Informe Final Proyecto SIVAN 01122014

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL
ECUADOR
FACULTAD DE ENFERMERA
CARRERA DE NUTRICIN HUMANA
INFORME FINAL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

CONVOCATORIA PUCE 2014
Implementacin de un Sistema de Vigilancia Alimentaria
Nutricional para los estudiantes de la PUCE. SIVAN-PUCE
Elaborado por:
Investigadores:
Dr. Edgar Rojas

Mgtr. Gabriela Rosero
Dra. Myriam Andrade
Mgtr. Santiago Loyola
Dr. Jos Sola
Asistentes Tcnicos:
Estefana Andrade
Pamela Vaca
Quito, 01/12/2014
1. DATOS GENERALES.
Unidad acadmica: Enfermera

Facultad: Enfermera
Escuela: Carrera de Nutricin Humana
Ttulo del proyecto de investigacin:

Implementacin de un Sistema de Vigilancia Alimentaria Nutricional para los
estudiantes de la PUCE
Director(a) del Proyecto: Rojas Gonzlez Edgar Wilson
rea de Investigacin: Ciencias de la vida
Lnea de Investigacin: Nutricin comunitaria y la promocin de una alimentacin
saludable para una vida sana
Tipo de la investigacin:
o Bsica
o Aplicada
o Desarrollo Experimental
( )
( x)
( )
2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

2.1.
Objetivo general
Implementar un sistema de vigilancia alimentaria nutricional para los estudiantes de la

PUCE
2.2.
Objetivos especficos
Disear el Sistema de Vigilancia alimentaria Nutricional
Disear el software (aplicativo) de vigilancia alimentaria nutricional
Validar el software y el sistema de vigilancia alimentaria y nutricional
Estructurar el Semillero de Investigacin de Vigilancia Alimentaria y Nutricional
3. CARACTERSTICAS DEL PROYECTO
Importancia:
La Coordinacin de Promocin de Salud de la PUCE, en el II semestre 2012-2013,
efectu una valoracin de la situacin de salud de los estudiantes en la PUCE,
evidencindose que un 4% de la poblacin estudiantil presenta problemas de
sobrepeso y obesidad. Sin embargo, el porcentaje de estudiantes con hbitos
alimentarios inadecuados, ya sea por la frecuencia de consumo de los mismos o por
un alto contenido de azcares y grasas, sobrepasa el 60% de la poblacin
universitaria.
En este contexto, y debido al impacto que tiene la salud nutricional en la prevencin
de patologas altamente frecuentes en la poblacin adulta ecuatoriana, se consider
preciso desarrollar un sistema que vigile la situacin alimentaria nutricional en los
estudiantes de la PUCE. Esto permitir detectar de manera constante, permanente y
sistemtica problemas en este mbito de la salud y emitir alertas o recomendaciones,
en base a las cuales se desarrollaran estrategias adaptadas a las necesidades locales
como una de las funciones del rea de Bienestar Estudiantil de la PUCE.
2
Relacin con otros proyectos

El presente proyecto se lo ejecuta en estrecha relacin con la Coordinacin de
Promocin de Salud de la PUCE, el equipo de investigacin incluye la participacin
de profesionales de diferentes disciplinas:
Epidemilogo / Coordinador de Promocin de la salud
Salubrista / Director de la investigacin
Nutricionistas
Informtico
Adems en el proyecto se incluy la participacin de 2 estudiantes de la Carrera de
Nutricin Humana como Asistentes de investigacin.
Por la naturaleza del proyecto incluye acciones de coordinacin con varios actores de
la PUCE
Direccin General de estudiantes
Coordinacin de Promocin de la Salud
Facultad de Enfermera
Carrera de Nutricin Humana
Direccin General Administrativa
Bares y restaurantes de la PUCE
Estudiantes
Familias de los estudiantes
Centro Mdico
Importancia del proyecto para la unidad acadmica:

El desarrollo de un sistema de vigilancia contribuir al conocimiento, investigacin y
ejecucin de proyectos y programas encaminados a mejorar la situacin de salud
alimentaria de los estudiantes de la PUCE; siendo adems un aporte cientfico y
punto de referencia para otras instancias involucradas en la salud nutricional a nivel
nacional. Al mismo tiempo, una vez que se haya definido el sistema de vigilancia
nutricional, las unidades acadmicas relacionadas con la salud (Nutricin, Medicina,
Enfermera, etc.) podrn poner en prctica los conocimientos adquiridos en
asignaturas tales como investigacin, epidemiologa, bioestadstica; as como en las
asignaturas de salud nutricional, higiene alimentaria, etc.
Los resultados de la validacin del sistema sern la base para elaborar al menos 2
borradores de artculos cientficos para ser remitidos a publicacin en revistas
internacionales relacionadas con el campo de la nutricin.
4. METAS O RESULTADOS ALCANZADOS POR EL PROYECTO

mbito
Meta alcanzada
El
mbito Automatizacin de la recoleccin de
informacin relacionada con
cientfico.
Vigilancia alimentaria y nutricional
El
mbito Sistema de vigilancia alimentaria y
nutricional SIVAN PUCE diseado
tecnolgico
Indicador
Nivel de automatizacin de
la Recoleccin y
procesamiento de
informacin alimentaria y
nutricional
Diseo y Funcionalidad del
sistema
El
mbito Sistema de vigilancia alimentaria
nutricional diseado por un equipo
educativo.
docente y estudiantil de la Carrera
de Nutricin Humana de la PUCE
Nivel de participacin
docente y estudiantil en el
diseo del Sistema de
vigilancia alimentaria
nutricional
Consentimiento
informado Aceptacin del
El mbito tico.
elaborado, listo para la aplicacin en Consentimiento Informado
el SIVAN - PUCE
La formacin de Dos nuevos docentes de Nutricin Nmero de docentes
Humana participan en proyectos de formados en proyectos de
investigadores.
investigacin.
investigacin
Dos estudiantes de Nutricin
Humana conforman el Semillero de
Investigacin relacionado con la
lnea de investigacin: Nutricin
comunitaria y la promocin de una
alimentacin saludable para una
vida sana
Nmero de estudiantes que

participan en el semillero de
investigacin relacionado
con la lnea de investigacin
Qu nuevas prospectivas se han generado en el desarrollo del proyecto?

En el marco del pilotaje del proyecto se contempla un diseo modular para que
posteriormente se incluyan nuevos mbitos de informacin, tales como los relacionados a
informacin por semestres o perodos definidos.
Por ello una vez validado el sistema se propondr una nueva etapa de implementacin en la
Universidad que permita la recoleccin de informacin a nivel general en los estudiantes de
toda la PUCE.
5. CONTENIDO DE LA INVESTIGACIN:
INTRODUCCIN
Un Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional - SIVAN se basa en un proceso que
contempla la recoleccin, anlisis, interpretacin y difusin de datos tiles para la deteccin
de problemas alimentarios y nutricionales que afectan a la salud de una poblacin. Su
aplicacin permite generar informacin valiosa para poder tomar decisiones como son los
programas de apoyo nutricional y a su vez tener un seguimiento continuo de los mismos, de
manera que ayuden a mejorar y prevenir el desarrollo de problemas alimentarionutricionales que impiden que exista un buen estado de salud de la poblacin bajo
vigilancia.
Se ha definido a la vigilancia alimentaria y nutricional como el proceso permanente de
compilar, analizar y distribuir la informacin necesaria para mantener un conocimiento
actualizado de la produccin y consumo de alimentos y el estado nutricional de la poblacin;
identificar sus cambios, causas y tendencias; predecir sus posibles variaciones y decidir
oportunamente las acciones preventivas o correctivas indispensables que el caso demande.
La Vigilancia Epidemiolgica implica la produccin sistemtica de informacin sobre el
comportamiento de eventos de salud enfermedad de la poblacin y los factores que los
condicionan, para orientar el proceso de toma de decisiones dirigidas a mejorar la calidad de
la salud de la poblacin.
Esta propuesta contiene lineamientos tcnicos y operativos generales para el desarrollo de un
istema de igilancia limentaria y utricional
a nivel universitario asumiendo
que la de inici n ultima para cada caso en particular depender de las caractersticas de la
poblacin universitaria, el ambiente, historia y organizacin de la comunidad universitaria.
Bajo ninguna circunstancia debe ser considerada una receta o manual para el funcionamiento
de un sistema computacional, que contiene en forma exhaustiva todas las instrucciones
requeridas para que un usuario lo utilice mecnicamente.
NDICE
1.
ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN ................................................................................................ 9
2.
METODOLOGA .................................................................................................................................. 10
ESTRUCTURA DEL SIVAN ....................................................................................................................... 10

