33

NACAMEHVol.6,No.2,pp.3339,2012

Notadeinvestigacin:Propiedadesantioxidantesdelacascarade
ciruelaaplicadosaunembutidocrnico*
Researchnote:Antioxidantpropertiesofplumpeelappliedto
meatbatters
AlandeJessDelaVegaMartinez1eIrvingMichelLpez2
1

EstudiantedelaLicenciaturaenNutricin,CentroInterdisciplinariodeCienciasdela
Salud,UnidadMilpaAlta.InstitutoPolitcnicoNacional.ExHaciendadelMayorazgokm
39.5carr.XochimilcoOaxtepec,DistritoFederal12000,Mxico,alan_vmj@hotmail.com.
2
EstudiantedelaLicenciaturaenIngenieraenIndustriasAlimentarias,Facultadde
Agronoma,UniversidadAutnomadeNuevoLen,CampusCienciasAgropecuarias,
Escobedo,NuevoLen,Mxico,irving.michel@hotmail.com.
Resumen
Elusodecompuestosantioxidantedeorigennaturalcomolospresentesenlacscaradeciruelay
su aplicacin a un producto crnico fueron determinados. Se evalu la concentracin de
compuestos fenlicos y la actividad antioxidante in vitro de un extracto etanlico de cscara de
ciruela. Se encontr una concentracin de 84 g/g de polifenoles en la cscara deshidratada de
ciruela,yunaporcentajedeactividadantioxidantedel65.77%(TEAC).Seelaborarondoslotesde
salchichas(carnedecerdoypastadeave),agregando5%decscaradecirueladeshidratadaala
formulacin para determinar la rancidez oxidativa (TBA) durante 14 das de almacenamiento
refrigerado. Las salchichas elaboradas con pasta de ave tuvieron concentraciones mayores de
malonaldehido,loqueindicaunamayortendenciaalaoxidacindegrasasenestasmuestrasen
comparacinconlasdecarnedecerdo.Delmismomodo,laincorporacindelacscaradeciruela
disminuy la rancidez oxidativa debido al contenido de compuestos antioxidantes que retardan
esteprocesoenproductoscrnicosprocesadosduranteelalmacenamiento.

Palabrasclave:Antioxidantesnaturales,actividadantioxidante,polifenoles,TBA,cscara
deciruela.

InvestigacinrealizadadentrodelasestanciasdeinvestigacindelProgramaDelfn(delaVegaMartnez)y
delVeranodelaInvestigacinCientfica(MichelLpez).

34

NACAMEHVol.6,No.2,pp.3339,2012

Abstract
Theuseofnaturaloriginantioxidantspresentsinfruitpeelslikeprunesanditsapplicationtoameatproduct
wereanalyzed.Phenoliccompoundconcentrationandantioxidantactivityweredeterminedtoanethanolic
extractofprunespeels.Apolyphenolsconcentrationof84 g/gwasfoundintheprunespeelsextract

withanantioxidantactivityof65.77%(TEAC).Two batchesof cookedsausageswereelaborated

(porkmeatandpoultrypaste),adding5%ofdehydratedprunespeelstosausagesformulationto
determinate the oxidative rancidity (TBA) during 14 days of refrigerated storage. Sausages
elaborated with poultry paste presented higher amount of malonaldehyde, indicating a higher
tendency to lipid oxidation as compared to pork sausages. In same way, the incorporation of
prunes peels decreased oxidative rancidity since the content of antioxidant compounds delayed
thisprocessinprocessedmeatproductsduringstorage.

Keywords:Naturalantioxidants,antioxidantactivity,poliphenols,TBA,prunespeels.

