INSTITUTO ENRIQUE LPEZ ALBUJAR

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I

I.

INTRODUCCION

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua

potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar
debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en
envases hermticos.
Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera
y de frutas tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la
obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar,
la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas,
botellas de vidrio o plstico y en cartn.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a
un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A
esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
El mercado de Nctares en el Per sobrepasa los US$ 20 millones en el 2006 cuya
proyeccin apunta a que para el 2010 el valor se cuadriplique a US$ 80 millones. El
crecimiento del consumo de nctares en el mercado como el nuestro se debe a que
el comportamiento global

de

los

consumidores

exige

conveniencia.

Hay conciencia del valor nutricional y vitamnico de las frutas, sin embargo el
consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que comprar
la fruta entera, sacarle la cscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc.
Por ello los nctares y otros derivados de fruta se han abierto espacio en el mercado
urbano principalmente, a un ritmo acelerado de 12% anual.

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y Azucares
Unidad Didctica: Procesos de Frutas y
Hortalizas

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II.

OBJETIVOS
GENERAL
Conocer el proceso de elaboracin del nctar de frutas.
ESPECIFICO
Aprender

a elaborar nctares de frutas a nivel de laboratorio

con una

tecnologa sencilla y prctica.

Identificar cada una de las etapas que se dan en el proceso de elaboracin.
Identificar los parmetros tecnolgicos que se emplean en el proceso de
elaboracin de nctar de frutas.
III.

MARCO TEORICO
3.1 DEFINICION DE NECTAR

El nctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante.
Los nctares son bsicamente zumos rebajados o aligerados con agua. Suelen proceder de
diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las caractersticas de la pulpa. El
producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del PH
generalmente por debajo de 4.5 y de azucares. Para el envasado final del nctar se puede
emplear tanto envases de vidrio como de plsticos. El envasado se debe hacer en caliente a
una temperatura no menos de 85 centgrados, sellndose el envase inmediatamente.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni
fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados
o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que
restituya la eliminada en su proceso.
Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo o pulpa de frutas, finamente
dividido y tamizado, adicionada de azcar, agua y si es necesario de un cido orgnico
apropiado, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que asegure
su conservacin en envases hermticos.
3.2. DIFERENCIA ENTRE NECTAR Y OTROS PRODUCTOS

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Nctar.- Se obtiene aadiendo agua y azucares o edulcorantes al zumo de

frutas. Dependiendo de la fruta de que se trata, el contenido mnimo de frutas
de zumo debe situarse entre el 25% en caso de las naranjas un 50%, por lo
tanto son ms pobres que los zumos 100%.
Zumo.- Es una bebida extrada de la fruta mediante procesos mecnicos, que
presenta el color, el aroma y el sabor caracterstico de la fruta de la que
procede. Para que pueda recibir la denominacin de zumo, debe contener el
100% de zumo de fruta.
Jugo.- Es el resultado de exprimir una fruta o la pulpa de la fruta y que no
tenga otros ingredientes incluida el agua.
3.3. DESCRIPCION DE COMPONENTES
Fruta
El nctar se obtiene a partir de frutas frescas maduras, sanas y frescas, libres
de podredumbres y convenientemente lavadas en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma
o tamao.
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
o Calidad Potable
o Libre de sustancias extraas e impurezas.
o Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso al uso de equipos que aseguren una
ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la
fruta.

Azcar
Los nctares en general contienen 2 tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere al nctar el dulzor caracterstico.
La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
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sabor y aroma natural de la fruta. Para medir la concentracin o contenido de

azucares en un nctar se mide atraves de un refractmetro que mide el
porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix.
cido Ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos estos no
podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua esta se debe corregir, para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la
acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potencimetro o PH-metro, tambin se puede utilizar papel indicador de
acidez, con su respectiva tabla de colores. El PH de los nctares flucta en
general entre 3.5- 4.0.
CONSERVANTES
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir
el desarrollo de microorganismos, de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el Sorbato
de potasio y el benzoato de sodio.
ESTABILIZADOR
Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador ms
empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxil Metil Celulosa
(C.M.C) debido que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta
temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

3.4 CARACTERISTICAS EXIGIDAS

Los nctares de fruta, segn la misma resolucin, deben presentar las
siguientes caractersticas:
Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
Fisicoqumicas
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Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica

a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%, su PH ledo tambin a
20 C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable expresada como cido
ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

UVA
El fruto
La uva es una fruta que crece en racimos apretados. Su pulpa es blanca o
prpura y de sabor dulce. Se consume como fruta fresca o zumo, aunque su
utilidad principal es la obtencin de vinos.
Tambin se realizan conservas con ella.
Contiene diversos minerales y vitaminas,
y

se

piensa

que

tiene

poderes

antioxidantes y anticancergenos.
La uva es una fruta carnosa de forma
redondeada

que

crece

en

racimos

compuestos por muchos frutos. La piel puede ser verdosa, amarillenta o

purprea, y la pulpa es jugosa y dulce, conteniendo varias semillas o pepitas.
Es una fruta conocida desde hace mucho tiempo por el hombre, y aunque se
consume en fresco, su uso principal es la elaboracin de vino. Cruda
constituye una excepcional fruta de mesa, adems de poder combinarse con
otras frutas en macedonia. Gran parte de la produccin se destina a la
obtencin de vinos y mostos, mientras que de sus semillas se extrae el aceite

de pepita de uva.
Mediante el secado de los racimos se logran las uvas pasas, y se conocen
multitud de conservas de uva, como los granos de uva al caramelo, el jarabe
de uva, uvas en alcohol y jalea de uvas.

