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INDUSTRIAS CARNICAS
ING: JHONNY MARIO SALCEDO
PRACTICA NO 09
OBJETIVOS.
Elaborar un embutido escaldado (Jamon del pais) constituido por carne de porcino y
especias, utilizando la tecnologa de elaboracin.
II.
MARCO TEORICO
Los jamones son productos crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea
pierna, brazuelo o musculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y
grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichera
el ms cotizado es el jamn. segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse,
curarse, ahumarse, ser sometidas a coccin, como tambin ser elaborado sin tratamiento
trmico (jamn serrano, prosciutto).Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin de
jamn ingls, jamn del pas (nacional o criollo) , esta radica en que para el primer caso la
carne necesita la adicin de sales de cura, emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que
para el segundo caso no necesita de sales de cura , utiliza el brazuelo del porcino.
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Fuente: composicionnutricional.com/alimentos
Los jamones podran estar frescos curados o curado, ahumado. El jamn del pases la carne
curada de la pierna del cerdo que ha sido sometido a un tratamiento de salazn, desecacin,
curado, maduracin, y opcionalmente ahumado. El color usual del jamn curado es un rosado
oscuro o rosa.
El jamn fresco (que no est curado) tiene un color rosa plido o castao claro de un usual
asado fresco de cerdo.
El jamn curado por mtodo hmedo (inyeccin) puede ser ms popular que el jamn curado
en seco pero el jamn convencional no se puede comparar con el arte del jamn del pas cuyo
sabor, temperatura son equivalentes a algunos de los alimentos ms finos gourmets de todo el
mundo.
INGREDIENTES DEL JAMN:
Pierna o pernil de cerdo:
Segn Elas y Salv (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia,deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa. Sal comnSegn Madrid (1993), el cloruro
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esnecesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de lacarne, segn las
condiciones y el destino de la misma.
III.
MATERIALES
3.1.
MATERIAS PRIMAS
Pierna de cerdo
Cebolla roja
Agua
Organo
Sal comn
Vinagre
Polifofatos
Achiote entero
Comino
Aceite
Pimienta negra
Pimienta negra
Ajos molidos
Palillo molidos
3.2.
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UTENSILIOS
Cocina
Ollas de acero minoxidable
Moldes de acero inoxidable de forma rectangular
Cuchillos
Envases
Tabla para picar
Balanza
Congelador
IV.
PROCESO DE ELABORACION
4.1.
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DIAGRAMA DE FLUJO
Brasuelo de porcino
Recepcin y pesado
Seleccin y preparacin
Inyeccin de salmuera
Curado
Deshuesado
De 15 a 20 % a presin atm
3 a 5C/2-3 da
Hueso grasa,nervio,
tendones, etc.
Enmoldado
Coccin
a. PROCEDI
Enfriado
Reenmoldado
Bolsas al vaco
85C/1hra
40C
5c/24 horas
Envasado
Almacenado
-1a5C
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F Seleccin:
Maceracin:
Se inyecta en una salmuera una cantidad determinada de salmuera fra (segn la
formulacin) dejndolo curar (sumergindolo hasta cubrir toda la carne) durante 6 a 3
das a 3C. Cambindolo de posicin cada 24 horas o con una inyectora de aguja
mltiples. De preferencia se utiliza una malaxadora (12 a 24 horas) par lograr que la
salmuera se uniformice. En todo el jamn, para el jamn de pas se realiza la
inyecciones a las salmuera sin sales de cura y se deja remojar la carne en una solucin
de condimentos por espacio de aproximadamente de 24 a 48 horas.
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Prensado:
Se enfunde una cantidad de jamn correspondiente al tamao del molde en una malla
de algodn o papel secante plsticos, introducindolo luego en el molde.
Tambin se emplea embutidoras de jamn al vaco. Se pone la tapa del molde,
ejerciendo una presin uniforme.
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Coccin:
Se cocina los jamones a temperatura entre 80 -90C. La temperatura alcanzada en el
centro del jamn debe ser de 701 C. el tiempo de coccin es de aproximadamente es
de una hora por kilo. Es importante realizar un enfriamiento violento con agua hasta
35-40C.
Repensado:
Terminada la coccin cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a prensar
cada molde, porque durante la coccin el jamn y la presin disminuyen. Los moldes
son refrigerados durante 24 horas.