2.1.1.
Definicin de problemas alimentarios y nutricionales ............................................................ 10
2.1.2.
Indicadores o informacin relacionada con esos problemas que se necesita para el sistema
de vigilancia ........................................................................................................................................................ 12
2.1.3.
Fuentes de donde se obtendr cada informacin para los indicadores de cada problema .... 13
2.1.4.
Actores relacionados con la recoleccin de la informacin ........................................................ 14
2.1.5.
Periodicidad con la que se recolectara dicha informacin ......................................................... 14
2.1.6.
Instrumentos que se utilizaran para recolectar dicha informacin .......................................... 14
a)
Hbitos alimentarios ............................................................................................................................. 14
b)
Evaluacin de las condiciones de los bares y comedores del campus universitario y los
alimentos que se expenden: .............................................................................................................................. 15
c)
Otros instrumentos de investigacin: ................................................................................................. 16
2.1.7.
Tipo de procesamiento estadstico se realizara con la informacin recolectada..................... 16
2.1.8.
Presentacin de los resultados de la informacin procesada. .................................................... 16
a)
Presentacin Textual. ............................................................................................................................ 16
b)
Cuadro o tabla estadstica. ................................................................................................................... 16
c)
Presentacin Grfica. ............................................................................................................................ 17
2.1.9.
Utilizacin de los resultados ........................................................................................................... 17
2.1.10.
Difusin de los resultados a los actores relacionados.................................................................. 18
2.1.11.
Qu tipo de problemticas se podra identificar con los resultados de la informacin .......... 18
2.1.12.
Cules podran ser la medidas a tomar en qu tipo de problemticas? .................................... 19
3.
RESULTADOS ....................................................................................................................................... 21
4.
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 41
5.
RECOMENDACIONES ........................................................................................................................ 42
6.
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................................... 42
ANEXOS .............................................................................................................................................................. 45
NDICE DE TABLAS
Tabla N 1. Indicadores generales relacionados con el consumo de alimentos en estudiantes de la
PUCE. SIVAN 2014 ............................................................................................................................................ 33
Tabla N 2. Indicadores de adecuacin de consumo de nutrientes en estudiantes de la PUCE. SIVAN
2014 ...................................................................................................................................................................... 33
NDICE DE GRFICOS
Grfico N 1 . Consumo individual de macronutrientes y Kcal de los estudiantes de la Carrera de
Nutricin Humana de la PUCE. SIVAN 2014 ................................................................................................ 35
Grfico N 2. Lugar en donde realizan sus comidas los estudiantes de la carrera de nutricin humana
de la PUCE. SIVAN 2014 ................................................................................................................................... 36
Grfico N 3.Gasto diario en alimentacin de los alumnos de la Carrera de Nutricin Humana de la
PUCE. SIVAN 2014 ............................................................................................................................................ 37
Grfico N 4. Cumplimiento higiene personal bares y comedores PUCE por indicador ....................... 38
Grfico N 5. Cumplimiento higiene personal bares y comedores PUCE ................................................. 39
Grfico N 6. Cumplimiento Manipulacin de alimentos e higiene instalaciones Comedores PUCE ... 40
Grfico N 7. Cumplimiento Manipulacin de alimentos e higiene instalaciones Bares PUCE ............. 41
1. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN
El estado nutricional de una persona se ve relacionado directamente con la ingesta de
alimentos de acuerdo con las necesidades dietticas del organismo. Una buena alimentacin
durante el ciclo de vida es un elemento fundamental para la buena salud y la prevencin de
enfermedades. Segn la OMS una mala alimentacin reduce la inmunidad, aumenta la
vulnerabilidad de enfermedades, altera el desarrollo fsico y mental y reduce la
productividad. La malnutricin como resultado de un consumo excesivo de alimentos
conduce al sobrepeso o a la obesidad.
Segn el ENSANUT la obesidad es el principal factor de riesgo modificable para el
desarrollo de enfermedades crnicas no transmisibles, como la diabetes mellitus tipo 2, la
hipertensin, las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer. El sobrepeso y la
obesidad se originan en el tero y los primeros aos de vida. Si bien la desnutricin es
provocada por la deficiente alimentacin, esta se asocia con mayor riesgo de sobrepeso y
obesidad en los aos tardos.
La prevalencia de sobrepeso y obesidad en el 2012 en el grupo de 19 a 29 aos es de 46.4; as
mismo entre mujeres entre 12 a 49 aos la presencia de anemia es de 8.5% en el grupo de
mujeres que tambin presentan obesidad(Freire et al., 2013). Estos datos revelan que en el
pas coexisten los problemas de dficit y exceso nutricional, evidenciando la doble carga de
la malnutricin como nuevo perfil epidemiolgico del Ecuador. Estos datos muestran que es
evidente que con el paso del tiempo el incremento del sobrepeso y obesidad en adolescentes
y adultos jvenes es muy notable, determinndolo como un problema de salud importante
para la vigilancia.
La Coordinacin de Promocin de Salud efectu en el II semestre 2012-2013 una valoracin
de la situacin de salud de los estudiantes en la PUCE, evidencindose que un 4% de la
poblacin estudiantil presenta problemas de sobrepeso y obesidad. Sin embargo, el
porcentaje de estudiantes con hbitos alimentarios inadecuados, ya sea por la frecuencia de
consumo de los mismos o por un alto contenido de azcares y grasas, sobrepasa el 60% de la
poblacin universitaria.
En este contexto, y debido al impacto que tiene la salud nutricional en la prevencin de
patologas altamente frecuentes en la poblacin adulta ecuatoriana, es preciso desarrollar un
sistema que vigile la situacin nutricional en los estudiantes de la PUCE. Esto permitir
detectar de manera constante, permanente y sistemtica problemas en este mbito de la
salud y emitir alertas o recomendaciones, en base a las cuales se desarrollaran estrategias
adaptadas a las necesidades locales.
Por otra parte, el desarrollo de un sistema de vigilancia contribuir al conocimiento,
investigacin y ejecucin de proyectos y programas encaminados a mejorar la situacin de
salud alimentaria de los estudiantes; siendo adems un aporte cientfico y punto de
referencia para otras instancias involucradas en la salud nutricional a nivel nacional. Al
9
mismo tiempo, una vez que se haya definido el sistema de vigilancia nutricional, las
unidades acadmicas relacionadas con la salud
(Nutricin, Medicina, Enfermera,
Psicologa, etc.) podrn poner en prctica los conocimientos adquiridos en asignaturas tales
como investigacin, epidemiologa, bioestadstica; as como en las asignaturas de salud
nutricional, ABP caso problema adulto, higiene alimentaria, etc.
2. METODOLOGA
La vigilancia alimentaria y nutricional debe servir a las comunidades para mejorar la
seguridad alimentaria y el estado nutricional, en el contexto del desarrollo sostenible que
persiguen todos los pueblos. El objetivo de crear un SIVAN en la PUCE es automatizar la
generacin de informacin sobre la situacin alimentaria y nutricional de los estudiantes
universitarios, con la participacin de los actores relacionados con la alimentacin y la
nutricin de los estudiantes en la Universidad. Esta informacin debe servir para la toma de
decisiones que, de acuerdo a los recursos disponibles, permita la ejecucin de acciones
destinadas a mejorar la seguridad alimentaria de los grupos en mayor riesgo nutricional.
La metodologa implementada se enmarca en la implementacin de proyectos prcticos con
la finalidad de modificar una problemtica identificada en un escenario concreto; esta
implica el desarrollo del proyecto en tres etapas:
2.1. DISEO DEL SISTEMA
Esta etapa se relaciona con el diseo de la estrategia de Vigilancia Epidemiolgica y ms
espec icamente con la estrategia de los istemas de igilancia limentaria y utricional
desarrollada por varias instituciones entre ellas por el INCAP1.
A continuacin se detallan los diferentes elementos que conforman un sistema de vigilancia
alimentaria y nutricional, mismo que se convierte en el esqueleto del proyecto ejecutado.
ESTRUCTURA DEL SIVAN
2.1.1. Definicin de problemas alimentarios y nutricionales
Este elemento se desarrolla sobre los problemas relacionados con el Sobrepeso/obesidad en
adolescentes y adultos identificados en la encuesta de nutricin y salud ENSANUT del
MSP (Freire et al., 2013), misma que se resume de la siguiente forma:
Estado nutricional de la poblacin adolescente (de 12 a 19 aos)
El 19.1% de la poblacin adolescente presenta talla baja para la edad; es ms prevalente en el
sexo femenino (21.1%) que en el sexo masculino (17.3%), y es ms alto en los adolescentes de
15 a 19 aos (20.8%), que entre los de 12 a 14 aos (17.9%). Con respecto al sobrepeso y
obesidad, se observa que la prevalencia nacional de sobrepeso y obesidad en este grupo de
edad es de 26%, la mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad se observa en los adolescentes
de 12 a 14 aos (27%), frente a los de 15 a 19 aos (24.5%).
1
INCAP: Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam - http://www.incap.int/sisvan/index.php/es/
10
Estado nutricional de la poblacin adulta (mayores de 19 aos a menores de 60 aos)

La prevalencia nacional de delgadez en adultos es 1.3%, y la prevalencia de sobrepeso y
obesidad es 62.8%. La prevalencia de sobrepeso y obesidad es 5.5 pp mayor en las mujeres
(65.5%) que en los hombres (60%). La prevalencia de sobrepeso y obesidad aumenta con el
nivel econmico; as, los adultos del quintil ms rico tienen la mayor prevalencia de
sobrepeso y obesidad frente a los adultos del quintil ms pobre (66.4% vs. 54.1%). Pero, en
todo caso, las prevalencias estimadas constituyen un verdadero problema de salud pblica.
Otro problema identi icad en la misma encuesta se relaciona con La doble carga de la
malnutricin en el ecuador. Se refiere al rpido aumento del sobrepeso y la obesidad en
coexistencia con elevadas tasas de retardo en talla. La doble carga de la malnutricin a nivel
del hogar significa que coexisten madres con sobrepeso u obesidad, y nios menores de 5
aos con retardo en talla. En el Ecuador, el 13.1% de hogares tienen doble carga nutricional,
es decir, madres con sobrepeso u obesidad, con hijos menores de 5 aos con baja talla para la
edad.
Finalmente, otro problema relacionado con el diseo del sistema se relaciona con los
Trastornos de la conducta alimentaria (Freire et al., 2013):
Prevalencia de consumo inadecuado de protena
El 6.4% de la poblacin nacional presenta un consumo inadecuado de protena. Sin embargo,
los mismos datos muestran que esta deficiencia no constituye un problema de salud pblica
en el Ecuador. No obstante, debe anotarse que ciertos grupos presentan prevalencias ms
altas de consumos inadecuados de protenas, como es el caso de la poblacin indgena
(10.4%), de 51 a 60 aos de edad (19.9%), y que habita en la Sierra rural del pas (10.9%).
Adicionalmente, los resultados de la ENSANUT-ECU muestran que la prevalencia de
deficiencia de protena es mayor en mujeres (7.3%) respecto a hombres (5.5%).
Prevalencia de consumo excesivo de carbohidratos y grasas
El 29.2% de la poblacin presenta un consumo excesivo de carbohidratos que supera la
recomendacin mxima establecida para la prevencin de la obesidad y enfermedades
cardiovasculares, sin observarse mayores diferencias entre ambos sexos.
Estado de dficit y exceso de micronutrientes
El dficit de micronutrientes se origina primordialmente por el consumo de dietas de baja
calidad nutricional, caracterizadas por la ingesta predominante de cereales con limitados
alimentos de origen animal. (Luther y Rivera 2003; Dewey, 2007 en (Freire et al., 2013)).
Enfermedades crnicas no transmisibles.
La hipertensin afecta a mil millones de personas en el mundo, y puede provocar infartos de
miocardio y accidentes cerebrovasculares. Los investigadores calculan que la hipertensin es
la causa por la que mueren anualmente nueve millones de personas. Este no es solo un
problema a nivel de pases desarrollados, se ha venido presentando en pases en vas de
desarrollo, como nuestro pas. En Ecuador la hipertensin es la segunda causa de
muerte.(OMS, 2013)
11
A nivel mundial, uno de cada tres adultos padece hipertensin arterial, condicin
responsable de la mitad de las muertes por infartos y enfermedades del corazn. Segn el
informe de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 2013). En el ao 2011 en Ecuador se
presentan 10.429 casos con enfermedades hipertensivas, del total de registros, el 58,14%
corresponde a los hombres y el 41,86% a mujeres.
En el mundo hay ms de 347 millones de personas con diabetes. El 80% de las muertes por
diabetes se registran en pases de ingresos bajos y medios, para el 2030 las muertes por
diabetes podran multiplicarse por dos entre 2005 y 2030. La diabetes afecta al 6% de la
poblacin. Las posibilidades de contraerla aumentan a medida que una persona se hace
mayor, de modo que por encima de los setenta aos la padece alrededor del 15% de las
personas. Es esencial educar a los pacientes para que controlen su diabetes de forma
adecuada, ya que puede acarrear otras enfermedades tanto o ms importantes que la propia
diabetes como enfermedades cardiovasculares, neurolgicas, retinopata entre otras.
En la diabetes mellitus representa altos costos para el individuo, la sociedad y la mayora de
estos costos se derivan de varias complicaciones que se pueden reducir, aplazar e incluso
prevenir si se controla la enfermedad, de lo contrario acorta la vida productiva del enfermo,
reduce la calidad de su vida y la de su familia, situacin que puede evitarse con los avances
de la medicina y reduce los costos de la enfermedad. La declaracin de las Amricas de la
Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin Panamericana de la Salud pone de
relieve la importancia cada vez mayor que tiene la diabetes como causa de morbilidad y
mortalidad de la poblacin y menciona que a nivel de la poltica sanitaria, las comunidades
deben promover la alimentacin saludable y el ejercicio fsico, con el objeto de prevenir la
enfermedad.
Enfermedades de transmisin alimentaria
Se define como diarrea a la deposicin, tres o ms veces al da (o con una frecuencia mayor
que la normal para la persona) de heces sueltas o lquidas. La diarrea puede durar varios
das y puede despojar al organismo del agua y las sales necesarias para su supervivencia. La
mayora de las personas que fallecen por enfermedades diarreicas en realidad mueren por
una grave deshidratacin y prdida de lquidos, es por esta razn que es importante realizar
un sistema de vigilancia para ayudar en el control y prevencin de este problema de salud
pblica.
2.1.2. Indicadores o informacin relacionada con esos problemas que se necesita

para el sistema de vigilancia
Los indicadores seleccionados para el sistema son:
Indicadores para la accesibilidad de los alimentos
Aporte energtico de la dieta
Equilibrio de la dieta
Indicadores de consumo de alimentos
12
La obtencin de datos de consumo tradicionalmente se realiza por medio de encuestas, las

cuales son complejas y caras. En el SIVAN-PUCE, se sugiere el uso de estudios cualitativos
muy sencillos por medio de informantes claves, que permitan determinar cules son los
principales patrones de consumo alimentario en la comunidad.
Patrn de consumo de alimentos: Del estudiante.

