NORMATIVIDAD PARA

EXPENDIO DE CARNES
Alberto Villamizar Osorio
Director de Capacitacin
Bogot D.C., Enero de 2010

1. DIVULGACIN
1.

Generalidades

2.

Que Busca Cambiar

3.

A quien Aplica el Decreto

2. EXPENDIOS

DE 1500

DE CARNE

1.

Que Aplica a Expendios de Carnes

2.

DEBERES de los Expendios del Decreto 1.500

3. EMPAQUE

AL VACO

4. MADURACIN
5. TRAZABILIDAD
6. CONCLUSIONES

DECRETO 1.500
Bogot D.C., Enero 20 de 2009

DECRETO 1.500
DE MAYO 4 DE 2007

Tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual

se crea el sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control de la
carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos
destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y
de inocuidad, que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas
de la cadena alimentaria, en su produccin primaria, beneficio,
destace, retace,
procesamiento,
almacenamiento,
trasporte,
comercializacin, EXPENDIO, importacin o exportacin. El
sistema estar basado en el ANLISIS DE RIESGOS y tendr por
finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir
las prcticas que puedan inducir a ERROR, CONFUSIN O ENGAO
A LOS CONSUMIDORES

QUE BUSCA CAMBIAR

EL DECRETO 1.500
Bogot D.C., Enero 20 de 2009

QUE BUSCA ELIMINAR EL DECRETO 1.500

INADECUADA UBICACIN

SACRIFICIO A NIVEL DE PISO

INADECUADO PROCESO EN EL FAENADO

QUE BUSCA ELIMINAR EL DECRETO 1.500

DETERIORO DE ESTRUCTURA Y EQUIPOS?

QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500

MOLESTIAS SANITARIAS

INADECUADO MANEJO DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS

QUE BUSCA ELIMINAR EL DECRETO

1.500

Producto sin canastillas base

Canastillas Sucias

QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500

Apego. Antes y el hoy

Contaminacin continua

QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500

Mezcla de materia prima, alimentos y

residuos

Producto con rompimiento de frio y

contaminacin

QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500

Molino contaminado

Sierra contaminada

QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500

Mal manejo en limpieza e higienizacin de

Utensilios

QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500

Cachas y soporte de madera

Utensilios contaminados

QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500

INADECUADO MANEJO DEL TRAPO

LIMPIA PRODUCTO, UTENSILIOS Y EQUIPOS.

QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500

Utilizacin de Joyas

Batas o uniformes sucios

QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500

Falta de separacin de areas

Mascotas en el expendio

QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500

Inadecuado Manejo de residuos

Instalaciones peligrosas

QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500

Mitos y Leyendas

A QUIEN APLICA EL
DECRETO 1.500
DE MAYO 4 DE 2007

A QUIEN APLICA EL DECRETO 1.500

PLANTA DE BENEFICIO FRIGORIFICO DESTACE

PLANTA DE PROCESOS

A QUIEN APLICA EL DECRETO 1.500

VIDEO FRIOGAN

Bogot D.C. - Febrero de 2009

EXPENDIOS DE
CARNE
Bogot D.C., Enero 20 de 2009

EXPENDIOS DE CARNE
QUE APLICA PARA LOS EXPENDIOS DE CARNE
1.

Inscribirse ante la entidad territorial de salud

2.

Formulario nico expedido por Ministerio de Proteccin Social

3.

No tiene ningn costo

4.

La autoridad competente realizar visita de inspeccin

5.

Verifican las condiciones sanitarias del establecimiento y

producto

EXPENDIOS DE CARNE
TODO ESTABLECIMIENTO QUE ALMACENE O EXPENDA PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES Y DERIBADOS
CARNICOS

DEBER

1.Almacenar

o vender carne, productos crnicos comestibles que hayan sido marcados

como APROBADO por la autoridad sanitaria para consumo humano y que provengan de
plantas de beneficio autorizadas, lo cual deber ser soportado mediante la
documentacin establecida en el reglamento respectivo.
2. Almacenar o vender derivados crnicos que cumplan con las disposiciones de
inocuidad establecidas por el Ministerio de la Proteccin Social y que garanticen la
procedencia de los mismos.
3. Adquirir carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos de proveedores
que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria competente y
que hayan entregado el producto a la temperatura reglamentada, transportado en
vehculos que garanticen el mantenimiento de la misma.
4. Contar con un sistema de refrigeracin que garantice el mantenimiento de la
temperatura reglamentada para los productos.
5. Cumplir los literales 1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. y 1.3. contemplados en el artculo
26 del Captulo V del presente decreto.
6. Funcionar cumpliendo los requisitos higinico-sanitarios, que establezca el Ministerio
de la Proteccin Social.

