regulacin Europea Carne 1760/2000.

2001

Epidemia de fiebre aftosa en el Reino Unido. Se sacrificaron 2382.000 animales

en 11 semanas.

2002

Emisin de la ley 178/2002. General Food Law de la Unin Europea.

2002

Emisin de la Ley de Bioterrorismo. Estados Unidos.

2002

Mc Donalds y Burger King tuvieron que retirar del mercado estadounidense unos
700 mil juguetes, que daban con sus comidas rpidas, porque eran peligrosos
para los nios.

Cronologa de la Trazabilidad
Ao

Caso

2003

Entra en vigencia la Ley de Bioterrorismo. Estados Unidos.

2005

Entra en vigencia la Regulacin Europea sobre seguridad alimentaria.

2005

La marca de automviles Mercedes fue obligada a llamar a revisin 1.3

millones de vehculos por fallos electrnicos.

2005

Contaminacin de leche infantil Nestl

2007

Un milln y medio de juguetes Mattel elaborados defectuosamente, fueron

comercializados. 4000 llegaron a Colombia, pero 1200 se quedaron en
bodega- Riesgos y sntomas de intoxicacin por plomo.

2007

Pekn. Las autoridades chinas informaron la retirada de una partida de 272

marcapasos estadounidenses tras haber detectado "problemas de calidad.

2007

Colombia - Desde el 13 de agosto, el INVIMA orden a las secretaras de

Salud y a productores sacar varios medicamentos del mercado.

Cronologa de la Trazabilidad
Ao

Caso

2007

Zen retira del mercado lote de salchichas Viena y carne de diablo en

descomposicin. Un nmero indeterminado de latas afectadas con una fisura muy
pequea, debajo del mecanismo que abre la lata. El desperfecto produca la
descomposicin ms rpida del alimento.

2007

Cartagena. Ordenan recoger dulces como Yogueta, Pin pop, Fizz, Pops,
Tamarindo, Mist y Caf Relleno sin fecha de vencimiento que se venden en las
calles de esta ciudad y de todo el pas de la empresa Comestibles Aldor S.A.
Exigencia Fijar el lote de produccin al que pertenece cada producto. Dar a
conocer los ingredientes usados en su fabricacin, el registro sanitario y fecha de
vencimiento.

2009

Bogot. Una planta local de Parmalat detect la contaminacin con un tipo de

desinfectante en dos lotes de leche de los que una parte ya haban sido
distribuidos. Seis personas resultaron afectadas, segn inform un funcionario de
la firma multinacional.

Trazabilidad a travs de la cadena

de valor

Trazabilidad
Externa

Socio de
trazabilidad

Socio de
trazabilidad

Socio de
trazabilidad

Trazabilidad
Interna

Trazabilidad
Interna

Trazabilidad
Interna

Trazabilidad
Externa

Trazabilidad
Externa

Trazabilidad a travs de la cadena de valor

Flujo de producto

Flujo de
informacin

Trazabilidad
Externa

Participantes en el proceso de
Trazabilidad
El GTS diferencia entre partes y roles.
 Parte: es una entidad legal o fsica. (Comerciante)
 Rol: Funcin especifica, en una parte, en un tiempo y
proceso especifico (comprador).

Transportador / Operador Logstico: responsable

de la distribucin y transporte de los tems trazables.
Procesador / Fabricante / Productos Primario:
recibe inputs y los transforma en outputs,
normalmente la cadena de valor esta compuesto por
mas de uno.

Participantes en el proceso de
Trazabilidad
Comerciante / Punto de Venta / Hotel / Restaurante:
tiene la relacin final con el consumidor.
Bodega / Centro de Distribucin: Responsable del
manejo y almacenamiento de los tems trazables,
puede transformarlos.
Autoridades: La parte legal encargada de proteger los
intereses pblicos.
Las partes en la cadena de valor usualmente juegan
mltiples roles en el proceso de trazabilidad.

Participantes en el proceso de
Trazabilidad

Dueo de la marca
Parte responsable de asignar los cdigos del sistema GS1 a un tem que se
va a comercializar.
Dueo de las especificaciones del tem a comercializar
Responsable de comercializar el tem trazable

Creador del dato de trazabilidad

El socio de negocio que genera la informacin de trazabilidad

Receptor del dato de trazabilidad

El socio de negocio autorizado para ver, usar y descargar la informacin de
trazabilidad

Fuente del dato de trazabilidad

El socio de negocio que provee la informacin de trazabilidad

Creador del tem trazable

El socio de negocio que genera un tem trazable o fabrica un tem
diferenciado por medio de la transformacin de uno o mas tems trazables

Participantes en el proceso de
Trazabilidad

Receptor del tem trazable

El socio de negocio que recibe el tem trazable

Fuente del tem trazable

El socio de negocio que despacha o provee un tem trazable

Iniciador de la solicitud de rastreo

La persona que empieza el requerimiento de trazabilidad

Fuente del dato de trazabilidad

El socio de negocio que provee la informacin de trazabilidad

Transportador
El socio de negocio que recibe, transporta y entrega uno o mas tems
trazables desde un punto a otro sin transformar el o los tems trazables.
Generalmente solo tiene posesin, custodia y/o control sobre el tem.