Calidad de la dieta: Aporte energtico (%) proporcionado por los macro
nutrientes (grasas, protenas, carbohidratos) contenidos en el total de alimentos
consumidos.
Indicadores de utilizacin biolgica de los alimentos

La informacin correspondiente a este componente, habitualmente recolectado por los
programas de atencin primaria de salud, permite determinar el grado de seguridad
nutricional en que se encuentra una comunidad determinada. Puede darse el caso de
comunidades con adecuada seguridad alimentaria, cuyo consumo de alimentos es aceptable
en cantidad y calidad, que presentan condiciones de inseguridad nutricional debido a la
mala utilizacin biolgica de los alimentos.
Peso
Talla
IMC.
Obesidad abdominal en hombres mayores de 20 aos.
Obesidad abdominal en mujeres mayores de 20 aos.
Todos estos componentes tienen una relacin estrecha con la ingesta alimentaria del
individuo, lo que influye totalmente en el desarrollo de hbitos alimentarios que promueven
el sobrepeso y obesidad.
2.1.3. Fuentes de donde se obtendr cada informacin para los indicadores de cada
problema
La fuente de informacin para el sistema la constituyen los estudiantes, quienes participarn
en el sistema ya sea directamente mediante el auto-llenado de las encuestas de Frecuencia
de consumo o indirectamente mediante informacin para el llenado de otras encuestas
nutricionales como el Consumo Habitual.
Otras fuentes de informacin la constituyeron la Direccin General Administrativa, que
facilit el estado de contratacin de bares y comedores que funcionan en la PUCE; y los
13
administradores y empleados de los bares y comedores de la PUCE.

2.1.4. Actores relacionados con la recoleccin de la informacin
Direccin General de estudiantes

Coordinacin de Promocin de la Salud
Facultad de Enfermera
Carrera de Nutricin Humana
Direccin General Administrativa
Bares y restaurantes de la PUCE
Estudiantes
Familias de los estudiantes
Centro Mdico
Para coordinacin y conduccin del sistema se estructurarn un equipo de epidemiologa

conformado por:
Epidemilogo / Coordinador de Promocin de la salud
Salubrista / Director de la investigacin
Nutricionistas
Informtico
Asistentes Tcnicos
2.1.5. Periodicidad con la que se recolectara dicha informacin
Al tratarse del diseo del sistema y su validacin se realizar nicamente una recogida de
informacin utilizando los diferentes instrumentos diseados para el sistema. Se plantea
para una segunda fase que la recoleccin de informacin sea semestral.
2.1.6. Instrumentos que se utilizaran para recolectar dicha informacin
Se elaboraron dos instrumentos para conocer los hbitos alimentarios de los estudiantes:
a) Hbitos alimentarios
Frecuencia de consumo de alimentos: Ayuda a medir cuantitativamente la

frecuencia de consumo semanal y diaria de alimentos, los mismos que se
agruparon en diferentes grupos, con el fin de identificar sus preferencias por
alimentos saludables o aquellos ricos en grasas y/o azcares. Por otro lado,
cada estudiante podr identificar mediante un grfico, cada alimento en una
medida de 1 porcin, para que seleccionen el nmero de veces que consumen
ese alimento en esa cantidad y as poder calcular su consumo calrico y de
macro y micro nutrientes. En definitiva, este instrumento, facilita visualizar
cules alimentos y en qu cantidad consumen con mayor frecuencia el
estudiante durante la semana.
14
Consumo habitual de alimentos: Permite conocer el consumo habitual diario

de alimentos de cada estudiante durante el da y en cada horario de comida
para medir cuantitativamente su consumo calrico y de macro y micro
nutrientes. As mismo, su lugar de mayor frecuencia de consumo de alimentos
como hogar, PUCE o restaurantes aledaos a la universidad. Este segundo
instrumento ser implementado en una sub-muestra, con el objeto de
corroborar los resultados con la primera encuesta.
Para el anlisis del consumo calrico y de macro y micronutrientes, se utilizarn 4 tablas de

composicin de alimentos:
-
Tabla de composicin de alimentos de Centroamrica del Instituto de Nutricin de

Centro Amrica y Panam (INCAP)
Tabla de composicin de alimentos de Per.
Tabla de composicin de alimentos de Chile.
Tabla de composicin de alimentos de Ecuador.

Las cuales contienen alimentos ms parecidos a los ecuatorianos.
b) Evaluacin de las condiciones de los bares y comedores del campus
universitario y los alimentos que se expenden:
o
o
o
o
o
Infraestructura/instalaciones,
BPH: Higiene instalaciones (equipos), Higiene personal y manipulacin
alimentos.
Tipo de alimentos/bebidas
Tipo de preparaciones de los alimentos
Precios alimentos/bebidas.
El instrumental tcnico, para la produccin de datos pertinentes a esta estrategia incluye:

entrevistas personales aplicadas a los estudiantes de la PUCE, check list para el control de
BPH, infraestructura /instalaciones, tipo de alimentos, bebidas y preparaciones que se
ofrece, precios de los alimentos.
En esta etapa se consideran las siguientes tcnicas, las mismas que no necesariamente sern
secuenciales sino simultneas
visitas
entrevistas
observacin
Para cada una de estas tcnicas de investigacin se disearn y validarn los instrumentos de
recoleccin de informacin respectivos. Al tratarse de una investigacin cualitativa la
validacin de los instrumentos se realizar mediante expertos. Los instrumentos de
15
recoleccin son:
Cuestionarios
Guas de Observacin
Guas de entrevista
Adems, dada la naturaleza preliminar de los diseos en las metodologas cualitativas y el
carcter emergente de los resultados de la indagacin se utilizarn grupos focales que
constituyen una tcnica cualitativa de recoleccin de informacin basada en entrevistas
colectivas estructuradas realizadas a grupos homogneos. Para el desarrollo de esta tcnica
se instrumentan guas previamente diseadas para facilitar el surgimiento de la informacin.
c) Otros instrumentos de investigacin:
-
Gua para grupos focales con estudiantes de la PUCE (segunda fase).

Formulario de Antropometra; Pruebas bioqumicas; Alimentos microbiolgico y
toxinas.
Equipos antropomtricos: Balanza digital, tallmetro movible, kaliper, cinta
mtrica antropomtrica.
Equipos de oficina: Computadoras, impresoras, programa estadstico SPSS,
grabadora.
2.1.7. Tipo de procesamiento estadstico se realizara con la informacin recolectada

Como procesamientos estadsticos podramos utilizar, frecuencias, medidas de tendencia
central tales como media, mediana, rangos; adems de tasas e ndices.
2.1.8. Presentacin de los resultados de la informacin procesada.
Una vez recogida y procesada la informacin, es necesario presentar los resultados de
manera adecuada, de forma tal que contribuya a una mejor comprensin y exposicin de
dichos resultados, en funcin de los objetivos del trabajo.
a) Presentacin Textual.
Es la que ser utilizada para la presentacin del informe, esta es la forma principal de
presentacin de los resultados. Atendiendo a que se trata de una comunicacin cientfica se
limita a lo estrictamente necesario, cuidando de mantener una secuencia lgica en la
exposicin y de no incurrir en repeticiones innecesarias, citando todas y cada una de las
tablas y figuras a que se haga referencia.
b) Cuadro o tabla estadstica.
Se aadir adems cuadros o tablas estadsticas en donde se presentarn los datos originales
recopilados por el investigador, directamente de la fuente. Los cuadros estadsticos sern
presentados de una forma sintetizada y ms comprensible para de esta manera mostrar los
16
resultados sobre todo cuando la informacin es de tipo repetitivo. Adems permite mostrar
frecuencias, relaciones, contrastes, variaciones y tendencias mediante una presentacin
ordenada de la informacin.
Las tablas incluyen:
Nmero de orden.
Ttulo
Cuadro propiamente dicho o cuerpo de la tabla
Notas explicativas.
c) Presentacin Grfica.
La forma grfica tambin estar presente en la presentacin del informe pues constituye un
complemento importante para la presentacin de los resultados ya que permite incrementar
la informacin cientfica que se trata de transmitir.
Los grficos tambin incluyen:
a. Nmero de orden.
b. Ttulo
c. Cuerpo o grfico propiamente dicho
d. Leyenda
Ejemplos de presentacin de datos:
2.1.9. Utilizacin de los resultados

Los resultados sern utilizados para un control sistemtico de cada grupo poblacional de
estudiantes y con esto lograr disminuir los principales problemas nutricionales de la
poblacin estudiantil que son: trastornos de la conducta alimentaria; obesidad y sobrepeso
en adultos jvenes especialmente en adolescentes.
Los principales beneficios del sistema son:
17
a) Contribuir a prevenir y controlar la propagacin de enfermedades o eventos de salud

pblica
b) Destacar la importancia del manejo conjunto de problemas de salud
c) Establecer
espacios de coordinacin de los diferentes actores de la PUCE
relacionados con el sistema.
d) Promover una respuesta conjunta y oportuna de problemas comunes que se puedan
detectar.
2.1.10. Difusin de los resultados a los actores relacionados
Despus de realizar el anlisis de los eventos sujetos a vigilancia, para orientar la
planificacin y asignacin de recursos, de analizar tendencias de enfermedades sujetas a
vigilancia, se procede a generar y difundir informes oportunos, incluyendo la una posible
organizacin de una Sala Situacional por parte de Promocin de la salud.
Se elaboraran consolidados de la informacin de las facultades y carreras y reportar al nivel
general de forma semestral y anual; y a travs de los medios habituales de difusin de la
informacin en la PUCE; y los boletines de informacin de vigilancia que pueden difundirse
por Internet.
Los resultados se daran a conocer mediante informes, evidencias en fotos, en grficos y
tablas, del funcionamiento y avance del sistema de vigilancia alimentaria y nutricional, y a
los estudiantes la informacin se la dara a conocer mediante folletos, material educativo y
charlas.
2.1.11. Qu tipo de problemticas se podra identificar con los resultados de la
informacin
Un sistema de vigilancia epidemiolgica para que sea eficiente debe al menos ser cientfico,
representativo de diferentes condiciones existentes, tener una cobertura suficiente, bien
definidas las actividades de cada uno de sus componentes y ser oportuno en sus
conclusiones y recomendaciones. Si un SIVAN no logra recomendar sobre bases concretas,
las medidas de accin a diferentes plazos para prevenir o controlar un problema est
condenado al fracaso o a la rutina.
En cuanto a la problemtica que los resultados recolectados nos podran brindar tenemos,
entre otros:
Anemia
Sobrepeso y obesidad en la edad adulta
Anemia en mujeres en edad adulta
Sumado a estos problemas encontrados, tenemos:
La falta de inters por parte de los estudiantes hacia la importancia y el cuidado de la
salud de su persona, es decir acuden a los centros de salud solo en casos de
enfermedad y no como medida preventiva.
18
Falta de conocimiento o capacitacin en educacin alimentaria.

Excesos o dficit de ingesta de macro y micronutrientes
2.1.12. Cules podran ser la medidas a tomar en qu tipo de problemticas?
En el caso de los problemas de relevancia epidemiolgica en trminos de magnitud,

gravedad y vulnerabilidad se deber:
a)
b)
c)
d)
e)
Informar oportunamente al nivel administrativo a la Coordinacin de Promocin

de Salud, Direccin General de estudiantes que tienen competencia en estos casos.
Documentar, informar y socializar la informacin epidemiolgica a los diferentes
actores en cada instancia organizativa.
Orientar las estrategias de prevencin y control en las unidades acadmicas
Disear propuestas de investigacin operativa acorde al perfil epidemiolgico
para profundizar problemas y su multicausalidad.
Actualizar la sala situacional con informacin de emergencias sanitarias para la
planificacin, programacin y asignacin de recursos.
Realizar investigaciones de campo, descriptivas, analticas y experimentales.
Implementar de estrategias edu-comunicacin sobre prcticas alimentarias
saludables, con el fin de transmitir un mensaje positivo y llamativo, que aluda a la
sensibilidad de los estudiantes y personal de la PUCE hacia cambios de
comportamiento.
2.2. DESARROLLO DEL APLICATIVO