Desmoldado:
Se saca el jamn del molde y de la malla.se lava con agua tibia y se recortan los bordes
sobresalientes.
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V.
RESULTADOS
5.1.
BALANCE DE MASA
PIERNA DE CHANCHO =
3.500 Kg
3.505 Kg
5.1.2. Balance de Masa en el proceso de deshuesado
BRAZUELO DE
CHANCHO =
PULPA:
2.100kg
3.500 kg
HUESOS: 1.000 kg.
LONJA: 400 gr
Discusin: En este proceso se observa las prdidas que tiene por huesos y lonja del chancho,
esto a pesar de que se trabaj con el brazuelo de chancho.
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PULPA = 2.100 Kg
SAL = 100 gr
DESPUES DE
MACERADO =
2.200 Kg
POLIFOSFATO = 20 gr
SABOR JAMN = 10 gr
ESPECIAS Y CONDIMENTOS =
180gr
Discusin: En este proceso se inyecta en una salmuera una cantidad determinada de salmuera
fra dejndolo curar durante 6 a 3 das a 3C. Normalmente nosotros hicimos por 24 horas,
cambindolo de posicin 8 horas.
PULPA = 2.200 Kg
SAL = 50 gr
COMINO ENTERO = 15 gr
PULPA PRENSADA Y
COCIDA: 2.000 Kg
PIMIENTA
ENTERA = 15 gr
VINAGRE = 50 ml
ROMERO SECO = 10 gr
PIMENTN MOLIDO = 10 gr
Reduccin de
humedad: 200gr.
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PULPA COCIDA:
2.000kg
1.950 kg.
MERMA: 50gr
DISCUSION: En este proceso de desmoldado se saca el jamn del molde y se lava con agua
tibia y se recortan los bordes sobresalientes. Tota de bordes cortadas, tomamos como merma
5.2.
COSTO DE PRODUCCION
Cuadro N: 2 Tabla de insumos para la elaboracin de jamn de pas
INSUMOS
Brazuelo de cerdo
CANTIDAD UTILIZADA
3.500
CANTIDAD UTILIZADA MARINADO
Sal comn
Polifosfato
Comino entero
Pimienta negra entera
Ajo entero
Cebolla roja
Organo fresco
Vinagre blanco
Achiote
Pimentn molido
Palillo
Sabor jamn
COCCIN
100 gr
20 gr
15 gr
15 gr
100 gr
450 gr
10 gr
70 ml
10 gr
20 gr
10 gr
10 gr
CANTIDAD UTILIZADA
Sal comn
Comino entero
Pimienta entera
Romero seco
Vinagre blanco
Pimentn molido
50 gr
15 gr
15 gr
10 gr
50 ml
10 gr
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INSUMOS
Brazuelo de cerdo
MARINADO
Sal comn
Polifosfato
Comino entero
Pimienta negra entera
Ajo entero
Cebolla roja
Organo fresco
Vinagre blanco
Achiote
Pimentn molido
Palillo
Sabor jamn
COCCIN
Sal comn
Comino entero
Pimienta entera
Romero seco
Vinagre blanco
Pimentn molido
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO POR
KILO (s/)
PRECIO
UNITARIO (s/)
0.20
0.40
0.30
0.30
0.80
0.70
0.30
0.80
0.50
1.00
0.20
0.30
PRECIO
UNITARIO (s/)
3.500
CANTIDAD
UTILIZADA
Kilogramos
UNIDAD
10.50
PRECIO POR
KILO (s/)
100
20
15
15
100
450
10
70
10
20
10
10
CANTIDAD
UTILIZADA
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
UNIDAD
1.50
22.00
18.00
20.00
8.00
1.50
25.00
12.00
50.00
54.00
23.00
30.00
PRECIO POR
KILO (s/)
50
15
15
10
50
10
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
1.50
18.00
20.00
18.00
12.00
54.00
36.50
PRECIO
UNITARIO (s/)
0.20
0.30
0.30
0.20
0.60
0.50
S/. 44.40
Kilos
Kilos
Kilos
Kilos
Kilos
Kilos
1,9500
6,31
6,31
6,31
6,31
6,31
9,70
2,43
12,13
2,43
14,56
61,23
15,31
76,54
15,31
91,85
5.3.