INTRODUCCIN
Los antioxidantes son sustancias que pueden proteger sus clulas de los efectos de los
radicales libres. Los radicales libresson molculas producidas cuando el cuerpo degrada
los alimentos o por la exposicin ambiental al humo del tabaco y la radiacin. Los
radicaleslibrespuedendaarlasclulasypuedenrepresentarunpapelimportanteenlas
enfermedadescardacas,elcnceryotrasenfermedades.Losantioxidantesseencuentran
en muchos alimentos. Entre stos, las frutas y los vegetales, las nueces, los granos y
algunascarnes,avesypescados.Algunassustanciasantioxidantesson:Lutena,Licopeno,
Selenio, Vitamina A, Vitamina C, Vitamina E, flavonoides (compuestos polifenlicos),
Clorofila, Licopeno y Glutatin. La vitamina E y los flavonoides dos compuestos que
encontramosenlaciruelaroja(SpondiaspurpureaL),alascualesselesconsideraunelixir
natural para el mantenimiento de la juventud previene la aparicin de muchas
enfermedadesdelavejezymanteniendoelestadodelcuerpoenbuenaforma,adems
comer ciruelas mantiene el aspecto joven de la piel ayuda a prevenir la aparicin de
arrugasademstambincontienevitaminaA(betacarotenos)queesotroantioxidanteel
cualayudaadisminuirlasprobabilidadesdepadecercncercuidarlapielyfortalecerel
sistemainmunitarioademsdeayudarenelfortalecimientodelavisin.Sucontenidoen
vitaminasdelcomplejoBayudaalmantenimientodelamemoriayelsistemanerviosoen
buenascondicionesyregulaelsistemacardiaco.Lospolifenolessonesencialesparaelser
humano, su capacidad antioxidante est directamente relacionada con el grado de
hidroxilacin .Los flavonoides tienen una poderosa accin antioxidante in Vitro, siendo
capaces debarrer un amplio rango de especies reactivasdel oxgeno, nitrgeno y cloro,
tales como el superxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el cido hipocloroso,
actuandocomoagentesreductores.Porsupoderantioxidante,lasciruelaspuedenserun
ingrediente natural til para retrasar la oxidacin lipdica en carne molida cruda o
salchichas de cerdo que rutinariamente contienen niveles ms altos de grasa que otros

NACAMEHVol.6,No.2,pp.3339,2009

35

productoscrnicoscocidosyquepuedendisminuirsucalidadporfactorescomoelaire,
temperatura,humo,luzeionesdemetal.
En la actualidad podemos encontrar en el mercado mltiples productos embutidos
crnicos, los cuales estn presentes en la dieta diaria de la poblacin, pero estos
productosaunqueensuprocesodeelaboracinseabajoaltascondicionesdecalidady
seguridadnopuedenevitarelcontactoconelambienteelcualenglobadiversosagentes
como luz, temperatura, aire, y bacterias presentes en el aire que pueden deteriorar la
calidaddelproductoy asmismoelaportenutrimentalhaciaelconsumidoresmenor o
nuloyademsenpuedellegarhacerperjudicialalasalud,yaquelaoxidacinlipdicaesla
principal causa de deterioro de la calidad de productos crnicos preparados y puede
acelerarse por varios factores como un aumento en los niveles de grasas insaturadas,
cidos grasos poliinsaturados, iones de metal, pigmentos crnicos/hemo y enzimas
oxidativasasmismolarancidezenproductoscrnicosprocesadoscausancambiosenel
olor, sabor, gusto, color, textura y apariencia que pueden disminuir su seguridad por la
formacindeproductossecundariosdespusdelacoccinyprocesamiento.
Los compuestos antioxidantes presentes en la cascara de ciruela ayudaran a retardar
reacciones de oxidacin de lpidos en las salchichas, adems de que estos compuestos
podran contribuir a la salud de los consumidores como antioxidantes naturales. Por lo
tanto, el objetivo de este trabajo fue el extraer y cuantificar los antioxidantes (como
polifenoles) presentes en la cascara de ciruela, as como determinar la actividad
antioxidante in vitro del extracto de la cascara de ciruela. Tambin se determin la
actividadantioxidanteinvivo,estoes,elefectoenlareduccindelarancidezoxidativaal
aadircascaradeciruelaaunbatidocrnicococido(salchicha).
Este trabajo se realiz con el fin de preservar la calidad de las salchichas cocidas por
mediodeladisminucindelaoxidacindeloslpidosquecontienenlasmismas,ascomo
poderofreceralconsumidorunproductodecalidadquecontribuyaalmantenimientoy
posible mejoramiento de su salud mediante el aporte de antioxidante naturales
necesariosparaevitarenfermedadescardiovasculares.
MATERIALESYMTODOS
Se adquirieron ciruelas (Prunus domestica) en un mercado local. Se procedi a lavar los
frutos y extraer el jugo con un procesador de alimentos, el cual separo la cscara y las
semillas.Seretiraronlassemillasysesecaronlascascarasenunaestufaa150Cpor3
horas.
Determinaciondepolifenoles
Loscompuestosfenlicosenlacascaradeciruelaseextrajeroncon5gramosdelacascara
secadeciruelamaceradoscon25mLdeunasolucinetanol:agua(50:50,v:v),yagitacin
magnticaduranteunahora,filtrandoconpapelWhatmanno.2elextractoetanlico.