Como se identifican los tems

trazables
Todo tem trazable debe tener una identificacin global y nica
directamente en el tem o en su defecto en el activo que lo contiene o en
el documento que lo acompaa.
Todos los tems trazables necesitan ser fsicamente marcados con un
numero de lote para cumplir con los requerimientos legales como
productos alimenticios.
Para alimentos, bebidas y productos farmacuticos debe incluirse:
consumir antes de o fecha de vencimiento y
numero de lote.

Alternativas Para Implementar un Sistema de Trazabilidad

1.

Manual sin
informacin.

sistema

de

2.

Manual con
informacin.

sistema

de

3.

Automatizada con cdigo

de barras.

4.

Automatizada con EPC

(Electronic Product Code).

1. Trazabilidad Manual - (SIN Sistema de Informacin)

Se basa en el mantenimiento de registros fsicos (por ejemplo, formatos)

acerca de los lotes que la empresa produce o maneja.

Implica un buen archivo fsico de informacin para facilitar la bsqueda

cuando se requiere.

Implica tiempo por parte de la mano de obra en el diligenciamiento de

formatos y la administracin del archivo.

Cuando la empresa es grande, recuperar la informacin acerca de un lote

o producto, normalmente implica tiempo significativo.

Hay riesgo por errores de diligenciamiento de la informacin en formatos.

Baja inversin de capital en el montaje del sistema.

2. Trazabilidad Manual - (CON Sistema de Informacin)

Se basa en el mantenimiento de registros en un sistema de

informacin acerca de los lotes que la empresa produce o maneja.

Implica diligenciar formatos fsicos dentro del proceso, los cuales son
digitados posteriormente en el sistema.

Requiere tiempo en el diligenciamiento de los formatos y en la

digitacin en el sistema.

La velocidad de respuesta se incrementa dado que el sistema permite

tener informacin a mayor velocidad.

Se mantiene el riesgo por errores en el diligenciamiento de los

formatos y por errores de digitacin en el sistema.

Requiere inversiones medianas de capital en el montaje del sistema.

3. Trazabilidad Automatizada - (con Cdigo de Barras)

Se basa en el mantenimiento de registros en un sistema de informacin

acerca de los lotes que la empresa produce.

Implica contar con un sistema de informacin robusto que soporte la

generacin y captura de informacin con cdigo de barras y el
almacenamiento de la informacin de trazabilidad.

El tiempo de llenado de formatos y la digitacin en el sistema se reduce

por el proceso de captura.

La velocidad de respuesta se incrementa dado que se puede

informacin en lnea (por ejemplo, Uso de radiofrecuencia).

Se reduce el riesgo por errores de digitacin, pero se mantiene el riesgo

de errores en el momento de la captura del cdigo de barras.

Requiere inversiones medianas de capital en el montaje del sistema, el

etiquetado de productos y de otros elementos del sistema.

tener

4. Trazabilidad Automatizada (con EPC Cdigo

electrnico de Producto)

Se basa en el mantenimiento de registros en un sistema de

informacin acerca de los lotes que la empresa produce, con
base en la tecnologa EPC.
Implica contar con un sistema de informacin muy robusto que
soporte la tecnologa EPC (que es diferente al de cdigo de
barras) y el almacenamiento de la informacin de trazabilidad.
El tiempo de llenado de formatos y la digitacin en el sistema es
casi imperceptible.
La velocidad de respuesta se incrementa an mas, dado que
permite tener informacin totalmente en lnea.
Se eliminan los errores en captura de informacin.
Requiere inversiones muy altas de capital en el montaje del
sistema y en la identificacin de productos con EPC.
Adicionalmente, la tecnologa esta todava en fase de pruebas y
ajuste tecnolgico.

Usted define la combinacin

que ms le genere beneficios
Alternativa

Tiempo
(diligenciamiento
y digitacin)

Velocidad /
Confiabilidad
de respuesta

Riesgo errores
(diligenciamiento
/ digitacin /
captura)

Inversin

1. Manual

Alto

Baja

Alto

Baja

2. Manual + SI

Muy Alto

Media

Muy alto

Media

3. Automatizada
+ CB

Medio

Alta

Medio

Alta

4. Automatizada
+ EPC

Muy Bajo

Muy Alta

Muy Bajo

Muy alta

Cual es el mejor sistema para mi empresa?

Alternativa

Para quien es adecuada?

Manual

Empresas pequeas que manejen pocas referencias de

productos, pocos lotes de produccin y tienen pocos
clientes.

Manual + Sistema de
Informacin

Empresas pequeas con capacidad de inversin en un

sistema de informacin cuyo mercado exija algo de
velocidad en la respuesta, que manejan varios
productos, varios lotes de produccin y varios clientes.

Automatizada +
Cdigo de Barras

Empresas medianas y grandes con clientes exigentes,

que maneja muchas referencias de productos y lotes de
produccin.

Automatizada + EPC

Empresas grandes, con capacidad de inversin alta,

que maneja muchas referencias de productos y lotes de
produccin y que necesiten contar con informacin en
tiempo real.

GRACIAS POR SU
PARTICIPACIN

Sandra Milena Moreno Daz

GS1 Colombia
Av. Eldorado N 70 - 16
Bogot - Colombia
TEL: 571 427099 EXT 143
CEL: 3164313414
FAX: 571 425 4700
smoreno@gs1co.org

www.gs1co.org