En el macro del diseo del sistema de vigilancia alimentaria y nutricional de la PUCE, se han
desarrollado las siguientes herramientas:
a) Diseo de los instrumentos de recoleccin de informacin:
Listado de alimentos y bebidas que se expenden en los bares y comedores
dentro y aledaos a la universidad (Ver anexo 1)
Frecuencia de Consumo de Alimentos para estudiantes a nivel familiar y en
bares y restaurantes (Ver anexos 2 y 3)
Registro de Alimentacin Habitual para estudiantes (Ver anexo 4)
Check List de BPM apara bares y restaurantes (Ver anexos 5)
Registro de Antropometra (Ver anexo 6)
Registro de marcadores bioqumicos (Ver anexo 7)
Recopilacin fotogrfica de representacin de porciones de los alimentos
Instructivo para la auto-aplicacin de las encuestas (Ver anexo 8)
Se han identificado dos componentes estratgicos para la implementacin de un sistema de
vigilancia Alimentaria y Nutricional para los estudiantes de la PUCE, los mismos que se
desarrollarn de la siguiente manera:
i.
Diseo del aplicativo del sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional:
Definicin del proceso de operativizacin del sistema que se requerir para
19
ii.
que ste funcione, entrada de datos, su recoleccin, procesamiento de la

informacin, as como definir las salidas del sistema y la retroalimentacin.
Elaboracin del software: que permitir la recoleccin, anlisis, interpretacin y
difusin de datos para observar las tendencias en el tiempo, lugar y persona, de
los problemas alimentarios y nutricionales que se presentan en la PUCE.
Para dar el seguimiento apropiado a los indicadores de los problemas
nutricionales por deficiencia y por exceso alimentario y nutricional presentados
en los estudiantes de la PUCE, se aplicar el cuadro de mando integral Balanced
Scorecard, mtodo utilizado para medir las actividades de la investigacin en
trminos de sus metas o resultados esperados.
2.3. VALIDACIN DEL SISTEMA

Dentro de las actividades de este componente, se contempla la implementacin de estudios
que permitirn conocer el estado nutricional, prcticas alimentarias, valores bioqumicos de
los estudiantes de la PUCE, adems del estado de los alimentos que consumen.
Las investigaciones a realizarse son:
Investigacin cuantitativa, en la primera fase del estudio, a travs de un estudio
epidemiolgico analtico de validacin del sistema.
Investigacin cuali-cuantitativa, en la segunda fase del mismo, a travs de la
implementacin de grupos focales y un estudio transversal a una muestra
representativa de los estudiantes de la PUCE en un nuevo semestre a definir en un
segunda fase del presente proyecto de investigacin.
20
3. RESULTADOS
3.1. DESARROLLO DEL APLICATIVO
El aplicativo del Sistema de Vigilancia Alimentario y Nutricional de la PUCE SIVAN, se lo
puede acceder en la siguiente direccin web: http://www.sivan-promocion.info/
A continuacin se describe los diferentes componentes del aplicativo, as como se adjunta al

informe del proyecto una presentacin power point del sistema.
El sistema contempla tres tipos de usuarios:
-
Estudiante
Encuestador
Administrador
Las funciones que se despliegan para cada usuario se describen a continuacin:

3.1.1. Estudiantes
Es el sujeto o principal unidad de anlisis del SIVAN. Para ingresar el estudiante recibe una
invitacin de acceso al sistema a su mail personal, en el mismo se detalla una invitacin y la
forma de acceder al sistema SIVAN:
Estimado
La Direccin de Promocin de Salud y la facultad de Enfermera de la PUCE, se encuentran ejecutando el
proyecto de investigacin titulado: Implementacin de un Sistema de Vigilancia Alimentaria
Nutricional para los estudiantes de la PUCE con la finalidad de contribuir a mejorar las prcticas y
hbitos alimentarios de los estudiantes de nuestra Facultad. Por tal motivo te invitamos a participar en
este estudio accediendo al aplicativo del sistema desarrollado en este proyecto y brindar
aproximadamente 1 hora de tu tiempo para ingresar al sistema, completar los datos, leer el
consentimiento informado y llenar las 2 (DOS) encuestas que se te solicita (Tanto la encuesta de
Frecuencia de consumo de alimentos en hogar, universidad y alrededores; y tambin la de Frecuencia
de consumo de alimentos en los bares de la universidad). Para ello debes utilizar la siguiente
informacin:
Link: www.sivan-promocion.info
Usuario: ( mail personal)
Contrasea: (cdula estudiante)
21
Aprovechamos tambin la oportunidad para comunicarte que en forma aleatoria se seleccionaran

participantes a los cuales se les invitara a una evaluacin antropomtrica y de exmenes bioqumicos,
para lo cual estaremos nuevamente contactando contigo.
Desde ya agradecemos tu participacin y al mismo tiempo que te comunicaremos para que puedas
acceder a los resultados de tu participacin en el presente proyecto.
Adjunto a este correo, encontrars el manual de usuario para el registro de las encuestas de frecuencia de
consumo.
Dra. Myriam Andrade, Dr. Edgar Rojas, Magister Gabriela Rosero.
RE PO
BLE DEL PROYECTO.
Con esta informacin el estudiante ingresa y la primera pantalla a despegarse se relaciona

con el Consentimiento n ormado (ver anexo 9) para la autorizacin de su participacin en
el sistema.
Luego de la aceptacin del estudiante para participar en el sistema aparece la pgina de

informacin individual:
22
El estudiante puede acceder a la primera unci n de esta p gina que es la de Editar per il
se refiere a modificar su informacin personal o completarla de ser necesario.
Una vez verificada, completada o modificada su informacin el estudiante procede a

guardarla. Existen campos obligatorios para su llenado, de no hacerlo aparecer un mensaje
de error hasta que se complete la informacin y poder avanzar:
Ya editado el perfil, el estudiante podr acceder a las dems funciones del aplicativo, la
principal el acceso a las encuestas nutricionales de Frecuencia de consumo. La primera
encuesta es la denominada: Frecuencia de consumo de alimentos en hogar Universidad y
alrededores
Inmediatamente acceder a una nueva pgina con informacin detallada sobre la encuesta;
23
ste instrumento contempla 124 alimentos, clasificados en 18 grupos.
El llenado de la encuesta tiene un instructivo que se despliega al abrir la encuesta (ver anexo
XXX), este llenado es fcil e intuitivo y dispone de imgenes de los alimentos para facilitar la
seleccin del tamao y nmero de porciones del alimento seleccionado:
De idntica orma se procede con la otra encuesta nutricional de Frecuencia de consumo de

alimentos en los bares de la Universidad, que tiene 167 alimentos, clasificados en 8 grupos.
24
Para asegurar el llenado de las encuestas nutricionales mencionadas anteriormente el sistema

identifica por colores los grupos de alimentos, as el verde se corresponde a los ya llenados,
el azul corresponde al grupo en el cual se est llenado y el rojo corresponde a los grupos que
faltan llenar. Existe una funcin de grabar que se lo puede utilizar en cualquier momento y
graba el trabajo realizado hasta dicho instante.
La ltima unci n a la que puede acceder el estudiante es la de reportes que sirve para
desplegar la informacin ingresada por el estudiante y procesada en indicadores
nutricionales que se relaciona sea con su estado nutricional o sobre sus prcticas de
consumo:
Los reportes a los que acceden los estudiantes no solo se relacionan con el autollenado de sus
encuestas, sino tambin sobre la informacin recolectada por los encuestadores del sistema,
sobre informacin antropomtrica y bioqumica.
3.1.2. Encuestador
Como su nombre lo indica su usuario cumple con la funcin de todo encuestador en una
investigacin y es quien se encarga de recolectar e ingresar al sistema la informacin faltante
de los estudiantes, relacionada con otra encuesta nutricional denominada Consumo
habitual de alimentos la in ormaci n antropomtrica y bioqumica de los estudiantes
seleccionados para la validacin del sistema; y adems de toda la informacin relacionada
con las normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) colectadas de los bares y
Comedores de la PUCE (ver anexo 5).
25
De esta forma accede a cada instrumento de recoleccin de informacin:
26
27
Una segunda funcin activada para los encuestadores se relaciona con los reportes, estos
pueden acceder a los reportes globales de la informacin de las encuestas introducidas al
sistema; a travs de esta funcin tambin pueden editar la informacin con la finalidad de
corregir registros mal ingresados.
3.1.3. Administrador
Este usuario tiene el control del sistema y es quien gestiona toda la informacin necesaria
para el funcionamiento del sistema. Las funciones se relacionan con las encuestas, con los
reportes y finalmente administracin general del sistema:
28
En la gestin antropomtrica, se puede realizar la bsqueda por nombre/apellido e ingresar

a la informacin.
En caso de que el estudiante no haya editado su perfil, no es posible continuar, ya que la

informacin antropomtrica requiere esa informacin.
En la gestin de pruebas bioqumicas, se puede realizar la bsqueda por nombre/apellido e

ingresar a la informacin.
29
En caso de que el estudiante no haya editado su perfil, no es posible continuar, ya que la

informacin de pruebas bioqumicas requiere esa informacin.
En la funcin reportes, el administrador no solo revisa los reportes emitidos, sino que puede
editarlos para corregir errores de ingreso.
Finalmente la principal funcin del administrador se relaciona con la gestin de las bases del
30
sistema, stas estn relacionadas con: Gestin de alimentos consumidos en el hogar,

universidad y alrededores; y, la gestin de los usuarios del sistema.
Dentro de la gestin de alimentos, el administrador puede editar la lista de alimentos, as

como la composicin nutricional de los mismos:
La informacin nutricional ingresada al sistema se la obtuvo de las Tablas de composicin

nutricional de alimentos del INCAP, USDA, Per, Chile y Ecuador. Para el caso de 98
alimentos procesados disponibles en los bares de la PUCE se procedi a realizar el anlisis
nutricional bioqumico de 26 preparaciones, que nos dio informacin sobre carbohidratos,
grasa total, protenas, cenizas, humedad y el valor calrico.
31
Para los restantes alimentos procesados de los bares, se procedi a realizar un anlisis de
aproximacin del valor nutricional, tomando en cuenta la composicin nutricional de cada
alimento que sirve como ingrediente para la preparacin respectiva.
Finalmente el administrador puede eliminar, editar y crear nuevos usuarios del sistema, sean
que fueren estos: Estudiantes, Encuestadores o un nuevo administrador:
La estructura del sistema est definida, sin embargo el diseo puede ser modificado y de
hecho se lo ir mejorando en funcin de los requerimientos de un sistema en marcha.
3.2. VALIDACIN DEL SISTEMA
La validacin del sistema tiene dos componentes:
3.2.1. Situacin alimentaria nutricional de los estudiantes
Para la validacin del sistema se realiz una invitacin a participar a todos los estudiantes de
la Facultad de Enfermera, de las carreras de Enfermera, Nutricin Humana y terapia Fsica.
La respuesta voluntaria fue principalmente de estudiantes de Nutricin Humana y se logr
la participacin de 65 estudiantes, quienes llenaron la informacin de las encuestas
nutricionales.
32
De este grupo de estudiantes, se invit a participar voluntariamente a 30 estudiantes en

actividades de evaluacin antropomtrica y evaluacin bioqumica. La valoracin
antropomtrica fue realizada por encuestadoras calificadas, que son estudiantes de octavo
nivel de Nutricin Humana y que son parte del equipo de investigacin del proyecto. Para la
evaluaci n bioqumica se cont con el apoyo del laboratorio de la PUCE DiserLab.
a) Frecuencia de Consumo
La validacin con indicadores concretos se la pudo realizar sobre las encuestas de Frecuencia
de consumo, mismas que las podemos resumir en el siguiente cuadro:
Tabla N 1. Indicadores generales relacionados con el consumo de alimentos en
estudiantes de la PUCE. SIVAN 2014
INDICADORES GENERALES
INDICADOR
RESULTADO
OBSERVACIONES
N estudiantes participantes
65
Son los estudiantes que desde su propia
voluntad respondieron a las invitaciones a
participar en el estudio, realizadas va
mail.
N
estudiantes
con
63
Se tom el criterio de edad para calificar el
informacin completa
indicador, dos estudiantes no completaron
la edad, por lo que resulta imposible la
interpretacin de sus resultados
% de Hombres
9%
El porcentaje de respuestas es muy similar
al porcentaje de hombres en la carrera de
% de Mujeres
91%
Nutricin Humana.
N
estudiantes
informacin correcta
con
43
Este dato es importante pues los

requerimientos
nutricionales
son
diferentes en hombres y mujeres
Para calificar este indicador se tom como
consumos mnimos 1000 caloras y como
consumos mximos 3000 caloras
Fuente: Aplicativo SIVAN 2014

Elaboracin: Equipo de investigacin
Tabla N 2. Indicadores de adecuacin de consumo de nutrientes en estudiantes de la

PUCE. SIVAN 2014
INDICADOR
Promedio
de
calrico
INDICADORES DE ADECUACIN DE CONSUMO

RESULTADO
OBSERVACIONES
consumo Poblacin: 1957
referencia las necesidades calricas de un
Mujeres: 1941
adulto joven, en el caso de las mujeres las
necesidades calricas es de 2,200kcal y en
Hombres: 2159
33
hombres 3,000 kcal.