36

NACAMEHVol.6,No.2,pp.3339,2012

Sedeterminaronlospolifenolespresentesenelextractomedianteutilizandolatcnicade
Madhujitycol.(2005).Elextractoobtenidosediluyo1:100yaunmLalcualseleaadi5
mLdelreactivodeFolinCiocalteu(diluido1:10),mas4mLdecarbonatodesodioal75%,
dejando reposar en la oscuridad. Despus de este periodo de tiempo, se ley en un
espectrofotmetroa765nm,obteniendolaconcentracindepolifenolesutilizandouna
curvaestndardecatecol.
Determinacindelaactividadantioxidante
SeutilizlametodologadeReycol.(1999).Sepreparunasolucinde0.0384gdelcido
2,2 azino bis(3etilbezotiazoline6) sulfnico, ABTS, en 10ml de agua destilada. Se
prepartambinunasolucindepersulfatodepotasio(0.0662gen100ml)ysemezclaron
ambos reactivos a partes iguales, para lleva a cabo la oxidacin del radical ABTS. Esta
reaccinsemantuvoporunlapsode18horasenlaoscuridad.Transcurridaslas18horas
se hizo una dilucin de la solucin de ABTS (2.5 mL en 1000mL) y se monitoreo la
absorbanciaa734nmhastallegara0.800.
Las muestras y el ABTS+ se mantuvieron a una temperatura constante de 30 C,
posteriormente se tomo una alcuota de 980 L de la dilucin del ABTS.+ y se midi la
absorbanciaaunalongituddeondade734nm(longituddeondademximaabsorcin)
hasta obtener un valor de 0.700 0.01. Posteriormente se agreg 20 L de la muestra
correspondientedeantioxidante,seagitydespusdehabertranscurridounminutose
volvialeerlaabsorbancia.ElporcentajedeinhibicindelradicalABTSporlasmuestras
fuecalculadodeacuerdoa:
%ActividadAntioxidante

AbsorbanciaB

AbsorbanciaM
B

Absorbancia

ParalaevaluacindelaactividadantioxidanteseutilizounasolucindeTrolox(0.0125g
en10mldeagua/metanol).ParalacurvaestndardelaactividadantioxidantedelABTS+
serealizaronlassiguientesdilucionesdetroloxenaguaen5tubosdeensaye.
Elaboracindelassalchichascocidas
Para la elaboracin de las salchichas se utiliz un procesador de alimentos. Los
ingredientesselistanenlaTabla1.Secoloclacarne(cardedecerdoopastedeave)yla
mitad del hielo para mantener una temperatura constante en el batido, despus se
agregaron el resto de ingredientes. Se aadi el resto del hielo y el lardo hasta obtener
unapastahomognea.Seagreg5%decascaradeciruelaalaformulacin.Seembutiel
batidoenfundas(tripadecelulosa)yseamarraronlassalchichasconhilo.Sesometieron
a coccin por un tiempo de 20 min a 7275 C. Posteriormente se sumergieron en agua
frapor5minparadespusalmacenaraunatemperaturade4Cempacadasalvaco.

NACAMEHVol.6,No.2,pp.3339,2009

37

Tabla1.Preparacindesalchichasdecarnemagradecerdo.

Ingrediente
Carnedecerdoopastadeave
Lardo
Sal
Salcura
Fosfato
Pimientablanca
Glutamatomonosdico
Harinadetrigo
Consomdepollo
Nuezmoscada
Cebollaenpolvo
Hielo