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M = Pi Pf
Pi: Peso inicial
Pf: Peso final
=
M: Merma
R = 100 M(%)
%=
R: Rendimiento
=
1950
3500
s/ 44.40
s/ 22.76
5.4.
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COSTO DE VENTA
Precio = Coste / (1 %margen)
Precio = 22.76 / (1 0,20) = 6.26 / 0,80 = 28.46
El precio final de venta seria a 28.46 soles el kilo de JAMON DEL PAIS y para una
pocin de 1000 gr
5.5.
ANALISIS COMPARATIVO
CUADRO N 05. COMPARACIN DE PRECIOS
MARCA
PESO DE VENTA
PRECIO DE VENTA
OTTO KUNZ
100 gr
s/. 29.93
LA FLORENCIA
1000 gr
s/. 27.90
SAN FERNANDO
1000 gr
s/. 39.90
CHARLOTTE
1000 gr.
S/. 28.46
5.7.
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Caractersticas
organolpticas
Producto
Color
Sabor
Textura
Olor
5.8.
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PORCENTAJE
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
PARAMETROS SENSORIALES
El aroma del jamn del pais fue calificada en un 55% como normal un, 13% agradable,
un 0% desagradable, 0% muy desagradable y 32% como muy agradable
PORCENTAJE
jugosa
grasosa
normal
arenosa
seca
PARAMETROS SENSORIALES
La textura fue considera por los encuestados en un 38% como grasosa, esto pudo
deberse a la cantidad de grasa de cerdo en la formulacin; el 29% indic que era
normal, seca el 29%, arenosa el 4% y ninguno de los encuestados opin que era
jugosa.
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60%
PORCENTAJE
50%
40%
30%
20%
10%
0%
muy
llamativo
llamatico
normal
poco
llamativo
nada
llamativo
PARAMETROS SENSORIALES
El cuanto al color del jamn del pais el 34% consider que era normal, el 29% opin
que era poco llamativo, el 25% consider llamativo, el 12% nada llamativo 0% muy
llamativo,
GRFICA N 03: APARIENCIA DEL JAMON DEL PAIS
40%
PORCENTAJE
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
exelente
buena
aceptable
regular
mala
PARAMETROS SENSORIALES
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PORCENTAJE
PARAMETROS SENSORIALES
Respecto al sabor del jamn del pais los encuestados consideraron en un 37% como
normal, seguido por agradable con 34%, desagradable 29%, se califico con puntaje
de 0% a muy agradable y 0% a muy desagradable.
GRFICA N 05: DUREZA DEL JAMON DEL PAIS
60%
PORCENTAJE
50%
40%
30%
20%
10%
0%
muy suave
suave
normal
dura
muy dura
PARAMETROS SENSORIALES
El 47% de los encuestados consideraron como normal la dureza del jamn del pais el
29% como dura, el 20% suave, el 4% la consider muy dura y el 0% muy suave.
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60%
PORCENTAJE
50%
40%
30%
20%
10%
0%
muy
llamativo
llamatico
normal
poco
llamativo
nada
llamativo
PARAMETROS SENSORIALES
VI.
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
Se aprendi el proceso de elaboracin del jamn del pais, el rendimiento de este
producto elaborado es de 60% con una merma de 40% tanto en el deshuesado y en la
eliminacin del tocino, por lo tanto es un producto rentable.
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El precio final de venta seria a 28.46 soles el kilo de jamon del pais y para una
Aunque segn el gusto de cada integrante poda decir que estaba bajo de sal.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
ELAS, P. y SALV, R. 2005. Elaboracin de chorizo, hotdog y jamn del pas. UNAM.
16p.
JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIERREZ. EDITORIAL DIZ DE SANTOS.2008.
Tecnologa del jamn ibrico- J. VENTANAS, A. I. ANDRES. EDICIONES MUNDI
PRENSA, MADRID, 2001
VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa,
qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.
Procesos agroindustriales III. 2010 - Universidad Nacional Amaznica de Madre
de Dios.
GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera edicin Ed.
Trillas-Mxico. Pg. 65
SENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pg. 83.
Carballo, B y Lpez de Torre, G. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos
crnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.
Pareja, J. (1992): Elaboracin de Embutidos. Facultad de Oceanografa, Pesquera y
Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.