Por lo tanto podemos observar que fuese
cual fuese el sujeto de estudio existe un
dficit de consumo de caloras, mucho ms
pronunciado para hombres.
Promedio de consumo de Poblacin: 322,3

carbohidratos
Mujeres: 323
Hombres: 302
Promedio de consumo de Poblacin: 54
Grasas
Mujeres: 53
Hombres: 64
colesterol

Protenas
Mujeres: 89
Hombres: 100
Promedio de consumo de
fibra
41,9
Hierro
25
A este resultado habra que sumar el

consumo de los estudiantes en los Bares
de la PUCE, que no est contabilizado.
referencia
los
requerimientos
de
carbohidratos en adultos jvenes que va
del 45 al 65% de kcal del total de la dieta.
referencia el requerimiento de grasas
necesario en un adulto joven que va del
15 al 35% de las kcal totales de la dieta.
referencia que el consumo de colesterol en
un adulto joven debe ser menor a 300
mg/diarios.
Este resultado es beneficioso, pues
muestra u consumo menor el esperado
referencia la cantidad diaria de protenas
recomendada para cubrir las necesidades
de un adulto joven que es de 1 gr por kg
de peso.
referencia que la ingesta adecuada de fibra
diettica en un adulto joven debe ser de
25gr a 35gr al da, comparando con los
resultados vemos que la tendencia sera a
un mayor consumo de fibra.
referencia las necesidades de hierro en un
adulto joven que es de 13 mg/d.
Si bien el consumo es mayor habra que
determinar qu tipo de hierro es el que se
est consumiendo, pues no todo lo que se
34
vitamina A
cido Flico
Zinc
232,6
183,6
11,13
ingiere se absorbe.
referencia los requerimientos en cuanto a
vitamina A en un adulto joven que es de
un promedio de 700 ug.
El consumo promedio es francamente
menor a las necesidades nutricionales
referencia las necesidades de cido flico
de un adulto joven que oscila entre 300 a
400 ug/d.
Resultado similar al anterior que muestra
un consumo menor a las necesidades.
referencia la ingesta recomendada de zinc
para un adulto joven que se sita entre 8
mg/da para las mujeres y 11 mg/da para
los hombres; en este caso el consumo
estara cubriendo los requerimientos
diarios de este micronutriente.

b) Consumo Habitual
Estos resultados fueron contrastados por otra encuesta nutricional la de Consumo habitual
misma que se aplic a 13 estudiantes seleccionados al azar. Los resultados de esta validacin
se describen a continuacin:
Grfico N 1 . Consumo individual de macronutrientes y Kcal de los estudiantes de la
Carrera de Nutricin Humana de la PUCE. SIVAN 2014
35
cantidad de aporte de macronutrientes
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
10
11
12
13
Kcal Total 2430 1090 1700 1240 1720 1880 1175 1222,5 1002,5 1355 1355 1182,5 1997,5
GRAS (g)
104
33
75
45
68
95,5
55
PROT (g)
87
40
80
29
36
70
56
CHO (g)
286
156
172
182
237
179,5
110
60
38
48
21,8
33
104,5 141,5 196,5
40
30
206
49
95,5
37
89,2
148,5 187,5

La evaluacin del consumo de alimentos consiste en la recoleccin de informacin

cualitativa y cuantitativa sobre la ingesta de alimentos o nutrientes de individuos o
colectivos a fin de valorar el real aporte nutricional.
Al analizar la grfica anterior se puede decir que el consumo de Kcal /da se encuentra en
rangos que va de 2430 kcal a 1003 kcal, es necesario sealar que el consumo de Kcal
recomendado para este gnero y grupo de edad es de 2200 Kcal por lo que se puede decir
que nicamente una alumna sobrepasa el requerimiento recomendado, en lo referente al
consumo de grasa, protenas e hidratos de carbono se observa que el consumo de los tres
macronutrientes se mantienen en la misma lnea , esto se puede generar por el conocimiento
que tienen los estudiantes sobre alimentacin, lo que les lleva a realizar en algunos casos un
control estricto del aporte calrico
Grfico N 2. Lugar en donde realizan sus comidas los estudiantes de la carrera de
nutricin humana de la PUCE. SIVAN 2014
36
14
12
10
8
HOGAR
PUCE
N/A
2
0
DESAYUNO
RFRIGERIO
ALMUERZO
REFRIGERIO
CENA

En la adolescencia, las relaciones sociales del momento y el estilo de vida marcado por las
tendencias y la moda influyen de manera notable en la alimentacin. Una vez en la
universidad, gran parte de los estudiantes viven fuera de casa y lejos de su familia durante
los aos de carrera. La nueva situacin de convivencia, el comportamiento alimentario de los
compaeros, los apuros econmicos y la mayor o menor habilidad para cocinar, hace que
cambien sus hbitos de alimentacin. Los errores dietticos que se cometan durante estos
aos pueden comprometer el estado nutricional individual.
En el grfico anterior se puede observar que el 100% de los alumnos desayunan y cenan en
su hogar, no obstante su refrigerio de media maana y almuerzo lo realizan en la
Universidad.
Es importante recalcar que no todos mantienen las cinco comidas recomendadas al da pues
se puede constatar que existen 4 alumnos que no consumen el refrigerio de media maana.
Esta puede ser una razn para que los estudiantes no completen su aporte calrico requerido
en el da.
Grfico N 3.Gasto diario en alimentacin de los alumnos de la Carrera de Nutricin
Humana de la PUCE. SIVAN 2014
37
10
9
8
Costo
7
6
5
4
3
2
1
0
10 11 12 13
Gasto diario en
7,8 7,8 5,75 8,05 6,85 8,75 7,5 8,25 7,5 5,1
alimentacin
6,82 6

Cuando se habla de alimentacin la situacin econmica parecen tener un mayor peso. La

determinacin en la eleccin de alimentos y los factores econmicos, limitan an ms las
posibilidades de satisfacer las elecciones realizadas, en base al gusto, ya que el grupo de
estudiantes debe destinar alrededor de $ 8.25 para la alimentacin diaria y otra pequea
proporcin destina un promedio de $ 6,67para estos gastos, lo que hace pensar que quizs
muchos estudiantes que asisten a la universidad, quiz no cuentan con los recursos
suficientes para satisfacer sus necesidades alimentarias .
3.2.2. Situacin de las BPM de bares y comedores de la PUCE
El sistema permite la recopilacin de informacin sobre las Buenas prcticas de manufactura

(BPM) aplicadas a cada uno de los sitios de expendio de alimentos dentro de la PUCE, esta
informacin permite conocer los indicadores de calidad. Se procedi a evaluar algunos
criterios que se describen a continuacin.
a. Cumplimiento higiene por parte del personal bares y comedores PUCE por indicador
Grfico N 4. Cumplimiento higiene personal bares y comedores PUCE por indicador
38
100%
17
33
80%
60%
100 100
100 100 100 100
100 100 100 100

83
40%
67
20%
No
S
Certificado de Vacuna
Hepatitis A y B
Carn de Salud actualizado
Afeitado y sin bigote
Sin colonia
Sin Joyas
Pelo Recogido
Uas sin esmalte
Uas cortas y limpias
Usa desinfectante de manos
Usa gorro
Usa mandil limpio
Usa uniforme completo
0%

El personal que manipula alimentos en cualquier espacio, desempea una funcin

primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de
preparacin, almacenamiento, distribucin, venta y servicio. Si no se emplea un
comportamiento higinico apropiado, el riesgo de transmitir microorganismos patgenos al
ser humano por medio de los alimentos incrementa.
En el caso de bares y comedores de la PUCE, se puede observar en el grfico 1, que el 33%
del total de los manipuladores, no cubren su cabello con un gorro o malla protector. Esta
accin es importante para prevenir que el cabello caiga encima de los alimentos y los
contamine. As mismo, se evidencia que el 17% de los manipuladores utilizan joyas para
preparar los alimentos, poniendo en riesgo de igual manera a la salud de los comensales,
debido a que estos objetos personales contienen mucha suciedad y puede caerse sobre los
alimentos.
Por otro lado, en los establecimientos donde se manipulan los alimentos, no se puede contar
con trabajadores que sean portadores de microorganismos que transmitan enfermedades.
Por esta razn, es imprescindible el carn de salud actualizado de todo el personal de bares y
comedores. Dentro de este contexto, podemos observar en la grfica, que todos (100%)
cumplen con esta norma.
b. Cumplimiento higiene por parte del personal bares y comedores PUCE

Grfico N 5. Cumplimiento higiene personal bares y comedores PUCE
39
100%
8,3
8,3
25,0
80%
60%
40%
100,0
100,0
100,0
91,7
91,7
75,0
NO
20%
Origami
Quiznos
Crepes de Paris
Cafetera Torre 1
Cafetera Puce 2
Cafetera Puce 1
0%

En la grfica 2, podemos observar que el personal de tres bares no cumple al 100% con las
normas de higiene del manipulador, por lo que se debe concientizar en la responsabilidad de
su actividad laboral, para que los hbitos y prcticas proporcionen la mxima asepsia en
todos los establecimientos que ofrecen alimentos dentro de la PUCE.
c. Manipulacin de alimentos e Higiene instalaciones comedores PUCE
Grfico N 6. Cumplimiento Manipulacin de alimentos e higiene instalaciones
Comedores PUCE
rea almacenaje productos de limpieza

rea de vestidor
rea de bodega de alimentos
Estado rea de comedor
Estado rea de cocina
Control de plagas
Adquisicin productos alimenticios
Manipulacin de alimentos
20
Cafetera Puce 2
40
60
80
100
Cafetera Puce 1

La manipulacin de alimentos y el estado de higiene de las instalaciones y equipos de los

comedores de la PUCE, cumplen al 100% con las normas de buenas prcticas de manufactura
40
(BPM), lo que es de gran importancia para determinar que exista un menor riesgo de
contaminacin alimentaria.
d. Manipulacin alimentos e Higiene instalaciones bares PUCE
Grfico N 7. Cumplimiento Manipulacin de alimentos e higiene instalaciones Bares
PUCE
rea almacenaje productos de

limpieza
Estado rea de comedor
Estado rea de bar
Origami
Control de plagas
Quiznos
Adquisicin productos
alimenticios
Crepes de Paris
Cafetera Torre 1
Manipulacin de alimentos
20
40
60
80
100

En el caso de los bares de la PUCE, representado en el grfico 4, se puede apreciar que no

existe un cumplimiento apropiado de las normas de buenas prcticas de manufactura, ya
que 4 bares, no cumplen al 100% con todos los indicadores, como es el caso de la Cafetera de
la Torre 1 (control de plagas), Origami (estado rea del bar y comedor) y Quiznos (rea
almacenaje productos de limpieza)
4. CONCLUSIONES
El proyecto de investigacin ejecutado en su primera fase de intervencin, dise el sistema
y software de vigilancia alimentaria nutricional a travs de la identificacin y diseo de
instrumentos prcticos que permitieron la recoleccin, anlisis, interpretacin y difusin de
datos.
Dentro del proceso de validacin del sistema y software de vigilancia alimentaria
nutricional, se alcanz a recolectar la informacin en los tiempos esperados, adems de
observar y comprobar que la recoleccin, procesamiento, interpretacin y reportes de datos
obtenidos fueron los esperados durante la construccin del sistema y software.
En todo el proceso del diseo y validacin del sistema y software, se conform y fortaleci el
semillero de investigacin alimentario nutricional, conformado por un equipo
41
interdisciplinario, lo que permiti alcanzar los objetivos esperados.