%
55.00
20.00
2.00
0.15
0.40
0.30
0.10
5.00
1.70
0.30
0.10
15.00

Determinacindelarancidezoxidativadeloslpidos.
A las dos semanas de almacenamiento a 4C de la elaboracin de las salchichas, se
pesaron50grdemuestrasdeloscuatrotiposdesalchichasqueseprepararon,yacada
muestra se le determino la rancidez oxidativa utilizando cido tiobarbitrico (TBA) de
acuerdoalametodologareportadaporZipseryWatts(1962).Secolocoenunmortero
10gdemuestrayseleadicionaron49mldeaguadestiladaaunatemperaturade50C
adems de 1ml de sulfonamida al 0.5% diluida en HCL al 20% y se homogenizo.
Posteriormente se verti en un matraz de 500ml donde se le adicionaron 2ml de HCL
diluidoconunarelacin1:2,48mldeaguadestiladaa50Cy2gotasdeantiespumante,se
pusoadestilarhastaobtenerundestiladode50ml.delcualsetoman5mlysecolocaron
en un tubo de ensaye respectivamente, posteriormente se les adiciona 1ml de solucin
TBA, por ltimo se colocaron en a bao mara a una temperatura de 80C por 30min,
tomarlecturaenelespectrofotmetroaunalambdade538nm.Paraobtenerelgradode
rancidezexpresadocomoconcentracindemalonaldehdoenmg/kgdemuestra,elvalor
dedensidadpticafuemultiplicadoporelfactor8.1.
RESULTADOSYDISCUSION
Sedeterminoqueen1gramodemuestradecscaraciruelacontiene84gdepolifenoles,
adems de mostrar una actividad antioxidante del 65.77% en relacin al TEAC, lo que
indica que es un producto viable para ser utilizado para mejorar y mantener las
caractersticasdecalidadynutritivasdeunembutidocrnico.
LaTabla2muestralosresultadosdelarancidezoxidativadelassalchichaselaboradascon
carne de cerdo o pasta de ave. Las salchichas elaboradas con pasta de ave tuvieron

NACAMEHVol.6,No.2,pp.3339,2012

38

concentraciones mayores de malonaldehido, lo que indica una mayor tendencia a la

rancidez oxidativa de estas muestras. Probablemente debido al composicin de esta
materiaprima(lapastadeavecontienemsgrasaymineralesdebidoalaincorporacin
delpidosypigmentosdelamedula)(TotosausyPrezChabela,2007).Delmismomodo,
la incorporacin de la cscara de ciruela disminuy la rancidez oxidativa debido al
contenidodecompuestosantioxidantesqueretardanesteprocesoenproductoscrnicos
procesados.ElmismoefectoantioxidanteyahabasidoreportadoporIsazaycol.(2011)
ensalchichastipoFrankfurteradicionandounextractodecereza.

Tabla2.Concentracindemalonaldehido(mg/kg)enlasmuestrasdesalchichas

Cerdo
PastadeAve

Salchichas
Sincascaradeciruela
Concascaradeciruela
Sincascaradeciruela
Concascaradeciruela

Da1
10.63
9.75
18.90
16.94

Da14
10.90
10.34
36.45
30.29

CONCLUSIONES
Laadicindelosantioxidantespresentesenlacascaradeciruelaalassalchichasmuestran
quesejercieronunefectopositivoanteelprocesodeoxidacindelasgrasaspresentes
enlassalchichas,haciendoestounproductoviableparasuutilizacinenlaindustriade
los embutidos crnicos, ya que adems beneficiara al consumidor con un aporte
significativodeantioxidantesnaturalesyaquesonlasciruelasunafrutadealtocontenido
deestos,ademsdesereconmicayestardisponiblecasitodoelaoparasuutilizacin
comoagenteantioxidanteparalaindustriadelosproductoscrnicos.
AGRADECIMIENTOS
AlandeJessDelaVegaMartnezeIrvingMichelLpezagradecenalProgramaDelfnya
laAcademiaMexicanadelasCiencias,respectivamente,elapoyopararealizarlaestancia
del XXII Verano de la Investigacin Cientfica en el Laboratorio de Alimentos del
TecnolgicodeEstudiosSuperioresdeEcatepecdel25dejunioal24deagostodel2012
REFERENCIAS
ISAZAY.L.,RESTREPOD.A.,LPEZJ.H.,OCHOCAO.A.,CABRERAK.R.(2011).Evolucinde
la capacidad antioxidante durante el almacenamiento refrigerado de sistemas
modelo de salchichas tipo Frankfurt adicionadas con extractos de cereza (Prunnus
aviumL.).Vitae18(3):251260.
MADHUJITHT,SHAHIDIF.2005.Antioxidantpotentialofpeabeans(PhaseolusvulgarisL.),
JournalofFoodScience70(1):S85S90.

NACAMEHVol.6,No.2,pp.3339,2009

39

RE R., PELLEGRINE N., PROTEGGENTE A., PANNALA A., YANG M., RICEEVANS C. (1999).
Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decoloration assay.
FreeRadicalBiologicalMedicine26(910):12311237.
TOTOSAUSA.,PREZCHABELAM.L.(2007).Poultrysausages.Capitulo80enHandbookof
Food Products Manufacturing, Vol. II. Y.H. Hui (Editor). John Wiley, New York, pp.
775781.
ZIPSER M., B. WATTS 1962. A modified 2tiobarbituric acid (TBA) method for the
determinationofmalonaldehideincuredmeats.FoodTechnology17(7):102104.