Las uvas son un alimento que aporta minerales y vitaminas al organismo. Es

una de las frutas con ms hidratos de carbono, aunque su contenido calrico
no es demasiado elevado. Contienen resveratrol, un compuesto antioxidante
y anticancergeno, y desde la antigedad se le atribuyen diversas
propiedades curativas.

MAIZ MORADO

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Es la variedad morada del Zea mays L. Es una planta subtropical nativa del
Per que se cultiva en los valles bajos de los Andes, en donde se le llama
Kculli (voz quechua) y se usa como
alimento, desde hace milenios.
Esta forma o variedad de maz ha
venido siendo usada por la gente de los
Andes para dar color a alimentos y
bebidas, algo que el mundo industrializado recin est explotando.
Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, tambin se prepara una
bebida a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada. Con este
maz tambin se prepara un postre bastante popular llamado mazamorra
morada.

Efecto Beneficiosos para nuestro Organismo

Efecto en el sistema circulatorio
Las antocianinas presentes

en

el Maz

Morado pueden

promover

la

circulacin sangunea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguneos en

general y los capilares en particular, del dao oxidativo, mejorando as la
micro circulacin. Los resultados de varios estudios epidemiolgicos indican
que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos poli fenlicos est
asociado con una reduccin en el riesgo de desarrollar enfermedades
cardiovasculares.
El Maz Morado puede ser empleado para controlar la presin sangunea
elevada.
Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria
La principal antocianina presente en el Maz Morado es C3G, la cual ha
demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base
bioqumica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y

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tambin puede tener implicaciones importantes para la prevencin de males

inflamatorios provocados por medio del xido ntrico.
Efecto en la Regeneracin del Tejido
Las antocianinas presentes

en Maz

Morado pueden

estimular

la

regeneracin del tejido conectivo y promover la formacin del colgeno.

Cuando el Maz Morado es aadido a la dieta, puede suprimir las enzimas
del cuerpo que ayudan a sintetizar cidos grasos, lo cual podra ser
beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad.
Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de Maz
Morado puede disminuir la carcinognesis en el colon. Tambin se dice que
este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cintica anti radical
mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido
antociannico y fenlico
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1
Materiales
a) Materiales y equipos de Laboratorio

Ollas

Cucharas de palo
Coladores
Fuentes
Tazones

Licuadoras
Refractmetro
Balanza grande
Balanza de precisin
Jarras graduadas
Cinta PH

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b) Materia prima e insumos

IV.2

Uva-Maz morado
Azcar blanca
Sorbato de potasio
cido ctrico
C.M.C
METODOLOGA

La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por el

docente responsable del curso.
A continuacin se muestra el siguiente flujograma en la que se describe la
metodologa a realizar siguiendo las etapas y parmetros que se originaron a partir
de la elaboracin del nctar mix.

Recepcin
La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los
alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de color,

olor, textura,
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
Pesado

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la

superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin:
Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este
caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede
realizar en tinas.
Agitacin:
En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en
forma continua.
Aspersin:
Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el
mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la
temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y

capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado.

Desgranado
Es el proceso que consiste en separar el grano de la tusa para luego pasar a

pre coccin.
Tratamiento Trmico
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre-coccin, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3
a 5 minutos. El tiempo exacto de pre-coccin est en funcin de la cantidad y
tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la

fruta, se denomina blanqueado o escaldado.

Enfriamiento
Es disminuir la temperatura aproximadamente a unos 30C.

Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y
desechos. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o
manual).

El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar

eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable
el uso de un extractor de jugos.

Tamizado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

Dilucin de la pulpa con agua.- La dilucin depende de la pulpa, la uva y del
maz morado es de 1 2.2 litros
Adicin del preservante.- la adicin del preservante se admite un mximo de
0,3g, emplendose el sorbato de potasio.
Adicin de CMC
Se admite a 2.0g por litro lo cual se utiliz en el nctar mix un total de 4,4 en
2.2 L.
Azcar
La adicin del azcar es el 10.5% lo cual se emple en el nctar mix 231grs.
Pasteurizacin
Esta operacin se realiz con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de
ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El
llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin
de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en
el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir
la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de
vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que
se hubieran impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.

V.

Fruta

RESULTADOS
Reporte de la Practica en Relacin a la fruta

Procedenci
a

Peso

PH

Brix

Rendimiento
en pulpa

Caractersticas en pulpa

Mercado

Uva

Modelo de

500grs

la ciudad

Fruta

Procedenci

3,5
4,5

-------

Peso

Color
Muy bueno
Olor
bueno
Sabor
bueno
Textura
bueno

25%

PH

Brix

Rendimien
to en pulpa

Caracterst
icas en
Pulpa
Color
Purpura
intenso
Olor
A frutas-

Maz
Morado

Mercado
modelo de

500grs

la Ciudad

3.13.4

tpico
----------

25%

caracterstico
Sabor
Agradable
Placentero
Textura
Ligeramente
Fluida

VI.

CONCLUSIONES
Se conoci el proceso de elaboracin del nctar de frutas, en el presente caso se
llev a cabo a partir del Maz morado y Uva, en la cual se pudo determinar que
producir este producto a partir de estas frutas se pude obtener un producto muy
agradable. El tiempo de almacenamiento fue de una semana.

VII.

BIBLIOGRAFIA

file:///E:/Informe%20intro.%20agroind.%2003%20nectar%20de%20frutas
%202014%20unheval.html.

file:///E:/OME%20Industrial%20S.A.C.%20-%20Concentrado%20de%20Maiz
%20Morado.html
http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Uva.html