5. RECOMENDACIONES
Las siguientes recomendaciones se realizan en perspectiva de una posible segunda etapa del
proyecto de investigacin, misma que estara a cargo del departamento de Promocin del
Salud de la PUCE, con colaboracin de la carrera de Nutricin Humana. En este proceso se
podran destacar las siguientes propuestas de continuidad:
Institucionalizar el Sistema de Vigilancia Alimentaria Nutricional, al trmino de su

validacin en el Departamento de Promocin de la Salud de la PUCE.
Aplicar el sistema a un grupo estudiantil de la PUCE ms amplio, con muestras
representativas a nivel de Facultades o Escuelas, bajo la direccin del Departamento
de Promocin de la Salud.
Evaluar semestralmente a todos los estudiantes de la PUCE a travs del sistema.
Implementar en la PUCE un proyecto de intervencin alimentario nutricional con
un fuerte componente edu-comunicacional, con el fin de obtener mejoras en los
resultados de salud de los estudiantes, arrojados por el sistema.
Incluir a corto o mediano plazo a docentes y personal administrativo de la PUCE
dentro de la base de datos del sistema.
Desarrollar un reglamento de buenas prcticas de manufactura de la PUCE para el
control de bares y comedores.
Monitorear trimestralmente a los bares y comedores de la PUCE, en el cumplimiento
de las normas de buenas prcticas de manufactura.
6. BIBLIOGRAFA
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sistema de vigilancia alimentaria y de nutricin (SISVAN) local. Asuncin Paraguay.
Quito, 01 de diciembre de 2014
Dr. Edgar Rojas G.

DIRECTOR DE LA INVESTIGACIN
44
ANEXOS
ANEXO 1:
LISTADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE SE EXPENDEN EN LOS BARES Y
COMEDORES DENTRO Y ALEDAOS A LA UNIVERSIDAD
Alimento
Huevos
Tilapia
Atn
Sardina
Corvina
Frejol
Arveja
Lenteja seca
Garbanzo
Habas secas
Habas tiernas
Chochos
Mote
Nueces
Almendras
Man
Semillas de girasol
Leche entera
Leche semidesc
Leche desc
Leche deslacto
Queso fresco
Queso mozzarella
Queso ricota
Queso cheddar
Queso suizo
Yogur entero
Yogur diet
Pltano verde
Pltano maduro
Aceite de Girasol
Aceite de palma
Aceite de oliva
Mantequilla
Margarina
Mayonesa
Queso crema
Azcar blanca
Azcar morena
Miel
mermelada
Cocoa
Gaseosas(coca cola, fanta
sprite, fiora fresa)
Natura
Nestea
fuzetea
Cachitos
Doritos
papas fritas (funda)
cueritos
Nasco
X huevo frito
X
X
Atlas mayo
X
X
X
X
Tabla incap
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
x
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
45
Alimento
Nachos
Tostitos
Jalapeos
Nutella
Galletas oreo
Galletas amor
Galletas Ritz
Cereal
Pizza
Arroz
canguil
Choclo desgranado
Choclo en tuza
maz tostado
pan de dulce
pan de sal
pan integral
Supan
Tallarn
Tostadas medianas
Papa
Remolacha
Yuca
Zanahoria
zanahoria blanca
Acelga
Brcoli
Espinaca
Lechuga
Vainitas
Championes
Col morada
Pepinillo
Pimientos
Rbano
Tomate rin
Durazno
Frutillas
Mandarina
Mango
Manzana
Meln
Naranja
Orito
Papaya
pltano
aguacate
Limn
Pera
Pia
Sanda
Uvas
Babaco
Frutilla
Guanbana
Limonada
maracuy
Meln
Mora
Nasco
Atlas mayo
Tabla incap
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
46
Alimento
Naranja en agua
Naranja pura
naranjilla
Papaya
Pia
Tomate de rbol
Carne de res
Cerdo
Pollo pierna
pechuga
Pollo alas
Pavo
Huevo gallina
Nasco
Atlas mayo
Tabla incap
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
47
ANEXO 2:
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS PARA ESTUDIANTES A NIVEL
FAMILIAR
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS EN HOGARES Y RESTAURANTES
FRECUENCIA DE CONSUMO
Grupos de
Alimentos:
Alimentos
Porcin de
referencia
Imagen
de la
porcin
Diario
N
vez/da
1.Cereales
2. Tubrculos
blancos y
races
3. Verduras
de hoja verde
oscuro
4. Otras
verduras
5. Frutas ricas
en vitamina A
6. otras frutas
Arroz
canguil
taza
1 taza
Choclo
desgranado
1 taza
Choclo en tuza
1 unidad
mediana
maz tostado
pan de dulce
pan de sal
pan integral
Supan
Tallarn
Cada
15
das
Semanal
1 vez
2-4
vec
Nunca
N de
porciones
diarias
5-6
vec
taza
1 unidad
mediana
2 rebanadas
taza
Tostadas
medianas
4 unidades
Papa
1 unidad
pequea
Remolacha
taza
Yuca
1 unidad
pequea
Zanahoria
taza
zanahoria
blanca
Acelga
Brcoli
Espinaca
Lechuga
Vainitas
Championes
Col morada
Pepinillo
Pimientos
Rbano
Tomate rin
de taza
Durazno
1 unidad
Frutillas
Mandarina
Mango
Manzana
Meln
Naranja
Orito
Papaya
pltano
aguacate
Limn
taza
1 unidad
1 unidad
1 unidad
taza
1 unidad
1 unidad
taza
1 unidad
de unidad
1 unidad
taza
taza
taza
48
7. Jugos de
frutas
8. Carnes
9. Huevos
10. Pescado y
mariscos
11.
Leguminosas,
nueces y
semillas
12. Leche y
productos
lcteos
Pera
Pia
Sanda
Uvas
Babaco
Frutilla
Guanbana
Limonada
Mango
maracuy
Meln
Mora
Naranja en agua
Naranja pura
naranjilla
Papaya
Pia
Tomate de rbol
Carne de res
Cerdo
Pollo
pechuga
Pierna
Alas
Pavo
1 unidad
1 taza
1 taza
12 unidades
1 vaso
1 vaso
1 vaso
1 vaso
1 vaso
1 vaso
1 vaso
1 vaso
1 vaso
1 vaso
1 vaso
1 vaso
1 vaso
1vaso
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 unidad
1 onza
1 onza
De gallina
1 unidad
Atn
taza
camarn
corvina
sardina
Tilapia
6 ud medianas
1 onza
taza
1onza
almendras
6 unidades
Arveja
Arveja tierna
Chochos
Frjol rojo
Garbanzo
Habas tiernas
lenteja
Man
Mote
Nueces
taza
taza
taza
taza
taza
taza
taza
10 unidades
taza
3 unidades
Semillas de
girasol
15-20
unidades
yogurt
diet/light
1 taza
Leche
descremada
1 taza
Leche
deslactosada
1 taza
Leche entera
Leche
semidescremada
1 taza
Queso cheddar
Queso fresco
Queso mozarella
1 onza
1 onza
1 onza
1 taza
49
13. Pltanos
14. Aceites y
grasas
15. productos
azucarados
16. bebidas
azucaradas
Queso ricotta
Queso suizo
Yogurt entero
Platano maduro
Pltano verde
1 onza
1 onza
1 taza
de unidad
de unidad
Aceite de Girasol
1 cucharadita
Aceite de palma
Aceite de oliva
Mantequilla
Margarina
Mayonesa
Queso crema
1 cucharadita
1 cucharadita
1 cucharadita
1 cucharadita
1 cucharadita
1 cucharadita
Azcar blanca
1 cucharadita
Azcar morena
Cocoa
Gaseosas(coca
cola, fanta
sprite, fiora
fresa)
mermelada
Miel
1 cucharadita
1 cucharadita
fuzetea
1 vaso
Natura
Nestea
1 vaso
1 vaso
Doritos
1 funda
pequea
Cachitos
1 funda
pequea
Cereal
cueritos
17. Snacks
1 vaso
1 cucharadita
1 cucharadita
taza
1 funda
pequea
Galletas amor
Galletas oreo
Galletas Ritz
4 unidades
1 paquete
1 paquete
Jalapeos
1 funda
pequea
Nachos
1 funda
pequea
Nutella
papas fritas
(funda)
Pizza
1 cucharadita
1 funda
pequea
1 slide
Tostitos
1 funda
pequea
50
ANEXO 3:
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS PARA ESTUDIANTES A NIVEL DE
BARES Y RESTAURANTES
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS EN BARES PUCE
GRUPOS DE
ALIMENTOS
Semanal
ALIMENTOS
Banchis
cueritos
Jalapeos
Lays artesanales
Nachos
1. SNACKS
2.
CHOCOLATES
papas fritas
(funda)
platanitos
Rufles
Tornaditos
Tortolines
Tostitos
Hanuta
Milkyway
Twix
Nutella
Manicho
crunch
Knder
casero
1 unidad
Corneto
1 unidad
Cremositos
1 unidad
Donuts
1 unidad
frutare
1 unidad
Gemelos
1 unidad
Gigante
1 unidad
magnum
1 unidad
miniyog
1 unidad
polito
1 unidad
sanduche
1 unidad
Vasito
Ciclon
1 unidad
1 botella
galletas amor
galletas coco
galletas festival
galletas konitos
galletas mara
galletas muecas
Oreo
4. Helados
5.Bebidas
1 vez
2-4
vec
5-6
vec
Tiempo de comida
desayuno, maana,
almuerzo, tarde, merienda
1 funda pequea
chocoempastado
galapaguitos
Diari
o
N.de
porcione
s diarias
1 funda pequea
1 funda pequea
1 funda pequea
1 funda pequea
1 funda pequea
1 funda pequea
1 funda pequea
1 funda pequea
1 funda pequea
1 funda pequea
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 paquete
pequeo
1 paquete
pequeo
1 paquete
pequeo
1 paquete
pequeo
1 paquete
pequeo
1 paquete
pequeo
1 paquete
pequeo
1 paquete
pequeo
1 paquete
pequeo
1 unidad
chocochips
3. GALLETAS
PORCIONES
51
azucaradas
6. bebidas
calientes
7. bebidas
lcteas
Clipton
Fuze tea
1 botella
1 botella
Gaseosas coca
cola, fanta, sprite,
fiora fresa.
1 botella
pequea
Gatorade
Jugo del valle
Jugo pulp
Monster
Natura
Nestea
V22O
1 botella
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 botella
1 botella
Agua aromatica
1 taza
Caf con crema