LITERALES

1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. Y 1.3.

LITERAL 1.1

Estndares de Ejecucin Sanitaria

Instalaciones, equipos y utensilios

Control de plagas

Manejo de residuos

Disponer de agua potable

Operaciones de limpieza y desinfeccin

Personal cumpla con capacitacin, salud, BPM, dotacin

LITERALES

1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. Y 1.3.

LITERAL 1.2.1

Programa de mantenimiento de equipos e instalaciones.

LITERAL 1.2.2

Disear e Implementar un Programa de proveedores.

LITERAL 1.2.4

Desarrollar, implementar y operar un programa de trazabilidad.

LITERALES

1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. Y 1.3.

LITERAL 1.3
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Describir los procedimientos que se realizan diariamente, antes

y durante la operacin.
Establecer frecuencias y responsables.
Definir e implementar mtodos de seguimiento y evaluacin de
los procedimientos.

Establecer medidas correctivas adecuadas.

Mantener un sistema de documentacin y registro.

EMPAQUE AL VACIO
Bogot D.C., Enero 20 de 2009

CARNE EMPACADA AL VACIO

MADURACIN DE
CARNE
Bogot D.C., Enero 20 de 2009

MADURACIN DE LA CARNE

CARNE FRESCA REFRIGERADA

33

MADURAR

COLOR

34

MADURAR

JUGOSIDAD

35

MADURAR

SABOR Y OLOR
36

MADURAR

TERNEZA

37

LOGISTICA
Bogot D.C., Enero 20 de 2009

LOGSTICA Y TRANSPORTE

CONTROL DE FRIO CON: TERMOCUPLA DETALOGER Y TERMOREGISTRO

39

TRANSPORTE DE CARNE
CAPITULO VII
ARTICULO 38
Todo vehculo debe tener autorizacin sanitaria y
registro para el transporte de carne, productos
crnicos comestibles y derivados crnicos, emitida
por la entidad territorial de la salud, previa
verificacin del cumplimento de las condiciones
HIGINICA-SANITARIA del vehculo, de acuerdo con
las disposiciones reglamentarias, sin perjuicio de
la normatividad que al respecto tenga el Ministerio
de TRANSPORTE. Una vez autorizado el transporte,
la entidad territorial de salud realizar el registro
respectivo.

TRANSPORTE DE CARNE
CAPITULO VII
ARTICULO 39
1.

Garantizar el mantenimiento de la cadena de frio del

producto y las condiciones higinicas del transporte
de manera que se evite la contaminacin.

2.

Contar con soporte documental en el cual conste

que los productos transportados provienen de un
establecimiento registrado, aprobado e
inspeccionado.

3.

Contar con la autorizacin sanitaria para transporte

vigente.

TRAZABILIDAD
Bogot D.C., Enero 20 de 2009

PROCESOS EN PLANTA

EQUIPOS SIGMA PARA IDENTIFICACIN DE CORTES

Y TRAZABILIDAD

CONCLUSIONES

Evitar la contaminacin cruzada.

Garantizar la procedencia de la carne.
Dar confianza y buscar la fidelidad del clientes.
Garantizar las buenas practicas de mano-factura BPM.
Garantizar mayor vida til. Producto empacado al vaco.
Dar mayor satisfaccin al consumidor final + clientes + dinero.
Continuar con la maduracin; mayor terneza, jugosidad y sabor.
Con empaque al vaco menor perdida por merma deshidratacin.
Con empaque al vaco facilita el control y rotacin de inventarios.
Que opinan nuestros clientes del producto y de Friogan.

Gracias

Bogot D.C. - Enero de 2010