batida y canela
1 taza
capuchino
vainilla
1 taza
Chocolate con
crema y canela
1 taza
Chocolate en
leche
1 taza
Milo
Mokaccino
nescafe
1 taza
1 taza
1 taza
Avena alpina
1 unidad
Leche de soya
1 taza
nesquik
Toni mix
yogurmet
1 unidad
1 unidad
1 unidad
Alitas BBQ
arroz con
mariscos
arroz con pollo
brownie
burritos
Canguil
ceviche mixto
Cevichochos
chaulafan
8. Productos
Procesados
cheescake
Chifles
choripan
churrasco
cono mixto
Crepes de banano
flambeado
Crepes de
berenjena
Crepes de
boloesa
Crepes de carne
al vino
52
Crepes de
frutillas
flambeadas
Crepes de jamn
y queso
Crepes de jamn,
queso y huevo
Crepes de jamn,
queso y salsa de
championes
Crepes de
mozzarella y
salsa de
championes
Crepes de nutella
Crepes de
pescado y
camarn
Crepes de pollo al
curry
Crepes de pollo
en salsa blanca
Crepes de pollo
en salsa de
championes
Crepes de tocino,
huevo, cebolla y
queso
Crepes de
tomate,
mozzarella y
albahaca
crunches
Cuero
empanada
chilena
empanada
colombiana
empanada de
verde
empanada de
viento
Ensalada de atn,
mayonesa, apio,
pimiento,
lechuga, tomate
ensalada de
frutas
Ensalada de
pasta al pesto,
pollo salteado,
lechuga y tomate
Ensalada de
pollo, pavo,
queso mozzarella
y cheddar,
aguacate,
lechuga, tomate,
cebolla morada.
Ensalada de
tocino, jamn,
queso, pollo,
tomate, lechuga
53
Ensalada de
tomate,
mozzarella,
aceite de oliva y
albahaca
ensalada Santa fe
(queso
mozzarella y
cheddar, lechuga,
tomate, cebolla,
culantro,
aguacate, frejol,
maz dulce,
tortilla, BBQ
Ensalada
vegetariana
filete de pollo a la
plancha
filete de res a la
planche
fritada
hamburguesa con
queso
Hot dog
mote con
chicharrn
Nachos con
queso
pan de chocolate
papas fritas
pastel de
chocolate
pescado a la
plancha
pescado apanado
pescado en salsa
de mariscos
pizza
Pizza de jamn y
championes
Pizza de jamn y
queso
Pizza de jamn y
salami
Pizza de queso
Pizza de salami
pollo al horno
pollo en salsa de
championes
pollo mostaza
miel (tocino,
queso cheddar,
lechuga, tomate,
cebolla, mostaza,
miel)
quesadillas
Quiche de
championes
Quiche de jamn
queso crema y
huevo
54
quimbolito
salchipapas
Sanduche de
queso y
championes
Snduche Amelie
(pollo, lechuga.
Salsa de organo
Snduche beef
especial (roast
beef, queso
cheddar y
mozzarella,
hongos, cebolla)
Snduche Club
(pollo, jamn
queso, huevo,
lechuga, tomate
Snduche Croq
(jamn, queso y
huevo)
Sanduche de
jamn y queso
Sanduche de
pernil
Sanduche de
pollo
Snduche de
pollo
carbonara(tocino,
pollo, queso
mozzarella y
hongos)
Snduche de
pollo moterrey
(pollo, tocino,
queso cheddar,
culantro)
Snduche de
pollo, jamn,
queso y huevo
Sanduche de
tomate y
mozzarella
Sanduche de
tomate y
mozzarella
Snduche Notre
(lomo queso,
cebolla y
pimiento)
Snduche philly
roast beef (roast
beef, queso
mozzarella y
suizo, cebolla y
pimiento)
Snduche pollo
mostaza miel
(pollo, tocino,
queso cheddar,
lechuga, tomate,
cebolla)
seco de carne
55
seco de pollo
Spagueti al pesto
Spagueti
boloesa
Spagueti
carbonara
Spagueti de pollo
y championes
torta de maduro
torta de naranja
torta de
zanahoria
Tostado
tres leches
churros
buuelos
Torta de
chocolate
Humita
Milhojas
56
ANEXO 4:
REGISTRO DE ALIMENTACIN HABITUAL PARA ESTUDIANTES
CONSUMO HABITUAL DE ALIMENTOS
Tiempo de
comida
(desayuno,
maana,
almuerzo,
tarde,
merienda)
Horario
(Ej. 6
am)
Lugar
(Casa,
restauran
te, tienda,
cafetera,
bar o
comedor
PUCE)
Gasto
Preparacin
diario
/ alimento
(solo si el
(Ej.
lugar es
Snduche
dentro y/o
de queso,
alrededor
sopas,
de la
pasteles,
PUCE)
empanadas)
Tipo de
preparaci
n
(Cocido,
estofado,
frito, al
horno, a
la
plancha,
al vapor)
Ingredi
entes
(Ej. Pan
blanco
y queso
tierno)
Imagen
N
Porcion
es
Kcal
(FRM
ULA)
CHO
(g)
(FRM
ULA)
Prot.
(g)
(FRM
ULA)
Grasa
(g)
(FRM
ULA)
Vitamin Vitamin
Folato
aA
aC
(ug/d)
(ug/d)
(mg/d)
(FRM
(FRM (FRM
ULA)
ULA)
ULA)
Calcio
(mg/d)
(FRM
ULA)
Hierro
(mg/d)
(FRM
ULA)
Desayuno
M. maana
Almuerzo
M. Tarde
Merienda
57
ANEXO 5:
CHECK LIST DE BPM APARA BARES Y RESTAURANTES
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL ECUADOR
CONTROL DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS E HIGIENE DE LOS BARES DE LA PUCE
Nombre de la Empresa: ____________________________________________________

Nombre del Propietario: ____________________________________________________
Fecha: _____ / _____ / _____
dia
mes
ao
Cumple
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
No
No se pudo
observar
No hay
Termmetro
Lavado de manos con tcnica y frecuencia adecuadas

Lavado y desinfeccin de legumbres y frutas
Alimentos se conservan frescos para servir durante el da
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Lugar adquirido
Registro
Sanitario
Fecha de
caducidad
Sello de
control
No
aplica
Snacks
Chocolates
Galletas
Helados
Bebidas azucaradas
Bebidas calientes
Bebidas lcteas
Productos procesados
CONTROL DE PLAGAS
Fecha ltima
aplicacin
Fecha a
aplicarse
Cumple
S
No
No
aplica
Fumigacin (mensual)
Desratizacin (trimestral)
Higiene
Estado
Adecuado/a
Funciona
REA DE BAR
Limpio Sucio Bueno Malo
No
No
Mantenimiento
Est
en
Necesita
Asistentes de cocina
Bandejas plsticas
Iluminacin
Mesones de trabajo
Microondas
Paredes
Piso
Refrigerador
58
No
existe
Selfservice
Tablas plsticas de colores
Utensilios de cocina
Ventanas
Ventilacin
Ventilacin
Cumple
S
No
Ausencia de insectos y roedores

Extintor de fuego con carga no caducada
Tacho de basura con tapa, funda plstica y etiquetado
Tanque de gas fuera del rea de cocina
Uso de desinfectantes para limpieza de pisos y paredes
Uso de paos desechables y desinfectante para limpieza de mesones y equipos de cocina
Higiene
REA DE COMEDOR
Estado
Adecuado/a
S
No
Funciona
S
No
Mantenimiento
Est
Necesita
en
No
existe
Iluminacin
Manteles
Mesas
Paredes
Piso
Protector de ventanas
Sillas
Ventanas
Ventilacin
Cumple
S
No

Uso de paos desechables y desinfectante para limpieza de mesas
REA DE ALMACENAJE DE
MATERIALES DE LIMPIEZA
Higiene
Estado
Adecuado/a
S
No
Funciona
S
No
Mantenimiento
Est
Necesita
en
No
existe
rea
Paredes
Piso
Protector de ventana
Ventana
Ventilacin
Estanteras
Cumple
S
Envases etiquetados
59
No
CONTROL DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS E HIGIENE DE LOS COMEDORES DE LA PUCE

Nombre del Propietario: ____________________________________________________
Fecha: _____ / _____ / _____
dia
mes
ao
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Cumple
S
No
No se pudo
observar
No hay
Termmetro
Lavado de manos con tcnica y frecuencia adecuadas

Lavado y desinfeccin de legumbres y frutas
Ensaladas se conservan frescas para servir en las prximas 4 horas
Alimentos preparados para servir en las proximas 4 horas, conservados a 65 C
Coccin de carnes o pescados a ms de 90C
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Lugar adquirido
Registro
Sanitario
Fecha de
caducidad
Sello de
control
Borrego
Embutidos
Huevos
Mariscos
Crnicos:
Pescado
Pollo y pavo
Res
Vsceras
Crema de leche
Leche
Lcteos:
Queso
Yogur
Aceite cocina:
Aceite ensalada:
Achiote
Grasas:
Mantequilla
Margarina
Mayonesa
Vegetales (todos)
Frutas (todas)
Tubrculos: papa, zanahoria blanca, camote
Granos y Cereales (todos)
Enlatados (todos)
Alios
Azcares: blanca, morena, panela, chocolate
60
No
aplica
CONTROL DE PLAGAS
Fecha ltima
aplicacin
Fecha a
aplicarse
Cumple
S
No
No
aplica
Fumigacin (mensual)
Desratizacin (trimestral)
Higiene
Estado
Adecuado/a
Funciona
REA DE COCINA
No
No
Mantenimiento
Est
en
Necesita
No
existe
Asistentes de cocina
Campana extractora de olores
Canastilla escurridora de utensilios
Cocina 1
Cocina 2
Horno
Iluminacin
Mesones de trabajo
Microondas
Paredes
Piso
Plancha freidora (elctrica)
Purificador de agua
Refrigerador
Selfservice
Tablas plsticas de colores
Utensilios de cocina
Ventanas
Ventilacin
Cumple
S
No

Extintor de fuego con carga no caducada
Tanque de gas fuera del rea de cocina
Uso de paos desechables y desinfectante para limpieza de mesones y equipos de cocina
Higiene
REA DE COMEDOR
Estado
Adecuado/a
S
No
Funciona
S
No
Mantenimiento
Est
Necesita
en
Iluminacin
Manteles
Mesas
61
No
existe
Paredes
Piso
Sillas
Ventanas
Ventilacin
Cumple
S
No

Uso de paos desechables y desinfectante para limpieza de mesas
Higiene
Estado
REA DE BODEGA
DE ALIMENTOS
Ordenado
S
No
Adecuado/a
S
No
Funciona
S
No
Mantenimiento
Est
Necesita
en
No
existe
Congelador 1
Congelador 2
Estanteras
Paredes
Piso
Protector de
ventanas
Refrigerador 1
Refrigerador 2
Ventanas
Ventilacin
Cumple
S
No
Alimentos con: fecha de elaboracin y vencimiento, registro sanitario y sello de calidad

Alimentos ordenados por fecha de caducidad
Congelador a -18 C
Estanteras a 15 cm del suelo
Refrigerador entre 1 a 4 C
Uso de paos desechables y desinfectante para limpieza de equipos (estantera, refrigeradora, congelador)
Higiene
REA DE VESTIDOR
Estado
Adecuado/a
S
No
Funciona
S
No
Mantenimiento
Est
en
Necesita
62
No
existe
rea
Cancel
Cortinas de ducha
Ducha 1
Ducha 2
Iluminacin
Paredes
Piso
Ventana
Ventilacin
Cumple
S
No
Uso de desinfectante para limpieza del vestidor en general
REA DE ALMACENAJE DE
MATERIALES DE LIMPIEZA
Higiene
Estado
Adecuado/a
S
No
Funciona
S
No
Mantenimiento
Est
Necesita
en
No
existe
rea
Paredes
Piso
Ventana
Ventilacin
Estanteras
Cumple
S
Envases etiquetados
63
No

CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL DE BARES Y COMEDORES DE LA PUCE
Fecha: _____ / _____ / _____

dia
mes
ao
Nombre del Propietario: ___________________________________________________
NOMBRES:
Cargo:
Cumple
Usa uniforme completo
No
Usa mandil limpio
Usa gorro
No
Aplica
Cumple
No
Usa mascarilla
Usa guantes
Usa desinfectante de manos
No
Aplica
Cumple
No
Uas cortas y limpias
Uas sin esmalte
Sin Maquillaje
No
Aplica
Cumple
No
Pelo Recogido
Sin Joyas
Sin colonia
No
Aplica
Cumple
No
Afeitado y sin bigote
Carn de Salud actualizado
Certificado de Vacuna Hepatitis

AyB
No
Aplica
Cumple
No
Aplica
No
64
ANEXO 6:
REGISTRO DE ANTROPOMETRA
IMC
Desnutricin severa
Desnutricin moderada
Desnutricin leve
Normal
Sobrepeso
Obesidad I
Obesidad II
Obesidad mrbida
ndice
cintura/cadera
Mujer
0,80
0,81-0,84
0,85
<16
16-16,9
17-18,4
18,5-24,9
25-29,9
30-34,9
35-39,9
>40
Hombre
0,95
0,96-0,99
1,0
Riesgo cardiovascular
Muy bajo
Bajo
Alto
% CMB
Desnutricin severa
Desnutricin moderada
Desnutricin leve
Normal
Sobrepeso
Obesidad
<60%
60-79%
80-89%
90-109%
110-120%
>120%
Dficit de grasa severo

Dficit de grasa moderada
Dficit de grasa leve
Normal
Exceso de grasa
<30%
30-49%
50-89%
90-110%
>110%
% Pliegue tricipital
65
ANEXO 7:
REGISTRO DE MARCADORES BIOQUMICOS
INTERPRETACIN DE RESULTADOS SEGN
VALORES DE REFERENCIA
ALTO
BAJO
NORMAL
Test
BIOMETRA
HEMTICA
4.4 - 11.3
> 11.3
43 - 65
> 65
< 20.5
20.5 - 45.5
> 45.5
MONOCITOS (%):
< 3.0
3.0 - 10.0
> 10.0
EOSINOFILOS (%)
<1
1-5
>5
BASFILOS (%):
0 - 0.5
> 0.5
LINFOCITOS ATPICOS
(%):
0-2
>2
0-1
>1
WBC (K/uL):
< 4.4
NEUTRFILOS (%):
< 43
LINFOCITOS (%):
CLULAS
GRANDES
INMADURAS (%):
RBC (M/uL):
< 3.9
3.9 - 5.6
> 5.6
HGB (g/dL):
< 12.6
12.6 - 15.4
> 15.4
HCT (%):
< 38
38 - 49
> 49
RDW (%)
< 11.5
11.5 - 15.5
> 15.5
PLT (K/uL):
< 150
150 - 450
> 450
MCH (pg):
< 27
27 - 31
> 31
MCHC (g/dL):
< 31
31 - 36
> 36
MCV:
< 81
81 - 99
> 99
NORMAL
ALTO
0 - 200
> 200
Test
BAJO
COLESTEROL
> 60 mg/dl
HDL COLESTEROL
< 40 mg/dl
40 - 60
QUMICA
TRIGLICRIDOS
< 150
LDL COLESTEROL
Hasta 150
Test
BAJO
QUMICA
GLUCOSA AYUNAS
Test
INMUNOLOGA
HBSAG
NORMAL
< 70
70 - 100
NO REACTIVO
REACTIVO
Ratio < 1.0
Ratio >= 1.0
> 150
> 150
ALTO
> 100
66
ANEXO 8:
INSTRUCTIVO PARA EL AUTOLLENADO DE LA ENCUESTA DE FRECUENCIA DE
CONSUMO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA NUTRICIONAL Y ALIMENTARIO
INTRODUCCIN
La Encuesta de frecuencia de consumo es un instrumento de recoleccin de datos, que
refleja informacin sobre el patrn de consumo habitual a largo plazo en grupos de
poblaciones. Es un mtodo fcil y rpido de llenar que clasifica a los estudiantes segn su
consumo, permitiendo realizar comparaciones e identificar conductas de alto riesgo
nutricional.
El objetivo de la encuesta es principalmente:
- Determinar la frecuencia de consumo de grupos de alimentos de los estudiantes hombres
y mujeres de la facultad de enfermera de la PUCE.
- Comparar el consumo de alimentos de los estudiantes de la PUCE con las
recomendaciones establecidas para jvenes entre 18 a 30 aos.
- Validar y determinar la reproducibilidad del cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos para su uso en la PUCE.
La encuesta est formada en dos partes:
Frecuencia de consumo de alimentos en la universidad y alrededores.
Frecuencia de consumo de los alimentos de los bares y comedores de la PUCE.
INDICACIONES:
-
Despus de haber completado la informacin inicial, elegir el tem superior encuestas,

en el cual se despliegan dos opciones:
1. Consumo de alimentos en universidad y alrededores
2. Consumo de alimentos en bares
A continuacin Seleccionar la primera etiqueta roja, en la cual se despliega una lista de

alimentos.
67
Cada alimento es representado con una imagen, la cual indica cual es la porcin de dicho
alimento, esta imagen ser abierta automticamente al hacer click en la seccin de
porciones.
Ilustrar imagen
-
En la parte inferior de frecuencia (veces a la semana), seleccionar cuantas veces consume

cada alimento, si es a la semana, cada 15 das, nunca o desconoce.
Por ejemplo: el aceite de girasol es consumido todos los das, por lo tanto deber elegir la
opcin 7.
A continuacin en la parte inferior de porciones diarias se despliega una seria del 1 al

10, seleccione el nmero de porciones que consume diariamente de cada alimento,
tomando en cuenta la porcin representada en la imagen ilustrada anteriormente.
Por ejemplo: la porcin de aceite de girasol es ilustrada por una cucharadita, entonces si
diariamente consume una cucharadita en el almuerzo deber elegir el numero 1.
68
IMPORTANTE:
Todos los grupos de alimentos debern ser llenados para poder pasar al siguiente
grupo, de lo contrario el sistema no lo permitir.
69
ANEXO 9:
CONSENTIMIENTO INFORMADO PARA LA PARTICIPACIN EN EL ESTUDIO
TITULO:
Implementacin de un Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional para los

estudiantes de la PUCE
I. INTRODUCCIN: La Facultad de Enfermera, conjuntamente con el departamento de Promocin

de la salud de la Direccin General de Estudiantes y la Direccin General Administrativa se
encuentran ejecutando un proyecto de investigacin, ejecutado por los docentes de la facultad, con la
finalidad de Validar un Sistema de vigilancia alimentaria y nutricional, que permitir conocer el
estado nutricional y de salud de los estudiantes de la PUCE y en forma piloto de la Facultad de
Enfermera. Usted ha sido invitado a participar en este estudio, por lo que antes de que decida
participar por favor lea este consentimiento. Asegrese de los riesgos y beneficios.
II. PROPSITO DEL ESTUDIO: Implementar un sistema de vigilancia alimentaria nutricional para
los estudiantes de la PUCE
III. PARTICIPANTES DEL ESTUDIO: Estudiantes de la PUCE de la Facultad de Enfermera.
IV. PROCEDIMIENTOS: Se aplicar las siguientes herramientas para la recoleccin de informacin:
-
Frecuencia de consumo alimentario (llenado virtual en la web mediante la aceptacin de su

participacin)
Medidas antropomtricas (nicamente se convocar a una muestra de los respondientes)
Alimentacin habitual (en forma aleatoria a una sub-muestra de los respondientes)
Exmenes bioqumicos (en forma aleatoria a la misma sub-muestra de alimentacin habitual)
No interrumpir sus actividades normales.

V. RIESGOS O INCOMODIDADES: Para la aplicacin de los cuestionarios de frecuencia de
consumo necesitamos nos d una hora de su tiempo para entregarnos la informacin que se le solicite,
esta informacin podr llenarse en varios periodos de tiempo y se guardara cada 2 minutos.
Posteriormente le convocaremos a una sesin de medicin antropomtrica que incluye peso, talla,
circunferencias de cintura y cadera y de ser seleccionado en la sub-muestra le solicitaremos acuda a
DiserLab de la PUCE para que nos d una muestra de sangre para unos anlisis bioqumicos.
VI. BENEFICIOS: Se conocer el estado nutricional y de salud de los estudiantes, y el
comportamiento alimentario que afecta en este, as como lo que ms se consume en los bares
universitarios.
VII. COSTOS: No hay ningn costo por su participacin.
VIII. INCENTIVO PARA EL PARTICIPANTE: Contribuir al conocimiento de los principales
problemas nutricionales de la comunidad universitaria y del conocimiento de su situacin de salud en
particular.
X. PRIVACIDAD Y CONFIDENCIALIDAD: Si elige colaborar con este estudio, el investigador
recolectar sus datos personales. La informacin sobre los mismos ser mantenida de manera
confidencial como lo establece la ley.
La informacin puede ser revisada por el Comit de tica de la Pontificia Universidad Catlica del
Ecuador, quienes realizarn sus correcciones independientemente del criterio del autor de la
investigacin, basados en los requisitos y regulaciones de la institucin acadmica.
Los resultados de esta investigacin pueden ser publicados en revistas cientficas o ser presentados en
las reuniones cientficas, pero su identidad no ser divulgada.
XI. COMPENSACIN EN CASO DE DAO: No se prev dao fsico o mental por la aplicacin de
las evaluaciones nutricionales y dietticas.
XII. PARTICIPACIN Y RETIRO VOLUNTARIOS: La participacin en este estudio es voluntaria.
Usted puede decidir no participar o retirarse del estudio en cualquier momento. De ser necesario, su
participacin en este estudio puede ser detenida en cualquier momento por el investigador sin su
consentimiento.
XIII. FONDOS PARA PAGAR EL ESTUDIO: PUCE
XIV. PREGUNTAS
70
Si usted tiene alguna pregunta sobre sus derechos como participante del estudio, usted puede
contactar a la PUCE, Facultad de Enfermera al 2991 700 ext 1616, Dr. Edgar Rojas Gonzlez
Investigador Principal del proyecto.
XV. CONSENTIMIENTO:
He ledo la informacin de esta hoja.
Yo autorizo el uso y la divulgacin de mi informacin a las entidades antes mencionadas para los
propsitos descritos anteriormente.
Al confirmar la hoja de consentimiento adjunta, no se ha renunciado a ninguno de los derechos
legales.
71

Informe Final Proyecto SIVAN 01122014

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Informe Final Proyecto SIVAN 01122014

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL

INFORME FINAL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

Dr. Edgar Rojas

Unidad acadmica: Enfermera

Ttulo del proyecto de investigacin:

2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

Implementar un sistema de vigilancia alimentaria nutricional para los estudiantes de la

3. CARACTERSTICAS DEL PROYECTO

Relacin con otros proyectos

Importancia del proyecto para la unidad acadmica:

4. METAS O RESULTADOS ALCANZADOS POR EL PROYECTO

Nmero de estudiantes que

Qu nuevas prospectivas se han generado en el desarrollo del proyecto?

ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN ................................................................................................ 9

ESTRUCTURA DEL SIVAN ....................................................................................................................... 10

Definicin de problemas alimentarios y nutricionales ............................................................ 10

Actores relacionados con la recoleccin de la informacin ........................................................ 14

Periodicidad con la que se recolectara dicha informacin ......................................................... 14

Instrumentos que se utilizaran para recolectar dicha informacin .......................................... 14

Hbitos alimentarios ............................................................................................................................. 14

Otros instrumentos de investigacin: ................................................................................................. 16

Tipo de procesamiento estadstico se realizara con la informacin recolectada..................... 16

Presentacin de los resultados de la informacin procesada. .................................................... 16

Presentacin Textual. ............................................................................................................................ 16

Cuadro o tabla estadstica. ................................................................................................................... 16

Presentacin Grfica. ............................................................................................................................ 17

Utilizacin de los resultados ........................................................................................................... 17

Difusin de los resultados a los actores relacionados.................................................................. 18

Qu tipo de problemticas se podra identificar con los resultados de la informacin .......... 18

Cules podran ser la medidas a tomar en qu tipo de problemticas? .................................... 19

INCAP: Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam - http://www.incap.int/sisvan/index.php/es/

Estado nutricional de la poblacin adulta (mayores de 19 aos a menores de 60 aos)

2.1.2. Indicadores o informacin relacionada con esos problemas que se necesita

La obtencin de datos de consumo tradicionalmente se realiza por medio de encuestas, las

Patrn de consumo de alimentos: Del estudiante.

Indicadores de utilizacin biolgica de los alimentos

administradores y empleados de los bares y comedores de la PUCE.

Direccin General de estudiantes

Para coordinacin y conduccin del sistema se estructurarn un equipo de epidemiologa

Frecuencia de consumo de alimentos: Ayuda a medir cuantitativamente la

Consumo habitual de alimentos: Permite conocer el consumo habitual diario

Para el anlisis del consumo calrico y de macro y micronutrientes, se utilizarn 4 tablas de

Tabla de composicin de alimentos de Centroamrica del Instituto de Nutricin de

Tabla de composicin de alimentos de Per.

Tabla de composicin de alimentos de Chile.

Tabla de composicin de alimentos de Ecuador.

El instrumental tcnico, para la produccin de datos pertinentes a esta estrategia incluye:

Gua para grupos focales con estudiantes de la PUCE (segunda fase).

2.1.7. Tipo de procesamiento estadstico se realizara con la informacin recolectada

2.1.9. Utilizacin de los resultados

a) Contribuir a prevenir y controlar la propagacin de enfermedades o eventos de salud

Falta de conocimiento o capacitacin en educacin alimentaria.

En el caso de los problemas de relevancia epidemiolgica en trminos de magnitud,

Informar oportunamente al nivel administrativo a la Coordinacin de Promocin

2.2. DESARROLLO DEL APLICATIVO

que ste funcione, entrada de datos, su recoleccin, procesamiento de la

2.3. VALIDACIN DEL SISTEMA

A continuacin se describe los diferentes componentes del aplicativo, as como se adjunta al

Las funciones que se despliegan para cada usuario se describen a continuacin:

Usuario: ( mail personal)

Contrasea: (cdula estudiante)

Aprovechamos tambin la oportunidad para comunicarte que en forma aleatoria se seleccionaran

BLE DEL PROYECTO.

Con esta informacin el estudiante ingresa y la primera pantalla a despegarse se relaciona